Mandlové těsto z bílků

• 2 bílky
• 30 g cukru krupice
• 50 g cukru moučka
• 50 g mletých mandlí
• 20 g hladké mouky
• 10 g másla

Mandlový piškot (joconde)

• 3 vejce
• 140 g cukru krupice (120 + 20 g)
• 130 g mletých mandlí
• 3 bílky
• 30 g hladké mouky
• 25 g másla

Pudinkovo-máslový krém

• 2 vanilkové pudinky ochucené přírodní vanilkou
• 500 ml mléka
• 120 g cukru krupice
• 350 g měkkého másla
• 1/2 lžičky vanilkové pasty

Pražené mandle s cukrem

• 200 g celých mandlí
• 150 g cukru krupice
• 100 ml vody

na dokončení: asi 50 ml mandlového likéru Amaretto, mandlové plátky

1. Nejdřív si připravím pečicí papír. Budu péct celkem 6 plátů o průměru 18 cm, což je tak akorát, aby se mi vešly dva na jeden plech (ne vedle sebe, nýbrž posunutě, každý v jednom rohu). Takže si ustřihnu tři kusy pečicího papíru a na každý si předkreslím dva kruhy, přičemž kolem každého ještě zbude asi 1cm rezerva. Má-li někdo vícero stejných forem, může použít je.
2. Mandlové těsto z bílků: Cukr moučku a mouku proseji do mísy, přidám mleté mandle a dobře promísím. Máslo rozpustím a nechám chladnout. Bílky vyšlehám s cukrem krupicí do pevného sněhu (ale nepřešlehám) a po částech jemně vmíchám gumovou stěrkou sypké suroviny. Nakonec vmíchám rozpuštěné máslo. Těsto rozdělím na poloviny a rozetřu na plech na pečicí papír do dvou tenkých placek. U každé by mělo těsto trošku přesahovat přednamalovaný kruh, abych pak mohla oříznout nerovné připeklé okraje. Upeču při cca 180°C do růžova, přibližně 10 minut (musí se péct spíš zprudka a ne sušit, a také ne zbytečně dlouho – kromě připálení by mohly pláty ztvrdnou a pak by se lámaly). Jakmile těsto zrůžoví a začne tmavnout, vyndám z trouby a hned stáhnu z plechu. Nechám vychladnout. Po vychladnutí papír i s pláty převrátím vzhůru nohama a opatrně pečicí papír sloupnu. Pláty položím na sebe a zabalím do potravinové fólie.
3. Mandlový piškot: Vejce, 120 g cukru a mleté mandle dám do mísy a šlehám alespoň 10 minut. Nechám rozpustit máslo. Pak ušlehám bílky a 20 g cukru do pevného sněhu (opět ho nepřešlehám). Sníh vmíchám gumovou stěrkou po částech k vyšlehaným vejcím. Pak vmíchám prosátou mouku a nakonec rozpuštěné máslo. Z těsta upeču 4 tenké pláty, takže na každý přednamalovaný kruh rozetřu 1/4 těsta (nejpřesněji se to udělá pomocí odvážení), přičemž opět si na okrajích dám rezervu na ořez. Hned poté, co strčím do trouby první plech se dvěma pláty, rozprostřu těsto na další plech – našlehanému piškotu totiž nesvědčí čekat v míse, proto je dobré ho hned zpracovat na plech nebo do formy, a tam ať si pak čeká, až se první várka upeče. Pečení je stejné jako výše, takže asi 10 minut při cca 180-200°C, dokud piškot nezrůžoví a není na omak pevný. Pak papír i s piškotem stáhnu z plechu, nechám vychladnout, obrátím, sloupnu papír opatrně z plátů a ty pak odložím na později zabalené v potravinové fólii.
4. Pudinkovo-máslový krém: Pudinky uvařím dle návodu, akorát dám do mléka všechen cukr a vanilkovou pastu. V okamžiku, kdy pudink začne houstnout, mohou se objevit hrozivě vyhlížející žmolky, ale stačí urputně míchat drátěnou metlou a ony hnedle zmizí. Nevařím celou minutu podle návodu, protože kaše je hodně hustá a stěží jde umíchat, takže přibližně půlminuta opatrného prohřívání bohatě stačí. Pudink nechám chvíli chladnout, přičemž jej co chvilku míchám, aby se neudělal škraloup. Když už není tak horký, aby se na něm roztavila potravinová fólie, tak ho touto fólií přikryji, a to tak, že ji na povrch připlácnu – opět opatření, aby se neudělal škraloup. A nebo taky lze nedělat nic z toho, a po vychladnutí ten škraloup odstranit. Když je pudink vychladlý nebo alespoň vlažný, trochu jej samotný prošlehám elektrickým šlehačem a pak začnu po kouskách přidávat velmi měkké máslo. Hned takhle ze začátku si dávám pozor, jestli se pudink s máslem dobře spojil, a pokud to není hladké, tak vypnu šlehač a promíchám (nebo spíš rozetřu) gumovou stěrkou – udělá se to snáze právě ve fázi, kdy je v míse ještě většina pudinku a málo másla a krém je hustší. Pak zase začnu postupně zašlehávat další kousky másla. Teď už by měl krém zůstat stále hladký, ale další kousek přidám vždycky až tehdy, když se předchozí kousek másla s krémem dobře spojí. Nakonec ještě chvíli šlehám, aby se krém našlehal.
5. Pražené mandle: Postup najdete ZDE. Vše je stejné, jen vynechám skořici.
6. Co dál? Všechny dortové pláty oříznu na požadovaný průměr 18 cm. Pražené mandle pomelu na mlýnku na ořechy najemno. Množství, které dáte do krému, záleží na vás – mělo by to být alespoň 200 g, ale můžete dát i všechny, chuť bude intenzivní. Já si z celé dávky pražených mandlí odložila hrst na mlsání, protože tomu nejde odolat, a zbytek jsem celý pomlela. Z krému si odložím 1/3 stranou. Do zbývajících 2/3 vmíchám mleté mandle.
7. Dokončení: Připravím si pevnou rovnou položku na dort. Dospod umístím první ze dvou bílkových plátů. Navlhčím Amarettem, a když se trochu vsákne, namažu 1/5 mandlového krému (nebo méně). Přiklopím prvním z piškotových plátů, lehce přimáčknu. Piškotový plát navlhčím Amarettem a namažu další pětinu mandlového krému. Opakuji s dalšími piškotovými pláty. Jako poslední přijde opět bílkový mandlový plát, který navlhčím Amarettem. Boky dortu obmažu nahrubo mandlovým krémem tak, aby byly zaplněny mezery mezi pláty a začištěny drobky, jinak ale vrstvu krému nedělám. Dám do lednice zatuhnout. Poté dort celý obmažu čistým máslovým krémem. Dozdobím mandlovými lupínky a nechám v lednici zatuhnout.

Tipy: Jak už jsem napsala, je recept určen pro dort o průměru 18 cm. A rozhodně to není málo, kousků z něj bylo dost, a to vydatných. Mandlovník jsem dělala podle německých receptů a uctí hlavně milovníky krémových dortů. Mandle do těsta můžete dát mleté i se slupkou jako já, těsto bude tmavší. Krému je dostatek, já ani všechen nevypotřebovala, protože na hodně krémové dorty moc nejsem – s takto tenkými vrstvami to bylo akorát. Vzala jsem tentokrát na milost máslový krém s pudinkem, který jinak moc v oblibě nemám, abych tu měla různé recepty, ale můžete použít i jiný máslový nastavovaný krém. Nebo jestli je krém s pudinkem váš oblíbený a děláte ho jinak, připravte ho samozřejmě podle svého zvyku. Třetí den byl dort možná ještě lepší než čerstvý, každopádně jako u všech máslových krémů platí, že to chce vyndat dort z lednice dostatečně dlouho před konzumací, aby získal pokojovou teplotu a aby máslo povolilo.

Korpus

• dortové těsto Madelines, množství stejné jako v receptu

Jahodový máslový krém

• 3 bílky
• 170 g cukru krupice
• 250 g měkkého másla
• 750 g mražených jahod
• asi 1 lžíce cukru krupice

1. Připravím si dortové těsto Madelines. Dno kulaté formy vyložím papírem na pečení, naliji do ní těsto, povrch zarovnám a upeču při cca 170°C. Nechám chladnout pár minut ve formě, pak ji odstraním a nechám vychladnout zcela.
2. Na krém si nejprve připravím jahodové pyré, klidně i den předem (zakryté v lednici vydrží i déle), stejně jako korpus. Mražené jahody nasypu do hrnce a na středním ohni nechám rozmrazit. Když jsou měkké a trochu povařené, rozmixuji je ponorným mixérem. Poté je ještě přepasíruji přes cedník, aby byl jahodový základ co nejjemnější a neobsahoval příliš mnoho zrníček (z toho důvodu lze cezení i opakovat). Pak vrátím jahodový sirup na plotnu a na mírném ohni vařím dlouho, plus mínus hodinu, protože sirup musí hodně zhoustnout a zredukovat se odhadem asi na 1/3 až 1/4 původního množství. Ke konci ještě osladím, jedna lžíce cukru by měla stačit, ale záleží na vás, každopádně moc sladké to být nemusí. Výsledkem je husté pyré, konzistenčně blízké např. kaši nebo dětské přesnídávce, zkrátka pyré. (Představte si, že to vše potřebujete zamíchat do máslového krému.) Pozor na připálení, jahody to chce chvílemi promíchat, a čím víc houstnou, tím větší chuť připálit se mají.
3. Když jahodová směs dostatečně zhoustne (po vychladnutí bude o něco hustší než v horkém stavu), nechám ji zchladnout, pak misku přikryji a odložím na později. Není nutné dávat do lednice, když je to třeba jen do druhého dne, ale pokud tam jahody dáte, vyndejte je včas ven, aby před vmícháním do krému měly pokojovou teplotu, lépe se pak s máslem spojí.
4. Máslový krém připravím podle receptu ZDE. Nakonec do něj postupně, po troškách, aby se krém nesrazil, zašlehám jahodové pyré.
5. Dortový korpus rozkrojím na tři pláty, promažu jahodovým krémem a spojím znovu dohromady. Celý dort pomažu tenkou vrstvou krému, abych jej na bocích zarovnala a také začistila od drobků (tzn. natřu tence krémem a pak nožem ještě přebytek stáhnu, takže vlastně ani žádná vrstva nevznikne, jen už povrch nebude suchý a drobivý). Dám do lednice trochu zatuhnout.
6. Zchladlý dort pomažu zbývajícím krémem, který upravím dle vlastního uvážení, stejně tak i se zdobením. Uložím do lednice.

Tipy: Dort z tohoto množství jsem pekla ve formě o průměru 19 cm. Do těsta nezapomeňte dát citronovou kůru, v tomto dortu byste tím ochudili výslednou chuť, ten lehký akcent citronu je moc příjemný. Jahod je v krému opravdu hodně, což vypovídá něco o tom, jak božsky bude chutnat. Konkrétní množství je ale dáno tím, že kupuji mražené jahody v Lidlu, jsou výborné a balení je právě po 3/4 kg, proto když jich budete mít méně, svět ani dort se nezhroutí. Také nemusíte mít obavy, že by byl krém řídký – pokud pořádně svaříte jahody na hustou směs, máslový krém to snese. A čím víc jahod, tím intenzivnější chuť. V lednici krém zatuhne obvyklým způsobem, jen když dort necháte v teple, v místnosti, poměrně rychle měkne, což ale vlastně ani není nevýhoda, aspoň je po vytažení z lednice rychle k jídlu. Kdybyste chtěli dort pomazat krémem podobným způsobem jako já, nedělejte už uvnitř z krému moc tlusté vrstvy, na povrchu ho bude až až. Tento dort potvrzuje známé (a mé oblíbené) pravidlo, že v jednoduchosti je krása: výborné lehké těsto a chuťově intenzivní jemný krém bohatě stačí, není nutné nic přidávat, žádná marmeláda apod. by celkové vyznění nevylepšily. Snad jen čerstvé jahody.

Gâteau Opéra – dort Opera. Kde se vzal? Je spjatý s věhlasným francouzským domem gastronomie Dalloyau, který je rodinnou firmou s historií sahající až do doby Ludvíka XIV. a který dnes provozuje síť restaurací, cukráren a obchodů po celém světě. Dort vytvořil cukrář Cyriaque Gavillon roku 1955 a byl údajně pojmenován na počest primabaleríny pařížské opery. Skládá se ze tří tenkých vrstev mandlového piškotu joconde máčeného kávovým sirupem, kávového máslového krému, čokoládového ganachového krému a čokoládové polevy. Já jsem pojala dort tradičněji, tzn. udělala jsem silnější vrstvy těsta i krému (správně by měl být dort placatější), a vynechala jsem máčení sirupem, protože si na promáčené korpusy moc nepotrpím. Tady je recept.

Joconde piškot

• 3 vejce
• 120 g jemně mletých mandlí (mandlové mouky)
• 120 g prosátého cukru moučka
• 40 g hladké mouky
• 25 g rozpuštěného másla
• 3 bílky
• 20 g cukru krupice

Kávový  máslový krém

• 1 vejce
• 1 žloutek
• 100 g cukru krupice
• 25 g vody
• 200 g změklého másla
• asi 4 lžíce silné kávy

Čokoládový ganachový krém

• 200 g tmavé čokolády
• 150 g smetany ke šlehání
• 60 g másla

Čokoládová poleva

• 100 g tmavé čokolády 72%
• 100 g smetany ke šlehání

Čokoládový podklad

• 50 g tmavé čokolády
• 1/2 lžičky slunečnicového oleje

1. Nejdříve si upeču piškotové pláty. Do mísy vyklepnu celá vejce, přidám cukr moučku, mleté mandle a prosátou mouku, a šlehám asi 10 minut do husté pěny. Rozpustím máslo a nechám trochu zchladnout. Z bílků a cukru krupice ušlehám sníh. Sníh by měl být pevný (klasický test: hrnec obrátíte vzhůru nohama a sníh drží a nevyteče), ale nesmí se přešlehat, jinak by se velmi obtížně vmíchával do vaječné pěny (pořád by tam zůstávaly malé kousky tuhého sněhu, a když byste je konečně udolali, po nadýchanosti těsta by byla veta). Do vaječné pěny nejdřív gumovou stěrkou vmíchám rozpuštěné máslo a pak i s citem po částech sníh. Hotové těsto naliji na plech vyložený pečicím papírem, rozprostřu do tenké vrstvy (asi 1 cm) a peču při 200°C asi 8 minut, až je na pohmat pevné (těsto by nemělo moc ztmavnout). Vyndám z trouby, stáhnu z plechu na drátěný rošt a nechám vychladnout.
2. Máslový krém: Vejce a žloutek dám do mísy a začnu šlehat. Za chvíli dám do hrnečku svařit cukr s vodou na hustý sirup. (Sirup by měl dosáhnout teploty asi 120°C, pokud nemáte teploměr, můžete to zkusit odhadnout: když cukr s vodou začne vařit, stáhněte plamen a vařte dál, postupně bubliny jakoby zleniví a tolik už nepění, sirup houstne a jakmile je hustý asi jako řidší med – když promíchnete v hrnečku, začíná mít tendenci držet se za lžičkou a trošku jakoby oddělovat od stěn – je to ten správný okamžik. Trvá to asi 5-6 minut, ale to může být naprosto odlišné podle sporáku a velikosti hrnečku. Kdyby byl sirup moc řídký, vejce by tolik nezhoustla, a pokud by byl moc hustý (a houstnutí už jde pak docela rychle), tak by možná ztvrdnul během nalévání do vajec – proto je dobré mít teploměr.) Když jsou vejce vyšlehaná do světlé pěny, začnu za stálého šlehání na nízkou rychlost přilévat tenkým pramínkem sirup (musí být právě připravený, kdybyste ho svařili a odstavili, že ho použijete za chvíli, okamžitě by vám ztvrdnul). Pak šlehám na střední rychlost až do vychladnutí, pěna během toho trochu zhoustne. Nakonec zašlehám drátěnou metlou po částech měkké máslo a dochutím uvařenou kávou, kterou vmíchávám po malých troškách, aby se s máslem snadno spojila.
3. Čokoládový krém: Nalámu čokoládu na kousky a dám ji do misky. Smetanu přivedu k varu a naliji ji na čokoládu. Chvíli nechám, ať čokoláda povolí, a pak vymíchám dohladka. Vezmu ruční šlehač a na nejnižší rychlost šlehám, dokud čokoláda nezchladne (stačí, když bude vlažná). Pak zašlehám měkké máslo. Nechám na chvíli v lednici ztuhnout.
4. Čokoládový podklad na piškot: Čokoládu nechám rozpustit ve vodní lázni nebo nad párou a pak do ní vmíchám olej. Čokoláda díky němu nezatvrdne tak moc, zároveň ale dostatečně na to, aby se nemazala.
5. Sestavení dortu: Z vychladlého piškotu vyříznu tři stejně velké čtverce nebo obdélníky. Jeden z nich, který bude dole, potřu na spodní straně štětečkem tenkou vrstvou podkladové čokolády a dám do lednice, aby čokoláda ztvrdla. Pak tento spodní plát položím čokoládovou vrstvou na podložku. Pomažu polovinou máslového krému, přiložím druhý plát a jemně přitisknu. Pomažu čokoládovým krémem, přiložím třetí plát a zase jemně přitisknu (v průběhu kontroluji, zda je dort rovně, jestli se někde nesvažuje apod.). Nahoru přijde druhá polovina máslového krému, kterou tentokrát uhladím opravdu do hladké rovné plochy. Celý dort teď musí do lednice, aby pořádně zatuhnul.
6. Čokoládovou polevu připravím tak, že čokoládu nalámanou na kousky dám do misky, smetanu přivedu těsně k varu a naliji ji na čokoládu. Nechám čokoládu chvíli povolit a pak vymíchám do hladka. Je dobré míchat vařečkou a ne metlou, aby se do polevy nedostalo moc vzduchových bublinek. Nechám ji vychladnout (ale nikoli zatuhnout), teplá by totiž mohla na máslovém krému udělat neplechu, a celý dort jí poliji (stačí jen vršek).
7. Dort nechám v lednici opět ztuhnout a pak ostrým nožem odříznu okraje, aby hezky vypadal, a přenesu jej na servírovací talíř nebo něco takového. Dozdobím.

Tipy: Výsledný dort z tohoto množství měl rozměr 15×15 cm, přičemž jsem měla rezervu jednak na vykrojení plátů z piškotu a také na konečné okrojení dortu. Máslový krém jsem vypotřebovala všechen, čokoládový mi zbyl. Do čokoládového krému nedoporučuji moc vysokoprocentní čokoládu, byl by pak zbytečně hořký. Kávou si ochuťte máslový krém podle sebe, ale nešetřete jí, jinak by se její chuť nemusela vedle super-čokoládového krému prosadit. Pokud by se vám máslový krém v průběhu přípravy srazil a nepodařilo se ho vymíchat do hladka, stačí jej nahřát v páře, aby máslo povolilo – jen je pak třeba nechat ho pod dohledem chladit v lednici, aby zase zhoustnul. Stejně tak kdybyste převařili cukerný sirup a po vlití do vajec by ztvrdnul, opět stačí nahřát – cukr je cukr, v teple se nakonec rozpustí a vejcím teplo neuškodí, pokud je tedy nemíníte vařit. Joconde piškot je piškot, takže i když v troubě naběhne, po zchladnutí zase trochu spadne, proto výsledná tloušťka piškotu je v podstatě shodná s tloušťkou syrového těsta rozetřeného na plechu. Jestli máte možnost upéct ho nějak inteligentně ve formě, je to lepší, protože rozprostřít těsto tak, aby bylo všude stejně silné včetně okrajů, je nelehká věc. Jinak tvar dortu, síla vrstev… to je na vás. Ostatně nemusíte dělat dort, ale můžete nakrájet řezy, vypadá to taky dobře.

Čokoládové těsto s ořechy

• 3 vejce
• 45 g hořké čokolády
• 100 g másla
• 85 g třtinového cukru
• 15 g kvalitního kakaa
• 40 g hladké mouky
• 1/2 lžičky prášku do pečiva
• 60 g mletých vlašských ořechů

Karamelový smetanový krém

• 200 g cukru krupice
• 200 ml smetany ke šlehání (1 kelímek)
• 250 g mascarpone (1 kelímek)

1. Den předem si připravím karamelový základ na krém. Cukr nechám na středním ohni zkaramelizovat (ze začátku je dobré rendlíkem a tím pádem i cukrem v něm jen pohazovat, protože jinak se může cukr na vařečku nabalit a ztvrdnout, když už je cukr zčásti tekutý, může se začít míchat). Karamel se nesmí připálit, jinak zhořkne, zvlášť v závěru to chce hlídat a třeba oheň ještě přitlumit. Když je cukr rozpuštěný a má zlatě hnědou barvu, přiliji opatrně smetanu. Bude to divoce prskat a pak bublat, samozřejmě se cukr zase srazí na tvrdý cucek, takže nechám dál vařit a občas promíchám, dokud se cukr zase nerozpustí. Když je hmota pěkně hladká a bez kousků, přeliji ji do misky a nechám přikrytou v lednici odležet do druhého dne.
2. Dort také doporučuji upéct den předem, jako vždy, samotné dokončení dortu pak jde rychleji, když je vše předpřipravené, ale nutné to není. Nejprve si ve vodní lázni rozpustím čokoládu. Vyšlehám máslo do pěny a přimíchám rozpuštěnou zchladlou čokoládu. Žloutky s asi 1/3 cukru šlehám tak dlouho, až zhoustnou a zesvětlejí. Z bílků a zbývajícího cukru ušlehám tuhý sníh. Mouku, kakao a PDP proseji, a smíchám s namletými ořechy.
3. Čokoládové máslo vmíchám po částech gumovou stěrkou do vyšlehaných žloutků. Pak jemně a opět po částech vmíchám sníh z bílků. Nakonec opatrně zapracuji sypké přísady. Naliji do formy vyložené papírem na pečení a peču při cca 170°C, dokud špejle zapíchnutá do těsta není po vytažení čistá.
4. Je čas dokončit krém. Karamelovou smetanu vyndám z lednice a šlehám asi 1-2 minuty, během nichž  zesvětlí a zhoustne (krém je docela hustý, takže máte-li starý ruční šlehač jako já, dejte pozor, abyste si ho náhodou nestrhli). Potom zašlehám do mascarpone, ale jen na nízkou rychlost a jen tak dlouho, aby se obě hmoty spojily. Mascarpone totiž nemá přílišné šlehání rádo a krém by se mohl srazit. Samozřejmě lze i jen obyčejně vmíchat. Dobře promíchám krém stěrkou ode dna, aby byl stejnoměrně spojený a barevný.
5. Dort rozříznu na půl, první polovinu potřu krémem, přiklopím druhou polovinou a zbytkem krému celý dort pomažu kolem dokola. Dozdobím dle fantazie.

Tipy: Recept uvádí množství na dortík o průměru asi tak 16 cm, na velký dort (cca 20 cm) by bylo potřeba množství zdvojnásobit. Dort je spíše nízký, během pečení svůj objem sice zvětší, ale jen málo. Pokud byste chtěli dort vyšší, bylo by asi lepší péct ho na dvakrát po nižších vrstvách, vysoká vrstva těsta by se totiž obtížně propékala. Do mascarpone můžete zamíchat všechnu karamelovou smetanu nebo jen část, podle toho, jak moc chcete mít krém sladký a chuťově intenzivní. Já karamel víc než můžu, takže jsem tam vrazila všechno, až na pár lžiček, které jsem v průběhu ujedla. Chuťově je krém vynikající – vím, že se karamelový krém dělá často ze zkaramelizovaného kondenzovaného mléka (Salka), když tedy pominu úlet v podobě karamelového pudinku, ale pro mě to chuť karamelu prostě není, je to jen jaksi sladké. Zato tohle… hmmm… udělat si opravdový karamel se určitě vyplatí. Karamelové ozdoby lze vyrobit poměrně snadno: cukr krystal zakápnu troškou vody (není nutné, ale takto se cukr lépe uhlídá před připálením) a dám zkaramelizovat. Když je rozpuštěný a má správnou barvu, liji karamel lžící na papír na pečení, ze kterého ho pak snadno sloupnu. Když chci, aby byl tvar prohnutý, nalepím si papír okolo hrníčku nebo na jinou oblou plochu, třeba převrácenou misku apod. Během toho je třeba udržovat karamel v teple, třeba na chladnoucí plotýnce, protože při chladnutí rychle ztvrdne, nesmí se ale už vařit. Pozor – při práci s karamelem, potažmo horkým cukrem vůbec, to chce velkou dávku obezřetnosti, protože se o něj můžete opravdu nepěkně popálit.

Varianta s máslovým krémem

Pro variantu s máslovým krémem jsem udělala těsto z dvojnásobné dávky a upekla v dortové formě o průměru 20 cm. Krém jsem udělala máslovo-bílkový obvyklým způsobem, jen jsem změnila poměry surovin:

• 2 bílky
• 80 g cukru krupice
• 250 g másla

Je to proto, že se máslo nastavuje ještě karamelovou smetanou, proto může být másla více, a také musí být základní máslový krém méně sladký, aby to pak celkově nebylo sladké příliš. Karamelový základ jsem připravila z 250 g cukru krupice a 250 ml smetany ke šlehání (viz výše) a druhý den ho vyšlehala a přimíchala do máslového krému. Dala jsem tam celou dávku a krém byl opravdu dost karamelový a sladký, můžete ho dát tedy méně, dle vaší chuti. Samozřejmě si můžete celkově poměry upravit podle sebe, udělat třeba máslovo-bílkový krém tradičně, s méně másla, a karamelové smetany jen decentně, záleží na tom, jaký výsledný efekt chcete.

Potahované dorty dělám nejraději v kombinaci s máslovým krémem, mj. i proto, že s ním pak můžu dort snadno obmazat a zarovnat pod potah. Kromě toho mám máslový krém ráda a díky své neutrální chuti se také dobře dochucuje. Mám ovšem na mysli odlehčenou variantu – ne čistý máslový krém a už vůbec ne máslový krém podle amerického receptu, to je totiž spíš cukr s máslem.

Existuje několik způsobů, čím máslo nastavit, aby se krém odlehčil. Suverénně nejrozšířenější v českých vodách je způsob nastavení máslového krému pudinkem. Uvaří se pudink vanilkový – a je to vanilkový krém. Z pudinku čokoládového vznikne jednoduše krém čokoládový, z malinového zase malinový atd. Pro mě takové krémy chutnají všechny stejně, a to jako pudink. Pudink mám ráda, ale určitě to není to, co bych chtěla cítit ve slavnostním dortu. Ale proti chuti…

Já nastavuji máslový krém bílkovým sněhem, a na lepší způsob jsem zatím nepřišla. Krém se tím krásně odlehčí a zjemní, získá bělostnější barvu. Objemově obsahuje víc sněhu než másla, takže se významně uspoří i na kaloriích. K získání jednotlivých příchutí používám tyto způsoby:

• pro vanilkovou příchuť přidám trochu vanilkové pasty (vanilka vs. vanilkový pudink je jako nebe a dudy)
• pro malinovou příchuť rozvařím maliny, propasíruji a zredukuji, a toto pyré pak zašlehám do krému (stejně lze postupovat i u jahod a jiného ovoce)
• intenzivní citronovou příchuť docílím snadno přidáním citronového krému lemon curd, chce to ale nějaký dobrý, protože z některých levných jsem cítila vajíčka, což nebylo moc příjemné
• kávovou chuť získám vmícháním několika lžic uvařené silnější kávy, jedno jaké, já používám rozpustnou (jde jen o to, aby kafe bylo dobré, ne každé totiž chutná tak, jak by mělo)
• čokoládový krém dostanu vmícháním rozpuštěné čokolády, ale takový krém je pro mě pořád málo čokoládový, takže dělám opačný postup: připravím ganachový krém a do něj zašlehám kousek másla (viz zde).

Je pravda, že takové způsoby ochucování vyjdou dráž než pudinkový prášek, ale chuť je pro mě na dortu nejdůležitější, tak nelituji investovat.

Pokud jde o práci s máslovo-bílkovým krémem, má stejné vlastnosti jako základní máslový krém, tzn. že po zatuhnutí je krásně pevný a lze s ním bez problémů zdobit trezírovacími špičkami. Příprava není složitá a až vyzkoušíte, určitě pochopíte, proč tento krém tak vynáším do nebes.

Recept

• 1 bílek
• 55 g cukru krupice
• 80 g změklého másla

1. Bílky s cukrem dám do kovové misky, tu postavím na hrnec s trochou vody a dám vařit. Nad vodní párou pak drátěnou metlou šlehám tak dlouho, až se cukr rozpustí – to poznám tak, že když bílky promnu mezi palcem a ukazovákem, směs musí být hladká, bez známek zrníček cukru. To by vlastně stačilo, ale je dobré zahřát bílky na vyšší teplotu kvůli většímu pocitu jistoty ze syrových vajec. Pokud máte teploměr, pak je dobré přivést bílky k teplotě asi 70°C, jinak můžete zahřívat tak dlouho, dokud vám to přijde bezpečné. Směs šleháním zmatní, při promnutí mezi prsty je lepkavá a během zahřívání se na ní vytvoří bílá pěna. Pozor však na příliš vysokou teplotu, bílky se nesmí srazit, což lze kontrolovat např. počichem – jakmile začnete cítit vařená vejce, je to moc. V každém případě to chce stále míchat.
2. Misku sundám z páry a elektrickým šlehačem šlehám na nejvyšší rychlost až do vychladnutí. Získám tak hustý, mírně lepkavý sníh, který visí poddajně z metly dolů, ale ani se nehne.
3. Měkké (opravdu hodně měkké) máslo zamíchám do bílkového sněhu, až se vše dobře spojí. Někdo máslo do sněhu zašlehává, mně se krém tímto způsobem srazil, tak jen vmíchávám. (U sraženého máslového krému se vše napraví tak, že se krém dá nahřát nad vodní páru, on povolí a spojí se, jen je pak trochu řidší a musí se nechat před použitím znovu trochu ztuhnout v lednici.) Je hotovo a zbývá jen dochutit.
4. Na jeden obvyklý dort (cca 20 cm průměr) je potřeba připravit krém asi ze tří bílků, s rezervou nebo pokud chcete dort krémem i nazdobit místo potahu raději ze čtyř.

Tipy: Dlouho se mi stávalo, že asi v polovině zašlehávání másla do sněhu se krém začal srážet. Podle ohlasů se to stává i jiným. Ale v poslední době jsem si vyzkoušela postup, během kterého vše proběhlo v pořádku. A sice. Ve videu k tomuto receptu používala dotyčná paní cukrářka kuchyňský robot. A když vyšlehala sníh, vyměnila šlehací metly za pádlo (myslím aspoň, že se tomu tak říká). Řekla jsem si, že to asi má význam, takže doporučuji to také udělat – máte-li robot. Já robot nemám, jen klasický elektrický šlehač. Proto v této fázi jednu metlu vyndám a používám jen tu jednu zbývající. Vypadá to divně, ale šlehání pak není tak intenzivní. (Je to zajímavý trik, který mám od jakéhosi kuchaře, jenž toto doporučil při míchání bílkové polevy na perníčky, která se nesmí přešlehat.) A tak začnu s tou jednou metlou zašlehávat měkké máslo, na nejnižší rychlost, postupně tam házím malý kousek po kousku, nečekám, až se každý kousek dokonale rozmíchá, prostě to tam postupně naláduji. A pak šlehám až do hladka. A musím zaklepat, zatím se mi srážení vyhýbá.

Základní dortové těsto

• 170 g změklého másla
• 170 g cukru krupice
• 3 velká vejce
• vanilková pasta
• 170 g hladké mouky
• 2 lžičky prášku do pečiva
• špetka soli

Máslový krém s pistáciemi

• 1 vejce
• 80 g cukru krupice
• 20 g vody
• 160 g změklého másla
• 2 lžičky ochucovací pistáciové pasty
• 100 g mletých opražených nesolených pistácií
• vanilka (v tomto případě není úplně nutná)

ochucovací pistáciová pasta, máslo, bílá čokoláda, pravý mandlový marcipán na potahování

1. Měkké máslo vyšlehám s cukrem do pěny. Pak postupně po troškách přilévám rozšlehaná vejce a zašlehávám do másla. Když je vše dobře spojené a vyšlehané, ochutím vanilkovou pastou (ne moc) a pak stěrkou jemně vmíchám prosátou mouku s práškem do pečiva a solí. Část těsta oddělím do jiné misky a přidám pistáciovou pastu, aby výsledná barva byla lehce zelená a chuť lehce pistáciová. Těsto dám do dortové formy menšího průměru tak, aby vytvořilo mramorový efekt, a upeču. Upečený dort nechám zcela vychladnout, pak jej zabalím do igelitové fólie a nechám odležet do druhého dne, aby se korpus před použitím pěkně „usadil“.
2. Máslo na krém trochu vymíchám a odložím stranou. Vejce (a případně i vanilku) vyšlehám do pěny, určitě aspoň několik minut. Cukr s vodou svařím na sirup a když dosáhne teploty 121°C, přiliji ho za stálého šlehání (na nízkou rychlost, jinak se kolem rozlétnou cukrové nitě) do vaječné pěny. Šlehám do vychladnutí. Pak tuto vaječnou směs postupně zašlehám do másla. Výsledkem je hladký a nadýchaný krém, do kterého nakonec vmíchám pistáciovou pastu a už jen stěrkou také mleté pistáciové oříšky.
3. Dortový korpus nahoře seříznu do roviny, rozříznu vejpůl, pomažu větší částí máslového krému a opět spojím. Zbytkem krému pomažu dort kolem dokola (dvojité prokrojení dortu by bylo v tomto případě moc, tak aby nebyl ten výborný krém jen v jedné vrstvě uprostřed), čímž jej zároveň zarovnám, a dám do lednice ztuhnout.
4. Jelikož v krému jsou oříšky a já potřebuji pod potah dokonale rovný podklad, připravím si ještě trochu hladkého krému. Aby nebylo másla příliš, použila jsem máslo spolu s rozpuštěnou bílou čokoládou, objemově asi tak 1:1. Vychlazený dort tímto krémem nahrubo obmažu, jen v tenké vrstvě, abych zahladila hrbolatý povrch, a nakonec celé uhladím horkým nožem do naprosté dokonalosti. Opět dám do lednice zatuhnout, což je díky přítomnosti čokolády otázka chvíle, ostatně krém tuhne už při kontaktu s vychlazeným podkladem.
5. Do mandlového potahovacího marcipánu přidám zase trochu ochucovací pistáciové pasty, hlavně kvůli barvě, protože marcipán má hodně dominantní chuť a nenechá se snadno přebít, a celý dort jím potáhnu. Pečlivě všechno vyhladím a dozdobím dle nálady.

Tipy: Recept vystačí na malý dort, asi o průměru 18 cm. Pravá vanilka je skvělá na ochucení jak těsta tak krému, ale v tomto případě není nezbytně nutná, neboť pistáciová chuť je dostatečně výrazná a taky aby se tyto chutě vzájemně nebily. Těsto není tak suché jako piškot, takže není dobré prořezávat na tenké pláty, ale nechat spíš těsta víc, aby dort nepůsobil moc hutně a těžce. Recept je z kuchařky Mary Berry, ve které je uvedena mouka polohrubá. Ale protože už jsem v této kuchařce narazila na pár nepřesností překladu a protože vím, že v anglicky mluvících zemích polohrubou mouku ani nemají, tak jsem si našla na internetu originální recept, a samozřejmě se mi podezření potvrdilo – takže peču z hladké. Ale slavná Dita, která vařila na ČT, dělala jahodový dort podle stejného receptu a použila polohrubou mouku v souladu s českou variantou kuchařky. A prý je dort vynikající, takže klidně prubněte obojí, jak libo.

]]> https://kousekdortu.cz/pistaciovy-dort/feed/ 16 https://kousekdortu.cz/mandlovy-dort-s-kavovym-kremem/ https://kousekdortu.cz/mandlovy-dort-s-kavovym-kremem/#comments Sun, 29 Sep 2013 13:37:53 +0000 http://kousekdortu.cz/?p=578

Těsto

• 5 vajec
• 150 g cukru
• 150 g mletých mandlí

Krém

• 2 bílky
• 110 g cukru krupice
• 160 g změklého másla
• asi 4 lžíce silné kávy

pražené plátky mandlí na ozdobu

1. Žloutky utřu s cukrem do husté pěny, přidám mleté mandle a tuhý sníh z bílků. Nebo taky šlehám celá vejce s cukrem 20 minut a pak vařečkou zamíchám mleté mandle. Těsto naliji do formy o průměru 18 cm, jejíž dno vyložím papírem na pečení, a při 160°C upeču. (Upozornění: těsta je mnoho, při pečení ještě nabude, ale pak se dort propadne, což je sice nemilé, ale normální.) Dort nechám chvíli chladnout, pak jej z formy vyjmu a obrátím dnem nahoru, aby se povrch aspoň trochu srovnal. Nechám zcela vychladnout.
2. Mezitím si připravím bílkovo-máslový krém. Hrnec s trochou vody postavím na plotnu a nechám vařit. Bílky dám spolu s cukrem do misky a tu umístím nad páru. Drátěnou metlou prošlehávám bílky tak dlouho, dokud se cukr zcela nerozpustí. (Poznám to tak, že bílky promnu mezi palcem a ukazováčkem, a když je hmota krásně hladká, bez náznaku zrníček cukru, mám hotovo.) Bílky se tímto postupem zároveň tepelně upraví, takže všichni můžeme být klidnější.
3. Misku odstavím stranou a šlehám elektrickým šlehačem na plné obrátky, až vznikne krásně hustý, táhlý a lesklý sníh, který během šlehání zároveň vychladne. Ten postupně zamíchám do vymíchaného změklého másla, až dostanu nadýchaný lehoučký krém. Nyní vezmu uvařenou silnou kávu, ne horkou, a po velmi malých troškách ji vmíchávám do krému. Množství kávy si můžete přizpůsobit dle chuti.
4. Vychladlý dort upravím do přijatelného tvaru, jednou prokrojím, pomažu kávovým krémem a spojím opět dohromady. Zbylým krémem potřu celý dort zvnějšku a posypu praženými plátky mandlí. Pro lepší dojem dozdobím růžemi z mandlového marcipánu.

Tento dort není kdovíjak slavnostní, i když po správném nazdobení může vypadat efektně, nicméně je opravdu vynikající a k nedělní kávě jak dělaný. Díky tomu, že neobsahuje mouku a že máslový krém je nastavený bílkovým sněhem, je i poměrně lehký. A i když se v tom tak zcela neorientuji, myslím, že je tento recept i bezlepkový.

Tipy: Na těsto používám kupované mleté mandle, takže těsto je pak barevnější, než kdybych si doma mandle spařila, oloupala a namlela – a je to i mnohem jednodušší. Vřele doporučuji dort obsypat praženými mandlemi, i když to není samozřejmě nutné, ale ta chuť za to stojí.

Těsto

• 8 vajec
• 480 g cukru krupice
• 150 ml horké vody
• 400 g polohrubé mouky
• 30 g čokolády na vaření
• 50 g kakaa

Krém

• 1 lahev kompotovaných višní bez pecek (720 g)
• 1 vanilkový cukr
• 3 lžíce hladké mouky
• 2 lžíce kukuřičného škrobu
• 400 g másla
• 150 g cukru moučka
• 50 ml rumu
• 6 bonbonů višně v čokoládě

1. Do mísy proseji mouku s kakaem a vmíchám nastrouhanou čokoládu. Žloutky šlehám s cukrem a horkou vodou tak dlouho, dokud pěna nezesvětlá, nezhoustne a cukr se nerozpustí. Z bílků si vyšlehám tuhý sníh.
2. Sníh z bílků a mouku střídavě vmíchávám do žloutkové pěny (lehce!), až vznikne hladké nadýchané těsto a vše je dobře spojené. Těsto se vlije do dortové formy a upeče. V receptu bylo, že se těsto vloží do studené trouby, nastaví se teplota na 150°C a peče se asi hodinu. Já to upeču tak nějak po svém, jak jsem zvyklá. Dort nechám téměř vychladnout a pak jej vyklopím z formy. (Lze upéct i plát a z něj pak vykrájet jednotlivé díly-patra dortu, takto se to v troubě snáz uhlídá.)
3. Višně nechám okapat na cedníku, šťávu z nich naliji do odměrky a vodou doplním na 1/2 litru. Většinu šťávy naliji do kastrolu, přidám vanilkový cukr a dám vařit. Ve zbytku tekutiny rozmíchám mouku a škrob (pozor na žmolky). Když šťáva v kastrolu vře, vliji za stálého míchání zbytek tekutiny se škrobem a povařím dvě minuty na hustou kaši. Sundám z vařiče, povrch kaše přikryji fólií, aby se neudělal škraloup, a nechám vychladnout.
4. Máslo s cukrem vyšlehám do pěny a pak po lžících, aby se směs nesrazila, přidávám vychladlou višňovou kaši. Když chci dort před potáhnutím pomazat stejným krémem, odložím si v této fázi část stranou. Nakonec do krému vmíchám višně z kompotu překrájené na menší kousky, rum a pokrájené bonbony.
5. Vychladlý dort prokrojím, naplním krémem a uložím do chladu. Po zatuhnutí potřu dort odloženým krémem (jiným krémem, ganache, punčovinou…) a potáhnu libovolnou potahovací hmotou. Dobře uhladím a pak už stačí jen to nejmenší (?!??!) – celý dort hezky nazdobit.

Co jsem udělala oproti původnímu receptu jinak? Jen pár maličkostí. Dala jsem krapet víc strouhané čokolády, protože tu my rádi. Jelikož jsem dělala malý dort, použila jsem poloviční množství, než je uvedeno v receptu. S ohledem na sníženou dávku jsem měla dostatek višňové šťávy z kompotu a nemusela jsem doplňovat vodou, což bylo myslím lepší, chuť byla intenzivnější. Bonbony jsem vynechala, neboť se mi nechtělo kupovat kvůli tomu bonbonieru.

A aby byl dort pestřejší (to dělám s oblibou), použila jsem na střední vrstvu ganache z hořké čokolády (k čokoládě a smetaně jsem jen přidala trochu másla). Každou část korpusu jsem pod krém namazala višňovým džemem, pod máslový krém tence, pod ganache silněji. Dort jsem potáhla mandlovým marcipánem na potahování a dozdobila Smartflex Velvetem s příchutí mandle, růže jsou z třešňového Smartflex Floweru.

Inu, co napsat ještě. Dort byl vynikající a slavil úspěch, což potěší.