Ano, krém, žádný dort. Dort jako celek totiž nestál za nic. Abyste byli v obraze: Korpus byl kávový. Americký recept, takové těžší těsto s podmáslím. Když jsem ho upekla, manžel přišel domů a zeptal se, jestli máme k obědu filé. A neměli jsme. Takže asi tak. Bohužel jsem dort stejně vytvořila, potřebovala jsem totiž i zlikvidovat nějaké věci z lednice (smetana, třešně Amarena…), což se na něm taky podepsalo – byl celkově přeplácaný. No a jak korpus „voněl“, tak i „chutnal“. Takže jsme trochu vyjedli vnitřek a krém a zbytek šel do koše. Kávový krém mi ale moc chutnal, proto sem dávám recept aspoň na něj. Uvnitř byla šlehačka, do které jsem vmíchala jemně nastrouhanou hořkou čokoládu – na 150 g smetany asi 3o-40 g čokolády, a bylo to skoro až dost. Šlehačka s čokoládou je taky moc dobrá a ta strouhaná čokoláda ji docela významně zahustí. Ale na to samostatný recept není potřeba.

Kávový máslový krém s bílou čokoládou

• 50 g smetany ke šlehání
• 1 lžička instantní kávy
• 1 lžíce mleté kávy
• 150 g bílé čokolády
• 150 g měkkého másla
• 1 lžíce cukru moučka
• 250 g mascarpone

1. Smetanu ohřeji až k bodu varu a odstavím. Rozmíchám v ní instantní kávu (co nejlépe, ono to jde trochu ztuha a asi to dokonale nepůjde) a mletou kávu. Pak vsypu bílou čokoládu nalámanou na kousky a míchám. Protože smetany je málo na to, aby se v ní čokoláda rozpustila, umístím rendlík s tím vším nad páru a míchám, dokud se čokoláda nerozpustí.
2. Máslo šlehám asi 2 minuty s cukrem. Pak zašlehám vlažnou čokoládovou směs. Horká být nesmí, to by se máslo rozpustilo, a vychladnout ji taky nemůžu nechat, protože to by to zase ztuhlo.
3. Nakonec zašlehám mascarpone. To je dobré použít z lednice, protože jak je chlazené, tak ten krém trochu zpevní. Ale kvůli tomu se musí mascarpone zašlehávat po lžících, ne najednou, jinak by máslo mohlo na nízkou teplotu negativně zareagovat – krém by se srazil.
4. Výsledná konzistence je akorát k použití. Pokud byste chtěli krém chladit, aby víc zatuhl, tak opatrně a občas promíchat, krém nesmí ztvrdnout. To už by se s ním pak pracovat nedalo.
5. Množství všeho je tak nějak od oka, takže s ním lze hýbat. I smetany by mohlo být trochu víc, aniž by to ohrozilo hustotu krému. Krém je dobrý, v lednici ztvrdne (i když to tak chvíli nevypadá), ale není myslím vhodný na zdobení trezírovací špičkou. Tedy ne že by to vůbec nešlo, ale asi by to nebylo tak precizní, přece jen není tak dokonale hladký jako klasický máslový krém. Kávy používám obě: instantní dodá lepší chuť a mletá je hlavně kvůli vizuálnímu efektu.

Vanilkové těsto z bílků

• 120 g hladké mouky
• 1 lžička prášku do pečiva (spíš plnější než rovná)
• špetka soli
• 140 g cukru krupice
• 70 g měkkého másla
• 2 bílky pokojové teploty
• 100 ml plnotučného mléka pokojové teploty
• 1 lžička vanilkového extraktu

Máslový krém se sirupem z granátového jablka

• 125 ml čerstvé šťávy z granátového jablka
• 1 lžička cukru krupice
• 100 ml plnotučného mléka
• 10 g kukuřičného škrobu
• 1 žloutek
• 30 g cukru krupice
• 150 g měkkého másla
• 1 lžíce cukru moučka

Šlehačková vrstva

• 200 g smetany ke šlehání 40%
• 1 rovná lžíce moučkového cukru
• vanilková pasta dle chuti

na dokončení: zrníčka z granátového jablka

1. Vanilkové těsto z bílků: Do mísy proseji mouku, PDP, sůl a dobře promísím. Přisypu cukr a znovu promíchám. Přidám hodně měkké máslo a rozetřu vařečkou nebo třeba lžící do hrudkovité podoby – vypadá to asi jako něco mezi strouhankou a drobenkou. V jiné misce rozšlehám metlou bílky, ne nijak moc, a prošlehám s mlékem a vanilkovým extraktem. Vezmu elektrický šlehač a na nízkou rychlost začnu tekutinu zašlehávat k moučné směsi. Vlévám po částech (asi po čtvrtinách), s další dávkou vždy počkám, až se ta předchozí zašlehá. Když je po poslední dávce těsto hladké, ještě asi čtvrt minuty šlehám a pak šlehač vypnu. Je to celé poměrně rychlé, protože dlouhé šlehání by vedlo k vyšlehávání bílků v těstě do sněhu, a to tu není žádoucí. Potřebuji jen, aby se vše spojilo do hladkého těsta. Těsto vliji do formy o průměru 15 cm, jejíž dno i boky jsem vyložila papírem na pečení. Peču při cca 170°C, přibližně 30-40 minut. Jelikož těsto bylo sice v malé formě, zato ve vyšší vrstvě, bylo to spíš těch 40 minut, ale je to hodně individuální. Každopádně není dobré zkoušet propečenost těsta dřív, než je takřka jisté, že je hotové – prostředek by se mohl propadnout. Upečený korpus nechám nejdřív asi 15 minut chladnout ve formě, pak formu odstraním.
2. Sirup ze šťávy z granátového jablka: Z granátového jablka vymačkám šťávu. Co se týče množství, vyšla jsem z toho, kolik šťávy mi poskytlo jedno větší jablíčko – bylo to právě 125 ml. Šťávu s cukrem vařím v kastrůlku tak dlouho, dokud se silně nezredukuje. Šlo mi hlavně o to, aby tekutina nebyla moc vodová a mohla jsem ji bez obav všechnu použít do máslového krému. Já konkrétně jsem toto množství vařila na mírném ohni asi 25 minut, a nakonec jsem dostala tmavý sirup, který už asi neměl daleko k tomu, aby začal karamelizovat. Bylo ho cca 30 ml. Sirup si můžu udělat den předem, do lednice se dávat nemusí.
3. Máslový krém nastavený škrobovou kaší: V mléce rozmíchám drátěnou metlou škrob, aby se beze zbytku rozpustil. Pak v něm rozšlehám i žloutek, aby nezbyly žádné žluté kousky. Přisypu cukr a dám vařit. Za stálého míchání přivedu k varu. Ke konci opatrně, aby se směs nepřipálila. Jakmile směs dojde k varu, zhoustne. Nebo naopak – jakmile zhoustne, došla k varu. A to je čas odstavit kastrůlek z ohně, protože je tam žloutek a ten by se přece jen neměl intenzivně vařit. Ještě chvíli intenzivně promíchávám, aby byla kaše hladká, ale už mimo plotnu. Nechám chladnout, občas promíchám, aby se neudělal škraloup. Měkké máslo šlehám s moučkovým cukrem asi 3 minuty. Pak po částech zašlehám škrobovou kaši, která je ideálně vlažná (teplá by rozpouštěla máslo, studená by naopak vedla ke srážení másla). A pak po malých dávkách zašlehám i sirup z granátového jablka. Kdyby se náhodou stalo, že se krém začne srážet, stačí mísu s ním nahřát nad párou a prošlehat, bude opět krásně hladký. Krém nedávám do lednice, nýbrž ho hned použiji na dort.
4. Dokončení: Korpus shora seříznu a rozkrojím na dva stejné pláty. Vychlazenou smetanu vyšlehám s cukrem a vanilkovou pastou dotuha. Vmíchám do ní zrníčka granátového jablka a nanesu v silnější vrstvě na spodní plát dortu. Šlehačku nedávám až úplně ke krajům korpusu, nechám tam prostor na máslový krém, který udělá takovou bariéru – ochranu před vytlačením šlehačky ven mimo dort. Přiklopím druhým plátem a omažu celý dort tenkou vrstvou máslového krému. Dám zatuhnout do lednice, nebo pro urychlení do mrazáku. Jakmile je krém tuhý a dort díky tomu pevný, omažu ho už načisto dalším máslovým krémem dle libosti. Ozdobím jadérky z granátového jablka a nechám v lednici ztuhnout.

Tipy: S tímto dortem jsem váhala, zda ho sem vůbec dávat. Upřímně řečeno totiž – celkově nic moc. On je už vůbec problém (aspoň u mě) u světlých těst kromě lehoučkého nadýchaného piškotového, že mi připomínají bábovku. Což o to, bábovka je dobrá věc, ale mazat si ji krémem, to není nic pro nás. Na druhou stranu v Americe dělají v podstatě jen takovéto typy dortů, takže svou cílovou skupinu asi mají. Abych to vzala postupně: Vanilková šlehačka výborná, jako vždy. Jen nebyl dobrý nápad dávat ji ve vysoké vrstvě, protože šlehačka přece jen není nosná a pevná. Jadýrka granátového jablka sice krásně vypadají, ale na jídlo to není žádná bomba. Šťáva z granátového jablka ztratila svařením na sirup svoji chuť a krém chutnal celkově tak nějak… zajímavě. Asi by nikdo neuhádl, čím je ochucený, a asi by ani nikdo moc nehádal, že je to ovoce. Možná by nebylo od věci krém ochutit ještě vanilkou. Ale já jsem ji stejně brala spíš jen jako prostředek na obarvení, takže to by nevadilo. Jenže sirup neobarvil krém na krásně červenou barvu, jak jsem čekala, ale vzalo to faleš do takového spíš fialovo-hnědého odstínu. No ale nakonec jsem sem recept umístila, a to proto, že jsem už absolvovala řadu receptů na světlé těsto z bílků a teprve tento mi přišel opravdu použitelný. Předchozí pokusy byly vždy takové hutné, mastné, prapodivné a nedobré. Toto těsto vypadalo na pohled slušně, bylo kypré a chutnalo taky dobře. Samozřejmě že se nevyrovná piškotu, ale zase se může někdy hodit, když nevíte co s bílky. Jen nečekejte, že bude krásně bílé. Sice tam nejsou žloutky, ale bílky v syrovém stavu bělostné nejsou a máslo taky ne. Proto ani těsto nemůže být bělostné.

Jestli navštěvujete obchody Ikea, určitě vám neunikl mandlový dort. Ten se žlutým krémem. Jelikož mi chutnal, snažila jsem se na něj najít recept. Po pár pokusech se mi konečně podařilo udělat dort, který je hodně podobný, vzhledově i chuťově, i když úplně to samé to samozřejmě není. A možná ani nemůže, protože průmyslově vyráběné moučníky se připravují z jiných surovin, než domácí moučníky z čerstvých vajíček, čili mírný rozdíl tu asi být musí. Dole se dočtete něco víc o jejich vzájemném porovnání i o procesu ladění tohoto receptu. Kdybyste se chtěli sami porozhlédnout na internetu po receptech, pak samozřejmě doporučuji hledat mezi švédskými recepty. Jako klíčová slova použijte buď mandeltårta = mandlový dort (resp. koláč), nebo Oscar II tårta – podle švédského krále. Mimochodem je zajímavé, že snad každý známý švédský dort byl pojmenován podle někoho z královského rodu; možná si musel dort nejprve oblíbit panovník a teprve pak se mohl dočkat věhlasu (ten dort, ne panovník).

Mandlové těsto

• 5 bílků (180 g)
• špetka soli
• 100 g cukru krupice
• 50 g cukru moučka
• 200 g mletých mandlí

Máslový krém se žloutky

• 5 žloutků
• 100 ml smetany ke šlehání 30%
• 100 g  cukru krupice nebo třtinového cukru
• 200 g másla

na dokončení: mandlové hranolky

1. Mandlové těsto: Mandle umelu najemno, tak jak jsou. Nespařuji a neloupám, melu se slupkou, rovnou z pytlíku. Mleté mandle promíchám s moučkovým cukrem. Žloutky a bílky od sebe oddělím – v bílcích nesmí být ani trochu žloutku. Žloutky zatím uložím do lednice, a to v malé misce, kterou zavíčkuji, aby žloutky neosychaly. Bílky dám do kovové mísy, přidám špetku soli a začnu šlehat elektrickým šlehačem. Nejdřív na nižší rychlost, aby se do bílků dostalo hodně vzduchu, pak zvýším na maximum. Jakmile bílky napění a zbělají, začnu přisypávat po lžících krupicový cukr. Šlehám dál, dokud nemám pevný bílkový sníh. Nasypu k němu směs mletých mandlí s cukrem a důkladně vmíchám gumovou stěrkou. Ačkoli se jedná o sníh, nejednám tentokrát až tak s citem, na to je tam přece jen hodně sypkého materiálu, a všechny ty mandle je třeba promíchat pořádně.
2. Těsto rozdělím do dvou kruhových forem, jejichž dno jsem vyložila papírem na pečení. Těsto musím do forem rozetřít také pořádně a upěchovat ho, aby vespod nezůstaly vzduchové bubliny. I tak tam pravděpodobně nějaká zbude. Okraje těsta nevytahuji nahoru, protože po upečení se korpus trochu sníží, tak aby nevznikla prohlubeň. Obě formy dám do trouby najednou, v pohodě se vejdou vedle sebe, a peču při cca 175°C asi 20-25 minut. Poznám podle pohmatu, ale prstem zkouším až tehdy, když je takřka jisté, že by těsto mohlo být hotové – za polosyrova by se mohlo propadnout. Povrch bude mírně ztmavlý, ale ne moc, většinou se tomu říká „dorůžova“, okraje budou samozřejmě připečenější. Upečené korpusy vytáhnu z trouby, nechám pár minut chladnout, potom okraje objedu nožem, odstraním formu a papír i s korpusem obrátím vzhůru nohama na jiný pečicí papír. Nechám vychladnout. Vychladlé korpusy zase obrátím zpět, a pokud je hned nepoužiji, tak je i s tím spodním přilepeným papírem buď zabalím na později, nebo aspoň přikryji utěrkou. Je to totiž bílkové těsto a to chytá vzdušnou vlhkost a jejím vlivem vlhne, je pak takové lepkavé.
3. Máslový krém se žloutky: Do kastrůlku dám žloutky a smetanu a dobře promíchám metličkou, aby ze žloutků nezbyly žádné viditelné kousky. Přisypu cukr a dám vařit. Zahřívám a stále míchám metličkou. Jak teplota stoupá, jsem stále opatrnější, což znamená, že míchám rychle a taky nesmím vařit zprudka, jen na střední teplotu. Tekutinu je nutné přivést k varu, jenže jsou tam žloutky a těm var neprospívá, proto ta opatrnost. Je to takové balancování na hranici varu. To, že se směs začíná vařit, jsem ostatně nejdřív nepoznala podle toho, že by tekutina začala bublat, ale podle toho, že znatelně zhoustla. Takže jakmile tekutina zhoustne, hned teplotu stáhnu na minimum. Pak už jsou vidět i nějaké ty bublinky varu, když přestanu na chvíli míchat. Opatrně provářím ještě asi minutu, ale opět – je to balancování na pokraji varu, takže když si nejsem jistá, kastrůlek nadzvednu nad plotnu, aby si směs od horka odpočinula, pak zase vrátím, a tak pořád asi minutu. A hlavně pořád hbitě míchám. Můžu i přivonět, jestli náhodou nezačnu cítím až moc vařená vejce.
4. Po minutě této stresové záležitosti (ba ne, není to zas tak hrozné, žádný strach, jen ve vás preventivně vyvolávám obezřetnost) odstavím stranou a nechám minutku odpočinout. A pak do horké směsi nasypu máslo nakrájené na malé kousky. Rovnou z lednice, nenechávám ho změknout. A míchám a míchám, dokud se nerozpustí. Poslední kousky už trvají trochu déle, jak se směs ochladila. Proto je taky dobré, aby bylo máslo na malé kousky, ty se totiž rozpustí snáz než velký kus. A teď je čas dát to do lednice, aby se z tekutiny stal krém. To, co vám vznikne, je totiž pořád ještě tekutina. Navíc ve vás možná vzbudí nedůvěru, protože máslo se se zbytkem dokonale nesmísí, a trošku to možná vypadá i sraženě díky rozpuštěnému máslu. Ale to se spraví. Směs v lednici začne postupně houstnout a já ji vždy po chvíli promíchám metlou, takže postupně vzniká krém. Oním promícháváním se scelí a po nějakém odlučujícím se másle není ani stopy. Chladím a míchám, chladím a míchám, dokud nemám k dispozici krém. Ten použiji ve chvíli, kdy už s ním lze pracovat, tzn. má hustotu asi jako pudink. Není kdovíjak hustý, ale při mazání nestéká, a to je hlavní. Kdybych ho nechala v lednici zatuhnout, tak by se pak během promíchání nejspíš srazil, to už tak máslové nastavované krémy dělají.
5. Dokončení: Z korpusů sloupnu pečicí papír. Jeden korpus umístím na rovnou podložku a namažu jej vrstvou krému. Položím druhý korpus a zbývajícím krémem celý dort obmažu. Kolik krému dáte, to záleží na vás. Já všechen krém nevyužila, trochu mi zbylo. Vršek dortu posypu mandlovými hranolky a dám do lednice ztuhnout.

Tipy: Podle původního receptu byl tento dort určen pro dvě formy o průměru 24cm. Já mám ale jen 20cm, proto jsem použila je. Množství surovin jsem nechala v původním množství, aby byl dort trošku vyšší. Kdybyste si našli na googlu obrázky dortu podle výše uvedených klíčových slov, viděli byste, že tento dort bývá hodně placatý. Ale ty formy 24cm, to by podle mě byly už opravdu hodně tenké placky. Takto jsem měla dort trošku vyšší, ale pořád byl docela nízký, resp. podle mě tak akorát. Zařiďte se tedy podle sebe. V původním receptu bylo také více cukru a méně mandlí. Těsto mi podle něj vyšlo moc bílkové a málo těstové, vlastně ani ne moc vhodné na dort, proto jsem mandlí přidala. Takhle to bylo lepší. Chuť výborná, mandlová. Jen když srovnám s tím dortem z Ikey, tak ten byl prostě jiný, těsto ani nepůsobilo jako z bílkového sněhu, ale spíš jako klasické těsto. Taky bylo o poznání víc hnědé než to moje, i když jsem mandle nechala se slupkou. Možná by stálo za vyzkoušení použít nikoli mandle mleté najemno, nýbrž mandle posekané. Jestli si totiž dobře pamatuji, tak dort v Ikee působil, že jsou v něm hrubší kousky. Ale já mám jen mlýnek na strouhanku a ručně bych to tak neposekala.

Další tipy: Krém byl žlutý jako na dortu z Ikey a i celkově myslím, že odpovídal. Já použila třtinový cukr, ale v receptu byl klasický bílý krupicový. Mělo by se dát použít i jen mléko místo smetany, ale věřím, že smetana tomu dodá jakousi chuť. Logicky by šla použít jako kompromis i smetana na vaření. Postup, kdy se v horké základní tekutině rozpustí kousky másla, je šikovný, protože jednoduchý. Ale určitě by šlo použít i postup známý od jiných máslových krémů, kdy se základ nechá vychladnout a pak se zašlehá do změklého vyšlehaného másla. Tento krém v lednici klasicky zatuhne, ale při pokojové teplotě rychle měkne, a to jsem do něj dala o 20g másla víc (pravda, 20g je jako nic). Což je ovšem šikovné, protože po vytažení z lednice nemusíte dlouho čekat, až dort povolí. Krém je zajímavý a dobrý, sem se perfektně hodí, ale na jiném dortu než tomto si ho moc představit neumím. Hranolky jsem vytvořila nakrájením spařených oloupaných mandlí podél, a pak jsem je ještě trochu opražila nasucho – ale není to nutné. Vrch dortu jsem jimi posypala hojně, což prospělo chuti, ale dort se kvůli tomu nedal krájet. Musela jsem si nejdřív proklestit cestičku pro nůž, abych mohla vést čistý řez. A jelikož jsem hranolky nasypala na dort hned po namazání, tak se zabořily do krému a v něm ztuhly. Jenže kdybych je nasypala na zatuhlý krém, zase by z dortu padaly. Možná by bylo řešení nasypat jich nejdřív méně, aby se dal dort pohodlně porcovat, a pak třeba na talířku ještě na každý kousek trochu přidat.

Verdikt: Když tento dort srovnám s mandlovým dortem z Ikey, tak krém vypadá stejně, ale těsto je světlejší a méně hutné. Chuťově je ale docela dost podobný. Když srovnám můj výtvor s obrázky z internetu, tak chuť nepoznám, ale vzhledově je stejný. Jen mám trochu silnější placky, ale ne o moc. Kdo tenhle dort ochutnal, ten chválil, takže ho můžete směle vyzkoušet. Je rychlý, zvládnete ho za odpoledne. A jako bonus je bez mouky, tedy bezlepkový.

Listové těsto nepatří mezi mé oblíbené, ale chtěla jsem si ho vyzkoušet. V povědomí totiž je, že jde o hrozně složitý proces, do kterého není radno se pouštět. Jenže ta kupovaná těsta zase nejsou z másla a na chuti je to samozřejmě znát. Takže jsem vyzkoušela a můžu říct, že listové těsto je vlastně docela snadné – ale zabere to spoustu času. Musí se totiž opakovaně rozvalovat a zase skládat, mezi tím odpočívá v lednici, proto jeho příprava zabere vlastně celý den. Jenže tím způsobem, že s ním pracujete asi tak dvě minuty a pak máte hodinu klid. Je to prostě takové natahané, vál musíte mít pořád někde stranou, ale jinak opravdu nic obtížného. Navíc jsem objevila recept, který je hrozně rychlý, žádná dvě těsta (vodánek a bochánek tukového těsta), žádné rozvalování kostky másla. Zde je recept a výjimečně jsem připojila i fotopostup, ono je to s ním přece jen názornější.

Recept

• 400 g hladké mouky
• 360 g studeného másla
• 200 ml studené vody
• 1 žloutek
• špetka soli
• 1 lžička citronové šťávy

1. Do velké mísy proseji mouku.
2. V odměrce vidličkou promíchám studenou vodu, sůl, žloutek a citronovou šťávu.
3. Do mouky nakrájím tvrdé máslo na větší kousky. Promíchám je, aby se moukou obalily.
4. Do mísy vliji tekutinu z odměrky. Promíchám nejprve vidličkou, až se mouka s vodou začne slepovat do těstovité konzistence. Pak začnu hníst rukama, ale jen tak, aby se mouka s vodou dál spojovala v lepivé těsto. Kousky másla se nesnažím rozmačkávat, měly by zůstat vcelku. Není ale nutné zas tak moc dávat pozor, protože jak je máslo tvrdé, tak se hned tak nerozmáčkne. Hnětu tedy a mačkám těsto dohromady, až se spojí v kouli těsta. Ta není kdovíjak úhledná, těsto samozřejmě není zatím hladké, prostě je to lepkavě těstovitá hmota s kousky másla. Viz foto.
5. Kouli těsta zabalím do potravinové fólie a hned s ním do lednice, na půl hodiny.
6. Po hodině (no co, no) těsto vyndám a rozválím. Na vále těsto podsypávám moukou, ale jen nejnutněji, abych do těsta nezapracovala moc mouky. Válím jen v jednom směru, a to od sebe a zase k sobě. Vzniklý přibližný obdélník přeložím na třetiny – krajní třetinu přehnu doprostřed a přes ni přeložím protilehlou třetinu – viz foto. Složené těsto pootočím o 90° a postup zopakuji. Takže válečkem od sebe a k sobě, až mám obdélník, který opět složím po třetinách. Zabalím do fólie a dám do lednice na hodinu.
7. Po hodině těsto vyndám a udělám to samé, co v předchozím bodě – tedy dvakrát těsto rozválím a složím. Dám zabalené ve fólii na hodinu do lednice.
8. A takto to opakuji, vždy po hodině. Celkem provedu 5 válecích operací, takže celkově bochník těsta rozválím a přeložím 10x. Na konci už je těsto hladké a pružné. Zabalím do fólie a nechám v lednici do druhého dne, kdy ho zpracuji. Dá se samozřejmě i zmrazit.

A ještě jednou s obrázky:

do prosáté mouky nakrájím tvrdé máslo z lednice

naliji rozkvedlanou směs vody, žloutku, citronové šťávy a soli

uhňácám z toho kouli, která je tvořena lepivým těstem z mouky a vody, a kousky másla, které zůstaly vcelku

zabalím do fólie a šup s tím na půl hodiny do lednice

rozválím na placku

jeden kratší okraj přehnu do dvou třetin

zbývající třetinu přehnu nahoru a mám tak těsto poskládané na třetiny, které leží na sobě

pootočím o 90°

a znovu rozválím

a znovu přehnu dovnitř po třetinách; zabalím do fólie a dám na hodinu do lednice

a tak pořád dokola; při posledním vyvalování už je těsto hladké (barvou se nenechte zmást, úplně se během dne změnily světelné podmínky pro focení a moc jsem to neřešila).

Tipy: Ve většině receptů na listové těsto nebyly žloutky ani vejce, ale v mých dvou oblíbených kuchařkách ano, proto jsem tam žloutek vrazila. Příště bych ho vynechala, pro porovnání, ale nevím, jestli nějaké příště bude – těsto je sice dobré, máslo je prostě máslo, ale pro mě je opravdu moc tučné a je mi po něm těžko. Ale tím vás nechci odradit. Citronová šťáva (může být i krapet octa) se přidává proto, že kyseliny podporují pružnost těsta – stejně tak se kyseliny přidávají i do těsta na tažený štrúdl. Máslo i voda musí být studené a během zpracovávání se nesmí otálet, protože jakmile kousky másla začnou měknout, začnou se i lepit k válu a máslo se rozmazává kolem. Při vyvalování (a to i v průběhu výroby listového těsta) by se nemělo na váleček tlačit přespříliš – jednotlivé vrstvy těsta by se pak do sebe vtlačovaly, a ony přitom musí zůstat na sobě. Podstatou listového těsta je totiž velké množství tenoučkých vrstev. Během desetinásobného rozvalování a překládání vznikne (čistě hypoteticky) neuvěřitelných 59.049 vrstev těsta.

Další tipy: Listové těsto by se mělo vyvalovat hodně do tenka, protože jinak hrozí, že se dostatečně nepropeče. Pokud potíráte pečivo rozšlehaným vejcem (mně to přijde zbytečné a škoda vajíčka), pak nepotírejte okraje těsta, resp. řez, protože vejcem by se vrstvy těsta slepily a těsto by nenaskočilo. Pokud máte odkrojky a chcete je využít, skládejte je zase na sebe a nemačkejte z nich kouli – pořád to musí být vodorovné vrstvy těsta ležící na sobě. Plech se nevymazává, já ale stejně používám pečicí papír, abych nemusela plech složitě mýt. Listové těsto by se mělo péct při vyšších teplotách, asi 200-220°C, jinak bude tuk prýštit z těsta na povrch. Během prvních minut se trouba nemá otvírat, protože pečivo se musí prudce zapéct a ochlazování je proto nežádoucí. Díky prudkému zapečení se uvnitř těsta, mezi vrstvami, vytvoří pára a díky ní se pečivo nafoukne. Doba pečení je plus minus 15-20 minut, záleží na tvarech. Pozná se to hlavně podle zabarvení povrchu, které by mělo být zlatavé až světle hnědé.

Tento dort je další z kategorie „potřebuje doladit“. Základ tu je, ale nebyla jsem s ním úplně spokojená. Kdo by chtěl, může zkoušet dolaďovat také. V tipech pod receptem napíšu, jaké jsem měla výhrady. A teď recept.

Makový piškot

• 6 vajec
• 180 g cukru krupice
• nastrouhaná kůra z 1 velkého citronu
• 1 lžička vanilkového extraktu
• 100 g mletého máku
• 75 g hladké mouky

Citronový máslový krém nastavený

• 200 ml vody
• 100 ml čerstvé šťávy vymačkané z citronu
• nastrouhaná kůra ze 2 citronů
• 35 g kukuřičného škrobu
• 100 g cukru krupice
• 250 g měkkého másla
• 200 g smetany ke šlehání 40%
• 2 lžíce cukru moučka
• žlutá gelová barva

1. Makový piškot: Bílky oddělím od žloutků. Žloutky vidličkou rozmíchám s citronovou kůrou a vanilkou. Bílky s cukrem vyšlehám do pevného sněhu. V závěru snížím rychlost šlehání na nejmenší, vliji žloutky, a jakmile se do sněhu zašlehají, šlehač vypnu. Mletý mák s moukou proseji. Mák musím skrz cedník protlačit prsty, ale jde to. Hlavně budu mít jistotu, že mák bude rovnoměrně rozptýlen a v těstě nebudou hrudky. Pak mouku s mákem s citem vmíchám do vajec gumovou stěrkou. Hotové těsto vyliji na plech vyložený pečicím papírem a rozprostřu. Peču při cca 175°C.
2. Během pečení piškotu si připravím čistou utěrku, kterou přes síto popráším moučkovým cukrem. Když je piškotové těsto upečené, vyndám plech z trouby a hned piškot i s papírem překlopím na pocukrovanou utěrku. Pečicí papír sloupnu a celý plát i s utěrkou sroluji kratší stranou do rolády. Postavím tak, aby se roláda nerozmotala, a nechám vychladnout.
3. Citronový krém: Nejprve uvařím citronovou kaši. Do rendlíku dám vodu, citronovou šťávu a kůru, cukr a škrob. Dobře rozmíchám. Za stálého míchání vařím. Když směs začne vřít, tak zároveň i zhoustne. Vařím ještě asi minutu, pak odstavím – je to stejné jak s pudinkem. Nechám za občasného promíchání chladnout. Měkké máslo šlehám asi dvě minuty, poté k němu začnu přidávat po lžících zchladlou citronovou kaši. Stačí, když bude vlažná, hlavně se máslo nesmí při kontaktu s ní začít rozpouštět. Krém dobře prošlehám a zároveň v této fázi obarvím krém barvou na žluto. Abych ho ještě víc odlehčila (a protože jsem měla doma nevyužitou smetanu), ušlehám smetanu s moučkovým cukrem dotuha a vzniklou šlehačku vmíchám gumovou stěrkou do krému.
4. Dokončení: Svinutý plát piškotu rozmotám a opatrně narovnám. Seříznu okraje a plát podélně rozříznu na dva pruhy. Na ně natřu vrstvu krému. První pruh začnu rolovat, a když dojedu na konec, napojím druhý pruh a v rolování pokračuji. Vzniklý válec postavím a obmažu a zarovnám krémem, aby měl trochu pravidelný tvar. Krém na povrchu upravím oblou špičkou mazacího nože – na bocích vytáhnu podélné rýhy, nahoře naznačím kruhy. Dám do lednice zatuhnout.

Tipy: A teď s čím jsem nebyla moc spokojená. 1) Makový piškot byl myslím v pořádku, ale byl moc tlustý. Použila jsem plech 36x26cm a měla jsem raději vzít větší, aby byl plát tenčí. Takhle se to špatně rolovalo a vzniklo z toho málo „závitů“, takže později na průřezu byly jen dva pruhy krému na jeden dílek dortu. Taky kvůli té tloušťce piškotu vznikl v místě zakončení rolády dost velký schod a musela jsem to tam dorovnávat krémem. Chtělo to prostě víc vrstev těsta i krému. 2) Krém nebyl špatný, ale možná mohl být ještě míň máslový. Šlehačka mu dodala takovou zajímavou konzistenci, ale po zatuhnutí to byl navzdory významnému odlehčení klasický máslový krém. Stejně jako u piškotu by i krému prospělo, kdyby byl v tenčích, zato četnějších vrstvách. Takhle to prostě připomínalo americké dorty, a ty mi vždycky přijdou spíš jako buchta s krémem než dort. Zároveň když už jsem si vymyslela ten efekt na řezu, který vznikne postavením rolády na stojato, měla jsem zajistit větší počet střídajících se vrstev. Tak někdy příště. A krém možná zkusím nějak obměnit. Je mimochodem docela výrazně citronový, takže ve větším množství chuť máku přebíjí. Jinak je ale mák a citron docela zajímavá kombinace. A ta žlutá barva vypadá k makovému těstu moc hezky, proto jsem výjimečně sáhla po barvivu.

Le Fraisier je francouzsky jahodník (jahoda je fraise), což se pro název dortu moc nehodí. Možná bychom mu mohli familiérně říkat dort jahůdka. Ale ponechala jsem raději originální název, protože poměrně přesně specifikuje, o jaký typ jahodového dortu jde. I když recepty se přece jen dost různí, základem by měly být dva pláty piškotového těsta (fr. genoise), lehčí vanilkový krém a jahody. Ty jsou z boku umístěné po obvodu, aby byly vidět řeznou stranou a tvořily tak lem. Často se nahoru pokládá vrstva marcipánu, který bývá obarven na světle zeleno nebo růžovo. Já jsem zvolila krém, který je kombinací odlehčeného máslového a smetanového. Marcipán, i když ho máme rádi, jsem tentokrát vynechala a byla jsem ráda. Takhle byl dort nejen dobrý, lehký a šťavnatý, ale také nepřeslazený a osvěžující.

Piškotové těsto

• 4 vejce
• 120 g cukru krupice
• 120 g hladké mouky
• 40 g másla

Vanilkový krém

• 30 g kukuřičného škrobu
• 250 ml mléka
• 60 g cukru krupice
• semínka z jednoho vanilkového lusku
• 2 lžíce vanilkového sirupu
• 200 g másla
• 500 g mascarpone

Vanilkový sirup

• 80 g vody
• 120 g cukru
• 1 vanilkový lusk

na dokončení: sladké čerstvé jahody

1. Nejprve si přichystám vanilkový sirup. Do vhodné misky vložím vanilkový lusk. Pak do kastrůlku naliji vodu, přisypu cukr a dám vařit. Míchám, a jakmile se sirup začne vařit a cukr je zcela rozpuštěný, přeliji jím vanilkový lusk v misce. Zadělám víčkem a nechám louhovat alespoň den, lépe dva. Poté lusk vyndám, osuším a použiji do krému. Voňavý vanilkový sirup přeliji do lahvičky a uzavřu.
2. Piškotové těsto (genoise): Vejce s cukrem dám do kovové nebo skleněné misky, umístím nad páru (tedy nad hrnec, v němž se po dně vaří voda) a drátěnou metlou míchám tak dlouho, až je směs teplá (asi jako teplota vody, když se jdete koupat, popř. trošku vyšší, nesmí to být ale horké). Zároveň musí být cukr rozpuštěný, což se pozná promnutím vajíček mezi prsty, kdy nejsou cítit žádné krystalky cukru. Misku vyndám z parní lázně a elektrickým šlehačem šlehám na nejvyšší rychlost 15­ minut do husté světlé pěny. Mezitím si rozpustím máslo. Když jsou vejce vyšlehaná, po částech je zasypávám přes síto prosátou moukou, kterou vždy stěrkou jemně vmíchám. Když je těsto hladké, vmíchám lžíci těsta do zchladlého rozpuštěného másla a důkladně rozmíchám, aby se s máslem propojilo. Pak pomalu liji zpět do ostatního těsta a opět s citem promíchávám stěrkou. (Takto je vmíchání másla k těstu šetrnější, kdyby se totiž vlilo samotné, mohlo by se někdy stát, že těsto spadne.) Hotové těsto ihned naliji do kruhové formy, jejíž dno i boky jsem vyložila papírem na pečení, a uhladím. Peču při cca 175°C, a protože se jedná o piškotové těsto, netrvá to dlouho. Nechám vychladnout, papír zatím strhávat nemusím.
3. Máslovo-smetanový vanilkový krém: Do hrnce naliji mléko, přisypu kukuřičný škrob a dobře metlou promíchám, aby se škrob zcela rozpustil a nezůstaly žmolky. Přidám cukr a vydlabaný vnitřek (semínka) z vanilkového lusku, který jsem použila na přípravu vanilkového sirupu. Dám vařit a míchám. Když mléko začne vařit a pudink zhoustne, stáhnu oheň a vařím ještě asi minutu, přičemž stále důkladně míchám. Odstavím stranou, přendám do větší mísy a nechám chladnout. Během chladnutí přimíchám vanilkový sirup. Občas promíchám, aby se neutvořil škraloup. Když je pudink zchladlý nebo alespoň vlažný (studený už by byl totiž zase příliš hustý), prošlehám ho nejdřív samotný elektrickým šlehačem, čímž nabude hladké konzistence, a pak po kouskách zašlehávám změklé máslo. Gumovou stěrkou promíchám ode dna a objedu stěny mísy, a pak znova šlehám asi 2-3 minuty, aby se máslo dobře začlenilo a krém se nadýchal a zesvětlal. Nakonec zašlehám po částech na nejnižší rychlost vychlazené mascarpone. Opět promíchám gumovou stěrkou a šlehám jen po nejnutnější dobu, aby se mascarpone s krémem dobře spojilo, protože mascarpone si na šlehání moc nepotrpí.
4. Dokončení: Jahody omyji, očistím a osuším. Vyberu ty větší a rozříznu je na půlku – ty přijdou na obvod dortu. Zbývající rozříznu podle velikosti na poloviny nebo čtvrtiny. Piškotový korpus zbavím papíru, seříznu tmavý vršek a rozříznu na dva pláty. Spodní plát pokapu vanilkovým sirupem (důkladně, ale rozhodně se těsto nesmí rozmočit) a položím na podnos. Kolem utáhnu nastavitelný ráfek, jehož boky jsem vyložila fólií. Na spodní plát nanesu krém v tenčí vrstvě, není přitom nutné až úplně do krajů. Po obvodu rozmístím poloviny větších jahod tak, aby byly přilepeny řeznou stranou na fólii. Tím, že je pod nimi nebo alespoň za nimi trochu krému, bez problémů stojí a drží přilípnuté. Pak na krém nasypu hojně pokrájených jahod. Nanesu krém, aby jahody přikryl, přičemž se snažím trochu ho mezi kousky jahod natlačit. Přiklopím druhým plátem, který na vrstvu krému jemně přitisknu. Plát opět pokapu vanilkovým sirupem a potřu ne příliš silnou vrstvou krému. Uhladím a dám do lednice vychladit a zatuhnout. Pak odepnu ráfek a opatrně odloupnu pruh fólie. Pokud nechci dort hned podávat, uložím jej do lednice.

Tipy: Recept počítá s dortem o průměru 20 cm. Výsledná chuť hodně stojí na jahodách, proto by měly být fakt dobré. Já měla štěstí a chytla v­‌‍‎‏ jahodárně ve Vraňanech výbornou sladkou odrůdu. Těsto můžete upéct jako plát a pak z něj vykrojit dva kruhy – získáte tak světlé okraje, stojíte-li o ně, ale kvůli odřezkům o část těsta přijdete. Krém ani v lednici vyloženě neztvrdne, ale pro tento dort je tuhý tak akorát, aspoň se dá jíst v horkých dnech i vychlazený. Pravá vanilka je nenahraditelná a vanilkový sirup je úžasný – navíc je ho dost na to, aby vám v lahvičce vydržel i pro jiné příležitosti. Je hustý a tudíž dost sladký, ale do krému je lepší, aby nebyl moc řídký, a hustší sirup také nerozmáčí korpus. Pokud byste neměli vanilku, použijte vanilkový extrakt, ale určitě ne vanilkový pudink (leda byste na jeho chuti ujížděli). Ve fázi, než do krému vmícháte mascarpone, máte k dispozici máslový nastavovaný krém, který můžete využít u jiných dortů (je to to samé co krém nastavený pudinkem, ale autenticky vanilkový, bez charakteristické unifikované pudinkové příchutě). Rozříznutý vanilkový lusk nevyhazujte – vložte jej do cukru a on ho krásně provoní.

Kakaový korpus

• 4 vejce (spíš větší)
• 220 g cukru krupice
• 75 ml horké vody (asi 7 lžic)
• 200 g hladké mouky
• 20 g hořké čokolády
• 25 g kakaa
• špetka soli

Šlehaný ganachový krém

• 150 g hořké 52% čokolády
• 100 g smetany ke šlehání
• 1 lžíce třešňového likéru (griotky)
• 200 g smetany ke šlehání 33%

Máslový třešňový krém

• 1 sklenice kompotovaných vypeckovaných třešní (680 g)
• 80 g cukru krupice
• 1 lžíce kukuřičného škrobu
• 1 1/2 lžíce hladké mouky
• 180 g měkkého másla
• 1 lžíce cukru moučka
• 25 ml třešňového likéru (griotky)

na dokončení: třešně z kompotu, griotka, kakao

1.  Korpus: V misce smíchám prosátou mouku, kakao a najemno nastrouhanou čokoládu. Oddělím bílky od žloutků. Uvařím si trochu vody. Začnu šlehat žloutky a cukr, a když se obojí spojí, pomalu za stálého šlehání přiliji odměřené množství horké vody. Šlehám dál dokud není hmota hustá, asi 15 minut. Metly dobře omyji a bílky se solí vyšlehám do pevného sněhu. Do žloutkové směsi vmíchám gumovou stěrkou střídavě sypké přísady a sníh (vždycky začínám moukou a končím sněhem). Když je vše dobře promíchané, vliji těsto do formy, jejíž dno mám vyložené pečicím papírem. Peču při cca 175°C, dokud není zapíchnutá špejle suchá. (Na rozdíl od klasického piškotu tento korpus uprostřed trochu vyskočí.) Nechám chvíli chladnout ve formě, pak ostrým nožem objedu boky a formu odstraním. Nechám zcela vychladnout, pak zabalím do potravinové fólie a na pár hodin nebo přes noc uložím.
2. Šlehaný ganachový krém: Nejprve si připravím základní ganache. Čokoládu nalámu na kousky do misky. Smetanu (100 g) dám vařit. Jakmile smetana počne bublat, naliji ji na čokoládu tak, aby byla čokoláda ponořená. Nechám chvíli stát, ať čokoláda změkne, a pak lžící vymíchám do hladkého krému. Nakonec vmíchám griotku. Ganache přendám do užšího vyššího hrnce, ve kterém se bude později pohodlně šlehat, aniž by smetana cákala všude kolem. Přikryji víčkem nebo fólií a uložím do lednice vychladnout, klidně přes noc. Po několika hodinách, kdy je ganache důkladně vychladlá a tudíž i ztuhlá, vyndám a přiliji 200 g smetany ke šlehání – obojí musí být studené. Nejprve to trochu promíchám lžící nebo vařečkou, abych ztuhlou ganache dostala ode dna, a pak začnu šlehat elektrickým šlehačem. Šlehám maximálně na střední stupeň rychlosti, občas přeruším, abych to stěrkou promíchala, jinak by u dna či na stěnách nádoby mohly zůstat tuhé kousky ganache. Vyšlehám dotuha, ale nesmím přešlehat, aby se krém nesrazil. Výsledná konzistence připomíná dotuha vyšlehanou šlehačku, jen díky čokoládě hutnější. V chladu pak krém ještě trochu dotuhne. Uložím do lednice na později.
3. Třešňový krém: Z kompotu sliji šťávu. Šťávu si uschovám. Třešně dám do misky, zaliji griotkou, přikryji a nechám v lednici macerovat přes noc. Když chci dělat máslový třešňový krém, odměřím si 250 ml třešňové šťávy z kompotu. Většinu jí dám do hrnce spolu s cukrem krupicí. Ve zbytku šťávy rozmíchám nejprve škrob a pak prosátou hladkou mouku – neměly by tam být žmolky. Šťávu v hrnci dám vařit a drátěnou metlou míchám, aby se cukr rozpustil. Když začne tekutina vřít, za stálého a rychlého míchání vliji škrobovou směs. Vařím na mírném ohni dál 1-2 minuty, dokud třešňová kaše nezhoustne. Odstavím z plotny a nechám chladnout – chladnutí trvá docela dlouho, během něj je třeba kaši promíchávat nebo přikrýt fólií, aby se neutvořil škraloup. Když je kaše vychladlá, vyšlehám změklé máslo s cukrem moučkou (asi 2 minuty) a pak po lžících zašlehám i třešňovou kaši. Nakonec po troškách všlehám griotku.
4. Sestavení dortu: Naložené třešně vyklopím na cedník v dostatečném časovém předstihu, aby stačily dobře okapat, popř. i trochu oschnout. Šlehaný ganachový krém vyndám pár minut před použitím z lednice, aby v teple povolil. Máslový krém také, pokud byl v lednici. Z korpusu si uříznu tři tenčí pláty a každý pokapu třešňovým likérem. Na pevnou podložku položím dva pruhy papíru na pečení (uprostřed podložky se pruhy trochu překrývají) a umístím první piškotový plát. Nanesu polovinu třešňového máslového krému a dobře rozprostřu do rovnoměrné vrstvy. Přikryji druhým plátem. Na něj nanesu větší část ganachového krému. Rozetřu jej ke krajům a pak na něj rozložím dobře okapané třešně. Každou třešeň pořádně vmáčknu do krému. Zbývajícím krémem pak třešně překryji, aby byly schované, povrch zarovnám. Přikryji třetím plátem a na něj rozprostřu zbývající máslový krém. Dlouhým nožem povrch zarovnám, aby byl rovný a hladký. Dám do lednice ztuhnout.
5. Když je dort ztuhlý, vezmu sítko a přes něj popráším povrch voňavým kakaem. Velmi ostrým nožem odříznu okraje a opravím nedokonalosti. Opatrně vytáhnu pruhy pečicího papíru. Pokud chci dort přemístit na jinou podložku, nejprve jej i s pruhy pečicího papíru přesunu (díky nim to jde snadno) a teprve pak je odstraním. Dozdobím.

Tipy: Tento recept vychází z Višňového dortu, je jen mírně upravený. Chtěla jsem vyzkoušet griotku, protože mi chutná víc než rum, ale kupodivu ve výsledné chuti dortu docela zanikla. V tomto směru je rum lepší. Pokud byste tedy chtěli zůstat raději u rumu, tak do máslového krému se dává ve stejném množství, ale určitě bych ho už nedávala do ganachového krému, ten bych nechala čistě čokoládový. A jestli rumem kropit těsto, to už záleží na vás. Z množství uvedeného v receptu jsem upekla čtvercový dort 20×20 cm, na stejný rozměr vystačí i krémy a třešně. Výsledný rozměr dortu po seříznutí byl 16×16 cm, a i když se to nezdá, byl dost velký. Třešně dělaly trochu neplechu při řezu, protože i když mám nůž dost ostrý, tak třešně docela odolávaly. Ve výsledku nebyl řez čistý, třešně se vytahaly a musela jsem je ručně dodávat zpět. Pokud se tomu chcete vyhnout, navrhovala bych dát jako prostřední vrstvu čistý ganachový krém a třešně nadrobno pokrájet a vmíchat do máslového krému – jeho chuť by se tak i zvýraznila. Také by se dala třešňová chuť podpořit tím, že byste pod krémy dali tenkou vrstvu dobrého třešňového džemu (ale jen velmi tenkou, jinak se na něj bude špatně mazat krém). Třešně se dají samozřejmě nahradit višněmi. V původním receptu se do těsta dávala mouka polohrubá, můžete to s ní klidně zkusit, já jsem ale nějak zvyklá péct dorty z hladké. Někdy, když dort sestavuji, je dobré nechat jej průběžně chladit v lednici, protože když je krém řídký, pláty po sobě jezdí, zatímco když nižší vrstva krému trochu zatuhne, lépe se pak v horních vrstvách pracuje. A nakonec upozornění pro řidiče: tento dort obsahuje alkohol.

Gâteau Opéra – dort Opera. Kde se vzal? Je spjatý s věhlasným francouzským domem gastronomie Dalloyau, který je rodinnou firmou s historií sahající až do doby Ludvíka XIV. a který dnes provozuje síť restaurací, cukráren a obchodů po celém světě. Dort vytvořil cukrář Cyriaque Gavillon roku 1955 a byl údajně pojmenován na počest primabaleríny pařížské opery. Skládá se ze tří tenkých vrstev mandlového piškotu joconde máčeného kávovým sirupem, kávového máslového krému, čokoládového ganachového krému a čokoládové polevy. Já jsem pojala dort tradičněji, tzn. udělala jsem silnější vrstvy těsta i krému (správně by měl být dort placatější), a vynechala jsem máčení sirupem, protože si na promáčené korpusy moc nepotrpím. Tady je recept.

Joconde piškot

• 3 vejce
• 120 g jemně mletých mandlí (mandlové mouky)
• 120 g prosátého cukru moučka
• 40 g hladké mouky
• 25 g rozpuštěného másla
• 3 bílky
• 20 g cukru krupice

Kávový  máslový krém

• 1 vejce
• 1 žloutek
• 100 g cukru krupice
• 25 g vody
• 200 g změklého másla
• asi 4 lžíce silné kávy

Čokoládový ganachový krém

• 200 g tmavé čokolády
• 150 g smetany ke šlehání
• 60 g másla

Čokoládová poleva

• 100 g tmavé čokolády 72%
• 100 g smetany ke šlehání

Čokoládový podklad

• 50 g tmavé čokolády
• 1/2 lžičky slunečnicového oleje

1. Nejdříve si upeču piškotové pláty. Do mísy vyklepnu celá vejce, přidám cukr moučku, mleté mandle a prosátou mouku, a šlehám asi 10 minut do husté pěny. Rozpustím máslo a nechám trochu zchladnout. Z bílků a cukru krupice ušlehám sníh. Sníh by měl být pevný (klasický test: hrnec obrátíte vzhůru nohama a sníh drží a nevyteče), ale nesmí se přešlehat, jinak by se velmi obtížně vmíchával do vaječné pěny (pořád by tam zůstávaly malé kousky tuhého sněhu, a když byste je konečně udolali, po nadýchanosti těsta by byla veta). Do vaječné pěny nejdřív gumovou stěrkou vmíchám rozpuštěné máslo a pak i s citem po částech sníh. Hotové těsto naliji na plech vyložený pečicím papírem, rozprostřu do tenké vrstvy (asi 1 cm) a peču při 200°C asi 8 minut, až je na pohmat pevné (těsto by nemělo moc ztmavnout). Vyndám z trouby, stáhnu z plechu na drátěný rošt a nechám vychladnout.
2. Máslový krém: Vejce a žloutek dám do mísy a začnu šlehat. Za chvíli dám do hrnečku svařit cukr s vodou na hustý sirup. (Sirup by měl dosáhnout teploty asi 120°C, pokud nemáte teploměr, můžete to zkusit odhadnout: když cukr s vodou začne vařit, stáhněte plamen a vařte dál, postupně bubliny jakoby zleniví a tolik už nepění, sirup houstne a jakmile je hustý asi jako řidší med – když promíchnete v hrnečku, začíná mít tendenci držet se za lžičkou a trošku jakoby oddělovat od stěn – je to ten správný okamžik. Trvá to asi 5-6 minut, ale to může být naprosto odlišné podle sporáku a velikosti hrnečku. Kdyby byl sirup moc řídký, vejce by tolik nezhoustla, a pokud by byl moc hustý (a houstnutí už jde pak docela rychle), tak by možná ztvrdnul během nalévání do vajec – proto je dobré mít teploměr.) Když jsou vejce vyšlehaná do světlé pěny, začnu za stálého šlehání na nízkou rychlost přilévat tenkým pramínkem sirup (musí být právě připravený, kdybyste ho svařili a odstavili, že ho použijete za chvíli, okamžitě by vám ztvrdnul). Pak šlehám na střední rychlost až do vychladnutí, pěna během toho trochu zhoustne. Nakonec zašlehám drátěnou metlou po částech měkké máslo a dochutím uvařenou kávou, kterou vmíchávám po malých troškách, aby se s máslem snadno spojila.
3. Čokoládový krém: Nalámu čokoládu na kousky a dám ji do misky. Smetanu přivedu k varu a naliji ji na čokoládu. Chvíli nechám, ať čokoláda povolí, a pak vymíchám dohladka. Vezmu ruční šlehač a na nejnižší rychlost šlehám, dokud čokoláda nezchladne (stačí, když bude vlažná). Pak zašlehám měkké máslo. Nechám na chvíli v lednici ztuhnout.
4. Čokoládový podklad na piškot: Čokoládu nechám rozpustit ve vodní lázni nebo nad párou a pak do ní vmíchám olej. Čokoláda díky němu nezatvrdne tak moc, zároveň ale dostatečně na to, aby se nemazala.
5. Sestavení dortu: Z vychladlého piškotu vyříznu tři stejně velké čtverce nebo obdélníky. Jeden z nich, který bude dole, potřu na spodní straně štětečkem tenkou vrstvou podkladové čokolády a dám do lednice, aby čokoláda ztvrdla. Pak tento spodní plát položím čokoládovou vrstvou na podložku. Pomažu polovinou máslového krému, přiložím druhý plát a jemně přitisknu. Pomažu čokoládovým krémem, přiložím třetí plát a zase jemně přitisknu (v průběhu kontroluji, zda je dort rovně, jestli se někde nesvažuje apod.). Nahoru přijde druhá polovina máslového krému, kterou tentokrát uhladím opravdu do hladké rovné plochy. Celý dort teď musí do lednice, aby pořádně zatuhnul.
6. Čokoládovou polevu připravím tak, že čokoládu nalámanou na kousky dám do misky, smetanu přivedu těsně k varu a naliji ji na čokoládu. Nechám čokoládu chvíli povolit a pak vymíchám do hladka. Je dobré míchat vařečkou a ne metlou, aby se do polevy nedostalo moc vzduchových bublinek. Nechám ji vychladnout (ale nikoli zatuhnout), teplá by totiž mohla na máslovém krému udělat neplechu, a celý dort jí poliji (stačí jen vršek).
7. Dort nechám v lednici opět ztuhnout a pak ostrým nožem odříznu okraje, aby hezky vypadal, a přenesu jej na servírovací talíř nebo něco takového. Dozdobím.

Tipy: Výsledný dort z tohoto množství měl rozměr 15×15 cm, přičemž jsem měla rezervu jednak na vykrojení plátů z piškotu a také na konečné okrojení dortu. Máslový krém jsem vypotřebovala všechen, čokoládový mi zbyl. Do čokoládového krému nedoporučuji moc vysokoprocentní čokoládu, byl by pak zbytečně hořký. Kávou si ochuťte máslový krém podle sebe, ale nešetřete jí, jinak by se její chuť nemusela vedle super-čokoládového krému prosadit. Pokud by se vám máslový krém v průběhu přípravy srazil a nepodařilo se ho vymíchat do hladka, stačí jej nahřát v páře, aby máslo povolilo – jen je pak třeba nechat ho pod dohledem chladit v lednici, aby zase zhoustnul. Stejně tak kdybyste převařili cukerný sirup a po vlití do vajec by ztvrdnul, opět stačí nahřát – cukr je cukr, v teple se nakonec rozpustí a vejcím teplo neuškodí, pokud je tedy nemíníte vařit. Joconde piškot je piškot, takže i když v troubě naběhne, po zchladnutí zase trochu spadne, proto výsledná tloušťka piškotu je v podstatě shodná s tloušťkou syrového těsta rozetřeného na plechu. Jestli máte možnost upéct ho nějak inteligentně ve formě, je to lepší, protože rozprostřít těsto tak, aby bylo všude stejně silné včetně okrajů, je nelehká věc. Jinak tvar dortu, síla vrstev… to je na vás. Ostatně nemusíte dělat dort, ale můžete nakrájet řezy, vypadá to taky dobře.

Potahované dorty dělám nejraději v kombinaci s máslovým krémem, mj. i proto, že s ním pak můžu dort snadno obmazat a zarovnat pod potah. Kromě toho mám máslový krém ráda a díky své neutrální chuti se také dobře dochucuje. Mám ovšem na mysli odlehčenou variantu – ne čistý máslový krém a už vůbec ne máslový krém podle amerického receptu, to je totiž spíš cukr s máslem.

Existuje několik způsobů, čím máslo nastavit, aby se krém odlehčil. Suverénně nejrozšířenější v českých vodách je způsob nastavení máslového krému pudinkem. Uvaří se pudink vanilkový – a je to vanilkový krém. Z pudinku čokoládového vznikne jednoduše krém čokoládový, z malinového zase malinový atd. Pro mě takové krémy chutnají všechny stejně, a to jako pudink. Pudink mám ráda, ale určitě to není to, co bych chtěla cítit ve slavnostním dortu. Ale proti chuti…

Já nastavuji máslový krém bílkovým sněhem, a na lepší způsob jsem zatím nepřišla. Krém se tím krásně odlehčí a zjemní, získá bělostnější barvu. Objemově obsahuje víc sněhu než másla, takže se významně uspoří i na kaloriích. K získání jednotlivých příchutí používám tyto způsoby:

• pro vanilkovou příchuť přidám trochu vanilkové pasty (vanilka vs. vanilkový pudink je jako nebe a dudy)
• pro malinovou příchuť rozvařím maliny, propasíruji a zredukuji, a toto pyré pak zašlehám do krému (stejně lze postupovat i u jahod a jiného ovoce)
• intenzivní citronovou příchuť docílím snadno přidáním citronového krému lemon curd, chce to ale nějaký dobrý, protože z některých levných jsem cítila vajíčka, což nebylo moc příjemné
• kávovou chuť získám vmícháním několika lžic uvařené silnější kávy, jedno jaké, já používám rozpustnou (jde jen o to, aby kafe bylo dobré, ne každé totiž chutná tak, jak by mělo)
• čokoládový krém dostanu vmícháním rozpuštěné čokolády, ale takový krém je pro mě pořád málo čokoládový, takže dělám opačný postup: připravím ganachový krém a do něj zašlehám kousek másla (viz zde).

Je pravda, že takové způsoby ochucování vyjdou dráž než pudinkový prášek, ale chuť je pro mě na dortu nejdůležitější, tak nelituji investovat.

Pokud jde o práci s máslovo-bílkovým krémem, má stejné vlastnosti jako základní máslový krém, tzn. že po zatuhnutí je krásně pevný a lze s ním bez problémů zdobit trezírovacími špičkami. Příprava není složitá a až vyzkoušíte, určitě pochopíte, proč tento krém tak vynáším do nebes.

Recept

• 1 bílek
• 55 g cukru krupice
• 80 g změklého másla

1. Bílky s cukrem dám do kovové misky, tu postavím na hrnec s trochou vody a dám vařit. Nad vodní párou pak drátěnou metlou šlehám tak dlouho, až se cukr rozpustí – to poznám tak, že když bílky promnu mezi palcem a ukazovákem, směs musí být hladká, bez známek zrníček cukru. To by vlastně stačilo, ale je dobré zahřát bílky na vyšší teplotu kvůli většímu pocitu jistoty ze syrových vajec. Pokud máte teploměr, pak je dobré přivést bílky k teplotě asi 70°C, jinak můžete zahřívat tak dlouho, dokud vám to přijde bezpečné. Směs šleháním zmatní, při promnutí mezi prsty je lepkavá a během zahřívání se na ní vytvoří bílá pěna. Pozor však na příliš vysokou teplotu, bílky se nesmí srazit, což lze kontrolovat např. počichem – jakmile začnete cítit vařená vejce, je to moc. V každém případě to chce stále míchat.
2. Misku sundám z páry a elektrickým šlehačem šlehám na nejvyšší rychlost až do vychladnutí. Získám tak hustý, mírně lepkavý sníh, který visí poddajně z metly dolů, ale ani se nehne.
3. Měkké (opravdu hodně měkké) máslo zamíchám do bílkového sněhu, až se vše dobře spojí. Někdo máslo do sněhu zašlehává, mně se krém tímto způsobem srazil, tak jen vmíchávám. (U sraženého máslového krému se vše napraví tak, že se krém dá nahřát nad vodní páru, on povolí a spojí se, jen je pak trochu řidší a musí se nechat před použitím znovu trochu ztuhnout v lednici.) Je hotovo a zbývá jen dochutit.
4. Na jeden obvyklý dort (cca 20 cm průměr) je potřeba připravit krém asi ze tří bílků, s rezervou nebo pokud chcete dort krémem i nazdobit místo potahu raději ze čtyř.

Tipy: Dlouho se mi stávalo, že asi v polovině zašlehávání másla do sněhu se krém začal srážet. Podle ohlasů se to stává i jiným. Ale v poslední době jsem si vyzkoušela postup, během kterého vše proběhlo v pořádku. A sice. Ve videu k tomuto receptu používala dotyčná paní cukrářka kuchyňský robot. A když vyšlehala sníh, vyměnila šlehací metly za pádlo (myslím aspoň, že se tomu tak říká). Řekla jsem si, že to asi má význam, takže doporučuji to také udělat – máte-li robot. Já robot nemám, jen klasický elektrický šlehač. Proto v této fázi jednu metlu vyndám a používám jen tu jednu zbývající. Vypadá to divně, ale šlehání pak není tak intenzivní. (Je to zajímavý trik, který mám od jakéhosi kuchaře, jenž toto doporučil při míchání bílkové polevy na perníčky, která se nesmí přešlehat.) A tak začnu s tou jednou metlou zašlehávat měkké máslo, na nejnižší rychlost, postupně tam házím malý kousek po kousku, nečekám, až se každý kousek dokonale rozmíchá, prostě to tam postupně naláduji. A pak šlehám až do hladka. A musím zaklepat, zatím se mi srážení vyhýbá.

Základní dortové těsto

• 170 g změklého másla
• 170 g cukru krupice
• 3 velká vejce
• vanilková pasta
• 170 g hladké mouky
• 2 lžičky prášku do pečiva
• špetka soli

Máslový krém s pistáciemi

• 1 vejce
• 80 g cukru krupice
• 20 g vody
• 160 g změklého másla
• 2 lžičky ochucovací pistáciové pasty
• 100 g mletých opražených nesolených pistácií
• vanilka (v tomto případě není úplně nutná)

ochucovací pistáciová pasta, máslo, bílá čokoláda, pravý mandlový marcipán na potahování

1. Měkké máslo vyšlehám s cukrem do pěny. Pak postupně po troškách přilévám rozšlehaná vejce a zašlehávám do másla. Když je vše dobře spojené a vyšlehané, ochutím vanilkovou pastou (ne moc) a pak stěrkou jemně vmíchám prosátou mouku s práškem do pečiva a solí. Část těsta oddělím do jiné misky a přidám pistáciovou pastu, aby výsledná barva byla lehce zelená a chuť lehce pistáciová. Těsto dám do dortové formy menšího průměru tak, aby vytvořilo mramorový efekt, a upeču. Upečený dort nechám zcela vychladnout, pak jej zabalím do igelitové fólie a nechám odležet do druhého dne, aby se korpus před použitím pěkně „usadil“.
2. Máslo na krém trochu vymíchám a odložím stranou. Vejce (a případně i vanilku) vyšlehám do pěny, určitě aspoň několik minut. Cukr s vodou svařím na sirup a když dosáhne teploty 121°C, přiliji ho za stálého šlehání (na nízkou rychlost, jinak se kolem rozlétnou cukrové nitě) do vaječné pěny. Šlehám do vychladnutí. Pak tuto vaječnou směs postupně zašlehám do másla. Výsledkem je hladký a nadýchaný krém, do kterého nakonec vmíchám pistáciovou pastu a už jen stěrkou také mleté pistáciové oříšky.
3. Dortový korpus nahoře seříznu do roviny, rozříznu vejpůl, pomažu větší částí máslového krému a opět spojím. Zbytkem krému pomažu dort kolem dokola (dvojité prokrojení dortu by bylo v tomto případě moc, tak aby nebyl ten výborný krém jen v jedné vrstvě uprostřed), čímž jej zároveň zarovnám, a dám do lednice ztuhnout.
4. Jelikož v krému jsou oříšky a já potřebuji pod potah dokonale rovný podklad, připravím si ještě trochu hladkého krému. Aby nebylo másla příliš, použila jsem máslo spolu s rozpuštěnou bílou čokoládou, objemově asi tak 1:1. Vychlazený dort tímto krémem nahrubo obmažu, jen v tenké vrstvě, abych zahladila hrbolatý povrch, a nakonec celé uhladím horkým nožem do naprosté dokonalosti. Opět dám do lednice zatuhnout, což je díky přítomnosti čokolády otázka chvíle, ostatně krém tuhne už při kontaktu s vychlazeným podkladem.
5. Do mandlového potahovacího marcipánu přidám zase trochu ochucovací pistáciové pasty, hlavně kvůli barvě, protože marcipán má hodně dominantní chuť a nenechá se snadno přebít, a celý dort jím potáhnu. Pečlivě všechno vyhladím a dozdobím dle nálady.

Tipy: Recept vystačí na malý dort, asi o průměru 18 cm. Pravá vanilka je skvělá na ochucení jak těsta tak krému, ale v tomto případě není nezbytně nutná, neboť pistáciová chuť je dostatečně výrazná a taky aby se tyto chutě vzájemně nebily. Těsto není tak suché jako piškot, takže není dobré prořezávat na tenké pláty, ale nechat spíš těsta víc, aby dort nepůsobil moc hutně a těžce. Recept je z kuchařky Mary Berry, ve které je uvedena mouka polohrubá. Ale protože už jsem v této kuchařce narazila na pár nepřesností překladu a protože vím, že v anglicky mluvících zemích polohrubou mouku ani nemají, tak jsem si našla na internetu originální recept, a samozřejmě se mi podezření potvrdilo – takže peču z hladké. Ale slavná Dita, která vařila na ČT, dělala jahodový dort podle stejného receptu a použila polohrubou mouku v souladu s českou variantou kuchařky. A prý je dort vynikající, takže klidně prubněte obojí, jak libo.

]]> https://kousekdortu.cz/pistaciovy-dort/feed/ 16