Kakaový piškotový korpus

• 4 větší vejce
• 140 g cukru krupice
• 95 g hladké mouky
• 35 g kakaa
• 35 g másla

Čokoládovo-nugátová šlehačka

• 100 g lískooříškového nugátu
• 60 g hořké čokolády 52%
• 200 g smetany ke šlehání 40%

Šlehačka s pistáciemi

• 100 g nesolených pistácií
• 200 g smetany ke šlehání 40%
• 2 lžičky cukru moučka

Čokoládový krém

• 140 g hořké čokolády 52%
• 80 g smetany ke šlehání
• 60 g měkkého másla

na dokončení: lískooříškový nugát, marcipán na potahování, pistáciová pasta (viz tipy), nesolené pistácie

1. Kakaový piškotový korpus: Celá vejce šlehám s cukrem 20-25 minut. Mezitím si rozpustím máslo a odvážím mouku s kakaem. Do vyšlehaných vajec proseji polovinu mouky s kakaem a promíchám gumovou stěrkou, s citem, nemusí to být dokonalé. Totéž provedu se zbývající moukou s kakaem. Opět to zatím nemusí být promíchané úplně dokonale. Pak vliji rozpuštěné máslo, tenkým čůrkem a spíš při kraji mísy, a gumovou stěrkou promíchám už důkladně. Musím míchat jemně, obracet ode dna, netýrat těsto zbytečně dlouho, ale zase v něm nesmí zbýt žádná sypká mouka. Pak těsto vliji do obdélníkového nastavitelného ráfku, který jsem nastavila na rozměr 29×22 cm, a roztáhnu do krajů, povrch zarovnám. Ráfek je postavený na plechu, který je vyložen papírem na pečení. Peču při cca 180°C.
2. Čokoládovo-nugátová šlehačka: Nugát s čokoládou dám do plecháčku a ve vodní lázni nechám rozpustit, promíchám. Odstavím stranou a nechám chladnout. Smetanu vyšlehám dotuha a už nechladím. Když je rozpuštěný nugát vlažný vmíchám do něj drátěnou metlou trochu šlehačky (asi lžíci), míchám pořádně, ať se to rychle a dobře spojí. Nugát by měl být vlažný, protože šlehačkou se ochladí, a pokud by byl už sám studený, tak by po vmíchání šlehačky začal tuhnout, což je špatné. I tak – pokud se mi zdá, že nebezpečně houstnout začíná, rychle vmíchám další šlehačku. Ona sice teoreticky dál ochlazuje, ale zároveň nugátovou hmotu ředí, takže to zabrání tomu, aby hmota zatuhla. Pak už by mělo být vidět, že je vše v pořádku, a zbývající šlehačku vmíchávám opět s citem a gumovou stěrkou, aby vznikla šlehačková pěna. Ta procedura s metlou je jen pro začátek, aby se v prvopočátku nugát se šlehačkou dobře promíchal a odlehčil. Je jedno, jestli v závěru vmíchávám šlehačku stěrkou do nugátové hmoty, nebo naopak. Šlehačku použiji hned nebo aspoň brzo – po delší době při pokojové teplotě by začala řídnout (to šlehačka v teple dělá) a v lednici by začala tuhnout (to rozpuštěná čokoláda v chladu dělá).
3. Šlehačka s pistáciemi: Pistácie v sekáčku namelu, a to tak, aby byly namleté víceméně najemno, ale aby tam byly i hrubší kousky, které budou křupat. Šlehačku s moučkovým cukrem vyšlehám dotuha a vmíchám do ní umleté pistácie. Použiji ideálně také hned, kdyby to nešlo, tak uložím do lednice.
4.  Čokoládový krém: Čokoládu nalámu na kousky. Smetanu přivedu k varu a naliji na čokoládu. Jakmile čokoláda horkem povolí, vymíchám lžící dohladka. Pak ještě vmíchám máslo. Pokud by ganache byla už moc vychladlá a máslo se v ní nerozpouštělo, umístím misku nad vodní páru, aby se ganache znovu ohřála. Takovýto krém bude zpočátku řidší, než je vhodný k mazání, proto ho musím ochladit. Při běžné pokojové teplotě se to asi nepovede, proto využiji lednici, ale musím krém hlídat a co chvíli kontrolovat a promíchávat. Ona totiž čokoláda tuhne skokově, jakmile dosáhne určité nižší teploty, a krém tedy může nečekaně zatuhnout. Takže jakmile to jde s ním pracovat, vyloženě neteče, z lednice ho vyndám a použiji.
5. Sestavení dortu: Upečený obdélníkový piškot rozříznu na dvě stejné poloviny (29×11 cm). Z bločku lískooříškového nugátu uříznu užší táfličky (asi 4 podélné proužky z jednoho bločku). Spodní plát piškotu namažu trochou nugátové šlehačky a nugátové táfličky na ně položím, za sebe, aby byly přes celou délku, a to 2x (je to vidět z obrázku, jak to myslím). Nanesu zbývající nugátovou šlehačku a rozetřu ji po celé ploše až skoro ke kraji, nezapomenu ji mezi ty dva kousky nugátu do mezery zatlačit. Zarovnám a dám do lednice chladnout. Jakmile šlehačka zatuhne, rozetřu na ni šlehačku s pistáciemi. Musím opatrně, protože kvůli těm pistáciím je docela hutná a nugátová šlehačka přece jen není z kamene. Zase zarovnám a přiklopím druhým plátem piškotu. Dort obmažu shora a po delších stranách čokoládovým krémem a hezky uhladím. Do mezery mezi pláty piškotu ten krém trochu natlačím, on tam udělá takovou bariéru. To je dobré pro případ, že by šlehačky úplně nedržely (třeba že by dort byl déle v teple) – krém díky čokoládě drží tuhý víc a držel by tak vše pohromadě, aby z boku nic nevylézalo. Dám do lednice.
6. Dokončení: Pistácie umelu (jemně až hrubě) a nanesu je na strany dortu na čokoládový krém. Lépe se to bude dělat ještě před zatuhnutím krému, ale dělala jsem to po zatuhnutí a taky se nějak chytly, jen to chtělo víc přitlačit (když bude krém měkký, může se zase mazat, takže obojí má své pro i proti). Kromě prstů je šikovné použít i plastovou kartu – naberu jí ty oříšky, které napadaly dolů a vytáhnu je po boku dortu nahoru. Asi tak trochu jako když se nanáší štuk. Mandlový marcipán prohnětu s libovolným množstvím pistáciové pasty, vyválím, vykrojím obdélník stejného rozměru jako je dort a položím na dort. Hladítkem uhladím a přitisknu. Nakonec odříznu okraje dortu, aby byl vidět čistý řez.

Tipy: Pistácie před použitím opražím na suché pánvi na mírném až středním ohni – nesmí se připálit, jen rozvonět. Pistáciová pasta se dá koupit, asi v různé kvalitě, můžete to zkusit. Nebo si ji můžete připravit podle tohoto mého receptu. Já to tentokrát udělala jednodušeji, protože jsem si koupila kuchyňský robot (hurá!) a ten má i sekáček. Sekáček používám na výrobu mletých ořechů, ale zvládne udělat i pastu. Takže ty pistácie sekám tak dlouho, dokud z nich není pasta. Není to samozřejmě tak dokonale jemné jako kupovaná průmyslová ochucovací pasta, ale komu vadí, že tam jsou znatelné jemné částečky oříšků? Spíš naopak. Kdybyste to dělali taky takto a nechtělo se vám to změnit na pastu, kápněte k oříškům trochu oleje – ideálně samozřejmě pistáciového, nebo z jiných ořechů, ale může být i slunečnicový, ten je poměrně neutrální. Musí to být totiž opravdu pasta, protože kdybych do potahovacího marcipánu přimíchala jen mleté pistácie, začal by být drobivý, protože suchý. Ale oleje stačí opravdu maličko, jinak bude dělat taky neplechu. I tak pasta trochu změní konzistenci marcipánu, což dělá právě ten olej, marcipán mi přišel víc hutnější, ne tak cukrový. Asi něco jako ta domácí potahovací hmota ze sušeného mléka. Já jsem dělala pastu ze 100 g pistácií, ale do marcipánu na vršek dortu (plus menší rezerva) jsem použila tak možná polovinu. Pasta vyrobená v sekáčku má také výhodu, že v ní není cukr, protože marcipán je sladký už tak dost. Dort je celkově vůbec dost sladký, což asi nikoho nepřekvapí. To je hlavně díky nugátu. Jenže stejně nejlepší na něm byl ve výsledku právě ten čistý vložený nugát. Mimochodem já položila ty nugátové táfličky přímo na piškot, ale jak to bylo „suché“ na „suchém“, tak se to nespojilo a při krájení měl ten spodní piškot tendenci odpadávat, když člověk nebyl opatrný. Do receptu už jsem proto pod nugát dala šlehačku, ale stačí jí jen tence, on by se jinak při krájení nugát do šlehačky probořil.

Další tipy: Tímto plynule přejdu k nugátu. Mimochodem dort je inspirovaný Mozartovými koulemi, ale to snad je poznat. Myslím přitom ty kvalitnější Mozartovy koule, ne levné náhražky z některých supermarketů, které jsou sice velké, levné, ale skoro celé tvořené nepříjemně ochuceným marcipánem. Pořádné Mozartovy koule by měly chutnat hlavně po nugátu. Nugát je výborná věc. Ale kde jej sehnat, že? Snadno to nejde, ale jde to. Já použila lískooříškový nugát Odense a je výborný. Jedno balení má 150 g a stojí asi 70 Kč. Spotřebovala jsem dva balíčky, trochu mi zbylo na mlsání. A je opravdu problém (aspoň pro mě), nesníst ho celý na posezení. Jen pro informaci, nejdřív jsem zkusila koupit nugátovou bonbonieru Orion. Sice byla z arašídů, ale nejdřív jsem chtěla stejně jen vyzkoušet, jak se nugát chová. Byla to ovšem špatná volba. To není žádný nugát, chutná to přesně tak, jak je napsáno ve složení: cukr a ztužené tuky. Prý je tam někde schovaných 9 % arašídů, ale já je tam nenašla, byť měly být ještě podpořeny dodaným aroma. Fakt neuvěřitelně hnusné bonbony, že to tak musím napsat. Přitom si z mládí pamatuji, že mi bonboniera chutnala, tak buď změnili složení, nebo jsem chuťově procitla já, nebo to bylo od jiného výrobce (myslím, že Figaro taky míval nugátové bonbony). Jestli si tedy chcete s nugátem něco začít, určitě si kupte pořádný, tedy především z lískových oříšků a kakaového másla. On zas tak drahý není, prodraží ho hlavně poštovné, když nekupujete nic jiného. Jestli se dá koupit někde v obchodě, to netuším. Druhá důležitá ingredience Mozartových koulí je pistáciový marcipán. Ale přidala jsem i pistáciovou šlehačku, aby dort trochu odlehčila od čokolády a sladkosti. Což udělala, jen pistácie poněkud chuťově zanikly, ony mají přece jen jemnější chuť a s nugátem těžko soupeří. Zase ale bylo příjemné, jak v té šlehačce křupaly. Celkově je tedy dort spíš nugátový, a tak je to dobře, ty koule mají správně chutnat taky hlavně po nugátu a čokoládě. Jako alternativa k pistáciím by šly určitě použít i lískové oříšky, ty by už ve šlehačce byly chuťově poznat víc, a nahoru dát čistý mandlový marcipán. Ale bez toho nugátu to prostě Mozartův dort nebude nikdy.

Světlé piškotové těsto

• 2 větší vejce
• 3-4 lžíce teplé až horké vody
• 100 g cukru krupice
• špetka soli
• trochu vanilkového extraktu
• 100 g hladké mouky
• 20 g kukuřičného škrobu

Marcipánové ořechy

• 100 g jader vlašských ořechů
• 100 g mandlového marcipánu (podíl mandlí je větší než 50 %)

Vanilková šlehačka

• 400 g smetany ke šlehání 40% (2 kelímky)
• 1 lžíce cukru moučka
• 1/2 lžičky vanilkové pasty

na dokončení: rybízová marmeláda, marcipán na potahování 1:3

1. Piškotové těsto: V míse začnu šlehat celá vejce. Jakmile napění, přiliji k nim za stálého šlehání postupně vodu – tři nebo čtyři lžíce, záleží, jak moc z nich cestou ucouráte (ale i tak je to celkem jedno). Pořád šlehám na maximum a po lžících přisypávám cukr. Nakonec přihodím špetku soli a přidám trošku vanilky pro chuť, a nechám šlehat 15 minut. Poté šlehač vypnu a k vejcím proseji mouku smíchanou se škrobem. S citem promíchám, nemíchám zbytečně dlouho, ale zároveň to musí být promíchané důkladně. Těsto vliji do formy, jejíž dno je vyložené papírem na pečení. Peču při cca 175°C, dokud povrch nezrůžoví. Opatrně vyzkouším povrch prsty, a když těsto vypadá pevně, ověřím propečenost zapíchnutím špejle. Když to udělám moc brzy, syrové těsto se může propadnout. Hodně pro orientaci taky pomůže nos, upečené těsto už hodně voní. Chvíli nechám chladnout ve formě, pak boky objedu ostrým nožem a formu odstraním. Nechám vychladnout.
2. Marcipánové ořechy: Vlašské ořechy nasekám nadrobno. Na suché pánvi je trochu opražím. Pražím je na středním ohni a v podstatě pořád promíchávám, aby se nepřipálily. Ořechy by neměly nějak ztmavnout, jen se rozvonět. Když tedy voní, přesypu je do misky a hned zatepla k nim na kousky natrhám marcipán. Marcipán s ořechy pak mnu prsty tak dlouho, dokud se nespojí a ořechy se marcipánem neobalí. Chce to trpělivost. Vlastně to probíhá ve dvou fázích. Nejdřív se to všechno spíš spojí v kouli, jako bych dělala těsto – to znamená, že se obojí vzájemně promísilo. Ale pak to potřebuji zase rozdělit od sebe, takže tu hmotu mezi prsty třu, asi jako když solím, a snažím se, aby se jednotlivé kousky ořechů obalené marcipánem od sebe oddělily. Jde to jakž takž, a pochopitelně se to neoddělí na ty úplně nejmenší kousíčky ořechů. Spíš vznikají takové hrudky, čím menší, tím lepší. Když už to vypadá k světu, strčím ořechy do lednice. Ono to tam zatuhne. Takže po čase to promnu znovu, nebo už jen promíchávám vidličkou. A pak po čase znova. A nakonec už dostanu opravdu požadovanou konzistenci, tedy jakousi hrubou ořechovou drobenku. V lednici to nechám až do použití.
3. Dokončení: Z korpusu seříznu vršek a rozříznu ho na dva pláty. Spodní plát potřu rybízovou marmeládou, spíš víc. Přiklopím druhým plátem a ten také potřu, ale už jen slabounce, jen aby se do piškotu nevsákla vlhkost ze šlehačky. Vychlazenou smetanu vyšlehám s moučkovým cukrem a vanilkou dotuha. Odložím si stranou asi dvě lžíce čisté šlehačky a do té zbývající vmíchám ořechy s marcipánem. To pak nanesu na piškot a vytvaruji úhledný kopeček. Vezmu odloženou čistou šlehačku a celý dort jí potřu – vytvořím tak hladký povrch pod potah, protože ořechy by jinak mohly dělat na marcipánu hrbolky. A taky musím šlehačkou obmazat korpus, aby se na něj marcipán přilepil. Když má dort hezký tvar, uložím ho do lednice. Marcipán na potahování vyválím a dort jím potáhnu. Uhladím a ozdobím.

Tipy: Recept je určen pro dort o průměru 17 cm. Těsto je trochu sušší než klasický piškot, ale zase je takové pevnější. Pořád je to ale typ piškotového těsta a určitě je zbytečné do něj přidávat prášek do pečiva. Mandlového marcipánu k ořechům můžete dát méně, snáz se pak udělá drobivá směs, ale zase bude méně znát chuť marcipánu. Ale poměr dejme tomu 100 g ořechů + 80 g marcipánu bude určitě pořád OK. Marmeláda tam tvoří trochu výraznější zajímavý akcent, ale bylo by možné ji vynechat, byl by to pak prostě více klasický šlehačkový dort. Smysl má ale marmeláda pod šlehačku, aby zabránila navlhčení piškotu. Je lepší použít kyselejší variantu marmelády, kromě rybízu by šla použít třeba malinová (bez jadýrek), možná něco s brusinkami, zajímavá by možná mohla být i pomerančová, ale nevím. Němci nebo Rakušani by určitě namazali meruňkovou. Neviděla bych to ale na jahodovou nebo borůvkovou, to mi tam nesedí. Jinak na tomto dortu je dobře vidět, jak si marcipán rozumí se šlehačkou – dobře. Sice na pomak je znát, že je marcipán měkčí, ale to je ve výsledku spíš plus, protože jde na šlehačce aspoň dobře krájet. Zespod od šlehačky poněkud oslizne, což je taky pochopitelné. Rozhodně se ale nerozteče, jeho povrch je stále suchý, po dvou dnech potah vypadal zkrátka pořád stejně (pak už bylo snězeno). Marcipán je vyválený tak akorát, což asi neslyšíte rádi, ale lépe to říct nejde. Prostě není tenký jak těsto na štrúdl (to by se stejně při přenášení potrhal), ale není ani tlustý (to by zase dort moc zatížil a splácnul by ho). No nakonec jsem to přece jen na posledním kousku změřila a je to tak 4-5 mm.

Jo a kdyby vás zajímalo, co že to sedí na dortu, tak je to Totoro, postavička (lesní duch) z japonského animovaného filmu Můj soused Totoro. V Japonsku docela kultovní záležitost. A já ho mám taky ráda.

Pomerančové těsto s marcipánem

• 3 větší vejce
• 150 g cukru krupice
• 40 ml mléka
• 90 g másla
• 50 g  marcipánu s obsahem mandlí víc jak 50 %
• jemně strouhaná kůra z 1 velkého pomeranče
• 1 lžička vanilkového extraktu
• 180 g hladké mouky
• 1 rovná lžička prášku do pečiva

Želé z červených pomerančů

• 300 ml čerstvě vymačkané šťávy z červených pomerančů
• 50 g cukru krupice
• 5 plátků želatiny Dr. Oetker

Vanilková pěna

• 3 žloutky
• 80 g cukru krupice
• 100 ml mléka
• 100 ml smetany ke šlehání
• 1/2 lžičky vanilkové pasty
• 4 plátky želatiny Dr. Oetker
• 250 ml smetany ke šlehání

na dokončení: trošku smetany ke šlehání, marcipán na potahování

1. Pomerančové těsto s marcipánem: V míse začnu šlehat celá vejce a postupně přisypávám cukr. Šlehám 20 minut, nebo raději 25, ať je vaječná pěna hustá a pevná. V průběhu šlehání dám do kastrůlku mléko, máslo, vanilkový extrakt, pomerančovou kůru a na kousky natrhaný marcipán. Na mírném až středním ohni zahřívám a občas promíchám, aby se to u dna nepřipálilo. Směs se může začít i vařit, vyloženě jí to neuškodí, ale cílem je, aby se vše včetně marcipánu rozpustilo – a k tomu je zapotřebí vyšší teplota. Zvlášť marcipánu vyšší teplota pomůže, ale i tak musím lžící vše míchat a roztírat, aby se směs stala hladkou bez kousků marcipánu. (Když sem tam maličký kousek marcipánu zůstane, nevadí, při pečení se rozpustí.) Hladkou směs odstavím z plotny a nechám chladnout. Když jsou vejce vyšlehaná, začnu do nich pomalu lít marcipánovou hmotu a citlivě ji vmíchávám gumovou stěrkou. Hmota může být klidně teplá, nemusíte čekat, až vychladne, jen by neměla být vroucí. A pak ještě po částech vmíchám mouku prosátou s práškem do pečiva, opět zlehka a gumovou stěrkou. Dobře promíchané těsto dám hned do dortové formy o průměru 21 cm, jejíž dno i boky jsem vyložila papírem na pečení. Dám péct při teplotě cca 170°C.
2. Želé z červených pomerančů: Několik pomerančů vymačkám a šťávu přeliji přes cedník, aby tam nebyla jadýrka ani žádné jiné větší kousky. Odměřím požadované množství a dám vařit spolu s cukrem. Občas promíchám, a když začne šťáva vřít, nechám ještě asi 5 minut lehce provářet. Odstavím. Plátky želatiny ponořím jeden po druhém do studené vody a nechám změknout. Pak je postupně vyždímám a vložím do horké pomerančové šťávy (horké, ale nikoli vroucí). Zamíchám, takže se želatina hnedle rozpustí, a nechám chladnout. Dobré je nechat pomerančové želé vychladit dobře, protože to pak začne už trochu želírovat a není tekuté jako voda. V tomto receptu je to sice jedno (nemůže z formy vytéct), ale ono pak i rychleji zatuhne na dortu, což se naopak hodí. Že želé začíná želírovat, poznáte snadno: jdete ho pravidelně promíchat a ono je najednou cuckovaté. To ho pak intenzivně promíchám metlou, aby se ty zatuhlé části rozmělnily a směs měla pořád tekutý charakter – přece jen potřebuji, aby se to na dortu rozlilo. Kdyby želé zatuhlo už moc, stačí prostě jen nahřát. Ale při pravidelném kontrolování to v pohodě ohlídáte. Chladit můžete buď v lednici, já v únorových mrazech postavila rendlík na okenní parapet. Při běžné pokojové teplotě ale želé nezatuhne.
3. Vanilková pěna: Žloutky s cukrem šlehám elektrickým šlehačem asi 3 minuty. Mezitím dám v kastrůlku vařit mléko, smetanu a vanilkovou pastu. Ideálně se mi sběhne konec šlehání žloutků s okamžikem, kdy mléko se smetanou začínají vřít. Mléko stáhnu z ohně a pomalu ho liji ke žloutkům, přičemž zároveň hbitě míchám drátěnou metlou. Vliji všechno mléko, dobře metlou prošlehám a vrátím vše zpátky na plotnu. Opatrně zahřívám, tak nějak na pokraji varu, a chvíli – asi 2 minuty – provářím. Nesmí se to skutečně vařit, že by to bublalo, to ne. Jsou tam žloutky a těm by to nedělalo dobře. Ale musí to být blízko varu, protože potom žloutková směs začíná houstnout. A to chci. Nečekejte však, že to zhoustne kdovíjak, možná to ani nezaregistrujete, ale trochu přece. Takže chvilku provářím, pokud mám obavu z moc velkého tepla, odstavím na chvíli z plotny a po pár minutách odstavím zcela (opět dejme tomu 3 minuty, víc ne). Namočím plátky želatiny do studené vody, a když změknou, jeden po druhém je vyždímané vložím do žloutkovo-smetanového základu. Ten musí být horký, aby se želatina rozpustila. Dobře promíchám a nechám chladnout. Když směs vychladne, vmíchám po částech smetanu vyšlehanou do polotuha (konzistence asi jako hustší jogurt). Stěrkou to dobře promíchám ode dna a hned použiji.
4. Sestavení dortu: Upečený korpus shora seříznu, rozkrojím na dva stejně silné pláty a ty ještě okrojím podle šablony, abych se zbavila tmavých okrajů. Spodní plát umístím na rovnou pevnou podložku, upnu do nastavitelného ráfku a utáhnu. Ráfek zevnitř vyložím dortovou fólií, kterou na stěnách urovnám a uhladím. Naliji polovinu vanilkové pěny, nechám volně rozlít do roviny a dám do mrazáku, aby pěna co nejrychleji zatuhla. Když pěna na omak vypadá poměrně pevně (ne dokonale, ale už není tekutá), naliji na ni pomerančové želé. Opět nechám rovnoměrně rozlít po celé ploše a opět dám do mrazáku tuhnout. Jakmile vypadá želé stabilně, naliji na něj zbývající vanilkovou pěnu. Naposled strčím dort do mrazáku, a jakmile pěna trošičku zatuhne, vsunu do ráfku druhý plát těsta. Po celé ploše dlaní zlehka přitisknu, aby se těsto s pěnou spojilo, a dort dám do chladničky přes noc tuhnout. Povrch přikryji potravinovou fólií, aby neosychal.
5. Dokončení: Zatuhlý dort vyndám z lednice a odepnu ráfek. Dortovou fólii nechám na boku dortu, aby ho dál chránila, a odlepím ji až před podáváním. Zbylo mi trochu smetany ke šlehání, sice nepatrně, ale to stačí. Tak ji ušlehám a potřu s ní povrch dortu, jen nepatrnou vrstvou. Nahoru položím kruh vyváleného marcipánu a lehce přitisknu a uhladím. Díky šlehačce se marcipán přilepí, což by na suchém těstě neudělal. Je hotovo, jen ještě udělám z marcipánu růži na ozdobu.

Tipy: Vše podstatné je tentokrát myslím přímo v receptu. Po okrojení tmavých okrajů měl dort v hotovém stavu průměr asi 19 cm. Pěnu a želé jsem použila všechno, nic nezbylo, a vrstvy vyšly akorát tak tlusté. Červené pomeranče by se daly samozřejmě nahradit normálními, já použila červené proto, že je měli v obchodě zrovna docela levně ve větším balení v síťce, a také se mi líbila barva, že bude želé kontrastnější a lépe vidět. Na strouhání kůry jsem ale použila normální pomeranč, který měl tlustou a tvrdou kůru, ta se totiž vždy strouhá lépe. Při strouhání jen dejte pozor, abyste pracovali jen s tou horní oranžovou vrstvou, spodnější bílá část kůry je hořká. Na těsto jsem mimochodem použila stejný recept jako na korpus Madelines, jen jsem místo citronové kůry dala pomerančovou. Jestli někdo z vás tohle těsto pekl, tak asi ví, že je moc dobré a navzdory máslu lehké. Pomerančová kůra ho ještě povýšila, vonělo úplně božsky a celý skrojek horní části korpusu jsem s chutí zhltla. A jestli si kladete otázku, jestli spolu chuťově ladí marcipán a pomeranče, tak vězte, že ladí perfektně.

• 225 g měkkého másla
• 200 g třtinového cukru (jemnějšího)
• 4 velká vejce pokojové teploty
• 60 g mletých mandlí
• 225 g hladké mouky
• 1/2 lžičky soli
• 1 lžička perníkového koření
• 1/2 lžičky skořice
• trochu vanilky
• 480 g rozinek (+ asi 120 ml alkoholu)
• 200 g kandované pomerančové kůry
• 200 g kandovaných třešní
• kůra z 1 citronu a 1 pomeranče

na dokončení: alkohol (blíže viz text), meruňkový džem, mandlový marcipán na potahování

1. Nejprve k alkoholu. Nejčastěji se v podobných receptech používá brandy. Pokud byste si nebyli jisti, co to je, pak je to koňak, neboli vinná pálenka. Také se dá narazit na recepty používající whisky – přece jen Irsko se nezapře. Ojediněle jsem našla i sherry či jiné dezertní víno. To by možná chuťově mohlo jít, jen si nejsem jista, jestli svou roli nehraje i obsah alkoholu. Podle mě má totiž kromě ochucení i konzervační efekt – dort se skladuje třeba několik měsíců. A ve víně alkoholu na rozdíl od pálenek tolik není. Ale asi bych se toho nebála. Já jsem použila Grand Marnier, což je koňak ochucený pomerančovým likérem, tedy více než vhodný vzhledem k surovinám v dortu. Navíc ho máme aktuálně v domácím baru. Dále budu používat jen obecný výraz „alkohol“, abych vás nemátla a mohli jste si vybrat podle sebe.
2. Nejprve vezmu rozinky a v misce je promíchám s uvedeným množstvím alkoholu. Čím více, tím víc se nacucají, ale zase spotřebovávat kvalitní pitivo na louhování není úplně ideální. Toto množství rozinky spíš tak lehce ovoní. Misku přikryji a nechám stát přes noc. Příležitostně promíchám.
3. Těsto: Měkké máslo šlehám s cukrem 3 minuty elektrickým šlehačem. Pak jedno po druhém zašlehám vejce. Vejce musí být pokojové teploty; když budou studená, máslo se srazí. Další vejce zašlehám až tehdy, když se předchozí vejce s máslem spojí. Také lze všechna vejce v misce prošlehat a pak je postupně přilévat a zašlehávat.
4. Do těsta proseji mouku se solí a kořením, přisypu mleté mandle a zašlehám šlehačem na nejnižší rychlost. Nebo už jen stěrkou. Nakonec do těsta nasypu rozinky (když u nich bude troška alkoholu, tak to nevadí, větší množství však sliji), pomerančovou kandovanou kůru a kandované třešně (ty rozkrájím na poloviny). Pak na to ještě nastrouhám kůru z čerstvého omytého pomeranče a citronu, a vše důkladně promíchám gumovou stěrkou. Ovoce je opravdu hodně, takže nečekejte těsto s rozinkami atd. Budou to spíš rozinky obalené trochou těsta.
5. Těsto nandám do formy o průměru asi 20cm, kterou jsem zlehounka vymazala máslem a vyložila papírem na pečení – dno i stěny. Docela šikovné bylo, že jsem pruh papíru na boku nechala vysoký, takže o kus převyšoval formu. Jak se nahoře ohýbal dovnitř, tak tím během pečení zároveň zčásti bránil připalování shora. Těsto dobře uhňácám až dolů a povrch zarovnám a uhladím. Peču při cca 140°C, tedy opravdu zvolna. Doba pečení se v receptech lišila, od 2 do 3 hodin. Důležité je, aby špejle zapíchnutá do těsta byla po vytažení suchá. Když se během pečení začne povrch připalovat, zakryjte ho kusem alobalu.
6. Upečený dort nechám vychladnout. Pak do něj udělám špejlí několik dírek, až dolů. Ne moc, ať není chudák úplně prošpikovaný, tak dejme tomu 3cm od sebe – ale berte to jen velmi orientačně. Do těchto dírek nakapu alkohol, při této velikosti dortu přibližně dvě lžíce. On samozřejmě bude stékat po povrchu tak různě, ale přesto by se měl dostat hlavně dovnitř do těch dírek, ať se dort hezky provlhčí skrz naskrz. Neberte to ovšem zas tak vážně, jakože kapátkem do každé dírky… to ne. Primárně prostě liji alkohol do dírek a když to jde vedle, nic se neděje. Tomuto procesu se říká „krmení“ dortu a bude se provádět každých 7 (popř. 7-10) dní, a to do té doby, než se dort potáhne marcipánem. Nakrmený dort zabalím do pečicího papíru, pak ještě těsně do potravinové fólie a uložím nejlépe někam do chladu, ne však do lednice.
7. Po týdnu tedy dort vybalím, zase ho nakrmím stejným množstvím alkoholu a zase stejným způsobem zabalím a uložím. Množství alkoholu je třeba odhadnout – dort by se měl udržovat vlhký, ale nesmí být vyloženě mokrý. A za týden znova. A znova.
8. Dokončení: Týden po posledním krmení (a když chci dort konečně sníst) potřu celý dort meruňkovým džemem. Ten si trochu nahřeji, aby se lépe roztíral, ale neměl by úplně zkapalnět, aby po dortu netekl jak voda. Chci ho totiž dát nahoru poněkud více, než jen tenký film, aby mi částečně zahladil povrch. Povrch dortu není rovný kvůli kouskům sušeného ovoce v těstě, tak aby nebyl hrbolatý přespříliš, srovnám to trochu právě džemem. Dám na chvíli do lednice, aby džem poněkud ztuhnul, a celý dort potáhnu marcipánem. Do lednice dort nedávám, jen je lepší, když je na chladném místě.

Tipy: Cukr se v receptech uváděl vyloženě hnědý, takže tmavšího třtinového cukru s vyšším obsahem melasy se asi nemusíte bát. I když ten úplně tmavý bych nepoužila, těsto by moc ztmavil. Já tam dala obyčejný třtinový z Lidlu. Koření uváděli jako vánoční směs, nebo přímo vyjmenované druhy koření (nechybělo nové koření nebo muškátový oříšek, hřebíček, skořice, víc už si nepamatuji). Použila jsem směs na perník, kde zrovna všechny tyto druhy koření jsou. Ale kdyby náhodou ve vaší perníkové kořenicí směsi něco z toho chybělo, tak určitě nemusíte běžet shánět jinou. O druhu alkoholu jsem psala už na začátku. Do těsta se správně nedává kypřicí prášek, neměl by tu vůbec smysl. Dort je hutný jak cihla, trvanlivý, takže na žádnou nadýchanost si tu nehrajeme. Během pečení proto ani nijak nevyleze, jen se tak decentně vyboulí, ale bez trhlin. Ten kopeček se mi tak líbil, že jsem ani neměl potřebu ho seříznout do roviny. Ale udělat to samozřejmě lze, a pokud se vám připálil, tak je to dokonce nutné, jinak vám spálenina bude kazit chuť. Kdybyste dort seřezávali, tak je lepší udělat to hned před prvním krmením a zároveň dort obrátit vzhůru nohama. Pokud jde o trvanlivost, tak v jedné knížce tento dort hospodyně pekla v létě, aby ho na Vánoce snědli. Jestli to funguje až takto, nevím, já ho krmila jen měsíc. Ale věřím docela i tomu půlroku.

Další tipy: Jelikož mi rozinky ani pomerančová kůra nechutnají, udělala jsem ze zvědavosti jen malý dortík z 1 vejce (plus pochopitelně příslušně ponížené množství ostatních surovin). Použila jsem formu, spíš formičku, o průměru 12cm a dortík nebyl ani moc vysoký. Vypadal vskutku nepatrně, až jsem si říkala, že tohle jsem přehnala. Jenže on je tak hutný, v podstatě samé sušené ovoce, že jsme vždy vystačili s maličkým klínkem tohoto maličkého dortu. Upéct plnou dávku do 20cm formy, to vážně nevím, kolik lidí by nás to muselo jíst, abychom dort spotřebovali aspoň během toho vánočního týdne. Raději proto též pouvažujte o menším množství. V případě poloviční dávky by byla vhodná velikost formy asi 14-15 cm. Nebojte se toho, on dortu dodá na objemu i marcipán, takže bude malý, ale roztomilý. Navíc se snáz peče, já ten svůj prťavý pekla rozhodně méně než dvě hodiny. Množství rozinek, kůry a třešní se také v různých receptech lišil, udělala jsem to tedy nakonec podle aktuální situace. A myslím, že to bylo akorát. Ale můžete si množství upravit. Případně použít i jiné sušené ovoce, třeba datle či brusinky. Kdybyste chtěli louhovat rozinky ve větším množství alkoholu, aby opravdu nasákly, tak před pečením tento alkohol slijte a použijte na krmení dortu, ať nepřijde vniveč. Snažila jsem se, aby byl dort co nejvíce věrný svému irskému předobrazu, a snad se mi to jakž takž povedlo. Jen jedno jsem opominula, a to záměrně. Správně by se měl ještě dort potažený marcipánem natřít královskou polevou (royal icing), tedy vlastně bílkovou polevou. Z ní se pak nožem vytvarují vlnky, aby dort vypadal jako pod sněhovými závějemi. Jenže bílková poleva je vlastně moučkový cukr a tlustá vrstva cukru vážně nebylo to, co bych tam chtěla přidávat. I tak je sladký ažaž. A musím říct, že i když se rozinkám a pomerančové kůře vyhýbám, tak tohle jsem jedla docela s chutí.

Kakaové těsto

• 6 větších vajec
• 200 g třtinového cukru
• 140 g hladké špaldové mouky
• 50 g kakaa
• 60 g másla

Třešňový máslový krém

• 2 bílky
• 100 g cukru krupice
• 160 g měkkého másla
• 130 g kompotovaných třešní
• 125 ml šťávy z třešňového kompotu
• 1 lžíce kukuřičného škrobu (spíš plnější než rovná)
• 1 lžíce griotky

Třešňová náplň

• 230 g kompotovaných třešní
• 150 ml šťávy z třešňového kompotu
• 35 g třtinového cukru
• 15 g kukuřičného škrobu
• asi 2 lžíce griotky

na dokončení: mandlový marcipán na potahování, griotka

1. Kakaové těsto: Množství surovin si rozpočítám na poloviny a z každé upeču korpus ve formě o průměru 17 cm. (Máte-li dvě stejně velké formy, můžete upéct oba korpusy současně, jinak jeden po druhém. Každopádně je ale lepší péct je nadvakrát, protože celá dávka ze 6 vajec by byla do takto malé formy moc vysoká vrstva a korpus by se špatně propékal. Resp. dlouho by to trvalo a okraje by se zatím spálily.) Celá vejce vyklepnu do větší kovové mísy a přisypu cukr. Mísu dám nad páru a šlehám metlou tak dlouho, dokud není vaječná směs teplá až horká a zároveň dokud se nerozpustí cukr. Obojí ověřím tak, že směs promnu mezi prsty – musí být hladká bez zrníček cukru a teplá dost, ale zase ne tak, abych se o ni popálila. Když toto nastane, odstavím mísu z páry a šlehám elektrickým šlehačem 15 minut. Mezitím si rozpustím máslo. Po 15 minutám šlehání vmíchám jemně gumovou stěrkou prosátou mouku s kakaem. Ještě to nemusí být promíchané dokonale, když si do malé mističky dám asi lžíci těsta a metličkou do něj vmíchám rozpuštěné máslo. Míchám hbitě a dobře, aby se to dobře spojilo. Pak to vyliji do zbývajícího těsta a opět vmíchám s citem gumovou stěrkou, teď už dokonale, aby nikde nezbyla nevmíchaná mouka. Přesto je ale dobré nemíchat těsto zbytečně dlouho, protože čím déle míchám, tím víc si sedá. Těsto spadne v každém případě, protože to není klasický piškot, je tam více mouky a tak si ta vyšlehaná vejce pod její tíhou prostě trochu lehnou. Ale zase je těsto po upečení trochu pevnější, ne tak „gumové“ jako klasický piškot. Těsto rozprostřu do formy a při okrajích trošku vytáhnu nahoru – ale ne moc. Forma má na dně pečicí papír a boky mohou být také vyložené pečicím papírem nebo zlehka vymazané máslem – ale tak nepatrně, že to na pohled ani není vidět. Peču při cca 175°C, dokud není těsto pevné a vpíchnutá špejle po vytažení suchá. Nezkouším to ale zbytečně brzo, jinak by korpus mohl slehnout.
2. Třešňový máslový krém: Nejprve si roztřídím třešňový kompot. Použila jsem lahev s čistým obsahem třešní 360 g a rozdělila jsem je tak, aby žádné nezbyly – je to kompot koupený v Lidlu. Třešně vyklopím na cedník a zachytím šťávu. Pak třešně rozdělím na krém a na třešňovou náplň. Zpět ke krému. Třešně a šťávu dám do vyššího menšího kastrolu a ponorným mixérem rozmixuji – opatrně, bude to cákat. Nemusí to být rozmixované úplně dohladka. Trochu odliji do skleničky a rozmíchám v tom škrob. Zbytek dám vařit. Jakmile to skoro vře, vliji za stálého míchání drátěnou metlou ten trošek s rozmíchaným škrobem. Míchám, a když začne směs vařit, na mírném ohni provářím ještě asi minutu. Odstavím a dám chladit, průběžně míchám. Později ještě vmíchám griotku. Z cukru, bílků a měkkého másla připravím krém – viz Máslový krém nastavený bílkovým sněhem. Do krému nakonec zašlehám třešňovo-škrobovou kaši. U té je lepší, aby byla ještě trochu vlažná, protože kdyby byla vyloženě vychlazená, tak by se mohlo máslo srazit. Ale zase nesmí být teplá, aby máslo nezačalo téct. Krém bude takový vzdušný, protože máslo už je hodně odlehčené a taky ta kaše nebyla kdovíjak hustá. Přesto nemějte obavy, krém v lednici bezpečně ztuhne. Takto připravený krém hned použiji – kdybych ho dala do lednice a chtěla použít až později, krém by se pak po promíchání zcela jistě srazil. (Nemusí to být tedy hned, ale prostě krém nedávejte do lednice.)
3. Třešňová náplň: Trochu šťávy odliji do skleničky a rozmíchám v ní škrob. Zbývající šťávu s cukrem dám vařit, aby se cukr rozpustil. Když to udělá a zároveň už skoro nebo úplně vře, vliji za stálého míchání metlou odloženou šťávu se škrobem. Směs takřka hned zhoustne, a to poměrně dost. Ještě chviličku prohřívám a hbitě míchám, pak odstavím a vmíchám griotku. Do hodně husté kaše jsou přiměřené asi tak ty dvě lžíce griotky. A rovnou vmíchám i okapané třešně, protože do vychladlé a tudíž husté kaše už by se to dělalo špatně. Třešňová náplň je hotova a připravena k okamžitému použití – tentokrát je třeba použít náplň opravdu takřka hned, protože po vychladnutí už bude na roztírání moc hustá.
4. Sestavení dortu: Oba vychladlé korpusy shora seříznu a zarovnám, a pak je ještě rozkrojím v půli – mám celkem 4 dortové pláty. Jako horní plát je dobré použít tu část korpusu, která se ve formě pekla vespod, protože má hezky rovný a hladký povrch. Každý plát shora vydatně navlhčím pomocí štětečku griotkou. Na rovnou pevnou podložku umístím první plát a nanesu vrstvu máslového krému, ne moc tlustou. Přiklopím druhým plátem a lehce přitisknu. Na něj nanesu vlažnou třešňovou náplň – ne studenou (aby nebyla moc tuhá) ani horkou (aby nebyla kaše ještě moc tekutá). Náplň nedávám až úplně do krajů, aby třešně nevylézaly ven mimo dort. Snažím se náplň co nejlépe srovnat do roviny, případné prohlubně mezi třešněmi se dají vyplnit kaší. Přiklopím třetím plátem a zase lehce přitisknu po celé ploše. Nanesu vrstvu krému a přiklopím posledním plátem. Po přitisknutí zkontroluji, jestli je dort rovně a jestli třešňová náplň neleze ven – jestli ano, tak vytékající kaši setřu a vylézající třešně zastrčím prstem hlouběji do dortu. Dort teď strčím na chvíli do mrazáku, aby rychle částečně zatuhnul, protože pak se s ním bude lépe pracovat (nebude se tak hýbat). Poté jej celý obmažu zbývajícím máslovým krémem, aby měl všude pěkně rovné plochy. Nechám v lednici zatuhnout.
5. Dokončení: Ztuhlý dort potáhnu mandlovým marcipánem a dozdobím.

Tipy: Recept není nijak zvlášť originální, spíš je to variace na osvědčené téma. Kakaový korpus s třešněmi a marcipánem je výtečná kombinace. Ovšem to nejdůležitější je griotka. Už jsem si několikrát ověřila, že alkohol udělá s tímto druhem dortu hrozně moc. Nejen že je dort vlhčí, ale získá nezaměnitelný odér a vážně to pak mnohem lépe chutná. Tedy nevím co na to děti. Je to jako se schwarzwaldským dortem – ten by bez třešňovice nebyla zdaleka tak dobrý. Druh alkoholu až tak důležitý není, voňavé nuance se totiž stejně víceméně vytratí, zůstane hlavně ta obecná alkoholová stopa. Stejně tak není griotka moc cítit v krému a náplni, tam je spíš jen pro formu – důležité je hlavně dát alkohol na korpus. Cukr jsem použila třtinový a mouku špaldovou, ale samozřejmě lze použít i bílý krupicový cukr a hladkou mouku. Před konzumací vyndejte dort dostatečně předem z lednice. Není to ani tak kvůli krému, ten při pokojové teplotě povolí celkem rychle, protože másla v něm zas tak moc není. Ale není úplně příjemné jíst studené třešně. Leda by bylo léto.

Upozornění: Po této zkušenosti nemohu doporučit třešňový kompot z Lidlu. Spoléhala jsem na to, že jsou třešně vypeckované, jak uvádějí, a nenapadlo mě každou zvlášť prohmatávat. Což se ukázala býti chyba, protože pecky tam byly. A to ne jedna. Těžko říct, co bylo nepříjemnější – jestli kousnout do celé pecky, nebo do některého z mnoha úlomků v krému, které vznikly při rozmixování. Zuby to snad naštěstí přežily, ale nejíst dort jen v rámci rodiny, která mi mnohé odpustí, tak by mě hanba fackovala. Opravdu díky, Lidle, jde to s tebou od desíti k pěti.

Oříškový piškot

• 4 velká vejce
• 160 g třtinového cukru (světlejšího, ne toho tmavého melasového)
• 1 lžička vanilkového extraktu
• 4 lžíce oleje (ořechového nebo slunečnicového)
• 120 g hladké mouky
• 40 g mletých lískových oříšků

Oříšková šlehačka

• 600 g smetany ke šlehání 40% (3 kelímky)
• 2 lžíce moučkového cukru (spíš rovné)
• 100 g mletých lískových oříšků

na dokončení: meruňkový džem, mandlový marcipán na potahování

1. Ze všeho nejdřív si připravím lískové oříšky, které budu používat do těsta i do šlehačky. Takže je nejprve opražím nasucho na pánvi, jen na velmi mírném plameni, aby se nepřipálily. Občas prohodím, a když začne slupka na oříšcích praskat a odlupovat se, stáhnu pánev z plotny. Nechám zchladnout a poté oříšky jeden po druhém promnu mezi prsty, abych z nich odstranila slupku – ne ze všech se to podaří, ale to nevadí. Alespoň částečně se přece jen sloupají a hlavně se oříšky díky pražení hezky rozvoní. Pak je stačí pomlít a jsou připraveny k použití.
2. Oříškový piškot: Bílky oddělím od žloutků. Žloutky v misce promíchám vidličkou spolu s vanilkovým extraktem a olejem, a odložím zatím stranou. Bílky začnu šlehat elektrickým šlehačem. Jakmile zbělají, přisypu k nim cukr – postupně, po lžících. Vyšlehám do pevného lesklého sněhu. Rychlost šlehání snížím na nejnižší a přiliji žloutky. Jen co se promíchají se sněhem, šlehač vypnu, protože delší šlehání by bylo spíš na škodu. Přes síto zapráším moukou, přisypu mleté oříšky a vše s citem, ale důkladně promíchám gumovou stěrkou. Těsto vliji do formy, jejíž dno jsem vyložila papírem na pečení. Peču při cca 180°C. Nechám zchladnout, pak boky projedu kolem dokola ostrým nožem a formu odstraním.
3. Oříšková šlehačka: Vychlazenou smetanu s moučkovým cukrem vyšlehám dotuha. Odložím si asi dvě lžíce šlehačky stranou a do zbývající vmíchám gumovou stěrkou mleté oříšky.
4. Sestavení dortu: Vršek korpusu seříznu, abych ho jednak zarovnala a jednak abych se zbavila vrchní „kůrky“. Pak z horní části odříznu tenký plát. Má asi jen půl až jeden centimetr, opravdu je tenounký, víc není ani potřeba. Zbývající korpus rozříznu podélně na dva stejně tlusté pláty. Spodní plát umístím na podnos a namažu meruňkovým džemem – moc nešetřím, ať je tam cítit. Přiklopím druhým silnějším plátem a opět pomažu džemem – teď už jen velmi tence, resp. namažu a přebytečný džem stáhnu nožem zase pryč. Tady má funkci takovou, aby mezi piškotem a šlehačkou vytvořil bariéru, neboť jinak by se mohla šlehačka do těsta trochu vsáknout a navlhčit ho. Navíc kdybych dala džemu hodně, tak by po něm šlehačka klouzala a špatně by se roztírala. Takže slabá vrstvička džemu je přesně to, co potřebuji. Nanesu skoro všechnu oříškovou šlehačku (jestli se na to necítíte, můžete i méně, ale věřte mi, že se to množství šlehačky snese docela dobře). Rozetřu ji po celé ploše korpusu a vytvaruji do podoby kopce, spíš širšího a povlovného, žádnou špičatou Sněžku. Na kopec položím ten extra slabý plátek piškotu a přitisknu ho celou plochou na šlehačku. A zase tvaruji do kopce. Zbytkem oříškové šlehačky doplním po stranách mezery, které zůstaly mezi pláty. Nakonec potřu celý dort odloženou čistou šlehačkou, především ten vrchní tenký plát, aby nebyl suchý. Šlehačky stačí jen tenká vrstva, jen aby se měl marcipán na co přilepit. Kdyby jí bylo moc, on by ten marcipán pak po ní akorát jezdil a vytlačoval by ji ven. Stejně tak musí být potřené i boky až dolů, zkrátka nikde žádný suchý piškot. A hlavně dort musí mít pravidelný, hladký, zarovnaný tvar. Dort uložím do lednice.
5. Dokončení: Rozválím marcipán. Vytáhnu dort z lednice a potáhnu jej. (Postup na potahování najdete TADY, ten princip je vždy stejný.) Popráším vrch dortu moučkovým cukrem přes jemné sítko. Dozdobím marcipánovými růžičkami.

Tipy: Recept je určen pro dortovou formu o průměru 21cm. Cukr samozřejmě nemusí být třtinový, stačí obyčejný krupicový. Místo lískových oříšků lze použít i vlašské, ale lískové jsou přece jen trochu lepší. Cukru do šlehačky se nebojte dát víc než obvykle, protože kromě smetany se musí prosladit i oříšky, takže cukru je o něco víc, než bych použila do samotné šlehačky. Džem jsem dlouho přemýšlela, jaký dát, jen piškot se šlehačkou mi totiž přišel nějak málo, chtělo to něčím zvýraznit. Chuťově je podle mě nejvhodnější meruňkový, tak jsem dala ten. V rozhodnutí mě utvrdilo i to, že jsem našla německé recepty vycházející z tzv. Lübecker Marzipan-Torte (marcipán z Lübecku je mimochodem proslulý). Tento dort se skládá z piškotového světlého těsta, oříškového krému a je potažený marcipánem. A korpus bývá většinou promazán právě meruňkovým džemem. Ostatně v německých i rakouských dortech najdete meruňkový džem velmi často. Tak v této oříškové bombě je také meruňkový. A proč bomba, když dort vypadá jako Princeznin dort? Tak jednak to není složením Princeznin dort, a druhak kvůli jednoduchému odlišujícímu názvu, protože oříškový dort s marcipánem tu už jeden mám. Navíc v zahraničí dorty ve tvaru polokoule často výrazem „bomb“ označují, tak jsem to též zkusila.

Dort jsem vezla na oslavu, takže fotky z průřezu jsou tentokrát jen provizorní, z mobilu. Děkujeme za pochopení.

Dělala jsem mamce dort k narozeninám. Veledort. Abych totiž do mé vznikající knihy nafotila postup sestavování patrového dortu, udělala jsem patrový, ačkoli takového obra nejsme schopni sníst. (A to ta patra nebyla ani moc velká.) Dort sice neoplývá kdovíjakým zdobením, ale napadlo mě, že i to málo by třeba někdo uvítal pro inspiraci. A tak píšu právě tento příspěvek.

Mamka má ráda růžovou a když se to blejská, takže jsem kromě krásné živé kytky (živým kytkám se nic nevyrovná) pořídila ještě tzv. diamantový pás na obvod dortu. Diamantový pás je plastový, ale vypadá hodně efektně. Prodává se v cukrářských e-shopech a bohužel jen v dané délce 3m, takže mi ho dost zbylo, ale třeba ještě někdy přijde vhod. Dá se stříhat, protože jednotlivé „diamanty“ jsou spojeny nitkami. Na výběr je několik různých barev i provedení, stačí si vybrat např. ZDE. Obtočila jsem ho kolem dortu a konce spojila oboustranně lepicí páskou.

Dále mě napadlo, když už mám ty blýskavé kamínky, vytvořit s jejich pomocí marcipánovou brož. Mohla by aspoň nést nenápadné číslo označující životní jubileum, protože velké číslovky na dortech nemám moc ráda. Na brože z modelovacích hmot existuje samozřejmě řada silikonových formiček, ale nebudu přece kupovat za pár desítek až stovek korun něco, co použiji jednou. Jsem holka šikovná a poradím si i bez toho, ne? Takže jsem tuhle vcelku jednoduchou brož dělala během celého Iron Mana 3, tedy přes dvě hodiny. Asi až tak šikovná nejsem. Ale s výsledkem jsem byla nakonec docela spokojená.

Základem bylo udělat z marcipánu tvar, který by velikostně odpovídal plastovým kamínkům stočeným do kruhu – musely se na základní tvar vejít a zároveň ještě musel kousek marcipánu vylézat po okraji. Těžko asi popíšu, jak jsem ho docílila, ale zabralo to dlouhý čas a mnoho zkažených pokusů. Hrubý tvar jsem po obvodu upravila (spíš okrájela) krimpovacími kleštičkami a pak upravovala prsty a modelovací kosticí tak dlouho, dokud to nevypadalo snesitelně a pravidelně. Po obvodu jsem vytlačila ďolíčky, aby tam bylo něco plastického a okraj nebyl jen plochý. Celou tuhle placku jsem pomocí štětečku nabarvila zlatou prachovou barvou. Tu používám Royal Gold (zlatá královská) a zlatá je opravdu moc hezky.

Vzala jsem diamantový pás, který je normálně dvojitý, a rozstřihla ho napůl. Odstřihla jsem pět a pět kamínků – nadvakrát se ovál udělá líp, protože diamantový pásek nejde zas tak moc ohýbat. Trochu jsem marcipán v patřičných místech navlhčila vodkou a kamínky do něj vtlačila tak, aby udělaly požadovaný tvar, tedy spojený ovál. Chvíli jsem počkala, aby se mohly přilepit.

Dále jsem z marcipánu vytvarovala vypouklý ovál na prostředek a prťavé kuličky, které mají imitovat perly. Obojí jsem štětečkem natřela prachovou bílou perleťovou barvou, konkrétně prachovkou s označením Pearl White. Opět s pomocí alkoholu jsem nejdřív přilepila ovál a pak dokola malé kuličky. Titěrná práce. Nakonec jsem do oválu vyryla číslovku, trošku prachové zlaté barvy jsem rozmíchala s kapkou vodky a tenkým štětečkem jsem touto tekutou zlatou barvou vyplnila vyryté číslo. Alkohol brzy vyprchá a barva pak zůstane zcela suchá a nemaže se. Pak už jen zbývalo brož přilepit na bok dortu, stačila kapka doprostřed jako jistota, jinak se totiž marcipán na marcipán přilepí i sám, když je takhle čerstvě propracovaný a změklý. Když jsem později brož z dortu odlepovala, strhla jsem aspoň jen ten malý kousek potahu, co byl navlhčený vodkou, zbývající části brože se od potahu odlepily, aniž by ho poškodily.

Pokud by někoho zajímalo, jak jsem potahovala horní patro, na němž jsou záhyby, pak odpověď zní: pomocí několika jednotlivých trojúhelníků. Když si do googlu zadáte „pleated fondant“, uvidíte různé možnosti takového potahování dortů. A nutno říct, že mnohem preciznější, takže pak raději moc neporovnávejte s mojí verzí. Dělala jsem to poprvé, a i když manžel prohlásil, že to vypadá, jako když někdo neumí potáhnout dort a polepí ho proto několika kousky (čímž mě vážně moc potěšil), tak to rozhodně není tak snadné a zabere to o mnoho víc času.

Jde v podstatě o to, vykrojit si z vyváleného marcipánu požadovaný počet trojúhelníků, které mají výšku jako poloměr dortu plus výška dortu. Od středu dortu k jeho hornímu okraji mají tvar klasického trojúhelníku, ale od okraje dortu dolů k podnosu už je to jen pruh – kdyby se dále rozšiřoval v podobě trojúhelníku, začaly by se vedlejší kusy marcipánu směrem dolů pořád víc překrývat. Kolik trojúhelníků je třeba, to záleží na vás. Já si vystřihla z papíru kruh o stejném průměru jako je dort, papír jsem přeložila napůl, pak ještě napůl a ještě jednou napůl. Po opětovném rozložení papíru jsem na něm měla vyskládané pravidelné trojúhelníky, a to v počtu osmi.

Jeden ten trojúhelník jsem vystřihla a položila ho na vyválený marcipán. Obkrojila jsem šablonu podél stran sevřených v ostrém úhlu, přičemž při jedné straně jsem nechala 0,5-1cm rezervu, abych ten okraj mohla později přeložit. Od dolního okraje trojúhelníku jsem vedla řez pořád dál, a to tolik centimetrů dlouhý, kolik centimetrů je dort vysoký. Opět s malou rezervou. Když tyto řezy povedete rovně dolů, povedou po obvodu dortu záhyby kolmo dolů. Já jsem řezy vedla našikmo, takže i záhyby jsou šikmé. Snad to víc pochopíte z náčrtku.

Každý trojúhelník (zjednodušeně trojúhelník, ve skutečnosti je to takový trojúhelníko-pásek) jsem na jedné straně ohnula a přitlačila, aby vznikl oblý okraj. Trojúhelník jsem přiložila na připravený obmazaný dort. Ideálně je špička nahoře uprostřed dortu a zlom boční strany trojúhelníku je na okraji dortu. Jelikož to ale nemusí velikostně přesně odpovídat a trojúhelník je třeba trochu delší, tak podle potřeby ořezávám nožíkem, a sice právě tu špičku uprostřed. Hlavně by měl sedět ten zlomu trojúhelníku na zlom dortu. Dole to může být delší, je to i lepší, protože pak se to nakonec začistí jako při běžném potahování.

A tak lepím jeden trojúhelník vedle druhého a vždy ty dva sousední k sobě přitisknu, aby se spojily. Ještě lepší je vždycky ten ostrý okraj trošičku podsunout pod zahnutý okraj vedlejšího dílku. Jestli jsem všechno dělala dobře, měly by připravené dílky marcipánu vystačit akorát na pokrytí celého dortu. Můžete hádat, jak u mě. Ano, poslední nepokrytá část dortu vyžadovala dílek o maličko větší, takže jsem ten poslední trojúhelník ještě trochu rozválela, aby se rozšířil.

Žehličkou, neboli hladítkem  jsem marcipán uhladila a přitiskla k dortu, dole odřízla přebytek a začistila. Prostředek dortu, kde se scházejí všechny špičky trojúhelníků, se nedá udělat moc hezky, proto tam vždycky bývá umístěna nějaká ozdoba. Takže jsem to nějak seřízla a trochu zahladila, stejně jsem tam potom udělala díru na kytku.

Co se týká květiny, tak z hlavního stvolu lilie jsem odstřihla dva nižší květy, spojila je s horním k sobě a pevně obvázala páskou. V cukrářských pomůckách jí říkají floristická páska, v květinářství gutaperča. Pak jsem takto spojené stonky ještě zabalila do potravinové fólie, abych mohla květy zastrčit do dortu. Udělala jsem do dortu díru a vazbu do ní zastrčila – to ale až těsně před podáváním dortu, aby byla kytka co nejdéle ve vodě.

Už ani nevím, co jsem to jednou hledala, ale narazila jsem na fotku tohoto dortu. Uložila jsem si ho a nyní zrealizovala. O překlad se raději nebudu pokoušet, znělo by to kostrbatě, navíc ten maďarský název se k dortu opravdu hodí. Ale szilvagombóc jsou švestkové knedlíky a torta je jasná. Název tedy souvisí s tím, že ona věc, co je vidět na průřezu, připomíná knedlik. Dát dohromady recept mi chvilku trvalo, ale nakonec se dort povedl. Co si o něm myslím, to se dozvíte na konci.

Čokoládové těsto (sacherové)

• 4 vejce
• 1 žloutek
• 100 g másla
• 100 g hořké čokolády 52%
• 60 g cukru moučka
• 60 g cukru krupice
• 65 g hladké mouky
• 20 g kukuřičného škrobu
• 2 lžíce kakaa
• 1/2 rovné lžičky prášku do pečiva
• špetka soli

Švestková šlehačka

• kompotované vypeckované švestky (sklenice 660g, čistý obsah 320g)
• 50 g cukru krupice
• 1/2 lžičky mleté skořice
• 1 lžíce kukuřičného škrobu
• 400 g smetany na šlehání 40%
• 1 lžíce cukru moučka

Ganachová poleva

• 200 g hořké čokolády 60%
• 200 g smetany na šlehání

Marcipánový věnec se sušenými švestkami

• asi 400 g mandlového marcipánu s obsahem mandlí víc jak 50%
• světlý piškotový plát (viz níže)
• rumový sirup (viz níže)
• sušené švestky
• čokoládová poleva (viz níže)
• kousek másla
• skořice

Světlý piškotový plát

• 2 vejce
• 60 g cukru krupice
• 50 g hladké mouky
• 2 lžíce oleje

Rumový sirup

• 2 lžíce cukru krupice
• 4 lžíce vody
• 4 lžíce rumu

Čokoládová poleva

• 200 g hořké čokolády 52%
• 2 lžičky slunečnicového oleje

1. Čokoládové těsto: Rozpustím nad párou čokoládu a nechám ji chladnout. Měkké máslo rozetřu s cukrem moučkou a šlehám asi 2 minuty. Pak zašlehám zchladlou čokoládu. Do čokoládového másla zašlehám žloutky (celkem 5 žloutků), a to postupně, jeden po druhém, aby se s máslem vždy dobře spojily. Pak ještě asi 5 minut našlehávám při střední rychlosti. Smíchám mouku, škrob, PDP a kakao, a proseji. Postupně vmíchám stěrkou do másla. Vzniklá hmota je dost hustá. Bílky vyšlehám se špetkou soli a s cukrem krupicí do pevného sněhu (ale nepřešlehám ho). Sníh vmíchám po částech a s citem gumovou stěrkou ke zbývajícímu těstu. První dávku sněhu vmíchávám poměrně bez skrupulí, protože to ani jinak nejde – hmotu je třeba nejprve sněhem odlehčit, pak už ale sníh vmíchávám stále opatrněji a opatrněji, protože těsto začíná být nadýchané. Dobře promíchám i ode dna a těsto přendám do formy, jejíž dno je vyložené papírem na pečení a stěny zlehounka vymazané máslem. Peču při cca 160°C, později můžu zvýšit na 170°C. Propečenost těsta zkontroluji špejlí. Nechám vychladnout.
2. Marcipánový věnec se sušenými švestkami – příprava: Nejdřív udělám světlý piškot, a to jednodušším způsobem: bílky ušlehám s cukrem do pevného sněhu, ke konci už na nejnižší rychlost všlehám žloutky smíchané s olejem a nakonec vmíchám stěrkou prosátou mouku. Těsto rozprostřu na plech v tenké vrstvě – ne vyšší jak 1cm – tak, abych později nějak dostala  pruh přibližně 7x45cm (velikost plátu na plechu tedy např. 14x23cm plus rezervy na krajích). Upeču. Další si připravím rumový sirup: cukr s vodou dám do plecháčku, přivedu k varu a vařím jednu minutu; odstavím z ohně a vmíchám rum. Čokoládovou polevu získám rozpuštěním čokolády, do níž vmíchám olej; olej pomůže, aby po zatvrdnutí nebyla tak tvrdá a snáze se krájela.
3. Marcipánový věnec se sušenými švestkami – zhotovení: Z marcipánu vyválím pruh tlustý asi 0,5cm, široký asi 10cm a dlouhý asi 45cm. Uprostřed ho potřu rozpuštěným máslem a na to položím pruh ze světlého piškotu. Ten poskládám ze dvou částí, protože plech na upečení jednoho takhle dlouhého pruhu nemám. Pruh piškotu je o něco užší než marcipán, asi těch 7cm. Dlouhý je stejně. Díky máslu se k marcipánu přilepí a nebude se pohybovat. Piškot navlhčím rumovým sirupem, a to docela dost – nebát se toho, ale samozřejmě piškot nerozmáčet. Navlhčený piškotový pruh posypu skořicí. Přiměřeně. A teď na to do řady nasázím sušené švestky, jednu těsně vedle druhé. Příprava je hotova, zbývá to celé zarolovat do válce. Těžko radit, jak na to nejlépe, prostě se to musí nějak udělat. Naštěstí ten pastovitý marcipán je hodně lepkavý, takže není problém okraje k sobě slepit, popř. zalátat nějakou tu díru. Švestka by měla být správně celá obalena piškotem, ale jak je vidět z fotky, moc se mi to nepodařilo, málo jsem utahovala. Když se vám podaří vytvořit válec, tak jej stočte do věnce a konce spojte. Velikost věnce by měla být taková, aby se do pěny schoval, nesmí proto sahat až k okrajům korpusu. Pokud je moc velký, kus vyříznu a znova spojím. Věnec obrátím vzhůru nohama, potřu jeho spodek pomocí štětečku čokoládovou polevou, nechám v lednici zatuhnout, pak věnec překlopím a na drátěném roštu ho zbývající polevou poliji. Když z něj čokoláda přestane kapat, dám do lednice ztvrdnout. (Mohla bych polít věnec rovnou bez toho štětečkování, ale pak se asi čokoláda nedostala dospod.)
4. Švestková šlehačka: Ze švestkového kompotu sliji šťávu, kterou nevylévám! Do hrnce vložím okapané švestky, 100 ml šťávy z kompotu, cukr a skořici. Přivedu k varu a vařím čtvrt hodiny poměrně silným varem. Občas promíchám a ke konci už míchám často, protože hustá směs se začíná připalovat. Během míchání se snažím švestky cupovat vařečkou. Po té čtvrthodině už by to nemělo vypadat jako švestky v tekutině, nýbrž jako cosi řídce kašovitého s kousky. Ve skleničce rozmíchám jednu lžíci škrobu a dvě lžíce šťávy z kompotu, aby nezůstaly žádné hrudky. Vmíchám do švestkového základu a ještě chvíli provařím. Hmota by měla zhoustnout. Odstavím a nechám za občasného promíchání dobře vychladnout. Když je studená, ušlehám šlehačku s cukrem moučkou dotuha a postupně ji do švestkové hmoty vmíchám gumovou stěrkou. Nejprve dám jen trochu šlehačky pro odlehčení a opravdu dobře promíchám, pak ve dvou až třech dávkách vmíchám s citem i zbývající šlehačku.
5. Sestavení dortu: Korpus seříznu a rozříznu na dva stejně silné díly. Spodní díl umístím na rovnou pevnou podložku a upnu ho do ráfku, který zevnitř vyložím dortovou fólií. Na korpus nanesu asi 2/3 švestkové šlehačky a rozprostřu. Posadím na ni marcipánový věnec a co nejvíc ho do šlehačky zatlačím. Tím by měla šlehačka zespod vyjet kolem věnce nahoru, i když ne až úplně nahoru, a tím pádem odpadne starost, jak šlehačku dostat do úzké mezery po obvodu mezi věnec a ráfek. Takhle se to zařídí samo. Vyklopím na to zbytek šlehačky, zatlačím ji do mezer, rozetřu a uhladím. Věnec by měl být akorát tak schován. Přiklopím druhým korpusem a jemně ho celou dlaní přitlačím. Přes dort přetáhnu potravinovou fólii, aby neosychal, a dám do lednice. Lze klidně uložit přes noc, ale na dortu nemá vlastně nic moc tuhnout, tak stačí i kratší doba, aby se trochu usadil.
6. Dokončení: Dort přesunu na dortovou podložku, která má menší průměr a pod dortem se schová. Umístím na drátěný rošt – díky té podložce se rošt do dortu nezaboří, protože ten dort je vážně hodně těžký. Připravím ganachovou polevu. Z dortu odstraním ráfek, sloupnu fólii z boků a boky nožem uhladím. Přeliji polevou. Když poleva přestane téct, přemístím dort do lednice, aby poleva zatuhla. Dozdobím sušenými švestkami.

Tipy: Korpus jsem pekla ve formě o průměru 19cm. Díky docela velké výšce byl tenhle dort na naše poměry obrovský. Jinak dort byl dobrý, to nemůžu říct. Švestky, čokoláda i marcipán se k sobě skvěle hodí. Švestková šlehačka mě velmi mile překvapila, protože když jsem ke švestkám vlila škrob, moc to nezavonělo a velké šance jsem tomu nedávala. Ale výsledek byl hrozně příjemně voňavý. Té skořice bylo tak akorát na to, aby pěna nechunala prvoplánově skořicově, ale ve spojení se švestkami vytvořila zajímavou voňavou chuť. Nicméně na mě je tenhle dort hrozně překombinovaný a podruhé už bych ho asi nedělala. Asi vám neuniklo, že je docela pracný. Marcipán taky člověk nenajde jen tak ležet v obchodě. Ale nejvíc mi možná vadilo, že se dort na můj vkus nešikovně jedl. Já mám ráda, když vidlička kouskem dortu projíždí jak po másle a já ho můžu sníst úhledně a bez problémů, i kdyby mě u toho někdo pozoroval. Což tady nejde. Ten „szilvagombóc“ uvnitř je dost tvrdošíjný a musíte se s ním trochu poprat, sušenou švestku už vidličkou vůbec neukrojíte, takže to byl spíš boj. Ale nechci nikoho odradit, zvlášť když můžete mít na věc jiný názor – vyzkoušejte a sami uhlídáte. Chuť je to určitě zajímavá a zase něco nového.

Další tipy: Sušené švestky vybírejte co nejměkčí a každou pohmatem zkontrolujte, protože občas se v nich zapomene pecka. Rumového sirupu se nebojte, já myslela, že jsem ho dala dost, a přesto by piškot ještě trošku snesl. Čokoládová poleva by měla být při polévání věnce hodně tekutá, aby na něm nezůstala moc silná vrstva. Také ale můžete věnec „oštětečkovat“ celý, na vzhledu v tomto případě zas tak nezáleží a vrstva čokolády bude tenčí než po klasickém polití, takže se bude ještě snáz krájet. A protože dort je komplikovaný a hlavně ten věnec je věda, podívejte se na tohle VIDEO. Nebo FOTOGALERII. Objasní vám, co a jak. Dort dělají trochu jinak než já, protože já se ho snažila pokud možno zjednodušit – jistě chápete, když to vidíte a čtete. V maďarských receptech bývá např. švestkový krém se želatinou. Piškot se lepí k marcipánu pomocí klasického máslového krému, ale já už se s dalším krémem nechtěla patlat, navíc další cukr mi přišel zbytečný. Také dělají ještě jeden věnec z marcipánu a švestek, který pak rozkrájejí na plátky na ozdoby. Dort polévají ganachí jen nahoře a zdobí pusinkami z čisté šlehačky. Viděla jsem i varianty, kdy byla nahoře čokoláda, boky obmazané bílou šlehačkou a opět ozdobené pusinkami – jenže to zase znamená další šlehačku, jako by jí tam už tak nebylo dost, a já vážně nemám pocit, že by to něčemu pomohlo.

Marcipánový korpus

• 2 vejce
• 100 g mandlového marcipánu
• 30 g cukru moučka
• 20 g kakaa
• 20 g hladké mouky
• 20 g másla

Marcipánová pěna

• 3 plátky želatiny Dr. Oetker
• 150 g mléka
• 115 g mandlového marcipánu
• 180 ml smetany ke šlehání
• 1 lžička cukru moučka

na dokončení: sušené ovoce (meruňky, švestky, hrušky, jablka), mandlový likér (Amaretto)

1. Těsto: Máslo rozpustím a nechám chladnout. Připravím si kastrol s trochou vody a kovovou nebo skleněnou misku, kterou na ten kastrol usadím. Do této misky natrhám marcipán na kousky a přisypu cukr moučku. Ve vedlejší misce nebo hrnku si vidličkou rozkvedlám vajíčka a trochu z nich naliji k marcipánu – nedávám tam všechno, protože pak by tam rozšlehaného vajíčka bylo příliš a špatně by se to promíchávalo. Misku usadím na kastrol, který už se i s vodou hřeje na plotně, takže z vody jde pára. Nad párou teď vajíčka s marcipánem a cukrem zahřívám (opatrně, aby se vejce nezačalo srážet a vařit), důkladně roztírám a promíchávám vařečkou, a snažím se, aby se marcipán „rozmělnil“. Ono to jde ztuha, zvlášť když není marcipán vyloženě měkce pastovitý, a právě proto k němu dávám ze začátku jen trochu vajec – nějaká tam být musí, jinak by se neměl marcipán a cukr s čím spojit, ale kdyby se tam dalo všechno vajíčko najednou, tak by marcipán v té „tekutině“ hrozně klouzal a asi by to moc nešlo. A proto také směs zahřívám nad párou, protože díky teplu marcipán změkne a má tendenci se rozpouštět. Takže trpělivě pracuji vařečkou, a i když to může vypadat beznadějně, nakonec se vše vzájemně propojí do takové kaše, kde je maximálně sem tam malý kousek marcipánu, ale jinak je to zhruba homogenní. Pak vyměním vařečku za šlehač a začnu šlehat, čímž by se hmota měla definitivně zjemnit – ověřím promícháním stěrkou. Teď už můžu vlít i zbytek rozšlehaných vajec a šlehám do zhoustnutí – chvíli šlehám ještě nad párou, ale pak už dám stranou. Po 5-10 minutách by měla být hmota dostatečně hustá a nadýchaná.
2. Mouku s kakaem proseji a nadvakrát vmíchám gumovou stěrkou do vyšlehaných vajec s marcipánem, pak ještě vliji rozpuštěné máslo a dobře, leč jemně promíchám. Těsto naliji na plech vyložený papírem na pečení. Rozprostřu a uhladím do roviny tak, abych později vykrojila čtyři kulaté korpusky (plus rezerva na krajích). Peču při cca 175°C, dokud není hotovo, trvá to jen pár minut. Vyndám plech z trouby, papír i s těstem stáhnu na mřížku a nechám chladnout (můžu také plát obrátit horní plochou dolů, na jiný papír na pečení, aby se povrch trochu zarovnal).
3. Z vychladlého plátu vykrojím čtyři kolečka a v případě potřeby je seshora seříznu (pokud jsou připálená, pokud jsou moc silná, pokud nejsou stejnoměrně silná). Kulaté formičky na semifreda vyložím zevnitř pruhy fólie na semifreda a dovnitř vložím kolečko těsta. Zatlačím ho až dolů. Takto připravené formičky umístím na pevnou rovnou podložku (větší talíř apod.) kvůli snadnější manipulaci. Přichází čas na pěnu.
4. Marcipánová pěna: Plátky želatiny namočím do velmi studené vody. Do vhodného hrnce (hrnečku) dám vařit mléko. Do mléka natrhám marcipán na kousky a společně zahřívám a míchám, dokud se marcipán v mléce nerozpustí. Nevadí, když to začne vřít, var směsi neuškodí, ale intenzivně vařit by se to zrovna nemuselo. V horkém mléce se marcipán rozpustí poměrně snadno, jen to chce důkladně promíchat, aby byla jistota, že tam nezůstaly žádné kousky. Marcipánové mléko odstavím z ohně a rozmíchám v něm vyždímané měkké plátky želatiny (jestliže jsem to sundala z plotny v bodu varu, chviličku počkám, abych želatinu nedávala do vroucí tekutiny). Teď je potřeba směs vychladit, což lze urychlit tak, že se nádoba postaví do studené vody nebo umístí ven, když je venku zima.
5. Smetanu s cukrem vyšlehám do polotuha. Když ji hned nepoužiji, dám ji do lednice. Jakmile marcipánové mléko s želatinou vychladne, vmíchám je do šlehačky. Směs liji pomalu a zároveň smetanu míchám metlou, tak se obojí snadno promísí. Nakonec ještě pěnu projedu gumovou stěrkou a důkladně setřu dno a stěny misky, aby se všechno dobře promíchalo. Pěnu naliji do formiček a pak podložkou, na které stojí, zatřesu, aby si pěna sedla a nezůstaly nikde vzduchové mezery. Dortíky dám do lednice ztuhnout, nejlépe přes noc.
6. Sušené ovoce na ozdobu: Vybrané kousky sušeného ovoce dám do kastrůlku a zaliji Amarettem, aby bylo z větší části ponořené. Dám vařit. Občas promíchám a vařím tak dlouho, dokud se skoro všechen likér nevyvaří. Díky tomu, že je likér sladký, zůstane po vyvaření tekutiny ovoce obalené hustým sladkým sirupem (je to zatraceně sladké, ale zatraceně dobré). Nyní je možnost dát ovoce na cedník, aby přebytečný sirup odkapal, dokud je horký a tím pádem řídký. Ale jestliže jsem tekutinu opravdu poctivě vyvařila (ale zároveň ovoce nepřipálila), není to nutné. Zchladnutím totiž sirup zhoustne, takže bude stačit nechat ovoce vychladnout a před použitím je na chvíli položit na ubrousek, kde se přebytečný sirup zachytí.
7. Dortíky vytlačím z formiček, sloupnu fólii a ozdobím. A Vánoce můžou přijít. Bim bam.

Tipy: Množství surovin v receptu vystačí na 4 kulaté dortíky o průměru 7,5 cm. Marcipán, který jsem použila, jsem koupila v Ikee. V porovnání s marcipánem, který jsem měla z Lidlu, je ten z Ikey trochu tužší, ne tak pastovitý, takže by se z něj dalo i modelovat, ale proto bylo taky těžší rozetřít jej do těsta. Ale jde to. Chuťově chutnala pěna stejně a naopak na rozdíl od toho „lidláckého“ je marcipán z Ikey jemnější, nebyly tam tolik výrazné kousky mletých mandlí, takže i pěna byla hladší. Ovoce, pokud byste ho chtěli použít na ozdobu (což nutné není), by bylo možné povařit i v jiném sladkém likéru (ale ne krémovém), třeba griotka by mohla jít, nebo by šlo použít i nějaké sladké dezertní víno. Těsto by šlo udělat i světlé, kakao se jen nahradí hladkou moukou o stejné gramáži, ale zkoušela jsem to a přišlo mi takové nijaké, což u světlých těst bývá, takže za mě určitě kakao ano.

Piškotové těsto

• 2 vejce
• 80 g cukru krupice
• 1 lžíce oleje
• trochu citronové kůry
• 60 g hladké mouky

Vanilková šlehačka

• 200 g smetany ke šlehání (40%)
• 1 lžička cukru moučky
• 1/2 lžičky vanilkové pasty

na dokončení: borůvkový džem, borůvky, mandlový marcipán na potahování

1. Nejprve upeču piškot. Oddělím bílky od žloutků. Žloutky vidličkou prošlehám s olejem a strouhanou citronovou kůrou. Bílky vyšlehám s cukrem do pevného sněhu, pak snížím rychlost šlehání na nejnižší, vliji žloutky a jakmile se vmísí do sněhu, hned přestanu šlehat. Zasypu moukou prosátou přes síto a vše gumovou stěrkou dobře, avšak jemně promíchám. Těsto rozprostřu do formy o průměru 20 cm, jejíž dno je vyložené papírem na pečení. (Lze rozprostřít i na plech.) Upeču při cca 180°C a nechám vychladnout.
2. Studenou smetanu (z lednice) vyšlehám spolu s cukrem moučkou a vanilkovou pastou dotuha – šlehačka se začne jakoby trhat, jako hustý krém, nesmí se ale přešlehat, jinak se srazí. Uložím do lednice, pokud ji nechci hned použít. Borůvky propláchnu a osuším. Z piškotového korpusu vykrájím kolečka.
3. Piškotové kolečko pomažu borůvkovým džemem. Pokladu borůvkami po celé ploše kolečka a pak dám ještě pár borůvek nahoru, do druhého patra. Na borůvky nanesu trochu šlehačky a pak ji nožem roztírám po stranách seshora dolů, zlehka, abych nehnula s borůvkami.  Šlehačku takto stáhnu až dolů, aby jí byly potřené i boky. Celé vytvaruji a uhladím do tvaru kopečku. Dortíky dám na nějakou dobu do mrazáku, aby šlehačka trochu zatuhla.
4. Mandlový marcipán vyválím, ne moc tlustě. Vyndám dortík z mrazáku. Šlehačka není zmrzlá, ale zatuhla dostatečně na to, aby šel celý dortík snadno potáhnout. Takže to udělám. Vyválený marcipán ale nepoložím plnou vahou nahoru, nýbrž ho přehodím z jedné strany dortíku na druhou, čímž zabráním případnému splácnutí. Pak marcipán všude dobře uhladím a přitisknu, přebytečný odkrojím, a celý tvar upravím – šlehačka není tvrdá, takže ji lze tvarovat. Dortík dám do lednice a pokračuji s dalším.
5. Na konečné dozdobení použiji cukr moučku, kterým dortík pocukruji pomocí  sítka s drobnými dírkami. Z obarveného marcipánu udělám lístky, jejich spodní stranu trošičku navlhčím vodou a přimáčknu nahoru na dortík – marcipány se k sobě díky vlhkosti během chvilky přilepí. Pak vezmu borůvku, také ji zespod navlhčím a přitisknu doprostřed na lístky – i ona pak zůstane přilepená.

Tipy: Tento recept není vlastně žádný pořádný recept, je to variace na můj oblíbený princeznin dort. Jmenovalo by se to asi nějak jako blåbärsprinsess. Piškot, šlehačka, marcipán fungují skvěle, a borůvky jako doplněk nemají chybu. Jak už jsem psala několikrát, mandlový marcipán se na rozdíl od ostatních potahovacích hmot na smetaně nerozpouští, vydrží v pohodě dva dny – pak už je to snězené. Z tohoto množství jsem udělala čtyři dortíky, přičemž z korpusu jsem vykrajovala kolečka o průměru 7 cm. Pokud byste měli smetanu v balení 250 g, klidně použijte všechnu, aspoň budete mít rezervu, ale jinak nemá cenu načínat další kelímek, ono té šlehačky není potřeba moc, když se vnitřek zaplní borůvkami.