Kringel je druh kynutého pečiva, které se vyznačuje tím, že je skládané z tenkých plátů promazaných náplní a ještě zamotané. Podle mě je nejlepší kringel se skořicí, ale uznávám, že jsem předpojatá. Skořicové pečivo totiž milujeme a švýcarky (my jim říkáme skořičky) kupuji vždy, když jsem v pekařství a zrovna je ještě nevyprodali. Proto jakmile jsem narazila na kringel, bylo jasné, že se u nás stane favoritem. A nemýlila jsem se.

Kynuté těsto

• 20 g kvasnic
• 1 lžíce cukru moučka
• 150 ml mléka
• 300 g hladké mouky
• špetka soli
• 1 žloutek
• 40 g másla

Skořicová náplň

• 60 g másla
• 120 g cukru krupice
• 3 lžičky mleté skořice

1. Kynuté těsto: Do větší mísy nadrobím kvasnice, zasypu moučkovým cukrem a lžící nebo vařečkou roztírám, dokud nevznikne hladká kašička. Ona vznikne, i když to zpočátku vypadá suše a drobivě. Přiliji ohřáté mléko (vlažné až teplé, nikoli horké), promíchám, popráším moukou, mísu zakryji utěrkou a nechám na teplém místě kvasit. Když kvásek vzejde, přisypu zbývající mouku se solí (resp. proseji ji do mísy přes síto) a přidám žloutek. Trochu promíchám vařečkou a přiliji rozpuštěné máslo. Zase trochu promíchám vařečkou, ale pak už to nejde, neboť těsto je opravdu hodně tuhé a moučné. Jelikož vlastním pouze obyčejný elektrický šlehač, který bych tu nepochybně strhla, zpracuji těsto úplně obyčejně jednou rukou. I to chce trochu síly, ale je to asi nejlepší způsob, jak si s tímto kynutým těstem poradit. Proto levačkou držím mísu a pravačkou hnětu a důkladně propracovávám, dokud není v míse koule hladkého těsta, jež se nelepí na stěny. Těsto popráším hladkou moukou, opět mísu přikryji těrkou a nechám na teplém místě kynout asi hodinu.
2. Skořicová náplň: Hned poté, co dám těsto kynout, udělám náplň. Máslo rozpustím, vsypu do něj cukr a skořici a promíchám. Nechám chladnout. Je třeba, aby máslová směs za tu hodinu, než těsto vykyne, znova poněkud ztuhla. Asi se to neobejde bez lednice, protože při běžné pokojové teplotě by to teklo pořád, ale v té lednici stačí chvíle. Občas to promíchám, protože cukr klesá ke dnu a tekuté máslo se drží nahoře. Když máslo přituhne, už obojí tvoří homogenní směs. Rozhodně to ale nemá zatuhnout dotvrda, to bych to pak musela nechat znova povolit při pokojové teplotě. Cílem je, aby máslo neteklo, protože pak se s tím špatně pracuje, máslo by vytékalo ze srolovaného závinu. Ale musí se to zase dát snadno roztírat.
3. Postup: Na mírně pomoučeném vále rozválím vykynuté těsto do tenké placky obdélníkového tvaru. Opravdu je dost tenká, na tloušťku má asi jen centimetr, možná spíš méně. Pak na ni na celou rozetřu cukrovo-máslovo-skořicovou náplň. Jde to trochu obtížně a chce to trpělivost, ale nakonec se to podaří. Tady právě přijde vhod, že je těsto poněkud tužší než kynuté těsto na buchty nebo koláče. Určitě je ale dobré mít náplň připravenou před rozválením, protože kdybych těsto rozválela a pak teprve čekala, než náplň zatuhne, to rozválené těsto by zatím kynulo dál, bylo by nadýchanější a rozetřít náplň by šlo hůř. Po rozetření náplně sroluji celou placku do závinu, a to po delší straně. Dostanu hodně dlouhý a dost tenký závin. Ostrým nožem jej podélně rozříznu na dvě půlky. Pootočím je, aby byly řeznou plochou nahoru, na jednom konci obě části spojím a spletu je dohromady. Cop stočím do kruhu a přenesu jej do skleněné zapékací mísy, kterou jsem vymazala máslem.
4. Věnec v míse ještě doupravím, hlavně spoj, a nechám ještě kynout. Zatím pustím troubu, kterou nastavím na 200°C. Když je trouba vyhřátá, stáhnu ji na 180°C a dám do ní péct kringel. Upečený by měl být asi za 20-25 minut. Já ho aspoň pekla 20 minut, pak jsem troubu vypnula a nechala ho v ní ještě chvilku dojít. Hotovo.

Tipy: Když si zadáte do googlu „kringel“ nebo „estonský kringel“ a zvolíte obrázky, uvidíte určitě mezi prvními několik fotopostupů, které vám pomohou s pochopením motání věnce. Jestli jste zvyklí připravovat kynuté těsto jinak, udělejte si ho po svém, rozdíl by v tom být neměl. Náplň se dá připravit i tak, že změklé máslo utřete s cukrem a skořicí, pak nemusíte nic nechávat tuhnout. Ale s rozpuštěným máslem je to myslím i tak jednodušší. Místo bílého krupicového cukru jsem použila do náplně obyčejný třtinový cukr. Po rozetření náplně na těsto můžete ještě celou plochu posypat mletými mandlemi nebo oříšky. Ale já to tak udělala, a jednak v chuti moc rozdíl nebyl (skořice je hodně intenzivní a právě o ni jde ostatně nejvíc, to kvůli ní mám kringel a švýcarky tak ráda) a jednak se hůř zaplétal cop. Jak tam totiž byly ty suché mandle, tak se k sobě vrstvy těsta moc nepřilepily a při zaplétání se vzájemně odchlipovaly. Při pečení se může stát, že některé ostré vyčuhující okraje plátů závinu se víc připečou, což ničemu nevadí, ale nemělo by to být připálené shora celé. Kringel můžete upéct i rovný, buď ve formě na biskupský chlebíček, nebo i jen tak na plechu. Pak by bylo asi lepší použít pod něj pečicí papír než plech vymazávat máslem. Také jsem do těsta zkusila nahradit část bílé mouky (asi čtvrtinu) celozrnnou, jemně mletou moukou, a bylo to též dobré. Kromě skořicového kringlu, eventuálně doplněného o mleté ořechy, můžete upéct kringel i s náplní makovou nebo čistě ořechovou. A určitě by šla použít i povidla.

Rozhodla jsem se podělit o recepty na vánoční cukroví, které peču každý rok. Sice je to asi zbytečné, protože vánoční recepty se v rodinách dědí a uchovávají, a mě osobně by vůbec nenapadlo zkoušet jiné, když jsem na tyto zvyklá a chutnají mi. Ale třeba se může najít někdo, komu přijdou vhod. Nebo bude jen zvědavý a bude chtít po letech vyzkoušet jiný recept na vanilkové rohlíčky… aby pak zjistil, že ty jeho jsou stejně lepší.

Nepatřím k těm, kdo pečou mnoho druhů nebo pořád něco vymýšlejí. Ani nepeču kvanta cukroví – jedna menší krabice a do Silvestra máme spotřebováno. Zůstávám věrna oblíbeným druhům vánočního cukroví, a to jsou vanilkové rohlíčky, srdíčka z lineckého těsta a pracnové hvězdičky. Na vysvětlenou: jde v podstatě o klasické pracny (medvědí tlapky), ale protože mám ráda jednoduchost a pečení formičkového cukroví rozhodně jednoduché není, tak těsto vyválím na silnější placku a vykrájím menší tvary. Ono to ve výsledku vyjde nastejno, jen je to mnohem rychlejší a snazší. Tyto tři druhy cukroví nám bohatě stačí, protože nám nejvíc chutnají a chuti jsou tu docela hezky namíchané: vanilkovo-ořechová, nakysle citronová a skořicově-kakaová. A samozřejmě že naše rodinné recepty jsou ze všech nejlepší.

Vanilkové rohlíčky

• 350 g hladké mouky
• 1/4 lžičky prášku do pečiva
• 100 g moučkového cukru
• 120 g jemně mletých vlašských ořechů
• 2 větší žloutky
• 250 g měkkého másla
• trochu vanilkového extraktu

Linecká srdíčka

• 200 g hladké mouky
• 80 g moučkového cukru
• 120 g měkkého másla
• 2 větší žloutky
• trochu vanilkového extraktu
• trochu strouhané citronové kůry
• pár kapek citronové šťávy

Pracnové hvězdičky

• 280 g hladké mouky
• 140 g moučkového cukru
• 140 g jemně mletých vlašských ořechů
• 200 g měkkého másla
• 2 větší žloutky
• trochu vanilkového extraktu
• trochu skořice (sypu podle oka, mohla by to být hrubým odhadem tak jedna lžička)
• asi tři lžíce voňavého kakaa s obsahem tuku 20-22 %

Postup je vždy stejný: do velké mísy (zadělávám v míse, ne na vále, je to čistší práce) proseji mouku a cukr, popř. prášek do pečiva. Přisypu ořechy, jsou-li v receptu, přihodím máslo nakrájené na kousky, vrazím tam žloutky, a pak podle receptu další ingredience. A ručně propracovávám, dokud nemám v míse kouli soudržného hladkého těsta. To zabalím do potravinové fólie a dám odpočinout do lednice. Ideálně si těsta zadělám večer a druhý den peču.

Vanilkového extraktu vždycky trochu kápnu pro lehké ovonění, přijde mi to lepší a hlavně účinnější než vanilkový cukr. U vanilkových rohlíčků dám vanilky trochu víc. Citronovou šťávu do lineckého těsta přidávám jednak proto, že podpoří citronovou chuť, která tam podle mě nemůže chybět, jednak jakožto tekutina pomůže těstu spojit se dohromady a jednak citronová šťáva napomáhá tažnosti těsta. Linecké cukroví dělám z trojnásobné dávky (ostatní dva druhy z dávky základní a dohromady je toho tak akorát) a na to množství je citronové šťávy asi jedna lžička a kůra asi z jednoho citronu. Skořice u pracen nemůže chybět, takže rozhodně jí nemůže být jen špetka, ale zase se to nesmí přehnat. Důležité je kakao, to musí opravdu hezky čokoládově vonět. Dávám ho spíš víc, než jen pro lehké obarvení těsta, aby tomu dodalo nějakou chuť – na obrázku to moc nevypadá, protože hvězdičky jsou obalené cukrovou krustou, ale těsto je ve skutečnosti tmavší.

Vanilkové rohlíčky tvaruji ručně – uždibnu kousek, vyválím do válečku a zahnu do obloučku. Na plech je kladu kousek dál od sebe, protože díky prášku do pečiva trochu nabudou. Linecké vyvaluji – co se povede víc tence, to používám jako spodní plné srdíčko, co vyjde silnější, to dávám nahoru jako srdíčko s dírou. Taková srdíčka nejdřív přenesu na plech a teprve tam vykrojím menším vykrajovátkem prostředek, je to jistější kvůli zachování tvaru. Na jeden plech dávám vždycky jen buď plná nebo jen vykrájená srdíčka, protože oba typy se rozdílně pečou. Hvězdičky z pracnového těsta dělám tlustší (půl centimetru to určitě bude), protože je to u nich kvůli chuti lepší, a taky je toto těsto drobivější a dotenka by ani moc vyválet nešlo.

Během vyvalování se snažím podsypávat jen minimálně a nahoru vždy položím rozstřihnutý a rozložený igelitový sáček, aby se váleček nelepil k těstu. Kdybych totiž během vyvalování zapracovávala do těsta další mouku, jen bych ho tím zhoršovala. Při pečení používám na plech papír na pečení. Peču při cca 160°C a neustále hlídám. Jakmile spodní okraje (a tedy spodek vůbec) jen trochu ztmavne, hned tahám z trouby ven. Hned také stáhnu papír s cukrovím mimo horký plech na drátěný rošt. Zvláště pracnové hvězdičky se pečou hrozně špatně, jak jsou tmavé. Není na nich nic moc poznat, proto když už začínám nervóznět, vytáhnu plech a jednu hvězdičku otočím, abych viděla spodek – když je hnědý a má blízko k připalování se, je hotovo. Z trouby je vlastně tahám stejně jako v případě vanilkových rohlíčků vždy trochu nejistá, protože na omak jsou shora měkké, ale ony po vychladnutí ztvrdnou, rozhodně nezůstanou syrové. Nějakou chvíli na pečení ale v troubě samozřejmě potřebují, takže pokud je nechci připálit, je určitě lepší nepéct je zprudka.

Rohlíčky i hvězdičky obaluji v moučkovém cukru, dokud jsou teplé. Vlastně hned, jak se na ně dá sáhnout, aniž bych se spálila. Linecké cukroví po vychladnutí srovnám do piksly, a později slepím marmeládou. Nejlepší je rybízová, protože je nakyslá, s jinou si to ani neumím představit. Ještěže máme na zahradě rybíz. Před slepováním rozložím srdíčka s vykrájeným středem na desku a přes jemné síto je pocukruji moučkovým cukrem. Po slepení pak budou srdíčka shora pocukrovaná, ale prostředek s marmeládou zůstane čistě rudý.

Cukroví peču až asi týden před Štědrým dnem a nemám pocit, že by to bylo málo uleželé. Linecké se od marmelády navlhčí záhy a u zbývajících druhů mi přijde možná i lepší, když to ještě trochu křupne.

A pak přijdou Vánoce a my to sníme.

Crumble (používá se i počeštěné „krambl“) je moučník typický pro britskou kuchyni a někdy se nazývá i Brown Betty (hnědá Betty). Je to dezert, kde se fantazii meze nekladou. Hlavní je podstata: vespod ovoce, nahoře drobenka a to se dá zapéct. Ovoce můžou být jablka, hrušky, švestky, meruňky, rebarbora, lesní plody nebo třeba broskve. Drobenka se v základu dělá z mouky, cukru a másla, ale přidat se dají ovesné či jiné vločky, mleté mandle, mandlové lupínky, oříšky, kokos nebo třeba drcené máslové sušenky, a k ochucení lze použít koření. Anglický výraz „crumble“ znamená drolit se, rozpadat se. A tak tento dezert i vypadá. Nic moc úhledného, zvláště když ho děláte ve velké misce a pak lžící rozdělujete na jednotlivé talířky. Proto je vhodnější použít malé zapékací misky, aby měl každý svoji vlastní. Mě tento recept na první pohled kdovíjak nezaujal a vyzkoušela jsem ho hlavně proto, že byl tak snadný a rychlý. Ale ono je to tak moc dobré, že jsem druhý den musela udělat další várku. Určitě crumble vyzkoušejte, pokud už ho neznáte.

Recept

• 80 g změklého másla
• 60 g třtinového cukru (spíše jemnějšího)
• 70 g hladké mouky
• 80 g celozrnné špaldové mouky
• trochu skořice, popř. sušené vanilky
• lžíce vody
• něco ovesných vloček
• jablka, švestky
• cukr
• máslo na vymazání

1. Do misky nasypu obě mouky, přidám změklé máslo a prsty propracovávám tak dlouho, až vznikne drobivá směs. Nemělo by se stát, že se dělá koule těsta, to pak je tam moc másla a je třeba přidat mouku. Směs se musí rozpadat. Jen když jí trochu vezmu do dlaně a zmáčknu, tak se samozřejmě spojí, ale jakmile do ní dloubnu, zase se rozpadne. Prostě drobenka. Přisypu cukr a skořici dle chuti, popř. i drobet vanilky, a znovu prsty propracuji. Pokropím studenou vodou, které by nemělo být víc než jedna lžíce, a už jen vidličkou promíchám. Misku dám do mrazáku a zatím si připravím ovoce.
2. Zapékací misky vymažu máslem. Jablka oloupu, vykrájím jádřince a zbytek nakrájím na kostičky. Do jiné misky dám švestky – ty vypeckuji a nakrájím na čtvrtiny. Ke každému ovoci přisypu trochu třtinového cukru a promíchám. Cukru by nemělo být hodně, ale záleží také na tom, jak je konkrétní ovoce sladké. Jen to ovoce zkrátka trochu prosladím. Do vymazané misky nandám vrstvu ovoce (v mém případě až po okraj, protože misky jsou nízké). Vyndám drobenku z mrazáku, kde zatím trochu ztuhla, a lžící ji nanesu na ovoce. Ručně rozprostřu po celé ploše. Vrstva by neměla být moc tenká, ovoce je pod ní schované. Nakonec ještě trochu posypu ovesnými vločkami.
3. Misky postavím na plech, na který jsem položila alobal. To je proto, že pokud je ovoce šťavnaté a miska nízká, bude šťáva probublávat nahoru a stékat po bocích misky na plech, tak ať ho pak nemusíte složitě drhnout. Dám zapéct do trouby na 200°C, a to na půl hodiny. Za tu dobu by měl povrch zezlátnout až trochu zhnědnout, nikoli však připálit se, proto pečení přizpůsobte své troubě a situaci. Po půl hodině troubu vypnu a ještě nechám 10 minut dojít. Pak vytáhnu ven.

Tipy: Crumble se nejčastěji jí ještě teplý, ale studený je také moc dobrý. Někdy se k němu dává ještě zmrzlina nebo krém či omáčka, ale podle mě je takhle samotný dokonalý. Dělala jsem variantu se švestkami a jablky, a obojí byly skvělé. V obou případech určitě doporučuji použít do drobenky skořici, k tomuto ovoci se výborně hodí. Švestky byly oproti jablkům šťavnatější, pustily víc vody. Jablka bych proto poradila v misce podlít troškou vody, asi lžící, přece jen jsou oproti jinému ovoci taková sušší, jak jsou tvrdá. Drobenku jsem udělala podle sebe, celozrnnou mouku jsem dala proto, že jsem ji doma zrovna měla. Vločky jsou nahoře proto, aby to křupalo. Crumble by měl být totiž trochu křupavý. Z toho důvodu nemá být vrstva drobenky moc tenká, protože by během pečení nasákla vlhkostí z ovoce a zbyla by jen rozmáčená vrstva (a taky tam ta drobenka musí být chuťově znát, nesmí to být jen rozvařené ovoce s trochou něčeho neznatelného). Musí jí být tolik, aby se mělo co zapéct dokřupava. A proto se do ní také přidávají vločky nebo lupínky mandlí nebo oříšky, to všechno totiž taky křoupe. Svůj podíl na křupavosti má též krupicový třtinový cukr.

Ještě něco: V některých receptech jsem viděla, že ovoce se nejdřív dusí, aby změklo, teprve pak se posype drobenkou a zapeče. Podle mě je to zbytečné, jen práce navíc. Ovoce v troubě změkne i tak, a aspoň nebude moc „rozblemcané“ nebo jak se to správně říká. Jak jsem psala, ideální jsou na crumble malé zapékací misky na jednu porci, ale ještě bych doporučila nějaké vyšší, protože ty moje nízké jsem musela naplnit ovocem až po okraj, takže pak hlavně u švestek vytékala při pečení šťáva ven. Množství ovoce v receptu neuvádím schválně, to je tak nějak přiměřeně, ale drobenka mi vystačila na 4 misky o průměru 13cm. Do mrazáku ji během přípravy moučníku dávám proto, aby mírně ztuhla, protože si pak během pečení spíš zachová hrudkovitou strukturu. Pokud byste si ji připravovali delší dobu předem, nebo jí udělali víc a schovali pro příště, pak ji dejte jen do lednice, a před použitím ji promíchejte vidličkou. A ještě jednou zopakuji, že drobenku lze připravit opravdu celkem libovolně – přidávejte, ubírejte, nahrazujte… hlavně aby to byla drobenka. Také vůbec není problém vytvořit bezlepkovou variaci.  Fantazii se meze nekladou.

Už ani nevím, co jsem to jednou hledala, ale narazila jsem na fotku tohoto dortu. Uložila jsem si ho a nyní zrealizovala. O překlad se raději nebudu pokoušet, znělo by to kostrbatě, navíc ten maďarský název se k dortu opravdu hodí. Ale szilvagombóc jsou švestkové knedlíky a torta je jasná. Název tedy souvisí s tím, že ona věc, co je vidět na průřezu, připomíná knedlik. Dát dohromady recept mi chvilku trvalo, ale nakonec se dort povedl. Co si o něm myslím, to se dozvíte na konci.

Čokoládové těsto (sacherové)

• 4 vejce
• 1 žloutek
• 100 g másla
• 100 g hořké čokolády 52%
• 60 g cukru moučka
• 60 g cukru krupice
• 65 g hladké mouky
• 20 g kukuřičného škrobu
• 2 lžíce kakaa
• 1/2 rovné lžičky prášku do pečiva
• špetka soli

Švestková šlehačka

• kompotované vypeckované švestky (sklenice 660g, čistý obsah 320g)
• 50 g cukru krupice
• 1/2 lžičky mleté skořice
• 1 lžíce kukuřičného škrobu
• 400 g smetany na šlehání 40%
• 1 lžíce cukru moučka

Ganachová poleva

• 200 g hořké čokolády 60%
• 200 g smetany na šlehání

Marcipánový věnec se sušenými švestkami

• asi 400 g mandlového marcipánu s obsahem mandlí víc jak 50%
• světlý piškotový plát (viz níže)
• rumový sirup (viz níže)
• sušené švestky
• čokoládová poleva (viz níže)
• kousek másla
• skořice

Světlý piškotový plát

• 2 vejce
• 60 g cukru krupice
• 50 g hladké mouky
• 2 lžíce oleje

Rumový sirup

• 2 lžíce cukru krupice
• 4 lžíce vody
• 4 lžíce rumu

Čokoládová poleva

• 200 g hořké čokolády 52%
• 2 lžičky slunečnicového oleje

1. Čokoládové těsto: Rozpustím nad párou čokoládu a nechám ji chladnout. Měkké máslo rozetřu s cukrem moučkou a šlehám asi 2 minuty. Pak zašlehám zchladlou čokoládu. Do čokoládového másla zašlehám žloutky (celkem 5 žloutků), a to postupně, jeden po druhém, aby se s máslem vždy dobře spojily. Pak ještě asi 5 minut našlehávám při střední rychlosti. Smíchám mouku, škrob, PDP a kakao, a proseji. Postupně vmíchám stěrkou do másla. Vzniklá hmota je dost hustá. Bílky vyšlehám se špetkou soli a s cukrem krupicí do pevného sněhu (ale nepřešlehám ho). Sníh vmíchám po částech a s citem gumovou stěrkou ke zbývajícímu těstu. První dávku sněhu vmíchávám poměrně bez skrupulí, protože to ani jinak nejde – hmotu je třeba nejprve sněhem odlehčit, pak už ale sníh vmíchávám stále opatrněji a opatrněji, protože těsto začíná být nadýchané. Dobře promíchám i ode dna a těsto přendám do formy, jejíž dno je vyložené papírem na pečení a stěny zlehounka vymazané máslem. Peču při cca 160°C, později můžu zvýšit na 170°C. Propečenost těsta zkontroluji špejlí. Nechám vychladnout.
2. Marcipánový věnec se sušenými švestkami – příprava: Nejdřív udělám světlý piškot, a to jednodušším způsobem: bílky ušlehám s cukrem do pevného sněhu, ke konci už na nejnižší rychlost všlehám žloutky smíchané s olejem a nakonec vmíchám stěrkou prosátou mouku. Těsto rozprostřu na plech v tenké vrstvě – ne vyšší jak 1cm – tak, abych později nějak dostala  pruh přibližně 7x45cm (velikost plátu na plechu tedy např. 14x23cm plus rezervy na krajích). Upeču. Další si připravím rumový sirup: cukr s vodou dám do plecháčku, přivedu k varu a vařím jednu minutu; odstavím z ohně a vmíchám rum. Čokoládovou polevu získám rozpuštěním čokolády, do níž vmíchám olej; olej pomůže, aby po zatvrdnutí nebyla tak tvrdá a snáze se krájela.
3. Marcipánový věnec se sušenými švestkami – zhotovení: Z marcipánu vyválím pruh tlustý asi 0,5cm, široký asi 10cm a dlouhý asi 45cm. Uprostřed ho potřu rozpuštěným máslem a na to položím pruh ze světlého piškotu. Ten poskládám ze dvou částí, protože plech na upečení jednoho takhle dlouhého pruhu nemám. Pruh piškotu je o něco užší než marcipán, asi těch 7cm. Dlouhý je stejně. Díky máslu se k marcipánu přilepí a nebude se pohybovat. Piškot navlhčím rumovým sirupem, a to docela dost – nebát se toho, ale samozřejmě piškot nerozmáčet. Navlhčený piškotový pruh posypu skořicí. Přiměřeně. A teď na to do řady nasázím sušené švestky, jednu těsně vedle druhé. Příprava je hotova, zbývá to celé zarolovat do válce. Těžko radit, jak na to nejlépe, prostě se to musí nějak udělat. Naštěstí ten pastovitý marcipán je hodně lepkavý, takže není problém okraje k sobě slepit, popř. zalátat nějakou tu díru. Švestka by měla být správně celá obalena piškotem, ale jak je vidět z fotky, moc se mi to nepodařilo, málo jsem utahovala. Když se vám podaří vytvořit válec, tak jej stočte do věnce a konce spojte. Velikost věnce by měla být taková, aby se do pěny schoval, nesmí proto sahat až k okrajům korpusu. Pokud je moc velký, kus vyříznu a znova spojím. Věnec obrátím vzhůru nohama, potřu jeho spodek pomocí štětečku čokoládovou polevou, nechám v lednici zatuhnout, pak věnec překlopím a na drátěném roštu ho zbývající polevou poliji. Když z něj čokoláda přestane kapat, dám do lednice ztvrdnout. (Mohla bych polít věnec rovnou bez toho štětečkování, ale pak se asi čokoláda nedostala dospod.)
4. Švestková šlehačka: Ze švestkového kompotu sliji šťávu, kterou nevylévám! Do hrnce vložím okapané švestky, 100 ml šťávy z kompotu, cukr a skořici. Přivedu k varu a vařím čtvrt hodiny poměrně silným varem. Občas promíchám a ke konci už míchám často, protože hustá směs se začíná připalovat. Během míchání se snažím švestky cupovat vařečkou. Po té čtvrthodině už by to nemělo vypadat jako švestky v tekutině, nýbrž jako cosi řídce kašovitého s kousky. Ve skleničce rozmíchám jednu lžíci škrobu a dvě lžíce šťávy z kompotu, aby nezůstaly žádné hrudky. Vmíchám do švestkového základu a ještě chvíli provařím. Hmota by měla zhoustnout. Odstavím a nechám za občasného promíchání dobře vychladnout. Když je studená, ušlehám šlehačku s cukrem moučkou dotuha a postupně ji do švestkové hmoty vmíchám gumovou stěrkou. Nejprve dám jen trochu šlehačky pro odlehčení a opravdu dobře promíchám, pak ve dvou až třech dávkách vmíchám s citem i zbývající šlehačku.
5. Sestavení dortu: Korpus seříznu a rozříznu na dva stejně silné díly. Spodní díl umístím na rovnou pevnou podložku a upnu ho do ráfku, který zevnitř vyložím dortovou fólií. Na korpus nanesu asi 2/3 švestkové šlehačky a rozprostřu. Posadím na ni marcipánový věnec a co nejvíc ho do šlehačky zatlačím. Tím by měla šlehačka zespod vyjet kolem věnce nahoru, i když ne až úplně nahoru, a tím pádem odpadne starost, jak šlehačku dostat do úzké mezery po obvodu mezi věnec a ráfek. Takhle se to zařídí samo. Vyklopím na to zbytek šlehačky, zatlačím ji do mezer, rozetřu a uhladím. Věnec by měl být akorát tak schován. Přiklopím druhým korpusem a jemně ho celou dlaní přitlačím. Přes dort přetáhnu potravinovou fólii, aby neosychal, a dám do lednice. Lze klidně uložit přes noc, ale na dortu nemá vlastně nic moc tuhnout, tak stačí i kratší doba, aby se trochu usadil.
6. Dokončení: Dort přesunu na dortovou podložku, která má menší průměr a pod dortem se schová. Umístím na drátěný rošt – díky té podložce se rošt do dortu nezaboří, protože ten dort je vážně hodně těžký. Připravím ganachovou polevu. Z dortu odstraním ráfek, sloupnu fólii z boků a boky nožem uhladím. Přeliji polevou. Když poleva přestane téct, přemístím dort do lednice, aby poleva zatuhla. Dozdobím sušenými švestkami.

Tipy: Korpus jsem pekla ve formě o průměru 19cm. Díky docela velké výšce byl tenhle dort na naše poměry obrovský. Jinak dort byl dobrý, to nemůžu říct. Švestky, čokoláda i marcipán se k sobě skvěle hodí. Švestková šlehačka mě velmi mile překvapila, protože když jsem ke švestkám vlila škrob, moc to nezavonělo a velké šance jsem tomu nedávala. Ale výsledek byl hrozně příjemně voňavý. Té skořice bylo tak akorát na to, aby pěna nechunala prvoplánově skořicově, ale ve spojení se švestkami vytvořila zajímavou voňavou chuť. Nicméně na mě je tenhle dort hrozně překombinovaný a podruhé už bych ho asi nedělala. Asi vám neuniklo, že je docela pracný. Marcipán taky člověk nenajde jen tak ležet v obchodě. Ale nejvíc mi možná vadilo, že se dort na můj vkus nešikovně jedl. Já mám ráda, když vidlička kouskem dortu projíždí jak po másle a já ho můžu sníst úhledně a bez problémů, i kdyby mě u toho někdo pozoroval. Což tady nejde. Ten „szilvagombóc“ uvnitř je dost tvrdošíjný a musíte se s ním trochu poprat, sušenou švestku už vidličkou vůbec neukrojíte, takže to byl spíš boj. Ale nechci nikoho odradit, zvlášť když můžete mít na věc jiný názor – vyzkoušejte a sami uhlídáte. Chuť je to určitě zajímavá a zase něco nového.

Další tipy: Sušené švestky vybírejte co nejměkčí a každou pohmatem zkontrolujte, protože občas se v nich zapomene pecka. Rumového sirupu se nebojte, já myslela, že jsem ho dala dost, a přesto by piškot ještě trošku snesl. Čokoládová poleva by měla být při polévání věnce hodně tekutá, aby na něm nezůstala moc silná vrstva. Také ale můžete věnec „oštětečkovat“ celý, na vzhledu v tomto případě zas tak nezáleží a vrstva čokolády bude tenčí než po klasickém polití, takže se bude ještě snáz krájet. A protože dort je komplikovaný a hlavně ten věnec je věda, podívejte se na tohle VIDEO. Nebo FOTOGALERII. Objasní vám, co a jak. Dort dělají trochu jinak než já, protože já se ho snažila pokud možno zjednodušit – jistě chápete, když to vidíte a čtete. V maďarských receptech bývá např. švestkový krém se želatinou. Piškot se lepí k marcipánu pomocí klasického máslového krému, ale já už se s dalším krémem nechtěla patlat, navíc další cukr mi přišel zbytečný. Také dělají ještě jeden věnec z marcipánu a švestek, který pak rozkrájejí na plátky na ozdoby. Dort polévají ganachí jen nahoře a zdobí pusinkami z čisté šlehačky. Viděla jsem i varianty, kdy byla nahoře čokoláda, boky obmazané bílou šlehačkou a opět ozdobené pusinkami – jenže to zase znamená další šlehačku, jako by jí tam už tak nebylo dost, a já vážně nemám pocit, že by to něčemu pomohlo.

Pražené mandle se skořicí jsou taková typicky vánoční záležitost a nejspíš jste na ně narazili na adventních trzích. Ale recept jsem objevila až nyní a jsou tak zatraceně dobré, že tohle se u nás bude dělat asi často, bez ohledu na Vánoce. Jen je to trochu horší na zuby. Ale zase stačí nechat chvíli v puse a cukr se rozpustí sám. Možná tyto pražené mandle už dávno znáte, ale pro mě je to moc příjemný objev. Možná objev roku.

Recept

• 200 g mandlí (neloupaných)
• 150 g cukru krupice, popř. vanilkový cukr
• 100 ml vody
• 1 lžička skořice

1. Postavím pánev na plotnu. Naliji vodu, přisypu cukr a mandle, a dám vařit na maximum (v mém případě stupeň 6). Občas promíchám vařečkou, aby se cukr rozpustil. Přivedu k varu.
2. Nyní se mandle vaří v cukerném sirupu, který je prozatím řídký skoro jako voda. Stále vařím na maximum, promíchat stačí jen občas.
3. Jakmile začnu pozorovat, že cukerný sirup začíná houstnout, přisypu skořici a dobře promíchám. A odteď už míchám stále, protože když cukerný roztok zhoustne, začne být náchylný k připálení.
4. A míchám a míchám. Ne nijak zuřivě, spíš mandle jen tak vařečkou posouvám po pánvi sem a tam, a občas převrátím, aby byly mandle stále rovnoměrně obaleny cukrovou směsí. Jde jen o to, aby se to na pánvi pořád hýbalo.
5. Takto to nějakou dobu trvá. Pak směs najednou zhoustne víc, sirup začne vypadat tak jakoby pěnivě a suše, a zničehonic začne cukr krystalizovat. To znamená, že se cukr vysráží a mandle jsou obaleny cukrovým kabátkem.
6. V tomto okamžiku stáhnu teplotu na střední (v mém případě stupeň 4). Nyní nastává fáze, kdy se vysrážený a opětovně vykrystalizovaný cukr začne znovu rozpouštět, konkrétně karamelizovat. Z toho důvodu to chce míchat méně, protože cukr nezkaramelizuje během míchání ve vzduchu, je třeba, aby byl ve styku s horkou pánví. Zároveň se ale cukr nesmí připálit. Takže míchám tak, že vždy chvilku počkám a pak směs obrátím a promíchám.
7. Na mandlích začne být vidět, jak se cukrová krusta místy rozpouští a taje. Taky některá mandle občas lupne. Míru zkaramelizování si určím sama. Zkaramelizovaný cukr dodává lepší chuť, ale zase je pak mandle tvrdá na pokousání. Nejlepší je proto nechat na většině mandlích cukrovou krustu, která je na svých nejvyšších vrcholcích (krystalcích) zkaramelizovaná. Ale stále dávám pozor na připálení.
8. Když jsem s výsledkem spokojená, přemístím pražené mandle na studenou plochu (např. na plech), na niž jsem dala papír na pečení. Rozprostřu je, aby nebyly slepené v jeden chumel, a nechám vychladnout.

Tipy: Cukr jsem použila půl na půl bílý a třtinový. V piksle s třtinovým cukrem mám neustále zastrčený vanilkový lusk, takže poslouží i k mírnému provonění mandlí. Může se samozřejmě přidat i pravá vanilka, aby jí byly mandle cítit více. Je také možné vynechat skořici. Prý je možné ovonět mandle nějakým likérem, třeba amarettem. Ale podle mě je varianta se skořicí jednoznačně nejlepší. Mandle chutnaly výborně a krásně voněla i celá kuchyň.

Další tip: I když jsem se to snažila popsat co nejvěrněji, není nad názornou ukázku. Proto se můžete podívat na nějaké video na internetu, stačí zadat „gebrannte mandeln“. Když jsem dělala mandle poprvé, nepovedly se. Po vykrystalizování cukru už tento zůstal beze změny. Byl suchý a sypký jak písek, na mandlích skoro nedržel, na dně pánve vytvořil tvrdou bílou krustu a rozhodně se neměl k tomu, aby začal karamelizovat. Mandle jsme samozřejmě snědli, ale chuť nebyla taková. Podívala jsem se znovu na video a došla k názoru, že chyba byla možná v tom, že jsem příliš stáhla plotýnku (na stupeň 2), protože jsem měla strach z připálení. Podruhé jsem proto byla odvážnější, a také jsem nemíchala tak zuřivě, aby měl cukr šanci se na mandle přichytit. Takže ne aby vás neúspěch odradil. Výsledek za to stojí.