Těsto

• 160 g mandlového marcipánu (obsah mandlí víc jak 50 %)
• 100 g žloutků (asi 6)
• 50 g měkkého másla
• 150 g bílků (asi 5)
• 85 g cukru krupice
• 65 g hladké mouky
• 35 g kvalitního kakaa
• 35 g mletých mandlí
• 1 lžička prášku do pečiva
• špetka soli

Krém

• 150 g smetany ke šlehání
• 35 g zlatého sirupu
• 200 g kvalitní bílé čokolády
• 150 g smetany ke šlehání na dokončení
• asi 60 g jemně mletých mandlí v karamelu (mandlový griliáš)

mandlový marcipán na potahování, změklé máslo se zbytky odkrojeného těsta nebo máslový krém na zarovnání dortu pod potah

1. Marcipán třu se žloutky a když se spojí dohromady, přidám máslo a vyšlehám do pěny.
2. Z bílků a cukru ušlehám pevný sníh a lehce vmíchám do marcipánové hmoty. Nakonec zasypu prosátou směsí mouky, kakaa, mandlí, prášku do pečiva a soli, a s citem zpracuji v hladké těsto. Peču v dortové formě při 170°C.
3. Dort po upečení nechám trochu vychladnout, pak jej vyndám z formy a nechám vychladnout zcela.
4. Krém: do kastrůlku naliji smetanu a sirup a dám vařit. Čokoládu nalámu na malé kousky. Jakmile smetana začíná vřít, přeliji s ní čokoládu a míchám tak dlouho, dokud směs není krásně hladká (podrobnější popis přípravy ganache zde). Přikryji fólií nebo víčkem a dám do lednice vychladit a ztuhnout.
5. Mandlový griliáš připravím obdobně jako klasický griliáš z lískových oříšků (viz recept ganache šlehaná lískooříšková) – mandle smíchám s karamelem, nechám vychladnout, pomelu najemno a ještě proseji přes síto.
6. Ztuhlou ganache z bílé čokolády a smetanu ke šlehání (obojí studené, z lednice) společně vyšlehám do lehkého, ale pevného krému. Šlehám při nízkých otáčkách a dávám pozor, aby se krém nesrazil. Nakonec vmíchám mandlový griliáš.
7. Dortový korpus nahoře seříznu kvůli zarovnání, 2x prokrojím, promažu ganachovým krémem a znovu spojím. Odkrojený vršek korpusu rozdrobím a smíchám s měkkým máslem (a trochou Amaretta, mám-li ho doma), až dostanu poddajnou měkkou hmotu. Tou pomažu celý dort a pečlivě nožem uhladím (pro finální dokonalé uhlazení je dobré vždy opakovaně namočit nůž do teplé vody a oklepat, aby nebyl moc mokrý, jen pěkně klouzal po povrchu). Dám do lednice zatuhnout.
8. Marcipán vyválím, obtisknu strukturální fólii pro větší efekt a celý dort potáhnu.

Tipy: Práci s přípravou mandlového griliáše si usnadňuji tak, že místo něj použiji v Lidlu zakoupenou tyčinku mandlí v cukru a medu (je mimochodem skvělá i jen tak na mlsání). Zlatý sirup do ganachového krému se dá nahradit medem nebo jiným sirupem. Ganache musí opravdu pěkně ztuhnout, takže není vůbec od věci připravit si ji večer předem, nechat ji přes noc v lednici a druhý den už jen vyšlehat se smetanou. Z uvedeného množství jsem připravila dort o průměru asi 17 cm.

Ganache šlehaná lískooříšková (griliášová)

Griliáš

• 100 g cukru krupice
• 100 g celých lískových oříšků

Ganache

• 225 g smetany ke šlehání
• 50 g medu
• 300 g bílé čokolády

Dokončení

• 350 g smetany ke šlehání (33 %)

1. V pánvi nechám rozpustit a zkaramelizovat cukr, pak sundám z plotny a vmíchám oříšky tak, aby se všechny karamelem obalily. Rozprostřu na plech vyložený pečicím papírem a nechám vychladnout. Pak nalámu na kousky a rozmixuji nebo umelu v mlýnku. (Varování: Jestli takový ulomený kousek ochutnáte, možná nebudete mít nakonec co mlít. Je to výborné.)
2. Smetanu zahřeji společně s medem až k bodu varu. Vliji na čokoládu nalámanou na kousky (může být i povolená z mikrovlnky, aby se rychleji rozpustila) a míchám, až se vše spojí v hladkou směs. Nyní se má směs několikrát projet ponorným mixérem, aby měla dokonale hladkou konzistenci (mixér musí být ale ponořený, jinak si tam leda naděláte bubliny) – tuto fázi ale vynechávám, neboť jsem líná. Přikryji fólií a dám přes noc odležet do lednice.
3. K ztuhlému ganachovému krému přidám smetanu (obojí má stejnou teplotu, z lednice) a pomalou rychlostí vyšlehám do tuhého krému. Pozor: pokud se směs přešlehá, srazí se. Nakonec vmíchám griliáš.

Tipy: Krém je výborný také do laskonek. Lze jej použít i bez griliáše. Množství připraveného krému podle těchto receptů je docela velké, takže doporučuji začít dejme tomu s jednou tabulkou čokolády. Med lze nahradit nějakým sirupem.

Ganache šlehaná karamelová z mléčné čokolády

Ganache

• 170 g cukru krupice
• 65 g másla
• 340 g smetany ke šlehání
• 2 lžíce medu
• 170 g kvalitní mléčné čokolády

Dokončení

• 300 g smetany ke šlehání (33 %)

1. Cukr rozpustím na karamel, pak přidám máslo a horkou smetanu s medem. Nechám vařit, dokud se karamel znovu nerozpustí. Až začne směs tmavnout, houstnout (bubliny jsou „línější“) a všechen cukr u dna je rozpuštěn, naliji karamelovou směs na nalámanou nebo povolenou čokoládu a pečlivě vymíchám. Nakonec  ganache promíchám (nebo taky ne) ponorným mixérem do hladce sametové konzistence. Přikryji potravinářskou fólií a nechám v lednici přes noc uležet.
2. Ganache a smetanu ke šlehání (obojí z lednice) vyšlehám pomalou rychlostí do hustého krému. Pozor na přešlehání. Pokud ganache v lednici nezatuhla a je tekutější (karamelová směs litá na čokoládu byla méně svařená, tudíž méně hustá), je třeba dát smetany méně, jinak by byl krém příliš řídký.

Tip: Místo mléčné čokolády lze použít i hořkou, ganache nebude tak sladká (ale někdo to rád). Med lze nahradit nějakým sirupem.

Ganache šlehaná čokoládovo-malinová

Ganache

• 250 g malin
• 80 g cukru krupice
• 300 g hořké čokolády (64 %)

Dokončení

• 400 g smetany ke šlehání

1. Maliny s cukrem nechám nějakou dobu vařit – jednak aby šly snadno propasírovat, jednak kvůli konzervaci, aby krém dlouho vydržel. Propasíruji přes cedník, abych se zbavila zrníček, a horkou malinovou šťávu naliji na nalámanou nebo povolenou čokoládu. Míchám, dokud se čokoláda nerozpustí a vše se dobře nespojí. A na závěr opět ponorný mixér – tuto ganache většinou skutečně promixuji, je na ní totiž hezky vidět, jak se díky tomu stane hladkou. Přikryté nechám přes noc uležet v lednici.
2. Ganache a smetanu (obojí z lednice) smíchám a na nízké otáčky vyšlehám do hladkého hustého krému. Opět pozor na přešlehání.

Tipy: Lepší jsou maliny zmrazené než čerstvé – jednak to vyjde levněji, ale zmrazené maliny mají také výraznější chuť. Místo malin lze použít i jiné ovoce, nejlepší je mírně nakyslé, takže např. směs lesního ovoce nebo rybíz.

Postup výroby dortu

1. Upeču piškotový korpus a vykrojím z něho kruh. Kolem něj obtočím pruh průhledné fólie široký minimálně jako má být výška dortu (např. školní desky; fólie nesmí být příliš měkká, aby držela tvar kruhu a tvořila oporu). Okraj zajistím izolepou a hle – právě jsem vytvořila jednoduchou dortovou formu.
2. Vrstvy krémů nanesu do formy v takovém pořadí a tloušťce (množství), jak chci. Dobře se to dělá pomocí cukrářského sáčku, protože se tak snadno dostanu až ke kraji. Nakonec hezky uhladím povrch a dám do lednice zatuhnout. Pak už stačí jen fólii odstranit a dortík dozdobit. Stačí ho ozdobit jen nahoře, protože tak aspoň bude vidět struktura vrstev. (Rozhodnete-li se pro pruh čokolády kolem dokola, počítejte s menšími problémy při krájení, je pak lepší použít suchý horký nůž. Místo jednoho pruhu čokolády lze dort oblepit např. obdélníčky z čokolády apod.)

Tipy: Musím se přiznat, že když nyní dělám tyto krémy sama doma, dám vždy smetany o něco méně. Trpím totiž syndromem nedošlehané šlehačky, takže chci mít jistotu, že krém nebude řidší než je zdrávo. (Po aféře se smetanou z Kunína si ale začínám myslet, že chyba není možná ve mně, nýbrž na straně výrobců.) Na podklad se dá samozřejmě použít i klasický piškot. Základní šlehané ganachové krémy (pěny) lze připravit i podle tohoto receptu.

Tento dort je lepší dělat spíše v menší velikosti, ne žádné kolo od vozu. A úplně nejlepší jsou malé dortíčky. To si pak berete, a ještě jeden, a ještě jeden… a najednou kde nic tu nic.