Čokoládové těsto bez mouky

• 3 vejce
• 70 g tmavé čokolády 72%
• 35 g másla
• 50 g cukru krupice
• špetka soli
• 1 lžíce kakaa

Rybízové želé

• asi 320 g červeného rybízu →170 g šťávy
• 60 g cukru krupice
• 3 plátky želatiny Dr. Oetker

Pěna z červeného rybízu

• asi 500 g červeného rybízu → 260 g šťávy
• 130 g cukru krupice
• 5 plátků želatiny Dr. Oetker
• 200 g smetany ke šlehání

Pěna z bílého rybízu

• asi 500 g bílého rybízu (s rezervou na horní želé asi 700 g) → 260 g šťávy
• 130 g cukru krupice
• 5 plátků želatiny Dr. Oetker
• 200 g smetany ke šlehání

na dokončení: dortové želé čiré, příp. sirup z bílého rybízu

1. Těsto: Čokoládu a máslo nechám opatrně rozpustit. Míchám, až se obojí dobře spojí. Nechám zchladnout, ale ne úplně vystydnout (díky množství hořké čokolády by hmota začala tuhnout). Žloutky si odložím stranou. Bílky, cukr a špetku soli vyšlehám do pevného sněhu. Nyní zamíchám žloutky do čokoládové hmoty, vždy jeden a teprve až je dobře zapracován, tak přidám další. Nešlehám, ale míchám jen drátěnou metlou, nebo (když už jsem před chvíli použila šlehač na sníh) vytáhnu ze šlehače jednu metlu a použiji ho jen s jednou na nejnižší rychlost. Toto netrvá dlouho a vlastně se ani nesmí míchat moc dlouho, jinak se směs začne srážet, protože žloutky čokoládu ochlazují (když ale ke srážení, resp. nerovnoměrnému houstnutí přesto začne docházet, žádnou paniku, nic se neděje, v těstě se to ztratí). Pak přijde na řadu sníh, který přidávám po trochách a vždy dobře gumovou stěrkou promíchám – ze začátku pořádně, aby se hmota dobře promísila a získala správnou, odlehčenou konzistenci, ke konci už spíš zlehka, tak jak se to se sněhem dělá běžně. Nakonec přes síto zapráším kakaem a naposledy dobře, avšak s citem promíchám. Těsto rozprostřu na plech vyložený papírem na pečení v tenčí vrstvě a peču při cca 175°C, asi 10 minut. Jakmile povrch těsta na zmáčknutí reaguje pružně a evidentně tedy není syrové, vyndám plech z trouby, stáhnu z něj plát těsta i s papírem na rovný povrch a nechám vychladnout.
2. Rybízové želé: Rybíz očistím, propláchnu, nechám okapat a nasypu do hrnce. Trochu ho pomačkám, aby pustil šťávu, a nechám vařit asi 10 minut, dokud rybíz nezměkne. Dobře ho propasíruji přes cedník, abych získala co nejvíce šťávy. (Lze připravit i dopředu, nalít do skleničky a zavíčkovat.) Plátky želatiny namočím do studené vody. Odvážím si 170 g rybízové šťávy, smíchám ji s cukrem, vrátím znovu na plotnu a nechám ještě chvíli provařit, asi 3 minuty. (Pokud jsem použila šťávu připravenou dříve, přivedu ji s cukrem za občasného míchání k varu a chvíli nechám provařit, aby se cukr dobře rozpustil.) Sundám z plotny. V horkém, nikoli však vroucím rybízovém sirupu rozmíchám metlou změklé a vyždímané plátky želatiny, jeden po druhém. Dám chladnout. Mezitím si připravím vhodnou nádobu, což je taková, do které když želé naliji, tak tam bude asi v 1cm vrstvě. Do nádoby vložím potravinovou fólií tak, aby vytvořila jakousi vanu, a uhladím na dně i bocích. Když je želé vlažné, naliji ho do nádoby a dám na několik hodin do lednice, aby dobře zatuhlo.
3. Rybízová pěna: Z rybízu získám šťávu stejným způsobem jako v případě želé. Samozřejmě je šikovné dělat tento krok jen jednou a pak už pouze šťávu odměřovat podle potřeby. Namočím želatinu. Odvážím si 260 g šťávy, smíchám ji s cukrem, dám ještě chvíli provařit, stáhnu z ohně, vmíchám vyždímanou želatinu a dám chladit (např. do jiné nádoby se studenou vodou). Smetanu vyšlehám do polotuha (konzistence se podobá hustšímu jogurtu) a gumovou stěrkou ji po částech vmíchám do vychladlého rybízového základu. Dobře promíchám, i ode dna, aby barva byla stejnoměrná. Nyní je pěna připravena k použití. Postup přípravy je pro oba druhy rybízu, resp. pro obě rybízové pěny stejný.
4. Sestavení dortu: Z těsta si vyříznu čtverec, položím ho na dortovou podložku a upnu do nastavitelného ráfku (stěny ničím nevykládám – nakonec boky dortu seříznu, proto se pěna klidně může na stěny přilepit). Připravím pěnu z červeného rybízu, naliji ji na těsto, trochu zatřesu, aby se pěna rovnoměrně rozprostřela a zarovnala, a dám do lednice zatuhnout. Rybízové želé vyndám i s fólií z nádoby a fólii obezřetně sloupnu (bude k želé trochu přilepená). Želé nakrájím na kostky přibližně 2,5 x 2,5 cm a znovu dám do lednice, aby zatím na teple zbytečně neměklo. Když je pěna zhruba zatuhlá, pokladu nahoru kostky želé: jednak po obvodu (přičemž nemusí doléhat až k ráfku, když budu kraje dortu seřezávat), jednak položím dvě tři i doprostřed. Záleží ale na vás, kolik a jak velké kostky použijete. Dám opět do lednice a připravím si pěnu z bílého rybízu. Tu naliji na první vrstvu s kostkami želé, chvíli počkám a špendlíkem propíchnu případné vzduchové bubliny, které kolem želé vystoupají na povrch. Celý dort strčím na noc do lednice.
5. Dokončení: Připravím si dortové želé dle návodu na obalu. Pokud mi zbyla šťáva z bílého rybízu, použiji ji společně s vodou v poměru asi 1:1, jinak použiji jen vodu. Želé nechám trošku vychladnout, aby nebylo úplně horké, a dort jím v tenké vrstvě zaliji. Dort nahnu ze strany na stranu, díky čemuž se želé samo rozlije, chce to ale pracovat rychle, jelikož dortové želé okamžitě tuhne. Po zatuhnutí v lednici projedu nožem kolem stěn ráfku, aby se dort odlepil, a ráfek odstraním. Boky dortu seříznu dlouhým ostrým nožem, abych vytvořila dokonalý vzhled. A už stačí jen očistit podložku a dozdobit.

Tipy: Recept je určen na dort o rozměrech asi 18 x 18 cm. Množství rybízu by mělo zahrnovat určitou rezervu, ale rybíz může být různý, některý obsahuje více a jiný méně šťávy. Stejně tak je to se sladkostí, takže lze případně množství cukru upravit. Každopádně je to rybíz, takže kyselé to bude tak jako tak. Těsto je opravdu hodně čokoládové a intenzivní chuti. Také je docela hutné, takže je vhodné vskutku jen pro přípravu velmi tenkých korpusů (na pěnové dorty jak dělané, na klasický dort naprosto nevhodné).

Klasickým rybízovým koláčem je ten s drobenkou, ale hodně zajímavou alternativou je převrácený rybízový koláč. Recept pochází od Zuzany De Jonghe, na jejichž stránkách najdete i fotopostup. Příprava je velmi jednoduchá a rychlá, takže brzo vám na stole zavoní prvotřídní laskomina. Koláč je krásně vlhký, s mírně zkaramelizovaným cukrem a máslem na povrchu rybízu, a s intenzivní chutí. Inu, mám takový pocit, že ke klasickému drobenkovému koláči se hned tak nevrátím.

Recept

• 100 g měkkého másla
• 90 g třtinového cukru
• 2 rozšlehaná vejce
• 90 g polohrubé mouky
• 2 lžičky sušeného droždí
• asi 400 g rybízu
• máslo na vymazání
• třtinový cukr na vysypání

1. Dno a stěny kruhové formy si vymažu máslem a na dno nasypu cukr tak, aby jím dno bylo pokryto. Na cukr rovnoměrně rozprostřu rybíz ve vrstvě, která zakrývá dno, ale není zase příliš vysoká (vrstva těsta bude totiž poměrně tenká).
2. Cukr vymíchám s máslem do pěny, jen tak metlou nebo špachtlí, bez šlehače, a postupně zamíchám rozšlehaná vejce, aby se vše spojilo. Přidám prosátou mouku a sušené droždí. Těsto rovnoměrně rozprostřu na rybíz, opatrně, abych vrstvu rybízu neporušila. Peču přibližně při 175°C, až pohledem a pohmatem zjistím, že je hotovo. Koláč seshora docela zhnědne, ale neznamená to, že je připálený – nejlepší je péct jej ve skleněné zapékací míse, protože je vidět, v jakém stavu je spodek koláče.
3. Hotový koláč vyjmu z trouby, nechám chviličku stát, aby se „uklidnil“ a ještě horký jej vyklopím dnem nahoru. Před podáním pocukruji.

Tipy: Místo rybízu lze použít i jiné ovoce, které se běžně používá na drobenkové koláče, např. borůvky. Cukr může být samozřejmě klasická bílá krupice.

Recept je uveden pro kulatou formu o průměru ±20 cm. Těsta je málo, takže koláč je pěkně šťavnatý a plný rybízové chuti. Nedá se moc jíst rukou, ale spíš to chce dezertní vidličku. Někdy proto udělám těsto z dvojnásobné dávky a dám ho víc, aby koláč více připomínal buchtu k snídani. Koláč, i když je vyšší, přesto není vůbec suchý, protože těsto samo prostě suché není. Ze zbytku těsta můžu vytvořit třeba malé koláčky z muffinových formiček.

Jelikož manžel nesnáší rybíz (a to opravdu hodně nesnáší), použiji někdy na půlku koláče nakrájená jablka, a je také výborný. Ale dle mého názoru je rybíz lepší, protože ta kyselost dělá své. Když tedy jablka, pak spíš ta sladkokyselá.

Obraný a propláchnutý rybíz povařím, aby pustil šťávu a trochu změknul, tak 10 minut, a pak ho propasíruji přes síto. Šťávu naliji do odměrky, abych zjistila, kolik jí je, a pak ji vrátím zpět do hrnce. Pomocí odměrky si odměřím cukr krupici, a to v poměru 4:3 ve prospěch rybízu (takže když mám litr rybízové šťávy, dám 3/4 l cukru; na odměření lze použít třeba i naběračku, ale odměrka je rychlejší). Znova vařím, opět asi tak 10 minut, a během vaření sbírám z okrajů pěnu. Až to začne želírovat neboli tuhnout (kápnu na studený talířek a po chvilce vidím), mám hotovo. Naliji horkou marmeládu do skleniček, uzavřu, obrátím dnem vzhůru nebo taky ne, a nechám vychladnout.

Tipy: Podrobnější povídání k přípravě džemů a marmelád mám u receptu na jahodový džem.