Borůvkový džem

• 2/3 hrnku borůvek
• 1 lžička cukru krupice

Citronový cukr

• 25 g cukru moučka
• nastrouhaná kůra z 1 citronu

Těsto

• 150 g hladké mouky
• špetka soli
• 1 lžička PDP (ne moc vrchovatá)
• 110 g cukru krupice
• 1 větší vejce pokojové teploty
• 125 ml kefírového mléka pokojové teploty
• 30 g rozpuštěného másla
• trochu vanilky
• 2/3 hrnku borůvek

1. Borůvkový džem: Borůvky dám do většího plecháčku a pomačkám je, aby pustily šťávu. Přidám cukr a dám vařit. Hlídám, aby se nepřipálily, občas promíchám a vařím tak dlouho, až hmota zhoustne a připomíná opravdu džem. Může to být 15-20 minut, ale záleží na okolnostech.
2. Citronový cukr: Do malé mističky nasypu moučkový cukr a do něj nastrouhám citronovou kůru. Pak to roztírám lžičkou, dokud se kůra s cukrem dokonale nepromísí. Vznikne sypký cukr s citronovou příchutí.
3. Těsto: Do mísy proseji mouku se solí a práškem do pečiva. Přisypu cukr a promíchám. V jiné misce rozšlehám metlou vejce. Přiliji kefír, vanilku (mletou, čerstvou, extrakt, to je jedno) a prošlehám. Přiliji rozpuštěné máslo a znovu prošlehám. Vliji do směsi sypkých ingrediencí a gumovou stěrkou dobře promíchám. Vznikne spíše hustší těsto, ale ne zase moc, protože do něj musí jít vmíchat borůvky bez toho, aby se poškodily. Kdyby bylo příliš husté, přikápnu ještě trošku kefíru. Nakonec do těsta vmíchám čerstvé borůvky, opatrně, aby se nerozmačkaly.
4. Do formy na muffiny vložím košíčky na pečení. Do každého košíčku dám dvě menší lžíce těsta – měl by být zaplněn jen asi ze dvou třetin, aby těsto mělo prostor k vybíhání. Nahoru na těsto dám malou lžičku borůvkového džemu a párátkem ho po povrchu trochu rozmažu, trochu i do těsta. Nakonec ještě posypu citronovým cukrem. Dám péct při cca 170°C. Vzhledem k borůvkám se hůř určuje, kdy jsou muffiny upečené, navíc jsou i v upečeném stavu docela dost měkké. Nejlepším vodítkem jsou světlé části těsta nahoře, které by měly být zbarvené dozlata.

Tipy: Z množství uvedeného v receptu jsem upekla 8 muffinů, ale tyhle košíčky z Ikey jsou vyšší, takže se do nich vejde o trochu víc těsta než do těch úplně základních malých. Pokud jsou borůvky kyselejší, můžu do džemu přidat víc cukru. Džem jsem vypotřebovala akorát, citronový cukr mi zbyl, proto kdybyste chtěli péct z dvojnásobného množství těsta, citronový cukr myslím zdvojnásobovat nemusíte. Mimochodem ten citronový cukr dodává muffinům opravdu zajímavý rozměr. Jestli máte své oblíbené světlé těsto na muffiny, můžete u něj zůstat a jen do něj zamíchat borůvky a přidat borůvkový džem a citronový cukr. Kefír se dá nahradit podmáslím. Jako hrnek na odměřování používám čtvrtlitrovou odměrku. Tyhle muffiny jsou výborné, bohužel si je udělám tak dvakrát do roka, protože čerstvé lesní borůvky se jindy neseženou. Z kupovaných borůvek jsem se ani nepokoušela je dělat, protože ta chuť tam prostě není, a varianta ze sušených borůvek (do těsta) a marmelády (nahoru) taky nevyšla – sušené borůvky byly chuťově nevýrazné a marmeláda vlastně jen sladká, navíc se vlastní tíhou propadla dovnitř do těsta. Takže honem, dokud borůvky jsou.

Tento dort je další z kategorie „potřebuje doladit“. Základ tu je, ale nebyla jsem s ním úplně spokojená. Kdo by chtěl, může zkoušet dolaďovat také. V tipech pod receptem napíšu, jaké jsem měla výhrady. A teď recept.

Makový piškot

• 6 vajec
• 180 g cukru krupice
• nastrouhaná kůra z 1 velkého citronu
• 1 lžička vanilkového extraktu
• 100 g mletého máku
• 75 g hladké mouky

Citronový máslový krém nastavený

• 200 ml vody
• 100 ml čerstvé šťávy vymačkané z citronu
• nastrouhaná kůra ze 2 citronů
• 35 g kukuřičného škrobu
• 100 g cukru krupice
• 250 g měkkého másla
• 200 g smetany ke šlehání 40%
• 2 lžíce cukru moučka
• žlutá gelová barva

1. Makový piškot: Bílky oddělím od žloutků. Žloutky vidličkou rozmíchám s citronovou kůrou a vanilkou. Bílky s cukrem vyšlehám do pevného sněhu. V závěru snížím rychlost šlehání na nejmenší, vliji žloutky, a jakmile se do sněhu zašlehají, šlehač vypnu. Mletý mák s moukou proseji. Mák musím skrz cedník protlačit prsty, ale jde to. Hlavně budu mít jistotu, že mák bude rovnoměrně rozptýlen a v těstě nebudou hrudky. Pak mouku s mákem s citem vmíchám do vajec gumovou stěrkou. Hotové těsto vyliji na plech vyložený pečicím papírem a rozprostřu. Peču při cca 175°C.
2. Během pečení piškotu si připravím čistou utěrku, kterou přes síto popráším moučkovým cukrem. Když je piškotové těsto upečené, vyndám plech z trouby a hned piškot i s papírem překlopím na pocukrovanou utěrku. Pečicí papír sloupnu a celý plát i s utěrkou sroluji kratší stranou do rolády. Postavím tak, aby se roláda nerozmotala, a nechám vychladnout.
3. Citronový krém: Nejprve uvařím citronovou kaši. Do rendlíku dám vodu, citronovou šťávu a kůru, cukr a škrob. Dobře rozmíchám. Za stálého míchání vařím. Když směs začne vřít, tak zároveň i zhoustne. Vařím ještě asi minutu, pak odstavím – je to stejné jak s pudinkem. Nechám za občasného promíchání chladnout. Měkké máslo šlehám asi dvě minuty, poté k němu začnu přidávat po lžících zchladlou citronovou kaši. Stačí, když bude vlažná, hlavně se máslo nesmí při kontaktu s ní začít rozpouštět. Krém dobře prošlehám a zároveň v této fázi obarvím krém barvou na žluto. Abych ho ještě víc odlehčila (a protože jsem měla doma nevyužitou smetanu), ušlehám smetanu s moučkovým cukrem dotuha a vzniklou šlehačku vmíchám gumovou stěrkou do krému.
4. Dokončení: Svinutý plát piškotu rozmotám a opatrně narovnám. Seříznu okraje a plát podélně rozříznu na dva pruhy. Na ně natřu vrstvu krému. První pruh začnu rolovat, a když dojedu na konec, napojím druhý pruh a v rolování pokračuji. Vzniklý válec postavím a obmažu a zarovnám krémem, aby měl trochu pravidelný tvar. Krém na povrchu upravím oblou špičkou mazacího nože – na bocích vytáhnu podélné rýhy, nahoře naznačím kruhy. Dám do lednice zatuhnout.

Tipy: A teď s čím jsem nebyla moc spokojená. 1) Makový piškot byl myslím v pořádku, ale byl moc tlustý. Použila jsem plech 36x26cm a měla jsem raději vzít větší, aby byl plát tenčí. Takhle se to špatně rolovalo a vzniklo z toho málo „závitů“, takže později na průřezu byly jen dva pruhy krému na jeden dílek dortu. Taky kvůli té tloušťce piškotu vznikl v místě zakončení rolády dost velký schod a musela jsem to tam dorovnávat krémem. Chtělo to prostě víc vrstev těsta i krému. 2) Krém nebyl špatný, ale možná mohl být ještě míň máslový. Šlehačka mu dodala takovou zajímavou konzistenci, ale po zatuhnutí to byl navzdory významnému odlehčení klasický máslový krém. Stejně jako u piškotu by i krému prospělo, kdyby byl v tenčích, zato četnějších vrstvách. Takhle to prostě připomínalo americké dorty, a ty mi vždycky přijdou spíš jako buchta s krémem než dort. Zároveň když už jsem si vymyslela ten efekt na řezu, který vznikne postavením rolády na stojato, měla jsem zajistit větší počet střídajících se vrstev. Tak někdy příště. A krém možná zkusím nějak obměnit. Je mimochodem docela výrazně citronový, takže ve větším množství chuť máku přebíjí. Jinak je ale mák a citron docela zajímavá kombinace. A ta žlutá barva vypadá k makovému těstu moc hezky, proto jsem výjimečně sáhla po barvivu.

Citronové těsto

• 8 větších vajec pokojové teploty
• 480 g měkkého másla
• 480 g cukru krupice
• 480 g hladké mouky
• 4 lžičky PDP (ne moc vrchovaté)
• citronová kůra ze 3 velkých citronů
• 4 lžíce citronové šťávy

Citronový máslový krém

• 3 bílky
• 160 g cukru krupice
• 250 g měkkého másla
• asi 3 lžíce citronového krému lemon curd

na dokončení: lemon curd, čerstvé ovoce, moučkový cukr

1. Těsto: Nastrouhám kůru z citronů a přidám k ní čerstvě vymačkanou citronovou šťávu. Mouku důkladně promísím s práškem do pečiva a proseji. Měkké máslo šlehám s cukrem krupicí 3 minuty, v průběhu setřu stěny mísy, aby se vše důkladně promíchalo. Pak k máslu vyklepnu jedno vejce, zašlehám, vyklepnu druhé, zašlehám, a tak pořád dál, až jsou tam všechna vejce. Zašlehám vždy jen tolik, aby bylo vejce s máslem spojené dohladka. Ke konci už hmota možná nebude tak úplně hladká, protože tam bude na množství másla přece jen dost řídkých vajec, ale neměla by být ani napohled sražená, protože vejce byla pokojové teploty (zato studená by s máslem mohla dělat neplechu). Vypnu šlehač, přisypu mouku (klidně ji do mísy znova proseji, aspoň bude prášek do pečiva v mouce lépe rozptýlen), přiliji citronovou šťávu s kůrou a opět začnu šlehat. Nejdřív na nejnižší rychlost, aby se mouka nerozprášila kolem. Jakmile se vše promísí, setřu stěny a dno mísy gumovou stěrkou, promíchám a pak ještě šlehám na střední rychlost dohladka. Asi půlminuta postačí. Těsto musí být dobře promíchané a hladké, ale jinak není žádoucí, aby se dlouho šlehalo. Těsto dám do formy, jejíž dno jsem vyložila papírem na pečení a stěny zlehka vymazala máslem. Peču při cca 175°C.
2. Na tento konkrétní dort jsem potřebovala dva pláty 18x18cm a dva 13x13cm, přičemž při pečení jsem počítala s rezervou, tedy jsem pekla 20×20 a 15x15cm. (Dort byl velký dostatečně, žádné obavy.) Je přitom lepší péct nižší vrstvu, tedy tloušťku jednoho plátu, pak se těsto nepřipálí. Protože nemám potřebné formy, použila jsem nastavitelný obdélníkový ráfek. Dort jsem pekla na dvakrát, vždy z poloviční dávky. Ráfek jsem roztáhla na rozměr 35cm (20+15) krát 20cm. To odpovídalo tomu, že jsem pekla zároveň vedle sebe jeden větší a jeden menší plát, takže jsem měla zajištěno, že všechny pláty budou mít nakonec stejnou tloušťku. Na plech jsem dala kus alobalu, pak kus pečicího papíru, na to postavila roztažený ráfek a trochu ho do papíru s alobalem zabalila. Protože by z takto nastaveného ráfku vyšel druhý menší plát s rozměrem nikoli 15×15, ale 15x20cm, ještě jsem pomocí vložené malé čtvercové formičky a pomocí složeného ohnutého alobalu vytvořila v jednom rohu ráfku zábranu (z pohledu těsta jakýsi schod), aby se o ni těsto zarazilo. Ale asi to nebylo nutné, protože i když se zdálo, že těsta je docela tenká vrtsva, tak při pečení vyběhlo, takže jsem si asi mohla dovolit jím plýtvat a ten kus těsta navíc po upečení jednoduše odkrojit. (Takto slovně popsáno to vypadá komplikovaně, ale není, každopádně zařiďte se sami, jak libo.)
3. Krém: Připravím máslový krém nastavený bílkovým sněhem (postup viz ZDE) a nakonec do něj zašlehám lemon curd, podle chuti.
4. Dokončení dortů: Dortové pláty seříznutím upravím tak, aby měly pěkné pohledové boční strany a aby měly vždy stejný rozměr. Pak si určím ty s hezčím a rovnějším povrchem jako svrchní pláty, a odložím je stranou. Spodním plátům odstraním „slupku“, popř. je můžu i seříznout, je-li třeba. Pak je namažu tenkou vrstvou lemon curd, který se teď do těsta lépe vetře a neklouže, když už na něm není hladká povrchová slupka. Citronový máslový krém dám do cukrářského sáčku, jemuž jsem ustřihla špičku, a na namazané pláty nastříkám větší hladké pusinky. Začnu po obvodu, pak vyplním vnitřní prostor. Dám do lednice trochu zatuhnou. Když už krém není úplně měkký, ale ještě je poddajný, položím na krém svrchní pláty a jemně přitisknu, aby všude ke krému přilehly, ale zároveň aby se nesplácly pusinky. Opět dám do lednice a nechám až do úplného zatuhnutí.
5. Jak na patrový dort: Můžete prostě obě patra jen tak postavit na sebe. Já určitě doporučuji umístit horní patro na tenkou dortovou podložku, která je zastřižená tak, aby byla nepatrně menší než dort (asi o 1mm) a nebyla moc vidět. S patrem se pak mnohem snáze manipuluje, celý patrový dort se dá snadno rozebrat na části, a kdybyste horní patro krájeli na dortu, nezajedete nožem do nižšího patra. Doprostřed podložky se vyplatí dát trošku krému a teprve pak na ni dort umístit, protože dort se díky tomu k podložce po zatuhnutí krému přilepí a necestuje po ní. Také je lepší patrový dort vyztužit. Není to nic složitého, já použila obyčejná brčka, i když jinak se prodávají speciální kolíky. Na hotové spodní patro dortu přesně doprostřed přiložte jako vodítko kus papíru, který tvarem a velikostí odpovídá půdorysu horního patra, resp. podložky pod ním. Pak skrz propíchněte nějakou jehlici, a to v místech, kde by měly být výztuhy/podpěry. Mně bohatě stačilo umístit čtyři v rozích a jednu uprostřed. Pak do vpichů zastrčím kolmo brčka, až nadoraz. Těsně nad dortem na nich nakreslím fixem čárku, povytáhnu je kousek ven, v místě zákresu je ustřihnu a opět je zasunu do dortu. Teď jsou brčka stejně vysoká jako spodní patro dortu. Když nahoru položím horní patro, bude vahou vlastně spočívat na těchto brčkách a nehrozí, že by se do spodního patra zabořilo.
6. Sestavení patrového dortu: Spodní patro dortu mám připravené na podnose a opatřené brčky coby podpěrami. Takže na ně umístím horní patro na podložce, přičemž brčka jsou samozřejmě pod podložkou, aby ji podpírala. Povrch dortů pocukruji moučkovým cukrem přes jemné sítko. A zlatým hřebem je bohatě dort ozdobit různými druhy čerstvého ovoce. Finta, jak zařídit, aby ovoce drželo mezi spodním a horním patrem a neskutálelo se, je následující. Vezmu párátka s ostrými konci a zapíchám je ze strany do těsta, tedy do spodního plátu horního patra. Kousek párátka nechám vyčuhovat a na něj napíchnu patřičný kousek ovoce. Nebo naopak nejdřív napíchnu ovoce na párátko a pak párátko zapíchnu do dortu.

Tipy: Dort je z kategorie tzv. nahých dort, tedy bez krému či potahu na povrchu. Je celkem jednoduchý, ale citronová chuť je velmi osvěžující a hodně také dělá ovoce, takže na léto ideální. Báječnou citronovou chuť dává dortu citronový krém lemon curd. Já ho nyní kupuji v Marks&Spencer a je výborný. Ale kromě skvělé citronové chuti je krém i dost sladký, tak to chce při ochucování krému nějak rozumně vyvážit. V anglických receptech najdete těsto pod označením Victoria sponge cake nebo též Victoria sandwich. Victoria proto, že to byl oblíbený dort královny Victorie. A výrazem „sponge“, neboli houba, se označují těsta z vajec, mouky a cukru, popř. ještě prášku do pečiva, která se vyrábějí buď metodou našlehání (piškotová těsta) nebo s pomocí přidaného másla. Jsou pevná, avšak zároveň vzdušná, takže připomínají houbu, a proto také to označení. Toto je onen druhý případ, a i když se to ze složení ani postupu nezdá, je těsto vskutku měkké, poměrně nadýchané a vláčné, ale taky trochu drobivé. Během manipulace s dortovými pláty to chce trochu opatrnosti, aby se vám nerozlomily. Úplně typický Victoria sponge cake vypadá tak, že mezi dvěma pláty těsta je bohatý jahodový džem s kousky jahod (eventuálně malinový), který trochu po stranách vytéká, aby vzbuzoval chutě, a ušlehaná smetana. Nahoře je dort zásadně jen pocukrovaný. Pak už jsou to hlavně variace, jakože místo džemu se použijí čerstvé jahody nebo rozvařené jahody a smetana, ale také třeba jen džem a šlehačka chybí. V základním receptu nejsou citronové přísady, když už, tak se pro ochucení přidává vanilka. Ovšem jako základ pro citronové těsto posloužil recept skvěle. Když vynecháte citronovou kůru, a šťávu nahradíte mlékem, máte rychlé základní světlé těsto na dorty (někdo ani mléko nedává, ale já ano).

Na medovník už tu jeden recept mám, a sice takový ten klasický český nejjednodušší, s ořechy, kde krém se dělá z másla a zkaramelizovaného kondenzovaného mléka. Protože je na mě ale příliš sladký a protože krémy zahuštěné moukou, které se v medovnících také používají, mi k srdci nepřirostly, hledala jsem nějakou jinou alternativu. A našla jsem ji. V některých receptech, především litevských, se jako náplň používá zakysaná smetana ochucená citronovou kůrou, někdy i citronovou šťávou. Ořechy žádné. Nějak jsem si to neuměla představit, ale byla jsem zvědavá. Když jsem ještě našla recept na těsto, které obsahuje víc vajec, zato ale málo másla a málo cukru, pustila jsem se do pečení. A musím říct, že medovník nám všem moc chutnal. Ta vůně a chuť citronové kůry spolu s medovým těstem, i spojení sladkého a nakyslého, jsou hodně zajímavé. Navíc dort opravdu není přeslazený ani příliš krémový, takže pro mě moc milé překvapení.

Těsto

• 60 g másla
• 30 g třtinového cukru (může být i bílý)
• 6 lžic medu
• 3 vejce
• 2 lžičky jedlé sody (spíš rovné než vrchovaté)
• asi 400 g hladké mouky

Náplň

• 5 kelímků zakysané smetany po 180-190 g (hustá, min. 20%)
• asi 5 lžic cukru moučka (podle chuti)
• jemně nastrouhaná kůra z 1-2 citronů (podle velikosti a podle chuti)

1. Těsto: Vejce rozšlehám v misce drátěnou metlou. Mouku dobře promíchám se sodou a proseji do velké mísy (pro začátek stačí jen 350 g mouky, zbývající přidávám podle potřeby). Do hrnce dám vařit vodu a do této vodní lázně nebo nad páru umístím misku. Do misky vrazím máslo, cukr a med, a nechám v teple rozpouštět. Občas promíchám metlou, dokud se vše nerozpustí. Misku vyndám z vodní lázně a za stálého šlehání metlou vliji rozmíchaná vejce. Ještě chvíli šlehám. Pak do tekutého základu přisypu část prosáté mouky, promíchám a přemístím do velké mísy ke zbývající mouce. Ručně zpracovávám na těsto. V míse, nikoli na vále, je to tak podle mě snazší. Podle potřeby přisypávám mouku. Mouku je třeba nadávkovat podle individuální situace, ale oněch 400 g by mělo přibližně stačit, plus případné podsypání.
2. Těsto má správnou konzistenci, když se přestává lepit na mísu. Cílem ale rozhodně není těsto tuhé a pevné. Ono bude stále dost měkké a takřka řídké, zvlášť když je ještě teplé. Také mě nesmí znervóznit, že ho mám nabalené na dlaních a lepí a lepí. Signálem je hlavně okamžik, kdy se těsto přestává chytat stěn mísy. Takže jakmile to vypadá, že těsto vytváří kouli, umyji si ruce od lepivého těsta. S čistýma rukama pak těsto znova prohnětu, a když je to opravdu soudržné těsto, byť měkké, zabalím je do potravinové fólie a uložím asi na 20 minut do lednice odpočinout.
3. Těsto rozdělím na 6 kousků. Z každého kousku vyválím tenký kruh, zbývající těsto přitom zakryji igelitem, aby neokoralo. Těsto se zdá stále hodně měkké, ale pracuje se s ním dobře. Dá se vyválet opravdu do tenka, přičemž stačí podsypávat jen málo. Trochu svým charakterem připomíná těsto na tažený štrúdl. Během vyvalování placku odlepuji od válu a popř. obracím, a protože má tendenci se na pomoučeném povrchu smršťovat, ve chvíli, kdy má kruh skoro požadovaný průměr, přenesu jej na připravený pečicí papír. Na něm pak kruh rozválím do konečné velikosti, což je v mém případě průměr 20 cm plus rezerva asi 2 cm kolem dokola na odříznutí (někde víc, někde míň, protože dokonalý kruh nevyválím). Síla vyváleného těsta je jen asi 2 mm (při zvedání se placka vytáhne vlastní vahou i do tenčí vrstvy, ale netrhá se, je pružná), placky jsou tedy vážně hodně tenké.
4. Pečicí papír přenesu na plech a placku propíchám po celé ploše vidličkou, aby se v troubě moc nenafukovala. Peču ji při 200°C asi 4 minuty. Dobře hlídám, protože upečená je rychle. Správně upečené těsto by mělo být shora rovnoměrně středně hnědé, klidně tmavší, ale ne spálené, takový mahagonový odstín. Občas je někde vyfouklá bublina. Pečicí papír i s plackou stáhnu z plechu a nechám chladnout, a do trouby putuje další připravená placka. Ještě za tepla z placky vykrojím kruh, např. podle talíře nebo dna rozkládací dortové formy. Nechám zcela vychladnout a odřezky uschovám. Pokud nebudu dort dělat hned, zabalím vychladlé dortové placky i odřezky do potravinové fólie. Mohu si je upéct třeba den předem.
5. Zakysanou smetanu dám do větší mísy, přisypu cukr a nastrouhám citronovou kůru z dobře omytého citronu. Elektrickým šlehačem krátce vyšlehám  do hladkého krému. Cukr i kůru dávkuji podle vlastní chuti. Krém by měl vonět po citronu a měl by být sladší, protože samotné těsto je sladké poměrně málo.
6. Na dortovou podložku položím dva pruhy pečicího papíru tak, aby se uprostřed překrývaly – to abych si podložku nezapatlala. Na ně umístím dortovou placku. Na placku nanesu přibližně 4 lžíce krému a rozetřu ke krajům, ale ne až úplně na kraj, aby smetana nestékala dolů. Na krém položím druhou placku a jen jemně přitisknu. Opakuji až k poslední dortové placce, a i na ni nanesu krém. Zbývající smetanou ještě zaplním mezery ze stran a boky obmažu. Vrstva na bocích bude tenčí než vodorovné vrstvy, protože by jinak krém stékal, ale dort nesmí být nikde suchý. Celý dort uhladím. Zpod dortu vytáhnu (resp. vycukám) pruhy papíru.
7. Odřezky namelu na mlýnku na ořechy/strouhanku na jemnou drť. Tou posypu vršek dortu, nešetřím, a také boky. Strany dělám tak, že nejdřív ručně, prsty, házím drť na boky dortu. Pak vezmu plastovou kartu, užší stranou naberu vrstvu drobečků, které se při nahazování nakupily pod dortem, a tahem vzhůru je nanáším. Boky už jsou v tu chvíli nahrubo zaházené, takže kartou nejedu přímo po krému a po povrchu snadno klouže – když tedy moc netlačím.
8. Když je dort celý pokrytý vrstvou drtě, uložím jej do lednice, a to alespoň na jeden den, ale lépe na dva. Příští den ho mohu zkontrolovat, protože tím, jak vlhkost ze smetany nasákne do suchých placek z těsta, můžou místy vzniknout prasklinky. Snadno se ale opraví: stačí použít příborový nůž nebo jen prstík, a zahladit je. Zbylou drť nevyhazuji, může se ještě hodit při finální úpravě před konzumací.

Tipy: Z těsta jsem udělala šest placek o průměru 20 cm, odřezků bylo dostatek. Dort byl celkově hodně velký, aspoň na nás (naštěstí přišla návštěva). Smetanu jsem použila kombinaci 3 kelímky po 20 %  a 2 kelímky po 30 % obsahu tuku, příště bych poměr obrátila, protože 30% smetana byla hustší, lepší a jde i trochu vyšlehat. Citronovou šťávu jsem do smetany nedávala, protože by akorát zvýšila kyselost, s kůrou to jen hezky vonělo. Tloušťka vrstvy smetany mezi plackami by neměla být úplně tenká, protože těsto je dost suché a potřebuje odněkud natáhnout vlhkost, aby zvláčnělo.

Piškotové těsto

• 2 vejce
• 60 g třtinového cukru
• 2 lžíce oleje
• 50 g hladké mouky
• trošku nastrouhané kůry z citronu

Ovocné želé

• 350 g ovocného sirupu (asi 500 g zmrazeného ovoce – směs malin, ostružin, borůvek a černého a červeného rybízu)
• 180 g třtinového cukru
• 1/2 lžičky vanilkového extraktu
• 4 plátky želatiny Dr. Oetker

Citronová pěna

• 120 ml čerstvě vymačkané citronové šťávy (asi ze 3 citronů)
• 120 g třtinového cukru
• 100 ml mléka
• 4 plátky želatiny Dr. Oetker
• 300 ml smetany ke šlehání

na dokončení: dortové želé Dr. Oetker, žlutá gelová potravinářská barva

1. Nejprve si připravím dortový podklad z piškotu. Vejce šlehám s cukrem elektrickým šlehačem 20 minut do husté pěny. V závěru snížím rychlost šlehání na nejnižší, vliji olej a šlehač vypnu. Zapráším prosátou moukou a s citem ji gumovou stěrkou zapracuji do těsta. Když je směs dobře propojená, naliji těsto do připravené kulaté formy, jejíž dno jsem vyložila papírem na pečení. Peču několik minut při cca 170°C, dokud není hotové (když povrch jemně zmáčknu prstem, pružně se vrátí zpět). Vyndám z trouby, nechám chvíli chladnout, pak sundám formu a nechám vychladnout zcela.
2. Další je na řadě ovocné želé. Plátky želatiny ponořím do nádoby se studenou vodou, aby změkly. Zmrazené ovoce dám spolu s cukrem do hrnce a dám vařit. Ovoce se nejprve rozmrazí, cukr se rozpustí a pak se ovoce začne rozvářet. To je cílem, neboť kromě toho, že díky varu projde ovoce tepelnou úpravou a je pak trvanlivější, tak také změkne, díky čemuž se snadno rozmačká a my z něj získáme hodně šťávy. Polorozvařené ovoce propasíruji přes cedník, zrníčka vyhodím a získanou šťávu ještě na chvíli vrátím na plotnu, aby sirup trošku zhoustl. Odstavím z ohně, odvážím si potřebné množství a vmíchám vanilkový extrakt. Když už sirup není vroucí, vmíchám do něj drátěnou metlou jeden po druhém vyždímané změklé plátky želatiny. Jakmile se želatina rozpustí, což je hned, dám stranou a za občasného míchání nechám vychladnout.
3. Piškotový podklad si položím na talíř či jinou rovnou podložku a pevně ho upnu do ráfku. Vnitřní stěny formy si vyložím fólií kvůli snadnějšímu pozdějšímu odstranění ráfku. Vychladlé ovocné želé vliji na piškot a přenesu do lednice, aby zatuhlo. Přibližně po hodině už jeví známky tuhnutí, takže je čas začít s přípravou citronové pěny.
4. Plátky želatiny namočím do studené vody. Vymačkám šťávu z citronů a procedím ji, abych odstranila případná zrníčka a kousky dužiny. Šťávu naliji do kastrolu, přidám cukr a mléko, zamíchám a dám vařit. Když směs začne vřít, odstavím z ohně a nechám chvíli odpočinout, aby nebyla vroucí. Pak drátěnou metlou vmíchám vyždímané změklé plátky želatiny a směs nechám za občasného zamíchání vychladit (dá se to urychlit ponořením nádoby do studené vody nebo přelitím do jiné misky apod., později i umístěním do lednice). Když je čas, vyšlehám smetanu do polotuha a po částech ji drátěnou metlou přimíchám k vlažné až vychladlé citronové směsi (míchám normálně fest, žádné ohledy, jinak by se to dobře nepropojilo). Když je pěna hezky hladká a konzistentní, naliji ji na ovocné želé, rozprostřu a uhladím povrch. Dort dám do lednice tuhnout přes noc.
5. Druhý den si připravím dortové želé dle pokynů na obale, jen do něj přidám trošku žluté potravinářské barvy. Ještě teplé, nikoli však vroucí želé naliji na dort v tenké vrstvě a nakláněním talíře ze strany na stranu jej nechám rozlít po povrchu. Počkám, až želé ztuhne. Pak odstraním ráfek, opatrně odloupnu fólii z boků a dort dozdobím.

Tipy: Z množství uvedeného v receptu jsem připravila dort o průměru 17 cm. Asi nepřekvapí, že je tento dort poněkud kyselejší. Kupodivu ale bylo kyselejší želé, nikoli citronová pěna, což bylo ovšem dáno tím, že ve směsi ovoce byl docela významně zastoupen rybíz. A znáte to, rybíz můžete sladit, jak chcete, kyselý bude pořád. Nám to tak přišlo vhod, ale lze použít třeba jen samotné maliny, které jsou sladší. Každopádně ovocný sirup je vhodné ochutnat a popřípadě dosladit podle vlastní chuti, protože každé ovoce je různě sladké. Cukr lze samozřejmě použít i normální bílý (krupici).

Tento limetkovo-citronový džem s kousky kůry kupuji ve specializovaném obchodě s britskými potravinami. Používám ho na výrobu želé, které se výborně hodí ke všem typům nepečených smetanových, tvarohových a podobných dortů (viz Limetkovo-citronový nepečený cheesecake). Jeho sladko-trpko-nakyslá chuť je tím nejlepším, co si u letního moučníku umím představit. Skvěle chutná třeba i v palačinkách a použít se dá vlastně kdekoli (na promazání dortu, do krému…).

Lemon curd, který je na obrázku vlevo, mohu jen doporučit, je opravdu výborný. Krém na obrázku vpravo byl levnější, ale v chuti jsem zaznamenala vejce, což mi docela vadilo.  Takže se potvrdilo, že dražší je lepší. Zkuste se porozhlédnou na internetu, sehnat se dají např. ZDE.

Podklad

• 200 g máslových celozrnných sušenek
• 100 g másla

Krém

• 2 balení mascarpone (po 250 g)
• 2 balení tvarohu (po 250 g)
• cukr moučka dle chuti
• na ochucení šťáva z citronu nebo trochu lemond curd
• 1 želatinový ztužovač zastudena Dr. Oetker

Dokončení

• limetkovo-citronový džem
• 1 dortové želé Dr. Oetker (čiré)

1. Sušenky rozdrtím na jemné drobky (nacpu je do pytlíku a nekompromisně rozdrtím válečkem). Drť zaliji rozpuštěným máslem a propracuji. Vzniklou směs nasypu na dno dortové formy a namačkám ji tam silou, aby držela pohromadě a vytvořila pevný podklad. Dám do lednice zatuhnout.
2. Mascarpone, tvaroh, cukr a citronovou šťávu (popř. lemon curd) vymíchám do nadýchaného krému a podle návodu vmíchám želatinový ztužovač (asi 4-5 lžiček). Hmotu naliju na sušenkový podklad, uhladím a dám do lednice ztuhnout.
3. Dortové želé připravím dle návodu, přičemž asi polovinu požadovaného množství tekutiny nahradím limetkovo-citronovým džemem, zbytek doplním vodou. Džemu může být i víc, hlavně když výslednou směs bude možné prohlásit ještě za tekutinu. Podle chuti trošku osladím, vmíchám práškové želé a dále postupuji podle návodu na zadní straně pytlíčku.
4. Želé nechám trochu vychladnout (ale aby nezačalo tuhnout) a naliji ho na tvarohovou směs. Nahýbáním formy ze strany na stranu rozprostřu želé po celém povrchu. Pracuji rychle, protože želé připravené z džemu rychleji tuhne. A opět vše strčím do chladu.
5. Jakmile je dort zatuhlý, vyjmeme jej z formy a sníme.

Tip: Recept platí pro formu o průměru asi 20 cm, ale malý dortík z polovičního množství je také roztomilý. Já použila nastavitelný ráfek, který je velmi šikovným pomocníkem. Ráfek jsem položila na pečicí papír a papírem vyložila i boky (pak se forma snadno sundá a papír můžu opatrně sloupnout, aniž bych porušila okraj). Navíc papír tím, jak navlhne, udělá na boku takovýto varhánkový efekt. Vyložit formu lze i tužší fólií.

Tipy: Sušenky jsou nejlepší máslové. Často se v obdobných receptech uvádějí i Be-be sušenky, ale ty nemám moc ráda, protože mají pro mě příliš podivně sladce uměle vanilinovou chuť. Osvědčily se mi máslové sušenky z Lidlu, jejich chuť je čistá, neutrální, prostě máslové sušenky. Navíc je mají i v celozrnném provedení, a ty používám úplně nejradši. Množství másla je orientační, já přilévám postupně a tak dlouho, dokud se při hnětení drobky nezačnou po zmáčknutí v dlani spojovat.