Rok se sešel s rokem a opět dozrály ostružiny. Což byla příležitost pro další verzi mého oblíbeného dortu (viz ZDE). Je totiž nejen dobrý, ale i efektní na pohled, resp. na průřez. Ale aby byla nějaká změna, vymyslela jsem trochu jiný smetanový krém, do těsta přidala ořechů a nepatrně obměnila čokoládový krém – smetanu jsem nahradila samotným mlékem, abych zjistila, jestli to jde. Ano, jde to. A pro větší přehlednost jsem dortu věnovala nový příspěvek, i když se o nic extra nového vlastně nejedná.

Těsto

• 2 větší vejce
• 80 g cukru krupice
• 40 g mletých vlašských ořechů
• 30 g prosáté hladké mouky
• 1 lžíce oleje z jader vlašských ořechů (popř. slunečnicového)
• trochu strouhané citronové kůry (asi z 1/2 citronu)

Čokoládový krém

• 150 g hořké čokolády
• 90 g mléka
• 60 g másla
• 1 lžička medu

Ostružinové želé

• 300 g hustšího ostružinového sirupu (připraví se z ±500 g ostružin a ±180 g cukru)
• 4 plátky želatiny Dr. Oetker

Smetanová pěna s bílou čokoládou

• 300 g husté zakysané smetany
• 300 g smetany ke šlehání
• 100 g bílé čokolády
• asi 2 lžíce cukru moučka
• 6 plátků želatiny Dr. Oetker
• popř. trochu vanilky, ale není nutné

1.  Ořechový piškot: Oddělím bílky a žloutky. Žloutky, olej a citronovou kůru promíchám vidličkou v mističce. Bílky spolu s cukrem vyšlehám do pevného sněhu. V závěru šlehání snížím rychlost na nejnižší, přiliji žloutky a šlehač vypnu. Pak gumovou stěrkou jemně vmíchám mleté ořechy a prosátou mouku. Těsto rozprostřu do formy (průměr 20 cm), jejíž dno jsem vyložila papírem na pečení, a při cca 180°C upeču. Nechám chvíli chladnout, pak ostrým nožem objedu boky, odepnu formu a korpus nechám vychladnout zcela.
2. Ostružinové želé: Ostružiny a cukr rozvařím, propasíruji přes cedník, abych se zbavila zrníček, a vrátím zpátky na plotnu. Vařím pár minut, dokud není sirup trochu hustší. Ochutnám, je-li dost sladký, a popř. dosladím. (Pokud si sirup připravuji předem, naliji ho do skleničky, zavíčkuji, nechám vychladnout a strčím do lednice.) Plátky želatiny namočím do studené vody. Z horkého sirupu odvážím potřebné množství a metlou v něm rozmíchám změklé a vyždímané plátky želatiny. (Sirup by měl být horký, ale nikoli vařící.) Dám chladnout a mezitím si přichystám buď ráfek nebo vhodný hrnec nebo něco podobného, o průměru asi 16 cm. Ten zevnitř vyložím potravinovou fólií tak, aby vytvořila jakoby „vanu“, a želé, když už není horké, do ní naliji. (Kdyby bylo horké, fólie by se roztavila.) Přenesu do lednice a nechám několik hodin tuhnout.
3. Čokoládový krém: Mléko s medem přivedu k varu a pak jej naliji na čokoládu nalámanou na kousky. Míchám, dokud se čokoláda všecka nerozpustí a hmota není hladká. Když směs zchladne (stačí, když je vlažná), vmíchám/všlehám změklé máslo. V této fázi bude krém asi dost řídký, proto jej dám do lednice, občas zkontroluji a promíchám, dokud není ve stavu, aby se s ním dalo pracovat.
4. Smetanová pěna s čokoládou: Bílou čokoládu dám do misky, nad párou ji nechám rozpustit a odstavím stranou. Želatinu namočím do studené vody, aby změkla. V míse smíchám drátěnou metlou zakysanou smetanu a moučkový cukr. Když je čokoláda vlažná, pomalu ji začnu přilévat do smetany a zároveň šlehám metlou, a to dost rázně, aby se obojí dobře spojilo. Pak stejným způsobem vmíchám i smetanu ke šlehání (nevyšlehanou), s výjimkou asi 50 ml. Těchto posledních 50 ml smetany přivedu k varu, stáhnu z ohně a postupně v ní rozmíchám změklé a vyždímané plátky želatiny. Vlažnou směs smetany a želatiny smíchám nejprve ve vedlejší misce jen s několika lžícemi přichystaného smetanového krému, až pak vmíchám do ostatního krému (kdybych rozpuštěnou želatinu nalila hned do plné mísy krému, mohly by se vytvořit žmolky, takto postupně je to na jistotu).
5. Sestavení dortu: Ořechový piškot umístím na rovnou pevnou podložku a namažu až ke krajům čokoládovým krémem. Ztuhlé ostružinové želé opatrně přenesu a umístím doprostřed korpusu na krém. Korpus nyní upnu do nastavitelného ráfku, ale nikoli pevně, nýbrž tak, aby kolem zůstala malá mezýrka a smetanový krém mohl protéct až dolů. Boky ráfku vyložím pruhem dortové fólie. A pak je velmi důležité ráfek dole utěsnit – určitě totiž nebude doléhat k podkladu a krém by tak dole vytekl skulinami. Nejlépe asi poslouží pruh potravinové fólie, který zmačkám a obtočím dole kolem dokola, a co nejlépe všude utěsním. Pak mohu celý korpus s krémem a želé zalít smetanovou pěnou. Honem strčím dort do mrazáku, aby pěna co nejrychleji začala tuhnout. Když už nehrozí, že krém poteče, přendám do lednice a tam nechám dort přes noc.
6. Druhý den odepnu ráfek, odloupnu pruhy fólie a dozdobím – v tomto případě posloužily poslední chudinky kytičky ze zahrádky.

Tipy: Recept je určen pro dort o průměru 20 cm, pokud jde o korpus, výsledný rozměr je tedy asi o 1 cm větší. Tento dort je příkladem toho, že možnosti variací jsou široké. Použít lze různé druhy smetany a různé poměry, skvělé je např. i mascarpone. Bílou čokoládu lze vynechat nebo naopak přidat. Ovoce může být také jiné – borůvky nebo směs lesního ovoce, ale i maliny, zaručí stejně dobrý výsledek. Podkladový korpus může být v podstatě jakýkoli, vedle tak výrazných chutí je tenké těsto stejně odsunuto do pozadí. Čokoládový krém jsem tentokrát vyzkoušela pouze z mléka, ačkoli krémy ganachového typu se dělají ze smetany, abych viděla, jaký bude rozdíl. Rozdíl tu trochu je: krém se smetanou je hladší, krém ze samotného mléka má jakoby trošku zrnitější texturu, ale troufám si říct, že někdo by si možná ani nevšiml. Takže pokud potřebujete čokoládový krém pro podobný okrajový účel a nemáte smetanu po ruce, lze ji mlékem nahradit (jen je třeba ho dát trochu méně, protože je řidší). U krému, kterým chcete plnit klasický dort, bych ale toto úplné nahrazení smetany mlékem nedoporučovala.

Další tipy: Smetanová pěna je spíš krém, protože smetana se tu nešlehá a výsledek není proto tak nadýchaný. Což má ale dvě výhody: jednak je hmota řídká, sama se tudíž ve formě rozlije a sama tak vytvoří krásně hladký a rovný povrch. A jednak se z ní po zatuhnutí snadno odloupne fólie a boky zůstanou krásně hladké – pěny se šlehačkou se přece jen trochu přichytávají. Ovšem to riziko, že řídký krém dole proteče škvírou v ráfku, je veliké, už jsem taky zažila „krizovku“ a nahonem dodatečně ucpávala vším, co mi přišlo pod ruku, protože to prostě teklo. Takže záleží na vás. Můžete smetanu vyšlehat do polotuha, krém díky tomu bude hustší, ale pak budete muset nějak sami uhladit povrch a také vám tento krém asi neproteče podél korpusu až k podložce. Nebo nemusíte nechávat kolem piškotu mezeru a upnete jej do ráfku natěsno, ale pak ten korpus bude samozřejmě ze strany vidět – což ovšem nemusí vadit. (Mimochodem, u receptu zmíněného na začátku mám velmi jednoduchý fotopostup vrstvení dortu, takže můžete pro názornost nahlédnout.)

Jak na čokoládové ozdoby po obvodu dortu: Na rovnou pevnou podložku položím hladkou fólii. V misce nad párou rozpustím tmavou čokoládovou polevu. Do ní vždy namočím širší štětec a lehce jím máznu čokoládu v tenké, až průsvitné vrstvě na fólii. Dám do lednice ztvrdnout. Mezitím si rozpustím bílou čokoládovou polevu. Vezmu o něco širší štětec, namočím (teď té čokolády naberu o něco více) a tmavou zatuhlou čokoládu přetřu. Dám zase do lednice, a když jsou ozdoby zatvrdlé, opatrně je z fólie sloupnu. Spodní strana je pak ta pohledová. S čokoládovými ozdobami nepracuji ráda, to přiznávám, ale tohle je docela jednoduché. Hlavně je sympatické, že si nemusíte dělat hlavu s pravidelnými, stejnými a rovnými tvary, a přitom to vypadá zajímavě.

Mandlový piškot

• 4 bílky (asi 120 g)
• 25 g cukru krupice
• 120 g jemně mletých mandlí (mandlové mouky)
• 120 g cukru moučka
• 25 g polohrubé mouky

Ostružinové želé

• 250 g hustšího ostružinového sirupu (ostružiny svařené s cukrem a propasírované)
• 2 plátky želatiny

Pistáciová pěna

• 250 g mascarpone (1 kelímek)
• 1 lžíce cukru moučka
• asi 2 lžíce pistáciové pasty
• 200 g smetany ke šlehání (1 kelímek)
• 1 želatinový ztužovač Dr. Oetker

1. Bílky vyšlehám s krupicovým cukrem do hladkého sněhu. Mandle, cukr moučku a polohrubou mouku proseji, a opatrně smíchám s bílkovým sněhem. Těsto rozprostřu na plech nebo do formy na pečicí papír a upeču při teplotě asi 170°C. Nechám vychladnout a připravím si podklad dortu do ráfku (boky ráfku nepatrně potřu olejem z ořechových jader, aby se pak snadněji odlepil).
2. Plátky želatiny namočím do studené vody. Sirup ohřeji, aby byl teplý (pokud ho zároveň připravuji, pak ho nechám naopak trochu zchladit, aby nebyl vroucí), vložím do něj změklou želatinu a rozmíchám. Počkám, až želé trochu zchladne (čím řidší, tím spíš se vpije do těsta, což nechci), a pak ho naliji v tenké vrstvě na korpus. Dám do lednice zatuhnout.
3. Mascarpone vyšlehám s cukrem a pistáciovou pastou. Ušlehám smetanu, nemusí to být úplně do tuha, a smíchám s mascarpone.
4. Želatinový ztužovač si připravím podle návodu na obalu, ale použiji z něj jen asi 2/3, aby byla pěna hezky nadýchaná (je to takhle jednodušší, než odhadovat 2/3 prášku). Ztužovač smíchám nejdřív jen s trochou pistáciového krému a pak teprve smíchám se zbylým krémem. Pěnu okamžitě rozprostřu na ostružinové želé a pěkně uhladím. Dám do lednice zatuhnout, nejlépe přes noc.

Tipy: Želé se dá udělat také třeba z malin nebo borůvek, nebo lze v nouzi nejvyšší použít jen džem, recept prostě umožňuje různé obměny. Pistáciovou pastu jsem koupila v cukrářských potřebách. Samozřejmě by bylo lepší si připravit vlastní, ale bohužel se mi zatím nepodařilo natrefit na nesolené pistácie. Vlastně ano, jednou jsem je našla v jakémsi internetovém obchodě, pytlík stál několik set korun… Ale ta koupená pasta není vůbec špatná. Vršek dortu je možné ještě potřít tenkou vrstvou glazury.

Mandlový piškot

• 2 bílky
• 2 žloutky
• 4 lžíce cukru krupice
• 1 lžíce oleje z jader vlašských ořechů
• 2 lžíce hladké mouky
• 2 lžíce jemně mletých mandlí
• špetka soli

Čokoládový lanýžový krém

•  120 g tmavé čokolády (60 %)
• 70 g smetany ke šlehání
• 50 g másla

Ostružinové želé

• 300 g hustého ostružinového sirupu (ostružiny rozvařené s cukrem, propasírované a svařené na sirup)
• 4 plátky želatiny Dr. Oetker

Smetanový krém

• 250 g mascarpone (1 kelímek)
• 180 g zakysané smetany (1 kelímek)
• 100 g smetany ke šlehání
• 3 lžíce cukru
• 1/2 lžičky vanilkové pasty
• 1 želatinový ztužovač zastudena Dr. Oetker

1. Bílky s cukrem a špetkou soli vyšlehám v hustý lesklý sníh. Žloutky prošlehnu s olejem a metlou je vmíchám do sněhu. Vařečkou šetrně vmíchám prosátou mouku a mleté mandle. Vzniklé těsto naliji do kruhové formy o průměru 20 cm, nebo rozprostřu na plech tak, abych z něj posléze mohla takový kruhový plát vykrojit. Peču asi 6-8 minut při 180°C. Nechám vychladnout.
2. Namočím plátky želatiny do studené vody a nechám bobtnat asi 5 minut. Ostružinový sirup ohřeji. Do teplého sirupu (nikoli vroucího) vložím vyždímané změklé plátky želatiny a za stálého míchání ji nechám rozpustit. Kruhový ráfek si nastavím na průměr 15 cm, postavím jej na potravinovou igelitovou fólii a okraje zahnu podél boku ráfku, aby želé nemohlo vytéct a lépe se s ním později manipulovalo. Zchladlé želé do takto připravené formy naliji a dám do lednice ztuhnout (lze strčit i do mrazáku, bude to rychlejší, ale nesmí zmrznout).
3. Smetanu přivedu k varu a naliji do misky, ve které mám čokoládu nalámanou na kousky a máslo. Vše vymíchám do hladkého krému a poté šlehám až do vychladnutí šlehačem, aby byl krém po ztuhnutí lehčí. Až čokoládový krém ztuhne natolik, že už neteče, nanesu jej na korpus.
4. Ostružinové želé objedu kolem dokola nožem, vyjmu jej z ráfku a přenesu doprostřed korpusu na čokoládový krém (chce to trochu zručnosti a pracovat rychle, želé je totiž měkké). Nyní upnu korpus do ráfku tak, že po obvodu korpusu zůstane asi 2mm mezera. Boky formy vyložím fólií pro snadnější pozdější vyjmutí (není nutné).
5. Vyšlehám smetanu dotuha a smíchám ji s mascarpone, zakysanou smetanou, cukrem a vanilkou do hladkého hustého krému. Želatinový ztužovač připravím dle návodu na obalu. Nejprve do něj zamíchám lžíci smetanového krému, až se obojí spojí, a pak vmíchám do zbylého krému. Pečlivě promíchám, trochu krému (asi 3 lžíce) si odložím stranou a okamžitě naliji na korpus. Rozprostřu, pořádně „nahňácám“, aby se krém dostal podél boků formy co nejníže a povrch uhladím. Dám do lednice zatuhnout.
6. Přibližně po hodině, kdy je krém dostatečně zatuhlý, vyndám dort z lednice. Odepnu ráfek a opatrně odlepím pruh fólie. Vespod dortu zůstane pravděpodobně obnažený korpus, neboť smetanový krém byl příliš hustý na to, aby 2mm mezerou protekl až dolů. Vezmu proto odložený krém a vyplním jím tuto mezeru tak, aby byl celý dort po obvodu rovnoměrně pomazaný krémem. (Krém sice trochu zatuhnul, ale pracovat se s ním ještě dá.)

Dort je v podstatě hotov, zbývá ještě dozdobit. Já jsem použila pražené, nahrubo mleté mandle po obvodu a nahoru čerstvé ostružiny, čokoládové hobliny a lanýž, a ostružinové želé vytvarované v silikonové formičce na pralinky. Čokoládové lanýže jsem připravila snadno, neboť použitý krém je připraven právě podle receptu na čokoládové lanýže, stačilo tudíž trochu hmoty odložit stranou a asi 5 lanýžů vyrobit. Nedělala jsem kuličky, jen jsem porce nandala lžičkou, takže bonbóny měly pěkný střapatý tvar. Po zatuhnutí v lednici jsem je posypala přes sítko kvalitním kakaem. Ta vůně, ta chuť…

Podruhé jsem při výrobě dortu použila nahoru smetanový krém z receptu na malinovo-citronový dort. Ráfek jsem tentokrát upnula těsně a piškotový korpus jsem nechala, aby byl vidět. Ale zase ne tak moc, protože jsem dort oblepila nalámanými plátky čokoládové polevy, které kromě dekorace taky poslouží k tomu, že těsto nebude osychat. A nahoru hrst čerstvých ostružin, právě natrhaných v lese za domem.

Tipy: Cokoli lze jakkoli obměnit. Korpus nemusí být mandlový, ale jiný. Olej nemusí být ořechový, ale třeba slunečnicový. Želé může být z jiného ovoce. Smetanový krém může být jakéhokoliv složení či poměru surovin, já vždy vycházím z toho, co mám právě v lednici. Čokoládový krém může být také jiný, ale pro dobrý výsledný chuťový efekt by to měl být rozhodně vydatný čokoládový krém, nejlépe ganachového typu, nikoli máslový krém s kakaem nebo nedejbože čokoládový pudink. Vyzkoušejte třeba krém z tohoto receptu, není tak tuhý. Do ostružinového želé lze dát plátek želatiny navíc, manipulace s ním pak bude snazší, ale když je řidší, šťavnatější, chutná v dortu lépe. Želé je dobré položit na čokoládový krém ve fázi, kdy ještě úplně nezatuhnul, protože tak se to lépe spojí. Ráfek lze použít i bez vyložení fólií, je pak dobré jeho boky velmi slabě vymazat olejem, pak se snadněji sundá.

]]> https://kousekdortu.cz/smetanovo-ostruzinovy-dort-s-cokoladou/feed/ 7