Piškotový korpus

• 3 vejce
• 90 g cukru krupice
• 2 lžíce oleje
• citronová kůra
• 80 g hladké mouky

Borůvková pěna

• 450 g mražených borůvek
• 100 g třtinového cukru
• 1 lžička citronové šťávy (není nutné)
• 8 plátků želatiny Dr. Oetker
• 200 g smetany ke šlehání
• 200 g zakysané smetany
• 1-2 lžíce cukru moučka

1. Piškotové těsto: Bílky oddělím od žloutků a vyšlehám je s cukrem do pevného sněhu. V misce promíchám žloutky s olejem a kůrou z citronu a zašlehám je do sněhu – už do vyšlehaného sněhu, na konci šlehání a jen na nejnižší rychlost. Jakmile se do sněhu vmísí, šlehač vypnu. K tomu proseji mouku a lehce, avšak důkladně vmíchám gumovou stěrkou. Těsto vliji do formy o průměru 22 cm, jejíž dno jsem vyložila papírem na pečení. Peču při cca 175°C.
2. Borůvkový protlak: Borůvky nechám povolit a dám je na plotnu na mírný oheň zahřívat. Když rozmrznou a lehce se provaří, propasíruji je přes cedník. Pořádně vařečkou tlačím a roztírám, díky čemuž zpracuji takřka vše – odpad z borůvek je poměrně malý. Je pravda, že díky usilovnému pasírování se do protlaku protlačí i něco z borůvkových slupek, takže v pěně jsou pak vidět malé černé kousky – ale podle mě je to spíš plus, aspoň je vidět, že je to opravdu z borůvek a ne jen obarvené nějakým koncentrátem. Já z uvedeného množství zmrazených borůvek získala právě 375 ml (3/8 l) protlaku. Protlak vrátím do kastrolu, přisypu cukr a ještě chvilku provařím, aby se cukr rozpustil. Můžu přidat i trošku čerstvé citronové šťávy. Protlak buď hned použiji, a pokud ne, naliji ho do sklenice, nechám zchladnout aspoň do vlažného stavu, uzavřu víčkem a dám do lednice.
3. Borůvková pěna: Plátky želatiny namočím do studené vody a nechám změknout. Borůvkový protlak ohřeji, aby byl horký, ale už nevařím (jestli dělám vše najednou, tak je protlak samozřejmě horký hned, toto se týká případu, kdy jej vyndám z lednice). Změklé plátky želatiny v dlani jeden po druhém trochu vyždímám a vložím do horkého protlaku. Rozmíchám a nechám vychladnout. K chladnutí použiji hluboký talíř se studenou vodou, do níž kastrol s protlakem postavím. Jakmile se voda ohřeje, vyměním vodu, aby byla studená. Zatím si ve větší míse vyšlehám smetanu s moučkovým cukrem do skoro tuha. Drátěnou metlou nebo stěrkou vmíchám zakysanou smetanu. Když je borůvkový protlak vlažný, dám si z něj stranou asi tak tři čtyři lžíce, prostě tak nějak podle oka, a zbytek pomalu liji do smetanové směsi. Během vlévání míchám metlou. Šlo by to asi dělat i naopak, tedy vmíchávat smetanu do protlaku, ale mně vyhovuje spíš ten první způsob. Popř. nejdřív vmíchám trochu smetany do protlaku, on se tím ještě víc ochladí, a pak už vlévám protlak do smetany. Ke konci už bude směs docela řídká, ale to nevadí – pěna zatuhne i tak a aspoň se hezky sama rozlije ve formě a bude mít rovný povrch. Nakonec důkladně promíchám gumovou stěrkou ode dna a stěn.
4. Sestavení dortu: Vychladlý piškotový korpus seříznu shora, abych se zbavila horní krusty, která má vždy tendenci se odlupovat, abych zarovnala povrch a abych si upravila výšku korpusu. Korpus postavím na pevnou rovnou podložku a kolem ní utáhnu nastavitelný ráfek – nesmí být volně, aby nevznikly mezery, ale nesmím utáhnout moc, abych piškot moc nezmáčkla k sobě. Stěnu zevnitř vyložím pruhem dortové fólie. Na korpus naliji pěnu a nechám ji samovolně rozlít. Pokud by se nějak stalo, že je pěna moc hustá, tak jí musím pomoct a rozetřít. Trošku pěny (to, co ke konci vyškrábnu z mísy) si naliji do malé mističky, ale musí být opravdu malá; může to být třeba i malý šálek nebo sklenička. Dort dám do lednice. A proč že ta mistička? To je kvůli vytvoření ozdobného mramorového efektu na povrchu dort.
5. Vytvoření mramorového efektu na povrchu: Toto zdobení je velmi snadné, a přesto efektní. Princip je ten, že povrch pokapu/poliji/pocákám tekutinou, kterou pak projíždím špejlí, a tím projížděním sem tam různými klikyháky vznikají ozdobné obrazce. Tekutinou je v tomto případě ta malá část borůvkového protlaku s rozpuštěnou želatinou, kterou jsem si včas dala stranou. A využiji také ten odlitek pěny – poslouží mi na zkoušku. Ona totiž ta pěna je (měla by být) poměrně řídká, a protlak je docela hustý. Takže ze začátku hrozí, že když lžičkou naliji protlak na povrch pěny, propadne se dolů; třeba ne úplně, ale dost na to, abych neměla špejlí co roztahovat. Proto udělám na odlitku pěny zkoušku, stačí kapka protlaku, a když zůstane povětšinou nahoře a projedu ji špejlí a protlak se protáhne do malůvky, tak to můžu aplikovat na celém dort. Jestli ale víceméně zahučí do pěny, tak nechám dort i odlitek chvíli chladit v lednici, aby pěna mírně zhoustla. Ale pozor, nesmí zatuhnout, pěna musí zůstat na povrchu tekutá, jinak se tekutiny nepromíchají. Ale ten vzorek v mističce bude stejně tuhnout rychleji než celý dort, takže stačí to ohlídat, dlouho to ostatně netrvá. Takhle když to mám popsat, to zní děsně komplikovaně, ale není, ten princip fungování efektu se nabízí sám, stačí se zamyslet a určitě poznáte, co a jak dělat. Takže lžičkou ten protlak tak porůznu nacákám na povrch a špejlí jezdím sem tam, dokud není abstrakce uspokojivá. Dort dám do lednice a nechám tuhnout přes noc.

Tipy: Borůvky jsem použila samozřejmě naše české, lesní, konkrétně z Novohradských hor (děkuji tetě Daně). I když byly zmražené, a to skoro rok, krásně voněly, určitě líp, než některé, co lze koupit jako čerstvé u stánku. Hmotnost je orientační, čerstvých borůvek by asi muselo být trochu víc, protože zmrazené obvykle pustí víc vody. Zmrazené borůvky se také mohou chovat jinak, takže ta úměra mezi hmotností borůvek a množstvím získaného protlaku je spíš orientační. Když ho budete mít míň, tak to nevadí – jen pěna bude o něco méně chuťově intenzivní a možná až moc tuhá, dal by se možná ubrat jeden plátek želatiny. Když bude protlaku víc, také to nevadí – pěna bude aspoň chuťově intenzivnější a množství želatiny podle receptu by mělo stačit i v takovém případě. Přemýšlela jsem, jestli v receptu neubrat jeden plátek želatiny, protože pěna byla dost pevná, ale neudělala jsem to. Jednak furt je lepší tužší dort, než aby se rozjel, a potom takhle aspoň víc vydrží. Vezla jsem ho ve skoro třicítkách v autě a nic na něm nebylo znát. Navíc stačí nechat dort chvíli v pokojové teplotě a on příjemně povolí. A navíc po 2-3 dnech pěny začnou gumovatět tak jako tak, bez ohledu na množství želatiny, nejlepší jsou zkrátka čerstvé. Pozdě mě napadla ještě jedna věc, a sice odendat si protlak na mramorování v okamžiku, kdy v něm rozmíchám prvních pět plátku změklé želatiny. Jenže mi to došlo pozdě a pak jsem měla trochu strach, že ty obrazce z protlaku budou moc tuhé a gumové – jenže tomu tak vůbec nebylo, bylo to naprosto v pořádku, proto tohle není třeba dělat. (Proč to teda vlastně píšu? … Asi abych vás zmátla?…) Množství cukru si přizpůsobte dle své chuti a dle sladkosti borůvek. Lze použít samozřejmě i obyčejný krupicový (do protlaku). Piškot byl vyšší, jestli chcete opravdu nízký, aby prim hrála pěna, tak by možná mohl stačit ze dvou vajec. I když já používám domácí vajíčka a ta jsou oproti kupovaným o poznání větší. Ale určitě máte s piškotem vlastní zkušenost. Mimochodem jestli se vám někdy stalo, že piškot spadl nebo byl divně gumový a nebyl pevný, může to být právě použitím velkých vajec. Čím větší vejce, tím víc vaječné pěny, a když do té pěny vmícháte málo mouky, tak se těsto pořádně neudrží. Ten základní recept platí pro vejce M (no kupovaná možná i L, ony je ty průmyslové slepice snášejí pořád nějaká menší). Ale stane se to spíš při základní přípravě piškotu, kdy se šlehají celá vejce, ta pěna z nich je přece jen choulostivější. Při výše uvedeném zrychleném postupu by problém být spíš neměl,bílkový sníh je mnohem pevnější a lépe drží.

Letos jsem se rozhodla udělat trochu netradiční vánoční poleno. Co by se tak hodilo k Vánocům? Že by lehký jahodový dort se šlehačkou? To bude ono.

Přesný recept ani není nutné dávat, nic nového jsem neobjevila, jen je to nově poskládané. Takže: použila jsem formu na chlebíček o rozměrech 30×11 cm (měřeno nahoře, dole u dna je forma trochu menší). Piškot je pečený ze 2 vajec, nezapomněla jsem na citronovou kůru. Dělala jsem ho rychlejším způsobem, tedy nikoli šlehat celá vejce dvacet minut, nýbrž vyšlehat bílky s cukrem a pak přimíchat žloutky a mouku. Recept je obměnou dortu s pěnou z lesního ovoce – recept ZDE. Množství surovin na pěnu i šlehačkovou vrstvu je stejné, jen jsem pochopitelně místo směsi lesního ovoce použila jahody. Konkrétně kilo mražených jahod.

Zase jsem je při rozmrazování trochu déle provářela, aby se odpařilo víc vody. Cukru na oslazení jsem použila podle chuti, asi 4 lžíce celkově myslím. Po odvážení jahodového pyré jsem zbytek použila na jahodové želé. Zapomněla jsem si to napsat, ale myslím, že mi zbylo asi 375 ml (= 3/8l) protlaku a na ty jsem použila 4 plátky želatiny. Ale zase není problém najít recept na ovocné želé u jiného dortu a přizpůsobit. Postup přípravy želé je pořád stejný, už ho sami určitě znáte.

Nejzajímavější je tak vytvoření barevně žíhané jahodové vrstvy, to jsem si chtěla vyzkoušet jako experiment – a povedlo se přesně, jak jsem si přála. Je to snadné: do formy jsem nalila trochu pěny, na ni cik cak nalila čúrkem želé a projela/promíchala špejlí. Pak zase trochu pěny a zase želé a zopakovat. Prostě jezdit špejlí sem tam, až ke dnu, aby se to promíchalo, ale ne zase úplně. Na povrchu uvidíte krásné mramorové vzory, což se dalo čekat. Nebyla jsem si ale jistá, jestli to takhle hezky bude vypadat i dole a na příčném řezu, ale naštěstí to vyšlo. Než jsem to ale začala dělat, počkala jsem, až pěna trochu zhoustne, aby se želé nepropadlo skrz ni rovnou ke dnu.

Nejhorší nakonec bylo vykládání formy dortovou fólií, aby se dort bez problémů vyklopil. Nejdřív jsem vedle sebe vyskládala pruhy fólie přes kratší stranu formy, pruhy se vzájemně překrývaly. A pak jsem ještě dva dlouhé pruhy vedle sebe položila přes dlouhou stranu formy, přes dno. Všechny pruhy nahoře trčely ven, abych za ně mohla případně dort vytáhnout. Nekryté zůstaly trochu rohy formy, ale naštěstí pak stačilo přiložit teplé dlaně a pěna se uvolnila a dort se díky svojí váze snadno vyklopil. Fólie se musí dát do formy nasucho – kdybych formu vymastila, fólie by sice pěkně držela a neposouvala se, ale pak bych zase dort nikdy nevyklopila.

Takže do vyložené formy jsem nalila pěnu a želé a nahoru položila oříznutý piškot. Kolem něj zůstala mezera. Snažila jsem se ho do pěny vmáčknout, ale on stejně pořád zase vylézal nahoru. Pak jsem to dala zatuhnout, z časových důvodů do mrazáku, což je rychlejší. Pak jsem dort vyklopila. Ušlehala jsem 40% smetanu s trochou cukru a vanilkovou pastou a udělala nahoře kopeček. Šlehačkou jsem vyplnila i mezeru dole kolem piškotu a celkově dort obmazala, aby se celý tvarově sjednotil a zarovnal.

Dort jsem dala do mrazáku podchladit a poté jsem jej nastříkala bílou barvou na bázi kakaového másla ve spreji. A bylo to. Barevná krusta samozřejmě na měkkém pružném podkladu různě popraskala, jak jsem dort přenášela a snažila se ho nacpat do krabice a on se různě prohýbal. Ale na chuti mu to neubralo.

Přeji všem krásné vánoční svátky a šťastný nový rok.

Další dort řadící se k nezdarům. Nedá se nic dělat, ale ty opravdu dobré dorty už jsou vytvořeny, možná nastal čas přesunout se k něčemu jinému. Nicméně recept sem dávám, ovšem s následujícími poznámkami. 1. Vanilková pěna – je dobrá, vanilková, s lehce nakyslým akcentem. Použitelná určitě je, ale pokud bych chtěla dělat vanilkovou pěnu, vybrala bych si raději variantu bez zakysané smetany (Neapolitan mousse cake). Konzistenci měla dostatečnou, ale jelikož v ní vězely dvě těžké vrstvy želé, tak se chudák po naříznutí poněkud sesunul. Proto jsem do receptu přidala raději o plátek želatiny víc, než jsem skutečně použila. 2. Mango želé – nic moc, ale asi je to spíš tím, že mango není mým favoritem. Konzistence v pořádku. 3. Kiwi želé – konzistence taktéž OK, ale bylo to hnusné. Mám kiwi moc ráda, ale už když jsem ho jednou zkusila rozmixovat jako smoothie, tak to nebylo moc pitelné, a s želé je to stejné. Moje rada: želé z kiwi nedělejte. Chcete-li si vyzkoušet efekt se skládáním dvou druhů želé, vyberte si nějaké jiné ovoce.

Piškotový korpus

• 2 vejce
• 60 g cukru krupice
• 50 g hladké mouky
• trochu vanilky

Želé z manga

• 400 g mraženého manga
• 1-1,5 lžíce cukru krupice
•  4 plátky želatiny Dr. Oetker

Želé z kiwi

• asi 4 větší kiwi
• asi 1 lžíce cukru krupice
• 4 plátky želatiny Dr. Oetker

Vanilková pěna

• 200 g smetany ke šlehání
• 100 g cukru krupice
• 2 žloutky
• 1 lžička vanilkové pasty
• 7 plátků želatiny Dr. Oetker
• 200 g zakysané smetany
• 250 ml smetany ke šlehání

1. Piškotový korpus: Bílky s cukrem vyšlehám do pevného sněhu. Na nízkou rychlost zašlehám žloutky rozmíchané s vanilkou. Ručně vmíchám mouku. Upeču ve formě o průměru 17 cm, jejíž dno jsem vyložila papírem na pečení.
2. Želé z manga: Mango nechám rozmrznout a rozmixuji ho na jemné pyré. Mně z tohoto množství vyšlo akorát 375 ml pyré (= 3/8 l). Přisypu cukr a dám na plotnu vařit. Stačí jen přivést blízko k varu, aby se objevila nějaká bublinka, cukr se rozpustí, ale že by se to vyloženě vařilo, to ne. Mezitím si namočím plátky želatiny do studené vody. Změklou želatinu vyždímu v dlani, rozmíchám v horkém mangovém pyré a nechám chladit. Když je želé vlažné, vliji ho do stejné formy, v níž jsem pekla korpus. Samozřejmě jsem ji umyla. A také jsem ji vyložila potravinovou fólií, aby vytvořila ve formě jakousi vanu. Želé dám chladit do mrazáku, aby to šlo rychleji.
3. Želé z kiwi: Postup je úplně stejný jako u manga. Jen teď potřebuji rozmixovat tolik kiwi, abych získala 375 ml pyré. A taky musím počkat, až zatuhne mangové želé, abych mohla opět použít tu samou formu. Tuhé mangové želé přenesu i s fólií na nějakou rovnou podložku a nechám v lednici.
4. Vanilková pěna: 200 g smetany, polovinu cukru (50 g) a vanilku dám vařit. Zatím v misce šlehám drátěnou metlou žloutky s druhou polovinou cukru (50 g), až zesvětlejí. Jakmile smetana začne takřka vřít, stáhnu ji a po troškách ji přilévám k rozšlehaným žloutků. Neustále šlehám. Pak vše vrátím do kastrůlku a ještě na mírném ohni asi minutu dvě prohřívám, ale nemělo by to se to přímo vařit. A pořád drátěnou metlou prošlehávám. Odstavím. Mezitím jsem si namočila želatinu do studené vody. Teď ji vyždímanou vložím do horké, nikoli však vroucí smetany a rozmíchám. Nechám chladnout, nejlépe venku v zimě, nebo v míse se studenou vodou. 250 ml smetany ušlehám do skoro tuha. Vmíchám do ní vychlazenou (stačí vlažnou) smetanu s želatinou a pak zakysanou smetanu. Konzistence je řidší. Dobře promíchám gumovou stěrkou ode dna.
5. Sestavení dortu: Ráfkem o průměru 12 cm vykrojím v obou želé kruh. Opatrně je prohodím. Do nastavitelného ráfku upnu piškot, který jsem si dle potřeby seřízla, a umístím na rovnou podložku – nejlépe podnos nebo talíř, aby to mělo zvednuté okraje. Boky vyložím dortovou fólií. Naliji tenkou vrstvu pěny a nechám v mrazáku mírně zatuhnout. Opatrně vložím první složený kruh želé. Naliji další tenkou vrstvu pěny a zase nechám mírně zatuhnout. Vložím druhou vrstvu želé. Teď musím počkat, až pěna zatuhne hodně, ale v mrazáku při tak tenké vrstvě to netrvá dlouho. Pak totiž odstraním ráfek – a dort se nesmí rozjet. Ráfek nastavím na trochu větší průměr, vyložím po obvodu dortovou fólií a umístím kolem polodortu. Pokusím se ráfek dole utěsnit potravinovou fólií. Naliji zbývající pěnu. Pokud je pěna řidší, tak pracuji rychle, abych mohla dát dort co nejdřív do mrazáku, a zároveň si gratuluji, že podnos má zvednuté okraje. Jakmile pěna trochu zatuhne, můžu dort přemístit do lednice a tam ho nechám přes noc.

Tipy: Jak jsem psala v úvodu, želé z kiwi raději nezkoušejte. Pokud máte velká vejce, přidejte do piškotu o trošku mouky víc, jinak bude piškot až moc gumový. Množství smetan v pěně je daný hlavně tím, jaké jsem měla balení/kelímky. Množství cukru v želé jsem dávala podle chuti. Se složeným želé se moc dobře nemanipuluje, ale s trochou šikovnosti se to dá zvládnout. Celkově je dort vyšší, takže pro druhé nastavení ráfku jsem musela použít dva pruhy dortové fólie nad sebou. Aby na ráfku držely, potřela jsem tento lehce jedlým olejem, aby se fólie přilepila. S vanilkovou pěnou se pracuje docela dlouho, proto možná bude nutné postavit mísu s ní do jiné mísy s teplou vodou – díky tomu nezačne tuhnout. Uvidíte sami, jestli je to potřeba.

Kakaový piškot

• 4 středně velká vejce
• 120 g třtinového cukru
• 60 g hladké mouky
• 40 g kakaa
• 2 lžíce slunečnicového oleje
• trochu vanilkového extraktu

Pěna z lesního ovoce

• 750 g zmražené směsi lesního ovoce
• asi 3 lžíce třtinového cukru
• 200 g tučného tvarohu z vaničky
• 100 g smetany ke šlehání 40%
• asi 3 lžíce cukru moučka
• 7 plátků želatiny Dr. Oetker

Šlehačková vrstva

• 300 g smetany ke šlehání 40%
• 1 lžíce cukru moučka
• 1/2 lžičky vanilkové pasty

Čokoládová poleva – ganache

• 200 g hořké čokolády 52%
• 160 g smetany ke šlehání
• 20 g másla

1. Kakaový piškotový korpus: Celá vejce šlehám s cukrem 20 minut do husté pěny. Pak snížím rychlost šlehání a vliji olej s vanilkovým extraktem. Ihned po promísení šlehač vypnu. Do mísy proseji hladkou mouku s kakaem a jemně, avšak důkladně promíchám gumovou stěrkou. Těsto vliji do formy o průměru 21 cm, jejíž dno jsem vyložila papírem na pečení. Peču při cca 180-190°C. Upečený korpus nechám chvíli chladnout ve formě na mřížce, pak objedu boky ostrým nožem a formu odstraním.
2. Ovocný protlak z lesního ovoce: Zmražené ovoce dám do hrnce a provářím asi 20 minut. Občas zamíchám. Pak rozvařené ovoce důkladně propasíruji přes cedník. Vrátím zpět do hrnce a přisypu cukr – jeho množství je orientační, řiďte se hlavně podle vlastní chuti. Ještě chvíli vařím na mírném ohni, aby se cukr rozpustil. Pak by už mělo být hotovo. Díky tomu, že se ovoce vařilo poměrně dlouho, tak už je obsah vody v ovoci dostatečně zredukovaný a není třeba vařit déle. Výsledný ovocný protlak by měl sice téct, ale je celkem hustý. Protlak přendám po vychladnutí do nádoby, kterou lze uzavřít, a dám do lednice. (Připravila jsem si ho spolu s korpusem den předem, pak je vytvoření dortu rychlejší.)
3. Pěna z lesního ovoce: Plátky želatiny ponořím do nádoby se studenou vodou, do vody je vkládám jeden po druhém, aby se neslepily. Do větší mísy dám tvaroh, přisypu moučkový cukr a dobře promíchám metlou. Gumovou stěrkou vmíchám dotuha ušlehanou smetanu. Ochutnám, jestli je to sladké tak akorát – pokud ne, dosladím. Odvážím si 400 g vychlazeného ovocného protlaku (možná to bude všechen, možná vám ještě zbude) a toto množství po částech přilévám do tvarohovo-smetanové směsi a promíchávám metlou. Nakonec promíchám ještě gumovou stěrkou ode dna. Ochutnám, abych se přesvědčila, jestli je to sladké, jak potřebuji, protože teď je ještě možnost dosladit pěnu moučkovým cukrem. Změklé plátky želatiny přendám do plecháčku, bez ždímání, aby na ní zůstalo trochu vody (můžu pro jistotu lžičku vody i přidat). Na velmi mírném ohni nechám za častého míchání rozpustit. Do rozpuštěné želatiny přidám asi 3 lžíce tvarohovo-ovocné směsi a hned to pořádně rozmíchám drátěnou metlou. Pak tuto želatinovou část vliji do zbývajícího základu na pěnu a opět hned dobře promíchám metlou. Nakonec to opět vezmu stěrkou ode dna a od stěn mísy. Pěna je hotová.
4. Sestavení základního dortu: Piškotový korpus seříznu shora do požadované tloušťky. Umístím ho na rovnou pevnou podložku a kolem něj upnu nastavitelný ráfek. Ten vyložím po obvodu dortovou fólií. Na korpus vliji pěnu a dám do lednice zatuhnout, nejlépe přes noc.
5. Dokončení: Z dortu odepnu ráfek a sloupnu dortovou fólii. Smetanu s cukrem a vanilkovou pastou ušlehám dotuha. Nanesu ji na dort a rozetřu nahoře i po stranách (tam spíš kvůli začištění a zarovnání), přičemž nahoře vytvořím mírný kopeček. Dort uložím do lednice a udělám si polevu: Smetanu přivedu k varu a naliji ji na čokoládu nalámanou na kousky. Nechám čokoládu chvíli povolit, aby změkla, a vymíchám dohladka. V průběhu vhodím kousek másla, aby se mohl v ještě teplé polevě rozpustit. Kdyby poleva vychladla dřív, než se všechna čokoláda rozpustí, nahřeji mísu s polevou nad párou. Když je poleva vlažná, nikoli teplá, přeliji s ní dort. Dělá se to nejlépe na drátěné mřížce, nebo, nemáte-li, na nějakém podstavci s průměrem užším než je průměr dortu, třeba na hrnci obráceném dnem nahoru – to aby mohla čokoláda volně stékat dolů a netvořila kolem dortu lagunu. Dort dám do lednice, aby poleva zatuhla. Dozdobím.

Tipy: Jestli nemusíte čokoládu, tak bude dort skvěle fungovat i se světlým piškotem a bez polevy. Šlehačkou pak můžete dort libovolně ozdobit, klidně třeba nastříkat pomocí trezírovací špičky. Samozřejmě lze použít i jiné ovoce než lesní směs. Při průměru formy na pečení 21cm jsem měla korpus vysoký asi 3cm (ale trochu jsem ho seřízla) a pěna měla tlouštku asi 2,5cm. Šlehačky by klidně mohlo být víc, měla jsem i představu, že to bude větší kopec, ale celkově jsem měla dva kelímky 40% smetany, takže to vyšlo akorát takhle a stačilo to. Ovocného protlaku ze 750 g mraženého ovoce bylo dost, ještě mi trochu zbylo. Poleva by při polévání dortu neměla být teplá, aby pod ní nezačala šlehačka téct. Polévání přímo na šlehačku je jinak v pohodě. Jen při krájení je šikovné nejdřív špičkou nože naříznout jen tu čokoládu a teprve potom zaříznout do celého dortu. Nedojde tak k tomu, že se poleva vmáčkne dovnitř šlehačky a uříznutý díl je tak úhlednější.

Další tip: Postup přípravy ovocné pěny můžete obměnit. Pokud si ovocný protlak neděláte předem, ale použijete ho okamžitě, tak změklou želatinu rozmíchejte v něm, dokud je horký. Pak to nechte vychladit (nikoli zatuhnout) a pak to vmíchejte do tvarohu se smetanou. Můžete si vybrat.

Limetkový piškot

• 2 vejce
• 60 g cukru krupice
• kůra z 1 limetky
• 1 lžíce slunečnicového oleje
• 50 g hladké mouky

Pomerančové želé

• 250 ml čerstvě vymačkané pomerančové šťávy
• 45 g cukru krupice
• 4 plátky želatiny Dr. Oetker

Brusinkové želé

• 125 ml brusinkového sirupu z Ikey
• 125 ml vody
• 4 plátky želatiny Dr. Oetker

Limetková pěna

• 100 ml mléka
• 120 ml čerstvě vymačkané šťávy z limetek (měly by stačit 4)
• jemně nastrouhaná kůra z limetek – dle vlastního uvážení
• 120 g cukru krupice
• 5 plátků želatiny Dr. Oetker
• 400 ml smetany ke šlehání

Zelená želé poleva

• 50 ml vody
• 1 plátek želatiny Dr. Oetker
• zelená gelová barva

na dokončení: čerstvý rybíz a lístky meduňky na ozdobení

1. Limetkový piškot: Žloutky oddělím od bílků a smíchám je s olejem a limetkovou kůrou. Bílky s cukrem vyšlehám do pevného sněhu. Snížím rychlost šlehání na nejnižší a vliji rozmíchané žloutky. Jakmile se do sněhu vmísí, přestanu šlehat. Na to proseji hladkou mouku a s citem, avšak důkladně ji vmíchám do těsta. Těsto naliji na plech vyložený pečicím papírem a rozprostřu do kruhové placky. (Tloušťka i velikost záleží na vás. Já měla plát silný asi 3 cm po upečení a podkladový korpus mi po oříznutí vyšel o průměru 21 cm. Pro oříznutí musím počítat také s rezervou na okraji, protože u krajů jde těsto vždycky trochu dolů a plát je tam pak tenčí.) Dám péct při cca 200°C. Jakmile je piškot shora lehce růžový a pružný na dotek, vytáhnu plech z trouby, papír i s piškotem stáhnu na drátěný rošt a nechám vychladnout.
2. Pomerančové želé: Pomerančovou šťávu dám i s cukrem do kastrůlku a dám vařit. Nechám dojít na pokraj varu, to je tak akorát, aby se cukr rozpustil. Občas samozřejmě promíchám. Odstavím z plotny. Plátky želatiny ponořím jeden po druhém do studené vody. Za chvíli změknou, tak je v dlani opět jeden po druhém trochu vymačkám (jako mokrý hadřík) a rozmíchám metlou v horké (ale nikoli vroucí) pomerančové šťávě. Nechám chladnout, což lze urychlit tím, že kastrůlek postavím do studené vody. Zatím si najdu vhodnou nádobku – já použila malou zapékací misku 11×11 cm. Tu vyložím potravinovou fólií, a jakmile je želé vlažné, naliji ho do ní. Dám chladit minimálně do lednice, ale jestli nechci čekat pár hodin, dám želé do mrazáku, je to mnohem rychlejší. Ale nesmí to zase zmrznout. Když je želé tuhé, přesunu ho do lednice.
3. Brusinkové želé: Plátky želatiny namočím do studené vody. Brusinkový sirup smíchám s vodou a dám vařit. Jakmile je to horké, vmíchám změklé a vyždímané plátky želatiny. Další postup je stejný jako u pomerančového želé.
4. Limetková pěna: Plátky želatiny namočím do studené vody. Mléko smíchám s cukrem a limetkovou kůrou a šťávou. Dám na plotnu vařit, míchám, ale nenechám to dojít až k úplnému varu. Když je směs horká a cukr rozpuštěný, odstavím z plotny a vmíchám změklé a vyždímané plátky želatiny. Nechám chladnout, opět si pomůžu studenou vodou, jinak by to trvalo moc dlouho. Když je směs studená (minimálně vlažná, ale lépe takřka studená – ne však vychlazená z lednice, to by začala tuhnout), vyšlehám v míse smetanu do tuha. Vychladlou limetkovou směs do ní po částech (popř. v kuse, ale pomalu) liji a současně míchám drátěnou metlou. Nakonec dobře promíchám gumovou stěrkou i od stěn a dna mísy.
5. Sestavení dortu: Z piškotového plátu vykrojím kruh. Pro podobný vzhled dortu, jako je ten můj, by měl mít podklad průměr 21 cm. Piškot upnu do nastavitelného ráfku. Ten zevnitř vyložím dortovou fólií. Obě želé vyndám z lednice, vytáhnu je z misky i s potravinovou fólií a překlopím je. Fólii sloupnu a želé nakrájím na libovolné kousky (čtverečky, trojúhelníčky, nepravidelné tvary), a to spíše menšího rozměru. Na piškot naliji část limetkové pěny tak, aby pokryla povrch piškotu. Na ni nakladu kousky želé. Naliji zase trochu pěny (ale musím počítat s tím, aby mi zbyla na konečné přelití) a sem tam, kde tuším mezeru, ještě umístím kousek želé. Doliji zbývající pěnu a rozetřu a uhladím do roviny. Želé by mělo být schované. Zespodu budou vycházet vzduchové bublinky, ty největší propíchnu špendlíkem. Dort dám přes noc do lednice zatuhnout.
6. Dokončení: Vodu na polevu zahřeji (mohu přidat špetku cukru) a rozmíchám v ní změklý plátek želatiny. Obarvím troškou gelové barvy. Polevu naliji na zatuhlý dort, který je ještě stále v ráfku. Pokud chci vytvořit na povrchu nepravidelný tvar, použiji na to dortovou fólii. Tu prohnu do požadovaného tvaru a mírně ji hranou zatlačím do dortu, aby stála a nespadla. Oba její konce musí přiléhat k ráfku. Do jedné takto vymezené plochy naliji polevu. Náklonem dortu ze strany na stranu zařídím, aby se poleva rovnoměrně rozlila. Nechám v lednici zatuhnout. Pak vytáhnu fólii zapíchnutou do povrchu dortu (blíže viz Další tipy) a odstraním ráfek – asi bude třeba objet dort kolem dokola nožem mezi ráfkem a fólií, aby se ráfek odlepil. Ozdobím kuličky rybízu atd. Fólii z boku dortu sloupnu až před podáváním, ať dort zbytečně neosychá.

Tipy: Kostky želé jsem sice původně dělala nejen kvůli efektu, nýbrž i kvůli chuti, proto jsem k limetce vyladila pomeranč a brusinky. Pravda, roli sehrálo i to, že jsem v Ikee zakoupila brusinkový sirup a napadlo mě ho tímto způsobem využít. Jinak bych brusinky určitě nezvolila, kde bych je sehnala – nevím. Ovšem ve výsledku to bylo celkem jedno, protože limetková pěna je poměrně dost výrazná (a dobrá) a chuť želé se víceméně ztratila. Leda když jsem si dala na vidličku samotné želé, mohla jsem jeho chuť cítit. Použijte tedy klidně i jinou šťávu v tomto poměru, možná by šla i obarvená voda – ale co z ní, to už radši nic. Pomerančové želé bylo o něco tužší a také neprůhledné. U brusinkového jsem se bála, že dostatečně nezatuhne, ale nakonec to stačilo. Kdybyste tedy náhodou chtěli použít jen obarvenou oslazenou vodu, přidala bych osobně plátek želatiny. Poměr ředění sirupu lze taky regulovat, půl na půl mi přišlo tak akorát. Ale jestli netrváte na efektu „rozbitého skla“, jak se tomu někdy říká, vůbec žádné želé dělat nemusíte. Výrazně si zjednodušíte práci a chuťově bude výsledek takřka totožný. Stačí pak jen nějaké čerstvé ovoce na ozdobu, vhodnější bude něco kyselého.

Další tipy: Efekt s polevou mě trochu potrápil. Fólii jsem totiž vytáhla, až když poleva ztuhla, což bylo poměrně záhy. Myslela jsem, že to půjde. Ale moc ne. Želé se na fólii pochopitelně přilepilo, takže během vytahování fólie se želé postupně odtrhávalo. Naštěstí to byl jen okraj a odtrhnul se celkem pravidelný úzký proužek. Ale pohledově hezké to nebylo. Vyřešila jsem to ozdobným lemem z kuliček rybízu, který nedokonalost zakryl, a nakonec jsem byla s tímto zdobením velmi spokojená. Ale pro příště bych buď nejdřív objela spoj fólie-želé nožem, nebo ještě lépe špendlíkem, aby se to rozdělilo, a teprve pak fólii vytáhla. Nebo bych ji vytáhla dřív, než by želé zatuhlo – jenže pak by se želé pravděpodobně rozlilo mimo původně vymezenou hranici. Zkrátka by to chtělo nějak promyslet. Tak jen abyste s tím počítali. Příprava želé na polevu tímto způsobem (voda + plátková želatina) má tu výhodu, že po nalití na dort neztuhne hned a máte tak možnost nechat želé rozlít do stran do hladké stejnoměrné plochy. Mohli byste sice použít výrobek Dortové želé od Dr. Oetkera, ale to kdybyste nalili na studený dort, ztuhlo by hned a moc už byste s ním neudělali. Leda ho na dort nalít ještě teplé, což by sice šlo, ale nejspíš by se vlivem vyšší teploty trochu rozpustil povrch pěny, tedy vlastně zjednodušeně zatuhlá smetana, a čiré želé by zakalila.

Tento dort dělám už několik let a v létě je to pomalu to nejlepší, co znám. Nedávala jsem ho sem původně proto, že podle mě je to až primitivně jednoduché a také že něco podobného musí dělat doma každý. Jenže letos jsem si řekla, že i já jsem ho jednou dělala poprvé a hledala jsem recept, který by mi sednul. (Nakonec jsem si ho stejně udělala po svém.) Tak proč by můj recept nemohl přijít vhod i někomu dalšímu. Je hrozně jednoduchý a rychlý, žádná vajíčka, žádná želatina, a přitom je hrozně dobrý. Takový tvarohový. Zkoušela jsem najít něco o historii dortu, ale nakonec jsem to vzdala. Někde píšou to, jinde ono, podle wikipedie je Malakoff francouzské město a jídlo s tímto názvem jsou prý smažené kuličky sýra spojené se západním Švýcarskem. Když jsem si dala vyhledat obrázky, našlo to bohatou škálu všech možných podob, když jsem si dala vyhledat recepty, byly také různorodé. Často byl malakoff to samé co šarlota (charlotte). Tak jsem snažení zatnula, historii ignoruji, název jsem po vzoru mnohých jiných počeštila na malakov a sama pro sebe jsem si dort charakterizovala jako nepečený dort z piškotů. Zde je recept.

• 500 g polotučného tvarohu ve vaničce
• 400 g zakysané smetany 18%
• cukr moučka dle chuti
• asi půl lžičky vanilkové pasty
• velká plechovka konzervovaných půlených broskví (480 g čistá hmotnost)
• velký sáček piškotů

1. Na cedník vyklopím konzervu broskví a nechám okapat.
2. Do větší mísy vyklopím tvaroh a zakysanou smetanu, přidám vanilku a přisypu podle oka cukr. Dobře promíchám gumovou stěrkou. Ochutnám a případně ještě dosladím, dokud nejsem s chutí spokojená. Nemusí to být sladké moc, piškoty jsou také sladké, ale ani by směs neměla být kyselá. Prostě tak příjemně nasládlé.
3. Okapané broskve nakrájím na malé kostičky. Kdyby byly kousky větší, hůř by se s nimi dort krájel. Vmíchám je do tvarohové směsi.
4. Rozkládací dortovou formu vyložím po obvodu dortovou fólií. Na dno rozložím piškoty, nanesu a rozetřu asi polovinu směsi, pak dám další vrstvu piškotů, zbytek tvarohové směsi a zakončím třetí vrstvou piškotů. Ty do tvarohu lehce zamáčknu, ať mohou dobře sát vlhkost. Celou formu přikryji potravinovou fólií. Není to až tak nutné, ale jednak zabráním tomu, aby dort v lednici načichl, a jednak v něm udržím vlhkost, která by se jinak do lednice mohla odpařovat. Nechám v lednici několik hodin uležet. A to je vše.

Tipy: Recept je samozřejmě variabilní, pokud jde o přesné množství nebo přesné procento tuku obsažené ve smetaně a tvarohu, nemusíte se ho držet striktně. Není to žádná věda, jen tvaroh se zakysanou smetanou a piškoty s ovocem. Z ovoce jsem zkusila i kompotovaný ananas, ale s broskvemi mi to chutná nejvíc. Ovšem by se dalo použít i ovoce čerstvé, ale tady mi ty kompotované broskve tak nějak sednou nejlépe a navíc nemusím řešit trvanlivost – což u nás na vsi vzhledem k nemožnosti dojít si kdykoli do obchodu přijde vhod. Dortová fólie na vyložení formy není nutná, dřív jsem to dělala bez ní, ale takhle je to mnohem úhlednější. Formu jsem použila o průměru 21 cm. Ideální je připravit dort večer a ráno už je akorát. Pak přirozeně vydrží třeba do dalšího dne, a ještě dalšího. Jenže v reálu se sní dost rychle. Tuhý je akorát tak, že drží, nic neteče, i když v něm není nic na ztužení.

Nějak mě popadlo, že jsem nafotila postup. Ani nevím proč, když zrovna tady je všechno tak snadné. Ještě navíc to vypadá pořád prakticky stejně. No ale tu ho máte.

Pomerančové těsto s marcipánem

• 3 větší vejce
• 150 g cukru krupice
• 40 ml mléka
• 90 g másla
• 50 g  marcipánu s obsahem mandlí víc jak 50 %
• jemně strouhaná kůra z 1 velkého pomeranče
• 1 lžička vanilkového extraktu
• 180 g hladké mouky
• 1 rovná lžička prášku do pečiva

Želé z červených pomerančů

• 300 ml čerstvě vymačkané šťávy z červených pomerančů
• 50 g cukru krupice
• 5 plátků želatiny Dr. Oetker

Vanilková pěna

• 3 žloutky
• 80 g cukru krupice
• 100 ml mléka
• 100 ml smetany ke šlehání
• 1/2 lžičky vanilkové pasty
• 4 plátky želatiny Dr. Oetker
• 250 ml smetany ke šlehání

na dokončení: trošku smetany ke šlehání, marcipán na potahování

1. Pomerančové těsto s marcipánem: V míse začnu šlehat celá vejce a postupně přisypávám cukr. Šlehám 20 minut, nebo raději 25, ať je vaječná pěna hustá a pevná. V průběhu šlehání dám do kastrůlku mléko, máslo, vanilkový extrakt, pomerančovou kůru a na kousky natrhaný marcipán. Na mírném až středním ohni zahřívám a občas promíchám, aby se to u dna nepřipálilo. Směs se může začít i vařit, vyloženě jí to neuškodí, ale cílem je, aby se vše včetně marcipánu rozpustilo – a k tomu je zapotřebí vyšší teplota. Zvlášť marcipánu vyšší teplota pomůže, ale i tak musím lžící vše míchat a roztírat, aby se směs stala hladkou bez kousků marcipánu. (Když sem tam maličký kousek marcipánu zůstane, nevadí, při pečení se rozpustí.) Hladkou směs odstavím z plotny a nechám chladnout. Když jsou vejce vyšlehaná, začnu do nich pomalu lít marcipánovou hmotu a citlivě ji vmíchávám gumovou stěrkou. Hmota může být klidně teplá, nemusíte čekat, až vychladne, jen by neměla být vroucí. A pak ještě po částech vmíchám mouku prosátou s práškem do pečiva, opět zlehka a gumovou stěrkou. Dobře promíchané těsto dám hned do dortové formy o průměru 21 cm, jejíž dno i boky jsem vyložila papírem na pečení. Dám péct při teplotě cca 170°C.
2. Želé z červených pomerančů: Několik pomerančů vymačkám a šťávu přeliji přes cedník, aby tam nebyla jadýrka ani žádné jiné větší kousky. Odměřím požadované množství a dám vařit spolu s cukrem. Občas promíchám, a když začne šťáva vřít, nechám ještě asi 5 minut lehce provářet. Odstavím. Plátky želatiny ponořím jeden po druhém do studené vody a nechám změknout. Pak je postupně vyždímám a vložím do horké pomerančové šťávy (horké, ale nikoli vroucí). Zamíchám, takže se želatina hnedle rozpustí, a nechám chladnout. Dobré je nechat pomerančové želé vychladit dobře, protože to pak začne už trochu želírovat a není tekuté jako voda. V tomto receptu je to sice jedno (nemůže z formy vytéct), ale ono pak i rychleji zatuhne na dortu, což se naopak hodí. Že želé začíná želírovat, poznáte snadno: jdete ho pravidelně promíchat a ono je najednou cuckovaté. To ho pak intenzivně promíchám metlou, aby se ty zatuhlé části rozmělnily a směs měla pořád tekutý charakter – přece jen potřebuji, aby se to na dortu rozlilo. Kdyby želé zatuhlo už moc, stačí prostě jen nahřát. Ale při pravidelném kontrolování to v pohodě ohlídáte. Chladit můžete buď v lednici, já v únorových mrazech postavila rendlík na okenní parapet. Při běžné pokojové teplotě ale želé nezatuhne.
3. Vanilková pěna: Žloutky s cukrem šlehám elektrickým šlehačem asi 3 minuty. Mezitím dám v kastrůlku vařit mléko, smetanu a vanilkovou pastu. Ideálně se mi sběhne konec šlehání žloutků s okamžikem, kdy mléko se smetanou začínají vřít. Mléko stáhnu z ohně a pomalu ho liji ke žloutkům, přičemž zároveň hbitě míchám drátěnou metlou. Vliji všechno mléko, dobře metlou prošlehám a vrátím vše zpátky na plotnu. Opatrně zahřívám, tak nějak na pokraji varu, a chvíli – asi 2 minuty – provářím. Nesmí se to skutečně vařit, že by to bublalo, to ne. Jsou tam žloutky a těm by to nedělalo dobře. Ale musí to být blízko varu, protože potom žloutková směs začíná houstnout. A to chci. Nečekejte však, že to zhoustne kdovíjak, možná to ani nezaregistrujete, ale trochu přece. Takže chvilku provářím, pokud mám obavu z moc velkého tepla, odstavím na chvíli z plotny a po pár minutách odstavím zcela (opět dejme tomu 3 minuty, víc ne). Namočím plátky želatiny do studené vody, a když změknou, jeden po druhém je vyždímané vložím do žloutkovo-smetanového základu. Ten musí být horký, aby se želatina rozpustila. Dobře promíchám a nechám chladnout. Když směs vychladne, vmíchám po částech smetanu vyšlehanou do polotuha (konzistence asi jako hustší jogurt). Stěrkou to dobře promíchám ode dna a hned použiji.
4. Sestavení dortu: Upečený korpus shora seříznu, rozkrojím na dva stejně silné pláty a ty ještě okrojím podle šablony, abych se zbavila tmavých okrajů. Spodní plát umístím na rovnou pevnou podložku, upnu do nastavitelného ráfku a utáhnu. Ráfek zevnitř vyložím dortovou fólií, kterou na stěnách urovnám a uhladím. Naliji polovinu vanilkové pěny, nechám volně rozlít do roviny a dám do mrazáku, aby pěna co nejrychleji zatuhla. Když pěna na omak vypadá poměrně pevně (ne dokonale, ale už není tekutá), naliji na ni pomerančové želé. Opět nechám rovnoměrně rozlít po celé ploše a opět dám do mrazáku tuhnout. Jakmile vypadá želé stabilně, naliji na něj zbývající vanilkovou pěnu. Naposled strčím dort do mrazáku, a jakmile pěna trošičku zatuhne, vsunu do ráfku druhý plát těsta. Po celé ploše dlaní zlehka přitisknu, aby se těsto s pěnou spojilo, a dort dám do chladničky přes noc tuhnout. Povrch přikryji potravinovou fólií, aby neosychal.
5. Dokončení: Zatuhlý dort vyndám z lednice a odepnu ráfek. Dortovou fólii nechám na boku dortu, aby ho dál chránila, a odlepím ji až před podáváním. Zbylo mi trochu smetany ke šlehání, sice nepatrně, ale to stačí. Tak ji ušlehám a potřu s ní povrch dortu, jen nepatrnou vrstvou. Nahoru položím kruh vyváleného marcipánu a lehce přitisknu a uhladím. Díky šlehačce se marcipán přilepí, což by na suchém těstě neudělal. Je hotovo, jen ještě udělám z marcipánu růži na ozdobu.

Tipy: Vše podstatné je tentokrát myslím přímo v receptu. Po okrojení tmavých okrajů měl dort v hotovém stavu průměr asi 19 cm. Pěnu a želé jsem použila všechno, nic nezbylo, a vrstvy vyšly akorát tak tlusté. Červené pomeranče by se daly samozřejmě nahradit normálními, já použila červené proto, že je měli v obchodě zrovna docela levně ve větším balení v síťce, a také se mi líbila barva, že bude želé kontrastnější a lépe vidět. Na strouhání kůry jsem ale použila normální pomeranč, který měl tlustou a tvrdou kůru, ta se totiž vždy strouhá lépe. Při strouhání jen dejte pozor, abyste pracovali jen s tou horní oranžovou vrstvou, spodnější bílá část kůry je hořká. Na těsto jsem mimochodem použila stejný recept jako na korpus Madelines, jen jsem místo citronové kůry dala pomerančovou. Jestli někdo z vás tohle těsto pekl, tak asi ví, že je moc dobré a navzdory máslu lehké. Pomerančová kůra ho ještě povýšila, vonělo úplně božsky a celý skrojek horní části korpusu jsem s chutí zhltla. A jestli si kladete otázku, jestli spolu chuťově ladí marcipán a pomeranče, tak vězte, že ladí perfektně.

• 120 g měkkého másla
• 200 g cukru krupice
• 2 vejce pokojové teploty
• 2 lžičky vanilkového extraktu
• 240 g hladké mouky
• špetka soli
• 1/4 lžičky jedlé sody
• 1 lžička prášku do pečiva (spíše rovná lžička)
• 160 ml kefíru pokojové teploty

na dokončení: 200 g smetany ke šlehání 40%, moučkový cukr a vanilka k ochucení (já dala asi 1/4 lžičky vanilkové pasty); případně ovoce k ozdobení

1. Do mísy dám měkké máslo a krupicový cukr. Rozetřu nejprve stěrkou nebo vařečkou, aby se to lépe spojilo a tím pádem i šlehalo. A pak to šlehám elektrickým šlehačem 3 minuty.
2. Vejce pokojové teploty rozšlehám vidličkou s vanilkovým extraktem a postupně je zašlehám do másla s cukrem. Vejce vlévám po troškách, aby se dobře zašlehalo – přece jenom máslo a tekutina nejdou moc dohromady, takže je na místě trpělivost. Jakmile jsou zašlehaná všechna vejce, šlehač vypnu, projedu to v míse gumovou stěrkou a naposled krátce prošlehám. Není třeba šlehat déle, než je nutné.
3. Smíchám mouku, sůl, sodu a PDP, a proseji. Odměřím kefír. A zase vezmu šlehač a začnu obojí postupně, po částech a střídavě zašlehávat do máslové hmoty. Stačí na střední rychlost. V průběhu a pak na konci projedu těsto v míse gumovou stěrkou, aby se vše dobře smísilo.
4. Hotové hladké těsto naliji do formy o průměru 19cm, jejíž dno je vyložené papírem na pečení a stěny zlehka vymazané máslem. Povrch zarovnám, u krajů vytáhnu těsto trochu výš. Peču při cca 175°C.
5. Vychladlý dort seříznu a taky okrojím boky, aby byly světlé. To udělám tak, že korpus postavím na bok (jako kdybych ho chtěla koulet) a zubatým nožem na chléb jedu po obvodu a odkrajuji tmavý kraj. Před podáváním ušlehám smetanu s 1 lžičkou moučkového cukru a vanilkovou pastou dotuha. Nanesu šlehačku na dort a ozdobím ovocem (nebo taky ne).

Tipy: Toto těsto je z podobného soudku jako třeba red velvet, a dort je vůbec takového amerického typu. Takže pro mě je to spíš buchta. Pořád jsem se snažila vymyslet recept na dobrý světlý vanilkový dort, a tohle je asi to nejlepší, na co jsem přišla. Tímto své pokusy končím. Dort je dobrý, to nemůžu říct. Ale já prostě obecně světlým dortům nemůžu přijít tak úplně na chuť. Na rozdíl od čokoládových těst jsou světlá těsta vlastně jen mouka s vajíčky, tukem a nějakou tekutinou, čili bez chuti, a vanilka to sice trochu zachrání, ale dokonale tu chuťovou prázdnotu taky nepřebije. (Výjimkou je piškotové těsto, to vážně vymyslel génius.) Podobných těst jako je toto jsem vyzkoušela mraky, vždy podle anglicky psaných receptů, jež se většinou honosily názvy „nejlepší vanilkový dort“. Mně přišly často vyloženě – s prominutím – hnusné. Zvláště ty, kde byly jen bílky, aby mělo těsto pokud možno bílou barvu. Nakonec jsem si dala dohromady něco po svém, a jak jsem psala: myslím, že je to dobré, ale odvařená jsem z dortu také zrovna nebyla. Navíc patří těsto do té skupiny těst, která při pečení udělají bouli uprostřed a na bocích vůbec nevylezou nahoru. Asi by tedy stálo za to, použít při pečení izolační pruh. A nepřehánět to s kypřicími přísadami. Také je lepší dort zkonzumovat čerstvý, protože po delší době v lednici korpus tak jako vyschne a ztvrdne a už to není ono. Ovoce jsem použila z nouze to, co jsem měla, a hlavně proto, aby dort vypadal dobře na fotce. Ale nejvhodnější by myslím byly jahody. Nebo žádné ovoce – samotné vanilkové těsto s vanilkovou šlehačkou mi ve výsledku chutnalo mnohem víc, působilo to jemně. Vanilkově. Až ho někdo zkusí upéct, ráda uslyším upřímný názor.

Malinový protlak

• 500 g zmrazených malin
• 100 g třtinového cukru

Čokoládové těsto

• 2 vejce
• 50 g hořké čokolády 52%
• 50 g másla
• 1 lžička vanilkového extraktu
• 50 g třtinového cukru
• 50 g hladké mouky
• 10 g kakaa
• špetka soli

Malinové želé

• 1/4 l malinového protlaku
• 3 plátky želatiny Dr. Oetker

Čokoládovo-malinová pěna

• 180 g hořké čokolády 52%
• 125 ml malinového protlaku
• 125 ml smetany ke šlehání 40%

na dozdobení: kakaový prášek, čerstvé maliny

1. Malinový protlak: Zmrazené maliny dám do kastrolu a na plotně zahřívám. Když se rozmrazí, přisypu cukr a dál vařím. Změklé povařené maliny poctivě propasíruji přes cedník. Nezapomenu nakonec seškrábnout to, co zbylo na cedníku zespodu, protože právě to bývá hustší pyré. Já z uvedeného množství získala 400ml malinového protlaku.
2. Čokoládové těsto: Nad vodní párou, v kovové misce, nechám rozpouštět máslo a čokoládu nalámanou na kousky. Přidám vanilkový extrakt. Když se to rozpustí, vymíchám směs dohladka a nechám chladnout. Bílky oddělím od žloutků. Bílky se špetkou soli začnu šlehat elektrickým šlehačem. Jakmile zbělají, přisypu za stálého šlehání polovinu cukru (od oka, není třeba vážit). Ušlehám pevný sníh, ale dám pozor, abych ho nepřešlehala – musí zůstat krémový, aby se dobře vmíchával. Metly oklepu, ale neomývám, a rovnou začnu šlehat žloutky se zbývajícím cukrem, a to 5 minut na nejvyšší rychlost. Do žloutkové pěny nejdřív gumovou stěrkou vmíchám čokoládovou směs (je vlažná, to stačí – kdybych ji nechala úplně vychladnout, zhoustla by a s těstem by se pak nedalo moc pracovat). Pak vmíchávám střídavě sníh a prosátou mouku s kakaem. Dobře těsto promíchám a přendám do formy o průměru 18cm. Dno formy je vyložené papírem na pečení, stěny jsou zlehka vymazané máslem. Peču při cca 170°C.
3. Malinové želé: Plátky želatiny namočím jeden po druhém do studené vody. Odměřím malinový protlak. Je-li ještě horký, rozmíchám v něm změklé a v dlani vyždímané plátky želatiny rovnou. Pokud protlak vychladl, nebo jsem ho dělala v předstihu den i více předem (pak ho uchovávám v lednici v zavíčkované sklenici), musím ho opět ohřát, aby byl horký a želatina se v něm rozpustila. Ale už ho není třeba znovu vařit. Nechám želé chladnout.
4. Čokoládovo-malinová pěna: Malinový protlak přivedu k varu a okamžitě jej naliji na čokoládu nalámanou na kousky. Chvíli počkám, aby čokoláda změkla, a pak vymíchám lžící dohladka. Kdyby to všechno náhodou vystydlo a čokoláda už se dál nerozpouštěla, nahřeji ganache nad vodní párou (tohle je totiž ganache, jen smetanu nahradily maliny). Pak vezmu ponorný mixér a ganache promixuji. Mixér je stále ponořený, kdybych s ním vyjížděla nad hladinu, vháněla bych do ganache vzduchové bublinky. Díky mixování bude mít ganache o poznání hladší konzistenci. U klasické to není třeba, ale při použití malinového protlaku je ganache taková hrubší, proto to mixování. Nechám chladnout a zatím vyšlehám smetanu dotuha. Když je ganache vlažná, vmíchám do ní gumovou stěrkou část šlehačky a důkladně promíchám. Pak vmíchám zbývající šlehačku a dobře stěrkou projedu stěny a dno, aby měla pěna stejnoměrně hnědou barvu. Hned ji použiji, aby nezačala houstnout.
5. Sestavení dortu: Dortový korpus seříznu do roviny, na výšku asi 2cm. Z odřezku můžu nadělat drobky, kterými vyplním větší dírky v těstě, a taky je můžu použít při okraji ráfku na vyplnění případných mezer. Ne všude totiž musí ráfek těsně přiléhat ke korpusu a želé je řídké, tak aby někudy neproteklo. Korpus upnu těsně do nastavitelného ráfku, po obvodu dám dortovou fólii a případně tedy utěsním okraje. Naliji malinové želé, které jsem nechala chladit. Když je studené, není už tak řídké a nehrozí proto, že by se vsáklo do těsta. To poznáte od pohledu, ale samozřejmě pořád to teče, ne že by to začalo tuhnout do želé. Po nalití dám dort hned do lednice, klidně do mrazáku, aby želé začalo tuhnout co nejdřív. Na zatuhlé želé naliji čokoládovo-malinovou pěnu a uhňácám ji stěrkou, aby se dostala opravdu až dolů a ke krajům. Dortem zatřesu, zabouchám o stůl a pak ještě povrch uhladím zahnutou špachtličkou, protože pěna je docela hustá a sama od sebe se nezarovná. Dám do lednice tuhnout přes noc.
6.  Druhý den odepnu ráfek, povrch dortu zasypu kakaem přes jemné sítko a dozdobím malinami. Sloupnu z boku dortovou fólii a jde se jíst.

Tipy: V tomto receptu jsem spojila dva ze svých nejlepších dortů: božský čokoládovo-malinový dort a čokoládový dort s ořechy v karamelu. Z toho prvního jsem použila chuť, ta je opravdu božská – malinová čokoláda. A z druhého jsem použila korpus a hlavně postup přípravy čokoládové pěny, který je rychlý a poměrně snadný. Je jen třeba ohlídat si správnou teplotu ganache, protože když bude teplá, šlehačka se v ní rozpustí, a to nechceme. Ale když vychladne, tak ganache zhoustne a už v ní šlehačku nerozmíchám. Po přidání studené šlehačky by totiž ganache vyloženě ztuhla a nevznikla by žádná pěna, leda tak krém. Na rozdíl od ganache se smetanou je tato malinová hustší, proto s ní opravdu moc neotálím a šlehačku vmíchám, když je ještě vlažná. To nevadí, protože první část přidávané šlehačky ganache ochladí, a i když se v ní třeba rozpustí, nevadí to. Zbývající šlehačka už se pak vmíchá v pohodě a vznikne pěna, byť přece jen trochu hustší. Ale jde nalít, to určitě ano. Je to prostě o citu a o znalostech základních principů (čokoláda chladem tuhne, šlehačka se teplem rozpouští).

Další tipy: Z malin jsem získala v podstatě 400ml protlaku, a přestože množství v receptu odpovídá v součtu 375ml, tak jsem kupodivu spotřebovala všechen protlak. Jednak těch 400ml bylo na spodní úrovni rysky, a když jsem pak při odměřování podle receptu dala protlaku nepatrně víc, že hladina byla těsně nad ryskou, tak to tak nějak akorát vyšlo, že jsem spotřebovala vše. Ono nějakých 10ml opravdu nehraje roli a i při odměřování se lehce ztratí. Kdybyste měli protlaku méně, než je třeba, tak uberte u malinového želé, protože tam se vám jen neznatelně ztenčí tloušťka – u ganache by mohl nastat problém s hustotou. Těsto je stejné jako u dortu s karamelovými ořechy, ale vynechala jsem prášek do pečiva. Těsto bylo pravda takové hutnější, ale u tohoto typu dortu to nevadí. Kdybyste ale chtěli, můžete PDP samozřejmě použít, je to pak větší špetka (asi 1/4 lžičky).

Panna cotta znamená italsky vařená smetana. A o to tu jde. Nic jednoduššího snad ani nemůže být. Prostě se ohřeje smetana, osladí se, přidá se želatina a nechá se to v lednici zatuhnout. Základní verze je jen takto smetanová, a to se k ní pak hodí přidat nějaké ovoce. Když ale smetanu provoníte pravou vanilkou, můžete si vystačit se samotným krémem. Je opravdu lahodný, takové něžné pohlazení. A je chutnější než pudink, to můžu říct, protože to nekazí chuť škrobu. Někdo nalévá krém do mističek a po zatuhnutí ho vyklopí, ale je tu riziko, že se vyklopení nepovede a celý dezert přijde vniveč. V poháru nebo ve vinné sklenici přitom vypadá moc hezky a je to bez rizika. Navíc si pomocí naklánění můžete pohrát s geometrickými efekty.

Mandarinkové želé

• 100 ml mandarinkového pyré (stačila 1 konzerva mandarinek, taková malá, ale už nevím, kolik gramů)
• 1 lžička cukru moučka
• 2 plátky želatiny Dr. Oetker

Panna cotta s vanilkou

• 200 ml smetany
• 50 ml mléka
• 20 g cukru krupice
• 1/2 lžičky vanilkové pasty
• 2 plátky želatiny Dr. Oetker

1. Ze všeho nejdřív si připravím sklenice, protože to zabere nejvíc času. Na toto množství použiji dvě sklenice na víno, běžnou velikost, nic moc velkého. Potřebuji, aby byly nahnuté, a to je na kreativitě každého z vás, jak si s úkolem poradíte. Já použila čtvercovou formu na dort, do ní jsem vložila menší krabičku, abych vnitřní prostor zmenšila a pak jsem do mezery vložila sklenice tak, že spodní část byla ve formě zapřená o krabičku a samo tělo sklenice se opíralo o okraj formy. Sklenice je tedy nahnutá – ani nestojí, ani úplně neleží. Ještě jsem to různě vypodložila bublinkovou fólií, aby sklenice pevně držely a neposouvaly se. Samotné sklenice jsem obalila potravinovou fólií, jelikož se znám, a já bych je určitě zprasila. Promiňte.
2. Mandarinkové želé: Konzervu mandarinek vyklopím na cedník a nechám odkapat (můžu si odložit něco na ozdobení). Mandarinky rozmixuji ponorným mixérem – pyré je hodně vodovaté, spíš je to džus. Odměřím 100ml a osladím. Pokud něco do požadovaného množství chybí, můžu dolít šťávou/tekutinou, která odkapala pod cedník (ale nemělo by to být třeba, mně z té konzervy vzniklo asi 150ml džusu). Plátky želatiny namočím do studené vody. Když změknou, přendám je bez ždímání do plecháčku a ten postavím na mírně nahřátou plotnu. Míchám lžičkou a počkám, až se želatina teplem rozpustí. Odstavím z plotny a vmíchám do ní trochu mandarinkového pyré – zároveň hbitě míchám lžičkou, aby se to dobře a bez žmolků sloučilo. Pak to vliji ke zbývajícímu pyré a opět během vlévání rychle míchám. Je lepší míchat metlou, i když v tomto malém množství je to trochu nešikovné. Naliji želé do sklenic, které jsem si připravila podle bodu 1., a ty strčím do mrazáku, aby želé rychle zatuhlo.
3. Vanilková panna cotta: Do malého kastrůlku dám smetanu, mléko, cukr a vanilku, a zahřívám. Zatím namočím plátky želatiny do studené vody. Smetanu a spol. přivedu skoro k varu, ale nevařím. Hlavně se musí rozpustit cukr. Odstavím z plotny. Změklé plátky želatiny v dlani vyždímám a vložím do horké smetany. Promíchám dobře metlou a nechám chladnout. Když je tekutina skoro studená (stačí vlažná, ale blíž ke studenu), přinesu sklenice se zatuhlým želé. To musí být opravdu tuhé, protože sklenice teď normálně postavím a želé nesmí začít sjíždět, musí zůstat v nakloněné rovině. Do sklenic naliji zchladlou smetanovou směs a hned odnesu do lednice. Nechám tuhnout přes noc.
4. Druhý den stačí ze sklenic odmotat ochrannou potravinovou fólii a dozdobit mandarinkou.

Tipy: Jak už jsem psala v receptu, množství vystačí na dvě běžně velké sklenice na víno. Mandarinkové pyré není zrovna to nejlepší, co šlo udělat, ale ještě tu s nimi nic nemám a s tou konzervou je to opravdu hrozně rychlé. Navíc se nezkazí a může ležet ve špajzce. Osladit mandarinkový džus je potřeba, i když se to nezdá, protože jinak by želé ve srovnání s panna cottou bylo bez chuti – cukr chuť zvýrazní. Sama panna cotta se většinou připravuje čistě jen ze smetany na šlehání, ale já to namíchala s trochou mléka. Jednak jsem přece jen našla některé zahraniční recepty, které byly v odlehčenější verzi, a jednak jedna ze smetan byla opravdu hnusná – ne zkyslá, ale chutnala odporně. Lidl se poslední dobou nějak zhoršuje. Takže jsem ji musela vyhodit a stávající kelímek smetany jsem doplnila částí mléka. Myslím ale, že to vůbec nevadí, bylo to lahodné i tak, a aspoň pak máte trochu lepší pocit, že jste ubrali nějaké kalorie. Zatuhlý krém působí, že není dostatečně tuhý – já se bála, že se mandarinka nahoře pomalu propadne, ale ono to kupodivu drželo. Naopak bylo skvělé, že to nebylo přespříliš natužené a smetana se přímo rozplývala na jazyku. Nakloněnou rovinu byste ale z panna cotty neudělali, ta by se asi časem postupně sesula vlivem zemské přitažlivosti. Tento dezert vřele doporučuji a dokonce bych se příště obešla i bez toho ovocného želé. Ovšem za předpokladu, že do panna cotty přijde vanilka, ona jí totiž dodá opravdu neodolatelnou chuť. Mimochodem jak je smetanová směs řídká, tak semínka vanilky klesla a jsou na fotce dobře vidět nahromaděná dole. To byla trochu vada na kráse. I když to vlastně vypadalo docela zajímavě. Pokud byste používali vydlabaný vnitřek vanilkového lusku, rozetřete semínka nejdřív jen s trochou smetany (asi 2 lžičky) – kdybyste dali „chumel“ semínek do veškeré smetany, byl by problém dostat je od sebe, aby se ve smetaně jednotlivě rozptýlily. K ochucení můžete samozřejmě použít i kvalitní vanilkový extrakt.