Oříškový piškot bez mouky

• 2 vejce
• 80 g třtinového cukru
• 20 g kakaa
• 40 g pražených, jemně mletých lískových oříšků

Čokoládová šlehačka s oříšky

• 250 g smetany ke šlehání 40%
• 2 lžičky cukru moučka
• 120 g mléčné čokolády s 43% obsahem kakaové hmoty
• 50 g pražených, jemně mletých lískových oříšků

Šlehačka

• 350 g smetany ke šlehání 40%
• 1 lžíce cukru moučka

1. Oříškový piškot bez mouky: Celá vejce šlehám s cukrem 20 minut do husté pěny. Přisypu prosáté kakao a mleté oříšky a gumovou stěrkou jemně vmíchám. Těsto vliji do formy, jejíž dno je vyložené pečicím papírem. Peču při cca 180°C.
2. Čokoládová šlehačka s oříšky: Smetanu s moučkovým cukrem vyšlehám dotuha. Do lednice už ji neschovávám, ať pak není na čokoládu moc studená. Čokoládu nechám nad párou rozpustit. Vmíchám do ní mleté lískové oříšky, které jsem předem opražila na suché pánvi a zbavila uvolněných slupek. Protože na rozdíl od piškotu tady potřebuji, aby oříšky byly opravdu najemno, tak si jich umelu trochu víc a proseji je přes síto. Hrubší kousky, které v sítu zůstanou, mohu později použít na ozdobení dortu. Tekutou čokoládu a oříšky dobře promíchám a počkám, až kaše vychladne, nebo je alespoň vlažná. Pak do čokolády začnu gumovou stěrkou vmíchávat ušlehanou smetanu – nejdřív trochu pro odlehčení, pak další část a nakonec zbytek šlehačky. Dobře promíchám.
3. Šlehačka: Smetanu a moučkový cukr vyšlehám dotuha.
4. Sestavení dortu: Z vychladlého piškotového plátu sloupnu pečicí papír a nožem odstraním horní vrstvu/krustu, pokud se od korpusu snadno odlepuje. Můžu korpus samozřejmě i jinak doupravit. Kolem korpusu upnu nastavitelný ráfek a vyložím jej dortovou fólií. Připravím čokoládovo-oříškovou šlehačku a nandám ji na piškot. Snažím se, aby se dostala všude až dolů, hlavně podél stěn ráfku. Uhladím a dám do lednice zatuhnout. Protože tuhnutí trvá kupodivu docela dlouho, dám dort klidně nejdřív do mrazáku kvůli urychlení. Když spodní vrstva trochu zatuhne, ušlehám šlehačku a nanesu ji nahoru. Šlehačka je tužší, takže se o to víc snažím, aby nikde nezůstaly vzduchové mezery, a snažím se ji protlačit až do rohů. Dám do lednice. Po nějaké době, tak možná po hodině, už by mělo jít ráfek odstranit a dort servírovat. Ale taky můžu dát dort ještě dotuhnout do lednice, takhle odkrytý bez ráfku bude dort tuhnout líp. Tuhnutí se týká samozřejmě prostřední vrstvy, která by díky čokoládě měla být o něco málo tvrdší než samotná šlehačka.

Tipy: Recept je určen pro dort o průměru 19 cm. Čokoládový piškot je trochu vlhčí a méně mechový než klasický, protože v něm není mouka. Taky je díky kakau trochu nahořklý a chuťově výraznější, takže kdybyste chtěli jemnější variantu, udělejte světlý piškot. Klidně základní světlý, nebo lépe oříškový (část mouky nahraďte mletými oříšky). Dort je jednoduchý, šlehačkový, a šlehačkové dorty jsou skvělé. Oříšky nezapomeňte nasucho opražit, protože teprve pak se rozvoní tak, že se vám budou sbíhat sliny. Možná bych ještě poradila nechat si trochu šlehačky, asi jednu lžíci, stranou, protože na rozdíl od té čokoládové se opravdu docela obtížně dostává do všech koutů ráfku. Když pak po vyndání dortu zjistím, že mi někde na boku zůstala větší díra prázdna, můžu ji odloženou šlehačkou dodatečně zamáznout.

Z tohoto dortu budete určitě nadšeni, protože vše, co by u jiného dortu byl nezdar, tady je v naprostém pořádku. Takže povrch dortu popraská – ale má to tak být, dort se po vytažení z trouby propadne – ale má to tak být, uvnitř vypadá nedopečeně – ale přesně tak to má být. No není to paráda? Recepty na čokoládové dorty bez mouky, tedy bezlepkové, bývají velmi podobné, jen se liší vzájemné poměry surovin. V Itálii tento dort znají pod označením torta tenerina, ale místo kakaa se do něj dává hladká mouka. Díky kakau však bude dort nejen bezlepkový, ale získá i tmavší, čokoládovější barvu. Ostatně lze ho připravit i bez kakaa, jen vejce, cukr, máslo a čokoláda, ale to jsem nezkoušela.

Recept

• 200 g hořké čokolády 52%
• 100 g másla
• 2 lžíce smetany ke šlehání (není nutné)
• 3 vejce
• 120 g třtinového cukru (nebo cukru krupice)
• 4 lžíce kakaa (asi 40 g)
• špetka soli

na dokončení: moučkový cukr, šlehačka, čerstvé ovoce, ovocná omáčka (coulis)

1. Do misky nalámu čokoládu, umístím ji nad páru a nechám rozpouštět. Do rozpuštěné čokolády po kouskách přidávám máslo a míchám – ke konci už můžu misku stáhnout mimo páru, protože čokoláda je teplá dost. Když se veškeré máslo rozpustí a hmota je sametově hladká, vmíchám smetanu. Nechám chladnout. (Smetanu lze v receptu vynechat.)
2. Vejce rozdělím na žloutky a bílky. Z odváženého cukru dám dvě lžíce stranou a zbytek přisypu ke žloutkům. Drátěnou metlou šlehám, aby žloutky trochu nabyly na objemu a zesvětlely, ale není nutné je šlehat dlouho. Aby mě nebolela ruka, dělám mezitím další věci a žloutky prošlehávám průběžně. Bílky se špetkou soli začnu šlehat elektrickým šlehačem, a když zbělají, přisypu k nim ty odložené dvě lžíce cukru. Vyšlehám do pevného sněhu, ale dám pozor, abych jej nepřešlehala.
3. K vyšlehaným žloutkům postupně přilévám zchladlou čokoládovou směs (stačí, když bude vlažná). Dobře metlou promíchám, aby se vše vzájemně propojilo. Zasypu přes síto kakaem a gumovou stěrkou začnu kakao zapracovávat do těsta. Ke konci už začne být hmota příliš tuhá, proto přidám trochu sněhu, aby hmotu odlehčil, a dobře promíchám. Poté po částech vmíchám zbývající sníh, a to pěkně s citem. Hotové těsto přendám do formy, jejíž dno jsem vyložila papírem na pečení a stěny vymazala máslem.
4. Peču při cca 170°C. Dort se během pečení docela nafoukne a povrch popraská. Jestliže se shora začne připékat víc, než je zdrávo, přikryji formu alobalem. Dort je hotový, když je těsto pevné a neteče. Pozná se to trochu obtížněji než u jiných těst, protože když doprostřed zapíchnu špejli a vytáhnu ji, nebude úplně suchá jako u jiných korpusů. Zůstanou na ní vlhké, mazlavé drobky, nicméně přece jen drobky, nesmí to být řídké mokré těsto. Dort vytáhnu z trouby a nechám vychladnout ve formě. Pokud si nejsem jistá, jestli je opravdu dobře propečen, nechám ho chladnout v pootevřené troubě, ať má ještě šanci trochu dojít.
5. Během chladnutí dort spadne a možná se propadne ještě níž, než bylo těsto zasyrova. Jak už jsem psala, je to tak v pořádku. Dort opatrně objedu ostrým nožem, abych jej uvolnila od stěn formy, a formu odstraním. Povrch popráším přes jemné sítko moučkovým cukrem. Nařežu menší klínky, protože dort je opravdu vydatný, a podávám se šlehačkou, čerstvým ovocem a ovocnou omáčkou.

Tipy: Recept je určen pro formu o průměru 20cm. Dort je hodně hutný, vlhký, ale měl by držet pevně pohromadě – pokud z něj něco teče, není to ono. Na povrchu je krusta, která při krájení praská a ty praskliny vypadají docela hezky, takže rozhodně si z nich nic nedělejte. Ačkoli je dort vlhký, tak jsem byla ráda, že jsem k němu udělala šlehačku a malinové coulis, protože s nimi mnohem lépe „lezl“ do krku. Nehledě na to, že ty nakyslé maliny k tomu seděly jak… znáte to.

Malinové coulis (česky omáčka nebo šťáva nebo pyré): 500g mražených malin (může být i směs lesního ovoce), 1 lžička vanilkového extraktu (není nutné), 1 lžička citronové šťávy (není nutné), cukr dle chuti (asi 2 lžíce). Maliny povařím, aby se rozmrazily a rozvařily, pak je propasíruji přes cedník, osladím, ochutím a vařím tak dlouho, dokud šťáva nezhoustne. Pokud omáčku hned nepoužiji, přeliji ji do skleničky a uzavřu víčkem.