Ořechový joconde piškot

• 2 vejce
• 70 g cukru moučka
• 70 g jemně mletých vlašských ořechů
• 20 g kakaa
• 20 g másla
• 2 bílky
• 30 g cukru krupice

Karamelová pěna

• 80 g cukru krupice
• 2 lžíce vody
• 80 g smetany ke šlehání
• větší špetka soli (cca 1/4 lžičky)
• 10 g másla
• 3 plátky želatiny Dr. Oetker
• 2 žloutky
• 20 g cukru krupice
• 50 ml mléka
• 200 g smetany ke šlehání

Čokoládové mirror glazé (zrcadlová poleva)

• 60 g vody
• 60 g smetany ke šlehání
• 110 g cukru krupice
• 45 g kakaa
• 3 plátky želatiny Dr. Oetker

1. Ořechový joconde piškot: Do mísy proseji moučkový cukr a kakao, přisypu mleté ořechy a rozklepnu obě vejce.  Šlehám elektrickým šlehačem 5-10 minut. Mezitím nechám rozpouštět máslo – když je rozpuštěné, odstavím z plotny. Bílky s krupicovým cukrem vyšlehám do pevného sněhu. Do vaječné hmoty s ořechy vmíchám gumovou stěrkou nejprve rozpuštěné máslo, potom sníh z bílků. Jako obvykle jej vmíchávám sice důkladně, ale s citem. Hotové těsto vyliji na plech vyložený pečicím papírem a roztáhnu plochým nožem do  placky silné přibližně půl až jeden centimetr. Upeču při cca 175°C.
2. Karamelová pěna: První část smetany (80 g) ohřeji. Do hrnce přiměřené velikosti dám cukr s vodou a za občasného promíchání vařečkou zahřívám na poměrně silném ohni. Cukr se nejprve rozpustí na sirup, pak se chvíli vaří a posléze začne pomalu tmavnou – karamelizovat. Tu je vhodné plamen stáhnout a vařit už raději na slabším ohni, aby se karamel nepřipálil (já tedy oheň nemám, ale chápete mě, že). Taky je lepší začít sirup míchat v podstatě neustále pro lepší kontrolu. Když má karamel správnou barvu, vliji k němu teplou smetanu – pozor, ono to asi hodně vybublá. Karamel se trochu srazí, proto vařím dál, dokud se opět nerozpustí a nevznikne tekutina. Vařečkou zpočátku míchám jen málo, aby se na ni karamel nenabalil. Karamel se rozvaří poměrně rychle, protože smetana byla teplá, a tak v ní sice zhoustl, avšak neztvrdl. Hrnec odstavím z plotny. Vmíchám sůl a máslo a nechám chladnout, občas promíchám.
3. Plátky želatiny namočím do studené vody. V malé misce rozšlehám drátěnou metlou žloutky s cukrem, jen co by trochu zesvětlely. Během toho dám v plecháčku vařit mléko. Když začne mléko vřít, za stálého míchání metlou jej pomalu vliji ke žloutkům. Když tam horké mléko liji takto pomalu a míchám, tak se žloutky nesrazí. Do vzniklé tekutiny strčím prst, a je-li jen vlažná, přeliji mléko zpět do plecháčku, aby se trochu ohřálo – musí se v něm totiž rozpustit želatina a ta se rozpouští jen v teple. K ohřátí pravděpodobně postačí jen samotné teplo plecháčku, ani není nutné vracet jej na plotnu. V teplém žloutkovém mléce rozmíchám změklé a vyždímané plátky želatiny a pak vše vliji za stálého míchání metlou ke karamelovému základu. Za občasného promíchání nechám chladnout.
4. Druhou část smetany (200 g) vyšlehám do polotuha. Když je karamelová směs vychladlá (stačí vlažná, ale teplá být nesmí), vmíchám do ní po částech vyšlehanou smetanu. Dobře, avšak ohleduplně rozmíchám metlou a nakonec ještě důkladně promíchám gumovou stěrkou ode dna, aby pěna měla jednolitou barvu.
5. Sestavení dortíků: Z piškotového plátu vykrojím šest koleček o průměru 6 cm. Silikonovou formu (šest polokoulí) trošičku vymažu slunečnicovým olejem. Do každé polokoule naliji hotovou karamelovou pěnu, asi půl centimetru pod okraj. Nahoru položím piškotové kolečko a jemně přitisknu. Celou formu přikryji potravinovou fólií, aby korpusek neokoral. Dám do lednice a nechám přes noc ztuhnout.
6. Druhý den uvolním okraje dortíku ostrým nožem od formy a formu co nejvíc po stranách dortíku odtáhnu, a pak dortík celý vyklopím/vytlačím ven. Můžu vám říct, že to teda moc nešlo a vždycky zůstalo trochu pěny přichyceno, korpusek se chtěl od pěny oddělovat, no peklo. Jestli máte tip, jak pěnový dortík snadno vyndat ze silikonové formy, podělte se o něj se mnou – prosím. Pak už jen připravím tmavou zrcadlovou polevu a dortíky poliji (klasicky na drátěném roštu).
7. Čokoládová zrcadlová poleva: Do vhodného kastrolu dám vodu, smetanu, cukr a prosáté kakao, a důkladně rozmíchám. Trochu to trvá, protože kakaa je hodně a jak je jemné, tak se zapracovává obtížněji. Vznikne spíše taková kaše, ale nelekejte se, protože během varu se cukr rozpustí a hmota zřídne. Plátky želatiny namočím do studené vody. Kakaovou směs dám vařit. Stále míchám, protože kakao by se jinak připalovalo ke dnu. Když směs začne vařit a cukr je rozpuštěný, odstavím z ohně. Přecedím přes jemný cedník do nějaké misky. Tím jednak odstraním případné kousky nerozpuštěného kakaa (ale žádné by tam být neměly), jednak se zmenší množství vzduchových bublinek, které se během míchání do polevy dostaly, a také se tekutina trochu ochladí. Pak do ní mohu vmíchat změklou a vyždímanou želatinu. Kdyby bylo v polevě stále hodně bublinek, můžu ji ještě jednou prohnat cedníkem, ale droboučké bublinky tam zůstanou vždycky. Nechám chladnout a občas promíchám, přičemž promíchávám už jen lžící, a to umírněně a lžíci nechávám ponořenou – tak se do polevy nedostane moc vzduchu.
8. Polevu použiji v okamžiku, kdy je vlažná. Teplá by mohla začít rozpouštět pěnu a kdybych ji nechala vychladnout příliš, tak už by moc zhoustla. Je ostatně možné, že zhoustne během polévání a už tak snadno nestéká – ale stačí ji jen lehce nahřát a ona opět zřídne. Polité dortíky, z kterých už poleva nekape, přenesu na podnos a dám do lednice.

Tipy: Udělala jsem šest dortíků, protože taková je silikonová forma, ale množství podle receptu by vystačilo na sedm dortíků o průměru 6cm. Většina asi silikonovou formu nemá, což nevadí, protože dortíky lze připravit tradičně, tzn. vzít malou kulatou formičku, vyložit ji fólií, na dno vtlačit korpusek a zalít pěnou. Jen pokud byste pěnu nalili až po okraj, nevystačilo by množství možná ani na těch šest kousků, protože formičky jsou docela vysoké. Pokud jde o zrcadlovou polevu, tak ta je začerstva krásně lesklá a dělá čest svému jménu. Ale postupně matní a druhý den už se v ní nic nezrcadlí. Ale i tak vypadá hezky. Akorát trochu zgumovatí, ale to i ta pěna, to tak věci z želatiny mají, proto nejlepší je sníst dortíky hned a nedělat je dopředu. Během polévání je šikovné umístit pod rošt alobal, protože kdyby se polevy nedostávalo, mohu ji z alobalu slít, trochu přihřát, aby opět zřídla, a použít k dalšímu polévání.

Protože se objevují dotazy, kde jsem koupila silikonovou formu – polokoule, tak přidávám TENTO ODKAZ. Ale asi by se daly najít ještě i jiné e-shopy, které je prodávají. Nabízejí různé průměry, já mám formu s šesti 6cm polokoulemi.

Jméno

E-mail (nebude zveřejněn)

Webová stránka

Komentář

Jméno, e-mail, ani stránku nemusíte vyplňovat. Vložený e-mail nebude zveřejněn ani nikomu předán, může být použit pro získání obrázku avataru ze služeb třetích stran. Pokud chcete mít u komentáře lepší obrázek, použijte gravatar.com. Odesláním komentáře nám udělujete právo k jeho zveřejnění i k cenzuře.