Pražené mandle se skořicí jsou taková typicky vánoční záležitost a nejspíš jste na ně narazili na adventních trzích. Ale recept jsem objevila až nyní a jsou tak zatraceně dobré, že tohle se u nás bude dělat asi často, bez ohledu na Vánoce. Jen je to trochu horší na zuby. Ale zase stačí nechat chvíli v puse a cukr se rozpustí sám. Možná tyto pražené mandle už dávno znáte, ale pro mě je to moc příjemný objev. Možná objev roku.

Recept

• 200 g mandlí (neloupaných)
• 150 g cukru krupice, popř. vanilkový cukr
• 100 ml vody
• 1 lžička skořice

1. Postavím pánev na plotnu. Naliji vodu, přisypu cukr a mandle, a dám vařit na maximum (v mém případě stupeň 6). Občas promíchám vařečkou, aby se cukr rozpustil. Přivedu k varu.
2. Nyní se mandle vaří v cukerném sirupu, který je prozatím řídký skoro jako voda. Stále vařím na maximum, promíchat stačí jen občas.
3. Jakmile začnu pozorovat, že cukerný sirup začíná houstnout, přisypu skořici a dobře promíchám. A odteď už míchám stále, protože když cukerný roztok zhoustne, začne být náchylný k připálení.
4. A míchám a míchám. Ne nijak zuřivě, spíš mandle jen tak vařečkou posouvám po pánvi sem a tam, a občas převrátím, aby byly mandle stále rovnoměrně obaleny cukrovou směsí. Jde jen o to, aby se to na pánvi pořád hýbalo.
5. Takto to nějakou dobu trvá. Pak směs najednou zhoustne víc, sirup začne vypadat tak jakoby pěnivě a suše, a zničehonic začne cukr krystalizovat. To znamená, že se cukr vysráží a mandle jsou obaleny cukrovým kabátkem.
6. V tomto okamžiku stáhnu teplotu na střední (v mém případě stupeň 4). Nyní nastává fáze, kdy se vysrážený a opětovně vykrystalizovaný cukr začne znovu rozpouštět, konkrétně karamelizovat. Z toho důvodu to chce míchat méně, protože cukr nezkaramelizuje během míchání ve vzduchu, je třeba, aby byl ve styku s horkou pánví. Zároveň se ale cukr nesmí připálit. Takže míchám tak, že vždy chvilku počkám a pak směs obrátím a promíchám.
7. Na mandlích začne být vidět, jak se cukrová krusta místy rozpouští a taje. Taky některá mandle občas lupne. Míru zkaramelizování si určím sama. Zkaramelizovaný cukr dodává lepší chuť, ale zase je pak mandle tvrdá na pokousání. Nejlepší je proto nechat na většině mandlích cukrovou krustu, která je na svých nejvyšších vrcholcích (krystalcích) zkaramelizovaná. Ale stále dávám pozor na připálení.
8. Když jsem s výsledkem spokojená, přemístím pražené mandle na studenou plochu (např. na plech), na niž jsem dala papír na pečení. Rozprostřu je, aby nebyly slepené v jeden chumel, a nechám vychladnout.

Tipy: Cukr jsem použila půl na půl bílý a třtinový. V piksle s třtinovým cukrem mám neustále zastrčený vanilkový lusk, takže poslouží i k mírnému provonění mandlí. Může se samozřejmě přidat i pravá vanilka, aby jí byly mandle cítit více. Je také možné vynechat skořici. Prý je možné ovonět mandle nějakým likérem, třeba amarettem. Ale podle mě je varianta se skořicí jednoznačně nejlepší. Mandle chutnaly výborně a krásně voněla i celá kuchyň.

Další tip: I když jsem se to snažila popsat co nejvěrněji, není nad názornou ukázku. Proto se můžete podívat na nějaké video na internetu, stačí zadat „gebrannte mandeln“. Když jsem dělala mandle poprvé, nepovedly se. Po vykrystalizování cukru už tento zůstal beze změny. Byl suchý a sypký jak písek, na mandlích skoro nedržel, na dně pánve vytvořil tvrdou bílou krustu a rozhodně se neměl k tomu, aby začal karamelizovat. Mandle jsme samozřejmě snědli, ale chuť nebyla taková. Podívala jsem se znovu na video a došla k názoru, že chyba byla možná v tom, že jsem příliš stáhla plotýnku (na stupeň 2), protože jsem měla strach z připálení. Podruhé jsem proto byla odvážnější, a také jsem nemíchala tak zuřivě, aby měl cukr šanci se na mandle přichytit. Takže ne aby vás neúspěch odradil. Výsledek za to stojí.

• 320 ml smetany ke šlehání
• 200 g hořké čokolády 52%
• 240 g cukru krupice
• 4 lžíce vody
• 4 lžíce kukuřičného sirupu
• větší špetka soli
• 30 g másla

co je ještě potřeba: potravinářský teploměr

1. Čokoládu nalámu na kousky. Smetanu přivedu k varu, naliji ji na čokoládu a míchám, dokud se čokoláda nerozpustí. Nemusí to být tak dokonale do hladka jako při ganache, protože se to bude později ještě vařit. Udržuji v tekutém stavu. (Což v podstatě znamená jen to, že hned dělám následující krok. Není tedy nutné udržovat v teple, protože k zatuhnutí by čokoládová směs potřebovala delší dobu nebo pobyt v lednici.)
2. Do kastrůlku dám cukr, vodu, sirup a sůl, promíchám dřevěnou vařečkou a začnu vařit. Nechám vařit tak dlouho, dokud nemá tekutina teplotu cca 145°C. Když se cukr rozpustí a začne se to vařit, není ani potřeba míchat, stačí občas zahýbat hrncem a jen ke konci, kdy už je teplota vysoká, to hlídat. Jakmile dosáhnu požadované teploty, opatrně přiliji ještě teplou/vlažnou čokoládovou smetanu. Míchám, až se vše opět rozpustí.
3. Nyní je potřeba nechat směs vařit, a to docela dlouho. Var by měl být asi tak střední, nesmí to divoce vřít, ale ani nedomrle probublávat, jinak to bude trvat ještě déle. Ze začátku stačí občas promíchat, ale když to začne houstnout, tak už to chce míchat častěji a častěji, aby se směs nepřipálila. Jak to bude víc houstnout, tak při míchání je i vidět, že se to při dně napaluje, takže kdyby to zůstalo dlouho v klidu, asi by se to i připálilo. Z toho důvodu i takhle ke konci snížím příkon tepla, aby byl var mírnější.
4. Zatímco se karamely vaří, přichystám si vhodnou nádobu a vyložím ji papírem na pečení. Není úplně nutné, aby forma pro karamely měla okraje, protože správně svařená horká směs nebude tekutá tak, aby se rozlila do tenké placky. Takže stačí nalít i na plech – okraje budou sice samozřejmě nižší, když se o nic nezarazí, ale jestli nemáte nic vhodného, tak není třeba si tím lámat hlavu, stačí to udělat takto.
5. V původním receptu bylo uvedeno, že se má směs svařit na 124°C. Já to ale dělám tak, že od okamžiku, kdy směs viditelně zhoustne, začnu dělat zkoušky tuhosti. Pro ten případ mám už předem nachystaný talířek v mrazáku, aby byl studený. Když pojmu podezření, že by mohlo být hotovo, kápnu na něj karamelovou směs a vrátím na chvilku do mrazáku (asi tak na minutu). Pak zkusím tuhost prstem, přičemž žádoucí je, aby kapka byla tvrdá. Když není, zkusím vše za chvilku znova.
6. Jakmile zkušební kapka ztvrdne, stáhnu hrnec z ohně a vmíchám máslo. Když se máslo dobře rozpustí a promíchá, naliji ještě horkou směs do připravené formy a nechám při pokojové teplotě vychladnout, čímž karamely i ztuhnou. Když ztuhnou, resp. ztvrdnou (podle stupně svaření), nakrájím ostrým nožem na kostky. A tím je vlastně hotovo.
7. Karamely zabalím do kousků celofánu, aby se k sobě nepřilepily. Tím vznikne i zajímavý jedlý dárek.

Tipy: Toto je recept, který je třeba vyzkoušet a „osahat“ si ho. Klíčovou je míra svaření směsi, na ní pak záleží stupeň tvrdosti karamel. Mně se zatím pokaždé povedly karamely jinak tvrdé, ale špatné to nebylo nikdy. Když jsem se snažila dodržet tu teplotu 124°C, byly karamely dost tvrdé. Problém byl pak nakrájet je, spíš jsem je musela tak trochu nasekat. Ale zase se s nimi pak snadno manipulovalo, a když je dal člověk do pusy, tak vlivem tepla změkly, takže s konzumací nebyl vůbec problém. Jindy jsem byla zase trochu netrpělivá, takže karamelová placka jen zatuhla a neztvrdla. Ovšem ani to nebyl problém – karamely šly aspoň snadno pokrájet, byly měkké, přičemž ale čtverečky držely tvar, nikterak se neroztékaly. Jen při balení to chtělo cit, abych je nezmačkala. Takže jak už jsem psala, je to o vyzkoušení.

Další tipy: Karamelám vůbec nesvědčí vlhko. Osliznou, změknou a budou lepit. Proto se taky nedávají chladnout do lednice. A proto se také nedoporučuje dělat je při příliš velké vzdušné vlhkosti. Kdyby byl zrovna vlhký bouřkový den nebo jestli bydlíte v tropech, marně byste asi čekali na zatuhnutí. Karamely zatuhnou poměrně rychle, dvě hodiny postačí (pokud není zrovna horko), není třeba čekat přes noc. Navíc z vlastní zkušenosti můžu říct, že po fázi největšího zatuhnutí opět trochu povolí. Takže po těch asi dvou hodinách jsem várku tvrdých karamel víceméně rozsekávala, a druhý den to šlo najednou snadněji. Právě asi jak přejmou vlhkost ze vzduchu. S čímž souvisí ještě jeden efekt: když jsem karamely nasekala/nakrájela hned poté, kdy dosáhly největší tvrdosti, tak potom při následném mírném změknutí/ovlhnutí do rána se hezky zahladily strany po řezu. Když jsem pak některé karamely rozkrojila ještě dodatečně, tak už se ten řez tak nezacelil. Nicméně to všechno jsou jen mé osobní postřehy a docela věřím, že někdo jiný může mít jiné zkušenosti, protože vaření karamel a vůbec všeho, kde se sváří cukr, je – jak s oblibou říkám – alchymie.

A ještě douška: Není dobré použít vysokoprocentní čokoládu, vhodná je ta do 60 % obsahu kakaa. Karamely jsem zkoušela i s mléčnou čokoládou, kterou ale příliš nedoporučuji. V chuti nebyl v podstatě rozdíl, zato byly karamely na povrchu dost mastné (stejně jako u modelovací čokolády – z hořké čokolády v pohodě, z mléčné a bílé mastná klouzavá hmota). Kukuřičný sirup se dá koupit i v některých běžných potravinách, ale určitě byste ho měli sehnat v bio potravinách. Je krásně čirý, průhledný, jako voda, ale hustý jako med.

Vyrobit si doma bílý kandysový cukr na špejli je velmi jednoduché, ale hlavně je to skvělá zábava. Krystalizace je takový malý zázrak přírody, takže když máte možnost ji den po dni sledovat, je to úžasné a po pravdě mnohem lepší než samotný výsledný produkt. Ale ani ten není k zahození, protože vypadá nadmíru efektně, a použít ho lze buď jako lízátko nebo na slazení teplých nápojů, kde zároveň nahradí lžičku. Také je to dobrý tip, jak zabavit děti.

Bílý kandys (existuje totiž ještě hnědý, zkaramelizovaný) vzniká krystalizací z velmi nasyceného cukerného roztoku. Prodává se buď ve formě samostatných krystalů (no, spíše takových kostek, či ještě lépe tvarů připomínajících uhlí), nebo na dřívku. Když se použije potravinářské barvivo, vzniknou atraktivní blyštivá lízátka, a když se hezky zabalí do celofánu, máte hned roztomilou drobnost, která každého potěší.

Recept

• 1 hrnek vody
• 3 hrnky krystalového cukru
• gelové potravinářské barvy, aroma (není nutné)
• sklenice, špejle či jiná dřívka, kolíčky na prádlo

1. Nejdřív si nachystám špejle. Vezmu skleničky, ve kterých bude krystalizace probíhat, ideální jsou na to úzké šampusky. Pak vezmu kolíček na prádlo a scvaknu do něj špejli (kolíček neprojde hrdlem sklenice, položí se na okraj a špejle tak bude díky němu ve sklenici zavěšená). Vyměřím si nasucho ve sklenici, kde má kolíček asi tak být, aby špejle byla později ponořená v roztoku a zároveň končila kousek nad dnem sklenice.
2. Tu část špejle, která má být ponořena v roztoku, namočím do vody, obalím v krystalovém cukru, přebytečný cukr oklepu a dám uschnout.
3. Připravím si cukerný roztok. Dám vařit vodu a postupně v ní nechám rozpustit všechen cukr. Je lepší přidávat cukr po hrnkách – když se první várka rozpustí, přisypu další hrnek, a nakonec i třetí. Cukr se nemusí svářet na žádnou teplotu ani hustotu, jde jen o to, aby se rozpustil. Když je roztok čirý, tudíž cukr rozpuštěný, stáhnu roztok z ohně a přidám trošku vanilkového extraktu, který cukr sladce provoní.
4. Do misky si odliji trochu roztoku, obarvím gelovou potravinářskou barvou a naliji do sklenice. Pak obarvím další část a naplním další sklenici. A tak dále. Když nechci, tak nebarvím, bílý kandys je také moc hezký.
5. Počkám, dokud cukerný roztok nezchladne, protože kdybych ponořila špejli obalenou v cukru do teplé kapaliny, tak by se ten cukr rozpustil. Jakmile má tedy přibližně pokojovou teplotu, vezmu špejli, ještě jednou ji oklepu (když totiž cukr opadá ve sklenici na dno, budou růst krystaly i na něm – ono tam teda stejně něco poroste, tak jen aby toho nebylo příliš) a umístím do sklenice tak, aby byl přibližně stejně velký prostor ze všech stran kolem špejle i pod ní, a krystaly měly místo pro svůj růst.
6. Tímto způsobem umístím všechny špejle. Skleničky postavím někam, kde budou mít několik dní klid. A pak chodím a s nadšením pozoruji, jak vznikají úchvatné krystalky a zvětšují se takřka před očima.
7. Když je čas, v mém případě to bylo po 5 dnech, vezmu nožík a špičkou opatrně prolomím, resp. propíchám cukrovou krustu, která se vytvořila na povrchu. Její kousky spadnou na dno a kandys jde bez problémů vytáhnout. Roztok ze sklenice vyliji a kandys do ní vrátím, aby mohl okapat a oschnout. Počkám na sluníčko a jdu s ním rozehrát rej odlesků.

Průběh růstu krystalů 

Tipy: Je důležité ohlídat, aby se krystaly nezačaly dotýkat stěn sklenice, protože kdyby k ní přirostly, mohl by se kandys při vyndavání poškodit a hlavně by neměl tak pěkný tvar. Namáčení špejle do cukru není bezpodmínečně nutné, ale krystaly cukru vyrůstají na nečistotách a nerovnostech, takže tímto snadným krokem se růst krystalů dost rychle nastartuje, než kdyby měly vyrůstat na poměrně hladkém povrchu dřívka. Při použití pastelové gelové barvy bude roztok zakalený, kandys tudíž nebude čirý (na fotce je to ten jemně růžový). Z jednoho kilogramu cukru se připraví o něco málo víc než 1 litr cukerného roztoku. Kandys ponořený v roztoku vypadá trochu větší, než je pak po vytažení, ale rozdíl je to zanedbatelný. Bílý kandys narůstá o něco pomaleji než barevný.

Tohle je klasický příklad, jak využít zbytky, když peču dort. Zůstanou skrojky dortového korpusu, který je třeba seříznout do roviny, zůstane i nějaký krém. Takže to smíchám a podle situace přidám další věci. Takovéto směsi se říká též punčovina a používá se na obmazání a zarovnání dortu, aby to nebyl jen samý krém, nebo se z ní dají dotvarovat některé detaily na dortu.

V případě rumových myšek mi zůstal kakaový korpus s marcipánem a ganachový krém z hořké čokolády. Takové věci by byl hřích vyhodit, takže jsem přidala ždibec másla, mleté lískové oříšky, vydatně zalila rumem, a pak už stačilo JEN vytvarovat tělíčka, nechat je zatuhnout, obalit mandlovým marcipánem a dozdobit. Byla to docela piplačka, ale výsledek mě (a nejen mě) potěšil, takže to za tu námahu stálo.

Na stejném principu jsou založena i dortová lízátka, tzv. cake pops. Kuličky hmoty se napíchnou na lízátkovou špejli, namočí se do čokoládové polevy, posypou nějakým zdobením a nechají zaschnout. Ale u nás ujíždíme na marcipánu, takže to dělám trochu složitěji.

K fondánu jsem se dostala díky mamce, která miluje fondánové bonbóny, ovšem sehnat se jaksi nedají. Kupovala je, když byla ještě malá. Já znám fondán z takových těch „střapečků“ z vánočních kolekcí, salonky se jim správně říká, ale od té doby, co Orion neustále „vylepšuje“ své produkty, je s nimi amen. Jsou salonky s příchutí margot a kdovíčeho, ale ty klasické už ne. Na ryzí fondánové bonbóny jsem tak narazila jen v zahraničí, např. v Rakousku.

Fondán se používá též jako poleva na punčák nebo na věnečky, a je skvělou náplní do pralinek, protože sama o sobě je tato hmota vlastně jen cukr, takže skvěle přejímá nejrůznější chutě (úžasný je třeba peprmintový fondán).

Na českých internetových stránkách se sice recepty na fondán vyskytují, ale často o fondán vůbec nejde, většinou jde o recept na tzv. falešný marcipán ze sušeného mléka. V některých receptech je zase použit ztužený tuk a želatina, což možná usnadní práci s hmotou při potahování dortů, ale pravý fondán je jen cukr a voda. A trocha alchymie.

Recept

• 3 hrnky cukru krupice
• 1 hrnek vody
• 2 lžíce glukózy (není nutné)

1. Vše dám do hrnce, průběžně míchám a stírám usazený cukr ze stěn nádoby, a vařím, dokud cukerný sirup nedosáhne 116°C. Tento způsob je jistější, ale dá se vařit i tzv. na bublinu. Tzn. že když do sirupu ponořím nějaké očko, vytáhnu a fouknu do něj, udělá se bublina.
2. Hrnec stáhnu z plotny, směs přeliji do misky, ve které se mi to bude snáze míchat, a povrch trochu pokropím studenou vodou, aby se neudělal škraloup. Nechám vychladnou asi na 45°C (lze urychlit ponořením do studené vody).
3. Vezmu vařečku a míchám, trochu jako těsto na knedlíky, sem tam sem tam kolem dokola sem tam, aby se do hmoty dostal vzduch. Postupně se začne původně průhledná hmota zakalovat, až krásně zbělá a zhoustne, ke konci to jde rychle. Proto také nepoužívám elektrický šlehač, mohl by se v okamžiku nepozornosti zadřít, a takhle si to aspoň lépe ohlídám. Je hotovo. Hmotu zabalím do igelitové fólie, protože rychle osychá. Je to cukr, takže vydrží docela dlouho.
4. Pokud chci z fondánu udělat bonbóny, tak ho jen propracuji. Pokud ho chci použít jako polevu, naředím ho vodou a opatrně nahřeji, aby se rozpustil – fondán by neměl překročit teplotu asi 38°C, jinak poleva nebude lesklá a bude praskat.

Tipy: Glukózový sirup se přidávat nemusí, ale s ním by měl být fondán trochu vláčnější. Ochucovat a obarvovat se dá fondán už hotový, ale barvu či esenci lze přidat i během vaření sirupu. Teoreticky by se mělo dát s fondánem potahovat, ale mě to tak dosud nikdy nepřišlo, protože je dost lepivý, takže i ty bonbóny raději uválím v dlani, než bych se mořila s formičkami, byť vysypanými kukuřičným škrobem.

• 6 plátků želatiny Dr. Oetker
• 250 g cukru krupice
• 80 ml vody
• 3 bílky
• vydlabaný vnitřek ze 2 vanilkových lusků
• 1 lžička přírodního vanilkového extraktu
• asi 50 g cukru moučka
• asi 50 g kukuřičného škrobu

1. Namočím želatinu do studené vody.
2. Na plech nebo jinou rovnou plochu položím papír na pečení. Cukr moučku smíchám s kukuřičným škrobem a přes síto posypu touto směsí papír na plechu, a to v silnější vrstvě (každopádně papír nesmí být vidět).
3. Cukr s vodou dám do kastrolu a vařím na středním plameni tak dlouho, dokud sirup nedosáhne teploty 120°C. Mezitím začnu šlehat bílky, aby zbělaly. Když má sirup požadovanou teplotu, pomalu ho tenkým pramínkem přilévám za stálého šlehání do bílků. Hned nato – dokud je sníh ještě dostatečně teplý – vyždímám plátky želatiny, přidám je k bílkům a zašlehám. Opět na chvíli vypnu šlehač, abych přidala vanilku, a pak už šlehám na plnou rychlost, dokud směs nezchladne a tím zároveň i nezhoustne. Výsledkem je hmota vlažná, lesklá a hustá natolik, že když ji vyliji na rovnou plochu, nerozteče se do stran.
4. Takto připravenou hmotu opatrně rozprostřu na směs cukru a škrobu, a to v takové tloušťce, jak velké, resp. vysoké chci mít kostky. Nechám volně ztuhnout přes noc při pokojové teplotě.
5. Druhý den popráším vršek placky směsí cukru a škrobu a překlopím na jiný plech či plochu, aby se marshmallows pořádně obalily i z druhé strany. Pak už stačí jen nakrájet na kostky nebo jen pruhy, jak libo. Nejlépe se to dělá suchým horkým nožem, který průběžně stále čistím a znovu nahřívám. Kostky ještě jednou celé obalím v cukrovém škrobu, pak je dám na síto a proházím, aby přebytečný škrob opadal.
6. Marshmallows se skladují ve vzduchotěsné nádobě, aby neokoraly.

Tipy: Vanilkové marshmallows, česky žužu, jsou opravdu vynikající, můžete si je udělat i jen z jednoho bílku na zkoušku. Množství vanilky uvádím tak, jak to bylo v původním americkém receptu, já ale používám vanilkovou pastu, a té jsem dala na jeden bílek necelou lžičku – jako u všeho ochucování ale záleží na každém, jak intenzivní chuť zvolí. Žužu se dá připravit čistě jen z bílků a cukru, ale ochucené jsou lepší. Ve fázi, kdy se přidává vanilka, lze hmotu i obarvit potravinářským barvivem.

 

• 90 g kvalitní čokolády (hořké nebo mléčné nebo bílé)
• 50 g cukru krupice
• 30 g vody
• 2 žloutky
• 2 plátky želatiny Dr. Oetker
• 170 g smetany ke šlehání

1. Čokoládu rozpustím nad párou nebo ve vodní lázni.
2. Plátky želatiny namočím do studené vody, aby změkly.
3. Začnu šlehat žloutky a zároveň dám vařit cukr s vodou. Když žloutky zbělají a cukr se svaří na sirup (asi 116°C), začnu za stálého šlehání přilévat sirup tenkým pramínkem do žloutků, šlehač mám přitom na nejnižší rychlost. Pak přidám do teplé směsi vyždímané plátky želatiny a rozpuštěnou čokoládu (směs musí být teplá, jinak se želatina nerozpustí a čokoláda se srazí, ale po vlití horkého cukru není s teplotou problém). Přitom stále šlehám na nejnižší rychlost nebo mohu vzít už jen drátěnou metlu. Míchám, dokud směs není hladká a homogenní.
4. Smetanu vyšlehám do polotuha.
5. Asi jednu třetinu až jednu polovinu smetany přidám do vlažné čokoládové směsi a gumovou stěrkou dobře promíchám. Pokud je čokoládová směs příliš hutná, což se stane hlavně u hořké čokolády, tak vezmu ze začátku na pomoc metlu, popř. si pomáhám tím, že smetanu vmíchávám po menších částech, aby mi postupně hmotu odlehčila. Nakonec už jemně vmíchám zbytek smetany.
6. Pěnu naliji do sklenice (kelímku, misky) nebo na korpus, a dám do lednice zatuhnout, což netrvá dlouho.

Tipy: Recept  je poněkud sofistikovanější, takže pokud hledáte něco jednoduššího, zkuste šlehanou ganache nebo  ganachové krémy. Nebo tento recept, který je velmi podobný, ale není potřeba teploměr. Pokud se náhodou stane, že se hmota v průběhu srazí (např. po přidání cukerného sirupu nebo čokolády do žloutků), pomůže směs nahřát, dokud se vše znova nerozpustí. V tomto receptu platí víc než jindy: používat jen skutečně kvalitní čokoládu, protože jinak to prostě nebude chutnat, jak má, a nejvíc to možná platí o bílé čokoládě. Pěna z hořké čokolády je tužší díky vysokému obsahu kakaa (a čím víc kakaa, tím tužší je), takže pokud byste chtěli, aby konzistence byla u všech pěn podobná, zvyšte podíl smetany či snižte podíl hořké čokolády. Nebo naopak snižte množství smetany, resp. přidejte čokoládu u pěn z bílé a mléčné čokolády. Nejlépe vyzkoušejte a přizpůsobujte, já to tak dělám též. Tento druh čokoládové pěny má tu výhodu, že moc pěkně zatuhne a má jemnou hladkou strukturu, proto se snadno odlepuje od formy. Díky tomu je ideální na výrobu dortů. Typický je např. dort na velmi tenkém korpusu, kdy se na sebe postupně navrství pěna z hořké, mléčné a bílé čokolády, což vypadá efektně. Množství pěny připravené z množství uvedeného v receptu není mnoho, ale na dort o průměru cca 16 cm se třemi vrstvami různých čokoládových pěn by to mělo stačit. Na větší dort by bylo třeba připravit každou pěnu asi tak ze tří žloutků.

Výborný byl taky dortík s pěnou z bílé čokolády na tenoučkém podkladě z celozrnných máslových sušenek, kakaa a másla, který jsem přelila želé z rozmixovaných jahod a ozdobila jahůdkami z mandlového marcipánu.

A další variace, tentokrát podklad z mandlového piškotu, na něm hořká a mléčná čokoládová pěna, vše přelité polevou ganache.

Základní recept

• 250 g kvalitní tmavé čokolády (60 %)
• 150 g smetany ke šlehání
• 100 g másla
• kakao

Čokoládu nalámanou na kousky nebo čokoládové pecky dám do misky spolu s máslem. Smetanu přivedu k varu a naliji do misky na čokoládu. Vše vymíchám do hladkého krému. Krém nechám vychladnout a občas zamíchám, aby se na povrchu neudělal škraloup. Když je krém tužší, vytvořím lžičkou tvary a dám do lednice ztuhnout. Poté je možné ručně tyto „bobky“ dotvarovat do kuliček, jelikož ale v teplých rukách rychle tají a nám se takové střapaté tvary líbí, nechávám je v této podobě. Nakonec lanýže popráším přes sítko kvalitním kakaem.

Čokoládové lanýže je možné i obalit např. v nastrouhaných ořeších nebo ve směsi kakaa a cukru krupice. Na teple měknou, takže je lepší uchovávat je v lednici. Pokud by bylo potřeba, aby lanýže byly odolnější, mohou se polít čokoládou a pak teprve obalit nebo je nechat jen v čokoládě.

Obraný a propláchnutý rybíz povařím, aby pustil šťávu a trochu změknul, tak 10 minut, a pak ho propasíruji přes síto. Šťávu naliji do odměrky, abych zjistila, kolik jí je, a pak ji vrátím zpět do hrnce. Pomocí odměrky si odměřím cukr krupici, a to v poměru 4:3 ve prospěch rybízu (takže když mám litr rybízové šťávy, dám 3/4 l cukru; na odměření lze použít třeba i naběračku, ale odměrka je rychlejší). Znova vařím, opět asi tak 10 minut, a během vaření sbírám z okrajů pěnu. Až to začne želírovat neboli tuhnout (kápnu na studený talířek a po chvilce vidím), mám hotovo. Naliji horkou marmeládu do skleniček, uzavřu, obrátím dnem vzhůru nebo taky ne, a nechám vychladnout.

Tipy: Podrobnější povídání k přípravě džemů a marmelád mám u receptu na jahodový džem.

Ganache je skvělá záležitost – kromě toho, že příprava je velmi jednoduchá (stačí jen čokoláda a smetana), je ganache také univerzální. Lze ji použít jako polevu, krém či náplň např. do pralinek. Dá se snadno obměňovat a dochucovat. A už jsem zmínila, že je vynikající? Čokoláda by měla být samozřejmě co nejkvalitnější, neboť jak chutná čokoláda, tak chutná i ganache. Smetana se používá většinou ta na šlehání. Zajímavou alternativou je zakysaná smetana, která vytvoří protipól k sladké čokoládě (vhodná je proto hlavně v kombinaci s mléčnou nebo bílou čokoládou).

Různé typy ganache se liší jednak podle druhu čokolády (dá se použít hořká, mléčná i bílá čokoláda) a jednak podle hustoty. Hustší ganache se hodí na krém, řidší na polevu. I původně řidší poleva se dá ale použít jako krém, protože díky čokoládě zchladnutím pěkně zhoustne, zvlášť po noci strávené v lednici. Ganache s vyšším poměrem smetany se dá zase dobře vyšlehat do pěnové konzistence.

Nyní k přípravě. Čokoláda se naláme na malé kousky, aby se snadněji rozpustila, v případě čokoládových pecek toto odpadá. Smetana se přivede k bodu varu – jakmile se na povrchu smetany začnou tvořit bubliny, stáhne se smetana z plotny a nalije se na čokoládu. Chvíli se nechá stát, ať čokoláda pěkně poleví, a pak se vše míchá tak dlouho, dokud není všechna čokoláda rozpuštěná a nevznikne hladká hmota.

Pokud se používá zakysaná smetana, dá se čokoláda i smetana najednou do misky, a ve vodní lázni (ne na přímém ohni) se obojí rozpouští a míchá až do vzniku jednotné směsi.

Nyní záleží, co s ganache chceme dál provádět, od toho se odvíjí její teplota při použití. Teplá ganache se dá použít pro fondue. Pokud s ní chceme něco polévat, je dobré ji nechat tak 10 minut stát, aby mírně zchladla a zhoustla. Jestli ji chceme použít jako krém, např. na ozdobení dortu trezírovací špičkou, pak ji necháme chladnout několik hodin, až do požadované konzistence. Proces chladnutí se dá urychlit tím, že miska s ganache se umístí do nádoby s ledovou vodou a za stálého míchání se chladí.

Jestliže chceme ganache šlehat, je zásadní správná teplota. V teplé směsi se bude tuk rozpouštět a neudrží vzduchové bubliny. Je třeba proto směs vychladit. Ale v příliš studené ganache bude zase těžké kakaové máslo obsažené v čokoládě a může způsobit, že vyšlehaný krém se srazí a bude zrnitý. Pro šlehanou ganache je nejlepší pokojová teplota, takže nejprve je dobré dát připravenou ganache v nádobě zakryté fólií na několik hodin do lednice, a asi 1 hodinu (záleží na množství ganache) před šleháním ji z lednice vyndat a nechat ohřát na pokojovou teplotu. Ganache se musí šlehat opatrně a ne až úplně do tuha, nebo bude zrnitá, ale jen do tzv. měkkých vrcholků či špiček (z angličtiny). V praxi to znamená asi 1 minutu, max. 2 minuty šlehání. Ganache se pak dá do lednice vychladit a během toho bude ještě sama zpevňovat. Mléčná a bílá čokoláda bývají náchylnější k zrnité textuře. Pokud už se stane a ganache je zrnitá, je určitá šance to napravit, a to tak, že se nádoba umístí do teplé vodní lázně, aby se čokoláda v teple znova rozpustila, a pak celý postup víceméně zopakovat.

Někdy se může také u ganache stát, že se začne oddělovat kakaové máslo a vytvářejí se jakoby olejové skvrny. To lze napravit přidáním asi jedné lžíce teplé smetany a opětovným vymícháním dohladka.

A tady jsou konečně recepty.

Typická ganache (polevy, glazury, fondue):

• hmotnostní poměr 1:1, tedy např. 100 g čokolády a 100 g smetany ke šlehání

Hustší ganache (krémy, náplně do pralinek):

• hmotnostní poměr 2:1, tedy např. 200 g čokolády a 100 g smetany ke šlehání

Šlehaná ganache (pěny):

• hmotnostní poměr 1:2, tedy např. 100 g čokolády a 200 g smetany ke šlehání

Ganache se zakysanou smetanou:

• hmotnostní poměr 1:1, tedy např. 100 g čokolády a 100 g zakysané smetany

Poměry jsou základní, neznamená to, že neexistuje nic mezi tím. Někdy se lze setkat i se smetanou s nižším obsahem tuku, nebo se smetana kombinuje s mlékem, toto jsou jen ty základní recepty. Lze přidat i kousek másla nebo kukuřičný sirup pro větší lesk polevy. Ganache se dá také různě dochucovat, např. vanilkou, likéry, kávou nebo ovocnými šťávami. Jednou mi takhle zbyla prázdná pikslička od vanilkové pasty a bylo mi líto tu dobrotu vymýt vodou. Tak jsem do ní nastrouhala čokoládu na vaření, zalila troškou horkého mléka s kapkou másla (smetanu jsem neměla) a strčila do lednice. Vznikla z toho nádherně voňavá dobrota, kterou jsem už podruhé připravila naprosto cíleně. Ať je co mlsat.

Kromě těchto základních receptů se můžete podívat i na tři speciální šlehané ganachové krémy. Recepty mám z kurzu vaření s tématem Dort (konkrétně moderní dort francouzského typu), který vedl Michal Nikodem. Kurz pořádá studio Ola Kala v Praze na Vinohradech a můžu ho jen doporučit. Podstatou těchto krémů je, že se hotová a zchladlá ganache vyšlehá se smetanou do nadýchané konzistence. A ačkoli tak na první pohled nevypadají, jsou velmi stabilní a dlouho vydrží. Z tenkého korpusu a několika vrstev těchto ganachových krémů lze vytvořit půvabný (půvabný v mezích možností začátečníka) a vynikající dortík.