Kakaový piškotový korpus

• 4 větší vejce
• 140 g cukru krupice
• 95 g hladké mouky
• 35 g kakaa
• 35 g másla

Čokoládovo-nugátová šlehačka

• 100 g lískooříškového nugátu
• 60 g hořké čokolády 52%
• 200 g smetany ke šlehání 40%

Šlehačka s pistáciemi

• 100 g nesolených pistácií
• 200 g smetany ke šlehání 40%
• 2 lžičky cukru moučka

Čokoládový krém

• 140 g hořké čokolády 52%
• 80 g smetany ke šlehání
• 60 g měkkého másla

na dokončení: lískooříškový nugát, marcipán na potahování, pistáciová pasta (viz tipy), nesolené pistácie

1. Kakaový piškotový korpus: Celá vejce šlehám s cukrem 20-25 minut. Mezitím si rozpustím máslo a odvážím mouku s kakaem. Do vyšlehaných vajec proseji polovinu mouky s kakaem a promíchám gumovou stěrkou, s citem, nemusí to být dokonalé. Totéž provedu se zbývající moukou s kakaem. Opět to zatím nemusí být promíchané úplně dokonale. Pak vliji rozpuštěné máslo, tenkým čůrkem a spíš při kraji mísy, a gumovou stěrkou promíchám už důkladně. Musím míchat jemně, obracet ode dna, netýrat těsto zbytečně dlouho, ale zase v něm nesmí zbýt žádná sypká mouka. Pak těsto vliji do obdélníkového nastavitelného ráfku, který jsem nastavila na rozměr 29×22 cm, a roztáhnu do krajů, povrch zarovnám. Ráfek je postavený na plechu, který je vyložen papírem na pečení. Peču při cca 180°C.
2. Čokoládovo-nugátová šlehačka: Nugát s čokoládou dám do plecháčku a ve vodní lázni nechám rozpustit, promíchám. Odstavím stranou a nechám chladnout. Smetanu vyšlehám dotuha a už nechladím. Když je rozpuštěný nugát vlažný vmíchám do něj drátěnou metlou trochu šlehačky (asi lžíci), míchám pořádně, ať se to rychle a dobře spojí. Nugát by měl být vlažný, protože šlehačkou se ochladí, a pokud by byl už sám studený, tak by po vmíchání šlehačky začal tuhnout, což je špatné. I tak – pokud se mi zdá, že nebezpečně houstnout začíná, rychle vmíchám další šlehačku. Ona sice teoreticky dál ochlazuje, ale zároveň nugátovou hmotu ředí, takže to zabrání tomu, aby hmota zatuhla. Pak už by mělo být vidět, že je vše v pořádku, a zbývající šlehačku vmíchávám opět s citem a gumovou stěrkou, aby vznikla šlehačková pěna. Ta procedura s metlou je jen pro začátek, aby se v prvopočátku nugát se šlehačkou dobře promíchal a odlehčil. Je jedno, jestli v závěru vmíchávám šlehačku stěrkou do nugátové hmoty, nebo naopak. Šlehačku použiji hned nebo aspoň brzo – po delší době při pokojové teplotě by začala řídnout (to šlehačka v teple dělá) a v lednici by začala tuhnout (to rozpuštěná čokoláda v chladu dělá).
3. Šlehačka s pistáciemi: Pistácie v sekáčku namelu, a to tak, aby byly namleté víceméně najemno, ale aby tam byly i hrubší kousky, které budou křupat. Šlehačku s moučkovým cukrem vyšlehám dotuha a vmíchám do ní umleté pistácie. Použiji ideálně také hned, kdyby to nešlo, tak uložím do lednice.
4.  Čokoládový krém: Čokoládu nalámu na kousky. Smetanu přivedu k varu a naliji na čokoládu. Jakmile čokoláda horkem povolí, vymíchám lžící dohladka. Pak ještě vmíchám máslo. Pokud by ganache byla už moc vychladlá a máslo se v ní nerozpouštělo, umístím misku nad vodní páru, aby se ganache znovu ohřála. Takovýto krém bude zpočátku řidší, než je vhodný k mazání, proto ho musím ochladit. Při běžné pokojové teplotě se to asi nepovede, proto využiji lednici, ale musím krém hlídat a co chvíli kontrolovat a promíchávat. Ona totiž čokoláda tuhne skokově, jakmile dosáhne určité nižší teploty, a krém tedy může nečekaně zatuhnout. Takže jakmile to jde s ním pracovat, vyloženě neteče, z lednice ho vyndám a použiji.
5. Sestavení dortu: Upečený obdélníkový piškot rozříznu na dvě stejné poloviny (29×11 cm). Z bločku lískooříškového nugátu uříznu užší táfličky (asi 4 podélné proužky z jednoho bločku). Spodní plát piškotu namažu trochou nugátové šlehačky a nugátové táfličky na ně položím, za sebe, aby byly přes celou délku, a to 2x (je to vidět z obrázku, jak to myslím). Nanesu zbývající nugátovou šlehačku a rozetřu ji po celé ploše až skoro ke kraji, nezapomenu ji mezi ty dva kousky nugátu do mezery zatlačit. Zarovnám a dám do lednice chladnout. Jakmile šlehačka zatuhne, rozetřu na ni šlehačku s pistáciemi. Musím opatrně, protože kvůli těm pistáciím je docela hutná a nugátová šlehačka přece jen není z kamene. Zase zarovnám a přiklopím druhým plátem piškotu. Dort obmažu shora a po delších stranách čokoládovým krémem a hezky uhladím. Do mezery mezi pláty piškotu ten krém trochu natlačím, on tam udělá takovou bariéru. To je dobré pro případ, že by šlehačky úplně nedržely (třeba že by dort byl déle v teple) – krém díky čokoládě drží tuhý víc a držel by tak vše pohromadě, aby z boku nic nevylézalo. Dám do lednice.
6. Dokončení: Pistácie umelu (jemně až hrubě) a nanesu je na strany dortu na čokoládový krém. Lépe se to bude dělat ještě před zatuhnutím krému, ale dělala jsem to po zatuhnutí a taky se nějak chytly, jen to chtělo víc přitlačit (když bude krém měkký, může se zase mazat, takže obojí má své pro i proti). Kromě prstů je šikovné použít i plastovou kartu – naberu jí ty oříšky, které napadaly dolů a vytáhnu je po boku dortu nahoru. Asi tak trochu jako když se nanáší štuk. Mandlový marcipán prohnětu s libovolným množstvím pistáciové pasty, vyválím, vykrojím obdélník stejného rozměru jako je dort a položím na dort. Hladítkem uhladím a přitisknu. Nakonec odříznu okraje dortu, aby byl vidět čistý řez.

Tipy: Pistácie před použitím opražím na suché pánvi na mírném až středním ohni – nesmí se připálit, jen rozvonět. Pistáciová pasta se dá koupit, asi v různé kvalitě, můžete to zkusit. Nebo si ji můžete připravit podle tohoto mého receptu. Já to tentokrát udělala jednodušeji, protože jsem si koupila kuchyňský robot (hurá!) a ten má i sekáček. Sekáček používám na výrobu mletých ořechů, ale zvládne udělat i pastu. Takže ty pistácie sekám tak dlouho, dokud z nich není pasta. Není to samozřejmě tak dokonale jemné jako kupovaná průmyslová ochucovací pasta, ale komu vadí, že tam jsou znatelné jemné částečky oříšků? Spíš naopak. Kdybyste to dělali taky takto a nechtělo se vám to změnit na pastu, kápněte k oříškům trochu oleje – ideálně samozřejmě pistáciového, nebo z jiných ořechů, ale může být i slunečnicový, ten je poměrně neutrální. Musí to být totiž opravdu pasta, protože kdybych do potahovacího marcipánu přimíchala jen mleté pistácie, začal by být drobivý, protože suchý. Ale oleje stačí opravdu maličko, jinak bude dělat taky neplechu. I tak pasta trochu změní konzistenci marcipánu, což dělá právě ten olej, marcipán mi přišel víc hutnější, ne tak cukrový. Asi něco jako ta domácí potahovací hmota ze sušeného mléka. Já jsem dělala pastu ze 100 g pistácií, ale do marcipánu na vršek dortu (plus menší rezerva) jsem použila tak možná polovinu. Pasta vyrobená v sekáčku má také výhodu, že v ní není cukr, protože marcipán je sladký už tak dost. Dort je celkově vůbec dost sladký, což asi nikoho nepřekvapí. To je hlavně díky nugátu. Jenže stejně nejlepší na něm byl ve výsledku právě ten čistý vložený nugát. Mimochodem já položila ty nugátové táfličky přímo na piškot, ale jak to bylo „suché“ na „suchém“, tak se to nespojilo a při krájení měl ten spodní piškot tendenci odpadávat, když člověk nebyl opatrný. Do receptu už jsem proto pod nugát dala šlehačku, ale stačí jí jen tence, on by se jinak při krájení nugát do šlehačky probořil.

Další tipy: Tímto plynule přejdu k nugátu. Mimochodem dort je inspirovaný Mozartovými koulemi, ale to snad je poznat. Myslím přitom ty kvalitnější Mozartovy koule, ne levné náhražky z některých supermarketů, které jsou sice velké, levné, ale skoro celé tvořené nepříjemně ochuceným marcipánem. Pořádné Mozartovy koule by měly chutnat hlavně po nugátu. Nugát je výborná věc. Ale kde jej sehnat, že? Snadno to nejde, ale jde to. Já použila lískooříškový nugát Odense a je výborný. Jedno balení má 150 g a stojí asi 70 Kč. Spotřebovala jsem dva balíčky, trochu mi zbylo na mlsání. A je opravdu problém (aspoň pro mě), nesníst ho celý na posezení. Jen pro informaci, nejdřív jsem zkusila koupit nugátovou bonbonieru Orion. Sice byla z arašídů, ale nejdřív jsem chtěla stejně jen vyzkoušet, jak se nugát chová. Byla to ovšem špatná volba. To není žádný nugát, chutná to přesně tak, jak je napsáno ve složení: cukr a ztužené tuky. Prý je tam někde schovaných 9 % arašídů, ale já je tam nenašla, byť měly být ještě podpořeny dodaným aroma. Fakt neuvěřitelně hnusné bonbony, že to tak musím napsat. Přitom si z mládí pamatuji, že mi bonboniera chutnala, tak buď změnili složení, nebo jsem chuťově procitla já, nebo to bylo od jiného výrobce (myslím, že Figaro taky míval nugátové bonbony). Jestli si tedy chcete s nugátem něco začít, určitě si kupte pořádný, tedy především z lískových oříšků a kakaového másla. On zas tak drahý není, prodraží ho hlavně poštovné, když nekupujete nic jiného. Jestli se dá koupit někde v obchodě, to netuším. Druhá důležitá ingredience Mozartových koulí je pistáciový marcipán. Ale přidala jsem i pistáciovou šlehačku, aby dort trochu odlehčila od čokolády a sladkosti. Což udělala, jen pistácie poněkud chuťově zanikly, ony mají přece jen jemnější chuť a s nugátem těžko soupeří. Zase ale bylo příjemné, jak v té šlehačce křupaly. Celkově je tedy dort spíš nugátový, a tak je to dobře, ty koule mají správně chutnat taky hlavně po nugátu a čokoládě. Jako alternativa k pistáciím by šly určitě použít i lískové oříšky, ty by už ve šlehačce byly chuťově poznat víc, a nahoru dát čistý mandlový marcipán. Ale bez toho nugátu to prostě Mozartův dort nebude nikdy.

Světlé piškotové těsto

• 2 větší vejce
• 3-4 lžíce teplé až horké vody
• 100 g cukru krupice
• špetka soli
• trochu vanilkového extraktu
• 100 g hladké mouky
• 20 g kukuřičného škrobu

Marcipánové ořechy

• 100 g jader vlašských ořechů
• 100 g mandlového marcipánu (podíl mandlí je větší než 50 %)

Vanilková šlehačka

• 400 g smetany ke šlehání 40% (2 kelímky)
• 1 lžíce cukru moučka
• 1/2 lžičky vanilkové pasty

na dokončení: rybízová marmeláda, marcipán na potahování 1:3

1. Piškotové těsto: V míse začnu šlehat celá vejce. Jakmile napění, přiliji k nim za stálého šlehání postupně vodu – tři nebo čtyři lžíce, záleží, jak moc z nich cestou ucouráte (ale i tak je to celkem jedno). Pořád šlehám na maximum a po lžících přisypávám cukr. Nakonec přihodím špetku soli a přidám trošku vanilky pro chuť, a nechám šlehat 15 minut. Poté šlehač vypnu a k vejcím proseji mouku smíchanou se škrobem. S citem promíchám, nemíchám zbytečně dlouho, ale zároveň to musí být promíchané důkladně. Těsto vliji do formy, jejíž dno je vyložené papírem na pečení. Peču při cca 175°C, dokud povrch nezrůžoví. Opatrně vyzkouším povrch prsty, a když těsto vypadá pevně, ověřím propečenost zapíchnutím špejle. Když to udělám moc brzy, syrové těsto se může propadnout. Hodně pro orientaci taky pomůže nos, upečené těsto už hodně voní. Chvíli nechám chladnout ve formě, pak boky objedu ostrým nožem a formu odstraním. Nechám vychladnout.
2. Marcipánové ořechy: Vlašské ořechy nasekám nadrobno. Na suché pánvi je trochu opražím. Pražím je na středním ohni a v podstatě pořád promíchávám, aby se nepřipálily. Ořechy by neměly nějak ztmavnout, jen se rozvonět. Když tedy voní, přesypu je do misky a hned zatepla k nim na kousky natrhám marcipán. Marcipán s ořechy pak mnu prsty tak dlouho, dokud se nespojí a ořechy se marcipánem neobalí. Chce to trpělivost. Vlastně to probíhá ve dvou fázích. Nejdřív se to všechno spíš spojí v kouli, jako bych dělala těsto – to znamená, že se obojí vzájemně promísilo. Ale pak to potřebuji zase rozdělit od sebe, takže tu hmotu mezi prsty třu, asi jako když solím, a snažím se, aby se jednotlivé kousky ořechů obalené marcipánem od sebe oddělily. Jde to jakž takž, a pochopitelně se to neoddělí na ty úplně nejmenší kousíčky ořechů. Spíš vznikají takové hrudky, čím menší, tím lepší. Když už to vypadá k světu, strčím ořechy do lednice. Ono to tam zatuhne. Takže po čase to promnu znovu, nebo už jen promíchávám vidličkou. A pak po čase znova. A nakonec už dostanu opravdu požadovanou konzistenci, tedy jakousi hrubou ořechovou drobenku. V lednici to nechám až do použití.
3. Dokončení: Z korpusu seříznu vršek a rozříznu ho na dva pláty. Spodní plát potřu rybízovou marmeládou, spíš víc. Přiklopím druhým plátem a ten také potřu, ale už jen slabounce, jen aby se do piškotu nevsákla vlhkost ze šlehačky. Vychlazenou smetanu vyšlehám s moučkovým cukrem a vanilkou dotuha. Odložím si stranou asi dvě lžíce čisté šlehačky a do té zbývající vmíchám ořechy s marcipánem. To pak nanesu na piškot a vytvaruji úhledný kopeček. Vezmu odloženou čistou šlehačku a celý dort jí potřu – vytvořím tak hladký povrch pod potah, protože ořechy by jinak mohly dělat na marcipánu hrbolky. A taky musím šlehačkou obmazat korpus, aby se na něj marcipán přilepil. Když má dort hezký tvar, uložím ho do lednice. Marcipán na potahování vyválím a dort jím potáhnu. Uhladím a ozdobím.

Tipy: Recept je určen pro dort o průměru 17 cm. Těsto je trochu sušší než klasický piškot, ale zase je takové pevnější. Pořád je to ale typ piškotového těsta a určitě je zbytečné do něj přidávat prášek do pečiva. Mandlového marcipánu k ořechům můžete dát méně, snáz se pak udělá drobivá směs, ale zase bude méně znát chuť marcipánu. Ale poměr dejme tomu 100 g ořechů + 80 g marcipánu bude určitě pořád OK. Marmeláda tam tvoří trochu výraznější zajímavý akcent, ale bylo by možné ji vynechat, byl by to pak prostě více klasický šlehačkový dort. Smysl má ale marmeláda pod šlehačku, aby zabránila navlhčení piškotu. Je lepší použít kyselejší variantu marmelády, kromě rybízu by šla použít třeba malinová (bez jadýrek), možná něco s brusinkami, zajímavá by možná mohla být i pomerančová, ale nevím. Němci nebo Rakušani by určitě namazali meruňkovou. Neviděla bych to ale na jahodovou nebo borůvkovou, to mi tam nesedí. Jinak na tomto dortu je dobře vidět, jak si marcipán rozumí se šlehačkou – dobře. Sice na pomak je znát, že je marcipán měkčí, ale to je ve výsledku spíš plus, protože jde na šlehačce aspoň dobře krájet. Zespod od šlehačky poněkud oslizne, což je taky pochopitelné. Rozhodně se ale nerozteče, jeho povrch je stále suchý, po dvou dnech potah vypadal zkrátka pořád stejně (pak už bylo snězeno). Marcipán je vyválený tak akorát, což asi neslyšíte rádi, ale lépe to říct nejde. Prostě není tenký jak těsto na štrúdl (to by se stejně při přenášení potrhal), ale není ani tlustý (to by zase dort moc zatížil a splácnul by ho). No nakonec jsem to přece jen na posledním kousku změřila a je to tak 4-5 mm.

Jo a kdyby vás zajímalo, co že to sedí na dortu, tak je to Totoro, postavička (lesní duch) z japonského animovaného filmu Můj soused Totoro. V Japonsku docela kultovní záležitost. A já ho mám taky ráda.

Letos jsem se rozhodla udělat trochu netradiční vánoční poleno. Co by se tak hodilo k Vánocům? Že by lehký jahodový dort se šlehačkou? To bude ono.

Přesný recept ani není nutné dávat, nic nového jsem neobjevila, jen je to nově poskládané. Takže: použila jsem formu na chlebíček o rozměrech 30×11 cm (měřeno nahoře, dole u dna je forma trochu menší). Piškot je pečený ze 2 vajec, nezapomněla jsem na citronovou kůru. Dělala jsem ho rychlejším způsobem, tedy nikoli šlehat celá vejce dvacet minut, nýbrž vyšlehat bílky s cukrem a pak přimíchat žloutky a mouku. Recept je obměnou dortu s pěnou z lesního ovoce – recept ZDE. Množství surovin na pěnu i šlehačkovou vrstvu je stejné, jen jsem pochopitelně místo směsi lesního ovoce použila jahody. Konkrétně kilo mražených jahod.

Zase jsem je při rozmrazování trochu déle provářela, aby se odpařilo víc vody. Cukru na oslazení jsem použila podle chuti, asi 4 lžíce celkově myslím. Po odvážení jahodového pyré jsem zbytek použila na jahodové želé. Zapomněla jsem si to napsat, ale myslím, že mi zbylo asi 375 ml (= 3/8l) protlaku a na ty jsem použila 4 plátky želatiny. Ale zase není problém najít recept na ovocné želé u jiného dortu a přizpůsobit. Postup přípravy želé je pořád stejný, už ho sami určitě znáte.

Nejzajímavější je tak vytvoření barevně žíhané jahodové vrstvy, to jsem si chtěla vyzkoušet jako experiment – a povedlo se přesně, jak jsem si přála. Je to snadné: do formy jsem nalila trochu pěny, na ni cik cak nalila čúrkem želé a projela/promíchala špejlí. Pak zase trochu pěny a zase želé a zopakovat. Prostě jezdit špejlí sem tam, až ke dnu, aby se to promíchalo, ale ne zase úplně. Na povrchu uvidíte krásné mramorové vzory, což se dalo čekat. Nebyla jsem si ale jistá, jestli to takhle hezky bude vypadat i dole a na příčném řezu, ale naštěstí to vyšlo. Než jsem to ale začala dělat, počkala jsem, až pěna trochu zhoustne, aby se želé nepropadlo skrz ni rovnou ke dnu.

Nejhorší nakonec bylo vykládání formy dortovou fólií, aby se dort bez problémů vyklopil. Nejdřív jsem vedle sebe vyskládala pruhy fólie přes kratší stranu formy, pruhy se vzájemně překrývaly. A pak jsem ještě dva dlouhé pruhy vedle sebe položila přes dlouhou stranu formy, přes dno. Všechny pruhy nahoře trčely ven, abych za ně mohla případně dort vytáhnout. Nekryté zůstaly trochu rohy formy, ale naštěstí pak stačilo přiložit teplé dlaně a pěna se uvolnila a dort se díky svojí váze snadno vyklopil. Fólie se musí dát do formy nasucho – kdybych formu vymastila, fólie by sice pěkně držela a neposouvala se, ale pak bych zase dort nikdy nevyklopila.

Takže do vyložené formy jsem nalila pěnu a želé a nahoru položila oříznutý piškot. Kolem něj zůstala mezera. Snažila jsem se ho do pěny vmáčknout, ale on stejně pořád zase vylézal nahoru. Pak jsem to dala zatuhnout, z časových důvodů do mrazáku, což je rychlejší. Pak jsem dort vyklopila. Ušlehala jsem 40% smetanu s trochou cukru a vanilkovou pastou a udělala nahoře kopeček. Šlehačkou jsem vyplnila i mezeru dole kolem piškotu a celkově dort obmazala, aby se celý tvarově sjednotil a zarovnal.

Dort jsem dala do mrazáku podchladit a poté jsem jej nastříkala bílou barvou na bázi kakaového másla ve spreji. A bylo to. Barevná krusta samozřejmě na měkkém pružném podkladu různě popraskala, jak jsem dort přenášela a snažila se ho nacpat do krabice a on se různě prohýbal. Ale na chuti mu to neubralo.

Přeji všem krásné vánoční svátky a šťastný nový rok.

Kakaový piškot

• 4 středně velká vejce
• 120 g třtinového cukru
• 60 g hladké mouky
• 40 g kakaa
• 2 lžíce slunečnicového oleje
• trochu vanilkového extraktu

Pěna z lesního ovoce

• 750 g zmražené směsi lesního ovoce
• asi 3 lžíce třtinového cukru
• 200 g tučného tvarohu z vaničky
• 100 g smetany ke šlehání 40%
• asi 3 lžíce cukru moučka
• 7 plátků želatiny Dr. Oetker

Šlehačková vrstva

• 300 g smetany ke šlehání 40%
• 1 lžíce cukru moučka
• 1/2 lžičky vanilkové pasty

Čokoládová poleva – ganache

• 200 g hořké čokolády 52%
• 160 g smetany ke šlehání
• 20 g másla

1. Kakaový piškotový korpus: Celá vejce šlehám s cukrem 20 minut do husté pěny. Pak snížím rychlost šlehání a vliji olej s vanilkovým extraktem. Ihned po promísení šlehač vypnu. Do mísy proseji hladkou mouku s kakaem a jemně, avšak důkladně promíchám gumovou stěrkou. Těsto vliji do formy o průměru 21 cm, jejíž dno jsem vyložila papírem na pečení. Peču při cca 180-190°C. Upečený korpus nechám chvíli chladnout ve formě na mřížce, pak objedu boky ostrým nožem a formu odstraním.
2. Ovocný protlak z lesního ovoce: Zmražené ovoce dám do hrnce a provářím asi 20 minut. Občas zamíchám. Pak rozvařené ovoce důkladně propasíruji přes cedník. Vrátím zpět do hrnce a přisypu cukr – jeho množství je orientační, řiďte se hlavně podle vlastní chuti. Ještě chvíli vařím na mírném ohni, aby se cukr rozpustil. Pak by už mělo být hotovo. Díky tomu, že se ovoce vařilo poměrně dlouho, tak už je obsah vody v ovoci dostatečně zredukovaný a není třeba vařit déle. Výsledný ovocný protlak by měl sice téct, ale je celkem hustý. Protlak přendám po vychladnutí do nádoby, kterou lze uzavřít, a dám do lednice. (Připravila jsem si ho spolu s korpusem den předem, pak je vytvoření dortu rychlejší.)
3. Pěna z lesního ovoce: Plátky želatiny ponořím do nádoby se studenou vodou, do vody je vkládám jeden po druhém, aby se neslepily. Do větší mísy dám tvaroh, přisypu moučkový cukr a dobře promíchám metlou. Gumovou stěrkou vmíchám dotuha ušlehanou smetanu. Ochutnám, jestli je to sladké tak akorát – pokud ne, dosladím. Odvážím si 400 g vychlazeného ovocného protlaku (možná to bude všechen, možná vám ještě zbude) a toto množství po částech přilévám do tvarohovo-smetanové směsi a promíchávám metlou. Nakonec promíchám ještě gumovou stěrkou ode dna. Ochutnám, abych se přesvědčila, jestli je to sladké, jak potřebuji, protože teď je ještě možnost dosladit pěnu moučkovým cukrem. Změklé plátky želatiny přendám do plecháčku, bez ždímání, aby na ní zůstalo trochu vody (můžu pro jistotu lžičku vody i přidat). Na velmi mírném ohni nechám za častého míchání rozpustit. Do rozpuštěné želatiny přidám asi 3 lžíce tvarohovo-ovocné směsi a hned to pořádně rozmíchám drátěnou metlou. Pak tuto želatinovou část vliji do zbývajícího základu na pěnu a opět hned dobře promíchám metlou. Nakonec to opět vezmu stěrkou ode dna a od stěn mísy. Pěna je hotová.
4. Sestavení základního dortu: Piškotový korpus seříznu shora do požadované tloušťky. Umístím ho na rovnou pevnou podložku a kolem něj upnu nastavitelný ráfek. Ten vyložím po obvodu dortovou fólií. Na korpus vliji pěnu a dám do lednice zatuhnout, nejlépe přes noc.
5. Dokončení: Z dortu odepnu ráfek a sloupnu dortovou fólii. Smetanu s cukrem a vanilkovou pastou ušlehám dotuha. Nanesu ji na dort a rozetřu nahoře i po stranách (tam spíš kvůli začištění a zarovnání), přičemž nahoře vytvořím mírný kopeček. Dort uložím do lednice a udělám si polevu: Smetanu přivedu k varu a naliji ji na čokoládu nalámanou na kousky. Nechám čokoládu chvíli povolit, aby změkla, a vymíchám dohladka. V průběhu vhodím kousek másla, aby se mohl v ještě teplé polevě rozpustit. Kdyby poleva vychladla dřív, než se všechna čokoláda rozpustí, nahřeji mísu s polevou nad párou. Když je poleva vlažná, nikoli teplá, přeliji s ní dort. Dělá se to nejlépe na drátěné mřížce, nebo, nemáte-li, na nějakém podstavci s průměrem užším než je průměr dortu, třeba na hrnci obráceném dnem nahoru – to aby mohla čokoláda volně stékat dolů a netvořila kolem dortu lagunu. Dort dám do lednice, aby poleva zatuhla. Dozdobím.

Tipy: Jestli nemusíte čokoládu, tak bude dort skvěle fungovat i se světlým piškotem a bez polevy. Šlehačkou pak můžete dort libovolně ozdobit, klidně třeba nastříkat pomocí trezírovací špičky. Samozřejmě lze použít i jiné ovoce než lesní směs. Při průměru formy na pečení 21cm jsem měla korpus vysoký asi 3cm (ale trochu jsem ho seřízla) a pěna měla tlouštku asi 2,5cm. Šlehačky by klidně mohlo být víc, měla jsem i představu, že to bude větší kopec, ale celkově jsem měla dva kelímky 40% smetany, takže to vyšlo akorát takhle a stačilo to. Ovocného protlaku ze 750 g mraženého ovoce bylo dost, ještě mi trochu zbylo. Poleva by při polévání dortu neměla být teplá, aby pod ní nezačala šlehačka téct. Polévání přímo na šlehačku je jinak v pohodě. Jen při krájení je šikovné nejdřív špičkou nože naříznout jen tu čokoládu a teprve potom zaříznout do celého dortu. Nedojde tak k tomu, že se poleva vmáčkne dovnitř šlehačky a uříznutý díl je tak úhlednější.

Další tip: Postup přípravy ovocné pěny můžete obměnit. Pokud si ovocný protlak neděláte předem, ale použijete ho okamžitě, tak změklou želatinu rozmíchejte v něm, dokud je horký. Pak to nechte vychladit (nikoli zatuhnout) a pak to vmíchejte do tvarohu se smetanou. Můžete si vybrat.

Oříškový piškot

• 3 větší vejce
• 100 g třtinového cukru
• 50 g jemně mleté špaldové mouky
• 50 g jemně mletých lískových oříšků
• vanilkový extrakt dle chuti, není nutné

Máslový krém s kaštanovým pyré

• 2 bílky
• 80 g cukru krupice
• 250 g měkkého másla
• asi 4 lžíce kaštanového pyré – dle chuti

Vanilkový krém s rumem

• 250 ml mléka
• 1/4 – 1/2 lžičky vanilkové pasty (popř. semínka z poloviny vanilkového lusku, popř. asi lžička vanilkového extraktu)
• 3 žloutky
• 60 g cukru krupice
• 20 g kukuřičného škrobu
• 20 g másla
• 1 lžíce dobrého tmavého rumu
• 200 g smetany ke šlehání 40%

na dokončení: kaštanové pyré

1. Oříškový piškot: Bílky s cukrem vyšlehám do pevného sněhu. Snížím rychlost šlehání na nejnižší a vliji žloutky rozmíchané s vanilkou. Jakmile se promísí, šlehač vypnu. Ke sněhu proseji mouku, přisypu mleté oříšky a důkladně, avšak s citem promíchám gumovou stěrkou. Těsto přendám do formy o průměru 19 cm, jejíž dno jsem vyložila papírem na pečení. Těsto je hustší, proto ho do formy trochu upěchuji, aby nikde nebyly vzduchové bubliny. Peču při cca 180°C. Nechám částečně vychladnout, pak boky korpusu objedu ostrým nožem, abych ho oddělila od formy, a tu odstraním. Nechám vychladnout zcela.
2. Máslový krém s kaštanovým pyré: Připravím máslový krém nastavený bílkovým sněhem – postup ZDE. Nakonec zašlehám po lžících kaštanové pyré, podle chuti. Čím víc pyré, tím znatelnější je jeho chuť v krému, ale tím sladší také krém je. Trochu pyré by mi mělo každopádně zůstat – viz níže. Krém nedávám do lednice, aby neztvrdnul. Nechám jej do použití při běžné pokojové teplotě.
3. Vanilkový krém s rumem: Mléko s vanilkou dám do kastrůlku a zahřívám na plotně. Žloutky v misce rozšlehám pomocí drátěné metly s cukrem, pak přisypu škrob a ještě chvíli promíchávám metlou. Hmota je spíš hustší. Jakmile se na mléce objeví první bublinky (začíná vřít), stáhnu kastrůlek z ohně a trochu horkého mléka vliji ke žloutkové hmotě. Hbitě zároveň šlehám metlou. Pak přiliji ještě trochu horkého mléka a stále promíchávám. Takto ke žloutkům vliji asi třetinu až polovinu mléka. To stačí k tomu, aby si žloutky zvykly na vysokou teplotu a nesrazily se. Teď už mohu žloutkovou směs vlít do zbývajícího horkého mléka v kastrůlku (opět za stálého míchání metlou) a vše vrátit na plotnu. Zahřívám na mírném až středním plameni, dokud se hmota nezačne vařit, resp. dokud znatelně nezhoustne. Ještě dál zahřívám a míchám, aby se nic nepřipálilo, asi minutu, možná i méně. Výsledkem je hustá kaše, měla by být hustší než klasický pudink. Odstavím z ohně a vložím máslo. Míchám (rychle), dokud se nerozpustí a směs není hladká. Nakonec vmíchám rum.
4. Dokončení vanilkového krému: Směs nyní musí vychladnout, ale při chladnutí vzniká škraloup, a to nikdo nechce. Proto kombinuji následující: 1. často promíchávám, aby škraloup neměl čas vzniknout; 2. směs přendám do jiné, chladné mísy; 3. mísu neprodyšně přikryji potravinovou fólií – ona se bude zdola rosit, ale to nevadí; 4. když už je směs jen vlažná, položím novou fólii přímo na povrch krému a přitisknu, a pak dám chladit do lednice. Můžete také krém přelít na plech nebo do pekáčku, v nižší vrstvě chladne rychleji. Krém je dobré nechat v lednici pár hodin, aby byl opravdu celý skrz na skrz vychlazený. Tomuto krému se říká crème pâtissière. Když je crème pâtissière důkladně vychlazený, mohu pokračovat dál. Dobře vychlazenou smetanu vyšlehám dotuha. Crème pâtissière prošlehám šlehačem, aby byl hladký a nabyl jemné konzistence, po zatuhnutí totiž tak jako zrosolovatí, když do něj hrábnete lžící. Metly od šlehačky přitom není samozřejmě nutné omývat. Přidám asi 1/3 šlehačky a zašlehám šlehačem. Tím se krém odlehčí a zbývající šlehačku už vmíchám jemně, gumovou stěrkou. Pokud krém hned nepoužiji, dám jej do lednice.
5. Sestavení dortu: Piškotový korpus shora seříznu a rozkrojím na dva pláty. Spodní plát položím na rovnou podložku, na kterou umístím dva pruhy pečicího papíru – uprostřed podložky se pruhy mírně překrývají (později je zpod dortu vytáhnu, teď mi poslouží k tomu, abych podložku nezašpinila krémem). Spodní plát potřu tenkou vrstvou kaštanového pyré. Není to kvůli chuti, tak tenká vrstva stejně nebude cítit, ale zabrání, aby se vanilkový krém vsáknul do piškotu. Pak na plát nanesu silnější vrstvu vanilkového krému, ale ne až ke kraji! Rozetřu do roviny. Přiklopím druhým plátem piškotu, ani ho nepřimačkávám, abych vanilkový krém netlačila ven. Vezmu máslový krém a roztíracím nožem ho vmáčknu do mezery mezi pláty. Neměla by to být jen tenoučká symbolická vrstvička, ale aspoň 1 cm krému. Musí totiž vytvořit účinnou bariéru proti řidšímu vanilkovému krému. Takže natlačím krém do mezery a nožem zarovnám, aby byl bok rovný (kolmý). Hned dám do mrazáku, ať máslový krém co nejrychleji zatuhne. Když to udělá, celý dort obmažu tenkou vrstvou máslového krému kvůli začištění od drobků. Moc při tom netlačím na dort shora, ať vanilkový krém moc nedráždím. Znovu dám do mrazáku zatuhnout. A teď už můžu dort obmazat konečnou vrstvou a hezky ho srovnat a začistit. Nakonec zpod dortu vytáhnu pruhy pečicího papíru. Hotový dort patří do lednice.

Malé poučení: Crème pâtissière je známý a oblíbený cukrářský krém. Název napovídá zemi původu – ano, opět Francie, tamní cukrářská tradice je samý poklad. Základem tohoto krému je mléko, vanilka, cukr a žloutky, na zahuštění slouží škrob nebo škrob napůl s hladkou moukou, a někdy se přidává kousek másla. Já jsem ho dala, protože se mi zdá, že strukturu krému zjemní. Naopak se v krémech vyhýbám mouce, já ji tam prostě na rozdíl od škrobu cítím a vadí mi. Škrob se navíc krásně rozpouští a nehrozí, že by udělal žmolky. V základu je krém krásně voňavě vanilkový, ale lze jej dochutit nějakým likérem či jiným alkoholem. Použila jsem rum, konkrétně Ron Abuelo. Tento základní krém lze dále odlehčit vyšlehanou smetanou, pak se krému říká buď crème diplomat nebo crème légère. To kdybyste si chtěli na internetu hledat. Crème pâtissière se nejčastěji používá jako náplň do odpalovaného těsta – přesně tak, žloutkové věnečky. Nebo do košíčků s ovocem. Nebo do řezů mille feuille spolu s lístkovým těstem. Využití má široké.

Tipy: Cukr v piškotu lze použít samozřejmě normální bílý krupicový, a mouku klasickou hladkou. Cílem tohoto dortu bylo spotřebovat sklenici kaštanového pyré, která mi doma ležela už asi půl roku, a vyzkoušet konečně crème pâtissière. Cíl byl splněn, ale s výhradami. Jednak kaštanové pyré je opravdu hodně sladké, takže ideální je smíchat ho třeba jen s čistou smetanou. Ta totiž není oslazená a navíc má jemnou chuť, proto pyré stačí méně, abyste dosáhli kaštanové chuti. Proto bych doporučila dělat z kaštanového pyré spíš pěny – recept na kaštanovou pěnu tu u mě najdete. Máslový krém přece jen sladký je, a proto nemůžete dát pyré tolik, resp. můžete, ale krém bude hodně sladký. Jestli vám to nevadí, směle do toho. Ale taky přece jen chuť másla je mírně obtížnější přebít, kaštany jsou chuťově málo výrazné. Když jíte tento máslový krém samotný, určitě kaštanovou chuť vnímáte. Ale v celém dortu se pak ztratí. Opět je tedy lepší pěna, které bývá v poměru k těstu hodně a může tak vyniknout. Já jsem měla sklenici pyré o hmotnosti 325 g a do krému jsem ho použila skoro všechno, asi jednu lžíci jsem si odložila na mazání korpusu a ozdobení. Dále jsem si pomohla tím, že do máslovo-bílkového krému jsem dala víc másla než obvykle, aby byl méně sladký. A dále jsem do bílků dala méně cukru, 40 g na bílek místo 55 g. (Často se mě někdo ptal, jestli se dá do máslovo-bílkového sněhu dát méně cukru, že je prý moc sladký. Stačilo udělat to, co já – vyzkoušet to. Se 40 g to tedy jde, bílky drží i tak.) Přesto všechno byl výsledný krém pořád hodně sladký. Jak jsem se koukala po internetu, tak existují i neslazená kaštanová pyré, což by asi bylo také řešení.

Další tipy: No a zkušenost s crème pâtissière? Opravdu je to výborná záležitost. Je to vlastně hodně podobné vanilkovému krému z princeznina dortu, ten se jen dělá ze smetany. Je to ale krém, který netuhne, takže jsem měla obavy, že jakmile dort rozkrojím, celé se to sesune a krém víceméně vyteče. Ale kupodivu to neudělal. Řídký docela byl, ale i tak držel, ukrojený díl dortu zachovával pevný tvar, a to i po dvou dnech. Přesto s tím chce počítat, proto jsem dělala ty máslové mantinely, jinak by krém opravdu stranou vytekl. Hustotě také nepomohl rum, přece jen lžíce tekutiny je docela dost, bez toho by byl krém hustší. Ale zase ta chuť… A čím vyšší vrstva krému, tím ošemetnější situace pro dort. V tenké vrstvě byste nic řešit nemuseli. Při nastavování musí být šlehačka opravdu tuhá, jinak krém držet nebude. Její množství záleží na vás. Kdybyste chtěli dělat samotný crème pâtissière, bez šlehačky, stačí 50 g cukru. Krému by stačilo udělat i poloviční množství, dost mi ho zbylo (ale s chutí jsem ho vyjedla z pohárku později). Máslový krém mi zbyl také, ale nebylo ho tolik.

Závěr: Celkově se máslový krém k dortu moc nehodil, ostatně k lehkému piškotu se těžký krém nikdy moc nehodí. Kdybyste chtěli dort vyzkoušet v takovéto podobě, doporučila bych volit jiné poměry těsta a krémů, tedy hlavně více korpusu. Jestliže však ujíždíte na hodně sladkých a hodně krémových dortech, přijdete si na své. Hlavně nechť tento příspěvek poslouží jako popud vyzkoušet si crème pâtissière, jestli máte podobný rest jako já. Je to totiž jeden ze základních pilířů cukrářství, a naprosto oprávněně.

Vanilkové těsto z bílků

• 120 g hladké mouky
• 1 lžička prášku do pečiva (spíš plnější než rovná)
• špetka soli
• 140 g cukru krupice
• 70 g měkkého másla
• 2 bílky pokojové teploty
• 100 ml plnotučného mléka pokojové teploty
• 1 lžička vanilkového extraktu

Máslový krém se sirupem z granátového jablka

• 125 ml čerstvé šťávy z granátového jablka
• 1 lžička cukru krupice
• 100 ml plnotučného mléka
• 10 g kukuřičného škrobu
• 1 žloutek
• 30 g cukru krupice
• 150 g měkkého másla
• 1 lžíce cukru moučka

Šlehačková vrstva

• 200 g smetany ke šlehání 40%
• 1 rovná lžíce moučkového cukru
• vanilková pasta dle chuti

na dokončení: zrníčka z granátového jablka

1. Vanilkové těsto z bílků: Do mísy proseji mouku, PDP, sůl a dobře promísím. Přisypu cukr a znovu promíchám. Přidám hodně měkké máslo a rozetřu vařečkou nebo třeba lžící do hrudkovité podoby – vypadá to asi jako něco mezi strouhankou a drobenkou. V jiné misce rozšlehám metlou bílky, ne nijak moc, a prošlehám s mlékem a vanilkovým extraktem. Vezmu elektrický šlehač a na nízkou rychlost začnu tekutinu zašlehávat k moučné směsi. Vlévám po částech (asi po čtvrtinách), s další dávkou vždy počkám, až se ta předchozí zašlehá. Když je po poslední dávce těsto hladké, ještě asi čtvrt minuty šlehám a pak šlehač vypnu. Je to celé poměrně rychlé, protože dlouhé šlehání by vedlo k vyšlehávání bílků v těstě do sněhu, a to tu není žádoucí. Potřebuji jen, aby se vše spojilo do hladkého těsta. Těsto vliji do formy o průměru 15 cm, jejíž dno i boky jsem vyložila papírem na pečení. Peču při cca 170°C, přibližně 30-40 minut. Jelikož těsto bylo sice v malé formě, zato ve vyšší vrstvě, bylo to spíš těch 40 minut, ale je to hodně individuální. Každopádně není dobré zkoušet propečenost těsta dřív, než je takřka jisté, že je hotové – prostředek by se mohl propadnout. Upečený korpus nechám nejdřív asi 15 minut chladnout ve formě, pak formu odstraním.
2. Sirup ze šťávy z granátového jablka: Z granátového jablka vymačkám šťávu. Co se týče množství, vyšla jsem z toho, kolik šťávy mi poskytlo jedno větší jablíčko – bylo to právě 125 ml. Šťávu s cukrem vařím v kastrůlku tak dlouho, dokud se silně nezredukuje. Šlo mi hlavně o to, aby tekutina nebyla moc vodová a mohla jsem ji bez obav všechnu použít do máslového krému. Já konkrétně jsem toto množství vařila na mírném ohni asi 25 minut, a nakonec jsem dostala tmavý sirup, který už asi neměl daleko k tomu, aby začal karamelizovat. Bylo ho cca 30 ml. Sirup si můžu udělat den předem, do lednice se dávat nemusí.
3. Máslový krém nastavený škrobovou kaší: V mléce rozmíchám drátěnou metlou škrob, aby se beze zbytku rozpustil. Pak v něm rozšlehám i žloutek, aby nezbyly žádné žluté kousky. Přisypu cukr a dám vařit. Za stálého míchání přivedu k varu. Ke konci opatrně, aby se směs nepřipálila. Jakmile směs dojde k varu, zhoustne. Nebo naopak – jakmile zhoustne, došla k varu. A to je čas odstavit kastrůlek z ohně, protože je tam žloutek a ten by se přece jen neměl intenzivně vařit. Ještě chvíli intenzivně promíchávám, aby byla kaše hladká, ale už mimo plotnu. Nechám chladnout, občas promíchám, aby se neudělal škraloup. Měkké máslo šlehám s moučkovým cukrem asi 3 minuty. Pak po částech zašlehám škrobovou kaši, která je ideálně vlažná (teplá by rozpouštěla máslo, studená by naopak vedla ke srážení másla). A pak po malých dávkách zašlehám i sirup z granátového jablka. Kdyby se náhodou stalo, že se krém začne srážet, stačí mísu s ním nahřát nad párou a prošlehat, bude opět krásně hladký. Krém nedávám do lednice, nýbrž ho hned použiji na dort.
4. Dokončení: Korpus shora seříznu a rozkrojím na dva stejné pláty. Vychlazenou smetanu vyšlehám s cukrem a vanilkovou pastou dotuha. Vmíchám do ní zrníčka granátového jablka a nanesu v silnější vrstvě na spodní plát dortu. Šlehačku nedávám až úplně ke krajům korpusu, nechám tam prostor na máslový krém, který udělá takovou bariéru – ochranu před vytlačením šlehačky ven mimo dort. Přiklopím druhým plátem a omažu celý dort tenkou vrstvou máslového krému. Dám zatuhnout do lednice, nebo pro urychlení do mrazáku. Jakmile je krém tuhý a dort díky tomu pevný, omažu ho už načisto dalším máslovým krémem dle libosti. Ozdobím jadérky z granátového jablka a nechám v lednici ztuhnout.

Tipy: S tímto dortem jsem váhala, zda ho sem vůbec dávat. Upřímně řečeno totiž – celkově nic moc. On je už vůbec problém (aspoň u mě) u světlých těst kromě lehoučkého nadýchaného piškotového, že mi připomínají bábovku. Což o to, bábovka je dobrá věc, ale mazat si ji krémem, to není nic pro nás. Na druhou stranu v Americe dělají v podstatě jen takovéto typy dortů, takže svou cílovou skupinu asi mají. Abych to vzala postupně: Vanilková šlehačka výborná, jako vždy. Jen nebyl dobrý nápad dávat ji ve vysoké vrstvě, protože šlehačka přece jen není nosná a pevná. Jadýrka granátového jablka sice krásně vypadají, ale na jídlo to není žádná bomba. Šťáva z granátového jablka ztratila svařením na sirup svoji chuť a krém chutnal celkově tak nějak… zajímavě. Asi by nikdo neuhádl, čím je ochucený, a asi by ani nikdo moc nehádal, že je to ovoce. Možná by nebylo od věci krém ochutit ještě vanilkou. Ale já jsem ji stejně brala spíš jen jako prostředek na obarvení, takže to by nevadilo. Jenže sirup neobarvil krém na krásně červenou barvu, jak jsem čekala, ale vzalo to faleš do takového spíš fialovo-hnědého odstínu. No ale nakonec jsem sem recept umístila, a to proto, že jsem už absolvovala řadu receptů na světlé těsto z bílků a teprve tento mi přišel opravdu použitelný. Předchozí pokusy byly vždy takové hutné, mastné, prapodivné a nedobré. Toto těsto vypadalo na pohled slušně, bylo kypré a chutnalo taky dobře. Samozřejmě že se nevyrovná piškotu, ale zase se může někdy hodit, když nevíte co s bílky. Jen nečekejte, že bude krásně bílé. Sice tam nejsou žloutky, ale bílky v syrovém stavu bělostné nejsou a máslo taky ne. Proto ani těsto nemůže být bělostné.

• 120 g měkkého másla
• 200 g cukru krupice
• 2 vejce pokojové teploty
• 2 lžičky vanilkového extraktu
• 240 g hladké mouky
• špetka soli
• 1/4 lžičky jedlé sody
• 1 lžička prášku do pečiva (spíše rovná lžička)
• 160 ml kefíru pokojové teploty

na dokončení: 200 g smetany ke šlehání 40%, moučkový cukr a vanilka k ochucení (já dala asi 1/4 lžičky vanilkové pasty); případně ovoce k ozdobení

1. Do mísy dám měkké máslo a krupicový cukr. Rozetřu nejprve stěrkou nebo vařečkou, aby se to lépe spojilo a tím pádem i šlehalo. A pak to šlehám elektrickým šlehačem 3 minuty.
2. Vejce pokojové teploty rozšlehám vidličkou s vanilkovým extraktem a postupně je zašlehám do másla s cukrem. Vejce vlévám po troškách, aby se dobře zašlehalo – přece jenom máslo a tekutina nejdou moc dohromady, takže je na místě trpělivost. Jakmile jsou zašlehaná všechna vejce, šlehač vypnu, projedu to v míse gumovou stěrkou a naposled krátce prošlehám. Není třeba šlehat déle, než je nutné.
3. Smíchám mouku, sůl, sodu a PDP, a proseji. Odměřím kefír. A zase vezmu šlehač a začnu obojí postupně, po částech a střídavě zašlehávat do máslové hmoty. Stačí na střední rychlost. V průběhu a pak na konci projedu těsto v míse gumovou stěrkou, aby se vše dobře smísilo.
4. Hotové hladké těsto naliji do formy o průměru 19cm, jejíž dno je vyložené papírem na pečení a stěny zlehka vymazané máslem. Povrch zarovnám, u krajů vytáhnu těsto trochu výš. Peču při cca 175°C.
5. Vychladlý dort seříznu a taky okrojím boky, aby byly světlé. To udělám tak, že korpus postavím na bok (jako kdybych ho chtěla koulet) a zubatým nožem na chléb jedu po obvodu a odkrajuji tmavý kraj. Před podáváním ušlehám smetanu s 1 lžičkou moučkového cukru a vanilkovou pastou dotuha. Nanesu šlehačku na dort a ozdobím ovocem (nebo taky ne).

Tipy: Toto těsto je z podobného soudku jako třeba red velvet, a dort je vůbec takového amerického typu. Takže pro mě je to spíš buchta. Pořád jsem se snažila vymyslet recept na dobrý světlý vanilkový dort, a tohle je asi to nejlepší, na co jsem přišla. Tímto své pokusy končím. Dort je dobrý, to nemůžu říct. Ale já prostě obecně světlým dortům nemůžu přijít tak úplně na chuť. Na rozdíl od čokoládových těst jsou světlá těsta vlastně jen mouka s vajíčky, tukem a nějakou tekutinou, čili bez chuti, a vanilka to sice trochu zachrání, ale dokonale tu chuťovou prázdnotu taky nepřebije. (Výjimkou je piškotové těsto, to vážně vymyslel génius.) Podobných těst jako je toto jsem vyzkoušela mraky, vždy podle anglicky psaných receptů, jež se většinou honosily názvy „nejlepší vanilkový dort“. Mně přišly často vyloženě – s prominutím – hnusné. Zvláště ty, kde byly jen bílky, aby mělo těsto pokud možno bílou barvu. Nakonec jsem si dala dohromady něco po svém, a jak jsem psala: myslím, že je to dobré, ale odvařená jsem z dortu také zrovna nebyla. Navíc patří těsto do té skupiny těst, která při pečení udělají bouli uprostřed a na bocích vůbec nevylezou nahoru. Asi by tedy stálo za to, použít při pečení izolační pruh. A nepřehánět to s kypřicími přísadami. Také je lepší dort zkonzumovat čerstvý, protože po delší době v lednici korpus tak jako vyschne a ztvrdne a už to není ono. Ovoce jsem použila z nouze to, co jsem měla, a hlavně proto, aby dort vypadal dobře na fotce. Ale nejvhodnější by myslím byly jahody. Nebo žádné ovoce – samotné vanilkové těsto s vanilkovou šlehačkou mi ve výsledku chutnalo mnohem víc, působilo to jemně. Vanilkově. Až ho někdo zkusí upéct, ráda uslyším upřímný názor.

Oříškový piškot

• 4 velká vejce
• 160 g třtinového cukru (světlejšího, ne toho tmavého melasového)
• 1 lžička vanilkového extraktu
• 4 lžíce oleje (ořechového nebo slunečnicového)
• 120 g hladké mouky
• 40 g mletých lískových oříšků

Oříšková šlehačka

• 600 g smetany ke šlehání 40% (3 kelímky)
• 2 lžíce moučkového cukru (spíš rovné)
• 100 g mletých lískových oříšků

na dokončení: meruňkový džem, mandlový marcipán na potahování

1. Ze všeho nejdřív si připravím lískové oříšky, které budu používat do těsta i do šlehačky. Takže je nejprve opražím nasucho na pánvi, jen na velmi mírném plameni, aby se nepřipálily. Občas prohodím, a když začne slupka na oříšcích praskat a odlupovat se, stáhnu pánev z plotny. Nechám zchladnout a poté oříšky jeden po druhém promnu mezi prsty, abych z nich odstranila slupku – ne ze všech se to podaří, ale to nevadí. Alespoň částečně se přece jen sloupají a hlavně se oříšky díky pražení hezky rozvoní. Pak je stačí pomlít a jsou připraveny k použití.
2. Oříškový piškot: Bílky oddělím od žloutků. Žloutky v misce promíchám vidličkou spolu s vanilkovým extraktem a olejem, a odložím zatím stranou. Bílky začnu šlehat elektrickým šlehačem. Jakmile zbělají, přisypu k nim cukr – postupně, po lžících. Vyšlehám do pevného lesklého sněhu. Rychlost šlehání snížím na nejnižší a přiliji žloutky. Jen co se promíchají se sněhem, šlehač vypnu, protože delší šlehání by bylo spíš na škodu. Přes síto zapráším moukou, přisypu mleté oříšky a vše s citem, ale důkladně promíchám gumovou stěrkou. Těsto vliji do formy, jejíž dno jsem vyložila papírem na pečení. Peču při cca 180°C. Nechám zchladnout, pak boky projedu kolem dokola ostrým nožem a formu odstraním.
3. Oříšková šlehačka: Vychlazenou smetanu s moučkovým cukrem vyšlehám dotuha. Odložím si asi dvě lžíce šlehačky stranou a do zbývající vmíchám gumovou stěrkou mleté oříšky.
4. Sestavení dortu: Vršek korpusu seříznu, abych ho jednak zarovnala a jednak abych se zbavila vrchní „kůrky“. Pak z horní části odříznu tenký plát. Má asi jen půl až jeden centimetr, opravdu je tenounký, víc není ani potřeba. Zbývající korpus rozříznu podélně na dva stejně tlusté pláty. Spodní plát umístím na podnos a namažu meruňkovým džemem – moc nešetřím, ať je tam cítit. Přiklopím druhým silnějším plátem a opět pomažu džemem – teď už jen velmi tence, resp. namažu a přebytečný džem stáhnu nožem zase pryč. Tady má funkci takovou, aby mezi piškotem a šlehačkou vytvořil bariéru, neboť jinak by se mohla šlehačka do těsta trochu vsáknout a navlhčit ho. Navíc kdybych dala džemu hodně, tak by po něm šlehačka klouzala a špatně by se roztírala. Takže slabá vrstvička džemu je přesně to, co potřebuji. Nanesu skoro všechnu oříškovou šlehačku (jestli se na to necítíte, můžete i méně, ale věřte mi, že se to množství šlehačky snese docela dobře). Rozetřu ji po celé ploše korpusu a vytvaruji do podoby kopce, spíš širšího a povlovného, žádnou špičatou Sněžku. Na kopec položím ten extra slabý plátek piškotu a přitisknu ho celou plochou na šlehačku. A zase tvaruji do kopce. Zbytkem oříškové šlehačky doplním po stranách mezery, které zůstaly mezi pláty. Nakonec potřu celý dort odloženou čistou šlehačkou, především ten vrchní tenký plát, aby nebyl suchý. Šlehačky stačí jen tenká vrstva, jen aby se měl marcipán na co přilepit. Kdyby jí bylo moc, on by ten marcipán pak po ní akorát jezdil a vytlačoval by ji ven. Stejně tak musí být potřené i boky až dolů, zkrátka nikde žádný suchý piškot. A hlavně dort musí mít pravidelný, hladký, zarovnaný tvar. Dort uložím do lednice.
5. Dokončení: Rozválím marcipán. Vytáhnu dort z lednice a potáhnu jej. (Postup na potahování najdete TADY, ten princip je vždy stejný.) Popráším vrch dortu moučkovým cukrem přes jemné sítko. Dozdobím marcipánovými růžičkami.

Tipy: Recept je určen pro dortovou formu o průměru 21cm. Cukr samozřejmě nemusí být třtinový, stačí obyčejný krupicový. Místo lískových oříšků lze použít i vlašské, ale lískové jsou přece jen trochu lepší. Cukru do šlehačky se nebojte dát víc než obvykle, protože kromě smetany se musí prosladit i oříšky, takže cukru je o něco víc, než bych použila do samotné šlehačky. Džem jsem dlouho přemýšlela, jaký dát, jen piškot se šlehačkou mi totiž přišel nějak málo, chtělo to něčím zvýraznit. Chuťově je podle mě nejvhodnější meruňkový, tak jsem dala ten. V rozhodnutí mě utvrdilo i to, že jsem našla německé recepty vycházející z tzv. Lübecker Marzipan-Torte (marcipán z Lübecku je mimochodem proslulý). Tento dort se skládá z piškotového světlého těsta, oříškového krému a je potažený marcipánem. A korpus bývá většinou promazán právě meruňkovým džemem. Ostatně v německých i rakouských dortech najdete meruňkový džem velmi často. Tak v této oříškové bombě je také meruňkový. A proč bomba, když dort vypadá jako Princeznin dort? Tak jednak to není složením Princeznin dort, a druhak kvůli jednoduchému odlišujícímu názvu, protože oříškový dort s marcipánem tu už jeden mám. Navíc v zahraničí dorty ve tvaru polokoule často výrazem „bomb“ označují, tak jsem to též zkusila.

Dort jsem vezla na oslavu, takže fotky z průřezu jsou tentokrát jen provizorní, z mobilu. Děkujeme za pochopení.

Čokoládový joconde piškot

• 2 vejce
• 70 g moučkového cukru
• 70 g jemně mletých mandlí
• 20 g kakaa
• 20 g másla
• 2 bílky
• 30 g krupicového cukru

Banánové želé

• 3 středně velké zralé banány
• 1 lžička citronové šťávy
• 30 g moučkového cukru
• 4 plátky želatiny Dr. Oetker

Čokoládová pěna

• 160 g hořké čokolády 52%
• 280 g smetany ke šlehání (rozděleno na 100 a 180 g)
• 1 lžička medu
• 1 žloutek
• 2 plátky želatiny Dr. Oetker

na dokončení: 2-3 banány, 400 g smetany ke šlehání 40%

1. Čokoládový joconde piškot: Do mísy vrazím celá vejce, přisypu moučkový cukr, mleté mandle a kakao, a celé to šlehám elektrickým šlehačem 5-10 minut. V průběhu nechám rozpustit máslo. Z bílků a krupicového cukru ušlehám pevný sníh, ale dám pozor, abych ho nepřešlehala – pro pohodlné vmíchání musí zůstat ještě trochu takový krémový, jakmile začne kouskovatět do tuhých „cucků“, vmíchat už moc dobře nejde. (Jeden ze žloutků, které mi díky sněhu zbydou, si schovám do čokoládové pěny.) Do vaječné hmoty s mandlemi a kakaem vmíchám nejprve gumovou stěrkou rozpuštěné máslo, a poté po částech sníh. S citem. Dobře promíchám a vliji do čtvercové formy o rozměrech 20×20 cm, jejíž dno jsem vyložila papírem na pečení. Rozhrnu a povrch zarovnám. Peču při cca 180°C, dokud není piškot na pohmat pevný. Nechám vychladnout.
2. Banánové želé: Banány oloupu a rozmixuji je ponorným mixérem. Přidám citronovou šťávu a moučkový cukr, a ještě jednou vymixuji dohladka. Pokud by bylo banánové pyré málo sladké, můžete přisladit, záleží na chuti konkrétních banánů. Plátky želatiny namočím do studené vody. Odvážím 300 g banánového pyré do středně velké mísy. (Ze tří větších banánů mi ještě trochu zbylo.) Když jsou plátky želatiny měkké jako hadřík, přendám je do malého plecháčku, a to bez ždímání, aby na nich zůstalo něco vody. Na velmi mírném ohni zahřívám a míchám lžičkou, dokud se želatina nerozpustí – je to otázka chvilky. Odstavím z plotny a za stálého míchání (třeba ještě tou lžičkou) přidám asi dvě lžíce banánové pyré. Dobře a rychle promíchám, a pak to vliji za stálého a hbitého míchání drátěnou metlou do zbývajícího pyré. Nakonec ještě promíchám gumovou stěrkou, hlavně to dobře projedu ode dna a na stěnách mísy.
3. Čokoládová pěna: Čokoládu nalámu na kousky a dám do kovové misky (to kvůli nahřívání). Žloutek mám nachystaný v malé mističce. Plátky želatiny namočím do studené vody. První část smetany (100 g) naliji do plecháčku, osladím medem a přivedu k varu. Stáhnu z ohně a trošku naliji ke žloutkům – zároveň rychle míchám drátěnou metlou nebo i lžičkou. Takto rozmíchaný žloutek v horké smetaně už můžu vlít ke zbývající horké smetaně bez obav, že se žloutek srazí. Takže to udělám a zároveň dobře míchám metlou. Pak to naliji na čokoládu, rychle, dokud je smetana horká. Chvilku počkám, ať čokoláda povolí, a vymíchám lžící dohladka. Pokud by teplota klesla a zbytky čokolády už se nechtěly rozpouštět, umístím misku nad páru, aby se čokoládová směs prohřála a čokoláda se beze zbytku rozpustila. Nahřátí bude možná zapotřebí takjakotak, protože čokoládová směs musí být teplá. Ne horká, ale teplá ano. Teď v ní totiž musím metlou rozmíchat vyždímané změklé plátky želatiny a želatina se rozpustí jen v teple. Hotovou směs, v podstatě ganache se želatinou, nechám chladnout. Když je vlažná, vmíchám do ní zbývající smetanu (180 g) vyšlehanou do polotuha, tedy podobné hustoty jako hustý jogurt. Vmíchám ji gumovou stěrkou, po částech a důkladně, aby pěna měla jednolitou barvu.
4. Dokončení: Korpus ve formě objedu nožem a vyklopím. Sloupnu zespodu papír a korpus oříznu na rozměr 15×20 cm. (Proč? Protože jsem chtěla obdélník.) Korpus umístím na podložku, na které má dort být. Upnu kolem něj obdélníkový ráfek a stěny vyložím dortovou fólií. Po stranách nesmí být mezery, protože želé je poměrně řídké, tak aby nevyteklo. Pokud by někde korpus nedoléhal těsně k ráfku, použiji na utěsnění drobky z odřezků. Na korpus naliji banánové želé a hned dám do lednice zatuhnout. Když je želé poměrně pevné, položím na ně ve dvou řadách rozpůlený banán. Ten musím samozřejmě nakrájet na kratší kousky a vždy okraje srovnat, jinak by mi zatáčel. Zaliji čokoládovou pěnou. Nechám přes noc tuhnout v lednici. Druhý den odstraním ráfek, před tím případně očistím okraje podložky. Smetanu ušlehám do pevné šlehačky, osladím dle libosti (já dala na 400 g smetany lžíci moučkového cukru). Pomocí trezírovacího sáčku nastříkám nahoru pusinky. Těsně před podáváním sloupnu z boku fólii.

Tipy: Tenhle dort chutná stejně jako banán v čokoládě se šlehačkou – takže moc dobře. Recept resp. dort můžete samozřejmě přizpůsobit sami sobě. Množství těsta vystačí na rozměr 20x20cm, želé ale na ten můj oříznutý menší – je vidět, že vrstva želé je tak akorát, tenčí už by byla moc tenká. Pěny mi trošku zbylo, ale opravdu jen maličko. Pokud jde o banán, můžete ho klidně vynechat, i ta nepříliš silná vrstva želé stačí k tomu, aby dort hezky banánově provoněla. Ale s banánem je to ovocnější. Mohli byste ho tam dát samozřejmě i víc, ale on je zase docela sytý, tak abyste si dortem moc nezaplnili žaludek. V tomto množství mi ten banán přišel tak akorát. Jinak banán pochopitelně na vzduchu tmavne, proto je dobré chránit boky fólií. Na čerstvém průřezu ale bude želé vždy světlejší. Vzhledem k přítomnosti banánu stejně není dobré tento dort skladovat dlouho.

Obdobné recepty v anglickém jazyce najdete pod názvem Guinness Cake, protože k přípravě těsta se používá pivo značky Guinness. Je to silné černé irské pivo s nasládlou chutí, tzv. stout. Je velmi oblíbené (používá se často i v kuchyni) a velmi rozšířené – až na ČR, zdá se. Nikde jsem ho nepotkala, a když jsem ho nakonec objednala v e-shopu, zavolali mi druhý den, že ho vlastně nemají. Tak jsem si o něm něco přečetla na internetu, protože pivu nerozumím ani ho nepiji. A dozvěděla jsem se například, že Guinness prodávaný v Evropě prý chutná jinak než Guinness v Irsku. A že kromě značky jde hlavně o typ piva, takže jsou i jiná podobná. S poměrně čistým svědomím jsem se proto rozhodla koupit jiný černý stout, což ovšem také není až tak snadné. Doma mi nakonec skončilo černé pivo z nedalekého malého pivovaru Lobeč, což je na Kokořínsku (v létě si tam můžete udělat výlet s exkurzí). Do dortu jsem spotřebovala jen trochu piva, takže zbytek velké lahve jsme pak museli vypít, ale bylo dobré – a to pivo nepiji, jak jsem psala. Zde je tedy česká varianta pivního dortu, tzv. Lobeč Cake.

• 125 ml černého piva typu stout
• 100 g másla
• 180 g třtinového cukru
• 40 g kvalitního voňavého kakaa
• 1 velké vejce
• 80 g zakysané smetany
• 1 lžička vanilkového extraktu
• 140 g hladké mouky
• 1 lžička jedlé sody
• špetka soli

na dokončení: šlehačka

1. Do kastrůlku dám pivo a máslo a zahřívám na mírném ohni, dokud se máslo nerozpustí. Vmíchám cukr a dám stranou.
2. Do mísy proseji mouku se sodou a solí, kakao a promíchám drátěnou metlou.
3. V misce rozšlehám metlou vejce, zakysanou smetanu a vanilkový extrakt. Spojí se to do takové žluté hladké tekutiny. Pak do toho začnu přilévat  pivo s máslem a během toho pořád šlehám metlou.
4. Do mísy s moukou postupně vlévám tekutou směs a dobře míchám drátěnou metlou. Když je hmota hustší, snadněji se promíchá dohladka a nezůstanou tam kousky slepené mouky – proto vlévám tekutinu postupně, a až když vymíchám hladké těsto, vliji i zbytek tekutiny. Celkové těsto je docela řídké. Hned ho musím dát péct, protože kysaná smetana se sodou spolu reagují za studena, hned po smíchání, a kdybych s vložením do trouby otálela, kypřicí síla už by potom tak neúčinkovala.
5. Formu vyložím pečicím papírem – dno i boky. Těsto vliji dovnitř a stačí jen trochu zahýbat formou, aby se rovnoměrně rozlilo. Peču při cca 170°C, asi 45 minut. Těsto docela vyleze nahoru a povrch se trochu vyboulí a popraská, ale nic hrozného. Jestli je dort upečený, zkontroluji zapíchnutím špejle doprostřed – musí být po vytažení suchá.
6. Hotový dort po vychladnutí seříznu a ozdobím velkým kopcem šlehačky.

Tipy: Recept je určen pro formu o průměru 17 cm. Pokud jde o dort, byla to zajímavá zkušenost. Pivo jsem v něm vyloženě necítila, jen byl prostě trochu divný. Ale v podstatě je to takový jednoduchý, hodně tmavý čokoládový dort. Je rychlý, ani nepotřebujete elektrický šlehač. Je méně sladký, nám to tak vyhovovalo, ale cukr si můžete vždycky přidat – třeba 20 g – a uvidíte. Jak je to s pivem, to jsem vylíčila na začátku, zaměřila bych se tedy hlavně na stejný typ piva (viz etiketa na fotce níže). Anglicky psané recepty k tomuto dortu používaly vesměs krém z krémového sýra, ale oni tento krém používají často (např. k mrkvovému dortu nebo dortu red velvet). Já tento krém naopak ráda nemám, proto jsem udělala jen šlehačku, a musím říct, že mi k tomu seděla naprosto báječně. A naproti mým zvyklostem jsem tentokrát uvítala, když té šlehačky bylo hodně – udělat prostě na pivním dortu takovou velkou šlehačkovou čepici.