Tuhle jsem si v mělnickém Zdravém obchůdku koupila ořechovou tyčinku na mlsání. Vypadala tak jednoduše, že jsem si řekla, že to musí být snadné udělat si ji doma vlastními silami. A taky že to snadné je. Ani nemá smysl psát recept, stačí princip: namelou se oříšky a spojí se sladkým sirupem nebo medem do hmoty. Nic víc. Pak už stačí jen vytvarovat jakousi podobu válečku, který ještě trochu zploštím, aby to nevypadalo tak úplně jako hovínko (pardon). Ale stejně vypadá. No a nakonec tyčinku ještě zabalím, aby neoschla, buď do papíru na pečení nebo třeba do celofánu. Papír mám běžně doma a taky u něj drží zakroucené konce zakroucené, že se nerozmotají, takže zvítězil papír. Počítejte, že se trochu promastí, proto je lepší zabalit tyčinku víc.

Směs můžete jakkoli obměňovat a obohacovat, ale základem by měly být mleté ořechy, oříšky nebo mandle. Mleté musí být najemno, protože jinak nebude směs držet pohromadě. Mám to ozkoušeno se strouhaným kokosem, ten prostě hmotu nevytvořil, zůstalo to pořád drobivé a musela jsem všechno sníst lžičkou. (Ale bylo to tak dobré, že si to dělám na mlsání i nadále.) Do této jemné směsi se už dá přidat trochu hrubších kousků, třeba právě ten kokos nebo slunečnicová semínka, jen jich nesmí být moc.

Ke spojení používám zlatý sirup, který se vyrábí normálně z cukru. Už dlouho jsem doma měla zbytek a konečně jsem pro něj našla uplatnění. Poté jsem vyzkoušela kukuřičný sirup, takový ten medově zabarvený bio, ale ten není vhodný. Jednak má výraznější chuť, jednak je řidší a tyčinky s ním dříve osychaly (i zabalené), a jednak je málo sladký. Samotný sirup je sladký dost, ale ve směsi už ne. A sice je to možná zdravější a sice se vám může zdát, že oříšky se ani sladit nemusí, ale sama za sebe musím říct, že tyčinka byla chuťově taková nevýrazná, nijaká a moc mi prostě nechutnala. Kukuřičný sirup bílý (čirý průhledný) by byl asi vhodnější, protože je myslím sladší, a hlavně je chuťově nevýrazný. Využít by se dal samozřejmě i med, který máte nejspíš každý doma, ale já to neudělala opět z toho důvodu, že med hodně ovlivní výslednou chuť a já chci plně využít chuť oříšků. Proto jsem se vrátila k osvědčenému zlatému sirupu. Ten totiž chutná výborně, tak trochu karamelově, a chuť tyčinky neruší, a zároveň je víc sladký. A taky je hodně hustý, proto se s ním mnohem lépe vytvoří soudržná hmota, která navíc tak snadno nevysychá.

Čili postup je následující: Jemně namelu vybrané ořechy, přimíchám semínka dle libosti a přidám trochu zlatého sirupu. Nedávám ho tam hodně, protože lepší je spíš dodatečně přidávat, než mít hmotu moc ulepenou a zbytečně moc sladkou. Zpracovávám ručně, spíš prsty, a dělám z toho všeho soudržnou hmotu. Pak už to poměrně silou prohnětu a zmačkám v dlani, a teprve když ani tehdy nevznikne hmota/těsto, přidám ještě trochu sirupu. Jakmile se to ale v podstatě pospojuje do koule, tak už sirup nedávám, jen si opláchnu ruku pod vodou, nechám okapat a mokrou dlaní dokončím přerod v kouli těsta. Ta zbytková voda na ruce pomůže ke konečnému dokonalému spojení. Je to vlastně hodně podobné, jako když o Vánocích děláte jakékoli nepečené těsto, třeba těsto na úlky.

Teď už jen stačí vytvarovat hovínka… ehm, tyčinky, zabalit a zdravá svačinka je na světě. Je to vlastně taková přírodní proteinová tyčinka a cukr vám dodá energii. Sbalíte si ji do tašky a někde na cestách nebo v práci vám může přijít vhod. Mimochodem nedávno vyšel článek o žebříčku 100 nejzdravějších potravin, a ořechy samozřejmě figurují vpředu. Dýňová semínka jsou na šestém místě, chia semínka na pátém místě, a tou úplně nejzdravější superpotravinou jsou mandle. S takovým vědomím se hned mlsá líp.

Na fotce mám dva druhy tyčinek:

1. oříšková: lískové oříšky, vlašské ořechy (obojí tak 1:1), slunečnicová semínka a jemně sekaná dýňová semínka
2. mandlová: mandle, trochu strouhaného kokosu, chia semínka

Jako pojítko jsem použila zmíněný zlatý sirup (ale přidala jsem i trochu toho kukuřičného). Jelikož jde o typicky britský produkt, který u nás nemá tradici, seženete ho jen v obchodech nabízejících britské potraviny. Na etiketě bývá napsáno „golden syrup“. Výše v textu je odkaz na známou značku zlatého sirupu, v zajímavém a stylovém (byť ne tak zcela praktickém) balení – jako plechovka s barvou. Sirup můžete koupit i v síti potravin Marks & Spencer, tam mají naopak velmi praktické balení v plastové lahvi. Vytvarovat můžete cokoli, v jakékoli velikosti. Příště se chystám na verzi s mákem, protože je taky zdravý a protože ho mám ráda. (Technická poznámka: V případě máku a chia semínek si po jídle zkontrolujte zuby, jste-li mezi lidmi.)

Kringel je druh kynutého pečiva, které se vyznačuje tím, že je skládané z tenkých plátů promazaných náplní a ještě zamotané. Podle mě je nejlepší kringel se skořicí, ale uznávám, že jsem předpojatá. Skořicové pečivo totiž milujeme a švýcarky (my jim říkáme skořičky) kupuji vždy, když jsem v pekařství a zrovna je ještě nevyprodali. Proto jakmile jsem narazila na kringel, bylo jasné, že se u nás stane favoritem. A nemýlila jsem se.

Kynuté těsto

• 20 g kvasnic
• 1 lžíce cukru moučka
• 150 ml mléka
• 300 g hladké mouky
• špetka soli
• 1 žloutek
• 40 g másla

Skořicová náplň

• 60 g másla
• 120 g cukru krupice
• 3 lžičky mleté skořice

1. Kynuté těsto: Do větší mísy nadrobím kvasnice, zasypu moučkovým cukrem a lžící nebo vařečkou roztírám, dokud nevznikne hladká kašička. Ona vznikne, i když to zpočátku vypadá suše a drobivě. Přiliji ohřáté mléko (vlažné až teplé, nikoli horké), promíchám, popráším moukou, mísu zakryji utěrkou a nechám na teplém místě kvasit. Když kvásek vzejde, přisypu zbývající mouku se solí (resp. proseji ji do mísy přes síto) a přidám žloutek. Trochu promíchám vařečkou a přiliji rozpuštěné máslo. Zase trochu promíchám vařečkou, ale pak už to nejde, neboť těsto je opravdu hodně tuhé a moučné. Jelikož vlastním pouze obyčejný elektrický šlehač, který bych tu nepochybně strhla, zpracuji těsto úplně obyčejně jednou rukou. I to chce trochu síly, ale je to asi nejlepší způsob, jak si s tímto kynutým těstem poradit. Proto levačkou držím mísu a pravačkou hnětu a důkladně propracovávám, dokud není v míse koule hladkého těsta, jež se nelepí na stěny. Těsto popráším hladkou moukou, opět mísu přikryji těrkou a nechám na teplém místě kynout asi hodinu.
2. Skořicová náplň: Hned poté, co dám těsto kynout, udělám náplň. Máslo rozpustím, vsypu do něj cukr a skořici a promíchám. Nechám chladnout. Je třeba, aby máslová směs za tu hodinu, než těsto vykyne, znova poněkud ztuhla. Asi se to neobejde bez lednice, protože při běžné pokojové teplotě by to teklo pořád, ale v té lednici stačí chvíle. Občas to promíchám, protože cukr klesá ke dnu a tekuté máslo se drží nahoře. Když máslo přituhne, už obojí tvoří homogenní směs. Rozhodně to ale nemá zatuhnout dotvrda, to bych to pak musela nechat znova povolit při pokojové teplotě. Cílem je, aby máslo neteklo, protože pak se s tím špatně pracuje, máslo by vytékalo ze srolovaného závinu. Ale musí se to zase dát snadno roztírat.
3. Postup: Na mírně pomoučeném vále rozválím vykynuté těsto do tenké placky obdélníkového tvaru. Opravdu je dost tenká, na tloušťku má asi jen centimetr, možná spíš méně. Pak na ni na celou rozetřu cukrovo-máslovo-skořicovou náplň. Jde to trochu obtížně a chce to trpělivost, ale nakonec se to podaří. Tady právě přijde vhod, že je těsto poněkud tužší než kynuté těsto na buchty nebo koláče. Určitě je ale dobré mít náplň připravenou před rozválením, protože kdybych těsto rozválela a pak teprve čekala, než náplň zatuhne, to rozválené těsto by zatím kynulo dál, bylo by nadýchanější a rozetřít náplň by šlo hůř. Po rozetření náplně sroluji celou placku do závinu, a to po delší straně. Dostanu hodně dlouhý a dost tenký závin. Ostrým nožem jej podélně rozříznu na dvě půlky. Pootočím je, aby byly řeznou plochou nahoru, na jednom konci obě části spojím a spletu je dohromady. Cop stočím do kruhu a přenesu jej do skleněné zapékací mísy, kterou jsem vymazala máslem.
4. Věnec v míse ještě doupravím, hlavně spoj, a nechám ještě kynout. Zatím pustím troubu, kterou nastavím na 200°C. Když je trouba vyhřátá, stáhnu ji na 180°C a dám do ní péct kringel. Upečený by měl být asi za 20-25 minut. Já ho aspoň pekla 20 minut, pak jsem troubu vypnula a nechala ho v ní ještě chvilku dojít. Hotovo.

Tipy: Když si zadáte do googlu „kringel“ nebo „estonský kringel“ a zvolíte obrázky, uvidíte určitě mezi prvními několik fotopostupů, které vám pomohou s pochopením motání věnce. Jestli jste zvyklí připravovat kynuté těsto jinak, udělejte si ho po svém, rozdíl by v tom být neměl. Náplň se dá připravit i tak, že změklé máslo utřete s cukrem a skořicí, pak nemusíte nic nechávat tuhnout. Ale s rozpuštěným máslem je to myslím i tak jednodušší. Místo bílého krupicového cukru jsem použila do náplně obyčejný třtinový cukr. Po rozetření náplně na těsto můžete ještě celou plochu posypat mletými mandlemi nebo oříšky. Ale já to tak udělala, a jednak v chuti moc rozdíl nebyl (skořice je hodně intenzivní a právě o ni jde ostatně nejvíc, to kvůli ní mám kringel a švýcarky tak ráda) a jednak se hůř zaplétal cop. Jak tam totiž byly ty suché mandle, tak se k sobě vrstvy těsta moc nepřilepily a při zaplétání se vzájemně odchlipovaly. Při pečení se může stát, že některé ostré vyčuhující okraje plátů závinu se víc připečou, což ničemu nevadí, ale nemělo by to být připálené shora celé. Kringel můžete upéct i rovný, buď ve formě na biskupský chlebíček, nebo i jen tak na plechu. Pak by bylo asi lepší použít pod něj pečicí papír než plech vymazávat máslem. Také jsem do těsta zkusila nahradit část bílé mouky (asi čtvrtinu) celozrnnou, jemně mletou moukou, a bylo to též dobré. Kromě skořicového kringlu, eventuálně doplněného o mleté ořechy, můžete upéct kringel i s náplní makovou nebo čistě ořechovou. A určitě by šla použít i povidla.

Jestli navštěvujete obchody Ikea, určitě vám neunikl mandlový dort. Ten se žlutým krémem. Jelikož mi chutnal, snažila jsem se na něj najít recept. Po pár pokusech se mi konečně podařilo udělat dort, který je hodně podobný, vzhledově i chuťově, i když úplně to samé to samozřejmě není. A možná ani nemůže, protože průmyslově vyráběné moučníky se připravují z jiných surovin, než domácí moučníky z čerstvých vajíček, čili mírný rozdíl tu asi být musí. Dole se dočtete něco víc o jejich vzájemném porovnání i o procesu ladění tohoto receptu. Kdybyste se chtěli sami porozhlédnout na internetu po receptech, pak samozřejmě doporučuji hledat mezi švédskými recepty. Jako klíčová slova použijte buď mandeltårta = mandlový dort (resp. koláč), nebo Oscar II tårta – podle švédského krále. Mimochodem je zajímavé, že snad každý známý švédský dort byl pojmenován podle někoho z královského rodu; možná si musel dort nejprve oblíbit panovník a teprve pak se mohl dočkat věhlasu (ten dort, ne panovník).

Mandlové těsto

• 5 bílků (180 g)
• špetka soli
• 100 g cukru krupice
• 50 g cukru moučka
• 200 g mletých mandlí

Máslový krém se žloutky

• 5 žloutků
• 100 ml smetany ke šlehání 30%
• 100 g  cukru krupice nebo třtinového cukru
• 200 g másla

na dokončení: mandlové hranolky

1. Mandlové těsto: Mandle umelu najemno, tak jak jsou. Nespařuji a neloupám, melu se slupkou, rovnou z pytlíku. Mleté mandle promíchám s moučkovým cukrem. Žloutky a bílky od sebe oddělím – v bílcích nesmí být ani trochu žloutku. Žloutky zatím uložím do lednice, a to v malé misce, kterou zavíčkuji, aby žloutky neosychaly. Bílky dám do kovové mísy, přidám špetku soli a začnu šlehat elektrickým šlehačem. Nejdřív na nižší rychlost, aby se do bílků dostalo hodně vzduchu, pak zvýším na maximum. Jakmile bílky napění a zbělají, začnu přisypávat po lžících krupicový cukr. Šlehám dál, dokud nemám pevný bílkový sníh. Nasypu k němu směs mletých mandlí s cukrem a důkladně vmíchám gumovou stěrkou. Ačkoli se jedná o sníh, nejednám tentokrát až tak s citem, na to je tam přece jen hodně sypkého materiálu, a všechny ty mandle je třeba promíchat pořádně.
2. Těsto rozdělím do dvou kruhových forem, jejichž dno jsem vyložila papírem na pečení. Těsto musím do forem rozetřít také pořádně a upěchovat ho, aby vespod nezůstaly vzduchové bubliny. I tak tam pravděpodobně nějaká zbude. Okraje těsta nevytahuji nahoru, protože po upečení se korpus trochu sníží, tak aby nevznikla prohlubeň. Obě formy dám do trouby najednou, v pohodě se vejdou vedle sebe, a peču při cca 175°C asi 20-25 minut. Poznám podle pohmatu, ale prstem zkouším až tehdy, když je takřka jisté, že by těsto mohlo být hotové – za polosyrova by se mohlo propadnout. Povrch bude mírně ztmavlý, ale ne moc, většinou se tomu říká „dorůžova“, okraje budou samozřejmě připečenější. Upečené korpusy vytáhnu z trouby, nechám pár minut chladnout, potom okraje objedu nožem, odstraním formu a papír i s korpusem obrátím vzhůru nohama na jiný pečicí papír. Nechám vychladnout. Vychladlé korpusy zase obrátím zpět, a pokud je hned nepoužiji, tak je i s tím spodním přilepeným papírem buď zabalím na později, nebo aspoň přikryji utěrkou. Je to totiž bílkové těsto a to chytá vzdušnou vlhkost a jejím vlivem vlhne, je pak takové lepkavé.
3. Máslový krém se žloutky: Do kastrůlku dám žloutky a smetanu a dobře promíchám metličkou, aby ze žloutků nezbyly žádné viditelné kousky. Přisypu cukr a dám vařit. Zahřívám a stále míchám metličkou. Jak teplota stoupá, jsem stále opatrnější, což znamená, že míchám rychle a taky nesmím vařit zprudka, jen na střední teplotu. Tekutinu je nutné přivést k varu, jenže jsou tam žloutky a těm var neprospívá, proto ta opatrnost. Je to takové balancování na hranici varu. To, že se směs začíná vařit, jsem ostatně nejdřív nepoznala podle toho, že by tekutina začala bublat, ale podle toho, že znatelně zhoustla. Takže jakmile tekutina zhoustne, hned teplotu stáhnu na minimum. Pak už jsou vidět i nějaké ty bublinky varu, když přestanu na chvíli míchat. Opatrně provářím ještě asi minutu, ale opět – je to balancování na pokraji varu, takže když si nejsem jistá, kastrůlek nadzvednu nad plotnu, aby si směs od horka odpočinula, pak zase vrátím, a tak pořád asi minutu. A hlavně pořád hbitě míchám. Můžu i přivonět, jestli náhodou nezačnu cítím až moc vařená vejce.
4. Po minutě této stresové záležitosti (ba ne, není to zas tak hrozné, žádný strach, jen ve vás preventivně vyvolávám obezřetnost) odstavím stranou a nechám minutku odpočinout. A pak do horké směsi nasypu máslo nakrájené na malé kousky. Rovnou z lednice, nenechávám ho změknout. A míchám a míchám, dokud se nerozpustí. Poslední kousky už trvají trochu déle, jak se směs ochladila. Proto je taky dobré, aby bylo máslo na malé kousky, ty se totiž rozpustí snáz než velký kus. A teď je čas dát to do lednice, aby se z tekutiny stal krém. To, co vám vznikne, je totiž pořád ještě tekutina. Navíc ve vás možná vzbudí nedůvěru, protože máslo se se zbytkem dokonale nesmísí, a trošku to možná vypadá i sraženě díky rozpuštěnému máslu. Ale to se spraví. Směs v lednici začne postupně houstnout a já ji vždy po chvíli promíchám metlou, takže postupně vzniká krém. Oním promícháváním se scelí a po nějakém odlučujícím se másle není ani stopy. Chladím a míchám, chladím a míchám, dokud nemám k dispozici krém. Ten použiji ve chvíli, kdy už s ním lze pracovat, tzn. má hustotu asi jako pudink. Není kdovíjak hustý, ale při mazání nestéká, a to je hlavní. Kdybych ho nechala v lednici zatuhnout, tak by se pak během promíchání nejspíš srazil, to už tak máslové nastavované krémy dělají.
5. Dokončení: Z korpusů sloupnu pečicí papír. Jeden korpus umístím na rovnou podložku a namažu jej vrstvou krému. Položím druhý korpus a zbývajícím krémem celý dort obmažu. Kolik krému dáte, to záleží na vás. Já všechen krém nevyužila, trochu mi zbylo. Vršek dortu posypu mandlovými hranolky a dám do lednice ztuhnout.

Tipy: Podle původního receptu byl tento dort určen pro dvě formy o průměru 24cm. Já mám ale jen 20cm, proto jsem použila je. Množství surovin jsem nechala v původním množství, aby byl dort trošku vyšší. Kdybyste si našli na googlu obrázky dortu podle výše uvedených klíčových slov, viděli byste, že tento dort bývá hodně placatý. Ale ty formy 24cm, to by podle mě byly už opravdu hodně tenké placky. Takto jsem měla dort trošku vyšší, ale pořád byl docela nízký, resp. podle mě tak akorát. Zařiďte se tedy podle sebe. V původním receptu bylo také více cukru a méně mandlí. Těsto mi podle něj vyšlo moc bílkové a málo těstové, vlastně ani ne moc vhodné na dort, proto jsem mandlí přidala. Takhle to bylo lepší. Chuť výborná, mandlová. Jen když srovnám s tím dortem z Ikey, tak ten byl prostě jiný, těsto ani nepůsobilo jako z bílkového sněhu, ale spíš jako klasické těsto. Taky bylo o poznání víc hnědé než to moje, i když jsem mandle nechala se slupkou. Možná by stálo za vyzkoušení použít nikoli mandle mleté najemno, nýbrž mandle posekané. Jestli si totiž dobře pamatuji, tak dort v Ikee působil, že jsou v něm hrubší kousky. Ale já mám jen mlýnek na strouhanku a ručně bych to tak neposekala.

Další tipy: Krém byl žlutý jako na dortu z Ikey a i celkově myslím, že odpovídal. Já použila třtinový cukr, ale v receptu byl klasický bílý krupicový. Mělo by se dát použít i jen mléko místo smetany, ale věřím, že smetana tomu dodá jakousi chuť. Logicky by šla použít jako kompromis i smetana na vaření. Postup, kdy se v horké základní tekutině rozpustí kousky másla, je šikovný, protože jednoduchý. Ale určitě by šlo použít i postup známý od jiných máslových krémů, kdy se základ nechá vychladnout a pak se zašlehá do změklého vyšlehaného másla. Tento krém v lednici klasicky zatuhne, ale při pokojové teplotě rychle měkne, a to jsem do něj dala o 20g másla víc (pravda, 20g je jako nic). Což je ovšem šikovné, protože po vytažení z lednice nemusíte dlouho čekat, až dort povolí. Krém je zajímavý a dobrý, sem se perfektně hodí, ale na jiném dortu než tomto si ho moc představit neumím. Hranolky jsem vytvořila nakrájením spařených oloupaných mandlí podél, a pak jsem je ještě trochu opražila nasucho – ale není to nutné. Vrch dortu jsem jimi posypala hojně, což prospělo chuti, ale dort se kvůli tomu nedal krájet. Musela jsem si nejdřív proklestit cestičku pro nůž, abych mohla vést čistý řez. A jelikož jsem hranolky nasypala na dort hned po namazání, tak se zabořily do krému a v něm ztuhly. Jenže kdybych je nasypala na zatuhlý krém, zase by z dortu padaly. Možná by bylo řešení nasypat jich nejdřív méně, aby se dal dort pohodlně porcovat, a pak třeba na talířku ještě na každý kousek trochu přidat.

Verdikt: Když tento dort srovnám s mandlovým dortem z Ikey, tak krém vypadá stejně, ale těsto je světlejší a méně hutné. Chuťově je ale docela dost podobný. Když srovnám můj výtvor s obrázky z internetu, tak chuť nepoznám, ale vzhledově je stejný. Jen mám trochu silnější placky, ale ne o moc. Kdo tenhle dort ochutnal, ten chválil, takže ho můžete směle vyzkoušet. Je rychlý, zvládnete ho za odpoledne. A jako bonus je bez mouky, tedy bezlepkový.

Joconde piškot s oříšky

• 2 vejce
• 80 g moučkového cukru
• 40 g jemně mletých mandlí
• 40 g jemně mletých lískových oříšků (nepražených, neloupaných)
• 30 g hladké mouky
• 1/2 lžičky vanilkového extraktu
• 20 g másla
• 2 bílky
• 20 g krupicového cukru

Želé z lesního ovoce

• 500 g zmrazeného lesního ovoce (směs černého rybízu, borůvek, malin, ostružin)
• 140 g třtinového cukru
• 1 lžička citronové šťávy
• 4 plátky želatiny Dr. Oetker

Kaštanová pěna

• 250 g slazeného kaštanového pyré
• 100 ml smetany ke šlehání
• 4 plátky želatiny Dr. Oetker
• 200 g smetany ke šlehání

Kaštanová poleva

• 100 ml horké vody
• 2 plátky želatiny Dr. Oetker
• 1-2 lžíce kaštanového pyré

1. Joconde piškot s oříšky: Do mísy vyklepnu celá vejce, přidám vanilkový extrakt, přisypu moučkový cukr, prosátou hladkou mouku, mleté oříšky i mandle, a vše šlehám elektrickým šlehačem 5-10 minut. Mezitím si nechám rozpustit máslo. Pak vyšlehám bílky s krupicovým cukrem do pevného sněhu (metly před tím dobře umyji), ale nepřešlehám ho, aby zůstal ještě trochu krémový a dobře se vmíchával do těsta. Do hmoty z vajec, oříšků, mandlí atd. vmíchám gumovou stěrkou nejprve rozpuštěné máslo, a pak po částech i sníh. Vmíchávám s citem, avšak důkladně. Těsto rozprostřu na plech, na nějž jsem položila papír na pečení. Vrstva těsta je spíš tenčí, ale záleží na vás. Já jsem z něj potřebovala hlavně vykrojit šest koleček o průměru 7,5 cm, plus je třeba počítat s rezervou na krajích. Peču při cca 180°C do růžova, těsto musí být na omak pevné. Nechám vychladnout. (Pokud vypadá těsto spíš připečeněji, stáhnu ho hned z horkého plechu, ať na něm zbytečně ještě nedochází.)
2. Ovocné želé: Zmrazené ovoce dám do kastrolu, přisypu cukr a zahřívám na plotně. Občas promíchám. Přivedu k varu a krátce povařím, aby byl cukr dobře rozpuštěný a ovoce dostatečně změklo. Pak to přepasíruji přes cedník. Získám hustou šťávu, do níž vmíchám citronovou šťávu. Plátky želatiny namočím do studené vody. Odvážím 350 g šťávy, a když je ještě horká, vložím do ní změklé plátky želatiny, z nichž jsem v dlani vymačkala přebytečnou vodu. Promíchám a želatina se hnedle rozpustí. Nechám chladnout. Silikonovou formu – polokoule (průměr 7 cm) vyložím tenkou potravinovou fólií, kterou dobře uhladím, aby tam nebyly velké faldíky. Vlažné ovocné želé do formy naliji, ale asi jen do výše 1,5 cm. Dám do mrazáku, aby želé rychle ztuhlo.
3. Kaštanová pěna: Kaštanové pyré dám do mísy a promíchám drátěnou metlou. Plátky želatiny namočím do studené vody. První část smetany přivedu takřka k varu a odstavím z plotny. V horké, avšak ne vroucí smetaně rozmíchám změklé a vyždímané plátky želatiny, aby se rozpustily. Pak to pomalu vlévám ke kaštanovému pyré a zároveň míchám drátěnou metlou, aby se vše dobře spojilo. Druhou část smetany (200 g) vyšlehám do polotuha a vmíchám po částech gumovou stěrkou do kaštanové hmoty. Ta by neměla být teplá, ale nemusí být nutně ani studená (to by už mohla začít tuhnout) – stačí vlažná. Dobře promíchám, i ode dna. Hned použiji.
4. Kaštanová poleva: V horké vodě rozpustím změklé plátky želatiny. (Voda může být natočená i z kohoutku, není nutné ji ohřívat na plotně. Jen musí být spíš horká, aby se želatina snadno rozpustila.) Pak ji za stálého míchání pomalu přiliji ke kaštanovému pyré. Tento postup je výhodnější, protože kdybych přidala naopak pyré do vody a pak se jej snažila rozmíchat, šlo by to hůř (pyré je husté a vody je hodně).
5. Sestavení dortíků: Jednou z formiček na semifreda vykrojím šest koleček z piškotu. Kruhové formičky vyložím dortovou fólií a ideálně všechny vyrovnám na pevný rovný podnos, např. dřevěné kuchyňské prkénko, aby se mi s nimi dobře manipulovalo. Kolečka piškotu vložím do formičky. (Formičky nijak nevymazávám, musí být suché, aby se fólie nepřilepila na stěny. Jinak bych pak nemohla dortík z formičky snadno vysunout.) Doprostřed položím ztuhlé želé, které jsem vyndala ze silikonové formy a opatrně z něj sloupla potravinovou fólii – jde to tak všelijak, ale jde to. Želé můžu na piškotu ještě upravit a srovnat třeba okraje nožem, je-li to třeba. Na to naliji kaštanovou pěnu. Zabouchám podnosem o stůl – pěna si sedne a formičku zaplní rovnoměrně. Zavibruji podnosem ze strany na stranu – povrch pěny se zarovná, pokud to neudělal už během bouchání. Dám do lednice ztuhnout. Na dostatečně ztuhlou pěnu naliji kaštanovou polevu a nechám tuhnout přes noc. Druhý den dortíky opatrně vysunu z formiček a dozdobím.

Tipy: Množství těsta vystačilo pohodlně na šest dortíků o průměru 7,5 cm. Pěny bylo akorát. Želé bylo víc, já jsem z něj udělala ještě několik málo dalších malých dortíků. Polevy je dostatek, takže kdyby vám stačila jen tenká vrstvička, aby pěna nahoře neosychala, mělo by stačit i poloviční množství. Piškot by byl vhodnější možná jen z mandlí, přece jen oříšky jsou chuťově dost výrazné, ale jak jsem je namíchala s mandlemi, tak to ještě šlo. Klasický piškot se hodí trochu méně, ale také by šel, jen bych vynechala citronovou kůru a dala jen vanilku. Také by šlo použít nějaké čokoládové těsto, ale ne čokoládové přespříliš – hořká čokoláda je zase dost výrazná.

Další tipy: Recept je celkem rychlý a jednoduchý, a zjednodušit se dá ještě tak, že želé nebudete tvarovat do polokoule, ale nalijete ho na piškot v tenké vrstvě – pak bude pochopitelně ze stran vidět. Kdybyste to tak dělali, počkejte chvíli s nalitím, aby želé mohlo mírně zhoustnout. Ze začátku by mohlo být moc řídké a do piškotu se vpít. Když bude nějakou dobu chladnout, stane se ovocná tekutina trošku hustší a do těsta se nevsákne. Je ale nutné mít piškot ve formičce opravdu natěsno, aby nebyly po stranách mezery, kterými by želé teklo dolů a ven z formičky. Pro jistotu postavte formičky na kus alobalu a jeho okraje zvedněte a formičku zabalte – pak může něco vytéct, ale nebudete to mít v ledničce. A raději dejte želé nejdřív do mrazáku, aby rychle ztuhlo. No, tak nakonec nevím, jestli není přece jen jednodušší vytvarovat želé ve vhodné formičce (kromě silikonové formy se dají použít tvořítka na led nebo třeba maličké mističky na dip, ale vždycky to chce vyložit je potravinovou fólií, abyste je odtud dostali). Také lze vylít želé třeba do kastrolu apod., aby bylo vysoké cca 1,5 cm, a pak ze zatuhlého želé vykrájet kolečka. Fantazii se prostě meze nekladou.

Něco ke kaštanům: Ke kaštanům jsem se dostala tak, že se mě jedna ze čtenářek zeptala, jestli nemám v plánu vyzkoušet dort z kaštanů. V plánu jsem to neměla, ale zahlodalo to ve mně. Nemyslela jsem si ale, že to vyjde, protože sehnat kaštanové pyré není zrovna snadné, zvlášť když nejste v Praze. Na Mělníku ale funguje skvělý Zdravý obchůdek, kousek od zámku, kde se dá sehnat leccos, a ejhle – paní tam měla i kaštanové pyré. Bylo sice po čertech drahé (325 g za 150 Kč), ale chtěla jsem to prostě vyzkoušet, protože chuť kaštanů jsem neznala. Kaštanové pyré chutná prostě asi jako kaštany, ale jak má člověk tendenci přirovnávat, tak mi to trochu připomínalo sušené datle. A ty já ráda. Proto i tomuto jsem za chvíli podlehla. Chuť je tedy hlavně sladká a jemná a specifická. Podotýkám, že jde o slazené kaštanové pyré, přičemž cukru je tam dost. Ale jak se naředí se smetanou, je to přesně akorát. Ve složení je kromě kaštanů a cukru už jen voda a extrakt z vanilky. Produkt pochází z Francie, je BIO a sice nemám srovnání, ale podle mě je toto pyré vážně dobré. Když jsem se poohlížela na internetu, tak co se dá sehnat, to je většinou francouzská výroba. Pak je ale ještě mražené kaštanové pyré, buď slovenské nebo maďarské. To je mnohem levnější, ale vůbec si netroufám tvrdit, jestli je to podobné. Podle návodu se používá zmrazené a to tak, že se na dezert nastrouhá, navíc jsem u některého našla ve složení rum, který musí chuť asi dost ovlivnit. Ale v Maďarsku jsou kaštanové dorty obvyklé, cukrařina je tam na vysoké úrovni, takže by to důvěryhodné být mělo, akorát možná bude jiná konzistence a tedy i použití. Kdo má ohledně kaštanového pyré zkušenost, může se tu o ni podělit. Pokud jde o kombinaci, jemnou chuť kaštanů v podstatě všechno přebije, proto cokoli dalšího by mělo mít v dortu menší podíl zastoupení. Když jsem hledala ve francouzských receptech, často kaštanovou pěnu kombinovali s černým rybízem. Proto jsem vzala to nejpodobnější, co se nabízelo, a to směs černého rybízu, borůvek, ostružina a malin. I toto ovoce bylo samozřejmě velmi výrazné, proto ho nesmí být v dortíku moc. Je ale zase docela osvěžující, protože ač je chuť kaštanů moc příjemná, mít celý dort jen z nich by bylo poněkud mdlé. Ale to je asi věcí každého, co mu chutná a co preferuje. Nejlepší je vyzkoušet a uvidíte.

Když jsem se na internetu dočetla o tomto dortu, ihned mě napadlo: to je ale úlovek. Dort s příběhem. Jak jste možná též zaregistrovali, tzv. chocolate biscuit cake je oblíbeným dortem prince Williama, a když se ženil, právě na jeho přání udělali kromě oficiálního svatebního dortu ještě tento nepečený čokoládový dort ze sušenek.

Potíž byla jako obvykle s receptem. Najde se jich plno a skoro každý je úplně jiný, hlavně co se týká poměrů surovin. Nejzajímavější mi přišel recept od Carolyn Robb, která pracovala jako kuchař u britského královského dvora a prý právě ona připravovala malým princům tento dort. Jenže se mi nějak nezdálo, že je tam málo čokolády, zato neuvěřitelné množství másla a hrozně moc zlatého sirupu. Pak tu byl údajně oficiální královský recept, podle nějž se onen svatební dort připravoval – samozřejmě úplně jiný recept, jen čokoláda, máslo a cukr, a to ve stejném poměru, do toho syrové vejce (zavrženo ihned). Pak je plno receptů, které odpovídají v podstatě ganachovému krému. A našla jsem i recept, kde nebyla žádná čokoláda, jen cukerný sirup s máslem a kakaem. Podle videa byl krásně měkký a dal se snadno krájet, na pohled vypadal taky dobře, ale upustila jsem od něj, protože přece jen trochu čokolády bych v něm uvítala a hlavně jsem chtěla zachovat zlatý sirup. Ten je typicky britskou potravinou a podle mnohých receptů je i základním pilířem dortu.

Takže jsem udělala tři různé malé vzorky. První podle receptu Carolyn Robb, jenže mi vyšel hrozně jakoby tučný, zároveň mazlavý, i když možná jen chtěl déle chladit. Pak jsem udělala dva odlišné vzorky, které obsahovaly dost čokolády, a za mě rozhodně ne. Ganache je sice skvělá věc, ale v tomto množství mi to přišlo nepoživatelné. Jen dvě sousta stačila na to, abych se té hutné čokoládové chuti nemohla zbavit. Nakonec jsem to zajedla salámem. Navíc takový dort byl hodně tvrdý a že by se dal krájet na talířku vidličkou, to ani náhodou, to bych ho leda vystřelila oknem na kolemjdoucí. Ještě tak vzít kus dortu do ruky a ukusovat.

Abych to uzavřela, pokorně jsem se vrátila k původnímu receptu, snad originálnímu (ale na internetu člověk nikdy neví, co je pravda), jen jsem ho trochu upravila po svém. Ubrala jsem hlavně máslo a přidala pro zjemnění trochu smetany. Moc jsem od výsledku po předchozích nezdarech neočekávala, ale dopadlo to dobře! I když ze začátku dort vypadal, že moc neztuhne a bude lepit, dal se nakonec dohromady a pak už ani nebylo nutné mít dort v lednici – držel furt stejně. Akorát byl teda dost sladký, ale to k němu asi prostě patří, a mojí mamce to vůbec nevadilo. Aspoň ho nesníte moc najednou. Jen bohužel vůbec neodhadnu, jestli se aspoň trochu podobal chutí a konzistencí onomu královskému dortu, protože na královskou svatbu mě nikdo nepozval. Ale co, hlavně že je dobrý. A teď konečně recept.

Dort

• 160 g másla
• 150 g zlatého sirupu
• 40 g kakaa
• 80 g hořké čokolády 52%
• 40 g smetany ke šlehání
• 1 lžička vanilkového extraktu
• 260 g digestivních sušenek
• 50 g opražených mandlí
• 50 g sušených třešní

Čokoládová poleva

• 100 g hořké čokolády 52%
• 80 g smetany ke šlehání
• 20 g másla

1. Sušenky nalámu na malé kousky – měly by to být kousky, ne drť, aby bylo na průřezu dortem co ke koukání. Ve větší misce je smíchám se sušenými třešněmi a celými mandlemi, které jsem si předem spařila, oloupala a lehce opražila na suché pánvi.
2. Máslo s javorovým sirupem zahřívám v misce nad párou. Když se máslo rozpustí, odstavím misku z páry. Metlou vmíchám do tekuté horké hmoty prosáté kakao a pak přidám na kousky nalámanou čokoládu. Nechám čokoládu chvíli povolit a pak vymíchám dohladka. Pokud by náhodou hmota vychladla natolik, že by se čokoláda už dál nerozpouštěla, přihřeji vše opět nad párou. Nakonec vmíchám vanilkový extrakt a smetanu.
3. Sušenky s mandlemi a třešněmi zaliji čokoládovou hmotou a dobře, avšak opatrně promíchám vařečkou nebo lžící. Každý kousek sušenky by měl být obalen čokoládou. Směs přendám do ráfku, který jsem postavila na kus pečicího papíru a stěny jsem zevnitř vyložila fólií. Pečicí papír zahnu kolem formy nahoru, protože trochu čokoládové hmoty přece jen může vytékat ven. Tentokrát použiji pevný ráfek, nikoli nastavitelný, aby se mi během práce nerozjížděl. (Ale můžete použít i nastavitelný, jen možná bude vhodné obvázat jej provázkem, ať drží. Nebo použít obvod z rozkládací pečicí formy. Nebo použít hrnec vyložený potravinovou fólií a pak to celé vyklopit.)
4. Do ráfku dám nejdřív jen polovinu směsi, protože kvůli kouskům sušenek není hmota moc tvárná a obtížně se dostává dolů k okrajům formy. Když začnu s menším množstvím, snadněji se mi podaří ji do všech škvír natlačit. Jakmile usoudím, že dno je pokryté, nanesu do formy zbytek hmoty a opět co nejdůkladněji rozprostřu. Silou nešetřím, ale zároveň nesmím kousky sušenek během pěchování rozdrtit. Povrch uhladím, jak nejlíp to jde, nejvhodnější je k tomu spodek lžíce. Nebude to samozřejmě dokonale rovné, ale to nevadí, protože nahoru přijde poleva. Boky dortu by se měly víceméně zarovnat samy díky čokoládové hmotě, která je řidší a sama si částečně najde cestu do škvír – nedokonalosti samozřejmě zůstanou, ale to u tohoto dortu není na škodu.
5. Dort dám tuhnout do lednice. Když zatuhne natolik, že drží tvar, obrátím formu s dortem na bok a sloupnu zespodu pečicí papír. Dort i s ráfkem přesunu na podnos (stále takto na boku, aby náhodou dort nevypadl) a teprve na podnosu dort postavím zpátky do původní polohy. Tak si dort připravím k finálnímu servírování a nebudu už ho muset později přenášet. Navíc v poloze na boku se dá papír snadno sloupnout, jiným způsobem si to moc neumím představit.
6. Připravím čokoládovou polevu, a to stejným způsobem jako ganache. Takže přivedu smetanu k varu, naliji na čokoládu a vymíchám dohladka. Pak ještě vmíchám máslo, aby se rozpustilo. Tentokrát chci, aby byla poleva hustší, aby netekla, proto ji dám chladit do lednice. Občas promíchám. Když zhoustne tak, že už se sama od sebe nerozlije do hladké plochy, naliji ji na dort. Dort je stále v ráfku, takže poleva bude jen nahoře. Nožem ji rozhrnu a upravím do ledabylého vzhledu. Vlastně tak nebude vypadat jako poleva, ale spíš jako čokoládový krém. Dám do lednice ztuhnout.
7. Ostrým nožem projedu mezi ráfkem a fólií, kterou je vyložen, a ráfek zvednu nahoru. Sloupnu fólii z boku dortu a je hotovo.

Tipy: Recept je určen pro dort o průměru 16cm. Sušenky to chce použít opravdu tzv. digestivní. Musím se přiznat, že nevím, jak se dají u nás normálně koupit, protože nakupuji v Lidlu, a tam je nemají. Ani v potravinách ve městě, kam občas zajdu. Využila jsem proto návštěvu Prahy a zašla do obchodu s britskými potravinami a koupila sušenky značky McVitie’s. Což jsou mimochodem přesně ty, které byly použity i do dortu prince Williama. Taktéž nemohu srovnávat, když jsem jiné neochutnala, ale mně tyhlety chutnají moc. Někde na internetu jsem si přečetla: „máslové, chcete-li digestivní sušenky“… tak to rozhodně ne. Máslové sušenky jsou něco dost odlišného. Jednak jsou tvrdší a hlavně jsou sladší a mají výraznou chuť, samozřejmě že máslovou. Digestivní sušenky jsou naproti tomu tvořeny převážně moukou, máslo v nich není žádné, a část té mouky je celozrnná. Proto také digestivní, neboli zažívací, protože obsahují vlákninu. Na rozdíl od máslových sušenek jsou méně chuťově výrazné, jsou křehčí a je v nich i nepatrný náznak slanosti. K tomuto dortu jsou asi jediné vhodné, jednak že se dají krájet, jednak trochu oponují té sladké čokoládové náloži. Pokud jde o sirup, nejsem si jistá, jestli ho lze uspokojivě nahradit něčím jiným. On má charakteristickou karamelovou chuť a také je hodně hustý – díky tomu není to množství v receptu tak hrozné, protože sirup je poměrně těžký. Já jsem ho koupila ve stejném obchodě jako sušenky, ale seženete ho např. i v obchodech M&S.

Další tipy: Ano, dort je nezřízeně sladký. Čokoládové hmoty ale v poměru k sušenkám není zas tolik, takže se to docela vyrovná. Po spojení hmoty a sušenek by měla vzniknout směs, kde je sušenek hodně, není to tak, že v hmotě sem tam plavou sušenky. Zároveň ale nesmí být směs moc suchá, každý kousek sušenky musí mít možnost se čokoládovou hmotou pohodlně obalit. Sladkost se dá poněkud zmírnit tím, že vynecháte sušené ovoce (kromě třešní se dají použít např. sušené datle nebo fíky), to je totiž také sladké až až. Místo mandlí lze použít třeba pistácie nebo kešu, ty mají méně výraznou chuť. Ale je to jen na vás, co do dortu dáte. Taky můžete použít jen samotné sušenky, hmotnost ovoce a ořechů jen nahradíte přibližně stejnou hmotností sušenek.

Ještě něco: Čokoládová hmota vypadá, že moc nezhoustne, já měla obavu, že budu dort z podnosu seškrabávat. Ale když mu dáte v lednici čas, tak zatuhne přesně do té požadované konzistence: neteče, nelepí, ale zároveň je měkký a dá se snadno krájet. Dokonce jsem zjistila, že ani nemusí být v lednici – když jednou zatuhne, tak už se nerozteče. Je pak i lepší, když má pokojovou teplotu. Navíc asi po 4 dnech sušenky natáhly vlhkost a změkly. Jestli vám proto přijde lepší, když jsou sušenky měkké než když křoupou, můžete udělat dort dopředu a nechat ho uležet. Potom je ale vhodnější s polevou počkat, protože ta je vždycky lepší čerstvá.

Nevím, jestli se tureckému medu takto říká i v jiných zemích, zřejmě ne. V angličtině je to almond nougat – mandlový nugát, v němčině mandel nougat, ale u nás je zvykem používat výraz nugát pro jiný cukrářský výrobek. A italské, potažmo španělské torrone se asi nepoužívá vůbec. Takže turecký med. Turecký med může být různý, tento konkrétní je málo medový, je bílý, je měkký a není žvýkací, nelepí se na zuby. Receptů jsem vyzkoušela několik a vždycky to dopadlo nevalně, až jsem konečně dala dohromady recepturu, která není moc složitá, a oba dosavadní pokusy dopadly jednak dobře, jednak se stejným výsledkem. Takže si konečně můžu odškrtnout další laskominu jakožto splněnou a o recept se podělit.

Recept

• 1 bílek
• 240 g cukru krupice
• 50 ml kukuřičného sirupu
• 2 lžíce vody
• 50 ml medu
• 200 g mandlí, neloupaných
• dvě větší dortové oplatky (asi 25×15 cm, ale už žádné nemám, takže rozměr odhaduji)

1. Nejdřív si opražím neloupané mandle. Není to úplně nezbytné, ale získají lepší chuť a jsou pak křupavější. Pražím je buď v troubě na plechu, při 160°C, asi čtvrt hodiny, a každou chvíli je prohrábnu. Nebo nasucho na pánvi, spíš na mírném ohni, často promíchávám. Trouba má výhodu, že mandle se praží rovnoměrně, zatímco na pánvi při vyšší teplotě snadno dojde k tomu, že na některých místech mandle ztmavnou a nejsou rovnoměrně barevné. Ale zase nemusíte žhavit troubu. Tak si vyberte. Každopádně mandle by měly ztmavnout jen slabě, protože tmavnou i uvnitř pod slupkou, takže by neměly být tmavě hnědé. A už vůbec by neměly mít zvenku nádech do černa. Prostě jen začnou víc vonět a barva je tmavší jen nepatrně. Tak. Opražené mandle hned přesypu jinam, aby na horkém povrchu setrvačností dál nehnědly, a nechám chladnout. Ony si začnou časem trochu praskat.
2. Do vyššího užšího hrnce dám vaječný bílek. Do malého plecháčku dám med. Do kastrolu dám cukr, kukuřičný sirup a vodu. Připravím si skleničku vody a štětec, elektrický šlehač a kuchyňský teploměr s dostatečným rozsahem. Připravím si též oplatky a něco, na čem budu moct turecký med přenášet, např. rovný plech.
3. Na jedné plotýnce začnu zahřívat med, ale jen na mírním ohni – zatím nechci, aby se začal vařit, jen se má ohřát, aby se později začal vařit rychleji. Cukr se sirupem a vodou promíchám a dám vařit. Než dojde k varu, stále promíchávám, směs je hodně hustá. Jakmile se začne vařit, zřídne, protože se rozpustí cukr. Ještě naposled promíchám a pak mokrým štětcem otřu stěny kastrolu nad hladinou cukerného roztoku, aby na nich nezůstaly žádné krystalky cukru – štětec namáčím opakovaně do vody a cukr stírám do sirupu. Stěny nádoby zůstanou po tomto zákroku čisté, což by se za pomoci obyčejné lžíce nebo vařečky nebo suchého štětce nepovedlo, krystalky cukru by se pak mohly dostat do bílku a tam by křoupaly. Od této chvíle, kdy sirup začne vřít, už ho nemíchám, jen teploměrem průběžně sleduji teplotu.
4. Jakmile se sirup začne sám vařit, přitopím pod medem a zároveň začnu šlehat na nejvyšší rychlost bílek. Med potřebuji přivést k varu a bílek vyšlehat do bílého sněhu. Obojí by mělo nastat v podobný okamžik – když začne med vařit dřív, tak ho prostě nechám nebo na chvíli stáhnu z plotny; když se dřív vyšlehá bílek, tak jen snížím rychlost, aby se nepřešlehal. Když je tedy bílek vyšlehaný do bílého sněhu, snížím rychlost na nejnižší a za stálého šlehání přilévám pomalu horký med, který právě prošel varem. Pak opět zvýším rychlost šlehání a šlehám dál. Sníh je nyní díky medu trochu do hněda a samozřejmě řidší.
5. Během šlehání stále sleduji teplotu cukerného rozvaru, což bude trvat pár minut. Když teplota dosáhne 148°C, hned stáhnu z plotny a přiliji do medového sněhu. Opět přitom snížím rychlost a roztok liji tenkým pramínkem, popř. na okamžik přeruším, aby se sníh a sirup stačily dobře smísit. Zároveň ale příliš neotálím, protože sirup začne chladnutím tvrdnout. Takto do sněhu vliji všechen sirup, ale kastrol nevyškrabávám. A zase zvýším rychlost šlehání na nejvyšší a šlehám dál.
6. Sníh šlehám tak dlouho, dokud hmota nezačne houstnout. To se pozná snadno: je to cítit na šlehači, že musí víc zabírat, taky se sníh začne víc nabalovat na metly. Netrvá to dlouho, přičemž sníh je pořád ještě teplý. Kdybych šlehala do většího zhoustnutí, nebo nedejbože do vychladnutí, už bych s tureckým medem nic nepořídila a ještě bych strhla svůj starý šlehač. Když tedy sníh zhoustne, přestanu šlehat a vařečkou vmíchám opražené mandle. Jde to docela ztuha, protože hmota je přece jen hustá. Navíc chladnutím tuhne víc a víc, proto musím pracovat rychle. Jednu oplatku položím na plech (nebo něco jiného) a turecký med na ni vařečkou přemístím. Co nejvíc toho vyhrábnu z kastrolu, i když to jde špatně, protože med lepí, táhne se a není moc poddajný. Hbitě med roztáhnu vařečkou do strany po oplatce, co nejlépe ho udusám vařečkou a co nejlépe to jde ho zarovnám. Med se sám od sebe neroztéká. Pak honem přiklopím druhou oplatkou a silou oběma dlaněmi po celé ploše oplatky přimáčknu (silou, avšak opatrně, aby oplatka nepraskla). Tlakem se hmota ještě trochu rozjede, takže by její původně hrbolatý povrch měl přijít všude do kontaktu s oplatkou, aby se k sobě přilepily. Nakonec můžu ještě celý výtvor převrátit vzhůru nohama.
7. Med teď nechám tuhnout, a to v místnosti, protože v lednici by navlhnul a tím pádem také zřídnul. Tuhost otestuji snadno prstem, ani to moc dlouho netrvá, možná dvě tři hodiny. Ostrým nožem odříznu okraje, kde je mezi oplatkami prázdno, a turecký med pak rozkrájím na kousky. Je dobré po každém říznutí nůž omýt, aby byl čistý. A to je asi tak všechno.

Tipy: Pro ovonění můžete použít trochu vanilky. Kromě mandlí se dají použít i buráky nebo pistácie, viděla jsem recepty i s brusinkami. Hotové kousky tureckého medu skladujte v uzavřené nádobě nebo je můžete zabalit do celofánu. Kdyby byly volně, mohla by na ně mít neblahý vliv vzdušná vlhkost.

Mandlové těsto z bílků

• 2 bílky
• 30 g cukru krupice
• 50 g cukru moučka
• 50 g mletých mandlí
• 20 g hladké mouky
• 10 g másla

Mandlový piškot (joconde)

• 3 vejce
• 140 g cukru krupice (120 + 20 g)
• 130 g mletých mandlí
• 3 bílky
• 30 g hladké mouky
• 25 g másla

Pudinkovo-máslový krém

• 2 vanilkové pudinky ochucené přírodní vanilkou
• 500 ml mléka
• 120 g cukru krupice
• 350 g měkkého másla
• 1/2 lžičky vanilkové pasty

Pražené mandle s cukrem

• 200 g celých mandlí
• 150 g cukru krupice
• 100 ml vody

na dokončení: asi 50 ml mandlového likéru Amaretto, mandlové plátky

1. Nejdřív si připravím pečicí papír. Budu péct celkem 6 plátů o průměru 18 cm, což je tak akorát, aby se mi vešly dva na jeden plech (ne vedle sebe, nýbrž posunutě, každý v jednom rohu). Takže si ustřihnu tři kusy pečicího papíru a na každý si předkreslím dva kruhy, přičemž kolem každého ještě zbude asi 1cm rezerva. Má-li někdo vícero stejných forem, může použít je.
2. Mandlové těsto z bílků: Cukr moučku a mouku proseji do mísy, přidám mleté mandle a dobře promísím. Máslo rozpustím a nechám chladnout. Bílky vyšlehám s cukrem krupicí do pevného sněhu (ale nepřešlehám) a po částech jemně vmíchám gumovou stěrkou sypké suroviny. Nakonec vmíchám rozpuštěné máslo. Těsto rozdělím na poloviny a rozetřu na plech na pečicí papír do dvou tenkých placek. U každé by mělo těsto trošku přesahovat přednamalovaný kruh, abych pak mohla oříznout nerovné připeklé okraje. Upeču při cca 180°C do růžova, přibližně 10 minut (musí se péct spíš zprudka a ne sušit, a také ne zbytečně dlouho – kromě připálení by mohly pláty ztvrdnou a pak by se lámaly). Jakmile těsto zrůžoví a začne tmavnout, vyndám z trouby a hned stáhnu z plechu. Nechám vychladnout. Po vychladnutí papír i s pláty převrátím vzhůru nohama a opatrně pečicí papír sloupnu. Pláty položím na sebe a zabalím do potravinové fólie.
3. Mandlový piškot: Vejce, 120 g cukru a mleté mandle dám do mísy a šlehám alespoň 10 minut. Nechám rozpustit máslo. Pak ušlehám bílky a 20 g cukru do pevného sněhu (opět ho nepřešlehám). Sníh vmíchám gumovou stěrkou po částech k vyšlehaným vejcím. Pak vmíchám prosátou mouku a nakonec rozpuštěné máslo. Z těsta upeču 4 tenké pláty, takže na každý přednamalovaný kruh rozetřu 1/4 těsta (nejpřesněji se to udělá pomocí odvážení), přičemž opět si na okrajích dám rezervu na ořez. Hned poté, co strčím do trouby první plech se dvěma pláty, rozprostřu těsto na další plech – našlehanému piškotu totiž nesvědčí čekat v míse, proto je dobré ho hned zpracovat na plech nebo do formy, a tam ať si pak čeká, až se první várka upeče. Pečení je stejné jako výše, takže asi 10 minut při cca 180-200°C, dokud piškot nezrůžoví a není na omak pevný. Pak papír i s piškotem stáhnu z plechu, nechám vychladnout, obrátím, sloupnu papír opatrně z plátů a ty pak odložím na později zabalené v potravinové fólii.
4. Pudinkovo-máslový krém: Pudinky uvařím dle návodu, akorát dám do mléka všechen cukr a vanilkovou pastu. V okamžiku, kdy pudink začne houstnout, mohou se objevit hrozivě vyhlížející žmolky, ale stačí urputně míchat drátěnou metlou a ony hnedle zmizí. Nevařím celou minutu podle návodu, protože kaše je hodně hustá a stěží jde umíchat, takže přibližně půlminuta opatrného prohřívání bohatě stačí. Pudink nechám chvíli chladnout, přičemž jej co chvilku míchám, aby se neudělal škraloup. Když už není tak horký, aby se na něm roztavila potravinová fólie, tak ho touto fólií přikryji, a to tak, že ji na povrch připlácnu – opět opatření, aby se neudělal škraloup. A nebo taky lze nedělat nic z toho, a po vychladnutí ten škraloup odstranit. Když je pudink vychladlý nebo alespoň vlažný, trochu jej samotný prošlehám elektrickým šlehačem a pak začnu po kouskách přidávat velmi měkké máslo. Hned takhle ze začátku si dávám pozor, jestli se pudink s máslem dobře spojil, a pokud to není hladké, tak vypnu šlehač a promíchám (nebo spíš rozetřu) gumovou stěrkou – udělá se to snáze právě ve fázi, kdy je v míse ještě většina pudinku a málo másla a krém je hustší. Pak zase začnu postupně zašlehávat další kousky másla. Teď už by měl krém zůstat stále hladký, ale další kousek přidám vždycky až tehdy, když se předchozí kousek másla s krémem dobře spojí. Nakonec ještě chvíli šlehám, aby se krém našlehal.
5. Pražené mandle: Postup najdete ZDE. Vše je stejné, jen vynechám skořici.
6. Co dál? Všechny dortové pláty oříznu na požadovaný průměr 18 cm. Pražené mandle pomelu na mlýnku na ořechy najemno. Množství, které dáte do krému, záleží na vás – mělo by to být alespoň 200 g, ale můžete dát i všechny, chuť bude intenzivní. Já si z celé dávky pražených mandlí odložila hrst na mlsání, protože tomu nejde odolat, a zbytek jsem celý pomlela. Z krému si odložím 1/3 stranou. Do zbývajících 2/3 vmíchám mleté mandle.
7. Dokončení: Připravím si pevnou rovnou položku na dort. Dospod umístím první ze dvou bílkových plátů. Navlhčím Amarettem, a když se trochu vsákne, namažu 1/5 mandlového krému (nebo méně). Přiklopím prvním z piškotových plátů, lehce přimáčknu. Piškotový plát navlhčím Amarettem a namažu další pětinu mandlového krému. Opakuji s dalšími piškotovými pláty. Jako poslední přijde opět bílkový mandlový plát, který navlhčím Amarettem. Boky dortu obmažu nahrubo mandlovým krémem tak, aby byly zaplněny mezery mezi pláty a začištěny drobky, jinak ale vrstvu krému nedělám. Dám do lednice zatuhnout. Poté dort celý obmažu čistým máslovým krémem. Dozdobím mandlovými lupínky a nechám v lednici zatuhnout.

Tipy: Jak už jsem napsala, je recept určen pro dort o průměru 18 cm. A rozhodně to není málo, kousků z něj bylo dost, a to vydatných. Mandlovník jsem dělala podle německých receptů a uctí hlavně milovníky krémových dortů. Mandle do těsta můžete dát mleté i se slupkou jako já, těsto bude tmavší. Krému je dostatek, já ani všechen nevypotřebovala, protože na hodně krémové dorty moc nejsem – s takto tenkými vrstvami to bylo akorát. Vzala jsem tentokrát na milost máslový krém s pudinkem, který jinak moc v oblibě nemám, abych tu měla různé recepty, ale můžete použít i jiný máslový nastavovaný krém. Nebo jestli je krém s pudinkem váš oblíbený a děláte ho jinak, připravte ho samozřejmě podle svého zvyku. Třetí den byl dort možná ještě lepší než čerstvý, každopádně jako u všech máslových krémů platí, že to chce vyndat dort z lednice dostatečně dlouho před konzumací, aby získal pokojovou teplotu a aby máslo povolilo.

Pražené mandle se skořicí jsou taková typicky vánoční záležitost a nejspíš jste na ně narazili na adventních trzích. Ale recept jsem objevila až nyní a jsou tak zatraceně dobré, že tohle se u nás bude dělat asi často, bez ohledu na Vánoce. Jen je to trochu horší na zuby. Ale zase stačí nechat chvíli v puse a cukr se rozpustí sám. Možná tyto pražené mandle už dávno znáte, ale pro mě je to moc příjemný objev. Možná objev roku.

Recept

• 200 g mandlí (neloupaných)
• 150 g cukru krupice, popř. vanilkový cukr
• 100 ml vody
• 1 lžička skořice

1. Postavím pánev na plotnu. Naliji vodu, přisypu cukr a mandle, a dám vařit na maximum (v mém případě stupeň 6). Občas promíchám vařečkou, aby se cukr rozpustil. Přivedu k varu.
2. Nyní se mandle vaří v cukerném sirupu, který je prozatím řídký skoro jako voda. Stále vařím na maximum, promíchat stačí jen občas.
3. Jakmile začnu pozorovat, že cukerný sirup začíná houstnout, přisypu skořici a dobře promíchám. A odteď už míchám stále, protože když cukerný roztok zhoustne, začne být náchylný k připálení.
4. A míchám a míchám. Ne nijak zuřivě, spíš mandle jen tak vařečkou posouvám po pánvi sem a tam, a občas převrátím, aby byly mandle stále rovnoměrně obaleny cukrovou směsí. Jde jen o to, aby se to na pánvi pořád hýbalo.
5. Takto to nějakou dobu trvá. Pak směs najednou zhoustne víc, sirup začne vypadat tak jakoby pěnivě a suše, a zničehonic začne cukr krystalizovat. To znamená, že se cukr vysráží a mandle jsou obaleny cukrovým kabátkem.
6. V tomto okamžiku stáhnu teplotu na střední (v mém případě stupeň 4). Nyní nastává fáze, kdy se vysrážený a opětovně vykrystalizovaný cukr začne znovu rozpouštět, konkrétně karamelizovat. Z toho důvodu to chce míchat méně, protože cukr nezkaramelizuje během míchání ve vzduchu, je třeba, aby byl ve styku s horkou pánví. Zároveň se ale cukr nesmí připálit. Takže míchám tak, že vždy chvilku počkám a pak směs obrátím a promíchám.
7. Na mandlích začne být vidět, jak se cukrová krusta místy rozpouští a taje. Taky některá mandle občas lupne. Míru zkaramelizování si určím sama. Zkaramelizovaný cukr dodává lepší chuť, ale zase je pak mandle tvrdá na pokousání. Nejlepší je proto nechat na většině mandlích cukrovou krustu, která je na svých nejvyšších vrcholcích (krystalcích) zkaramelizovaná. Ale stále dávám pozor na připálení.
8. Když jsem s výsledkem spokojená, přemístím pražené mandle na studenou plochu (např. na plech), na niž jsem dala papír na pečení. Rozprostřu je, aby nebyly slepené v jeden chumel, a nechám vychladnout.

Tipy: Cukr jsem použila půl na půl bílý a třtinový. V piksle s třtinovým cukrem mám neustále zastrčený vanilkový lusk, takže poslouží i k mírnému provonění mandlí. Může se samozřejmě přidat i pravá vanilka, aby jí byly mandle cítit více. Je také možné vynechat skořici. Prý je možné ovonět mandle nějakým likérem, třeba amarettem. Ale podle mě je varianta se skořicí jednoznačně nejlepší. Mandle chutnaly výborně a krásně voněla i celá kuchyň.

Další tip: I když jsem se to snažila popsat co nejvěrněji, není nad názornou ukázku. Proto se můžete podívat na nějaké video na internetu, stačí zadat „gebrannte mandeln“. Když jsem dělala mandle poprvé, nepovedly se. Po vykrystalizování cukru už tento zůstal beze změny. Byl suchý a sypký jak písek, na mandlích skoro nedržel, na dně pánve vytvořil tvrdou bílou krustu a rozhodně se neměl k tomu, aby začal karamelizovat. Mandle jsme samozřejmě snědli, ale chuť nebyla taková. Podívala jsem se znovu na video a došla k názoru, že chyba byla možná v tom, že jsem příliš stáhla plotýnku (na stupeň 2), protože jsem měla strach z připálení. Podruhé jsem proto byla odvážnější, a také jsem nemíchala tak zuřivě, aby měl cukr šanci se na mandle přichytit. Takže ne aby vás neúspěch odradil. Výsledek za to stojí.

Čokoládový korpus s mandlemi

• 120 g měkkého másla
• 70 g hořké čokolády 52%
• 1/2 lžičky vanilkové pasty
• 40 g hladké mouky
• 25 g kakaa
• 1/2 lžičky prášku do pečiva
• špetka soli
• 90 g jemně mletých mandlí
• 80 g sekaných mandlí (použité z mandlové šlehačky, viz níže)
• 4 vejce
• 120 g třtinového cukru (50+70g)

Vanilkovo-mandlová šlehačka

• 400 ml smetany 40% (2 kelímky)
• 200 ml sekaných mandlí – hranolků
• 1 vanilkový lusk
• 1 lžíce cukru moučka

1. Nejprve je potřeba připravit mandlovou smetanu. Odměřím sekané mandle (hranolky) a opražím je na suché pánvi – hezky pomalu a pozvolna, aby se nepřipálily. Když zezlátnou a rozvoní se, stáhnu z plotny. Do hrnce naliji smetanu, nasypu opražené mandle a vhodím vanilkový lusk. Vše za občasného promíchání přivedu k varu. Pak stáhnu z ohně, přikryji a nechám 1 hodinu stát. Během toho se do smetany uvolní vůně jak vanilky, tak hlavně mandlí. Nedávám do chladu, protože v teplé smetaně probíhá louhování účinněji. Po hodině smetanu přecedím a nádobu opět přikryji. Nechám zchladnout, pak ještě z pokličky (nebo z fólie, záleží na tom, čím jsem nádobu přikryla) otřu zkondenzovanou vlhkost a přikryté dám do lednice, aby smetana pořádně vychladla. Např. přes noc.
2. Vanilkový lusk osuším a buď ho později použiji při pečení korpusu, nebo ho vložím do nádoby s cukrem, aby ho vanilka provoněla. (Jelikož ráda pracuji s vanilkovou pastou, tak pravý vanilkový lusk, který jinak skoro nepoužívám, končí v mém případě právě v tom cukru.)
3. Sekané mandle nasypu na papírovou utěrku, osuším, pak je rozprostřu a nechám sušit. Trvá to trochu déle, protože mandle jsou ze smetany mastné.
4. Korpus: Mouku, kakao, prášek do pečiva a sůl proseji do mísy. Přisypu mleté mandle a mandlové hranolky, které jsem sušila ze smetany. Dobře všechno promíchám. Jednotlivé mandlové hranolky se při tom obalí moukou s kakaem, takže pak v těstě budou rozprostřené, nikoli slepené.
5. V teplé vodní lázni nebo nad párou rozpustím čokoládu a dám stranou. Měkké máslo šlehám elektrickým šlehačem asi dvě minuty do pěny. Pak zašlehám vlažnou čokoládu a vanilkovou pastu. Mám našlehané čokoládové máslo, které je dost řídké, ale neteče. Odložím na později.
6. Žloutky a 50 g cukru šlehám asi 5 minut, až je hmota světlá a nadýchaná.
7. Bílky a zbývající cukr (70 g) vyšlehám do pevného sněhu. Sníh by měl být hustý až tuhý, to určitě, ale neměl by se přešlehat, jinak se bude obtížně vmíchávat do těsta.
8. Nyní postupně a zlehka vmíchám gumovou stěrkou vyšlehané žloutky do čokoládového másla. Pak začnu po částech vmíchávat sníh z bílků. Po chvíli začnu střídat se sypkými přísadami (též přisypávám po trochách a vždycky do těsta, které je sněhem dostatečně nadlehčené). A tak postupně, střídavě a s citem všechno vmíchám, přičemž skončím sypkými přísadami. Lze také nejprve vmíchat jen sníh a pak až sypké přísady, aby se nestalo, že těsto bude příliš husté a budu ho míchat silou.
9. Těsto přendám do formy, kterou jsem vyložila pečicím papírem, a to i boky. (Když se povrch formy zlehka namastí máslem, papír se přilepí a bude držet.) Rozprostřu ho ke krajům, zarovnám a dám péct při cca 170°C na přibližně 35 minut.
10. Korpus nechám vychladnout. Sloupnu pečicí papír a vršek dortu seříznu do roviny. Studenou smetanu spolu s cukrem moučkou vyšlehám do tuha, dort jí libovolně ozdobím a hned ho strčím do lednice, aby šlehačka mohla zpevnit.

Tipy: Dort jsem pekla ve formě o průměru 19 cm. Je to sušší verze, která nám vyhovuje, ale pokud by chtěl někdo dort víc šlehačkový, pak nechť korpus víc seřízne, aby byl nižší. Nebo lze dort upéct ve větší formě (průměr 20/21 cm), pak bude ale třeba udělat šlehačky víc, tedy 3 kelímky (600 ml smetany, 300 ml sekaných mandlí). Smetana ze dvou kelímků totiž vystačila akorát tak na ten 19cm průměr. Jak už jsem psala v receptu, lze do těsta samozřejmě použít místo vanilkové pasty semínka z vanilkového lusku, který jste vařili ve smetaně (semínka asi tak z poloviny lusku). A dokonce se můžete bez vanilky vůbec obejít, protože v těstě stejně není moc cítit a smetanu ovoní také jen velmi zlehka. Důležitá je v tomto případě hlavně chuť a vůně pražených mandlí. Ty jsou hodně jemné, takže přemíra vanilky by je mohla přebít. Proto se i ve smetaně pouze louhuje celý vanilkový lusk, ale jinak se do ní už vanilka nepřidává. Zbývající mandlové hranolky lze použít na ozdobu nebo např. do domácího müsli. Dort je dobré shora seříznout nejen proto, že bude rovný a odstraní se případný připálený povrch. Je to i pojistka pro případ, že by šlehačka časem náhodou začala trochu pouštět vodu – takto se může jednoduše vpít do těsta (povrch upečeného korpusu tak nasákavý není). Mandlová smetana se vyšlehávala trochu obtížněji než obyčejná z kelímku, takže to chce opravdu kvalitní. Pokud byste zdobili pomocí sáčku a trezírovací špičky, pak dejte do sáčku všechnu šlehačku najednou. Jak se totiž seshora na sáček tlačí rukou, tak šlehačka vlivem tělesného tepla polevuje, takže ten poslední zbyteček už může být řídký, tak abyste si ho nesmíchali s další čerstvou šlehačkou a tím ji nenaředili (dlouhé souvětí, ale snad srozumitelné).

Závěrem: Tento dort vypadá hodně nenápadně, není to žádný slavnostní kousek, spíš jen tak ke kafíčku. Ale chuť mandlové šlehačky je moc zajímavá a mě mile překvapila. Určitě tak úžasná nemusí přijít každému, přesto ji doporučuji vyzkoušet. A také doporučuji zkonzumovat tento dort čerstvý – ne že by nevydržel do dalšího, popř. ještě dalšího dne, ale už to není ono.

Mandlový piškot

• 2 bílky
• 15 g cukru krupice
• 60 g mletých mandlí (mandlové mouky)
• 60 g cukru moučka
• 15 g hladké mouky

Kávová náplň z hořké čokolády

• 70 g hořké čokolády (asi 60%)
• 100 g smetany na šlehání (rozděleno na poloviny)
• 1 plátek želatiny Dr. Oetker
• asi 2 lžičky kávového likéru

Kávová pěna

• 60 g mléka
• 2 žloutky
• 40 g cukru krupice
• 2 plátky želatiny Dr. Oetker
• 4 lžičky instantní kávy
• 160 g smetany na šlehání

Kávová zrcadlová poleva (glazé)

• 50 g vody
• 30 g cukru krupice
• 1 lžička instantní kávy
• 50 g smetany na šlehání
• 2 plátky želatiny

1. Mandlový piškot: Do mísy proseji cukr moučku a mouku, přisypu mleté mandle a promísím. Bílky s cukrem krupicí vyšlehám do pevného sněhu a gumovou stěrkou do něj po částech vmíchám sypké přísady. Těsto vyliji na plech, na který jsem položila papír na pečení, a rozprostřu do tenčí vrstvy (přibližně 1 cm vysoké). Peču při cca 175°, trvá to jen pár minut. Nechám vychladnout.
2. Kávová čokoládová náplň: Ze všeho nejdřív si připravím nějaké formičky, do kterých naliji čokoládovou pěnu, aby se mi vytvarovala do malých polokoulí. Já použila takové prťavé skleněné mističky z Ikey. Ty si vyložím potravinovou fólií, kterou co nejlépe na stěnách uhladím. Želatinu namočím do studené vody. Do kastrůlku dám polovinu smetany (50 g) a přivedu k varu. Odstavím z plotny, vsypu čokoládu nalámanou na malé kousky a míchám, dokud se čokoláda nerozpustí a směs není hladká. Pak vmíchám změklou vyždímanou želatinu (čokoládová směs by měla být stále teplá, aby se v ní želatina rozpustila, pokud příliš vychladla, opatrně ji nejdřív zase nahřeji – ale ona bude určitě ještě teplá). Vmíchám kávový likér a pak nechám čokoládový základ chladnout, nejlépe ve studené vodě, občas promíchám. Mezitím si vyšlehám druhou polovinu smetany (50 g) do polotuha. Smetanu vmíchám do zchladlé čokoládové směsi, drátěnou metlou, ale tak nějak s citem. Když je vše dobře promíchané, naliji pěnu do připravených mističek a dám tuhnout, nejlépe přímo do mrazáku, ať je to rychlejší.
3. Kávová pěna: Plátky želatiny namočím do studené vody. Do kastrůlku dám mléko a začnu jej zahřívat. Když zteplá, přisypu instantní kávu a dál vařím a míchám, aby se káva co nejlépe rozpustila (zcela beze zbytku se ale při tom množství asi nerozpustí, což nevadí). Zatímco se mléko s kávou ohřívá, začnu v misce šlehat metlou žloutky s cukrem, až trochu zbělají, elektrický šlehač není třeba. Jakmile začne mléko vřít, přiliji ho trochu ke žloutkům, zašlehám, pak za stálého šlehání přiliji i zbytek mléka a pak vše vrátím znovu na plotnu, již jen na mírný oheň, a chvíli prohřívám a promíchávám. Směs se nesmí vařit, aby se žloutky nesrazily. To dělám tak minutu dvě, během toho by měla směs zhoustnout, ale jen nepatrně. Pak  odstavím, chvilku počkám, aby mléko maličko zchladlo, a do teplého vmíchám vyždímanou změklou želatinu. Nechám zchladnout a pak vmíchám smetanu vyšlehanou do polotuha – opět drátěnou metlou, po částech a s citem. Na konec vyměním metlu za stěrku, aby se dobře promíchalo i to, co zůstalo na stěnách misky.
4. Sestavení dortíků: Z mandlového těsta vykrojím kolečka – základny dortíků; měly by být nepatrně menší než je průměr formičky, kterou použiji na dortíky.  Kulaté formičky (na semifreda) vyložím zevnitř po obvodu proužky plastové fólie. Formičku postavím na kus alobalu a zabalím ji do něj – to je proto, aby pak dole nevytékala pěna mezerami. Do každé formičky vložím kolečko vykrojeného korpusu. Čokoládovou pěnu  vyndám z tvořítka (mističky), opatrně sloupnu igelit a vytvarovanou polokuličku umístím doprostřed korpusu ve formičce. Na vše naliji kávovou pěnu a dám do lednice ztuhnout, nejlépe přes noc. (Urychlit to lze opět vložením do mrazáku.)
5. Kávové glazé: Želatinu namočím do studené vody. Dám vařit vodu a cukr. Když je cukr rozpuštěný a voda horká, vsypu instantní kafe a promíchám, aby se dobře rozpustilo. Dál zahřívám, a když začne káva vřít, odstavím z plotny. Vmíchám smetanu, která kávu trochu ochladí, a hned nato vmíchám i vyždímanou želatinu. Nechám zchladnout, protože kdybych polevu nalila na pěnový dortík teplou, pěna by se začala rozpouštět. Ještě lepší je nechat ji před použitím trochu zhoustnout v lednici, chce to ale hlídat ji, míchat a použít nejpozději ve chvíli, kdy konzistencí připomíná smetanu v tekutém stavu. Jakmile by zhoustla víc, začala by na dortících hned tuhnout a nerozlila by se. Proto je lepší použít ji raději řidší, ostatně po bocích steče tak jako tak do průhledna.
6. Zbývá dortíky polít. Nejdřív odstraním formičku a opatrně odlepím z boků dortíků pruh fólie. Postavím je na drátěný rošt, pod který umístím alobal, a poliji kávovou polevou. Zde bych poradila jednu věc, a sice polévat dortíky po jednom. Při polévání totiž vzniká dost velký „odpad“ polevy, takže já poliji jeden dortík, popř. dva, šoupnu je hned do lednice i s roštem a mezitím si z alobalu sliji steklé glazé zpět do kastrůlku – během polévání se neznečistilo, proto se dá bez obav použít znova. Pak přinesu rošt z lednice, přidám další nový dortík a poliji ho. A tak pořád dokola. Tímto recyklováním hodně šetřím množství spotřebované polevy, jinak by jí bylo třeba udělat dvakrát tolik. Když v průběhu začne glazé tuhnout (rosolovatět), stačí jej nahřát na plotýnce, a to jen maličko – jeho teplota se stane jen lehce vlažnou, ale stačí to k tomu, aby se rozpustilo a zřídlo.

Tipy: Všechno potřebné jsem napsala už přímo do receptu. Snad je tedy, že množství v receptu odpovídá 4 dortíkům o průměru 7 cm. Čokoládová pěna by vystačila ale na víc; pokud byste dělali vnitřek hodně malý, tak i na dvojnásobný počet. Kávové pěny zbyla jen slza, no a poleva, to už jsem popsala. Tyto dortíky jsou určené pro opravdové milovníky kávy, nejsou přeslazené (jen glazé je hodně sladké, ale toho je tam slabounká vrstvička), naopak jsou tak trochu kávově hořké. I když ta hořkost je výrazná hlavně při prvním soustu, pak už to ani nepřijde. Nám tato chuť vyhovovala, ale jsme zvyklí pít silné  espresso bez cukru, proto si popř. kávovou pěnu oslaďte víc podle sebe. Mějte na paměti, že dortík obsahuje kofein (asi jako v 1-2 kafích) a likér s obsahem alkoholu – je však možné použít bezkofeinovou kávu a likér vynechat.