Na nějaký podobný koláč se sušeným ovocem jsem si dlouho brousila zuby. Čas uzrál. Pročetla jsem si pár podobných receptů a vytvořila vlastní variantu na základě toho, co jsem tak nějak měla doma k dispozici. Pak jsem zvědavě čekala, jak to dopadne, a kupodivu to dopadlo moc dobře. Koláč je ovšem z pochopitelných důvodů dost sladký a takový vydatný, takže se ho nedá sníst moc najednou. Ale to je u sladkého vlastně výhoda, když vás uspokojí i malý kousek.

Křehké těsto z celozrnné mouky

• 220 g celozrnné mouky
• 50 g mletých vlašských ořechů
• 1 lžíce třtinového cukru
• špetka soli
• 1/2 lžičky skořice
• 120 g másla
• 4 lžíce vody

Ovocná náplň

• 320 g sušených švestek bez pecek
• 80 g sušených brusinek
• 2 středně velká jablka
• 100 ml mandlového likéru Amaretto
• 200 ml pomerančového džusu 100%
• 200 ml vody
• 2 lžíce třtinového cukru
• 1/4 lžičky mleté vanilky

na dokončení: asi jedna lžíce marmelády bez kousků (použila jsem domácí rybízovo-jahodovou)

1. Těsto: Sypké suroviny promísím v míse. Nakrájím máslo na kousky a prsty zapracuji do mouky. Je jedno, jestli je máslo studené nebo povolené, mezi prsty se dá promnout obojí. Pak začnu přidávat po lžících studenou vodu. Vždy zpracuji, abych měla přehled o konzistenci a náhodou to s vodou nepřehnala, ale ty čtyři lžíce by měly být akorát na to, aby se vše spojilo do hladkého kompaktního těsta. Zabalím do potravinové fólie a dám odpočinout do lednice. Zatím připravím náplň.
2. Náplň ze sušených švestek: Do kastrůlku dám celé sušené švestky, brusinky a oloupaná, na kousky nakrájená jablka. (Nejjednodušší je jablko oloupat a pak ho nožem po malých kouskách okrajovat kolem dokola, až na ohryzek.) Přiliji vodu, džus a Amaretto, přisypu cukr a vanilku, a všechno promíchám vařečkou. Přikryji pokličkou a přivedu k varu. Nejprve dusím pod pokličkou asi 10 minut, pak dám pokličku pryč a vařím tak dlouho, dokud se tekutina nevyvaří. Jak dlouho to bude trvat, to záleží na různých okolnostech: čím častěji budu míchat, tím rychleji se bude tekutina odpařovat; stejně tak k rychlejšímu odpařování přispěje větší průměr kastrolu, v úzkém hlubokém to půjde pomaleji. Mně to trvalo asi 25 minut. Občas míchám. Když už tam není viditelná tekutina, ale směs je spíš kašovitá, přeliji ji do hlubokého užšího hrnce a ponorným mixérem vymixuji dohladka. Dám chladnout, ideálně ven, když je zima.
3. Dokončení: Připravím si nízkou formu na koláč o průměru 22cm. Mám keramickou a nijak jsem ji nevymazávala. Těsto vyndám z lednice a na lehce pomoučeném vále rozválím na placku, tak abych jí mohla formu vyložit (plus malá rezerva, která ale vznikne sama sebou díky tomu, že vyválený tvar není dokonalý kruh). Těsto má tendenci se trochu drobit, protože přece jen jsem upřednostnila sypké suroviny nad máslem – přišlo mi to zdravější a také je pak těsto křehčí. Placku těsta přenesu opatrně pomocí válečku do formy, rozložím a prsty lehce přitisknu na dno. Pak přitisknu těsto i po stranách a to, co nahoře vyleze mimo kraj, ohnu přes ten kraj. Vezmu váleček a přejedu s ním okraj formy, čímž se ten přebytek těsta jakoby odřízne. Doupravím prsty. Těsto na dně namažu hustou marmeládou bez kousků, ale dám jen nepatrně tenkou vrstvičku. Na koláč naliji vychladlou, resp. vlažnou švestkovou směs a rozprostřu. Nahoru položím srdíčka, která jsem vykrojila z přebytku těsta. Peču v troubě vyhřáté na cca 180°C přibližně 20 minut. Těsto by mělo shora trochu ztmavnout, ale ne se začít připalovat. Vypnu troubu a nechám ještě 10 minut dojít. Vyndám z trouby a nechám dobře vychladnout.

Tipy: Recept jsem opravdu vytvářela hodně od boku a nejspíš bylo trochu štěstí, že to vytvořilo chutný celek (aspoň pro mě chutný). Ale je možné recept jakkoli upravovat – vynechat ořechy, místo celozrnné mouky dát hladkou, nakombinovat jinak ovoce (hodily by se třeba i sušené meruňky nebo datle), použít jablečný džus místo pomerančového, použít jiný likér nebo třeba sladké dezertní víno, místo vanilky dát skořici či jiné koření… To všechno by šlo, jen je otázkou, jak by to dopadlo. Prostě to chce nebát se a vyzkoušet. Náplň je opravdu dost sladká, takže i když jsem myslela, že dvě lžíce cukru je dostatečně málo, šlo by myslím ještě ubrat. Na druhou stranu těsto není sladké skoro vůbec, takže se to pěkně doplňuje. Kdybyste si ale mysleli, že to na vás bude přece jen moc, udělejte náplně slabší vrstvu. Naopak ztlušťovat podklad neradím, protože tohle těsto se moc dobře nepropéká a je dobré ho vyvalovat do tenčí vrstvy. Džem na těsto dávám z toho důvodu, aby se vytvořila na těstě ochranná bariéra a náplň se do něj nevsákla, navlhlé těsto by se totiž hůř propékalo. A na závěr rada: když nahoru dáte na ozdobu tvary vykrájené ze zbytků těsta, odstraňte je při krájení a rozkrojte zvlášť, pak je na koláč vraťte. Jinak byste je totiž do náplně zatlačili, ona i po upečení zůstává měkká. Nebo tvary rozložte tak, aby mezi nimi zůstaly cestičky pro nůž.

Mandlové těsto z bílků

• 2 bílky
• 30 g cukru krupice
• 50 g cukru moučka
• 50 g mletých mandlí
• 20 g hladké mouky
• 10 g másla

Mandlový piškot (joconde)

• 3 vejce
• 140 g cukru krupice (120 + 20 g)
• 130 g mletých mandlí
• 3 bílky
• 30 g hladké mouky
• 25 g másla

Pudinkovo-máslový krém

• 2 vanilkové pudinky ochucené přírodní vanilkou
• 500 ml mléka
• 120 g cukru krupice
• 350 g měkkého másla
• 1/2 lžičky vanilkové pasty

Pražené mandle s cukrem

• 200 g celých mandlí
• 150 g cukru krupice
• 100 ml vody

na dokončení: asi 50 ml mandlového likéru Amaretto, mandlové plátky

1. Nejdřív si připravím pečicí papír. Budu péct celkem 6 plátů o průměru 18 cm, což je tak akorát, aby se mi vešly dva na jeden plech (ne vedle sebe, nýbrž posunutě, každý v jednom rohu). Takže si ustřihnu tři kusy pečicího papíru a na každý si předkreslím dva kruhy, přičemž kolem každého ještě zbude asi 1cm rezerva. Má-li někdo vícero stejných forem, může použít je.
2. Mandlové těsto z bílků: Cukr moučku a mouku proseji do mísy, přidám mleté mandle a dobře promísím. Máslo rozpustím a nechám chladnout. Bílky vyšlehám s cukrem krupicí do pevného sněhu (ale nepřešlehám) a po částech jemně vmíchám gumovou stěrkou sypké suroviny. Nakonec vmíchám rozpuštěné máslo. Těsto rozdělím na poloviny a rozetřu na plech na pečicí papír do dvou tenkých placek. U každé by mělo těsto trošku přesahovat přednamalovaný kruh, abych pak mohla oříznout nerovné připeklé okraje. Upeču při cca 180°C do růžova, přibližně 10 minut (musí se péct spíš zprudka a ne sušit, a také ne zbytečně dlouho – kromě připálení by mohly pláty ztvrdnou a pak by se lámaly). Jakmile těsto zrůžoví a začne tmavnout, vyndám z trouby a hned stáhnu z plechu. Nechám vychladnout. Po vychladnutí papír i s pláty převrátím vzhůru nohama a opatrně pečicí papír sloupnu. Pláty položím na sebe a zabalím do potravinové fólie.
3. Mandlový piškot: Vejce, 120 g cukru a mleté mandle dám do mísy a šlehám alespoň 10 minut. Nechám rozpustit máslo. Pak ušlehám bílky a 20 g cukru do pevného sněhu (opět ho nepřešlehám). Sníh vmíchám gumovou stěrkou po částech k vyšlehaným vejcím. Pak vmíchám prosátou mouku a nakonec rozpuštěné máslo. Z těsta upeču 4 tenké pláty, takže na každý přednamalovaný kruh rozetřu 1/4 těsta (nejpřesněji se to udělá pomocí odvážení), přičemž opět si na okrajích dám rezervu na ořez. Hned poté, co strčím do trouby první plech se dvěma pláty, rozprostřu těsto na další plech – našlehanému piškotu totiž nesvědčí čekat v míse, proto je dobré ho hned zpracovat na plech nebo do formy, a tam ať si pak čeká, až se první várka upeče. Pečení je stejné jako výše, takže asi 10 minut při cca 180-200°C, dokud piškot nezrůžoví a není na omak pevný. Pak papír i s piškotem stáhnu z plechu, nechám vychladnout, obrátím, sloupnu papír opatrně z plátů a ty pak odložím na později zabalené v potravinové fólii.
4. Pudinkovo-máslový krém: Pudinky uvařím dle návodu, akorát dám do mléka všechen cukr a vanilkovou pastu. V okamžiku, kdy pudink začne houstnout, mohou se objevit hrozivě vyhlížející žmolky, ale stačí urputně míchat drátěnou metlou a ony hnedle zmizí. Nevařím celou minutu podle návodu, protože kaše je hodně hustá a stěží jde umíchat, takže přibližně půlminuta opatrného prohřívání bohatě stačí. Pudink nechám chvíli chladnout, přičemž jej co chvilku míchám, aby se neudělal škraloup. Když už není tak horký, aby se na něm roztavila potravinová fólie, tak ho touto fólií přikryji, a to tak, že ji na povrch připlácnu – opět opatření, aby se neudělal škraloup. A nebo taky lze nedělat nic z toho, a po vychladnutí ten škraloup odstranit. Když je pudink vychladlý nebo alespoň vlažný, trochu jej samotný prošlehám elektrickým šlehačem a pak začnu po kouskách přidávat velmi měkké máslo. Hned takhle ze začátku si dávám pozor, jestli se pudink s máslem dobře spojil, a pokud to není hladké, tak vypnu šlehač a promíchám (nebo spíš rozetřu) gumovou stěrkou – udělá se to snáze právě ve fázi, kdy je v míse ještě většina pudinku a málo másla a krém je hustší. Pak zase začnu postupně zašlehávat další kousky másla. Teď už by měl krém zůstat stále hladký, ale další kousek přidám vždycky až tehdy, když se předchozí kousek másla s krémem dobře spojí. Nakonec ještě chvíli šlehám, aby se krém našlehal.
5. Pražené mandle: Postup najdete ZDE. Vše je stejné, jen vynechám skořici.
6. Co dál? Všechny dortové pláty oříznu na požadovaný průměr 18 cm. Pražené mandle pomelu na mlýnku na ořechy najemno. Množství, které dáte do krému, záleží na vás – mělo by to být alespoň 200 g, ale můžete dát i všechny, chuť bude intenzivní. Já si z celé dávky pražených mandlí odložila hrst na mlsání, protože tomu nejde odolat, a zbytek jsem celý pomlela. Z krému si odložím 1/3 stranou. Do zbývajících 2/3 vmíchám mleté mandle.
7. Dokončení: Připravím si pevnou rovnou položku na dort. Dospod umístím první ze dvou bílkových plátů. Navlhčím Amarettem, a když se trochu vsákne, namažu 1/5 mandlového krému (nebo méně). Přiklopím prvním z piškotových plátů, lehce přimáčknu. Piškotový plát navlhčím Amarettem a namažu další pětinu mandlového krému. Opakuji s dalšími piškotovými pláty. Jako poslední přijde opět bílkový mandlový plát, který navlhčím Amarettem. Boky dortu obmažu nahrubo mandlovým krémem tak, aby byly zaplněny mezery mezi pláty a začištěny drobky, jinak ale vrstvu krému nedělám. Dám do lednice zatuhnout. Poté dort celý obmažu čistým máslovým krémem. Dozdobím mandlovými lupínky a nechám v lednici zatuhnout.

Tipy: Jak už jsem napsala, je recept určen pro dort o průměru 18 cm. A rozhodně to není málo, kousků z něj bylo dost, a to vydatných. Mandlovník jsem dělala podle německých receptů a uctí hlavně milovníky krémových dortů. Mandle do těsta můžete dát mleté i se slupkou jako já, těsto bude tmavší. Krému je dostatek, já ani všechen nevypotřebovala, protože na hodně krémové dorty moc nejsem – s takto tenkými vrstvami to bylo akorát. Vzala jsem tentokrát na milost máslový krém s pudinkem, který jinak moc v oblibě nemám, abych tu měla různé recepty, ale můžete použít i jiný máslový nastavovaný krém. Nebo jestli je krém s pudinkem váš oblíbený a děláte ho jinak, připravte ho samozřejmě podle svého zvyku. Třetí den byl dort možná ještě lepší než čerstvý, každopádně jako u všech máslových krémů platí, že to chce vyndat dort z lednice dostatečně dlouho před konzumací, aby získal pokojovou teplotu a aby máslo povolilo.

Chtěla jsem vyzkoušet typický anglosaský christmas cake se sušeným ovocem a marcipánem, takže jsem opět dlouho prohledávala internet a porovnávala recepty. Nakonec jsem jeden vybrala, mírně upravila, protože nemáme rádi rozinky a těch se v tomto dortu tradičně používá opravdu hodně, a upekla. Moc to nedopadlo, protože těsto bylo dost suché a tuhé, a chuť taky nic moc. Do vánočního dortu se obvykle dává koření v podstatě stejné jako do perníčků, a to mi tam nesedlo, zvlášť ve spojení s marcipánem. Takže další hledání a nakonec inspirace receptem německým, který jsem ale dost poupravila a vymyslela svůj vlastní, aby odpovídal mé chuti. Původní rum jsem nahradila amarettem, vlašské ořechy mandlemi, vynechala jsem koření, ale přidala kakao a vanilku, a změnila jsem i složení sušeného ovoce. Výsledek mě nadchnul. Mandlový likér spolu s vanilkou udělaly svoje, a navíc ještě korunované marcipánem… dort si tak po právu zasloužil čestné místo v mém TOP 5 vánočních receptů.

Recept

• 50 g rozinek
• 220 g sušeného ovoce (sušené třešně, brusinky, švestky, datle)
• 60 g celých spařených a oloupaných mandlí (nebo mandlových hranolků)
• 120 g másla
• 50 g hořké čokolády
• 75 g mletých mandlí
• 150 g hladké mouky
• 2 lžíce kakaa
• 1 lžička prášku do pečiva
• špetka soli
• 3 vejce
• 120 g třtinového cukru muscovado
• 1 lžička vanilkové pasty
• 3 lžíce amaretta

Čokoládový krém

• 200 g hořké čokolády
• 130 g smetany ke šlehání
• 50 g měkkého másla
• 1 lžička vanilkového extraktu

mandlový likér amaretto (nejlépe ten, ve kterém se máčelo sušené ovoce), pravý mandlový marcipán na potahování

1. Sušené švestky a datle nakrájím na kousky, smíchám je s rozinkami, brusinkami a třešněmi, a vše zaliji amarettem. Nechám stát několik hodin, nejlépe přes noc.
2. Vyložím si ráfek pečicím papírem, i boky, a troubu předehřeji na 170°C.
3. Namočené sušené ovoce vyklopím na cedník, aby okapalo, vyteklé amaretto zachytávám do misky. Celé mandle nasekám na kousky a přidám k ovoci.
4. V míse smíchám prosátou mouku, prášek do pečiva, kakao a sůl.
5. Máslo a čokoládu dám do hrnečku a nechám je na plotně na mírném ohni rozpustit. Vmíchám vanilkovou pastu, mleté mandle a tři lžíce amaretta (toho, v němž se louhovalo sušené ovoce), a nechám zchladnout.
6. Do mísy rozklepnu vejce, přidám cukr a šlehám elektrickým šlehačem 20 minut. Pak začnu přimíchávat střídavě sypkou směs s moukou a zchladlé rozpuštěné máslo s mandlemi, přičemž začnu sypkými přísadami, a až ke konci, kdy hmota zhoustne, začnu střídat s tekutou složkou. Když už mám v těstě všechno, dobře to promíchám, a nakonec vmíchám odkapané sušené ovoce s mandlemi.
7. Těsto přendám do formy a dobře rozprostřu ke krajům, protože se bude při pečení uprostřed vyboulovat. Peču při cca 160°C asi 1 hodinu, nebo až je zapíchnutá špejle suchá. V druhé půlce pečení bude možná nutné dort přikrýt např. alobalem, aby se seshora nepřipaloval. Vyjmu z trouby, nechám pár minut chladnout, pak jej vyndám z formy a nechám vychladnout úplně.
8. Na krém si přivedu smetanu k varu, naliji ji na čokoládu, vymíchám dohladka, vmíchám máslo a vanilku, a míchám, dokud není krém hladký. Pokud budu krém používat ihned, musím jej nechat trochu zchladnout v lednici, protože je takto začerstva ještě řídký.
9. Vychladlý dort seříznu do roviny a pořádně jej potřu ze všech stran Amarettem, hlavně shora, aby hezky provlhnul. Zabalím ho do igelitové fólie a nechám odležet do druhého dne. Druhý den dort obmažu čokoládovým krémem a potáhnu marcipánem. Začistím, dozdobím.

Tipy: Z množství uvedeného v tomto receptu jsem udělala dort o průměru 18 cm. Složení ovoce je takto pro nás ideální, fíky nebo meruňky by mi tam asi vadily, i když je mám ráda, ale můžete si to přizpůsobit podle sebe. Pokud byste neměli sušené třešně, jen zvyšte množství ostatního ovoce včetně rozinek. Rozinky nemáme rádi – pokud je někdo podobně postižen, tak musím říct, že namočením do likéru se rozinky staly snesitelnými i pro nás, ani jsme je neregistrovali. Navíc jich je tam málo. Za vanilku se přimlouvám kvalitní, ne umělé aroma, ona ten dort úžasně provoní. Nemáte-li cukr muscovado, použijte obyčejný třtinový cukr nebo jen bílý cukr krupici. Místo čistého amaretta do těsta a na provlhčení používám to, ve kterém se máčelo sušené ovoce: je to lepší a ještě ušetřím likér; ale lze samozřejmě použít i čisté amaretto. Dort je ze své podstaty hrbolatý, to dělá to ovoce v něm, proto ho obmazávám krémem, aby byl povrch pod marcipán hladký. Pokud byste ale neměli takové vysoké nároky, můžete dort jen potřít nahřátým džemem, marcipán se na něj přilepí. Ostatně, pokud jste dort poctivě pomašlovali amarettem, tak bude povrch dost vlhký sám o sobě a marcipán by na něm měl aspoň trochu držet. Také je možnost dort vůbec nepotahovat – jak upečete, tak sníte, třeba i v podobě muffinů. Dort doporučuji nedávat do lednice, on sám to vůbec nepotřebuje, ani ten krém to nevyžaduje, v lednici akorát zatuhne a působí pak tuze a suše.

Jak už jsem psala nahoře, původní recepty na christmas cake vypadají jinak, sušeného ovoce tam bývá mnohem víc, hlavně neuvěřitelná nálož rozinek. Většinou je také dort bez kakaa, zato s kořením (skořice, hřebíček, muškátový oříšek, či hotové vánoční směsi). Ovoce se často máčí v brandy, v německém receptu byl použit rum. Když zadáte do googlu „christmas fruit cake“, vyjede vám plno receptů, protože v Anglii a Americe je tento dort tradiční. Můžete pak zkusit jiný než tento můj, třeba se vám do chuti strefí lépe.

Kvůli vánočnímu tématu jsem z tohoto těsta vytvořila i tzv. vánoční poleno neboli Bûche de Noël. Nakonec vypadalo moc hezky, ale stálo mě to hodně úsilí. Toto těsto je naprosto nevhodné k tomu, abyste z něj dělali roládu, hrozně se drolí a láme. Proto vám to doporučit nemůžu. Já už se do toho znovu také pouštět nebudu.

• 5 čerstvých vajec
• 5 lžic cukru krupice
• 500 g mascarpone (2 kelímky)
• hrnek silné kávy
• asi 2 panáky mandlového likéru Amaretto
• cukrářské piškoty (25-30 by mělo stačit)
• kvalitní kakao na posypání

1. Oddělím žloutky od bílků. Žloutky s cukrem šlehám tak dlouho, dokud se cukr nerozpustí a pěna není světle žlutá a nadýchaná, stačí i drátěnou metlou. Elektrickým šlehačem vyšlehám z bílků tuhý sníh.
2. Mascarpone zamíchám do žloutkové pěny, nyní skutečně jen metlou, neboť mascarpone nemá příliš intenzivní šlehání rádo. Když je směs hezky kompaktní, přidám postupně sníh z bílků a už jen gumovou stěrkou něžně promíchám, aby se vše spojilo v lehounký krém.
3. Uvařím silnou kávu a naliji do ní Amaretto. Pak beru piškoty a namáčím je z obou stran do kávy tak, aby byly nasáklé, ale nikoli rozmočené. Polovinou navlhlých piškotů si vyložím dno patřičné nádoby (zapékací mísa, obdélníkový ráfek apod.), na ně nanesu polovinu krému a uhladím. Stejným způsobem položím druhou vrstvu piškotů a pokryji zbývajícím krémem. Upravím povrch a popráším přes sítko kakaem. Dám do lednice na několik hodin uležet, nejlépe přes noc, naprosté minimum jsou dvě hodiny.

Tipy: Kakaem lze tiramisu posypat až před podáváním, nehrozí tak, že rozvlhne. Ale zase se jím můžete zakuckat. Lze také použít třeba nevlhnoucí kakao, které udrží sametový vzhled neomezeně dlouho. Jelikož se v receptu používají tepelně neupravená vejce, je bezpodmínečně nutné, aby vejce byla skutečně čerstvá. Jak to poznám? Test čerstvosti vajec vychází z toho, že vzduchová bublina uvnitř vajíčka se stárnutím vejce zvětšuje. Takže když vejce ponořím do sklenice s vodou, zcela čerstvé vejce bude ležet svojí delší stranou u dna. Asi po týdnu se plošší konec se vzduchovou bublinou začne pohybovat vzhůru k hladině a vejce se postaví do pozoru. Během dalších týdnů se vydá na plavbu ke hladině. Vejce stará asi 2-3 týdny se takto vznáší v kolmé pozici, ale jsou celá ponořená. Vejce stará 5-6 týdnů plavou na hladině a neměla by se už raději používat.

Tento recept na tiramisù, jak by se to mělo správně psát, je opravdu zaručeně italský. Co jsem se porozhlížela po internetu, tak všechny italské recepty vypadaly vesměs stejně, ovšem Itálie je velká země, takže není vyloučeno, že existuje i jiný, zaručeně italský recept. Každopádně toto tiramisu je opravdu skvělé, není proto důvod měnit suroviny. Můžete vynechat vejce, pokud se jich obáváte, a smíchat mascarpone třeba s vyšlehanou smetanou, ale syrová vejce prostě do tohoto moučníku patří. Nenahrazujte mandlový likér umělým mandlovým aroma, je to něco úplně jiného, to už spíš Amaretto zcela vynechte, v mnoha italských receptech ostatně chybí. Můžete dát místo cukrářských piškotů dětské, i když to není ono, ale určitě nenahrazujte piškoty doma pečeným plátem piškotového těsta, to vám pak vznikne jen jakási buchta. Můžete nahradit mascarpone něčím jiným… ne, tak to opravdu nemůžete, to už pak nebude vůbec žádné tiramisu. Mascarpone je naprostý nezbytný základ, aby se výsledný moučník mohl tímto pojmenováním honosit. Je tak nějak v české povaze vše, co je osvědčené a funguje, měnit a „vylepšovat“. Přemek Podlaha by to sice ocenil, ale proč něco dobrovolně měnit k horšímu? Nad komentáři typu „skvělý recept, ale JÁ dávám do tiramisu místo mascarpone pomazánkové máslo, nakrájím tam mandarinky a čokoládu, a je to mnohem lepší“ musím vždy zhluboka vydechnout a počítat do tří.