Kringel je druh kynutého pečiva, které se vyznačuje tím, že je skládané z tenkých plátů promazaných náplní a ještě zamotané. Podle mě je nejlepší kringel se skořicí, ale uznávám, že jsem předpojatá. Skořicové pečivo totiž milujeme a švýcarky (my jim říkáme skořičky) kupuji vždy, když jsem v pekařství a zrovna je ještě nevyprodali. Proto jakmile jsem narazila na kringel, bylo jasné, že se u nás stane favoritem. A nemýlila jsem se.

Kynuté těsto

• 20 g kvasnic
• 1 lžíce cukru moučka
• 150 ml mléka
• 300 g hladké mouky
• špetka soli
• 1 žloutek
• 40 g másla

Skořicová náplň

• 60 g másla
• 120 g cukru krupice
• 3 lžičky mleté skořice

1. Kynuté těsto: Do větší mísy nadrobím kvasnice, zasypu moučkovým cukrem a lžící nebo vařečkou roztírám, dokud nevznikne hladká kašička. Ona vznikne, i když to zpočátku vypadá suše a drobivě. Přiliji ohřáté mléko (vlažné až teplé, nikoli horké), promíchám, popráším moukou, mísu zakryji utěrkou a nechám na teplém místě kvasit. Když kvásek vzejde, přisypu zbývající mouku se solí (resp. proseji ji do mísy přes síto) a přidám žloutek. Trochu promíchám vařečkou a přiliji rozpuštěné máslo. Zase trochu promíchám vařečkou, ale pak už to nejde, neboť těsto je opravdu hodně tuhé a moučné. Jelikož vlastním pouze obyčejný elektrický šlehač, který bych tu nepochybně strhla, zpracuji těsto úplně obyčejně jednou rukou. I to chce trochu síly, ale je to asi nejlepší způsob, jak si s tímto kynutým těstem poradit. Proto levačkou držím mísu a pravačkou hnětu a důkladně propracovávám, dokud není v míse koule hladkého těsta, jež se nelepí na stěny. Těsto popráším hladkou moukou, opět mísu přikryji těrkou a nechám na teplém místě kynout asi hodinu.
2. Skořicová náplň: Hned poté, co dám těsto kynout, udělám náplň. Máslo rozpustím, vsypu do něj cukr a skořici a promíchám. Nechám chladnout. Je třeba, aby máslová směs za tu hodinu, než těsto vykyne, znova poněkud ztuhla. Asi se to neobejde bez lednice, protože při běžné pokojové teplotě by to teklo pořád, ale v té lednici stačí chvíle. Občas to promíchám, protože cukr klesá ke dnu a tekuté máslo se drží nahoře. Když máslo přituhne, už obojí tvoří homogenní směs. Rozhodně to ale nemá zatuhnout dotvrda, to bych to pak musela nechat znova povolit při pokojové teplotě. Cílem je, aby máslo neteklo, protože pak se s tím špatně pracuje, máslo by vytékalo ze srolovaného závinu. Ale musí se to zase dát snadno roztírat.
3. Postup: Na mírně pomoučeném vále rozválím vykynuté těsto do tenké placky obdélníkového tvaru. Opravdu je dost tenká, na tloušťku má asi jen centimetr, možná spíš méně. Pak na ni na celou rozetřu cukrovo-máslovo-skořicovou náplň. Jde to trochu obtížně a chce to trpělivost, ale nakonec se to podaří. Tady právě přijde vhod, že je těsto poněkud tužší než kynuté těsto na buchty nebo koláče. Určitě je ale dobré mít náplň připravenou před rozválením, protože kdybych těsto rozválela a pak teprve čekala, než náplň zatuhne, to rozválené těsto by zatím kynulo dál, bylo by nadýchanější a rozetřít náplň by šlo hůř. Po rozetření náplně sroluji celou placku do závinu, a to po delší straně. Dostanu hodně dlouhý a dost tenký závin. Ostrým nožem jej podélně rozříznu na dvě půlky. Pootočím je, aby byly řeznou plochou nahoru, na jednom konci obě části spojím a spletu je dohromady. Cop stočím do kruhu a přenesu jej do skleněné zapékací mísy, kterou jsem vymazala máslem.
4. Věnec v míse ještě doupravím, hlavně spoj, a nechám ještě kynout. Zatím pustím troubu, kterou nastavím na 200°C. Když je trouba vyhřátá, stáhnu ji na 180°C a dám do ní péct kringel. Upečený by měl být asi za 20-25 minut. Já ho aspoň pekla 20 minut, pak jsem troubu vypnula a nechala ho v ní ještě chvilku dojít. Hotovo.

Tipy: Když si zadáte do googlu „kringel“ nebo „estonský kringel“ a zvolíte obrázky, uvidíte určitě mezi prvními několik fotopostupů, které vám pomohou s pochopením motání věnce. Jestli jste zvyklí připravovat kynuté těsto jinak, udělejte si ho po svém, rozdíl by v tom být neměl. Náplň se dá připravit i tak, že změklé máslo utřete s cukrem a skořicí, pak nemusíte nic nechávat tuhnout. Ale s rozpuštěným máslem je to myslím i tak jednodušší. Místo bílého krupicového cukru jsem použila do náplně obyčejný třtinový cukr. Po rozetření náplně na těsto můžete ještě celou plochu posypat mletými mandlemi nebo oříšky. Ale já to tak udělala, a jednak v chuti moc rozdíl nebyl (skořice je hodně intenzivní a právě o ni jde ostatně nejvíc, to kvůli ní mám kringel a švýcarky tak ráda) a jednak se hůř zaplétal cop. Jak tam totiž byly ty suché mandle, tak se k sobě vrstvy těsta moc nepřilepily a při zaplétání se vzájemně odchlipovaly. Při pečení se může stát, že některé ostré vyčuhující okraje plátů závinu se víc připečou, což ničemu nevadí, ale nemělo by to být připálené shora celé. Kringel můžete upéct i rovný, buď ve formě na biskupský chlebíček, nebo i jen tak na plechu. Pak by bylo asi lepší použít pod něj pečicí papír než plech vymazávat máslem. Také jsem do těsta zkusila nahradit část bílé mouky (asi čtvrtinu) celozrnnou, jemně mletou moukou, a bylo to též dobré. Kromě skořicového kringlu, eventuálně doplněného o mleté ořechy, můžete upéct kringel i s náplní makovou nebo čistě ořechovou. A určitě by šla použít i povidla.

Tento dort je další z kategorie „potřebuje doladit“. Základ tu je, ale nebyla jsem s ním úplně spokojená. Kdo by chtěl, může zkoušet dolaďovat také. V tipech pod receptem napíšu, jaké jsem měla výhrady. A teď recept.

Makový piškot

• 6 vajec
• 180 g cukru krupice
• nastrouhaná kůra z 1 velkého citronu
• 1 lžička vanilkového extraktu
• 100 g mletého máku
• 75 g hladké mouky

Citronový máslový krém nastavený

• 200 ml vody
• 100 ml čerstvé šťávy vymačkané z citronu
• nastrouhaná kůra ze 2 citronů
• 35 g kukuřičného škrobu
• 100 g cukru krupice
• 250 g měkkého másla
• 200 g smetany ke šlehání 40%
• 2 lžíce cukru moučka
• žlutá gelová barva

1. Makový piškot: Bílky oddělím od žloutků. Žloutky vidličkou rozmíchám s citronovou kůrou a vanilkou. Bílky s cukrem vyšlehám do pevného sněhu. V závěru snížím rychlost šlehání na nejmenší, vliji žloutky, a jakmile se do sněhu zašlehají, šlehač vypnu. Mletý mák s moukou proseji. Mák musím skrz cedník protlačit prsty, ale jde to. Hlavně budu mít jistotu, že mák bude rovnoměrně rozptýlen a v těstě nebudou hrudky. Pak mouku s mákem s citem vmíchám do vajec gumovou stěrkou. Hotové těsto vyliji na plech vyložený pečicím papírem a rozprostřu. Peču při cca 175°C.
2. Během pečení piškotu si připravím čistou utěrku, kterou přes síto popráším moučkovým cukrem. Když je piškotové těsto upečené, vyndám plech z trouby a hned piškot i s papírem překlopím na pocukrovanou utěrku. Pečicí papír sloupnu a celý plát i s utěrkou sroluji kratší stranou do rolády. Postavím tak, aby se roláda nerozmotala, a nechám vychladnout.
3. Citronový krém: Nejprve uvařím citronovou kaši. Do rendlíku dám vodu, citronovou šťávu a kůru, cukr a škrob. Dobře rozmíchám. Za stálého míchání vařím. Když směs začne vřít, tak zároveň i zhoustne. Vařím ještě asi minutu, pak odstavím – je to stejné jak s pudinkem. Nechám za občasného promíchání chladnout. Měkké máslo šlehám asi dvě minuty, poté k němu začnu přidávat po lžících zchladlou citronovou kaši. Stačí, když bude vlažná, hlavně se máslo nesmí při kontaktu s ní začít rozpouštět. Krém dobře prošlehám a zároveň v této fázi obarvím krém barvou na žluto. Abych ho ještě víc odlehčila (a protože jsem měla doma nevyužitou smetanu), ušlehám smetanu s moučkovým cukrem dotuha a vzniklou šlehačku vmíchám gumovou stěrkou do krému.
4. Dokončení: Svinutý plát piškotu rozmotám a opatrně narovnám. Seříznu okraje a plát podélně rozříznu na dva pruhy. Na ně natřu vrstvu krému. První pruh začnu rolovat, a když dojedu na konec, napojím druhý pruh a v rolování pokračuji. Vzniklý válec postavím a obmažu a zarovnám krémem, aby měl trochu pravidelný tvar. Krém na povrchu upravím oblou špičkou mazacího nože – na bocích vytáhnu podélné rýhy, nahoře naznačím kruhy. Dám do lednice zatuhnout.

Tipy: A teď s čím jsem nebyla moc spokojená. 1) Makový piškot byl myslím v pořádku, ale byl moc tlustý. Použila jsem plech 36x26cm a měla jsem raději vzít větší, aby byl plát tenčí. Takhle se to špatně rolovalo a vzniklo z toho málo „závitů“, takže později na průřezu byly jen dva pruhy krému na jeden dílek dortu. Taky kvůli té tloušťce piškotu vznikl v místě zakončení rolády dost velký schod a musela jsem to tam dorovnávat krémem. Chtělo to prostě víc vrstev těsta i krému. 2) Krém nebyl špatný, ale možná mohl být ještě míň máslový. Šlehačka mu dodala takovou zajímavou konzistenci, ale po zatuhnutí to byl navzdory významnému odlehčení klasický máslový krém. Stejně jako u piškotu by i krému prospělo, kdyby byl v tenčích, zato četnějších vrstvách. Takhle to prostě připomínalo americké dorty, a ty mi vždycky přijdou spíš jako buchta s krémem než dort. Zároveň když už jsem si vymyslela ten efekt na řezu, který vznikne postavením rolády na stojato, měla jsem zajistit větší počet střídajících se vrstev. Tak někdy příště. A krém možná zkusím nějak obměnit. Je mimochodem docela výrazně citronový, takže ve větším množství chuť máku přebíjí. Jinak je ale mák a citron docela zajímavá kombinace. A ta žlutá barva vypadá k makovému těstu moc hezky, proto jsem výjimečně sáhla po barvivu.

Makovo-švestkový nepečený podklad

• 50 g mletého máku
• 100 g dětských piškotů
• 100 g sušených švestek
• 2 lžíce vody
• 1 lžíce cukru krupice
• 60 g másla

Maková nádivka

• 200 g mletého máku
• 110 g cukru krupice
• 150 ml vody
• 1 lžička skořice

Švestkové želé

• 500 g čerstvých, zralých, vypeckovaných švestek bez červíků
• 90 g cukru krupice
• 150 ml vody
• 6 plátků želatiny Dr. Oetker

Tvarohová pěna

• 500 g měkkého tvarohu z vaničky
• 400 g smetany ke šlehání
• 4 lžíce cukru moučka
• 7 plátků želatiny Dr. Oetker
• asi 3 lžíce makové nádivky

1. Nepečený podklad: Piškoty rozdrtím najemno (v igelitovém sáčku válečkem) a smíchám s mletým mákem. Do kastrůlku dám svařit cukr a vodu. Když je cukr rozpuštěný, vmíchám do sirupu sušené švestky pokrájené nadrobno. Tuto směs přendám k máku s piškoty a promíchám. Nakonec vliji rozpuštěné máslo a ručně zpracuji v hmotu. Nastavitelný ráfek nastavím na 19cm průměr, postavím na podnos a zevnitř ho vyložím pruhem fólie. Hmotu rozprostřu na dno a upěchuji do rovnoměrně silné vrstvy, až ke krajům. Mezi ní a ráfkem by neměly zůstat žádné mezery, jinak by jimi později unikala tvarohová pěna. Dám do lednice zatuhnout.
2. Maková nádivka: Do kastrolu naliji vodu a dám vařit. Přisypu cukr a počkám, až se rozpustí. Pak nasypu mletý mák a dobře promíchám. Vmíchám skořici. Toto spaření by mělo stačit k tomu, aby byla nádivka dostatečně hustá, není-li však, ještě chvíli na mírném ohni za stálého míchání opatrně provářím, aby se přebytečná voda odpařila. Nechám vychladnout.
3. Švestkové želé: Omyté a vypeckované švestky nakrájím na kostičky. Dám do hrnce spolu s vodou a cukrem a přivedu k varu. Za občasného promíchání vařím na středním ohni asi půl hodiny. Odstavím z plotny a namočím plátky želatiny do studené vody. Když změknou, vyždímu je a vmíchám do stále horkých, ale nikoli vroucích  švestek. Nechám chladnout za občasného promíchání. Zatím si přichystám vhodnou nádobu, která bude mít průměr asi 16cm – formu, hrnec nebo lze také použít nastavitelný ráfek. Nádobu vyložím potravinovou fólií, kterou na dně a na stěnách dobře uhladím. Vytvoří se tím jakási vana. Vlažné švestkové želé do této nádoby naliji a dám do lednice, aby ztuhlo (v mrazáku to půjde rychleji).
4. Tvarohová pěna: V míse promíchám tvaroh s cukrem. Pak začnu po částech přilévat smetanu a vždy metlou dobře zašlehám. Nakonec vše promíchám gumovou stěrkou, hlavně ode dna. Namočím plátky želatiny do studené vody. Když změknou, přendám je bez ždímání do malého kastrůlku, a hned je na velmi mírném ohni nechám rozpustit. Během rozpouštění promíchávám lžičkou. Trochu tvarohového krému, asi pět lžic, dám stranou do menší misky a rozpuštěnou želatinu do něj vmíchám: přilévám pomalu a míchám rychle. Když je vše dobře propojené, vmíchám do zbývajícího tvarohové krému.
5. Dokončení: Na podklad rozetřu makovou nádivku, a to v takovém průměru, jako je průměr švestkového želé. Můžu jí použít více nebo méně, ale tenčí vrstva je vhodnější. V každém případě by mi ale měly zbýt asi tři lžíce nádivky. Ztuhlé želé vyklopím, sloupnu potravinovou fólii a položím ho na makovou nádivku. Doladím okraje nádivky, je-li to třeba. Vše zaliji bílou tvarohovou pěnou tak, aby želé bylo zalito tenčí vrstvou pěny a nebylo vidět (nejprve lžící nandám pěnu při okrajích do mezery, zabouchám o stůl a zatřesu, ať se propadne, a pak teprve doliji další pěnu a povrch zarovnám). Dám do lednice ztuhnout. Do zbylé tvarohové pěny vmíchám odloženou makovou nádivku, takže získám tzv. šimla. Jakmile první vrstva pěny zatuhne, naliji nahoru šimlovou pěnu v požadované tloušťce a opět uložím do lednice. Nechám ztuhnout nejlépe přes noc. Druhý den odstraním ráfek a opatrně odloupnu pruhy fólie.

Tipy: Nepečený podklad jsem oproti původní verzi opravila, aby byl pevnější, a už by to mělo být v pořádku. Přesto oproti základnímu nepečenému podkladu ze sušenek bude tento vždy lepivější, protože jsou v něm sušené švestky. Tam, kde je cukr krupice, jsem používala třtinový cukr, v němž mám vloženou vanilku, takže je voňavý. Maková nádivka by měla být hustší, aby držela a nemáčela podklad. Švestkové želé oslaďte podle toho, jak sladké jsou švestky. Máte-li to rádi, můžete je navíc ochutit skořicí. Tvarohová pěna je hustší, takže mezera vedle želé by neměla být vyloženě úzká, aby mohla pěna propadnout k podkladu. Kdyby se vám zdálo, že pěna moc houstne (může se stát, protože želatina se dává už do studeného základu), vyřeší to umístění mísy do nádoby s vlažnou až teplou vodou. Pěna se bude nahřívat a nebude tuhnout, musíte ji ale občas promíchat. Šimlová pěna by měla přijít raději nahoru, protože díky přidanému máku je o něco méně pevná než čistě tvarohová.

Tento recept je tak jednoduchý, až je to k neuvěření. A výsledek je přitom tak chutný. Zapotřebí je pouze:

• 1,5 hrnku celozrnné mouky (nebo špaldové)
• 1 prášek do pečiva
• 1 hrnek mletého máku
• 1 hrnek hnědého třtinového cukru
• vanilkový cukr
• trochu skořice
• mléko

Všechny sypké ingredience promíchám, a pak liji a zapracovávám mléko tak dlouho, dokud těsto nemá hustší tekutou konzistenci (hustota není přesně dána, jen nesmí být příliš řídké). Těsto vyliji na máslem vymazaný a hrubou moukou vysypaný plech, rozprostřu a upeču při asi 160°C.

Hrnek mám o objemu 250 ml. Původní recept je s polohrubou moukou a normálním bílým cukrem, a tak to můžete také upéct. Ale proč to neudělat zdravěji. Pokud má někdo obavu z celozrnné mouky, je to zbytečné. V tomto moučníku je chuťově dominantní mák, takže rozdíl mezi bílou a celozrnnou moukou není skoro znát, spíš jen v konzistenci než v chuti.