Pistáciový dortový korpus

• 5 vajec
• 220 g cukru krupice
• 80 g másla
• 1 lžička mandlového extraktu
• 180 g hladké mouky
• 50 g mletých pistácií (nesolených)
• 1 lžička PDP

Máslový krém

• 3 bílky
• 170 g cukru krupice
• 300 g změklého másla
• pistáciová pasta (postup ZDE, množství ingrediencí je stejné)
• 500 g zmrazených malin
• 50 g cukru krupice
• 1 lžička citronové šťávy
• 1/2 lžičky vanilkového extraktu

na dokončení: malinový džem, cukrové perličky

1. Nejdříve ze všeho si připravím pistáciovou pastu, klidně pár dní předem.
2. Jako další si udělám malinový protlak. Zmrazené maliny povařím a když jsou měkké a dostatečně rozvařené, propasíruji je přes síto, abych se zbavila zrníček. Získaný sirup vrátím do kastrolu, přidám cukr a citronovou šťávu a vařím tak dlouho, dokud protlak nezhoustne, a to poměrně hodně. V průběhu míchám, protože jak protlak houstne, má čím dál větší tendenci se připalovat. Když je směs hustá asi jako dětská přesnídávka (hustá přesnídávka), vmíchám vanilkový extrakt a stáhnu z ohně. Nechám trochu zchladnout, dám do misky, zavíčkuji, a uložím do lednice. V té protlak vydrží bez problémů několik dní, takže je také dobré připravit jej déle dopředu, abych pak měla méně práce. V lednici protlak navíc ještě dál zhoustne, takže nakonec má konzistenci jako kaše. Z 500 g malin tak vyzískám přibližně 150 g protlaku.
3. Korpus: Mouku a prášek do pečiva 2x proseji, aby se prášek dobře rozptýlil. Mouku promíchám s mletými pistáciemi. Máslo rozpustím, vmíchám mandlový extrakt a nechám chladnout. Bílky a 160 g cukru vyšlehám do pevného sněhu. Žloutky a 60 g cukru šlehám asi 3 minuty, až žloutková pěna zhoustne a zesvětlí. Pak rychlost šlehání snížím a pomalu přilévám rozpuštěné máslo. Když je vše promísené, šlehač vypnu. Gumovou stěrkou vmíchám postupně do bílkového sněhu žloutkovou směs a pak po částech i mouku. Jemně, ale dobře vše promíchám a přeliji do formy, jejíž dno mám vyložené papírem na pečení. Peču při cca 175°C, dokud není hotovo (velmi orientačně asi 40 minut). Nechám ve formě částěčně zchladnout, pak boky korpusu objedu ostrým nožem a formu odstraním. Nechám zcela vychladnout, zabalím do potravinové fólie a uložím do druhého dne.
4. V předstihu vyndám z lednice pistáciovou pastu a malinový protlak, aby se ohřály na pokojovou teplotu. Podle tohoto receptu připravím máslový krém nastavený bílky. Krém rozdělím na třetiny, z nichž jedna je větší. Do té zašlehám malinový protlak. Do zbývajících dvou třetin krému vmíchám část pistáciové pasty, pak z krému oddělím polovinu a do ní vmíchám zbývající pastu – mám tak dva pistáciové krémy, světle a tmavě zelený.
5. Dortový korpus nahoře seříznutím zarovnám. Pak jej rozkrojím na tři pláty, které promažu a spojím malinovým džemem. Sestavený dort obmažu velmi tenkou vrstvou malinového máslového krému. A nyní pomocí trezírovací špičky nastříkám na dort postupně ze všech tří krémů pusinky. Ty ozdobím jedlou perličkou a dám do lednice zatuhnout.

Tipy: Podle množství z tohoto receptu jsem dělala dort o průměru 19 cm. Inspirací byl jeden obrázek z internetu, moc se mi líbilo zdobení pomocí pusinek a perliček: jednoduché, avšak efektní (a samozřejmě dokonalejší než v mém provedení). Onen dort byl ale avokádový, do čehož se mi nechtělo, a jelikož mám ráda pistácie, rozhodla jsem se pro ně. Nějak jsem dala dohromady těsto na korpus a jako doplňující příchuť k pistáciové jsem zvolila maliny, protože spolu nejen hezky barevně ladí, ale i se chuťově doplňují – pistáciový krém jemně sladký, malinový zase příjemně kyselý a díky množství malin i řádně intenzivní. Nakonec tak ani nevadilo, že je na dortu krému tolik (z toho důvodu je dobré promazat korpus jen džemem).

Pistáciovou příchuť mám ráda, takže mě už dlouho lákalo připravit si poctivou pistáciovou pastu na ochucování sama doma. To ale vyžaduje nesolené pistácie, což je ve zdejších končinách problém. Natož, aby ty pistácie byly pěkně zelené – znáte to asi také, místo zelených pěkných oříšků jsou to takové hnědé seschlé chudinky. Když jsem tedy v Makru narazila na sáček krásně sytě zelených pistácií, už důkladně oloupaných, neodolala jsem. I když z té ceny se mi lehce podlomila kolena. Ale pro jednou…

Pak už zbývalo vyřešit jen maličkost: jak je pomlít, aby výsledná drť byla opravdu jemná. Pročetla jsem různé recepty, povětšinou zahraniční, protože u nás se s pistáciemi moc nepracuje, a skoro ve všech se rozmixovaly spolu s cukrem a trochou vody a oleje buď v mixéru nebo ve food processoru (což je možná to samé, kdo se v tom má vyznat). Mám jen ponorný mixér a tím to tedy nešlo. Je pravda, že část pistácií se přeměnila na pastu, ale stejně velká část zůstala v malých kouscích a dál už to rozmixovat nešlo, což byl na můj vkus příliš velký odpad, u tak drahého tovaru je třeba využít vše do posledního drobku. Další doporučovanou metodou byl hmoždíř. Hmoždíř mám, ale výsledek byl přibližně stejný, navíc namáhavý. A pak mě naštěstí osvítil nápad: oříšky pomlít nejdřív na mlýnku na strouhanku a pak na mlýnku na mák (rovnou na něm to nešlo, i když jsem oříšky napůlila, protože do šneku nechtěly padat). Výsledek byl přesně takový, jaký jsem chtěla: jemný a bez znatelných kousků. Pak už stačilo jen málo a pistáciová pasta byla na světě.

Recept

• 120 g nesolených loupaných pistácií
• 100 g cukru moučka
• asi 5 lžic horké vody
• asi 1/2 lžičky mandlového extraktu
• 1 lžička oleje z pistácií (lze nahradit jiným)

1. Nejprve je třeba připravit si pistácie. Ideální je koupit už loupané, hezky zelené. Takové pistácie stačí jen na velmi mírném ohni pomalu nasucho opražit – nemají zhnědnout, natož se připálit, účelem je, aby se rozvoněly. Druhou možností je koupit neloupané nesolené. Tyto se vyloupají a pak spaří na chvilku vařicí vodou, stejně jako mandle. Díky tomu se z nich dají sloupnout zbytky hnědých slupek, ovšem není to tak snadné jako u mandlí, takže trochu piplačka. Pak je třeba pistácie opražit, jak bylo popsáno výše, ony tím i dobře doschnou.
2. Takto připravené zchladlé pistácie pomelu na mlýnku na strouhanku. A pak je pomelu ještě jednou na mlýnku na mák. Díky tomu získám jemnou drť – základ pasty.
3. Jemně namleté pistácie smíchám s cukrem moučkou a promíchám. Dám vařit vodu. Po lžících přidávám horkou vodu k pistáciím a cukru, vždy promíchám, než přidám další lžíci. Když má pasta požadovanou hustotu, přidám ještě mandlový extrakt a pistáciový olej, a naposled dobře promísím.
4. Pistáciovou pastu uchovávám v uzavřené nádobě v lednici. Sice nevím, jak dlouho takto vydrží, ale nějaký čas bez problémů, protože se na ní nemá moc co kazit.

Tipy: Jak už jsem zmínila, sehnat vyloupané nesolené pistácie je velmi obtížné. Spíš než v kamenných obchodech (nejste-li z Prahy) se to povede na internetu. Můžete vyzkoušet např. tento e-shop s ořechy. V nejhorším případě lze použít i solené neloupané pistácie, které se dají sehnat snadno. Spařením v horké vodě se zároveň opláchnou od soli, i když stopově tam slanost zůstane, přesto pokud nic jiného nezbude, je toto řešením. Stále ale platí, že by i takové pistácie měly být zelené. Barva pasty na fotce je autentická, nepřibarvovala jsem ani žádným potravinářským barvivem. Hustotu si určete sami, ale pokud ji chcete použít ve větším množství do máslového krému, udělejte ji dost hustou, jinak bude krém hůř tuhnout.

Další tipy: Mandlového extraktu dejte podle vlastní chuti, právě on dělá tu charakteristickou pistáciovou chuť známou z levnějších produktů. Když jsem byla malá, hrozně mi chutnala pistáciová zelená zmrzlina, aniž bych řešila, co to „pistáciová“ vlastně znamená (pistáciová = zelená). Pak jsem u moře jedla italskou pistáciovou zmrzlinu a nechtěla jsem nejdřív věřit, že je to ona – nebyla tak krásně zelená, byly v ní kousky oříšků a oříškově i chutnala. A tehdy mi teprve docvaklo, že pistácie jsou oříšky a že ta zmrzlina z dětství s nimi neměla kromě názvu moc společného. Obdobné je to s ochucovacími pastami, které se dají koupit. Pistácie ve složení sice najdete (i když bůhví kolik jich tam vlastně je), ale pak je to nastaveno mletými mandlemi, ochuceno mandlovým aroma a obarveno nazeleno. Nic ve zlém, také jsem jednu takovou pastu vyzkoušela a mě ta chuť prostě chutná, takže nejsem proti. Ovšem pasta připravená čistě z pistácií je přece jen o něčem jiném, ovšem ta cena vyjde podstatně výš. Vanička průmyslově vyráběné pistáciové ochucovací pasty stojí asi 200 Kč, ale to v případě, že zakoupíte výrobek podobného složení, jaké jsem popsala. Sehnat se dá i pasta za 50 Kč, ale už z té ceny musí být každému jasné, že tohle raději nebrat (viz složení: aromatizované části aromatizovaný přípravek, přírodní aromatizované substance, cukr, voda, glukózový sirup, pistáciové ořechy, alkohol, modifikovaný škrob E1412, nosič E1520, stabilizátor E415, E412, E420, emulgátor E472c, zahušťovadlo E413, barva E141, E100).