• 350 g žitné celozrnné jemné mouky (Pernerka)
• 1 lžička jedlé sody
• 4 lžičky perníkového koření
• 100 g cukru moučka
• 2 vejce
• 40 g měkkého másla
• 3-4 lžíce medu
• trochu mléka (1-2 lžíce)

na dokončení: trošku mléka s cukrem, mandle na ozdobení

1. Do mísy proseji mouku se sodou a moučkový cukr. Přidám všechny další přísady kromě mléka. Prsty propracuji a snažím se vytvořit těsto. S největší pravděpodobností se zatím nespojí, proto přiliji trochu mléka, ale přidávám ho jen po lžících, abych nepřelila. Mně stačily necelé dvě lžíce, aby vzniklo těsto. Těsto je poměrně tuhé, což je ale dobře, protože kdyby bylo měkké a vláčné, špatně by se s ním pak pracovalo. Také bude pořád lepit na ruce – to díky medu a je to tak v pořádku, víc mouky nepomůže. Snažím se propracovat, ale jelikož je tedy těsto docela tuhé a ulepené, dlouho se to nedá. Stačí, když je všechno dobře propojené. Těsto zabalím do potravinové fólie a dám do lednice odpočinout přes noc.
2. Druhý den těsto vyválím. Chce to sílu (už jsem psala, že je těsto tuhé?), ale zase není skoro třeba podsypávat moukou, stačí jen decentně, protože se těsto lepí jen povrchově kvůli medu, samo o sobě ale drží pěkně pohromadě. A pokud máte silikonový vál, tak zespod není třeba podsypávat vůbec. Vyválím plát docela silný, asi 1 cm. Vykrájím větší tvary, aby té tloušťce odpovídaly. Já jsem použila sklenici o průměru 8 cm. Kolečka pokladu na plech vyložený papírem na pečení, dál od sebe.
3. V trošce mléka rozmíchám trošku moučkového cukru (podle oka, asi tak 3 lžíce mléka a 1/2 lžičky cukru, ale to je hrubý odhad – prostě hodně oslazené mléko), aby se cukr rozpustil. Perníčky mlékem pomašluji a ještě mírně vtisknu půlku loupané mandle na ozdobu. Peču při cca 170°C, dokud perníčky nemají zlatohnědou barvu. Trvá to tak plus minus 25 minut.
4. Perníčky po vychladnutí skladuji v plechové krabici (nebo jiné uzavřené nádobě).

Tipy: Mouku jsem použila žitnou, protože z ní se perníčky původně pekly, ale určitě to bude fungovat i s klasickou pšeničnou hladkou nebo celozrnnou. Perníkovým kořením myslím opravdu jen perníkové koření, nikoli kypřicí prášek do perníku. Ani nevím, jakou směs mám já, protože jsem koření koupila v jednom bylinkářství a je v nepopsaném pytlíčku. Ale voní úžasně. Proto jsem také pořád experimentovala s perníčky, abych ho využila, protože voňavý perník miluji. A tyhle perníčky jsem vyhodnotila jako uspokojivé, proto recept předávám dál. Ale hrajou zde roli různé faktory, už jen třeba ty nepřesné měrné jednotky (lžičky a lžíce), takže to chce tak trochu zkoušet a přizpůsobovat. Těsto na perníčky je vždycky lepší nechat uležet, ale kdybyste je upekli hned, nic by se nestalo. Zato je opravdu důležité upečené perníčky skladovat ve vzduchotěsné nádobě, jinak ztvrdnou. Jak dlouho vydrží měkké, to nevím, my je měli tři dny – takže tři dny určitě. Měkké opravdu jsou, ale samozřejmě to není stejné jako perníková buchta, ta je ještě měkčí. Z uvedeného množství jsem měla perníčky na dva plechy, ale nebyly využité na maximum.

Těsto

• 5 středně velkých vajec
• 300 g cukru krupice
• 125 ml smetany na vaření
• 25 ml rumu
• 80 g rozpuštěného másla
• kůra ze 3 velkých citronů
• špetka soli
• 300 g hladké mouky
• 1 rovná lžička prášku do pečiva

Cukrová poleva

• 150 g cukru moučka
• 3 lžíce citronové šťávy
• kůra z 1 citronu

na dokončení: meruňkový džem

1. Do mísy dám najednou všechny přísady kromě mouky a prášku do pečiva. Šlehám elektrickým šlehačem na střední rychlost asi 5 minut. (Ale nečekejte, že to nějak zvlášť zhoustne.) Pak po částech proseji mouku s PDP a zašlehám též elektrickým šlehačem. Projedu gumovou stěrkou stěny mísy a šlehám do hladké konzistence, což netrvá dlouho. Řidší těsto naliji do formy na chlebíček. Tu jsem zlehka vymazala máslem a vyložila papírem na pečení. Papír je dobré nechat po delších stranách přečuhovat, potom za něj chlebíček pohodlně vyndám z formy. Peču při cca 180°C asi 50 minut až hodinu. Přibližně v polovině doby pečení je vhodné chlebíček obrátit, aby se pekl rovnoměrně.
2. Upečený chlebíček nechám asi 10 minut chladnout ve formě, potom ho vyndám na drátěný rošt. Papír z boků sloupnu, ať to může dobře chladnout.
3. Nahřeji asi 2 lžíce meruňkového džemu, aby trochu zřídl, a pomocí štětce jím celý vychladlý chlebíček potřu. Nechám trochu zaschnout, můžu dát i do lednice. Díky džemu se cukrová poleva nevsákne do těsta.
4. Do kastrůlku dám cukr a citronovou šťávu a kůru. Dám na plotnu na nejnižší stupeň zahřívat a během toho stále míchám vařečkou. Teplota by neměla přesáhnout 35°C, protože pak prý glazé začne znovu krystalizovat. Pravda je, že poprvé mi poleva začala během potírání tuhnout před očima, proto jsem si napodruhé dala pozor a už to bylo v pořádku. Teplotu jsem ale neměřila, jen jsem zkoušela prstem. Neměla by vlastně přesáhnout teplotu lidského těla, tak jsem to odhadovala, aby byla opravdu jen vlažná. Když je hladká, opět vezmu štětec a chlebíček jí potřu. Nechám zaschnout a je hotovo.

Tipy: Rozměry formy, kterou jsem použila, jsou přibližně 30 x 11 cm. Rum v těstě nakonec není cítit, možná by se proto místo něj dala použít citronová šťáva a chuť chlebíčku by byla ještě citronovější. S práškem do pečiva to není třeba přehánět, v závěru pečení chlebíček docela vyskočí – což včetně popraskání povrchu ho dělá podle mě ještě hezčím. Poleva se měla podle receptu zahřívat, ale běžně se tento typ polevy dělá zastudena, takže by to šlo určitě i tak. Ale při zahřátí se možná dosáhne hladší konzistence. Kdyby byla moc hustá na potírání, lze dát o trochu víc citronové šťávy.

• 120 g měkkého másla
• 200 g cukru krupice
• 2 vejce pokojové teploty
• 2 lžičky vanilkového extraktu
• 240 g hladké mouky
• špetka soli
• 1/4 lžičky jedlé sody
• 1 lžička prášku do pečiva (spíše rovná lžička)
• 160 ml kefíru pokojové teploty

na dokončení: 200 g smetany ke šlehání 40%, moučkový cukr a vanilka k ochucení (já dala asi 1/4 lžičky vanilkové pasty); případně ovoce k ozdobení

1. Do mísy dám měkké máslo a krupicový cukr. Rozetřu nejprve stěrkou nebo vařečkou, aby se to lépe spojilo a tím pádem i šlehalo. A pak to šlehám elektrickým šlehačem 3 minuty.
2. Vejce pokojové teploty rozšlehám vidličkou s vanilkovým extraktem a postupně je zašlehám do másla s cukrem. Vejce vlévám po troškách, aby se dobře zašlehalo – přece jenom máslo a tekutina nejdou moc dohromady, takže je na místě trpělivost. Jakmile jsou zašlehaná všechna vejce, šlehač vypnu, projedu to v míse gumovou stěrkou a naposled krátce prošlehám. Není třeba šlehat déle, než je nutné.
3. Smíchám mouku, sůl, sodu a PDP, a proseji. Odměřím kefír. A zase vezmu šlehač a začnu obojí postupně, po částech a střídavě zašlehávat do máslové hmoty. Stačí na střední rychlost. V průběhu a pak na konci projedu těsto v míse gumovou stěrkou, aby se vše dobře smísilo.
4. Hotové hladké těsto naliji do formy o průměru 19cm, jejíž dno je vyložené papírem na pečení a stěny zlehka vymazané máslem. Povrch zarovnám, u krajů vytáhnu těsto trochu výš. Peču při cca 175°C.
5. Vychladlý dort seříznu a taky okrojím boky, aby byly světlé. To udělám tak, že korpus postavím na bok (jako kdybych ho chtěla koulet) a zubatým nožem na chléb jedu po obvodu a odkrajuji tmavý kraj. Před podáváním ušlehám smetanu s 1 lžičkou moučkového cukru a vanilkovou pastou dotuha. Nanesu šlehačku na dort a ozdobím ovocem (nebo taky ne).

Tipy: Toto těsto je z podobného soudku jako třeba red velvet, a dort je vůbec takového amerického typu. Takže pro mě je to spíš buchta. Pořád jsem se snažila vymyslet recept na dobrý světlý vanilkový dort, a tohle je asi to nejlepší, na co jsem přišla. Tímto své pokusy končím. Dort je dobrý, to nemůžu říct. Ale já prostě obecně světlým dortům nemůžu přijít tak úplně na chuť. Na rozdíl od čokoládových těst jsou světlá těsta vlastně jen mouka s vajíčky, tukem a nějakou tekutinou, čili bez chuti, a vanilka to sice trochu zachrání, ale dokonale tu chuťovou prázdnotu taky nepřebije. (Výjimkou je piškotové těsto, to vážně vymyslel génius.) Podobných těst jako je toto jsem vyzkoušela mraky, vždy podle anglicky psaných receptů, jež se většinou honosily názvy „nejlepší vanilkový dort“. Mně přišly často vyloženě – s prominutím – hnusné. Zvláště ty, kde byly jen bílky, aby mělo těsto pokud možno bílou barvu. Nakonec jsem si dala dohromady něco po svém, a jak jsem psala: myslím, že je to dobré, ale odvařená jsem z dortu také zrovna nebyla. Navíc patří těsto do té skupiny těst, která při pečení udělají bouli uprostřed a na bocích vůbec nevylezou nahoru. Asi by tedy stálo za to, použít při pečení izolační pruh. A nepřehánět to s kypřicími přísadami. Také je lepší dort zkonzumovat čerstvý, protože po delší době v lednici korpus tak jako vyschne a ztvrdne a už to není ono. Ovoce jsem použila z nouze to, co jsem měla, a hlavně proto, aby dort vypadal dobře na fotce. Ale nejvhodnější by myslím byly jahody. Nebo žádné ovoce – samotné vanilkové těsto s vanilkovou šlehačkou mi ve výsledku chutnalo mnohem víc, působilo to jemně. Vanilkově. Až ho někdo zkusí upéct, ráda uslyším upřímný názor.

Kringel je druh kynutého pečiva, které se vyznačuje tím, že je skládané z tenkých plátů promazaných náplní a ještě zamotané. Podle mě je nejlepší kringel se skořicí, ale uznávám, že jsem předpojatá. Skořicové pečivo totiž milujeme a švýcarky (my jim říkáme skořičky) kupuji vždy, když jsem v pekařství a zrovna je ještě nevyprodali. Proto jakmile jsem narazila na kringel, bylo jasné, že se u nás stane favoritem. A nemýlila jsem se.

Kynuté těsto

• 20 g kvasnic
• 1 lžíce cukru moučka
• 150 ml mléka
• 300 g hladké mouky
• špetka soli
• 1 žloutek
• 40 g másla

Skořicová náplň

• 60 g másla
• 120 g cukru krupice
• 3 lžičky mleté skořice

1. Kynuté těsto: Do větší mísy nadrobím kvasnice, zasypu moučkovým cukrem a lžící nebo vařečkou roztírám, dokud nevznikne hladká kašička. Ona vznikne, i když to zpočátku vypadá suše a drobivě. Přiliji ohřáté mléko (vlažné až teplé, nikoli horké), promíchám, popráším moukou, mísu zakryji utěrkou a nechám na teplém místě kvasit. Když kvásek vzejde, přisypu zbývající mouku se solí (resp. proseji ji do mísy přes síto) a přidám žloutek. Trochu promíchám vařečkou a přiliji rozpuštěné máslo. Zase trochu promíchám vařečkou, ale pak už to nejde, neboť těsto je opravdu hodně tuhé a moučné. Jelikož vlastním pouze obyčejný elektrický šlehač, který bych tu nepochybně strhla, zpracuji těsto úplně obyčejně jednou rukou. I to chce trochu síly, ale je to asi nejlepší způsob, jak si s tímto kynutým těstem poradit. Proto levačkou držím mísu a pravačkou hnětu a důkladně propracovávám, dokud není v míse koule hladkého těsta, jež se nelepí na stěny. Těsto popráším hladkou moukou, opět mísu přikryji těrkou a nechám na teplém místě kynout asi hodinu.
2. Skořicová náplň: Hned poté, co dám těsto kynout, udělám náplň. Máslo rozpustím, vsypu do něj cukr a skořici a promíchám. Nechám chladnout. Je třeba, aby máslová směs za tu hodinu, než těsto vykyne, znova poněkud ztuhla. Asi se to neobejde bez lednice, protože při běžné pokojové teplotě by to teklo pořád, ale v té lednici stačí chvíle. Občas to promíchám, protože cukr klesá ke dnu a tekuté máslo se drží nahoře. Když máslo přituhne, už obojí tvoří homogenní směs. Rozhodně to ale nemá zatuhnout dotvrda, to bych to pak musela nechat znova povolit při pokojové teplotě. Cílem je, aby máslo neteklo, protože pak se s tím špatně pracuje, máslo by vytékalo ze srolovaného závinu. Ale musí se to zase dát snadno roztírat.
3. Postup: Na mírně pomoučeném vále rozválím vykynuté těsto do tenké placky obdélníkového tvaru. Opravdu je dost tenká, na tloušťku má asi jen centimetr, možná spíš méně. Pak na ni na celou rozetřu cukrovo-máslovo-skořicovou náplň. Jde to trochu obtížně a chce to trpělivost, ale nakonec se to podaří. Tady právě přijde vhod, že je těsto poněkud tužší než kynuté těsto na buchty nebo koláče. Určitě je ale dobré mít náplň připravenou před rozválením, protože kdybych těsto rozválela a pak teprve čekala, než náplň zatuhne, to rozválené těsto by zatím kynulo dál, bylo by nadýchanější a rozetřít náplň by šlo hůř. Po rozetření náplně sroluji celou placku do závinu, a to po delší straně. Dostanu hodně dlouhý a dost tenký závin. Ostrým nožem jej podélně rozříznu na dvě půlky. Pootočím je, aby byly řeznou plochou nahoru, na jednom konci obě části spojím a spletu je dohromady. Cop stočím do kruhu a přenesu jej do skleněné zapékací mísy, kterou jsem vymazala máslem.
4. Věnec v míse ještě doupravím, hlavně spoj, a nechám ještě kynout. Zatím pustím troubu, kterou nastavím na 200°C. Když je trouba vyhřátá, stáhnu ji na 180°C a dám do ní péct kringel. Upečený by měl být asi za 20-25 minut. Já ho aspoň pekla 20 minut, pak jsem troubu vypnula a nechala ho v ní ještě chvilku dojít. Hotovo.

Tipy: Když si zadáte do googlu „kringel“ nebo „estonský kringel“ a zvolíte obrázky, uvidíte určitě mezi prvními několik fotopostupů, které vám pomohou s pochopením motání věnce. Jestli jste zvyklí připravovat kynuté těsto jinak, udělejte si ho po svém, rozdíl by v tom být neměl. Náplň se dá připravit i tak, že změklé máslo utřete s cukrem a skořicí, pak nemusíte nic nechávat tuhnout. Ale s rozpuštěným máslem je to myslím i tak jednodušší. Místo bílého krupicového cukru jsem použila do náplně obyčejný třtinový cukr. Po rozetření náplně na těsto můžete ještě celou plochu posypat mletými mandlemi nebo oříšky. Ale já to tak udělala, a jednak v chuti moc rozdíl nebyl (skořice je hodně intenzivní a právě o ni jde ostatně nejvíc, to kvůli ní mám kringel a švýcarky tak ráda) a jednak se hůř zaplétal cop. Jak tam totiž byly ty suché mandle, tak se k sobě vrstvy těsta moc nepřilepily a při zaplétání se vzájemně odchlipovaly. Při pečení se může stát, že některé ostré vyčuhující okraje plátů závinu se víc připečou, což ničemu nevadí, ale nemělo by to být připálené shora celé. Kringel můžete upéct i rovný, buď ve formě na biskupský chlebíček, nebo i jen tak na plechu. Pak by bylo asi lepší použít pod něj pečicí papír než plech vymazávat máslem. Také jsem do těsta zkusila nahradit část bílé mouky (asi čtvrtinu) celozrnnou, jemně mletou moukou, a bylo to též dobré. Kromě skořicového kringlu, eventuálně doplněného o mleté ořechy, můžete upéct kringel i s náplní makovou nebo čistě ořechovou. A určitě by šla použít i povidla.

Jestli navštěvujete obchody Ikea, určitě vám neunikl mandlový dort. Ten se žlutým krémem. Jelikož mi chutnal, snažila jsem se na něj najít recept. Po pár pokusech se mi konečně podařilo udělat dort, který je hodně podobný, vzhledově i chuťově, i když úplně to samé to samozřejmě není. A možná ani nemůže, protože průmyslově vyráběné moučníky se připravují z jiných surovin, než domácí moučníky z čerstvých vajíček, čili mírný rozdíl tu asi být musí. Dole se dočtete něco víc o jejich vzájemném porovnání i o procesu ladění tohoto receptu. Kdybyste se chtěli sami porozhlédnout na internetu po receptech, pak samozřejmě doporučuji hledat mezi švédskými recepty. Jako klíčová slova použijte buď mandeltårta = mandlový dort (resp. koláč), nebo Oscar II tårta – podle švédského krále. Mimochodem je zajímavé, že snad každý známý švédský dort byl pojmenován podle někoho z královského rodu; možná si musel dort nejprve oblíbit panovník a teprve pak se mohl dočkat věhlasu (ten dort, ne panovník).

Mandlové těsto

• 5 bílků (180 g)
• špetka soli
• 100 g cukru krupice
• 50 g cukru moučka
• 200 g mletých mandlí

Máslový krém se žloutky

• 5 žloutků
• 100 ml smetany ke šlehání 30%
• 100 g  cukru krupice nebo třtinového cukru
• 200 g másla

na dokončení: mandlové hranolky

1. Mandlové těsto: Mandle umelu najemno, tak jak jsou. Nespařuji a neloupám, melu se slupkou, rovnou z pytlíku. Mleté mandle promíchám s moučkovým cukrem. Žloutky a bílky od sebe oddělím – v bílcích nesmí být ani trochu žloutku. Žloutky zatím uložím do lednice, a to v malé misce, kterou zavíčkuji, aby žloutky neosychaly. Bílky dám do kovové mísy, přidám špetku soli a začnu šlehat elektrickým šlehačem. Nejdřív na nižší rychlost, aby se do bílků dostalo hodně vzduchu, pak zvýším na maximum. Jakmile bílky napění a zbělají, začnu přisypávat po lžících krupicový cukr. Šlehám dál, dokud nemám pevný bílkový sníh. Nasypu k němu směs mletých mandlí s cukrem a důkladně vmíchám gumovou stěrkou. Ačkoli se jedná o sníh, nejednám tentokrát až tak s citem, na to je tam přece jen hodně sypkého materiálu, a všechny ty mandle je třeba promíchat pořádně.
2. Těsto rozdělím do dvou kruhových forem, jejichž dno jsem vyložila papírem na pečení. Těsto musím do forem rozetřít také pořádně a upěchovat ho, aby vespod nezůstaly vzduchové bubliny. I tak tam pravděpodobně nějaká zbude. Okraje těsta nevytahuji nahoru, protože po upečení se korpus trochu sníží, tak aby nevznikla prohlubeň. Obě formy dám do trouby najednou, v pohodě se vejdou vedle sebe, a peču při cca 175°C asi 20-25 minut. Poznám podle pohmatu, ale prstem zkouším až tehdy, když je takřka jisté, že by těsto mohlo být hotové – za polosyrova by se mohlo propadnout. Povrch bude mírně ztmavlý, ale ne moc, většinou se tomu říká „dorůžova“, okraje budou samozřejmě připečenější. Upečené korpusy vytáhnu z trouby, nechám pár minut chladnout, potom okraje objedu nožem, odstraním formu a papír i s korpusem obrátím vzhůru nohama na jiný pečicí papír. Nechám vychladnout. Vychladlé korpusy zase obrátím zpět, a pokud je hned nepoužiji, tak je i s tím spodním přilepeným papírem buď zabalím na později, nebo aspoň přikryji utěrkou. Je to totiž bílkové těsto a to chytá vzdušnou vlhkost a jejím vlivem vlhne, je pak takové lepkavé.
3. Máslový krém se žloutky: Do kastrůlku dám žloutky a smetanu a dobře promíchám metličkou, aby ze žloutků nezbyly žádné viditelné kousky. Přisypu cukr a dám vařit. Zahřívám a stále míchám metličkou. Jak teplota stoupá, jsem stále opatrnější, což znamená, že míchám rychle a taky nesmím vařit zprudka, jen na střední teplotu. Tekutinu je nutné přivést k varu, jenže jsou tam žloutky a těm var neprospívá, proto ta opatrnost. Je to takové balancování na hranici varu. To, že se směs začíná vařit, jsem ostatně nejdřív nepoznala podle toho, že by tekutina začala bublat, ale podle toho, že znatelně zhoustla. Takže jakmile tekutina zhoustne, hned teplotu stáhnu na minimum. Pak už jsou vidět i nějaké ty bublinky varu, když přestanu na chvíli míchat. Opatrně provářím ještě asi minutu, ale opět – je to balancování na pokraji varu, takže když si nejsem jistá, kastrůlek nadzvednu nad plotnu, aby si směs od horka odpočinula, pak zase vrátím, a tak pořád asi minutu. A hlavně pořád hbitě míchám. Můžu i přivonět, jestli náhodou nezačnu cítím až moc vařená vejce.
4. Po minutě této stresové záležitosti (ba ne, není to zas tak hrozné, žádný strach, jen ve vás preventivně vyvolávám obezřetnost) odstavím stranou a nechám minutku odpočinout. A pak do horké směsi nasypu máslo nakrájené na malé kousky. Rovnou z lednice, nenechávám ho změknout. A míchám a míchám, dokud se nerozpustí. Poslední kousky už trvají trochu déle, jak se směs ochladila. Proto je taky dobré, aby bylo máslo na malé kousky, ty se totiž rozpustí snáz než velký kus. A teď je čas dát to do lednice, aby se z tekutiny stal krém. To, co vám vznikne, je totiž pořád ještě tekutina. Navíc ve vás možná vzbudí nedůvěru, protože máslo se se zbytkem dokonale nesmísí, a trošku to možná vypadá i sraženě díky rozpuštěnému máslu. Ale to se spraví. Směs v lednici začne postupně houstnout a já ji vždy po chvíli promíchám metlou, takže postupně vzniká krém. Oním promícháváním se scelí a po nějakém odlučujícím se másle není ani stopy. Chladím a míchám, chladím a míchám, dokud nemám k dispozici krém. Ten použiji ve chvíli, kdy už s ním lze pracovat, tzn. má hustotu asi jako pudink. Není kdovíjak hustý, ale při mazání nestéká, a to je hlavní. Kdybych ho nechala v lednici zatuhnout, tak by se pak během promíchání nejspíš srazil, to už tak máslové nastavované krémy dělají.
5. Dokončení: Z korpusů sloupnu pečicí papír. Jeden korpus umístím na rovnou podložku a namažu jej vrstvou krému. Položím druhý korpus a zbývajícím krémem celý dort obmažu. Kolik krému dáte, to záleží na vás. Já všechen krém nevyužila, trochu mi zbylo. Vršek dortu posypu mandlovými hranolky a dám do lednice ztuhnout.

Tipy: Podle původního receptu byl tento dort určen pro dvě formy o průměru 24cm. Já mám ale jen 20cm, proto jsem použila je. Množství surovin jsem nechala v původním množství, aby byl dort trošku vyšší. Kdybyste si našli na googlu obrázky dortu podle výše uvedených klíčových slov, viděli byste, že tento dort bývá hodně placatý. Ale ty formy 24cm, to by podle mě byly už opravdu hodně tenké placky. Takto jsem měla dort trošku vyšší, ale pořád byl docela nízký, resp. podle mě tak akorát. Zařiďte se tedy podle sebe. V původním receptu bylo také více cukru a méně mandlí. Těsto mi podle něj vyšlo moc bílkové a málo těstové, vlastně ani ne moc vhodné na dort, proto jsem mandlí přidala. Takhle to bylo lepší. Chuť výborná, mandlová. Jen když srovnám s tím dortem z Ikey, tak ten byl prostě jiný, těsto ani nepůsobilo jako z bílkového sněhu, ale spíš jako klasické těsto. Taky bylo o poznání víc hnědé než to moje, i když jsem mandle nechala se slupkou. Možná by stálo za vyzkoušení použít nikoli mandle mleté najemno, nýbrž mandle posekané. Jestli si totiž dobře pamatuji, tak dort v Ikee působil, že jsou v něm hrubší kousky. Ale já mám jen mlýnek na strouhanku a ručně bych to tak neposekala.

Další tipy: Krém byl žlutý jako na dortu z Ikey a i celkově myslím, že odpovídal. Já použila třtinový cukr, ale v receptu byl klasický bílý krupicový. Mělo by se dát použít i jen mléko místo smetany, ale věřím, že smetana tomu dodá jakousi chuť. Logicky by šla použít jako kompromis i smetana na vaření. Postup, kdy se v horké základní tekutině rozpustí kousky másla, je šikovný, protože jednoduchý. Ale určitě by šlo použít i postup známý od jiných máslových krémů, kdy se základ nechá vychladnout a pak se zašlehá do změklého vyšlehaného másla. Tento krém v lednici klasicky zatuhne, ale při pokojové teplotě rychle měkne, a to jsem do něj dala o 20g másla víc (pravda, 20g je jako nic). Což je ovšem šikovné, protože po vytažení z lednice nemusíte dlouho čekat, až dort povolí. Krém je zajímavý a dobrý, sem se perfektně hodí, ale na jiném dortu než tomto si ho moc představit neumím. Hranolky jsem vytvořila nakrájením spařených oloupaných mandlí podél, a pak jsem je ještě trochu opražila nasucho – ale není to nutné. Vrch dortu jsem jimi posypala hojně, což prospělo chuti, ale dort se kvůli tomu nedal krájet. Musela jsem si nejdřív proklestit cestičku pro nůž, abych mohla vést čistý řez. A jelikož jsem hranolky nasypala na dort hned po namazání, tak se zabořily do krému a v něm ztuhly. Jenže kdybych je nasypala na zatuhlý krém, zase by z dortu padaly. Možná by bylo řešení nasypat jich nejdřív méně, aby se dal dort pohodlně porcovat, a pak třeba na talířku ještě na každý kousek trochu přidat.

Verdikt: Když tento dort srovnám s mandlovým dortem z Ikey, tak krém vypadá stejně, ale těsto je světlejší a méně hutné. Chuťově je ale docela dost podobný. Když srovnám můj výtvor s obrázky z internetu, tak chuť nepoznám, ale vzhledově je stejný. Jen mám trochu silnější placky, ale ne o moc. Kdo tenhle dort ochutnal, ten chválil, takže ho můžete směle vyzkoušet. Je rychlý, zvládnete ho za odpoledne. A jako bonus je bez mouky, tedy bezlepkový.

Na nějaký podobný koláč se sušeným ovocem jsem si dlouho brousila zuby. Čas uzrál. Pročetla jsem si pár podobných receptů a vytvořila vlastní variantu na základě toho, co jsem tak nějak měla doma k dispozici. Pak jsem zvědavě čekala, jak to dopadne, a kupodivu to dopadlo moc dobře. Koláč je ovšem z pochopitelných důvodů dost sladký a takový vydatný, takže se ho nedá sníst moc najednou. Ale to je u sladkého vlastně výhoda, když vás uspokojí i malý kousek.

Křehké těsto z celozrnné mouky

• 220 g celozrnné mouky
• 50 g mletých vlašských ořechů
• 1 lžíce třtinového cukru
• špetka soli
• 1/2 lžičky skořice
• 120 g másla
• 4 lžíce vody

Ovocná náplň

• 320 g sušených švestek bez pecek
• 80 g sušených brusinek
• 2 středně velká jablka
• 100 ml mandlového likéru Amaretto
• 200 ml pomerančového džusu 100%
• 200 ml vody
• 2 lžíce třtinového cukru
• 1/4 lžičky mleté vanilky

na dokončení: asi jedna lžíce marmelády bez kousků (použila jsem domácí rybízovo-jahodovou)

1. Těsto: Sypké suroviny promísím v míse. Nakrájím máslo na kousky a prsty zapracuji do mouky. Je jedno, jestli je máslo studené nebo povolené, mezi prsty se dá promnout obojí. Pak začnu přidávat po lžících studenou vodu. Vždy zpracuji, abych měla přehled o konzistenci a náhodou to s vodou nepřehnala, ale ty čtyři lžíce by měly být akorát na to, aby se vše spojilo do hladkého kompaktního těsta. Zabalím do potravinové fólie a dám odpočinout do lednice. Zatím připravím náplň.
2. Náplň ze sušených švestek: Do kastrůlku dám celé sušené švestky, brusinky a oloupaná, na kousky nakrájená jablka. (Nejjednodušší je jablko oloupat a pak ho nožem po malých kouskách okrajovat kolem dokola, až na ohryzek.) Přiliji vodu, džus a Amaretto, přisypu cukr a vanilku, a všechno promíchám vařečkou. Přikryji pokličkou a přivedu k varu. Nejprve dusím pod pokličkou asi 10 minut, pak dám pokličku pryč a vařím tak dlouho, dokud se tekutina nevyvaří. Jak dlouho to bude trvat, to záleží na různých okolnostech: čím častěji budu míchat, tím rychleji se bude tekutina odpařovat; stejně tak k rychlejšímu odpařování přispěje větší průměr kastrolu, v úzkém hlubokém to půjde pomaleji. Mně to trvalo asi 25 minut. Občas míchám. Když už tam není viditelná tekutina, ale směs je spíš kašovitá, přeliji ji do hlubokého užšího hrnce a ponorným mixérem vymixuji dohladka. Dám chladnout, ideálně ven, když je zima.
3. Dokončení: Připravím si nízkou formu na koláč o průměru 22cm. Mám keramickou a nijak jsem ji nevymazávala. Těsto vyndám z lednice a na lehce pomoučeném vále rozválím na placku, tak abych jí mohla formu vyložit (plus malá rezerva, která ale vznikne sama sebou díky tomu, že vyválený tvar není dokonalý kruh). Těsto má tendenci se trochu drobit, protože přece jen jsem upřednostnila sypké suroviny nad máslem – přišlo mi to zdravější a také je pak těsto křehčí. Placku těsta přenesu opatrně pomocí válečku do formy, rozložím a prsty lehce přitisknu na dno. Pak přitisknu těsto i po stranách a to, co nahoře vyleze mimo kraj, ohnu přes ten kraj. Vezmu váleček a přejedu s ním okraj formy, čímž se ten přebytek těsta jakoby odřízne. Doupravím prsty. Těsto na dně namažu hustou marmeládou bez kousků, ale dám jen nepatrně tenkou vrstvičku. Na koláč naliji vychladlou, resp. vlažnou švestkovou směs a rozprostřu. Nahoru položím srdíčka, která jsem vykrojila z přebytku těsta. Peču v troubě vyhřáté na cca 180°C přibližně 20 minut. Těsto by mělo shora trochu ztmavnout, ale ne se začít připalovat. Vypnu troubu a nechám ještě 10 minut dojít. Vyndám z trouby a nechám dobře vychladnout.

Tipy: Recept jsem opravdu vytvářela hodně od boku a nejspíš bylo trochu štěstí, že to vytvořilo chutný celek (aspoň pro mě chutný). Ale je možné recept jakkoli upravovat – vynechat ořechy, místo celozrnné mouky dát hladkou, nakombinovat jinak ovoce (hodily by se třeba i sušené meruňky nebo datle), použít jablečný džus místo pomerančového, použít jiný likér nebo třeba sladké dezertní víno, místo vanilky dát skořici či jiné koření… To všechno by šlo, jen je otázkou, jak by to dopadlo. Prostě to chce nebát se a vyzkoušet. Náplň je opravdu dost sladká, takže i když jsem myslela, že dvě lžíce cukru je dostatečně málo, šlo by myslím ještě ubrat. Na druhou stranu těsto není sladké skoro vůbec, takže se to pěkně doplňuje. Kdybyste si ale mysleli, že to na vás bude přece jen moc, udělejte náplně slabší vrstvu. Naopak ztlušťovat podklad neradím, protože tohle těsto se moc dobře nepropéká a je dobré ho vyvalovat do tenčí vrstvy. Džem na těsto dávám z toho důvodu, aby se vytvořila na těstě ochranná bariéra a náplň se do něj nevsákla, navlhlé těsto by se totiž hůř propékalo. A na závěr rada: když nahoru dáte na ozdobu tvary vykrájené ze zbytků těsta, odstraňte je při krájení a rozkrojte zvlášť, pak je na koláč vraťte. Jinak byste je totiž do náplně zatlačili, ona i po upečení zůstává měkká. Nebo tvary rozložte tak, aby mezi nimi zůstaly cestičky pro nůž.

Crumble (používá se i počeštěné „krambl“) je moučník typický pro britskou kuchyni a někdy se nazývá i Brown Betty (hnědá Betty). Je to dezert, kde se fantazii meze nekladou. Hlavní je podstata: vespod ovoce, nahoře drobenka a to se dá zapéct. Ovoce můžou být jablka, hrušky, švestky, meruňky, rebarbora, lesní plody nebo třeba broskve. Drobenka se v základu dělá z mouky, cukru a másla, ale přidat se dají ovesné či jiné vločky, mleté mandle, mandlové lupínky, oříšky, kokos nebo třeba drcené máslové sušenky, a k ochucení lze použít koření. Anglický výraz „crumble“ znamená drolit se, rozpadat se. A tak tento dezert i vypadá. Nic moc úhledného, zvláště když ho děláte ve velké misce a pak lžící rozdělujete na jednotlivé talířky. Proto je vhodnější použít malé zapékací misky, aby měl každý svoji vlastní. Mě tento recept na první pohled kdovíjak nezaujal a vyzkoušela jsem ho hlavně proto, že byl tak snadný a rychlý. Ale ono je to tak moc dobré, že jsem druhý den musela udělat další várku. Určitě crumble vyzkoušejte, pokud už ho neznáte.

Recept

• 80 g změklého másla
• 60 g třtinového cukru (spíše jemnějšího)
• 70 g hladké mouky
• 80 g celozrnné špaldové mouky
• trochu skořice, popř. sušené vanilky
• lžíce vody
• něco ovesných vloček
• jablka, švestky
• cukr
• máslo na vymazání

1. Do misky nasypu obě mouky, přidám změklé máslo a prsty propracovávám tak dlouho, až vznikne drobivá směs. Nemělo by se stát, že se dělá koule těsta, to pak je tam moc másla a je třeba přidat mouku. Směs se musí rozpadat. Jen když jí trochu vezmu do dlaně a zmáčknu, tak se samozřejmě spojí, ale jakmile do ní dloubnu, zase se rozpadne. Prostě drobenka. Přisypu cukr a skořici dle chuti, popř. i drobet vanilky, a znovu prsty propracuji. Pokropím studenou vodou, které by nemělo být víc než jedna lžíce, a už jen vidličkou promíchám. Misku dám do mrazáku a zatím si připravím ovoce.
2. Zapékací misky vymažu máslem. Jablka oloupu, vykrájím jádřince a zbytek nakrájím na kostičky. Do jiné misky dám švestky – ty vypeckuji a nakrájím na čtvrtiny. Ke každému ovoci přisypu trochu třtinového cukru a promíchám. Cukru by nemělo být hodně, ale záleží také na tom, jak je konkrétní ovoce sladké. Jen to ovoce zkrátka trochu prosladím. Do vymazané misky nandám vrstvu ovoce (v mém případě až po okraj, protože misky jsou nízké). Vyndám drobenku z mrazáku, kde zatím trochu ztuhla, a lžící ji nanesu na ovoce. Ručně rozprostřu po celé ploše. Vrstva by neměla být moc tenká, ovoce je pod ní schované. Nakonec ještě trochu posypu ovesnými vločkami.
3. Misky postavím na plech, na který jsem položila alobal. To je proto, že pokud je ovoce šťavnaté a miska nízká, bude šťáva probublávat nahoru a stékat po bocích misky na plech, tak ať ho pak nemusíte složitě drhnout. Dám zapéct do trouby na 200°C, a to na půl hodiny. Za tu dobu by měl povrch zezlátnout až trochu zhnědnout, nikoli však připálit se, proto pečení přizpůsobte své troubě a situaci. Po půl hodině troubu vypnu a ještě nechám 10 minut dojít. Pak vytáhnu ven.

Tipy: Crumble se nejčastěji jí ještě teplý, ale studený je také moc dobrý. Někdy se k němu dává ještě zmrzlina nebo krém či omáčka, ale podle mě je takhle samotný dokonalý. Dělala jsem variantu se švestkami a jablky, a obojí byly skvělé. V obou případech určitě doporučuji použít do drobenky skořici, k tomuto ovoci se výborně hodí. Švestky byly oproti jablkům šťavnatější, pustily víc vody. Jablka bych proto poradila v misce podlít troškou vody, asi lžící, přece jen jsou oproti jinému ovoci taková sušší, jak jsou tvrdá. Drobenku jsem udělala podle sebe, celozrnnou mouku jsem dala proto, že jsem ji doma zrovna měla. Vločky jsou nahoře proto, aby to křupalo. Crumble by měl být totiž trochu křupavý. Z toho důvodu nemá být vrstva drobenky moc tenká, protože by během pečení nasákla vlhkostí z ovoce a zbyla by jen rozmáčená vrstva (a taky tam ta drobenka musí být chuťově znát, nesmí to být jen rozvařené ovoce s trochou něčeho neznatelného). Musí jí být tolik, aby se mělo co zapéct dokřupava. A proto se do ní také přidávají vločky nebo lupínky mandlí nebo oříšky, to všechno totiž taky křoupe. Svůj podíl na křupavosti má též krupicový třtinový cukr.

Ještě něco: V některých receptech jsem viděla, že ovoce se nejdřív dusí, aby změklo, teprve pak se posype drobenkou a zapeče. Podle mě je to zbytečné, jen práce navíc. Ovoce v troubě změkne i tak, a aspoň nebude moc „rozblemcané“ nebo jak se to správně říká. Jak jsem psala, ideální jsou na crumble malé zapékací misky na jednu porci, ale ještě bych doporučila nějaké vyšší, protože ty moje nízké jsem musela naplnit ovocem až po okraj, takže pak hlavně u švestek vytékala při pečení šťáva ven. Množství ovoce v receptu neuvádím schválně, to je tak nějak přiměřeně, ale drobenka mi vystačila na 4 misky o průměru 13cm. Do mrazáku ji během přípravy moučníku dávám proto, aby mírně ztuhla, protože si pak během pečení spíš zachová hrudkovitou strukturu. Pokud byste si ji připravovali delší dobu předem, nebo jí udělali víc a schovali pro příště, pak ji dejte jen do lednice, a před použitím ji promíchejte vidličkou. A ještě jednou zopakuji, že drobenku lze připravit opravdu celkem libovolně – přidávejte, ubírejte, nahrazujte… hlavně aby to byla drobenka. Také vůbec není problém vytvořit bezlepkovou variaci.  Fantazii se meze nekladou.

Borůvkový džem

• 2/3 hrnku borůvek
• 1 lžička cukru krupice

Citronový cukr

• 25 g cukru moučka
• nastrouhaná kůra z 1 citronu

Těsto

• 150 g hladké mouky
• špetka soli
• 1 lžička PDP (ne moc vrchovatá)
• 110 g cukru krupice
• 1 větší vejce pokojové teploty
• 125 ml kefírového mléka pokojové teploty
• 30 g rozpuštěného másla
• trochu vanilky
• 2/3 hrnku borůvek

1. Borůvkový džem: Borůvky dám do většího plecháčku a pomačkám je, aby pustily šťávu. Přidám cukr a dám vařit. Hlídám, aby se nepřipálily, občas promíchám a vařím tak dlouho, až hmota zhoustne a připomíná opravdu džem. Může to být 15-20 minut, ale záleží na okolnostech.
2. Citronový cukr: Do malé mističky nasypu moučkový cukr a do něj nastrouhám citronovou kůru. Pak to roztírám lžičkou, dokud se kůra s cukrem dokonale nepromísí. Vznikne sypký cukr s citronovou příchutí.
3. Těsto: Do mísy proseji mouku se solí a práškem do pečiva. Přisypu cukr a promíchám. V jiné misce rozšlehám metlou vejce. Přiliji kefír, vanilku (mletou, čerstvou, extrakt, to je jedno) a prošlehám. Přiliji rozpuštěné máslo a znovu prošlehám. Vliji do směsi sypkých ingrediencí a gumovou stěrkou dobře promíchám. Vznikne spíše hustší těsto, ale ne zase moc, protože do něj musí jít vmíchat borůvky bez toho, aby se poškodily. Kdyby bylo příliš husté, přikápnu ještě trošku kefíru. Nakonec do těsta vmíchám čerstvé borůvky, opatrně, aby se nerozmačkaly.
4. Do formy na muffiny vložím košíčky na pečení. Do každého košíčku dám dvě menší lžíce těsta – měl by být zaplněn jen asi ze dvou třetin, aby těsto mělo prostor k vybíhání. Nahoru na těsto dám malou lžičku borůvkového džemu a párátkem ho po povrchu trochu rozmažu, trochu i do těsta. Nakonec ještě posypu citronovým cukrem. Dám péct při cca 170°C. Vzhledem k borůvkám se hůř určuje, kdy jsou muffiny upečené, navíc jsou i v upečeném stavu docela dost měkké. Nejlepším vodítkem jsou světlé části těsta nahoře, které by měly být zbarvené dozlata.

Tipy: Z množství uvedeného v receptu jsem upekla 8 muffinů, ale tyhle košíčky z Ikey jsou vyšší, takže se do nich vejde o trochu víc těsta než do těch úplně základních malých. Pokud jsou borůvky kyselejší, můžu do džemu přidat víc cukru. Džem jsem vypotřebovala akorát, citronový cukr mi zbyl, proto kdybyste chtěli péct z dvojnásobného množství těsta, citronový cukr myslím zdvojnásobovat nemusíte. Mimochodem ten citronový cukr dodává muffinům opravdu zajímavý rozměr. Jestli máte své oblíbené světlé těsto na muffiny, můžete u něj zůstat a jen do něj zamíchat borůvky a přidat borůvkový džem a citronový cukr. Kefír se dá nahradit podmáslím. Jako hrnek na odměřování používám čtvrtlitrovou odměrku. Tyhle muffiny jsou výborné, bohužel si je udělám tak dvakrát do roka, protože čerstvé lesní borůvky se jindy neseženou. Z kupovaných borůvek jsem se ani nepokoušela je dělat, protože ta chuť tam prostě není, a varianta ze sušených borůvek (do těsta) a marmelády (nahoru) taky nevyšla – sušené borůvky byly chuťově nevýrazné a marmeláda vlastně jen sladká, navíc se vlastní tíhou propadla dovnitř do těsta. Takže honem, dokud borůvky jsou.

Onehdy jsem byla dotázána, zda chystám nějaké speciální velikonoční překvapení. Což překvapilo mě, protože jak Vánoce miluji, tak Velikonoce opravdu hodně nemám ráda. Neměla jsem je ráda jako malá holka, jako mladá holka a teď je to pořád stejné. Takže je docela úspěšně bojkotuji. Nicméně semínko bylo zaseto a přece jen v předjaří vyklíčilo. Vzpomněla jsem si na fotky, které mě kdysi zaujaly, a udělala jsem tedy něco podobného. Je to úplně jednoduchý moučník, žádný dort, vůbec nic objevného, ovšem vypadá jako volské oko – alespoň vzdáleně. A to je ta souvislost s Velikonocemi: vejce.

Piškotové těsto

• 4 vejce
• 120 g cukru krupice
• 100 g hladké mouky
• trochu vanilkového extraktu
• 3 lžíce slunečnicového oleje

Tvarohový krém

• 500 g nízkotučného tvarohu ve vaničce
• 400 g zakysané smetany
• asi 80 g cukru moučka
• 50 ml mléka
• 6 plátků želatiny Dr. Oetker

na dokončení: kompotované meruňky, 1 plátek želatiny

1. Piškotové těsto: Bílky oddělím od žloutků. Žloutky promíchám s olejem a vanilkovým extraktem. Bílky s cukrem vyšlehám do pevného sněhu, pak snížím rychlost šlehání na nejnižší, vliji žloutky, a jakmile se promísí, šlehač vypnu. Zapráším přes síto moukou, kterou jemně vmíchám gumovou stěrkou. Těsto vyliji na plech, resp. do obdélníkového nastavitelného ráfku, který stojí na plechu a pod ráfkem je samozřejmě papír na pečení. Ráfek je nastaven na rozměry přibližně 22x30cm a není nutné jej utěsňovat, protože piškotové těsto není tak řídké, aby mezerami proteklo. Upeču při cca 180°C. Nechám vychladnout.
2. Krém: Do větší mísy vyklopím tvarohy, zakysané smetany a přisypu cukr. Dobře promíchám, buď drátěnou metlou nebo stěrkou nebo střídavě obojím. Plátky želatiny namočím jeden po druhém do studené vody. Dám do malého kastrůlku ohřát mléko – mělo by být horké, ale ne vřít, můžu do něj strčit prst. Když je želatina změklá, plátky vyždímu a rozmíchám je v horkém mléce. Ony mléko postupně ochladí, ale i tak by mělo zůstat natolik vlažné, aby se v něm rozpustil i ten poslední plátek. Kdyby náhodou ne, prostě mléko se želatinou trochu nahřeji. Do kastrůlku s želatinovým mlékem přidám asi tři lžíce tvarohového krému a dobře rozmíchám. Pak to vliji za stálého míchání ke zbývajícímu krému a opět vše dobře promíchám – nejdřív metlou, pak stěrkou ode dna.
3. Sestavení: Boky piškotu objedu nožem, odstraním ráfek, zespodu piškotu sloupnu pečicí papír, piškotový plát postavím na rovnou podložku a umytý ráfek kolem něj znovu utáhnu. (Kdybych to neudělala a krém nalila na piškot tak, jak se upekl, měla bych pak problém s odebíráním nakrájených kousků koláče – byly by přilepené k pečicímu papíru.) Ráfek je lepší zevnitř vyložit fólií, ale nutné to není, protože u pravoúhlých tvarů není problém nehezkou stranu upravit seříznutím. Kompotované meruňky nechám okapat na cedníku a pak je položím řeznou stranou na kuchyňskou utěrku, aby odsála vlhkost. Když je připraveno, naliji na piškot krém, roztáhnu ho nožem po celé ploše i do rohů, uhladím a trochu podnosem zatřesu, aby se krém usadil. Půlky meruněk rozložím po povrchu na krém tak, aby okolo každé zůstalo po rozkrájení trochu bílého krému (použila jsem 12 půlek, 3×4). Odnesu do lednice zatuhnout.
4. Dokončení: Když je krém dostatečně ztuhlý, namočím plátek želatiny do studené vody. V kastrůlku ohřeji 50ml vody a v teplé rozmíchám změklý plátek želatiny, aby se rozpustil. Vezmu štětec a rozpuštěnou želatinou potřu meruňky i povrch krému. Opět dám do lednice zatuhnout, nejlépe tam nechám moučník přes noc. Druhý den odepnu ráfek (pokud jsem ho nevyložila fólií, objedu nejdřív boky ostrým nožem), popř. sloupnu fólii a nakrájím čtverce, které připomínají volské oko.

Tipy: Krém můžete použít jakýkoli jiný bílý z podobných receptů zde. Já jsem zvolila tvaroh a zakysanou smetanu, protože tuto kombinaci jsem tu myslím ještě neměla, a opravdu vypadal dost jako vaječný bílek u volského oka. Krém byl pochopitelně trochu kyselejší, ale ne moc. Navíc jsem záměrně nedávala hodně cukru, takže můžete když tak přisladit. Nakonec jsem opatrně přes sítko poprášila řezy kakaem, ale jen velmi málo, aby to vypadalo jako pepř. Jestli máte vlastní meruňkový kompot, tak vám závidím, protože ty kupované meruňky byly tvrdé a většina nazelenalých. Navíc v kupovaném kompotu jsou meruňky oloupané, takže jejich povrch není tak hladký, takže želatina na nich neudělá ten správný efekt. Ten správný efekt je to, že se povrch koláče leskne, stejně jako volské oko, proto to potírání želatinou. Tady je ještě fotka s protisvětlem, na které je lépe vidět, jak se povrch slizce leskne.

Gerbeaud řezy jsou spjaty s vyhlášenou budapešťskou cukrárnou. Jejím původním majitelem byl sice Henrik Kugler, ale protože byl bezdětný, předal svůj podnik ženevskému rodákovi Emilu Gerbeaudovi, s nímž spolupracoval. Podle něj pak byla cukrárna a kavárna pojmenována. Ořechové řezy najdete i pod pomaďarštěným názvem zserbó a na slovenských nebo českých stránkách dokonce pod úsměvným „žerbó“. Berme to jako nápovědu na správnou výslovnost, ale v psané podobě bych raději zůstala u mezinárodního gerbeaud. Obdobné recepty však objevíte pod dalšími různými jmény, např. gerlachovské řezy.

Těsto

• 400 g hladké mouky
• 1 lžička jedlé sody
• špetka soli
• 2 lžíce cukru moučka
• 2 žloutky
• 180 g měkkého másla
• 20 g droždí
• 150 ml mléka
• 1 lžička vanilkového extraktu (není nutné)

Ořechová náplň

• 200 g vlašských ořechů
• 100 g jemného krupicového cukru

Čokoládová poleva

• 200 g hořké čokolády
• 40 g másla
• 2 lžíce mléka

na dokončení: sklenice meruňkového džemu

1. Do většího hrníčku nadrobím droždí, přisypu lžíci moučkového cukru a zaliji vlažným mlékem. Promíchám, přikryji a nechám na teplém místě asi 10 minut. (Hrnek by měl být plný asi jen do dvou třetin, aby měl kvásek kam stoupat.) Do mísy proseji mouku, sodu, sůl a zbytek cukru. Přidám změklé máslo a ručně propracovávám, až je směs drobivá. Vrazím tam žloutky a vanilkový extrakt, a též propojím. Zaliji mírně vzešlým kváskem a (stále rukama) zpracuji v tužší hladké těsto, které se nechytá na stěny mísy. Propracované těsto zabalím do potravinové fólie a nechám pár minut odpočinout v chladu, možno dát i do lednice. Každopádně se těsto nenechává kynout.
2. Mezitím si připravím náplň. Ořechy pomelu najemno a smíchám s cukrem. Toť vše. Spolu s přípravou formy to zabere právě tak těch pár minut, po které těsto odpočívá.
3. Čtvercovou formu o rozměrech 20x20cm zlehka vymažu máslem a dno i boky vyložím papírem na pečení. Papír se na mastný plech přilepí a nepohybuje se. Těsto rozdělím na čtyři stejné díly. Vezmu první díl a nejdřív ho na pomoučeném válu zpracuji dlaní, rozmačkám ho a zároveň tvaruji do přibližného tvaru čtverce. Pak ho vyválím hodně do tenka, tak na sílu 2-3mm. Formu položím na vyválený plát a nožem odříznu přesahující nerovné okraje. Plát přenesu do formy. (Většina to dělá pomocí válečku, ale při tomhle rozměru není problém vzít těsto za okraj a přenést.) Plát ve formě upravím, aby všude sahal až ke krajům.
4. Na plát těsta ve formě nanesu asi tři lžíce meruňkové marmelády a rozetřu. Vrstva marmelády by měla být spíš silnější. Na ni nasypu třetinu proslazených ořechů a rozprostřu rovnoměrně po celé ploše. Uhladím. Vezmu druhý díl těsta, stejným způsobem vyválím a položím na ořechy. Kraje těsta přitisknu k formě a opět nanesu džem a třetinu ořechů. Zopakuji s třetím dílem těsta. Poslední horní plát těsta už zůstane suchý. Uhladím ho, popř. vytáhnu do krajů a nakonec celý povrch propíchám vidličkou, aby se těsto při pečení nenafukovalo.
5. Zapnu troubu na 170°C. Zatímco se trouba rozpaluje, nechám koláč odpočívat na teplém místě. Pak peču půl hodiny, těsto by se shora nemělo připálit. Vyndám z trouby a nechám ve formě vychladnout.
6. Čokoládovou polevu připravím tak, že nad párou zahřívám čokoládu a máslo, dokud se nerozpustí a nespojí do hladké hmoty. Sundám z páry a vmíchám mléko.
7. Vychladlé řezy vyklopím na podnos a pak je zase převrátím do původní polohy. (Nebo je taky můžu nechat takhle vzhůru nohama, protože „dno“ řezů je z formy dokonale rovné. Nicméně poleva je hustší a bude ji nutné rozetřít nožem, takže na dokonalosti rovného podkladu tentokrát nezáleží.) Připravím polevu a naliji ji na řezy. Rozetřu nožem, přičemž nožem lze vytvořit i nějaké efekty jako třeba vlny, neboť bezchybně hladké plochy stejně nedosáhnu. Nechám v lednici ztuhnout, později už ale řezy do lednice nedávám, ať není čokoláda zbytečně tvrdá. Nakrájím na menší kousky.

Tipy: Podstatou gerbeaud řezů jsou tenké vrstvy těsta z droždí, které se však nenechává kynout, a ty se střídají s vrstvou ořechů a džemu. Receptů je mnoho, většinou jsou hodně podobné a pochopitelně mnoho z nich se chvástá tím, že jsou originální. Včetně receptu, v němž je místo másla sádlo (a že ho je fakt hodně). Džem by měl být zásadně meruňkový, ale samozřejmě že objevíte i recepty s jinými džemy, např. s rybízovým. Džemem by se šetřit nemělo, měl by být při jídle poznat. Hlavně díky němu je ale tento moučník dost sladký, proto k ořechům dávám méně cukru než ve většině jiných receptů, kde je poměr cukru a ořechů klidně i 1:1. To musí být sladké přímo vražedně. Právě proto, že jsou řezy hodně sladké a vydatné, je dobré je krájet na menší kousky, mně přišlo možná vůbec nejlepší nakrájet je na tak malé kousky, že je člověk strčí rovnou celé do pusy. Řezy jsem pekla dvakrát, pokaždé trochu jinak, takže shrnu dojmy, abyste si z toho mohli případně něco odnést.

• Poprvé jsem těsto dělala z poloviční dávky – podle receptů, které jsem našla, by to mělo dokonce vystačit na větší plech. Nevím, jak to teda ostatní dělali, ale aby se mi vešlo do formy, musela jsem ho vyválet tak tence, že bylo skoro průsvitné. Po upečení nebylo v podstatě vůbec vidět a bylo to jako jíst samotnou ořechovou náplň (což o to, dobré to bylo moc, ale řezy se tomu říkat nedalo). Proto jsem podruhé dávku zdvojnásobila, takže vrstva těsta vyšla i s rezervou na odkrojení krajů tak akorát, a pořád byla dost tenká. Jenže jak jsem byla zmlsaná tou první verzí, najednou mi to přišlo málo ořechové. No ale tak nějak by to mělo být, mít řezy bez těsta přece nejde.
• Poprvé jsem těsto po vypracování uložila do lednice. Nenabylo proto ani o píď a při vyvalování bylo hodně pružné, skoro jako na štrúdl. Při druhém pokusu jsem zabalené těsto nechala v místnosti, takže trošičku nakynulo. Vyválet do tenké vrstvy šlo sice taky, ale mělo víc tendenci se trhat a určitě bych z něj nevyválela tak tenounký plát jako při prvním pokusu. Jenže tak moc tenký plát není potřeba, takže to mírné vykynutí vlastně ani nevadilo. Jen možná byly z těsta víc cítit kvasnice, jak se začaly aktivovat.
• Při prvním pokusu jsem do ořechové náplně přidala lžičku mleté skořice a strouhanou kůru z jednoho citronu. Hotové řezy úžasně voněly a chutnaly, chuť byla plná, ještě když si vezmete, že tam skoro nebylo cítit těsto, tak to byla chuťová slast. Jenže právě proto se mi zdálo, že dát k tomu ještě čokoládu, už by toho bylo příliš. Proto jsem podruhé skořici i citron vynechala, aby byly chutě čistší – jen ořechy a čokoláda. Ladilo to možná víc, ale stejně ráda vzpomínám na první verzi. (Mimochodem to ochucení skořicí a citronem jsem našla jen ve dvou receptech, a že jsem jich prošla desítky, všude jinde byly jen samotné ořechy. Jeden recept byl maďarský a druhý z pořadu Kluci v akci, ale oba recepty byly úplně shodné.) Ve dvou receptech se vedle ořechů objevil rum, kterým se vždycky vrstva ořechů pokropila. Můžete to někdo vyzkoušet, chcete-li.
• První „nepovedenou“ verzi jsme snědli jen tak, bez polevy, a po pravdě řečeno, mně to vyhovovalo víc. Čokoláda je totiž hodně výrazná a mně vadilo, že ořechy už nejsou tak dominantní. Na pohled to ale s polevou vypadá mnohem lépe, to se musí nechat.

Když to shrnu, tak až budu gerbeaud řezy dělat příště (což bude možná za rok na Vánoce, protože k nim se myslím skvěle hodí), udělám to asi následovně. Těsto dám do lednice, ať se líp vyvaluje. Dávku těsta snížím a udělám ho ze 300g mouky (ostatní suroviny přizpůsobím, žloutek postačí jeden), aby tloušťka těsta byla něco mezi první a druhou verzí, které jsem dosud pekla. Ořechy ochutím skořicí a citronovou kůrou. A vynechám čokoládovou polevu. Jen musím vymyslet konečnou úpravu, protože povrch řezů nevypadá moc dobře, ale možná postačí jen lehce pocukrovat moučkovým cukrem přes sítko. Pokud se se mnou (i s ostatními) podělíte o vlastní zkušenosti a postřehy z pečení tohoto moučníku, budu jen ráda, nevkládejte ale prosím celé recepty.