Piškotový korpus

• 3 vejce
• 90 g cukru krupice
• 2 lžíce oleje
• citronová kůra
• 80 g hladké mouky

Borůvková pěna

• 450 g mražených borůvek
• 100 g třtinového cukru
• 1 lžička citronové šťávy (není nutné)
• 8 plátků želatiny Dr. Oetker
• 200 g smetany ke šlehání
• 200 g zakysané smetany
• 1-2 lžíce cukru moučka

1. Piškotové těsto: Bílky oddělím od žloutků a vyšlehám je s cukrem do pevného sněhu. V misce promíchám žloutky s olejem a kůrou z citronu a zašlehám je do sněhu – už do vyšlehaného sněhu, na konci šlehání a jen na nejnižší rychlost. Jakmile se do sněhu vmísí, šlehač vypnu. K tomu proseji mouku a lehce, avšak důkladně vmíchám gumovou stěrkou. Těsto vliji do formy o průměru 22 cm, jejíž dno jsem vyložila papírem na pečení. Peču při cca 175°C.
2. Borůvkový protlak: Borůvky nechám povolit a dám je na plotnu na mírný oheň zahřívat. Když rozmrznou a lehce se provaří, propasíruji je přes cedník. Pořádně vařečkou tlačím a roztírám, díky čemuž zpracuji takřka vše – odpad z borůvek je poměrně malý. Je pravda, že díky usilovnému pasírování se do protlaku protlačí i něco z borůvkových slupek, takže v pěně jsou pak vidět malé černé kousky – ale podle mě je to spíš plus, aspoň je vidět, že je to opravdu z borůvek a ne jen obarvené nějakým koncentrátem. Já z uvedeného množství zmrazených borůvek získala právě 375 ml (3/8 l) protlaku. Protlak vrátím do kastrolu, přisypu cukr a ještě chvilku provařím, aby se cukr rozpustil. Můžu přidat i trošku čerstvé citronové šťávy. Protlak buď hned použiji, a pokud ne, naliji ho do sklenice, nechám zchladnout aspoň do vlažného stavu, uzavřu víčkem a dám do lednice.
3. Borůvková pěna: Plátky želatiny namočím do studené vody a nechám změknout. Borůvkový protlak ohřeji, aby byl horký, ale už nevařím (jestli dělám vše najednou, tak je protlak samozřejmě horký hned, toto se týká případu, kdy jej vyndám z lednice). Změklé plátky želatiny v dlani jeden po druhém trochu vyždímám a vložím do horkého protlaku. Rozmíchám a nechám vychladnout. K chladnutí použiji hluboký talíř se studenou vodou, do níž kastrol s protlakem postavím. Jakmile se voda ohřeje, vyměním vodu, aby byla studená. Zatím si ve větší míse vyšlehám smetanu s moučkovým cukrem do skoro tuha. Drátěnou metlou nebo stěrkou vmíchám zakysanou smetanu. Když je borůvkový protlak vlažný, dám si z něj stranou asi tak tři čtyři lžíce, prostě tak nějak podle oka, a zbytek pomalu liji do smetanové směsi. Během vlévání míchám metlou. Šlo by to asi dělat i naopak, tedy vmíchávat smetanu do protlaku, ale mně vyhovuje spíš ten první způsob. Popř. nejdřív vmíchám trochu smetany do protlaku, on se tím ještě víc ochladí, a pak už vlévám protlak do smetany. Ke konci už bude směs docela řídká, ale to nevadí – pěna zatuhne i tak a aspoň se hezky sama rozlije ve formě a bude mít rovný povrch. Nakonec důkladně promíchám gumovou stěrkou ode dna a stěn.
4. Sestavení dortu: Vychladlý piškotový korpus seříznu shora, abych se zbavila horní krusty, která má vždy tendenci se odlupovat, abych zarovnala povrch a abych si upravila výšku korpusu. Korpus postavím na pevnou rovnou podložku a kolem ní utáhnu nastavitelný ráfek – nesmí být volně, aby nevznikly mezery, ale nesmím utáhnout moc, abych piškot moc nezmáčkla k sobě. Stěnu zevnitř vyložím pruhem dortové fólie. Na korpus naliji pěnu a nechám ji samovolně rozlít. Pokud by se nějak stalo, že je pěna moc hustá, tak jí musím pomoct a rozetřít. Trošku pěny (to, co ke konci vyškrábnu z mísy) si naliji do malé mističky, ale musí být opravdu malá; může to být třeba i malý šálek nebo sklenička. Dort dám do lednice. A proč že ta mistička? To je kvůli vytvoření ozdobného mramorového efektu na povrchu dort.
5. Vytvoření mramorového efektu na povrchu: Toto zdobení je velmi snadné, a přesto efektní. Princip je ten, že povrch pokapu/poliji/pocákám tekutinou, kterou pak projíždím špejlí, a tím projížděním sem tam různými klikyháky vznikají ozdobné obrazce. Tekutinou je v tomto případě ta malá část borůvkového protlaku s rozpuštěnou želatinou, kterou jsem si včas dala stranou. A využiji také ten odlitek pěny – poslouží mi na zkoušku. Ona totiž ta pěna je (měla by být) poměrně řídká, a protlak je docela hustý. Takže ze začátku hrozí, že když lžičkou naliji protlak na povrch pěny, propadne se dolů; třeba ne úplně, ale dost na to, abych neměla špejlí co roztahovat. Proto udělám na odlitku pěny zkoušku, stačí kapka protlaku, a když zůstane povětšinou nahoře a projedu ji špejlí a protlak se protáhne do malůvky, tak to můžu aplikovat na celém dort. Jestli ale víceméně zahučí do pěny, tak nechám dort i odlitek chvíli chladit v lednici, aby pěna mírně zhoustla. Ale pozor, nesmí zatuhnout, pěna musí zůstat na povrchu tekutá, jinak se tekutiny nepromíchají. Ale ten vzorek v mističce bude stejně tuhnout rychleji než celý dort, takže stačí to ohlídat, dlouho to ostatně netrvá. Takhle když to mám popsat, to zní děsně komplikovaně, ale není, ten princip fungování efektu se nabízí sám, stačí se zamyslet a určitě poznáte, co a jak dělat. Takže lžičkou ten protlak tak porůznu nacákám na povrch a špejlí jezdím sem tam, dokud není abstrakce uspokojivá. Dort dám do lednice a nechám tuhnout přes noc.

Tipy: Borůvky jsem použila samozřejmě naše české, lesní, konkrétně z Novohradských hor (děkuji tetě Daně). I když byly zmražené, a to skoro rok, krásně voněly, určitě líp, než některé, co lze koupit jako čerstvé u stánku. Hmotnost je orientační, čerstvých borůvek by asi muselo být trochu víc, protože zmrazené obvykle pustí víc vody. Zmrazené borůvky se také mohou chovat jinak, takže ta úměra mezi hmotností borůvek a množstvím získaného protlaku je spíš orientační. Když ho budete mít míň, tak to nevadí – jen pěna bude o něco méně chuťově intenzivní a možná až moc tuhá, dal by se možná ubrat jeden plátek želatiny. Když bude protlaku víc, také to nevadí – pěna bude aspoň chuťově intenzivnější a množství želatiny podle receptu by mělo stačit i v takovém případě. Přemýšlela jsem, jestli v receptu neubrat jeden plátek želatiny, protože pěna byla dost pevná, ale neudělala jsem to. Jednak furt je lepší tužší dort, než aby se rozjel, a potom takhle aspoň víc vydrží. Vezla jsem ho ve skoro třicítkách v autě a nic na něm nebylo znát. Navíc stačí nechat dort chvíli v pokojové teplotě a on příjemně povolí. A navíc po 2-3 dnech pěny začnou gumovatět tak jako tak, bez ohledu na množství želatiny, nejlepší jsou zkrátka čerstvé. Pozdě mě napadla ještě jedna věc, a sice odendat si protlak na mramorování v okamžiku, kdy v něm rozmíchám prvních pět plátku změklé želatiny. Jenže mi to došlo pozdě a pak jsem měla trochu strach, že ty obrazce z protlaku budou moc tuhé a gumové – jenže tomu tak vůbec nebylo, bylo to naprosto v pořádku, proto tohle není třeba dělat. (Proč to teda vlastně píšu? … Asi abych vás zmátla?…) Množství cukru si přizpůsobte dle své chuti a dle sladkosti borůvek. Lze použít samozřejmě i obyčejný krupicový (do protlaku). Piškot byl vyšší, jestli chcete opravdu nízký, aby prim hrála pěna, tak by možná mohl stačit ze dvou vajec. I když já používám domácí vajíčka a ta jsou oproti kupovaným o poznání větší. Ale určitě máte s piškotem vlastní zkušenost. Mimochodem jestli se vám někdy stalo, že piškot spadl nebo byl divně gumový a nebyl pevný, může to být právě použitím velkých vajec. Čím větší vejce, tím víc vaječné pěny, a když do té pěny vmícháte málo mouky, tak se těsto pořádně neudrží. Ten základní recept platí pro vejce M (no kupovaná možná i L, ony je ty průmyslové slepice snášejí pořád nějaká menší). Ale stane se to spíš při základní přípravě piškotu, kdy se šlehají celá vejce, ta pěna z nich je přece jen choulostivější. Při výše uvedeném zrychleném postupu by problém být spíš neměl,bílkový sníh je mnohem pevnější a lépe drží.

• 350 g žitné celozrnné jemné mouky (Pernerka)
• 1 lžička jedlé sody
• 4 lžičky perníkového koření
• 100 g cukru moučka
• 2 vejce
• 40 g měkkého másla
• 3-4 lžíce medu
• trochu mléka (1-2 lžíce)

na dokončení: trošku mléka s cukrem, mandle na ozdobení

1. Do mísy proseji mouku se sodou a moučkový cukr. Přidám všechny další přísady kromě mléka. Prsty propracuji a snažím se vytvořit těsto. S největší pravděpodobností se zatím nespojí, proto přiliji trochu mléka, ale přidávám ho jen po lžících, abych nepřelila. Mně stačily necelé dvě lžíce, aby vzniklo těsto. Těsto je poměrně tuhé, což je ale dobře, protože kdyby bylo měkké a vláčné, špatně by se s ním pak pracovalo. Také bude pořád lepit na ruce – to díky medu a je to tak v pořádku, víc mouky nepomůže. Snažím se propracovat, ale jelikož je tedy těsto docela tuhé a ulepené, dlouho se to nedá. Stačí, když je všechno dobře propojené. Těsto zabalím do potravinové fólie a dám do lednice odpočinout přes noc.
2. Druhý den těsto vyválím. Chce to sílu (už jsem psala, že je těsto tuhé?), ale zase není skoro třeba podsypávat moukou, stačí jen decentně, protože se těsto lepí jen povrchově kvůli medu, samo o sobě ale drží pěkně pohromadě. A pokud máte silikonový vál, tak zespod není třeba podsypávat vůbec. Vyválím plát docela silný, asi 1 cm. Vykrájím větší tvary, aby té tloušťce odpovídaly. Já jsem použila sklenici o průměru 8 cm. Kolečka pokladu na plech vyložený papírem na pečení, dál od sebe.
3. V trošce mléka rozmíchám trošku moučkového cukru (podle oka, asi tak 3 lžíce mléka a 1/2 lžičky cukru, ale to je hrubý odhad – prostě hodně oslazené mléko), aby se cukr rozpustil. Perníčky mlékem pomašluji a ještě mírně vtisknu půlku loupané mandle na ozdobu. Peču při cca 170°C, dokud perníčky nemají zlatohnědou barvu. Trvá to tak plus minus 25 minut.
4. Perníčky po vychladnutí skladuji v plechové krabici (nebo jiné uzavřené nádobě).

Tipy: Mouku jsem použila žitnou, protože z ní se perníčky původně pekly, ale určitě to bude fungovat i s klasickou pšeničnou hladkou nebo celozrnnou. Perníkovým kořením myslím opravdu jen perníkové koření, nikoli kypřicí prášek do perníku. Ani nevím, jakou směs mám já, protože jsem koření koupila v jednom bylinkářství a je v nepopsaném pytlíčku. Ale voní úžasně. Proto jsem také pořád experimentovala s perníčky, abych ho využila, protože voňavý perník miluji. A tyhle perníčky jsem vyhodnotila jako uspokojivé, proto recept předávám dál. Ale hrajou zde roli různé faktory, už jen třeba ty nepřesné měrné jednotky (lžičky a lžíce), takže to chce tak trochu zkoušet a přizpůsobovat. Těsto na perníčky je vždycky lepší nechat uležet, ale kdybyste je upekli hned, nic by se nestalo. Zato je opravdu důležité upečené perníčky skladovat ve vzduchotěsné nádobě, jinak ztvrdnou. Jak dlouho vydrží měkké, to nevím, my je měli tři dny – takže tři dny určitě. Měkké opravdu jsou, ale samozřejmě to není stejné jako perníková buchta, ta je ještě měkčí. Z uvedeného množství jsem měla perníčky na dva plechy, ale nebyly využité na maximum.

Kakaový piškotový korpus

• 4 větší vejce
• 140 g cukru krupice
• 95 g hladké mouky
• 35 g kakaa
• 35 g másla

Čokoládovo-nugátová šlehačka

• 100 g lískooříškového nugátu
• 60 g hořké čokolády 52%
• 200 g smetany ke šlehání 40%

Šlehačka s pistáciemi

• 100 g nesolených pistácií
• 200 g smetany ke šlehání 40%
• 2 lžičky cukru moučka

Čokoládový krém

• 140 g hořké čokolády 52%
• 80 g smetany ke šlehání
• 60 g měkkého másla

na dokončení: lískooříškový nugát, marcipán na potahování, pistáciová pasta (viz tipy), nesolené pistácie

1. Kakaový piškotový korpus: Celá vejce šlehám s cukrem 20-25 minut. Mezitím si rozpustím máslo a odvážím mouku s kakaem. Do vyšlehaných vajec proseji polovinu mouky s kakaem a promíchám gumovou stěrkou, s citem, nemusí to být dokonalé. Totéž provedu se zbývající moukou s kakaem. Opět to zatím nemusí být promíchané úplně dokonale. Pak vliji rozpuštěné máslo, tenkým čůrkem a spíš při kraji mísy, a gumovou stěrkou promíchám už důkladně. Musím míchat jemně, obracet ode dna, netýrat těsto zbytečně dlouho, ale zase v něm nesmí zbýt žádná sypká mouka. Pak těsto vliji do obdélníkového nastavitelného ráfku, který jsem nastavila na rozměr 29×22 cm, a roztáhnu do krajů, povrch zarovnám. Ráfek je postavený na plechu, který je vyložen papírem na pečení. Peču při cca 180°C.
2. Čokoládovo-nugátová šlehačka: Nugát s čokoládou dám do plecháčku a ve vodní lázni nechám rozpustit, promíchám. Odstavím stranou a nechám chladnout. Smetanu vyšlehám dotuha a už nechladím. Když je rozpuštěný nugát vlažný vmíchám do něj drátěnou metlou trochu šlehačky (asi lžíci), míchám pořádně, ať se to rychle a dobře spojí. Nugát by měl být vlažný, protože šlehačkou se ochladí, a pokud by byl už sám studený, tak by po vmíchání šlehačky začal tuhnout, což je špatné. I tak – pokud se mi zdá, že nebezpečně houstnout začíná, rychle vmíchám další šlehačku. Ona sice teoreticky dál ochlazuje, ale zároveň nugátovou hmotu ředí, takže to zabrání tomu, aby hmota zatuhla. Pak už by mělo být vidět, že je vše v pořádku, a zbývající šlehačku vmíchávám opět s citem a gumovou stěrkou, aby vznikla šlehačková pěna. Ta procedura s metlou je jen pro začátek, aby se v prvopočátku nugát se šlehačkou dobře promíchal a odlehčil. Je jedno, jestli v závěru vmíchávám šlehačku stěrkou do nugátové hmoty, nebo naopak. Šlehačku použiji hned nebo aspoň brzo – po delší době při pokojové teplotě by začala řídnout (to šlehačka v teple dělá) a v lednici by začala tuhnout (to rozpuštěná čokoláda v chladu dělá).
3. Šlehačka s pistáciemi: Pistácie v sekáčku namelu, a to tak, aby byly namleté víceméně najemno, ale aby tam byly i hrubší kousky, které budou křupat. Šlehačku s moučkovým cukrem vyšlehám dotuha a vmíchám do ní umleté pistácie. Použiji ideálně také hned, kdyby to nešlo, tak uložím do lednice.
4.  Čokoládový krém: Čokoládu nalámu na kousky. Smetanu přivedu k varu a naliji na čokoládu. Jakmile čokoláda horkem povolí, vymíchám lžící dohladka. Pak ještě vmíchám máslo. Pokud by ganache byla už moc vychladlá a máslo se v ní nerozpouštělo, umístím misku nad vodní páru, aby se ganache znovu ohřála. Takovýto krém bude zpočátku řidší, než je vhodný k mazání, proto ho musím ochladit. Při běžné pokojové teplotě se to asi nepovede, proto využiji lednici, ale musím krém hlídat a co chvíli kontrolovat a promíchávat. Ona totiž čokoláda tuhne skokově, jakmile dosáhne určité nižší teploty, a krém tedy může nečekaně zatuhnout. Takže jakmile to jde s ním pracovat, vyloženě neteče, z lednice ho vyndám a použiji.
5. Sestavení dortu: Upečený obdélníkový piškot rozříznu na dvě stejné poloviny (29×11 cm). Z bločku lískooříškového nugátu uříznu užší táfličky (asi 4 podélné proužky z jednoho bločku). Spodní plát piškotu namažu trochou nugátové šlehačky a nugátové táfličky na ně položím, za sebe, aby byly přes celou délku, a to 2x (je to vidět z obrázku, jak to myslím). Nanesu zbývající nugátovou šlehačku a rozetřu ji po celé ploše až skoro ke kraji, nezapomenu ji mezi ty dva kousky nugátu do mezery zatlačit. Zarovnám a dám do lednice chladnout. Jakmile šlehačka zatuhne, rozetřu na ni šlehačku s pistáciemi. Musím opatrně, protože kvůli těm pistáciím je docela hutná a nugátová šlehačka přece jen není z kamene. Zase zarovnám a přiklopím druhým plátem piškotu. Dort obmažu shora a po delších stranách čokoládovým krémem a hezky uhladím. Do mezery mezi pláty piškotu ten krém trochu natlačím, on tam udělá takovou bariéru. To je dobré pro případ, že by šlehačky úplně nedržely (třeba že by dort byl déle v teple) – krém díky čokoládě drží tuhý víc a držel by tak vše pohromadě, aby z boku nic nevylézalo. Dám do lednice.
6. Dokončení: Pistácie umelu (jemně až hrubě) a nanesu je na strany dortu na čokoládový krém. Lépe se to bude dělat ještě před zatuhnutím krému, ale dělala jsem to po zatuhnutí a taky se nějak chytly, jen to chtělo víc přitlačit (když bude krém měkký, může se zase mazat, takže obojí má své pro i proti). Kromě prstů je šikovné použít i plastovou kartu – naberu jí ty oříšky, které napadaly dolů a vytáhnu je po boku dortu nahoru. Asi tak trochu jako když se nanáší štuk. Mandlový marcipán prohnětu s libovolným množstvím pistáciové pasty, vyválím, vykrojím obdélník stejného rozměru jako je dort a položím na dort. Hladítkem uhladím a přitisknu. Nakonec odříznu okraje dortu, aby byl vidět čistý řez.

Tipy: Pistácie před použitím opražím na suché pánvi na mírném až středním ohni – nesmí se připálit, jen rozvonět. Pistáciová pasta se dá koupit, asi v různé kvalitě, můžete to zkusit. Nebo si ji můžete připravit podle tohoto mého receptu. Já to tentokrát udělala jednodušeji, protože jsem si koupila kuchyňský robot (hurá!) a ten má i sekáček. Sekáček používám na výrobu mletých ořechů, ale zvládne udělat i pastu. Takže ty pistácie sekám tak dlouho, dokud z nich není pasta. Není to samozřejmě tak dokonale jemné jako kupovaná průmyslová ochucovací pasta, ale komu vadí, že tam jsou znatelné jemné částečky oříšků? Spíš naopak. Kdybyste to dělali taky takto a nechtělo se vám to změnit na pastu, kápněte k oříškům trochu oleje – ideálně samozřejmě pistáciového, nebo z jiných ořechů, ale může být i slunečnicový, ten je poměrně neutrální. Musí to být totiž opravdu pasta, protože kdybych do potahovacího marcipánu přimíchala jen mleté pistácie, začal by být drobivý, protože suchý. Ale oleje stačí opravdu maličko, jinak bude dělat taky neplechu. I tak pasta trochu změní konzistenci marcipánu, což dělá právě ten olej, marcipán mi přišel víc hutnější, ne tak cukrový. Asi něco jako ta domácí potahovací hmota ze sušeného mléka. Já jsem dělala pastu ze 100 g pistácií, ale do marcipánu na vršek dortu (plus menší rezerva) jsem použila tak možná polovinu. Pasta vyrobená v sekáčku má také výhodu, že v ní není cukr, protože marcipán je sladký už tak dost. Dort je celkově vůbec dost sladký, což asi nikoho nepřekvapí. To je hlavně díky nugátu. Jenže stejně nejlepší na něm byl ve výsledku právě ten čistý vložený nugát. Mimochodem já položila ty nugátové táfličky přímo na piškot, ale jak to bylo „suché“ na „suchém“, tak se to nespojilo a při krájení měl ten spodní piškot tendenci odpadávat, když člověk nebyl opatrný. Do receptu už jsem proto pod nugát dala šlehačku, ale stačí jí jen tence, on by se jinak při krájení nugát do šlehačky probořil.

Další tipy: Tímto plynule přejdu k nugátu. Mimochodem dort je inspirovaný Mozartovými koulemi, ale to snad je poznat. Myslím přitom ty kvalitnější Mozartovy koule, ne levné náhražky z některých supermarketů, které jsou sice velké, levné, ale skoro celé tvořené nepříjemně ochuceným marcipánem. Pořádné Mozartovy koule by měly chutnat hlavně po nugátu. Nugát je výborná věc. Ale kde jej sehnat, že? Snadno to nejde, ale jde to. Já použila lískooříškový nugát Odense a je výborný. Jedno balení má 150 g a stojí asi 70 Kč. Spotřebovala jsem dva balíčky, trochu mi zbylo na mlsání. A je opravdu problém (aspoň pro mě), nesníst ho celý na posezení. Jen pro informaci, nejdřív jsem zkusila koupit nugátovou bonbonieru Orion. Sice byla z arašídů, ale nejdřív jsem chtěla stejně jen vyzkoušet, jak se nugát chová. Byla to ovšem špatná volba. To není žádný nugát, chutná to přesně tak, jak je napsáno ve složení: cukr a ztužené tuky. Prý je tam někde schovaných 9 % arašídů, ale já je tam nenašla, byť měly být ještě podpořeny dodaným aroma. Fakt neuvěřitelně hnusné bonbony, že to tak musím napsat. Přitom si z mládí pamatuji, že mi bonboniera chutnala, tak buď změnili složení, nebo jsem chuťově procitla já, nebo to bylo od jiného výrobce (myslím, že Figaro taky míval nugátové bonbony). Jestli si tedy chcete s nugátem něco začít, určitě si kupte pořádný, tedy především z lískových oříšků a kakaového másla. On zas tak drahý není, prodraží ho hlavně poštovné, když nekupujete nic jiného. Jestli se dá koupit někde v obchodě, to netuším. Druhá důležitá ingredience Mozartových koulí je pistáciový marcipán. Ale přidala jsem i pistáciovou šlehačku, aby dort trochu odlehčila od čokolády a sladkosti. Což udělala, jen pistácie poněkud chuťově zanikly, ony mají přece jen jemnější chuť a s nugátem těžko soupeří. Zase ale bylo příjemné, jak v té šlehačce křupaly. Celkově je tedy dort spíš nugátový, a tak je to dobře, ty koule mají správně chutnat taky hlavně po nugátu a čokoládě. Jako alternativa k pistáciím by šly určitě použít i lískové oříšky, ty by už ve šlehačce byly chuťově poznat víc, a nahoru dát čistý mandlový marcipán. Ale bez toho nugátu to prostě Mozartův dort nebude nikdy.

Světlé piškotové těsto

• 2 větší vejce
• 3-4 lžíce teplé až horké vody
• 100 g cukru krupice
• špetka soli
• trochu vanilkového extraktu
• 100 g hladké mouky
• 20 g kukuřičného škrobu

Marcipánové ořechy

• 100 g jader vlašských ořechů
• 100 g mandlového marcipánu (podíl mandlí je větší než 50 %)

Vanilková šlehačka

• 400 g smetany ke šlehání 40% (2 kelímky)
• 1 lžíce cukru moučka
• 1/2 lžičky vanilkové pasty

na dokončení: rybízová marmeláda, marcipán na potahování 1:3

1. Piškotové těsto: V míse začnu šlehat celá vejce. Jakmile napění, přiliji k nim za stálého šlehání postupně vodu – tři nebo čtyři lžíce, záleží, jak moc z nich cestou ucouráte (ale i tak je to celkem jedno). Pořád šlehám na maximum a po lžících přisypávám cukr. Nakonec přihodím špetku soli a přidám trošku vanilky pro chuť, a nechám šlehat 15 minut. Poté šlehač vypnu a k vejcím proseji mouku smíchanou se škrobem. S citem promíchám, nemíchám zbytečně dlouho, ale zároveň to musí být promíchané důkladně. Těsto vliji do formy, jejíž dno je vyložené papírem na pečení. Peču při cca 175°C, dokud povrch nezrůžoví. Opatrně vyzkouším povrch prsty, a když těsto vypadá pevně, ověřím propečenost zapíchnutím špejle. Když to udělám moc brzy, syrové těsto se může propadnout. Hodně pro orientaci taky pomůže nos, upečené těsto už hodně voní. Chvíli nechám chladnout ve formě, pak boky objedu ostrým nožem a formu odstraním. Nechám vychladnout.
2. Marcipánové ořechy: Vlašské ořechy nasekám nadrobno. Na suché pánvi je trochu opražím. Pražím je na středním ohni a v podstatě pořád promíchávám, aby se nepřipálily. Ořechy by neměly nějak ztmavnout, jen se rozvonět. Když tedy voní, přesypu je do misky a hned zatepla k nim na kousky natrhám marcipán. Marcipán s ořechy pak mnu prsty tak dlouho, dokud se nespojí a ořechy se marcipánem neobalí. Chce to trpělivost. Vlastně to probíhá ve dvou fázích. Nejdřív se to všechno spíš spojí v kouli, jako bych dělala těsto – to znamená, že se obojí vzájemně promísilo. Ale pak to potřebuji zase rozdělit od sebe, takže tu hmotu mezi prsty třu, asi jako když solím, a snažím se, aby se jednotlivé kousky ořechů obalené marcipánem od sebe oddělily. Jde to jakž takž, a pochopitelně se to neoddělí na ty úplně nejmenší kousíčky ořechů. Spíš vznikají takové hrudky, čím menší, tím lepší. Když už to vypadá k světu, strčím ořechy do lednice. Ono to tam zatuhne. Takže po čase to promnu znovu, nebo už jen promíchávám vidličkou. A pak po čase znova. A nakonec už dostanu opravdu požadovanou konzistenci, tedy jakousi hrubou ořechovou drobenku. V lednici to nechám až do použití.
3. Dokončení: Z korpusu seříznu vršek a rozříznu ho na dva pláty. Spodní plát potřu rybízovou marmeládou, spíš víc. Přiklopím druhým plátem a ten také potřu, ale už jen slabounce, jen aby se do piškotu nevsákla vlhkost ze šlehačky. Vychlazenou smetanu vyšlehám s moučkovým cukrem a vanilkou dotuha. Odložím si stranou asi dvě lžíce čisté šlehačky a do té zbývající vmíchám ořechy s marcipánem. To pak nanesu na piškot a vytvaruji úhledný kopeček. Vezmu odloženou čistou šlehačku a celý dort jí potřu – vytvořím tak hladký povrch pod potah, protože ořechy by jinak mohly dělat na marcipánu hrbolky. A taky musím šlehačkou obmazat korpus, aby se na něj marcipán přilepil. Když má dort hezký tvar, uložím ho do lednice. Marcipán na potahování vyválím a dort jím potáhnu. Uhladím a ozdobím.

Tipy: Recept je určen pro dort o průměru 17 cm. Těsto je trochu sušší než klasický piškot, ale zase je takové pevnější. Pořád je to ale typ piškotového těsta a určitě je zbytečné do něj přidávat prášek do pečiva. Mandlového marcipánu k ořechům můžete dát méně, snáz se pak udělá drobivá směs, ale zase bude méně znát chuť marcipánu. Ale poměr dejme tomu 100 g ořechů + 80 g marcipánu bude určitě pořád OK. Marmeláda tam tvoří trochu výraznější zajímavý akcent, ale bylo by možné ji vynechat, byl by to pak prostě více klasický šlehačkový dort. Smysl má ale marmeláda pod šlehačku, aby zabránila navlhčení piškotu. Je lepší použít kyselejší variantu marmelády, kromě rybízu by šla použít třeba malinová (bez jadýrek), možná něco s brusinkami, zajímavá by možná mohla být i pomerančová, ale nevím. Němci nebo Rakušani by určitě namazali meruňkovou. Neviděla bych to ale na jahodovou nebo borůvkovou, to mi tam nesedí. Jinak na tomto dortu je dobře vidět, jak si marcipán rozumí se šlehačkou – dobře. Sice na pomak je znát, že je marcipán měkčí, ale to je ve výsledku spíš plus, protože jde na šlehačce aspoň dobře krájet. Zespod od šlehačky poněkud oslizne, což je taky pochopitelné. Rozhodně se ale nerozteče, jeho povrch je stále suchý, po dvou dnech potah vypadal zkrátka pořád stejně (pak už bylo snězeno). Marcipán je vyválený tak akorát, což asi neslyšíte rádi, ale lépe to říct nejde. Prostě není tenký jak těsto na štrúdl (to by se stejně při přenášení potrhal), ale není ani tlustý (to by zase dort moc zatížil a splácnul by ho). No nakonec jsem to přece jen na posledním kousku změřila a je to tak 4-5 mm.

Jo a kdyby vás zajímalo, co že to sedí na dortu, tak je to Totoro, postavička (lesní duch) z japonského animovaného filmu Můj soused Totoro. V Japonsku docela kultovní záležitost. A já ho mám taky ráda.

Kakaový piškot s kokosem

• 3 vejce
• 90 g třtinového cukru
• 50 g hladké mouky
• 25 g kakaa
• trochu vanilkového extraktu (není nutné)
• trochu oleje (asi dvě lžíce, ale také není nutné)
• asi dvě lžíce strouhaného kokosu

Kokosovo-čokoládová pěna

• 150 g hořké čokolády 52%
• 100 ml kokosového mléka/nápoje
• 100 ml smetany ke šlehání (ideálně s 40% obsahem tuku)

Smetanovo-kokosová pěna

• 200 g mascarpone
• 200 ml kokosového mléka/nápoje
• 4 plátky želatiny Dr. Oetker

1. Udělám klasické piškotové těsto, libovolným způsobem. Jen v závěru vmíchám spolu s prosátou moukou a kakaem také strouhaný kokos. Těsto rozetřu na plech vyložený pečicím papírem do tenčí placky a upeču při cca 180°C.
2. Kokosovo-čokoládová pěna: Čokoládu nalámu na kousky do trochu větší misky, aby se mi tam pak vešla i šlehačka. Kokosové mléko přivedu k varu a naliji ho na čokoládu. Chvilku počkám, aby čokoláda povolila, a pak lžící nebo vařečkou vymíchám dohladka. Tímto mi vznikne ganache, kterou nechám vychladnout, ale pokud možno bez lednice – v případě lednice musím být opatrná a hlídat to (viz dále). Smetanu ušlehám dotuha, nebo aspoň do skoro tuha. Pro další postup potřebuji, aby ganache nebyla teplá – to by se v ní totiž šlehačka roztekla. Ale ganache nesmí být ani studená – to by totiž ztuhla, proto je třeba být opatrná s lednicí, tam to totiž může ztuhnout nečekaně nebo ganache tuhne na stěnách nádoby. Nebo sice ganache nemusí ztuhnout, ale když je už vychlazená a vmíchám do ní ještě chladnou šlehačku, tak se čokoláda celkově ochladí už na tu hranici, kdy tuhnout začne. Ideální prostě je, když je ganache vlažná. Pak do ní gumovou stěrkou vmíchám trochu ušlehané smetany (asi 1/3)  a dobře rozmíchám, aby se obojí spojilo, opravdu klidně míchám s vervou. Tím se ganache odlehčí a zbytek šlehačky už můžu vmíchat citlivěji, tak jak je to se šlehačkou obvyklé. Pokud už mi to začne náhodou během míchání podezřele houstnout (ganache byla vychlazená moc), na nic nečekám, cit jde stranou, hlavně ať je to rychle hotové. Výsledná čokoládová pěna by měla ideálně ještě téct, být přibližně stejně hustá jako jogurt. Takže ji lze nalít do formičky, kde se sice třeba sama dokonale nerozlije, ale stačí ji uhňácat, zarovnat a zabouchat o stůl, a hladinka by se měla zhruba sama zarovnat. Určitě nesmí vzniknout krém, který lze tak leda mazat nožem.
3. Smetanovo kokosová pěna: Plátky želatiny namočím do studené vody. Do misky dám mascarpone. Kokosové mléko ohřeji, aby bylo horké. Pak v něm rozmíchám změklé a v dlani vyždímané plátky želatiny. Nechám chladnout. Můžu i v lednici, ale musím často kontrolovat a promíchávat, aby tam nezačaly tuhnout kousky. Když je to vychladlé, nebo aspoň vlažné, vmíchám kokosové mléko do mascarpone drátěnou metlou. Vmíchávám po částech, protože vmíchávám tekutinu do hustého sýra (mascarpone je sýr), a dokud se hustý sýr nenaředí, nejde to moc dobře. Výsledná konzistence je docela tekutá, ale žádné obavy, zatuhne, a aspoň se horní vrstva dortíku pěkně sama zarovná.
4. Sestavení dortíků: Z piškotového plátu vykrájím kruhovými formičkami kolečka. Do formičky vložím kolečko piškotu a přitlačím dolů. Stěny vyložím dortovou fólií – nemusí sahat až na dno, stačí k piškotu. Naliji nebo spíš lžící nandám vrstvu čokoládové pěny, a lžící trochu uhňácám, abych měla jistotu, že je pěna všude a nebude tam pak nikde vzduchová bublina. Dám zatuhnout do lednice. Pak nahoru naliji smetanovo-kokosovou pěnu a nechám zatuhnout v lednici nejlépe přes noc.

Tipy: Kruhové formičky mám o průměru 7,5 cm a dortíků bylo z tohoto množství 5. Kdybych udělala tenčí vrstvy nebo silnější piškot, vystačilo by i na šest. S kokosovým mlékem je to zapeklité. Původně jsem měla úplně jinou představu – chtěla jsem vyzkoušet kokosovou šlehačku. Jenže to znamená nechat mléko v lednici, aby se oddělila tuhá bílá část a kokosová voda. Prý je dobré kupovat kvalitnější mléka např. v bipotravinách. No tak jsem koupila kokosové mléko v biopotravinách – a ono se vůbec nic neoddělilo, ani náznak. To když používám obvykle mléko z Tesca (značka Kaiser, Franz Josef), je tam oddělená tekutina a ani to nemám v lednici. Podívala jsem se na složení, a je pravda, že je tam 81,8 % kokosového extraktu, zatímco v tom ze zdravé výživy (značka Aroy-D, v kartonovém obalu) jen 70 %. V tom bude asi zakopaný pes, čím víc kokosu, tím líp. Také je pravda, že na obalu psali jen „kokosový nápoj“. Jenže to je asi jen hra se slovy, protože na tom Kaiser se sice píše mléko, ale u složení už taky jen nápoj. No každopádně pro tento recept potřebujete mít bílý kokosový nápoj (mléko), proto ho nemusíte dávat do lednice, a pokud bude po otevření vysrážené, zahřejte ho nejdřív tak, aby se tuk rozpustil a vše se slilo do bílé tekutiny.

Další tip: Pod vlivem čtení o škodlivosti cukru jsem se rozhodla cukr v tomto receptu omezit. Jasně že dávno vím, že cukr není zdravý, ale já si život bez sladkého neumím představit, takže přehnaná životospráva mi nehrozí. Ale proč to neomezit, když to jde. Proto jsem smetanovou pěnu neosladila. Ono taky mascarpone a kokosové mléko přirozeně trochu sladké je. A za sebe musím říct, že to bez problému fungovalo. Člověk si prostě zvykne, navíc ve spojení s výraznou čokoládovou pěnou je ta smetanová upozaděná a výslednou chuť tak jen zjemňuje. Vyzkoušela jsem i samotný piškot s touto pěnou, bez té čokoládové, a po prvním dojmu „chybí tomu cukr“ jsme zjistila, že ani to mi vůbec nevadí jíst. Bylo to ale díky tomu, že piškot sladký je, takže když je na něm vrstva této smetanovo-kokosové pěny, ne moc vysoká, tak se to dohromady docela hezky srovná. Ovšem kdo by s tím problém mohl mít, to jsou asi děti, ty jsou přece jen zvyklé na přeslazené věci. Kdybyste tedy měli obavy z nesladké varianty, tak mascarpone prostě přislaďte moučkovým cukrem.

Letos jsem se rozhodla udělat trochu netradiční vánoční poleno. Co by se tak hodilo k Vánocům? Že by lehký jahodový dort se šlehačkou? To bude ono.

Přesný recept ani není nutné dávat, nic nového jsem neobjevila, jen je to nově poskládané. Takže: použila jsem formu na chlebíček o rozměrech 30×11 cm (měřeno nahoře, dole u dna je forma trochu menší). Piškot je pečený ze 2 vajec, nezapomněla jsem na citronovou kůru. Dělala jsem ho rychlejším způsobem, tedy nikoli šlehat celá vejce dvacet minut, nýbrž vyšlehat bílky s cukrem a pak přimíchat žloutky a mouku. Recept je obměnou dortu s pěnou z lesního ovoce – recept ZDE. Množství surovin na pěnu i šlehačkovou vrstvu je stejné, jen jsem pochopitelně místo směsi lesního ovoce použila jahody. Konkrétně kilo mražených jahod.

Zase jsem je při rozmrazování trochu déle provářela, aby se odpařilo víc vody. Cukru na oslazení jsem použila podle chuti, asi 4 lžíce celkově myslím. Po odvážení jahodového pyré jsem zbytek použila na jahodové želé. Zapomněla jsem si to napsat, ale myslím, že mi zbylo asi 375 ml (= 3/8l) protlaku a na ty jsem použila 4 plátky želatiny. Ale zase není problém najít recept na ovocné želé u jiného dortu a přizpůsobit. Postup přípravy želé je pořád stejný, už ho sami určitě znáte.

Nejzajímavější je tak vytvoření barevně žíhané jahodové vrstvy, to jsem si chtěla vyzkoušet jako experiment – a povedlo se přesně, jak jsem si přála. Je to snadné: do formy jsem nalila trochu pěny, na ni cik cak nalila čúrkem želé a projela/promíchala špejlí. Pak zase trochu pěny a zase želé a zopakovat. Prostě jezdit špejlí sem tam, až ke dnu, aby se to promíchalo, ale ne zase úplně. Na povrchu uvidíte krásné mramorové vzory, což se dalo čekat. Nebyla jsem si ale jistá, jestli to takhle hezky bude vypadat i dole a na příčném řezu, ale naštěstí to vyšlo. Než jsem to ale začala dělat, počkala jsem, až pěna trochu zhoustne, aby se želé nepropadlo skrz ni rovnou ke dnu.

Nejhorší nakonec bylo vykládání formy dortovou fólií, aby se dort bez problémů vyklopil. Nejdřív jsem vedle sebe vyskládala pruhy fólie přes kratší stranu formy, pruhy se vzájemně překrývaly. A pak jsem ještě dva dlouhé pruhy vedle sebe položila přes dlouhou stranu formy, přes dno. Všechny pruhy nahoře trčely ven, abych za ně mohla případně dort vytáhnout. Nekryté zůstaly trochu rohy formy, ale naštěstí pak stačilo přiložit teplé dlaně a pěna se uvolnila a dort se díky svojí váze snadno vyklopil. Fólie se musí dát do formy nasucho – kdybych formu vymastila, fólie by sice pěkně držela a neposouvala se, ale pak bych zase dort nikdy nevyklopila.

Takže do vyložené formy jsem nalila pěnu a želé a nahoru položila oříznutý piškot. Kolem něj zůstala mezera. Snažila jsem se ho do pěny vmáčknout, ale on stejně pořád zase vylézal nahoru. Pak jsem to dala zatuhnout, z časových důvodů do mrazáku, což je rychlejší. Pak jsem dort vyklopila. Ušlehala jsem 40% smetanu s trochou cukru a vanilkovou pastou a udělala nahoře kopeček. Šlehačkou jsem vyplnila i mezeru dole kolem piškotu a celkově dort obmazala, aby se celý tvarově sjednotil a zarovnal.

Dort jsem dala do mrazáku podchladit a poté jsem jej nastříkala bílou barvou na bázi kakaového másla ve spreji. A bylo to. Barevná krusta samozřejmě na měkkém pružném podkladu různě popraskala, jak jsem dort přenášela a snažila se ho nacpat do krabice a on se různě prohýbal. Ale na chuti mu to neubralo.

Přeji všem krásné vánoční svátky a šťastný nový rok.

Efektu barevně pruhovaných sněhových pusinek lze docílit poměrně snadno. Stačí vzít tenký štěteček a nanést jím dovnitř sáčku gelovou barvu v pruzích. Tři proužky jsou tak akorát. Pak dám do sáčku sníh a tlačím. První asi dvě pusinky jsou ještě bílé, pak už to začne. Intenzivní barvení vydrží tak akorát na jeden plech, pak už začne barva docházet. Já jsem použila červenou gelovou barvu Wilton red no taste. Nejen proto, že je červená, což je hezká barva a k Vánocům se hodí, ale právě proto, že je „no taste“, tedy bez chuti. Nevím, jestli by jiné barvy byly v chuti poznat, třeba ne, ale takhle jsem to měla na jistotu. Ze stejného důvodu je také tato barva dobrá při pečení dortu red velvet. A navíc je i opravdu hezky červená.

Jinak pusinky lze dělat různými způsoby. Já dávám 60 g krupicového cukru na 1 bílek, ale také mívám bílky větší. Obojí zpracuji stejně jako u máslového krému nastaveného bílkovým sněhem, tedy zahřívám nad párou, až se cukr rozpustí. Pak vyšlehám dotuha. Pak nastříkám na plech vyložený papírem na pečení. (Sníh ze dvou bílků je asi tak na jeden plech pusinek.) Pak dám do trouby předehřáté na 120°C. Když chci dosáhnout co nejbělejších pusinek, tak poté stáhnu teplotu raději ještě na 100°C a peču docela dlouho. Teď nejsem schopná říct, jak dlouho, protože při tak nízké teplotě jsem to až tak moc nehlídala. Navíc jsem ji ještě asi po hodině a něco stáhla na 80°C, abych měla jistotu, že se pusinky usuší, byly totiž větší než obvykle. A pak jsem na ně zapomněla… Vytáhla jsem je asi po dvou a půl hodinách, a to už opravdu byly hotové. Ale zároveň naštěstí světlé. Doba pečení také závisí na velikosti pusinek, takže těžko radit přesný čas. A každá trouba peče jinak. Teplota je samozřejmě lepší nižší, aby se spíš sušily, ale zase to pak trvá docela dlouho. Mělo by ale platit, že pusinky jsou hotové, když jsou na omak tvrdé a jdou snadno odlepit od papíru. I když jsou uvnitř měkčí, měly by při vychladnutí dotvrdnout. A určitě je nutné je skladovat v uzavřené nádobě, protože snadno navlhnou vzdušnou vlhkostí.

Další dort řadící se k nezdarům. Nedá se nic dělat, ale ty opravdu dobré dorty už jsou vytvořeny, možná nastal čas přesunout se k něčemu jinému. Nicméně recept sem dávám, ovšem s následujícími poznámkami. 1. Vanilková pěna – je dobrá, vanilková, s lehce nakyslým akcentem. Použitelná určitě je, ale pokud bych chtěla dělat vanilkovou pěnu, vybrala bych si raději variantu bez zakysané smetany (Neapolitan mousse cake). Konzistenci měla dostatečnou, ale jelikož v ní vězely dvě těžké vrstvy želé, tak se chudák po naříznutí poněkud sesunul. Proto jsem do receptu přidala raději o plátek želatiny víc, než jsem skutečně použila. 2. Mango želé – nic moc, ale asi je to spíš tím, že mango není mým favoritem. Konzistence v pořádku. 3. Kiwi želé – konzistence taktéž OK, ale bylo to hnusné. Mám kiwi moc ráda, ale už když jsem ho jednou zkusila rozmixovat jako smoothie, tak to nebylo moc pitelné, a s želé je to stejné. Moje rada: želé z kiwi nedělejte. Chcete-li si vyzkoušet efekt se skládáním dvou druhů želé, vyberte si nějaké jiné ovoce.

Piškotový korpus

• 2 vejce
• 60 g cukru krupice
• 50 g hladké mouky
• trochu vanilky

Želé z manga

• 400 g mraženého manga
• 1-1,5 lžíce cukru krupice
•  4 plátky želatiny Dr. Oetker

Želé z kiwi

• asi 4 větší kiwi
• asi 1 lžíce cukru krupice
• 4 plátky želatiny Dr. Oetker

Vanilková pěna

• 200 g smetany ke šlehání
• 100 g cukru krupice
• 2 žloutky
• 1 lžička vanilkové pasty
• 7 plátků želatiny Dr. Oetker
• 200 g zakysané smetany
• 250 ml smetany ke šlehání

1. Piškotový korpus: Bílky s cukrem vyšlehám do pevného sněhu. Na nízkou rychlost zašlehám žloutky rozmíchané s vanilkou. Ručně vmíchám mouku. Upeču ve formě o průměru 17 cm, jejíž dno jsem vyložila papírem na pečení.
2. Želé z manga: Mango nechám rozmrznout a rozmixuji ho na jemné pyré. Mně z tohoto množství vyšlo akorát 375 ml pyré (= 3/8 l). Přisypu cukr a dám na plotnu vařit. Stačí jen přivést blízko k varu, aby se objevila nějaká bublinka, cukr se rozpustí, ale že by se to vyloženě vařilo, to ne. Mezitím si namočím plátky želatiny do studené vody. Změklou želatinu vyždímu v dlani, rozmíchám v horkém mangovém pyré a nechám chladit. Když je želé vlažné, vliji ho do stejné formy, v níž jsem pekla korpus. Samozřejmě jsem ji umyla. A také jsem ji vyložila potravinovou fólií, aby vytvořila ve formě jakousi vanu. Želé dám chladit do mrazáku, aby to šlo rychleji.
3. Želé z kiwi: Postup je úplně stejný jako u manga. Jen teď potřebuji rozmixovat tolik kiwi, abych získala 375 ml pyré. A taky musím počkat, až zatuhne mangové želé, abych mohla opět použít tu samou formu. Tuhé mangové želé přenesu i s fólií na nějakou rovnou podložku a nechám v lednici.
4. Vanilková pěna: 200 g smetany, polovinu cukru (50 g) a vanilku dám vařit. Zatím v misce šlehám drátěnou metlou žloutky s druhou polovinou cukru (50 g), až zesvětlejí. Jakmile smetana začne takřka vřít, stáhnu ji a po troškách ji přilévám k rozšlehaným žloutků. Neustále šlehám. Pak vše vrátím do kastrůlku a ještě na mírném ohni asi minutu dvě prohřívám, ale nemělo by to se to přímo vařit. A pořád drátěnou metlou prošlehávám. Odstavím. Mezitím jsem si namočila želatinu do studené vody. Teď ji vyždímanou vložím do horké, nikoli však vroucí smetany a rozmíchám. Nechám chladnout, nejlépe venku v zimě, nebo v míse se studenou vodou. 250 ml smetany ušlehám do skoro tuha. Vmíchám do ní vychlazenou (stačí vlažnou) smetanu s želatinou a pak zakysanou smetanu. Konzistence je řidší. Dobře promíchám gumovou stěrkou ode dna.
5. Sestavení dortu: Ráfkem o průměru 12 cm vykrojím v obou želé kruh. Opatrně je prohodím. Do nastavitelného ráfku upnu piškot, který jsem si dle potřeby seřízla, a umístím na rovnou podložku – nejlépe podnos nebo talíř, aby to mělo zvednuté okraje. Boky vyložím dortovou fólií. Naliji tenkou vrstvu pěny a nechám v mrazáku mírně zatuhnout. Opatrně vložím první složený kruh želé. Naliji další tenkou vrstvu pěny a zase nechám mírně zatuhnout. Vložím druhou vrstvu želé. Teď musím počkat, až pěna zatuhne hodně, ale v mrazáku při tak tenké vrstvě to netrvá dlouho. Pak totiž odstraním ráfek – a dort se nesmí rozjet. Ráfek nastavím na trochu větší průměr, vyložím po obvodu dortovou fólií a umístím kolem polodortu. Pokusím se ráfek dole utěsnit potravinovou fólií. Naliji zbývající pěnu. Pokud je pěna řidší, tak pracuji rychle, abych mohla dát dort co nejdřív do mrazáku, a zároveň si gratuluji, že podnos má zvednuté okraje. Jakmile pěna trochu zatuhne, můžu dort přemístit do lednice a tam ho nechám přes noc.

Tipy: Jak jsem psala v úvodu, želé z kiwi raději nezkoušejte. Pokud máte velká vejce, přidejte do piškotu o trošku mouky víc, jinak bude piškot až moc gumový. Množství smetan v pěně je daný hlavně tím, jaké jsem měla balení/kelímky. Množství cukru v želé jsem dávala podle chuti. Se složeným želé se moc dobře nemanipuluje, ale s trochou šikovnosti se to dá zvládnout. Celkově je dort vyšší, takže pro druhé nastavení ráfku jsem musela použít dva pruhy dortové fólie nad sebou. Aby na ráfku držely, potřela jsem tento lehce jedlým olejem, aby se fólie přilepila. S vanilkovou pěnou se pracuje docela dlouho, proto možná bude nutné postavit mísu s ní do jiné mísy s teplou vodou – díky tomu nezačne tuhnout. Uvidíte sami, jestli je to potřeba.

Ano, krém, žádný dort. Dort jako celek totiž nestál za nic. Abyste byli v obraze: Korpus byl kávový. Americký recept, takové těžší těsto s podmáslím. Když jsem ho upekla, manžel přišel domů a zeptal se, jestli máme k obědu filé. A neměli jsme. Takže asi tak. Bohužel jsem dort stejně vytvořila, potřebovala jsem totiž i zlikvidovat nějaké věci z lednice (smetana, třešně Amarena…), což se na něm taky podepsalo – byl celkově přeplácaný. No a jak korpus „voněl“, tak i „chutnal“. Takže jsme trochu vyjedli vnitřek a krém a zbytek šel do koše. Kávový krém mi ale moc chutnal, proto sem dávám recept aspoň na něj. Uvnitř byla šlehačka, do které jsem vmíchala jemně nastrouhanou hořkou čokoládu – na 150 g smetany asi 3o-40 g čokolády, a bylo to skoro až dost. Šlehačka s čokoládou je taky moc dobrá a ta strouhaná čokoláda ji docela významně zahustí. Ale na to samostatný recept není potřeba.

Kávový máslový krém s bílou čokoládou

• 50 g smetany ke šlehání
• 1 lžička instantní kávy
• 1 lžíce mleté kávy
• 150 g bílé čokolády
• 150 g měkkého másla
• 1 lžíce cukru moučka
• 250 g mascarpone

1. Smetanu ohřeji až k bodu varu a odstavím. Rozmíchám v ní instantní kávu (co nejlépe, ono to jde trochu ztuha a asi to dokonale nepůjde) a mletou kávu. Pak vsypu bílou čokoládu nalámanou na kousky a míchám. Protože smetany je málo na to, aby se v ní čokoláda rozpustila, umístím rendlík s tím vším nad páru a míchám, dokud se čokoláda nerozpustí.
2. Máslo šlehám asi 2 minuty s cukrem. Pak zašlehám vlažnou čokoládovou směs. Horká být nesmí, to by se máslo rozpustilo, a vychladnout ji taky nemůžu nechat, protože to by to zase ztuhlo.
3. Nakonec zašlehám mascarpone. To je dobré použít z lednice, protože jak je chlazené, tak ten krém trochu zpevní. Ale kvůli tomu se musí mascarpone zašlehávat po lžících, ne najednou, jinak by máslo mohlo na nízkou teplotu negativně zareagovat – krém by se srazil.
4. Výsledná konzistence je akorát k použití. Pokud byste chtěli krém chladit, aby víc zatuhl, tak opatrně a občas promíchat, krém nesmí ztvrdnout. To už by se s ním pak pracovat nedalo.
5. Množství všeho je tak nějak od oka, takže s ním lze hýbat. I smetany by mohlo být trochu víc, aniž by to ohrozilo hustotu krému. Krém je dobrý, v lednici ztvrdne (i když to tak chvíli nevypadá), ale není myslím vhodný na zdobení trezírovací špičkou. Tedy ne že by to vůbec nešlo, ale asi by to nebylo tak precizní, přece jen není tak dokonale hladký jako klasický máslový krém. Kávy používám obě: instantní dodá lepší chuť a mletá je hlavně kvůli vizuálnímu efektu.

Kakaový piškot

• 4 středně velká vejce
• 120 g třtinového cukru
• 60 g hladké mouky
• 40 g kakaa
• 2 lžíce slunečnicového oleje
• trochu vanilkového extraktu

Pěna z lesního ovoce

• 750 g zmražené směsi lesního ovoce
• asi 3 lžíce třtinového cukru
• 200 g tučného tvarohu z vaničky
• 100 g smetany ke šlehání 40%
• asi 3 lžíce cukru moučka
• 7 plátků želatiny Dr. Oetker

Šlehačková vrstva

• 300 g smetany ke šlehání 40%
• 1 lžíce cukru moučka
• 1/2 lžičky vanilkové pasty

Čokoládová poleva – ganache

• 200 g hořké čokolády 52%
• 160 g smetany ke šlehání
• 20 g másla

1. Kakaový piškotový korpus: Celá vejce šlehám s cukrem 20 minut do husté pěny. Pak snížím rychlost šlehání a vliji olej s vanilkovým extraktem. Ihned po promísení šlehač vypnu. Do mísy proseji hladkou mouku s kakaem a jemně, avšak důkladně promíchám gumovou stěrkou. Těsto vliji do formy o průměru 21 cm, jejíž dno jsem vyložila papírem na pečení. Peču při cca 180-190°C. Upečený korpus nechám chvíli chladnout ve formě na mřížce, pak objedu boky ostrým nožem a formu odstraním.
2. Ovocný protlak z lesního ovoce: Zmražené ovoce dám do hrnce a provářím asi 20 minut. Občas zamíchám. Pak rozvařené ovoce důkladně propasíruji přes cedník. Vrátím zpět do hrnce a přisypu cukr – jeho množství je orientační, řiďte se hlavně podle vlastní chuti. Ještě chvíli vařím na mírném ohni, aby se cukr rozpustil. Pak by už mělo být hotovo. Díky tomu, že se ovoce vařilo poměrně dlouho, tak už je obsah vody v ovoci dostatečně zredukovaný a není třeba vařit déle. Výsledný ovocný protlak by měl sice téct, ale je celkem hustý. Protlak přendám po vychladnutí do nádoby, kterou lze uzavřít, a dám do lednice. (Připravila jsem si ho spolu s korpusem den předem, pak je vytvoření dortu rychlejší.)
3. Pěna z lesního ovoce: Plátky želatiny ponořím do nádoby se studenou vodou, do vody je vkládám jeden po druhém, aby se neslepily. Do větší mísy dám tvaroh, přisypu moučkový cukr a dobře promíchám metlou. Gumovou stěrkou vmíchám dotuha ušlehanou smetanu. Ochutnám, jestli je to sladké tak akorát – pokud ne, dosladím. Odvážím si 400 g vychlazeného ovocného protlaku (možná to bude všechen, možná vám ještě zbude) a toto množství po částech přilévám do tvarohovo-smetanové směsi a promíchávám metlou. Nakonec promíchám ještě gumovou stěrkou ode dna. Ochutnám, abych se přesvědčila, jestli je to sladké, jak potřebuji, protože teď je ještě možnost dosladit pěnu moučkovým cukrem. Změklé plátky želatiny přendám do plecháčku, bez ždímání, aby na ní zůstalo trochu vody (můžu pro jistotu lžičku vody i přidat). Na velmi mírném ohni nechám za častého míchání rozpustit. Do rozpuštěné želatiny přidám asi 3 lžíce tvarohovo-ovocné směsi a hned to pořádně rozmíchám drátěnou metlou. Pak tuto želatinovou část vliji do zbývajícího základu na pěnu a opět hned dobře promíchám metlou. Nakonec to opět vezmu stěrkou ode dna a od stěn mísy. Pěna je hotová.
4. Sestavení základního dortu: Piškotový korpus seříznu shora do požadované tloušťky. Umístím ho na rovnou pevnou podložku a kolem něj upnu nastavitelný ráfek. Ten vyložím po obvodu dortovou fólií. Na korpus vliji pěnu a dám do lednice zatuhnout, nejlépe přes noc.
5. Dokončení: Z dortu odepnu ráfek a sloupnu dortovou fólii. Smetanu s cukrem a vanilkovou pastou ušlehám dotuha. Nanesu ji na dort a rozetřu nahoře i po stranách (tam spíš kvůli začištění a zarovnání), přičemž nahoře vytvořím mírný kopeček. Dort uložím do lednice a udělám si polevu: Smetanu přivedu k varu a naliji ji na čokoládu nalámanou na kousky. Nechám čokoládu chvíli povolit, aby změkla, a vymíchám dohladka. V průběhu vhodím kousek másla, aby se mohl v ještě teplé polevě rozpustit. Kdyby poleva vychladla dřív, než se všechna čokoláda rozpustí, nahřeji mísu s polevou nad párou. Když je poleva vlažná, nikoli teplá, přeliji s ní dort. Dělá se to nejlépe na drátěné mřížce, nebo, nemáte-li, na nějakém podstavci s průměrem užším než je průměr dortu, třeba na hrnci obráceném dnem nahoru – to aby mohla čokoláda volně stékat dolů a netvořila kolem dortu lagunu. Dort dám do lednice, aby poleva zatuhla. Dozdobím.

Tipy: Jestli nemusíte čokoládu, tak bude dort skvěle fungovat i se světlým piškotem a bez polevy. Šlehačkou pak můžete dort libovolně ozdobit, klidně třeba nastříkat pomocí trezírovací špičky. Samozřejmě lze použít i jiné ovoce než lesní směs. Při průměru formy na pečení 21cm jsem měla korpus vysoký asi 3cm (ale trochu jsem ho seřízla) a pěna měla tlouštku asi 2,5cm. Šlehačky by klidně mohlo být víc, měla jsem i představu, že to bude větší kopec, ale celkově jsem měla dva kelímky 40% smetany, takže to vyšlo akorát takhle a stačilo to. Ovocného protlaku ze 750 g mraženého ovoce bylo dost, ještě mi trochu zbylo. Poleva by při polévání dortu neměla být teplá, aby pod ní nezačala šlehačka téct. Polévání přímo na šlehačku je jinak v pohodě. Jen při krájení je šikovné nejdřív špičkou nože naříznout jen tu čokoládu a teprve potom zaříznout do celého dortu. Nedojde tak k tomu, že se poleva vmáčkne dovnitř šlehačky a uříznutý díl je tak úhlednější.

Další tip: Postup přípravy ovocné pěny můžete obměnit. Pokud si ovocný protlak neděláte předem, ale použijete ho okamžitě, tak změklou želatinu rozmíchejte v něm, dokud je horký. Pak to nechte vychladit (nikoli zatuhnout) a pak to vmíchejte do tvarohu se smetanou. Můžete si vybrat.