Mandlové těsto z bílků

• 2 bílky
• 30 g cukru krupice
• 50 g cukru moučka
• 50 g mletých mandlí
• 20 g hladké mouky
• 10 g másla

Mandlový piškot (joconde)

• 3 vejce
• 140 g cukru krupice (120 + 20 g)
• 130 g mletých mandlí
• 3 bílky
• 30 g hladké mouky
• 25 g másla

Pudinkovo-máslový krém

• 2 vanilkové pudinky ochucené přírodní vanilkou
• 500 ml mléka
• 120 g cukru krupice
• 350 g měkkého másla
• 1/2 lžičky vanilkové pasty

Pražené mandle s cukrem

• 200 g celých mandlí
• 150 g cukru krupice
• 100 ml vody

na dokončení: asi 50 ml mandlového likéru Amaretto, mandlové plátky

1. Nejdřív si připravím pečicí papír. Budu péct celkem 6 plátů o průměru 18 cm, což je tak akorát, aby se mi vešly dva na jeden plech (ne vedle sebe, nýbrž posunutě, každý v jednom rohu). Takže si ustřihnu tři kusy pečicího papíru a na každý si předkreslím dva kruhy, přičemž kolem každého ještě zbude asi 1cm rezerva. Má-li někdo vícero stejných forem, může použít je.
2. Mandlové těsto z bílků: Cukr moučku a mouku proseji do mísy, přidám mleté mandle a dobře promísím. Máslo rozpustím a nechám chladnout. Bílky vyšlehám s cukrem krupicí do pevného sněhu (ale nepřešlehám) a po částech jemně vmíchám gumovou stěrkou sypké suroviny. Nakonec vmíchám rozpuštěné máslo. Těsto rozdělím na poloviny a rozetřu na plech na pečicí papír do dvou tenkých placek. U každé by mělo těsto trošku přesahovat přednamalovaný kruh, abych pak mohla oříznout nerovné připeklé okraje. Upeču při cca 180°C do růžova, přibližně 10 minut (musí se péct spíš zprudka a ne sušit, a také ne zbytečně dlouho – kromě připálení by mohly pláty ztvrdnou a pak by se lámaly). Jakmile těsto zrůžoví a začne tmavnout, vyndám z trouby a hned stáhnu z plechu. Nechám vychladnout. Po vychladnutí papír i s pláty převrátím vzhůru nohama a opatrně pečicí papír sloupnu. Pláty položím na sebe a zabalím do potravinové fólie.
3. Mandlový piškot: Vejce, 120 g cukru a mleté mandle dám do mísy a šlehám alespoň 10 minut. Nechám rozpustit máslo. Pak ušlehám bílky a 20 g cukru do pevného sněhu (opět ho nepřešlehám). Sníh vmíchám gumovou stěrkou po částech k vyšlehaným vejcím. Pak vmíchám prosátou mouku a nakonec rozpuštěné máslo. Z těsta upeču 4 tenké pláty, takže na každý přednamalovaný kruh rozetřu 1/4 těsta (nejpřesněji se to udělá pomocí odvážení), přičemž opět si na okrajích dám rezervu na ořez. Hned poté, co strčím do trouby první plech se dvěma pláty, rozprostřu těsto na další plech – našlehanému piškotu totiž nesvědčí čekat v míse, proto je dobré ho hned zpracovat na plech nebo do formy, a tam ať si pak čeká, až se první várka upeče. Pečení je stejné jako výše, takže asi 10 minut při cca 180-200°C, dokud piškot nezrůžoví a není na omak pevný. Pak papír i s piškotem stáhnu z plechu, nechám vychladnout, obrátím, sloupnu papír opatrně z plátů a ty pak odložím na později zabalené v potravinové fólii.
4. Pudinkovo-máslový krém: Pudinky uvařím dle návodu, akorát dám do mléka všechen cukr a vanilkovou pastu. V okamžiku, kdy pudink začne houstnout, mohou se objevit hrozivě vyhlížející žmolky, ale stačí urputně míchat drátěnou metlou a ony hnedle zmizí. Nevařím celou minutu podle návodu, protože kaše je hodně hustá a stěží jde umíchat, takže přibližně půlminuta opatrného prohřívání bohatě stačí. Pudink nechám chvíli chladnout, přičemž jej co chvilku míchám, aby se neudělal škraloup. Když už není tak horký, aby se na něm roztavila potravinová fólie, tak ho touto fólií přikryji, a to tak, že ji na povrch připlácnu – opět opatření, aby se neudělal škraloup. A nebo taky lze nedělat nic z toho, a po vychladnutí ten škraloup odstranit. Když je pudink vychladlý nebo alespoň vlažný, trochu jej samotný prošlehám elektrickým šlehačem a pak začnu po kouskách přidávat velmi měkké máslo. Hned takhle ze začátku si dávám pozor, jestli se pudink s máslem dobře spojil, a pokud to není hladké, tak vypnu šlehač a promíchám (nebo spíš rozetřu) gumovou stěrkou – udělá se to snáze právě ve fázi, kdy je v míse ještě většina pudinku a málo másla a krém je hustší. Pak zase začnu postupně zašlehávat další kousky másla. Teď už by měl krém zůstat stále hladký, ale další kousek přidám vždycky až tehdy, když se předchozí kousek másla s krémem dobře spojí. Nakonec ještě chvíli šlehám, aby se krém našlehal.
5. Pražené mandle: Postup najdete ZDE. Vše je stejné, jen vynechám skořici.
6. Co dál? Všechny dortové pláty oříznu na požadovaný průměr 18 cm. Pražené mandle pomelu na mlýnku na ořechy najemno. Množství, které dáte do krému, záleží na vás – mělo by to být alespoň 200 g, ale můžete dát i všechny, chuť bude intenzivní. Já si z celé dávky pražených mandlí odložila hrst na mlsání, protože tomu nejde odolat, a zbytek jsem celý pomlela. Z krému si odložím 1/3 stranou. Do zbývajících 2/3 vmíchám mleté mandle.
7. Dokončení: Připravím si pevnou rovnou položku na dort. Dospod umístím první ze dvou bílkových plátů. Navlhčím Amarettem, a když se trochu vsákne, namažu 1/5 mandlového krému (nebo méně). Přiklopím prvním z piškotových plátů, lehce přimáčknu. Piškotový plát navlhčím Amarettem a namažu další pětinu mandlového krému. Opakuji s dalšími piškotovými pláty. Jako poslední přijde opět bílkový mandlový plát, který navlhčím Amarettem. Boky dortu obmažu nahrubo mandlovým krémem tak, aby byly zaplněny mezery mezi pláty a začištěny drobky, jinak ale vrstvu krému nedělám. Dám do lednice zatuhnout. Poté dort celý obmažu čistým máslovým krémem. Dozdobím mandlovými lupínky a nechám v lednici zatuhnout.

Tipy: Jak už jsem napsala, je recept určen pro dort o průměru 18 cm. A rozhodně to není málo, kousků z něj bylo dost, a to vydatných. Mandlovník jsem dělala podle německých receptů a uctí hlavně milovníky krémových dortů. Mandle do těsta můžete dát mleté i se slupkou jako já, těsto bude tmavší. Krému je dostatek, já ani všechen nevypotřebovala, protože na hodně krémové dorty moc nejsem – s takto tenkými vrstvami to bylo akorát. Vzala jsem tentokrát na milost máslový krém s pudinkem, který jinak moc v oblibě nemám, abych tu měla různé recepty, ale můžete použít i jiný máslový nastavovaný krém. Nebo jestli je krém s pudinkem váš oblíbený a děláte ho jinak, připravte ho samozřejmě podle svého zvyku. Třetí den byl dort možná ještě lepší než čerstvý, každopádně jako u všech máslových krémů platí, že to chce vyndat dort z lednice dostatečně dlouho před konzumací, aby získal pokojovou teplotu a aby máslo povolilo.