Dortová fólie je výborný pomocník zejména při tvorbě pěnových dortů (mousse cake). Vykládá se jí forma či ráfek před tím, než se do nich pěna nalije. Když jsem s dorty začínala, používala jsem nastříhané plastové desky z papírnictví, ale teď už pracuji jen s touto speciální cukrářskou fólií. Ze začátku jsem se s ní trochu prala, protože jak je tenká a ohebná, je vyložení ráfku někdy obtížnější, ale je to jen věc cviku.

Fólií můžete vyložit formu jen tak nasucho, ona se k ní poměrně dobře připlácne i tak. Pokud je někdy potřeba, aby fólie držela pevně a nehýbala se, tak formu lehounce vytřu olejem. Fólie se pak opravdu dobře přilepí a drží. To ale předpokládá, že dort děláte pomocí roztažitelného ráfku, neboť při použití pevného ráfku bez dna nebo malých formiček potřebujete dort, resp. malý dortík vysunout, a to by s přilepenou fólií nešlo.

Fólii používám i na ochranu proti okorání: po obvodu pěnového dortu, když ho nesníme najednou, ale i u všech ostatních dort, které jsou už nařízlé. Jakmile je prostě na načnutém dortu místo, které bude osychat, přitisknu tam fólii a je po starostech.

Dortovou fólii koupíte v některých specializovaných cukrářských e-shopech. Označuje se porůznu: jako dortová fólie či páska, čirá fólie, fólie na semifreda, páska na boky dortů. Čím vyšší, tím lepší, doporučovala bych aspoň 5cm. Někdy může být s ozdobným vzorem. Někdy se fólie prodává nastříhaná po kouskách, ale určitě doporučuji koupit celé velké kolo. Jestli pečete dorty často, tak se určitě vyplatí. Pořizovací cena sice vypadá vysoká, ale pásky je tolik, že s ní vystačíte hodně hodně dlouho. Zato když si koupíte jen 5m, budete ji mít hned pryč. Fólii můžete koupit např. ZDE.

Dortový podnos dělá hodně. Obyčejný dort na hezkém podnosu bude vypadat o několik tříd lépe, naopak luxusní dort špatně zvolenou podložkou znehodnotíte. Zvlášť dobře se dorty vyjímají na podnosech s nohou, ale stačí i zajímavý velký talíř. Mám pro vás tip, kde takové vkusné dortové talíře sehnat. Jde o společnost Bohemia Porcelan, která má tak široký výběr dekorů, že nebudete vědět, jaký vybrat. Já tím strávila hodně času, než jsem vybrala dva, protože se mi líbily snad všechny. Schválně se podívejte TADY.

Tyto porcelánové dortové talíře mají všechny shodnou velikost, a sice průměr 30 cm. Jsou rovné, zvednutý je opravdu jen okraj, takže se na ně vejde i velký dort a dobře se krájí. Když na ně položíte malý dort, taky to nebude vadit, protože budou aspoň vidět obrázky. Mnohé z těchto dortových talířů nabízejí i v soupravě s dortovou lopatkou. Bohemia Porcelan prodává samozřejmě i jiné druhy nádobí, vlastně všechno, co je třeba ke stolování. Hrnky, šálky, talíře, talířky, konvice, cukřenky atd.

Nevýhodou je, že obchod, resp. vzorkovnu s prodejem, mají jen u Karlových Varů. Je tedy nutné zvolit e-shop. Ale komunikace s nimi je naprosto bezproblémová, plná ochoty a serióznosti, a zboží bylo opravdu velmi dobře zabaleno, aby se mu cestou nic nestalo. Navíc přiložili malý dárek, což bylo milé.

Abych jen nechválila, trochu zklamání jsem přece jen zažila. A sice co se týče barvy. Malba na podnosu s ptáčky měla krásné syté barvy a ostré obrysy (taky byl dražší). Naopak na podnose s jahodami působily barvy o dost vybledleji. Nevím, jestli to tak mělo být, protože jsem kupovala i dezertní talířek, a na něm byla barva o něco výraznější. Ale zase ne o moc. A na malém podnose, který mi poslali zdarma, byly barvy také bledé. Napadlo mě, že se jim nepovedla jedna várka. Jenže když jsem podnos vyfotila, tak barvy vypadaly stejně jako na fotce, která byla v e-shopu. Určitě tedy nelze říct, že by provedení neodpovídalo vyobrazení, a vzala jsem to jako moje přehnané očekávání. Ale zase na druhou stranu teď už dekor u motivu jahod změnili, takže možná nějaký problém s barvami byl a tímto ho odstranili (když jsem to zjistila, trochu to zamrzelo, protože ten nový dekor se mi líbí víc, ale co už). Takové úvahy se ve mně mlely, a stejně nevím, jestli ty barvy byly správně nebo ne. Ovšem podnosem s ptáčky jsem nadšená.

Tímto jsem vás rozhodně nechtěla odradit, jen upozornit na možné úskalí, protože fotky někdy trochu zkreslují. Kdybych měla v kuchyni ještě místo a kdybych měla zbytečné peníze, určitě bych nakoupila další. A další. Protože jsou krásné. Stojí kolem 350Kč (bez lopatky).

Stencily jsou plastové šablony určené pro konečnou dekoraci dortů. Často se v obchodech uvádějí pod anglickým výrazem stencil. Mohou se používat několikerým způsobem. Buď se přiloží na povrch dortu a posypou kakaem či cukrem. Nebo se potřou bílkovou polevou (resp. královskou glazurou), která může být bílá nebo obarvená potravinářskou barvou, a po odstranění šablony zůstane na povrchu dortu z polevy kýžený vzor. Tento způsob se používá především u potahovaných dortů. Nebo lze vzít štěteček, prachovou barvu a průřezy v šabloně jí přetřít. To jsem udělala i já se zlatou barvou na marcipánový potah. Použití šablon je celkem snadné, přesto nadmíru efektní, zvláště pokud zvolíte ornamentální motivy. Vybírat můžete ZDE.

Do zavařovaček Weck jsem se zamilovala. Hrozně se mi líbí, i když asi nejsou úplně nejpraktičtější. Ani nejlevnější. Existují různé tvary i velikosti, včetně lahve na sirup. Ke každé sklenici patří skleněné víčko, těsnicí gumička a kovové klipy na připevnění víčka (na každou sklenici dva). Na to je třeba dávat při koupi pozor, protože se dají koupit sklenice hotové, se vším všudy, ale také jen samotné, a pak je třeba nezapomenout vše ostatní dokoupit. Musím říct, že marmeláda v takové sklenici vypadá hned lépe a z fleku ji můžete dát komukoli jako dárek. Koupit se dají sklenice např. TADY.

Transfer fólie jsou listy průhledné fólie, o něco málo větší než formát A4, na nichž jsou z obarveného tuku naneseny různé ornamenty a vzory. Díky nim se dají z čokoládové polevy vytvářet efektní dekorace. Používají se snadno: na fólii (na potištěnou stranu) se rozetře v tenčí vrstvě rozehřátá čokoláda. Čokoláda musí být nejen tekutá, ale zároveň i teplá, protože kdyby byla studená, tuk by se nerozpustil a obrázek tudíž neobtiskl. Když čokoláda dobře ztvrdne, fólie se opatrně odloupne a… voilà.

Čokoládu lze na fólii nanést a pak z ní tvary vykrájet buď až po zatvrdnutí, nahřátým ostrým nožem či kovovým vykrajovátkem, nebo ještě před zatvrdnutím – pak je třeba vychytat správný okamžik, kdy čokoláda ještě není tvrdá, ale už neteče. To není zrovna snadné, jelikož ten okamžik trvá poměrně krátkou dobu. Dá se poznat zhruba tak, že čokoláda, která byla dosud lesklá (=tekutá) na povrchu zmatní. Stejně tak je možné z fólie tvary, např. pruhy, předem vystřihnout. Když pak na takový pruh nalijete čokoládu a rozetřete ji, chvíli počkejte, ať se rozlije, a potom opatrně pruh podeberte ostrým nožem a přeneste kousek vedle – získáte tak rovné okraje (kdyby byla vrstva čokolády vyšší a po přenesení se opět rozlila mimo vystřižený tvar, opět přeneste na jinou část čisté plochy).

(Tip: Když takový proužek s čokoládou v okamžiku, kdy povrch zmatní a čokoláda je tedy sice ještě měkká, ale už neteče, ohnete a konce k sobě přitisknete, aby se slepily, získáte jakousi smyčku. Poskládáním těchto smyček k sobě vytvoříte dojem mašle, viz ZDE – ale tohle není zrovna moc povedené, jde to i lépe a bohatěji.)

Při vytváření čokoládových ozdob je dobré používat čokoládovou polevu, samozřejmě nějakou kvalitní. Nebude sice chuťově tak dobrá jako pravá čokoláda, ale zase u ní odpadá nutný a složitý proces temperování. Dobré polevy, navíc ve formě šikovných pecek, které se rychle rozpouštějí, seženete ve všech cukrářských e-shopech, např. ZDE. Při práci se snažte zbytečně moc nesahat na potisk na fólii, vzorek by se mohl vlivem tepla z rukou poškodit. Po použití nemusíte fólii vyhazovat – když ji omyjete, lze ji pro podobný účel použít znova, jen už to bude bez vzorku.

Transfer fólie se dají koupit v obchodech specializovaných na cukrářské pomůcky, vybírat můžete např. TADY. Jeden list stojí asi 50 Kč a výběr vzorků je dost široký.

Od té doby, co se intenzivně věnuji pečení, kupuji zásadně kvalitní kakao, tzn. to s vyšším obsahem kakaového másla. Naprostá většina prodávaných kakaí(!) má obsah tuku 10 %, což je málo. Hlavně je to znát na chuti. Takže teď už pouze 20-22% kakao. Jednoznačně nejlepší, co jsem vyzkoušela, je značka Van  Houten (k dostání ZDE). Je to čisté kakao, bez jakýchkoli přídavných látek. Není kdovíjak tmavé, ale ta vůně je božská. Vždy, když otevřu dózu, zaplaví mě vůně té nejlepší hořké čokolády a začnou se mi sbíhat sliny. Prodává se v papírové krabičce (125 g) nebo v moc hezkých retro plechovkách (250 a 500 g). Není to levná záležitost a hlavně není k sehnání v obchodech, kam chodím, takže moje mamka má každý rok za úkol nadělit mi jednu plechovku pod stromeček. Šetřím s ním jako se šafránem, ale do receptů, kde je chuť kakaa důležitá, ho použiji vždy.

Další, které mohu s čistým svědomím doporučit, je kakao DeZaan, k dostání např. TADY. Tmavé tak akorát a vůně moc hezká.

Jinak kupuji různě, příležitostně třeba v akci v Lidlu před Vánocemi, nebo v Kauflandu, kde mají kakao od Kovandů – má sice krásnou sytou barvu, ale vůně nic moc. Jednou jsem z nouze koupila nějaké obyčejné, se sníženým obsahem tuku, už nevím jaké, ale to nejen že nevonělo, ba dokonce mi smrdělo, takže jsem ho vyhodila a upekla radši něco jiného. Kakao prostě musí vonět jak čokoláda – když ne, ani se nenamáhejte a obarvěte těsto hnědou barvou.

Poslední dobou jsem si oblíbila kakaové prášky od firmy BioNebio. Sice mají snížený obsah tuku, ale krásně voní, a to i když jsem je měla načaté víc jak rok. Jsou to přírodní kakaa, tzn. že jim není chemicky upravována kyselost, nemají tu atraktivní tmavou barvu, jsou tedy opakem kakaa holandského typu. A já už teď ani jiná nepoužívám. Dělají dvě provedení, klasické z pražených kakaových bobů a také kakaový prášek z nepražených kakaových bobů – rozdíl jsem nebyla schopná v chuti ani vůni rozpoznat. Tato kakaa určitě stojí za vyzkoušení, jsou výborná.

K obarvení především potahovacích hmot, ale třeba i k obarvení těsta nebo krémů, je nejlepší (i když ne nejlevnější) použít gelové potravinářské barvy. Nepoměrně lépe se s nimi pracuje na rozdíl od těch práškových levných z drogerie, je mezi nimi širší výběr barev a vůbec jsou po všech stránkách kvalitnější. Jedna lahvička je sice malá, ale vydrží dlouho. Doporučený způsob použití těchto barev je pomocí párátka: konec párátka namočíte do barvy a otřete do potahovací hmoty. Propracujete, a pokud chcete barvu intenzivnější, postup zopakujete, ale s druhým, čistým koncem párátka, a tak pořád dokola – díky tomu zamezíte, abyste si již použitým koncem párátka něco do barvy zanesli, mohla by se pak totiž začít kazit. Kdybyste si chtěli nějakou barvu koupit, pak nejpoužívanější jsou značky Wilton a Sugarflair, obě jsou stejně dobré. Specialitou jsou extra syté barvy, které barví opravdu spolehlivě, což je důležité např. u barvy černé – té s běžnou barvou v podstatě nedosáhnete. Naopak pastelové barvy mají zase tu vlastnost, že i když jí přidáte hodně, barva bude stále světlá a jemná, jen sytější, což je sympatické např. u sladce růžové. Podívat se na výběr gelových barev můžete např. SEM.

Vedle gelových barev jsou k dostání barvy prachové. Nanášejí se štětečkem a používají se hlavně ke konečnému dobarvení nebo vystínování modelovaného objektu (typicky u květin). Lze je využít i při práci se šablonami (stencily). Prachové barvy jsou buď základní nebo metalické a s perletí. Když se naředí, dá se s nimi malovat, přičemž ředění se provádí pomocí alkoholu, který má na rozdíl od vody tu vlastnost, že vyprchá a barva tudíž zaschne. Na ředění stačí opravdu jen pár kapek.

Pečeme sváteční sladkosti – Jitka Kinterová

Paní Jitka Kinterová je stejně jako já pečicí samouk a nadšenec, a poštěstilo se jí vydat vlastní knihu receptů. Zaměřuje se na drobné cukroví a stačí se podívat na fotky, aby bylo každému jasné, že to umí opravdu dobře. Svatba, Vánoce, Velikonoce, výročí – žádný svátek vás už nezaskočí, protože celou rodinu i přátele ohromíte výbornými domácími zákusky a cukrovím, které nejen chutná, ale i hezky vypadá. Můžete se nejdřív podívat na stránky Jitky Kinterové http://www.domacitvoreni.estranky.cz/, projít si galerii obrázků, recepty a až se dostatečně pokocháte, není nic snazšího než si její kuchařku koupit ZDE a zkusit si to sami.

Zdobení dortů – Autumn Carpenter

Úžasná kniha, ve které se dozvíte snad vše o dortech. Dostala jsem tuto knihu v angličtině netušíc, že brzo vyjde i česky – nu což, aspoň si prosvištím slovíčka. Kniha je naprosto vyčerpávající – je tu základní přehled pomůcek, základní recepty (ale opravdu jen ty nejzákladnější, např. na krém) a techniky, návod na správné potažení dortu potahovací hmotou, a nepřeberná škála možností zdobení dortu a muffinů čili cupcakes. Je tu zdobení krémem trezírovacími špičkami, zdobení královskou glazurou, modelování květin i figurek, airbrushing, práce s čokoládou… zkrátka vše, co k základům zdobení dortu patří, a ještě doplněno názornými edukativními obrázky. Ceny se nelekejte, kniha je totiž velká a tlustá. Podívejte se na ni ZDE.

Sladký design – Hana Rawlings

Hana Rawlings strávila nějaký čas v Austrálii, kde absolvovala kurz ve vyhlášeném studiu Planet Cake (možná znáte z pořadu na Prima Love) a seznámila se s dorty a jejich zdobením. V tomto umění se zdokonalila až na nejvyšší úroveň, mnozí už možná její dílo obdivovali na blogu a nyní konečně tyto cenné zkušenosti předává dál v krásné publikaci s výmluvným názvem. Kniha obsahuje základní recepty na těsta a krémy, ale podstatou je naučit dělat krásné potahované dorty, nebo třeba i cupcakes, dortová lízátka cake pops či sušenky. Poradí, jak pracovat s potahovými hmotami, ganache nebo třeba bílkovou polevou (královskou glazurou), a to tak, aby výsledky vypadaly profesionálně. Deset kapitol je tematicky pojato a pomocí podrobných návodů a fotopostupů tak můžete stvořit dorty a dezerty pro maminku, tatínka, děti, ale i svatební, jarní nebo zimní. Kupujte TADY.

Dorty a dezerty

Tato kuchařka z edice Apetit skýtá recepty na všemožné druhy dortů a dezertů, a co je příjemné, obsahuje nejen rady např. o zdobení dortu, ale i takové základní poučky, jak správně vyšlehat bílky nebo rozpustit čokoládu. Pro někoho samozřejmosti, ale pro začátečníka věci k nezaplacení. I ti pokročilí si ovšem přijdou na své. Krásné fotky jsou tu také. K dostání ZDE.

Láska prochází kuchyní – Denisa Bartošová

Autorka je vášnivá kuchařka, ale také stylistka a designérka, takže to vše spojila dohromady a výsledkem je kniha návodů na jedlé dárky. Těmi jsou např. sušenky, marmelády nebo ochucené oleje, zkrátka samé dobroty, které jsou jako dárek nejvhodnější. Publikace obsahuje nejen recepty, ale i návody na balení (v příloze najdete krabičky, kornouty, jemnovky apod.), a je rozdělena tematicky podle měsíců. Na prestižní soutěži Gourmand World Cookbook Awards 2014 získala tato kuchařka první místo v kategorii design. Ke koupi ZDE.

Lahodné dárky – Jess McCloskey

A ještě jeden tip na jedlé dárky. Jejich výroba je popsána opravdu důkladně, od nákupu surovin přes samotnou přípravu až po balení a aranžování. Jsou tu opět recepty např. na marmelády, ale také na různé bonbóny, a tentokrát pocházejí z anglosaské oblasti, tudíž pro nás něco nového. Není to typická kuchařka, takže balení jedlých dárků je věnována důležitá část knihy, tak aby vás nepřekvapilo, že kromě receptů se budete učit krok za krokem skládat např. krabičku. Postupy jsou jednoduché a fotografie tak lákavé, že si možná budete chtít vyrobit něco jen pro sebe. Kniha se dá koupit ZDE.

Tato barva ve spreji na bázi kakaového másla je určena pro konečnou úpravu dezertů, a to především těch, které jsou vyrobeny z nejrůznějších smetanových či jogurtových krémů nebo pěn na tenkém korpusu. Ano, i nanuka si jí lze vyšperkovat. Na povrchu vytvoří efektní strukturu a dodá tak moučníkům vskutku neotřelý a efektní vzhled.

Použití je následující. Hotový dezert se dá do mrazničky – nemusí být zmrzlý na kost, ale namražený ano. (Má to logiku, neboť efekt je výsledkem toho, že kakaové máslo o pokojové teplotě dopadne na podchlazený povrch, dostane šok a srazí se do podoby drobné krupičky.) Pak se vezme sprej, protřepe a asi ze vzdálenosti 20 cm se nastříká na dortík, čím silnější vrstva, tím intenzivnější barva. Pokud bude dezert málo podchlazený, máslo sice ztuhne také, ale ne tak bleskově rychle, takže místo jemné pískové struktury se na povrchu vytvoří spíš jakési kuličky polystyrenu.

Co je dobré vědět: Barva bude i všude kolem, je to přece sprej. Proto je s tím třeba počítat pro pozdější úklid – barva se dá sice omýt teplou vodou, ale zábava to není. Takže jestli máte možnost jít ven, a zrovna neprší ani nefouká, určitě to doporučuji. Dále je třeba mít na paměti, že povrch dortu či zákusku by měl být co nejdokonalejší. Můj předpoklad, že nějaká ta dírka či prasklinka se přestříká a tím zakryje, byl mylný, pod vrstvou kakaového másla bylo vše vidět, ať byla sebesilnější.

Kakaové máslo sice není úplně bez chuti a bez zápachu, ale je to jen velmi jemné a výslednou chuť dezertu neovlivní. Trvanlivost takovéto dekorace je bez problému, i mimo lednici – když je máslo jednou zatuhlé, museli byste je vyloženě nahřívat, aby začalo tát. Barva se dá použít i na obarvení krémů. Za vyzkoušení tato věcička určitě stojí,i když levné to zrovna není. Prodávají se např. ZDE.

Osobně vidím velký přínos v tom, že dort či zákusek dostane nástřikem ochranný obal, což přijde vhod, když víte, že dort nezkonzumujete hned celý na posezení. Ony totiž pěny trochu osychají, takže zvlášť vršek dortu už druhý den nevypadá tak dobře, jako když byl čerstvý (proto se takové dorty alespoň navrchu přelévají ještě vrstvičkou želé nebo čokolády). Když jsem dělala před Vánocemi narychlo dortík z toho, co zbylo v lednici, a chtěla jsem ho odvézt na návštěvu v co nejlepším stavu, tak mi velmi přišel vhod zbytek zeleného kakaového másla – nemusela jsem se obávat, že dort okorá, a ještě jsem jednoduše vytvořila vánoční vzhled.

Silikonová strukturální otiskovací podložka pomůže velmi jednoduše vytvořit krásný potahovaný dort. Na výběr jsou různé motivy i různé velikosti – malé podložky slouží jen pro vytvoření iluze určitého povrchu na částech modelovaných dortů, zato velké jsou určeny pro dekorativní potah celého dortu a jsou opravdu velmi efektní. Stačí si vybrat z nabídky např. ZDE. Variantou k těmto podložkám jsou strukturální otiskovací válečky.