Piškotový korpus

• 3 vejce
• 90 g cukru krupice
• 2 lžíce oleje
• citronová kůra
• 80 g hladké mouky

Borůvková pěna

• 450 g mražených borůvek
• 100 g třtinového cukru
• 1 lžička citronové šťávy (není nutné)
• 8 plátků želatiny Dr. Oetker
• 200 g smetany ke šlehání
• 200 g zakysané smetany
• 1-2 lžíce cukru moučka

1. Piškotové těsto: Bílky oddělím od žloutků a vyšlehám je s cukrem do pevného sněhu. V misce promíchám žloutky s olejem a kůrou z citronu a zašlehám je do sněhu – už do vyšlehaného sněhu, na konci šlehání a jen na nejnižší rychlost. Jakmile se do sněhu vmísí, šlehač vypnu. K tomu proseji mouku a lehce, avšak důkladně vmíchám gumovou stěrkou. Těsto vliji do formy o průměru 22 cm, jejíž dno jsem vyložila papírem na pečení. Peču při cca 175°C.
2. Borůvkový protlak: Borůvky nechám povolit a dám je na plotnu na mírný oheň zahřívat. Když rozmrznou a lehce se provaří, propasíruji je přes cedník. Pořádně vařečkou tlačím a roztírám, díky čemuž zpracuji takřka vše – odpad z borůvek je poměrně malý. Je pravda, že díky usilovnému pasírování se do protlaku protlačí i něco z borůvkových slupek, takže v pěně jsou pak vidět malé černé kousky – ale podle mě je to spíš plus, aspoň je vidět, že je to opravdu z borůvek a ne jen obarvené nějakým koncentrátem. Já z uvedeného množství zmrazených borůvek získala právě 375 ml (3/8 l) protlaku. Protlak vrátím do kastrolu, přisypu cukr a ještě chvilku provařím, aby se cukr rozpustil. Můžu přidat i trošku čerstvé citronové šťávy. Protlak buď hned použiji, a pokud ne, naliji ho do sklenice, nechám zchladnout aspoň do vlažného stavu, uzavřu víčkem a dám do lednice.
3. Borůvková pěna: Plátky želatiny namočím do studené vody a nechám změknout. Borůvkový protlak ohřeji, aby byl horký, ale už nevařím (jestli dělám vše najednou, tak je protlak samozřejmě horký hned, toto se týká případu, kdy jej vyndám z lednice). Změklé plátky želatiny v dlani jeden po druhém trochu vyždímám a vložím do horkého protlaku. Rozmíchám a nechám vychladnout. K chladnutí použiji hluboký talíř se studenou vodou, do níž kastrol s protlakem postavím. Jakmile se voda ohřeje, vyměním vodu, aby byla studená. Zatím si ve větší míse vyšlehám smetanu s moučkovým cukrem do skoro tuha. Drátěnou metlou nebo stěrkou vmíchám zakysanou smetanu. Když je borůvkový protlak vlažný, dám si z něj stranou asi tak tři čtyři lžíce, prostě tak nějak podle oka, a zbytek pomalu liji do smetanové směsi. Během vlévání míchám metlou. Šlo by to asi dělat i naopak, tedy vmíchávat smetanu do protlaku, ale mně vyhovuje spíš ten první způsob. Popř. nejdřív vmíchám trochu smetany do protlaku, on se tím ještě víc ochladí, a pak už vlévám protlak do smetany. Ke konci už bude směs docela řídká, ale to nevadí – pěna zatuhne i tak a aspoň se hezky sama rozlije ve formě a bude mít rovný povrch. Nakonec důkladně promíchám gumovou stěrkou ode dna a stěn.
4. Sestavení dortu: Vychladlý piškotový korpus seříznu shora, abych se zbavila horní krusty, která má vždy tendenci se odlupovat, abych zarovnala povrch a abych si upravila výšku korpusu. Korpus postavím na pevnou rovnou podložku a kolem ní utáhnu nastavitelný ráfek – nesmí být volně, aby nevznikly mezery, ale nesmím utáhnout moc, abych piškot moc nezmáčkla k sobě. Stěnu zevnitř vyložím pruhem dortové fólie. Na korpus naliji pěnu a nechám ji samovolně rozlít. Pokud by se nějak stalo, že je pěna moc hustá, tak jí musím pomoct a rozetřít. Trošku pěny (to, co ke konci vyškrábnu z mísy) si naliji do malé mističky, ale musí být opravdu malá; může to být třeba i malý šálek nebo sklenička. Dort dám do lednice. A proč že ta mistička? To je kvůli vytvoření ozdobného mramorového efektu na povrchu dort.
5. Vytvoření mramorového efektu na povrchu: Toto zdobení je velmi snadné, a přesto efektní. Princip je ten, že povrch pokapu/poliji/pocákám tekutinou, kterou pak projíždím špejlí, a tím projížděním sem tam různými klikyháky vznikají ozdobné obrazce. Tekutinou je v tomto případě ta malá část borůvkového protlaku s rozpuštěnou želatinou, kterou jsem si včas dala stranou. A využiji také ten odlitek pěny – poslouží mi na zkoušku. Ona totiž ta pěna je (měla by být) poměrně řídká, a protlak je docela hustý. Takže ze začátku hrozí, že když lžičkou naliji protlak na povrch pěny, propadne se dolů; třeba ne úplně, ale dost na to, abych neměla špejlí co roztahovat. Proto udělám na odlitku pěny zkoušku, stačí kapka protlaku, a když zůstane povětšinou nahoře a projedu ji špejlí a protlak se protáhne do malůvky, tak to můžu aplikovat na celém dort. Jestli ale víceméně zahučí do pěny, tak nechám dort i odlitek chvíli chladit v lednici, aby pěna mírně zhoustla. Ale pozor, nesmí zatuhnout, pěna musí zůstat na povrchu tekutá, jinak se tekutiny nepromíchají. Ale ten vzorek v mističce bude stejně tuhnout rychleji než celý dort, takže stačí to ohlídat, dlouho to ostatně netrvá. Takhle když to mám popsat, to zní děsně komplikovaně, ale není, ten princip fungování efektu se nabízí sám, stačí se zamyslet a určitě poznáte, co a jak dělat. Takže lžičkou ten protlak tak porůznu nacákám na povrch a špejlí jezdím sem tam, dokud není abstrakce uspokojivá. Dort dám do lednice a nechám tuhnout přes noc.

Tipy: Borůvky jsem použila samozřejmě naše české, lesní, konkrétně z Novohradských hor (děkuji tetě Daně). I když byly zmražené, a to skoro rok, krásně voněly, určitě líp, než některé, co lze koupit jako čerstvé u stánku. Hmotnost je orientační, čerstvých borůvek by asi muselo být trochu víc, protože zmrazené obvykle pustí víc vody. Zmrazené borůvky se také mohou chovat jinak, takže ta úměra mezi hmotností borůvek a množstvím získaného protlaku je spíš orientační. Když ho budete mít míň, tak to nevadí – jen pěna bude o něco méně chuťově intenzivní a možná až moc tuhá, dal by se možná ubrat jeden plátek želatiny. Když bude protlaku víc, také to nevadí – pěna bude aspoň chuťově intenzivnější a množství želatiny podle receptu by mělo stačit i v takovém případě. Přemýšlela jsem, jestli v receptu neubrat jeden plátek želatiny, protože pěna byla dost pevná, ale neudělala jsem to. Jednak furt je lepší tužší dort, než aby se rozjel, a potom takhle aspoň víc vydrží. Vezla jsem ho ve skoro třicítkách v autě a nic na něm nebylo znát. Navíc stačí nechat dort chvíli v pokojové teplotě a on příjemně povolí. A navíc po 2-3 dnech pěny začnou gumovatět tak jako tak, bez ohledu na množství želatiny, nejlepší jsou zkrátka čerstvé. Pozdě mě napadla ještě jedna věc, a sice odendat si protlak na mramorování v okamžiku, kdy v něm rozmíchám prvních pět plátku změklé želatiny. Jenže mi to došlo pozdě a pak jsem měla trochu strach, že ty obrazce z protlaku budou moc tuhé a gumové – jenže tomu tak vůbec nebylo, bylo to naprosto v pořádku, proto tohle není třeba dělat. (Proč to teda vlastně píšu? … Asi abych vás zmátla?…) Množství cukru si přizpůsobte dle své chuti a dle sladkosti borůvek. Lze použít samozřejmě i obyčejný krupicový (do protlaku). Piškot byl vyšší, jestli chcete opravdu nízký, aby prim hrála pěna, tak by možná mohl stačit ze dvou vajec. I když já používám domácí vajíčka a ta jsou oproti kupovaným o poznání větší. Ale určitě máte s piškotem vlastní zkušenost. Mimochodem jestli se vám někdy stalo, že piškot spadl nebo byl divně gumový a nebyl pevný, může to být právě použitím velkých vajec. Čím větší vejce, tím víc vaječné pěny, a když do té pěny vmícháte málo mouky, tak se těsto pořádně neudrží. Ten základní recept platí pro vejce M (no kupovaná možná i L, ony je ty průmyslové slepice snášejí pořád nějaká menší). Ale stane se to spíš při základní přípravě piškotu, kdy se šlehají celá vejce, ta pěna z nich je přece jen choulostivější. Při výše uvedeném zrychleném postupu by problém být spíš neměl,bílkový sníh je mnohem pevnější a lépe drží.

Kakaový piškotový korpus

• 4 větší vejce
• 140 g cukru krupice
• 95 g hladké mouky
• 35 g kakaa
• 35 g másla

Čokoládovo-nugátová šlehačka

• 100 g lískooříškového nugátu
• 60 g hořké čokolády 52%
• 200 g smetany ke šlehání 40%

Šlehačka s pistáciemi

• 100 g nesolených pistácií
• 200 g smetany ke šlehání 40%
• 2 lžičky cukru moučka

Čokoládový krém

• 140 g hořké čokolády 52%
• 80 g smetany ke šlehání
• 60 g měkkého másla

na dokončení: lískooříškový nugát, marcipán na potahování, pistáciová pasta (viz tipy), nesolené pistácie

1. Kakaový piškotový korpus: Celá vejce šlehám s cukrem 20-25 minut. Mezitím si rozpustím máslo a odvážím mouku s kakaem. Do vyšlehaných vajec proseji polovinu mouky s kakaem a promíchám gumovou stěrkou, s citem, nemusí to být dokonalé. Totéž provedu se zbývající moukou s kakaem. Opět to zatím nemusí být promíchané úplně dokonale. Pak vliji rozpuštěné máslo, tenkým čůrkem a spíš při kraji mísy, a gumovou stěrkou promíchám už důkladně. Musím míchat jemně, obracet ode dna, netýrat těsto zbytečně dlouho, ale zase v něm nesmí zbýt žádná sypká mouka. Pak těsto vliji do obdélníkového nastavitelného ráfku, který jsem nastavila na rozměr 29×22 cm, a roztáhnu do krajů, povrch zarovnám. Ráfek je postavený na plechu, který je vyložen papírem na pečení. Peču při cca 180°C.
2. Čokoládovo-nugátová šlehačka: Nugát s čokoládou dám do plecháčku a ve vodní lázni nechám rozpustit, promíchám. Odstavím stranou a nechám chladnout. Smetanu vyšlehám dotuha a už nechladím. Když je rozpuštěný nugát vlažný vmíchám do něj drátěnou metlou trochu šlehačky (asi lžíci), míchám pořádně, ať se to rychle a dobře spojí. Nugát by měl být vlažný, protože šlehačkou se ochladí, a pokud by byl už sám studený, tak by po vmíchání šlehačky začal tuhnout, což je špatné. I tak – pokud se mi zdá, že nebezpečně houstnout začíná, rychle vmíchám další šlehačku. Ona sice teoreticky dál ochlazuje, ale zároveň nugátovou hmotu ředí, takže to zabrání tomu, aby hmota zatuhla. Pak už by mělo být vidět, že je vše v pořádku, a zbývající šlehačku vmíchávám opět s citem a gumovou stěrkou, aby vznikla šlehačková pěna. Ta procedura s metlou je jen pro začátek, aby se v prvopočátku nugát se šlehačkou dobře promíchal a odlehčil. Je jedno, jestli v závěru vmíchávám šlehačku stěrkou do nugátové hmoty, nebo naopak. Šlehačku použiji hned nebo aspoň brzo – po delší době při pokojové teplotě by začala řídnout (to šlehačka v teple dělá) a v lednici by začala tuhnout (to rozpuštěná čokoláda v chladu dělá).
3. Šlehačka s pistáciemi: Pistácie v sekáčku namelu, a to tak, aby byly namleté víceméně najemno, ale aby tam byly i hrubší kousky, které budou křupat. Šlehačku s moučkovým cukrem vyšlehám dotuha a vmíchám do ní umleté pistácie. Použiji ideálně také hned, kdyby to nešlo, tak uložím do lednice.
4.  Čokoládový krém: Čokoládu nalámu na kousky. Smetanu přivedu k varu a naliji na čokoládu. Jakmile čokoláda horkem povolí, vymíchám lžící dohladka. Pak ještě vmíchám máslo. Pokud by ganache byla už moc vychladlá a máslo se v ní nerozpouštělo, umístím misku nad vodní páru, aby se ganache znovu ohřála. Takovýto krém bude zpočátku řidší, než je vhodný k mazání, proto ho musím ochladit. Při běžné pokojové teplotě se to asi nepovede, proto využiji lednici, ale musím krém hlídat a co chvíli kontrolovat a promíchávat. Ona totiž čokoláda tuhne skokově, jakmile dosáhne určité nižší teploty, a krém tedy může nečekaně zatuhnout. Takže jakmile to jde s ním pracovat, vyloženě neteče, z lednice ho vyndám a použiji.
5. Sestavení dortu: Upečený obdélníkový piškot rozříznu na dvě stejné poloviny (29×11 cm). Z bločku lískooříškového nugátu uříznu užší táfličky (asi 4 podélné proužky z jednoho bločku). Spodní plát piškotu namažu trochou nugátové šlehačky a nugátové táfličky na ně položím, za sebe, aby byly přes celou délku, a to 2x (je to vidět z obrázku, jak to myslím). Nanesu zbývající nugátovou šlehačku a rozetřu ji po celé ploše až skoro ke kraji, nezapomenu ji mezi ty dva kousky nugátu do mezery zatlačit. Zarovnám a dám do lednice chladnout. Jakmile šlehačka zatuhne, rozetřu na ni šlehačku s pistáciemi. Musím opatrně, protože kvůli těm pistáciím je docela hutná a nugátová šlehačka přece jen není z kamene. Zase zarovnám a přiklopím druhým plátem piškotu. Dort obmažu shora a po delších stranách čokoládovým krémem a hezky uhladím. Do mezery mezi pláty piškotu ten krém trochu natlačím, on tam udělá takovou bariéru. To je dobré pro případ, že by šlehačky úplně nedržely (třeba že by dort byl déle v teple) – krém díky čokoládě drží tuhý víc a držel by tak vše pohromadě, aby z boku nic nevylézalo. Dám do lednice.
6. Dokončení: Pistácie umelu (jemně až hrubě) a nanesu je na strany dortu na čokoládový krém. Lépe se to bude dělat ještě před zatuhnutím krému, ale dělala jsem to po zatuhnutí a taky se nějak chytly, jen to chtělo víc přitlačit (když bude krém měkký, může se zase mazat, takže obojí má své pro i proti). Kromě prstů je šikovné použít i plastovou kartu – naberu jí ty oříšky, které napadaly dolů a vytáhnu je po boku dortu nahoru. Asi tak trochu jako když se nanáší štuk. Mandlový marcipán prohnětu s libovolným množstvím pistáciové pasty, vyválím, vykrojím obdélník stejného rozměru jako je dort a položím na dort. Hladítkem uhladím a přitisknu. Nakonec odříznu okraje dortu, aby byl vidět čistý řez.

Tipy: Pistácie před použitím opražím na suché pánvi na mírném až středním ohni – nesmí se připálit, jen rozvonět. Pistáciová pasta se dá koupit, asi v různé kvalitě, můžete to zkusit. Nebo si ji můžete připravit podle tohoto mého receptu. Já to tentokrát udělala jednodušeji, protože jsem si koupila kuchyňský robot (hurá!) a ten má i sekáček. Sekáček používám na výrobu mletých ořechů, ale zvládne udělat i pastu. Takže ty pistácie sekám tak dlouho, dokud z nich není pasta. Není to samozřejmě tak dokonale jemné jako kupovaná průmyslová ochucovací pasta, ale komu vadí, že tam jsou znatelné jemné částečky oříšků? Spíš naopak. Kdybyste to dělali taky takto a nechtělo se vám to změnit na pastu, kápněte k oříškům trochu oleje – ideálně samozřejmě pistáciového, nebo z jiných ořechů, ale může být i slunečnicový, ten je poměrně neutrální. Musí to být totiž opravdu pasta, protože kdybych do potahovacího marcipánu přimíchala jen mleté pistácie, začal by být drobivý, protože suchý. Ale oleje stačí opravdu maličko, jinak bude dělat taky neplechu. I tak pasta trochu změní konzistenci marcipánu, což dělá právě ten olej, marcipán mi přišel víc hutnější, ne tak cukrový. Asi něco jako ta domácí potahovací hmota ze sušeného mléka. Já jsem dělala pastu ze 100 g pistácií, ale do marcipánu na vršek dortu (plus menší rezerva) jsem použila tak možná polovinu. Pasta vyrobená v sekáčku má také výhodu, že v ní není cukr, protože marcipán je sladký už tak dost. Dort je celkově vůbec dost sladký, což asi nikoho nepřekvapí. To je hlavně díky nugátu. Jenže stejně nejlepší na něm byl ve výsledku právě ten čistý vložený nugát. Mimochodem já položila ty nugátové táfličky přímo na piškot, ale jak to bylo „suché“ na „suchém“, tak se to nespojilo a při krájení měl ten spodní piškot tendenci odpadávat, když člověk nebyl opatrný. Do receptu už jsem proto pod nugát dala šlehačku, ale stačí jí jen tence, on by se jinak při krájení nugát do šlehačky probořil.

Další tipy: Tímto plynule přejdu k nugátu. Mimochodem dort je inspirovaný Mozartovými koulemi, ale to snad je poznat. Myslím přitom ty kvalitnější Mozartovy koule, ne levné náhražky z některých supermarketů, které jsou sice velké, levné, ale skoro celé tvořené nepříjemně ochuceným marcipánem. Pořádné Mozartovy koule by měly chutnat hlavně po nugátu. Nugát je výborná věc. Ale kde jej sehnat, že? Snadno to nejde, ale jde to. Já použila lískooříškový nugát Odense a je výborný. Jedno balení má 150 g a stojí asi 70 Kč. Spotřebovala jsem dva balíčky, trochu mi zbylo na mlsání. A je opravdu problém (aspoň pro mě), nesníst ho celý na posezení. Jen pro informaci, nejdřív jsem zkusila koupit nugátovou bonbonieru Orion. Sice byla z arašídů, ale nejdřív jsem chtěla stejně jen vyzkoušet, jak se nugát chová. Byla to ovšem špatná volba. To není žádný nugát, chutná to přesně tak, jak je napsáno ve složení: cukr a ztužené tuky. Prý je tam někde schovaných 9 % arašídů, ale já je tam nenašla, byť měly být ještě podpořeny dodaným aroma. Fakt neuvěřitelně hnusné bonbony, že to tak musím napsat. Přitom si z mládí pamatuji, že mi bonboniera chutnala, tak buď změnili složení, nebo jsem chuťově procitla já, nebo to bylo od jiného výrobce (myslím, že Figaro taky míval nugátové bonbony). Jestli si tedy chcete s nugátem něco začít, určitě si kupte pořádný, tedy především z lískových oříšků a kakaového másla. On zas tak drahý není, prodraží ho hlavně poštovné, když nekupujete nic jiného. Jestli se dá koupit někde v obchodě, to netuším. Druhá důležitá ingredience Mozartových koulí je pistáciový marcipán. Ale přidala jsem i pistáciovou šlehačku, aby dort trochu odlehčila od čokolády a sladkosti. Což udělala, jen pistácie poněkud chuťově zanikly, ony mají přece jen jemnější chuť a s nugátem těžko soupeří. Zase ale bylo příjemné, jak v té šlehačce křupaly. Celkově je tedy dort spíš nugátový, a tak je to dobře, ty koule mají správně chutnat taky hlavně po nugátu a čokoládě. Jako alternativa k pistáciím by šly určitě použít i lískové oříšky, ty by už ve šlehačce byly chuťově poznat víc, a nahoru dát čistý mandlový marcipán. Ale bez toho nugátu to prostě Mozartův dort nebude nikdy.

Světlé piškotové těsto

• 2 větší vejce
• 3-4 lžíce teplé až horké vody
• 100 g cukru krupice
• špetka soli
• trochu vanilkového extraktu
• 100 g hladké mouky
• 20 g kukuřičného škrobu

Marcipánové ořechy

• 100 g jader vlašských ořechů
• 100 g mandlového marcipánu (podíl mandlí je větší než 50 %)

Vanilková šlehačka

• 400 g smetany ke šlehání 40% (2 kelímky)
• 1 lžíce cukru moučka
• 1/2 lžičky vanilkové pasty

na dokončení: rybízová marmeláda, marcipán na potahování 1:3

1. Piškotové těsto: V míse začnu šlehat celá vejce. Jakmile napění, přiliji k nim za stálého šlehání postupně vodu – tři nebo čtyři lžíce, záleží, jak moc z nich cestou ucouráte (ale i tak je to celkem jedno). Pořád šlehám na maximum a po lžících přisypávám cukr. Nakonec přihodím špetku soli a přidám trošku vanilky pro chuť, a nechám šlehat 15 minut. Poté šlehač vypnu a k vejcím proseji mouku smíchanou se škrobem. S citem promíchám, nemíchám zbytečně dlouho, ale zároveň to musí být promíchané důkladně. Těsto vliji do formy, jejíž dno je vyložené papírem na pečení. Peču při cca 175°C, dokud povrch nezrůžoví. Opatrně vyzkouším povrch prsty, a když těsto vypadá pevně, ověřím propečenost zapíchnutím špejle. Když to udělám moc brzy, syrové těsto se může propadnout. Hodně pro orientaci taky pomůže nos, upečené těsto už hodně voní. Chvíli nechám chladnout ve formě, pak boky objedu ostrým nožem a formu odstraním. Nechám vychladnout.
2. Marcipánové ořechy: Vlašské ořechy nasekám nadrobno. Na suché pánvi je trochu opražím. Pražím je na středním ohni a v podstatě pořád promíchávám, aby se nepřipálily. Ořechy by neměly nějak ztmavnout, jen se rozvonět. Když tedy voní, přesypu je do misky a hned zatepla k nim na kousky natrhám marcipán. Marcipán s ořechy pak mnu prsty tak dlouho, dokud se nespojí a ořechy se marcipánem neobalí. Chce to trpělivost. Vlastně to probíhá ve dvou fázích. Nejdřív se to všechno spíš spojí v kouli, jako bych dělala těsto – to znamená, že se obojí vzájemně promísilo. Ale pak to potřebuji zase rozdělit od sebe, takže tu hmotu mezi prsty třu, asi jako když solím, a snažím se, aby se jednotlivé kousky ořechů obalené marcipánem od sebe oddělily. Jde to jakž takž, a pochopitelně se to neoddělí na ty úplně nejmenší kousíčky ořechů. Spíš vznikají takové hrudky, čím menší, tím lepší. Když už to vypadá k světu, strčím ořechy do lednice. Ono to tam zatuhne. Takže po čase to promnu znovu, nebo už jen promíchávám vidličkou. A pak po čase znova. A nakonec už dostanu opravdu požadovanou konzistenci, tedy jakousi hrubou ořechovou drobenku. V lednici to nechám až do použití.
3. Dokončení: Z korpusu seříznu vršek a rozříznu ho na dva pláty. Spodní plát potřu rybízovou marmeládou, spíš víc. Přiklopím druhým plátem a ten také potřu, ale už jen slabounce, jen aby se do piškotu nevsákla vlhkost ze šlehačky. Vychlazenou smetanu vyšlehám s moučkovým cukrem a vanilkou dotuha. Odložím si stranou asi dvě lžíce čisté šlehačky a do té zbývající vmíchám ořechy s marcipánem. To pak nanesu na piškot a vytvaruji úhledný kopeček. Vezmu odloženou čistou šlehačku a celý dort jí potřu – vytvořím tak hladký povrch pod potah, protože ořechy by jinak mohly dělat na marcipánu hrbolky. A taky musím šlehačkou obmazat korpus, aby se na něj marcipán přilepil. Když má dort hezký tvar, uložím ho do lednice. Marcipán na potahování vyválím a dort jím potáhnu. Uhladím a ozdobím.

Tipy: Recept je určen pro dort o průměru 17 cm. Těsto je trochu sušší než klasický piškot, ale zase je takové pevnější. Pořád je to ale typ piškotového těsta a určitě je zbytečné do něj přidávat prášek do pečiva. Mandlového marcipánu k ořechům můžete dát méně, snáz se pak udělá drobivá směs, ale zase bude méně znát chuť marcipánu. Ale poměr dejme tomu 100 g ořechů + 80 g marcipánu bude určitě pořád OK. Marmeláda tam tvoří trochu výraznější zajímavý akcent, ale bylo by možné ji vynechat, byl by to pak prostě více klasický šlehačkový dort. Smysl má ale marmeláda pod šlehačku, aby zabránila navlhčení piškotu. Je lepší použít kyselejší variantu marmelády, kromě rybízu by šla použít třeba malinová (bez jadýrek), možná něco s brusinkami, zajímavá by možná mohla být i pomerančová, ale nevím. Němci nebo Rakušani by určitě namazali meruňkovou. Neviděla bych to ale na jahodovou nebo borůvkovou, to mi tam nesedí. Jinak na tomto dortu je dobře vidět, jak si marcipán rozumí se šlehačkou – dobře. Sice na pomak je znát, že je marcipán měkčí, ale to je ve výsledku spíš plus, protože jde na šlehačce aspoň dobře krájet. Zespod od šlehačky poněkud oslizne, což je taky pochopitelné. Rozhodně se ale nerozteče, jeho povrch je stále suchý, po dvou dnech potah vypadal zkrátka pořád stejně (pak už bylo snězeno). Marcipán je vyválený tak akorát, což asi neslyšíte rádi, ale lépe to říct nejde. Prostě není tenký jak těsto na štrúdl (to by se stejně při přenášení potrhal), ale není ani tlustý (to by zase dort moc zatížil a splácnul by ho). No nakonec jsem to přece jen na posledním kousku změřila a je to tak 4-5 mm.

Jo a kdyby vás zajímalo, co že to sedí na dortu, tak je to Totoro, postavička (lesní duch) z japonského animovaného filmu Můj soused Totoro. V Japonsku docela kultovní záležitost. A já ho mám taky ráda.

Kakaový piškot s kokosem

• 3 vejce
• 90 g třtinového cukru
• 50 g hladké mouky
• 25 g kakaa
• trochu vanilkového extraktu (není nutné)
• trochu oleje (asi dvě lžíce, ale také není nutné)
• asi dvě lžíce strouhaného kokosu

Kokosovo-čokoládová pěna

• 150 g hořké čokolády 52%
• 100 ml kokosového mléka/nápoje
• 100 ml smetany ke šlehání (ideálně s 40% obsahem tuku)

Smetanovo-kokosová pěna

• 200 g mascarpone
• 200 ml kokosového mléka/nápoje
• 4 plátky želatiny Dr. Oetker

1. Udělám klasické piškotové těsto, libovolným způsobem. Jen v závěru vmíchám spolu s prosátou moukou a kakaem také strouhaný kokos. Těsto rozetřu na plech vyložený pečicím papírem do tenčí placky a upeču při cca 180°C.
2. Kokosovo-čokoládová pěna: Čokoládu nalámu na kousky do trochu větší misky, aby se mi tam pak vešla i šlehačka. Kokosové mléko přivedu k varu a naliji ho na čokoládu. Chvilku počkám, aby čokoláda povolila, a pak lžící nebo vařečkou vymíchám dohladka. Tímto mi vznikne ganache, kterou nechám vychladnout, ale pokud možno bez lednice – v případě lednice musím být opatrná a hlídat to (viz dále). Smetanu ušlehám dotuha, nebo aspoň do skoro tuha. Pro další postup potřebuji, aby ganache nebyla teplá – to by se v ní totiž šlehačka roztekla. Ale ganache nesmí být ani studená – to by totiž ztuhla, proto je třeba být opatrná s lednicí, tam to totiž může ztuhnout nečekaně nebo ganache tuhne na stěnách nádoby. Nebo sice ganache nemusí ztuhnout, ale když je už vychlazená a vmíchám do ní ještě chladnou šlehačku, tak se čokoláda celkově ochladí už na tu hranici, kdy tuhnout začne. Ideální prostě je, když je ganache vlažná. Pak do ní gumovou stěrkou vmíchám trochu ušlehané smetany (asi 1/3)  a dobře rozmíchám, aby se obojí spojilo, opravdu klidně míchám s vervou. Tím se ganache odlehčí a zbytek šlehačky už můžu vmíchat citlivěji, tak jak je to se šlehačkou obvyklé. Pokud už mi to začne náhodou během míchání podezřele houstnout (ganache byla vychlazená moc), na nic nečekám, cit jde stranou, hlavně ať je to rychle hotové. Výsledná čokoládová pěna by měla ideálně ještě téct, být přibližně stejně hustá jako jogurt. Takže ji lze nalít do formičky, kde se sice třeba sama dokonale nerozlije, ale stačí ji uhňácat, zarovnat a zabouchat o stůl, a hladinka by se měla zhruba sama zarovnat. Určitě nesmí vzniknout krém, který lze tak leda mazat nožem.
3. Smetanovo kokosová pěna: Plátky želatiny namočím do studené vody. Do misky dám mascarpone. Kokosové mléko ohřeji, aby bylo horké. Pak v něm rozmíchám změklé a v dlani vyždímané plátky želatiny. Nechám chladnout. Můžu i v lednici, ale musím často kontrolovat a promíchávat, aby tam nezačaly tuhnout kousky. Když je to vychladlé, nebo aspoň vlažné, vmíchám kokosové mléko do mascarpone drátěnou metlou. Vmíchávám po částech, protože vmíchávám tekutinu do hustého sýra (mascarpone je sýr), a dokud se hustý sýr nenaředí, nejde to moc dobře. Výsledná konzistence je docela tekutá, ale žádné obavy, zatuhne, a aspoň se horní vrstva dortíku pěkně sama zarovná.
4. Sestavení dortíků: Z piškotového plátu vykrájím kruhovými formičkami kolečka. Do formičky vložím kolečko piškotu a přitlačím dolů. Stěny vyložím dortovou fólií – nemusí sahat až na dno, stačí k piškotu. Naliji nebo spíš lžící nandám vrstvu čokoládové pěny, a lžící trochu uhňácám, abych měla jistotu, že je pěna všude a nebude tam pak nikde vzduchová bublina. Dám zatuhnout do lednice. Pak nahoru naliji smetanovo-kokosovou pěnu a nechám zatuhnout v lednici nejlépe přes noc.

Tipy: Kruhové formičky mám o průměru 7,5 cm a dortíků bylo z tohoto množství 5. Kdybych udělala tenčí vrstvy nebo silnější piškot, vystačilo by i na šest. S kokosovým mlékem je to zapeklité. Původně jsem měla úplně jinou představu – chtěla jsem vyzkoušet kokosovou šlehačku. Jenže to znamená nechat mléko v lednici, aby se oddělila tuhá bílá část a kokosová voda. Prý je dobré kupovat kvalitnější mléka např. v bipotravinách. No tak jsem koupila kokosové mléko v biopotravinách – a ono se vůbec nic neoddělilo, ani náznak. To když používám obvykle mléko z Tesca (značka Kaiser, Franz Josef), je tam oddělená tekutina a ani to nemám v lednici. Podívala jsem se na složení, a je pravda, že je tam 81,8 % kokosového extraktu, zatímco v tom ze zdravé výživy (značka Aroy-D, v kartonovém obalu) jen 70 %. V tom bude asi zakopaný pes, čím víc kokosu, tím líp. Také je pravda, že na obalu psali jen „kokosový nápoj“. Jenže to je asi jen hra se slovy, protože na tom Kaiser se sice píše mléko, ale u složení už taky jen nápoj. No každopádně pro tento recept potřebujete mít bílý kokosový nápoj (mléko), proto ho nemusíte dávat do lednice, a pokud bude po otevření vysrážené, zahřejte ho nejdřív tak, aby se tuk rozpustil a vše se slilo do bílé tekutiny.

Další tip: Pod vlivem čtení o škodlivosti cukru jsem se rozhodla cukr v tomto receptu omezit. Jasně že dávno vím, že cukr není zdravý, ale já si život bez sladkého neumím představit, takže přehnaná životospráva mi nehrozí. Ale proč to neomezit, když to jde. Proto jsem smetanovou pěnu neosladila. Ono taky mascarpone a kokosové mléko přirozeně trochu sladké je. A za sebe musím říct, že to bez problému fungovalo. Člověk si prostě zvykne, navíc ve spojení s výraznou čokoládovou pěnou je ta smetanová upozaděná a výslednou chuť tak jen zjemňuje. Vyzkoušela jsem i samotný piškot s touto pěnou, bez té čokoládové, a po prvním dojmu „chybí tomu cukr“ jsme zjistila, že ani to mi vůbec nevadí jíst. Bylo to ale díky tomu, že piškot sladký je, takže když je na něm vrstva této smetanovo-kokosové pěny, ne moc vysoká, tak se to dohromady docela hezky srovná. Ovšem kdo by s tím problém mohl mít, to jsou asi děti, ty jsou přece jen zvyklé na přeslazené věci. Kdybyste tedy měli obavy z nesladké varianty, tak mascarpone prostě přislaďte moučkovým cukrem.

Letos jsem se rozhodla udělat trochu netradiční vánoční poleno. Co by se tak hodilo k Vánocům? Že by lehký jahodový dort se šlehačkou? To bude ono.

Přesný recept ani není nutné dávat, nic nového jsem neobjevila, jen je to nově poskládané. Takže: použila jsem formu na chlebíček o rozměrech 30×11 cm (měřeno nahoře, dole u dna je forma trochu menší). Piškot je pečený ze 2 vajec, nezapomněla jsem na citronovou kůru. Dělala jsem ho rychlejším způsobem, tedy nikoli šlehat celá vejce dvacet minut, nýbrž vyšlehat bílky s cukrem a pak přimíchat žloutky a mouku. Recept je obměnou dortu s pěnou z lesního ovoce – recept ZDE. Množství surovin na pěnu i šlehačkovou vrstvu je stejné, jen jsem pochopitelně místo směsi lesního ovoce použila jahody. Konkrétně kilo mražených jahod.

Zase jsem je při rozmrazování trochu déle provářela, aby se odpařilo víc vody. Cukru na oslazení jsem použila podle chuti, asi 4 lžíce celkově myslím. Po odvážení jahodového pyré jsem zbytek použila na jahodové želé. Zapomněla jsem si to napsat, ale myslím, že mi zbylo asi 375 ml (= 3/8l) protlaku a na ty jsem použila 4 plátky želatiny. Ale zase není problém najít recept na ovocné želé u jiného dortu a přizpůsobit. Postup přípravy želé je pořád stejný, už ho sami určitě znáte.

Nejzajímavější je tak vytvoření barevně žíhané jahodové vrstvy, to jsem si chtěla vyzkoušet jako experiment – a povedlo se přesně, jak jsem si přála. Je to snadné: do formy jsem nalila trochu pěny, na ni cik cak nalila čúrkem želé a projela/promíchala špejlí. Pak zase trochu pěny a zase želé a zopakovat. Prostě jezdit špejlí sem tam, až ke dnu, aby se to promíchalo, ale ne zase úplně. Na povrchu uvidíte krásné mramorové vzory, což se dalo čekat. Nebyla jsem si ale jistá, jestli to takhle hezky bude vypadat i dole a na příčném řezu, ale naštěstí to vyšlo. Než jsem to ale začala dělat, počkala jsem, až pěna trochu zhoustne, aby se želé nepropadlo skrz ni rovnou ke dnu.

Nejhorší nakonec bylo vykládání formy dortovou fólií, aby se dort bez problémů vyklopil. Nejdřív jsem vedle sebe vyskládala pruhy fólie přes kratší stranu formy, pruhy se vzájemně překrývaly. A pak jsem ještě dva dlouhé pruhy vedle sebe položila přes dlouhou stranu formy, přes dno. Všechny pruhy nahoře trčely ven, abych za ně mohla případně dort vytáhnout. Nekryté zůstaly trochu rohy formy, ale naštěstí pak stačilo přiložit teplé dlaně a pěna se uvolnila a dort se díky svojí váze snadno vyklopil. Fólie se musí dát do formy nasucho – kdybych formu vymastila, fólie by sice pěkně držela a neposouvala se, ale pak bych zase dort nikdy nevyklopila.

Takže do vyložené formy jsem nalila pěnu a želé a nahoru položila oříznutý piškot. Kolem něj zůstala mezera. Snažila jsem se ho do pěny vmáčknout, ale on stejně pořád zase vylézal nahoru. Pak jsem to dala zatuhnout, z časových důvodů do mrazáku, což je rychlejší. Pak jsem dort vyklopila. Ušlehala jsem 40% smetanu s trochou cukru a vanilkovou pastou a udělala nahoře kopeček. Šlehačkou jsem vyplnila i mezeru dole kolem piškotu a celkově dort obmazala, aby se celý tvarově sjednotil a zarovnal.

Dort jsem dala do mrazáku podchladit a poté jsem jej nastříkala bílou barvou na bázi kakaového másla ve spreji. A bylo to. Barevná krusta samozřejmě na měkkém pružném podkladu různě popraskala, jak jsem dort přenášela a snažila se ho nacpat do krabice a on se různě prohýbal. Ale na chuti mu to neubralo.

Přeji všem krásné vánoční svátky a šťastný nový rok.

Další dort řadící se k nezdarům. Nedá se nic dělat, ale ty opravdu dobré dorty už jsou vytvořeny, možná nastal čas přesunout se k něčemu jinému. Nicméně recept sem dávám, ovšem s následujícími poznámkami. 1. Vanilková pěna – je dobrá, vanilková, s lehce nakyslým akcentem. Použitelná určitě je, ale pokud bych chtěla dělat vanilkovou pěnu, vybrala bych si raději variantu bez zakysané smetany (Neapolitan mousse cake). Konzistenci měla dostatečnou, ale jelikož v ní vězely dvě těžké vrstvy želé, tak se chudák po naříznutí poněkud sesunul. Proto jsem do receptu přidala raději o plátek želatiny víc, než jsem skutečně použila. 2. Mango želé – nic moc, ale asi je to spíš tím, že mango není mým favoritem. Konzistence v pořádku. 3. Kiwi želé – konzistence taktéž OK, ale bylo to hnusné. Mám kiwi moc ráda, ale už když jsem ho jednou zkusila rozmixovat jako smoothie, tak to nebylo moc pitelné, a s želé je to stejné. Moje rada: želé z kiwi nedělejte. Chcete-li si vyzkoušet efekt se skládáním dvou druhů želé, vyberte si nějaké jiné ovoce.

Piškotový korpus

• 2 vejce
• 60 g cukru krupice
• 50 g hladké mouky
• trochu vanilky

Želé z manga

• 400 g mraženého manga
• 1-1,5 lžíce cukru krupice
•  4 plátky želatiny Dr. Oetker

Želé z kiwi

• asi 4 větší kiwi
• asi 1 lžíce cukru krupice
• 4 plátky želatiny Dr. Oetker

Vanilková pěna

• 200 g smetany ke šlehání
• 100 g cukru krupice
• 2 žloutky
• 1 lžička vanilkové pasty
• 7 plátků želatiny Dr. Oetker
• 200 g zakysané smetany
• 250 ml smetany ke šlehání

1. Piškotový korpus: Bílky s cukrem vyšlehám do pevného sněhu. Na nízkou rychlost zašlehám žloutky rozmíchané s vanilkou. Ručně vmíchám mouku. Upeču ve formě o průměru 17 cm, jejíž dno jsem vyložila papírem na pečení.
2. Želé z manga: Mango nechám rozmrznout a rozmixuji ho na jemné pyré. Mně z tohoto množství vyšlo akorát 375 ml pyré (= 3/8 l). Přisypu cukr a dám na plotnu vařit. Stačí jen přivést blízko k varu, aby se objevila nějaká bublinka, cukr se rozpustí, ale že by se to vyloženě vařilo, to ne. Mezitím si namočím plátky želatiny do studené vody. Změklou želatinu vyždímu v dlani, rozmíchám v horkém mangovém pyré a nechám chladit. Když je želé vlažné, vliji ho do stejné formy, v níž jsem pekla korpus. Samozřejmě jsem ji umyla. A také jsem ji vyložila potravinovou fólií, aby vytvořila ve formě jakousi vanu. Želé dám chladit do mrazáku, aby to šlo rychleji.
3. Želé z kiwi: Postup je úplně stejný jako u manga. Jen teď potřebuji rozmixovat tolik kiwi, abych získala 375 ml pyré. A taky musím počkat, až zatuhne mangové želé, abych mohla opět použít tu samou formu. Tuhé mangové želé přenesu i s fólií na nějakou rovnou podložku a nechám v lednici.
4. Vanilková pěna: 200 g smetany, polovinu cukru (50 g) a vanilku dám vařit. Zatím v misce šlehám drátěnou metlou žloutky s druhou polovinou cukru (50 g), až zesvětlejí. Jakmile smetana začne takřka vřít, stáhnu ji a po troškách ji přilévám k rozšlehaným žloutků. Neustále šlehám. Pak vše vrátím do kastrůlku a ještě na mírném ohni asi minutu dvě prohřívám, ale nemělo by to se to přímo vařit. A pořád drátěnou metlou prošlehávám. Odstavím. Mezitím jsem si namočila želatinu do studené vody. Teď ji vyždímanou vložím do horké, nikoli však vroucí smetany a rozmíchám. Nechám chladnout, nejlépe venku v zimě, nebo v míse se studenou vodou. 250 ml smetany ušlehám do skoro tuha. Vmíchám do ní vychlazenou (stačí vlažnou) smetanu s želatinou a pak zakysanou smetanu. Konzistence je řidší. Dobře promíchám gumovou stěrkou ode dna.
5. Sestavení dortu: Ráfkem o průměru 12 cm vykrojím v obou želé kruh. Opatrně je prohodím. Do nastavitelného ráfku upnu piškot, který jsem si dle potřeby seřízla, a umístím na rovnou podložku – nejlépe podnos nebo talíř, aby to mělo zvednuté okraje. Boky vyložím dortovou fólií. Naliji tenkou vrstvu pěny a nechám v mrazáku mírně zatuhnout. Opatrně vložím první složený kruh želé. Naliji další tenkou vrstvu pěny a zase nechám mírně zatuhnout. Vložím druhou vrstvu želé. Teď musím počkat, až pěna zatuhne hodně, ale v mrazáku při tak tenké vrstvě to netrvá dlouho. Pak totiž odstraním ráfek – a dort se nesmí rozjet. Ráfek nastavím na trochu větší průměr, vyložím po obvodu dortovou fólií a umístím kolem polodortu. Pokusím se ráfek dole utěsnit potravinovou fólií. Naliji zbývající pěnu. Pokud je pěna řidší, tak pracuji rychle, abych mohla dát dort co nejdřív do mrazáku, a zároveň si gratuluji, že podnos má zvednuté okraje. Jakmile pěna trochu zatuhne, můžu dort přemístit do lednice a tam ho nechám přes noc.

Tipy: Jak jsem psala v úvodu, želé z kiwi raději nezkoušejte. Pokud máte velká vejce, přidejte do piškotu o trošku mouky víc, jinak bude piškot až moc gumový. Množství smetan v pěně je daný hlavně tím, jaké jsem měla balení/kelímky. Množství cukru v želé jsem dávala podle chuti. Se složeným želé se moc dobře nemanipuluje, ale s trochou šikovnosti se to dá zvládnout. Celkově je dort vyšší, takže pro druhé nastavení ráfku jsem musela použít dva pruhy dortové fólie nad sebou. Aby na ráfku držely, potřela jsem tento lehce jedlým olejem, aby se fólie přilepila. S vanilkovou pěnou se pracuje docela dlouho, proto možná bude nutné postavit mísu s ní do jiné mísy s teplou vodou – díky tomu nezačne tuhnout. Uvidíte sami, jestli je to potřeba.

Ano, krém, žádný dort. Dort jako celek totiž nestál za nic. Abyste byli v obraze: Korpus byl kávový. Americký recept, takové těžší těsto s podmáslím. Když jsem ho upekla, manžel přišel domů a zeptal se, jestli máme k obědu filé. A neměli jsme. Takže asi tak. Bohužel jsem dort stejně vytvořila, potřebovala jsem totiž i zlikvidovat nějaké věci z lednice (smetana, třešně Amarena…), což se na něm taky podepsalo – byl celkově přeplácaný. No a jak korpus „voněl“, tak i „chutnal“. Takže jsme trochu vyjedli vnitřek a krém a zbytek šel do koše. Kávový krém mi ale moc chutnal, proto sem dávám recept aspoň na něj. Uvnitř byla šlehačka, do které jsem vmíchala jemně nastrouhanou hořkou čokoládu – na 150 g smetany asi 3o-40 g čokolády, a bylo to skoro až dost. Šlehačka s čokoládou je taky moc dobrá a ta strouhaná čokoláda ji docela významně zahustí. Ale na to samostatný recept není potřeba.

Kávový máslový krém s bílou čokoládou

• 50 g smetany ke šlehání
• 1 lžička instantní kávy
• 1 lžíce mleté kávy
• 150 g bílé čokolády
• 150 g měkkého másla
• 1 lžíce cukru moučka
• 250 g mascarpone

1. Smetanu ohřeji až k bodu varu a odstavím. Rozmíchám v ní instantní kávu (co nejlépe, ono to jde trochu ztuha a asi to dokonale nepůjde) a mletou kávu. Pak vsypu bílou čokoládu nalámanou na kousky a míchám. Protože smetany je málo na to, aby se v ní čokoláda rozpustila, umístím rendlík s tím vším nad páru a míchám, dokud se čokoláda nerozpustí.
2. Máslo šlehám asi 2 minuty s cukrem. Pak zašlehám vlažnou čokoládovou směs. Horká být nesmí, to by se máslo rozpustilo, a vychladnout ji taky nemůžu nechat, protože to by to zase ztuhlo.
3. Nakonec zašlehám mascarpone. To je dobré použít z lednice, protože jak je chlazené, tak ten krém trochu zpevní. Ale kvůli tomu se musí mascarpone zašlehávat po lžících, ne najednou, jinak by máslo mohlo na nízkou teplotu negativně zareagovat – krém by se srazil.
4. Výsledná konzistence je akorát k použití. Pokud byste chtěli krém chladit, aby víc zatuhl, tak opatrně a občas promíchat, krém nesmí ztvrdnout. To už by se s ním pak pracovat nedalo.
5. Množství všeho je tak nějak od oka, takže s ním lze hýbat. I smetany by mohlo být trochu víc, aniž by to ohrozilo hustotu krému. Krém je dobrý, v lednici ztvrdne (i když to tak chvíli nevypadá), ale není myslím vhodný na zdobení trezírovací špičkou. Tedy ne že by to vůbec nešlo, ale asi by to nebylo tak precizní, přece jen není tak dokonale hladký jako klasický máslový krém. Kávy používám obě: instantní dodá lepší chuť a mletá je hlavně kvůli vizuálnímu efektu.

Kakaový piškot

• 4 středně velká vejce
• 120 g třtinového cukru
• 60 g hladké mouky
• 40 g kakaa
• 2 lžíce slunečnicového oleje
• trochu vanilkového extraktu

Pěna z lesního ovoce

• 750 g zmražené směsi lesního ovoce
• asi 3 lžíce třtinového cukru
• 200 g tučného tvarohu z vaničky
• 100 g smetany ke šlehání 40%
• asi 3 lžíce cukru moučka
• 7 plátků želatiny Dr. Oetker

Šlehačková vrstva

• 300 g smetany ke šlehání 40%
• 1 lžíce cukru moučka
• 1/2 lžičky vanilkové pasty

Čokoládová poleva – ganache

• 200 g hořké čokolády 52%
• 160 g smetany ke šlehání
• 20 g másla

1. Kakaový piškotový korpus: Celá vejce šlehám s cukrem 20 minut do husté pěny. Pak snížím rychlost šlehání a vliji olej s vanilkovým extraktem. Ihned po promísení šlehač vypnu. Do mísy proseji hladkou mouku s kakaem a jemně, avšak důkladně promíchám gumovou stěrkou. Těsto vliji do formy o průměru 21 cm, jejíž dno jsem vyložila papírem na pečení. Peču při cca 180-190°C. Upečený korpus nechám chvíli chladnout ve formě na mřížce, pak objedu boky ostrým nožem a formu odstraním.
2. Ovocný protlak z lesního ovoce: Zmražené ovoce dám do hrnce a provářím asi 20 minut. Občas zamíchám. Pak rozvařené ovoce důkladně propasíruji přes cedník. Vrátím zpět do hrnce a přisypu cukr – jeho množství je orientační, řiďte se hlavně podle vlastní chuti. Ještě chvíli vařím na mírném ohni, aby se cukr rozpustil. Pak by už mělo být hotovo. Díky tomu, že se ovoce vařilo poměrně dlouho, tak už je obsah vody v ovoci dostatečně zredukovaný a není třeba vařit déle. Výsledný ovocný protlak by měl sice téct, ale je celkem hustý. Protlak přendám po vychladnutí do nádoby, kterou lze uzavřít, a dám do lednice. (Připravila jsem si ho spolu s korpusem den předem, pak je vytvoření dortu rychlejší.)
3. Pěna z lesního ovoce: Plátky želatiny ponořím do nádoby se studenou vodou, do vody je vkládám jeden po druhém, aby se neslepily. Do větší mísy dám tvaroh, přisypu moučkový cukr a dobře promíchám metlou. Gumovou stěrkou vmíchám dotuha ušlehanou smetanu. Ochutnám, jestli je to sladké tak akorát – pokud ne, dosladím. Odvážím si 400 g vychlazeného ovocného protlaku (možná to bude všechen, možná vám ještě zbude) a toto množství po částech přilévám do tvarohovo-smetanové směsi a promíchávám metlou. Nakonec promíchám ještě gumovou stěrkou ode dna. Ochutnám, abych se přesvědčila, jestli je to sladké, jak potřebuji, protože teď je ještě možnost dosladit pěnu moučkovým cukrem. Změklé plátky želatiny přendám do plecháčku, bez ždímání, aby na ní zůstalo trochu vody (můžu pro jistotu lžičku vody i přidat). Na velmi mírném ohni nechám za častého míchání rozpustit. Do rozpuštěné želatiny přidám asi 3 lžíce tvarohovo-ovocné směsi a hned to pořádně rozmíchám drátěnou metlou. Pak tuto želatinovou část vliji do zbývajícího základu na pěnu a opět hned dobře promíchám metlou. Nakonec to opět vezmu stěrkou ode dna a od stěn mísy. Pěna je hotová.
4. Sestavení základního dortu: Piškotový korpus seříznu shora do požadované tloušťky. Umístím ho na rovnou pevnou podložku a kolem něj upnu nastavitelný ráfek. Ten vyložím po obvodu dortovou fólií. Na korpus vliji pěnu a dám do lednice zatuhnout, nejlépe přes noc.
5. Dokončení: Z dortu odepnu ráfek a sloupnu dortovou fólii. Smetanu s cukrem a vanilkovou pastou ušlehám dotuha. Nanesu ji na dort a rozetřu nahoře i po stranách (tam spíš kvůli začištění a zarovnání), přičemž nahoře vytvořím mírný kopeček. Dort uložím do lednice a udělám si polevu: Smetanu přivedu k varu a naliji ji na čokoládu nalámanou na kousky. Nechám čokoládu chvíli povolit, aby změkla, a vymíchám dohladka. V průběhu vhodím kousek másla, aby se mohl v ještě teplé polevě rozpustit. Kdyby poleva vychladla dřív, než se všechna čokoláda rozpustí, nahřeji mísu s polevou nad párou. Když je poleva vlažná, nikoli teplá, přeliji s ní dort. Dělá se to nejlépe na drátěné mřížce, nebo, nemáte-li, na nějakém podstavci s průměrem užším než je průměr dortu, třeba na hrnci obráceném dnem nahoru – to aby mohla čokoláda volně stékat dolů a netvořila kolem dortu lagunu. Dort dám do lednice, aby poleva zatuhla. Dozdobím.

Tipy: Jestli nemusíte čokoládu, tak bude dort skvěle fungovat i se světlým piškotem a bez polevy. Šlehačkou pak můžete dort libovolně ozdobit, klidně třeba nastříkat pomocí trezírovací špičky. Samozřejmě lze použít i jiné ovoce než lesní směs. Při průměru formy na pečení 21cm jsem měla korpus vysoký asi 3cm (ale trochu jsem ho seřízla) a pěna měla tlouštku asi 2,5cm. Šlehačky by klidně mohlo být víc, měla jsem i představu, že to bude větší kopec, ale celkově jsem měla dva kelímky 40% smetany, takže to vyšlo akorát takhle a stačilo to. Ovocného protlaku ze 750 g mraženého ovoce bylo dost, ještě mi trochu zbylo. Poleva by při polévání dortu neměla být teplá, aby pod ní nezačala šlehačka téct. Polévání přímo na šlehačku je jinak v pohodě. Jen při krájení je šikovné nejdřív špičkou nože naříznout jen tu čokoládu a teprve potom zaříznout do celého dortu. Nedojde tak k tomu, že se poleva vmáčkne dovnitř šlehačky a uříznutý díl je tak úhlednější.

Další tip: Postup přípravy ovocné pěny můžete obměnit. Pokud si ovocný protlak neděláte předem, ale použijete ho okamžitě, tak změklou želatinu rozmíchejte v něm, dokud je horký. Pak to nechte vychladit (nikoli zatuhnout) a pak to vmíchejte do tvarohu se smetanou. Můžete si vybrat.

Limetkový piškot

• 2 vejce
• 60 g cukru krupice
• kůra z 1 limetky
• 1 lžíce slunečnicového oleje
• 50 g hladké mouky

Pomerančové želé

• 250 ml čerstvě vymačkané pomerančové šťávy
• 45 g cukru krupice
• 4 plátky želatiny Dr. Oetker

Brusinkové želé

• 125 ml brusinkového sirupu z Ikey
• 125 ml vody
• 4 plátky želatiny Dr. Oetker

Limetková pěna

• 100 ml mléka
• 120 ml čerstvě vymačkané šťávy z limetek (měly by stačit 4)
• jemně nastrouhaná kůra z limetek – dle vlastního uvážení
• 120 g cukru krupice
• 5 plátků želatiny Dr. Oetker
• 400 ml smetany ke šlehání

Zelená želé poleva

• 50 ml vody
• 1 plátek želatiny Dr. Oetker
• zelená gelová barva

na dokončení: čerstvý rybíz a lístky meduňky na ozdobení

1. Limetkový piškot: Žloutky oddělím od bílků a smíchám je s olejem a limetkovou kůrou. Bílky s cukrem vyšlehám do pevného sněhu. Snížím rychlost šlehání na nejnižší a vliji rozmíchané žloutky. Jakmile se do sněhu vmísí, přestanu šlehat. Na to proseji hladkou mouku a s citem, avšak důkladně ji vmíchám do těsta. Těsto naliji na plech vyložený pečicím papírem a rozprostřu do kruhové placky. (Tloušťka i velikost záleží na vás. Já měla plát silný asi 3 cm po upečení a podkladový korpus mi po oříznutí vyšel o průměru 21 cm. Pro oříznutí musím počítat také s rezervou na okraji, protože u krajů jde těsto vždycky trochu dolů a plát je tam pak tenčí.) Dám péct při cca 200°C. Jakmile je piškot shora lehce růžový a pružný na dotek, vytáhnu plech z trouby, papír i s piškotem stáhnu na drátěný rošt a nechám vychladnout.
2. Pomerančové želé: Pomerančovou šťávu dám i s cukrem do kastrůlku a dám vařit. Nechám dojít na pokraj varu, to je tak akorát, aby se cukr rozpustil. Občas samozřejmě promíchám. Odstavím z plotny. Plátky želatiny ponořím jeden po druhém do studené vody. Za chvíli změknou, tak je v dlani opět jeden po druhém trochu vymačkám (jako mokrý hadřík) a rozmíchám metlou v horké (ale nikoli vroucí) pomerančové šťávě. Nechám chladnout, což lze urychlit tím, že kastrůlek postavím do studené vody. Zatím si najdu vhodnou nádobku – já použila malou zapékací misku 11×11 cm. Tu vyložím potravinovou fólií, a jakmile je želé vlažné, naliji ho do ní. Dám chladit minimálně do lednice, ale jestli nechci čekat pár hodin, dám želé do mrazáku, je to mnohem rychlejší. Ale nesmí to zase zmrznout. Když je želé tuhé, přesunu ho do lednice.
3. Brusinkové želé: Plátky želatiny namočím do studené vody. Brusinkový sirup smíchám s vodou a dám vařit. Jakmile je to horké, vmíchám změklé a vyždímané plátky želatiny. Další postup je stejný jako u pomerančového želé.
4. Limetková pěna: Plátky želatiny namočím do studené vody. Mléko smíchám s cukrem a limetkovou kůrou a šťávou. Dám na plotnu vařit, míchám, ale nenechám to dojít až k úplnému varu. Když je směs horká a cukr rozpuštěný, odstavím z plotny a vmíchám změklé a vyždímané plátky želatiny. Nechám chladnout, opět si pomůžu studenou vodou, jinak by to trvalo moc dlouho. Když je směs studená (minimálně vlažná, ale lépe takřka studená – ne však vychlazená z lednice, to by začala tuhnout), vyšlehám v míse smetanu do tuha. Vychladlou limetkovou směs do ní po částech (popř. v kuse, ale pomalu) liji a současně míchám drátěnou metlou. Nakonec dobře promíchám gumovou stěrkou i od stěn a dna mísy.
5. Sestavení dortu: Z piškotového plátu vykrojím kruh. Pro podobný vzhled dortu, jako je ten můj, by měl mít podklad průměr 21 cm. Piškot upnu do nastavitelného ráfku. Ten zevnitř vyložím dortovou fólií. Obě želé vyndám z lednice, vytáhnu je z misky i s potravinovou fólií a překlopím je. Fólii sloupnu a želé nakrájím na libovolné kousky (čtverečky, trojúhelníčky, nepravidelné tvary), a to spíše menšího rozměru. Na piškot naliji část limetkové pěny tak, aby pokryla povrch piškotu. Na ni nakladu kousky želé. Naliji zase trochu pěny (ale musím počítat s tím, aby mi zbyla na konečné přelití) a sem tam, kde tuším mezeru, ještě umístím kousek želé. Doliji zbývající pěnu a rozetřu a uhladím do roviny. Želé by mělo být schované. Zespodu budou vycházet vzduchové bublinky, ty největší propíchnu špendlíkem. Dort dám přes noc do lednice zatuhnout.
6. Dokončení: Vodu na polevu zahřeji (mohu přidat špetku cukru) a rozmíchám v ní změklý plátek želatiny. Obarvím troškou gelové barvy. Polevu naliji na zatuhlý dort, který je ještě stále v ráfku. Pokud chci vytvořit na povrchu nepravidelný tvar, použiji na to dortovou fólii. Tu prohnu do požadovaného tvaru a mírně ji hranou zatlačím do dortu, aby stála a nespadla. Oba její konce musí přiléhat k ráfku. Do jedné takto vymezené plochy naliji polevu. Náklonem dortu ze strany na stranu zařídím, aby se poleva rovnoměrně rozlila. Nechám v lednici zatuhnout. Pak vytáhnu fólii zapíchnutou do povrchu dortu (blíže viz Další tipy) a odstraním ráfek – asi bude třeba objet dort kolem dokola nožem mezi ráfkem a fólií, aby se ráfek odlepil. Ozdobím kuličky rybízu atd. Fólii z boku dortu sloupnu až před podáváním, ať dort zbytečně neosychá.

Tipy: Kostky želé jsem sice původně dělala nejen kvůli efektu, nýbrž i kvůli chuti, proto jsem k limetce vyladila pomeranč a brusinky. Pravda, roli sehrálo i to, že jsem v Ikee zakoupila brusinkový sirup a napadlo mě ho tímto způsobem využít. Jinak bych brusinky určitě nezvolila, kde bych je sehnala – nevím. Ovšem ve výsledku to bylo celkem jedno, protože limetková pěna je poměrně dost výrazná (a dobrá) a chuť želé se víceméně ztratila. Leda když jsem si dala na vidličku samotné želé, mohla jsem jeho chuť cítit. Použijte tedy klidně i jinou šťávu v tomto poměru, možná by šla i obarvená voda – ale co z ní, to už radši nic. Pomerančové želé bylo o něco tužší a také neprůhledné. U brusinkového jsem se bála, že dostatečně nezatuhne, ale nakonec to stačilo. Kdybyste tedy náhodou chtěli použít jen obarvenou oslazenou vodu, přidala bych osobně plátek želatiny. Poměr ředění sirupu lze taky regulovat, půl na půl mi přišlo tak akorát. Ale jestli netrváte na efektu „rozbitého skla“, jak se tomu někdy říká, vůbec žádné želé dělat nemusíte. Výrazně si zjednodušíte práci a chuťově bude výsledek takřka totožný. Stačí pak jen nějaké čerstvé ovoce na ozdobu, vhodnější bude něco kyselého.

Další tipy: Efekt s polevou mě trochu potrápil. Fólii jsem totiž vytáhla, až když poleva ztuhla, což bylo poměrně záhy. Myslela jsem, že to půjde. Ale moc ne. Želé se na fólii pochopitelně přilepilo, takže během vytahování fólie se želé postupně odtrhávalo. Naštěstí to byl jen okraj a odtrhnul se celkem pravidelný úzký proužek. Ale pohledově hezké to nebylo. Vyřešila jsem to ozdobným lemem z kuliček rybízu, který nedokonalost zakryl, a nakonec jsem byla s tímto zdobením velmi spokojená. Ale pro příště bych buď nejdřív objela spoj fólie-želé nožem, nebo ještě lépe špendlíkem, aby se to rozdělilo, a teprve pak fólii vytáhla. Nebo bych ji vytáhla dřív, než by želé zatuhlo – jenže pak by se želé pravděpodobně rozlilo mimo původně vymezenou hranici. Zkrátka by to chtělo nějak promyslet. Tak jen abyste s tím počítali. Příprava želé na polevu tímto způsobem (voda + plátková želatina) má tu výhodu, že po nalití na dort neztuhne hned a máte tak možnost nechat želé rozlít do stran do hladké stejnoměrné plochy. Mohli byste sice použít výrobek Dortové želé od Dr. Oetkera, ale to kdybyste nalili na studený dort, ztuhlo by hned a moc už byste s ním neudělali. Leda ho na dort nalít ještě teplé, což by sice šlo, ale nejspíš by se vlivem vyšší teploty trochu rozpustil povrch pěny, tedy vlastně zjednodušeně zatuhlá smetana, a čiré želé by zakalila.

Oříškový piškot

• 3 větší vejce
• 100 g třtinového cukru
• 50 g jemně mleté špaldové mouky
• 50 g jemně mletých lískových oříšků
• vanilkový extrakt dle chuti, není nutné

Máslový krém s kaštanovým pyré

• 2 bílky
• 80 g cukru krupice
• 250 g měkkého másla
• asi 4 lžíce kaštanového pyré – dle chuti

Vanilkový krém s rumem

• 250 ml mléka
• 1/4 – 1/2 lžičky vanilkové pasty (popř. semínka z poloviny vanilkového lusku, popř. asi lžička vanilkového extraktu)
• 3 žloutky
• 60 g cukru krupice
• 20 g kukuřičného škrobu
• 20 g másla
• 1 lžíce dobrého tmavého rumu
• 200 g smetany ke šlehání 40%

na dokončení: kaštanové pyré

1. Oříškový piškot: Bílky s cukrem vyšlehám do pevného sněhu. Snížím rychlost šlehání na nejnižší a vliji žloutky rozmíchané s vanilkou. Jakmile se promísí, šlehač vypnu. Ke sněhu proseji mouku, přisypu mleté oříšky a důkladně, avšak s citem promíchám gumovou stěrkou. Těsto přendám do formy o průměru 19 cm, jejíž dno jsem vyložila papírem na pečení. Těsto je hustší, proto ho do formy trochu upěchuji, aby nikde nebyly vzduchové bubliny. Peču při cca 180°C. Nechám částečně vychladnout, pak boky korpusu objedu ostrým nožem, abych ho oddělila od formy, a tu odstraním. Nechám vychladnout zcela.
2. Máslový krém s kaštanovým pyré: Připravím máslový krém nastavený bílkovým sněhem – postup ZDE. Nakonec zašlehám po lžících kaštanové pyré, podle chuti. Čím víc pyré, tím znatelnější je jeho chuť v krému, ale tím sladší také krém je. Trochu pyré by mi mělo každopádně zůstat – viz níže. Krém nedávám do lednice, aby neztvrdnul. Nechám jej do použití při běžné pokojové teplotě.
3. Vanilkový krém s rumem: Mléko s vanilkou dám do kastrůlku a zahřívám na plotně. Žloutky v misce rozšlehám pomocí drátěné metly s cukrem, pak přisypu škrob a ještě chvíli promíchávám metlou. Hmota je spíš hustší. Jakmile se na mléce objeví první bublinky (začíná vřít), stáhnu kastrůlek z ohně a trochu horkého mléka vliji ke žloutkové hmotě. Hbitě zároveň šlehám metlou. Pak přiliji ještě trochu horkého mléka a stále promíchávám. Takto ke žloutkům vliji asi třetinu až polovinu mléka. To stačí k tomu, aby si žloutky zvykly na vysokou teplotu a nesrazily se. Teď už mohu žloutkovou směs vlít do zbývajícího horkého mléka v kastrůlku (opět za stálého míchání metlou) a vše vrátit na plotnu. Zahřívám na mírném až středním plameni, dokud se hmota nezačne vařit, resp. dokud znatelně nezhoustne. Ještě dál zahřívám a míchám, aby se nic nepřipálilo, asi minutu, možná i méně. Výsledkem je hustá kaše, měla by být hustší než klasický pudink. Odstavím z ohně a vložím máslo. Míchám (rychle), dokud se nerozpustí a směs není hladká. Nakonec vmíchám rum.
4. Dokončení vanilkového krému: Směs nyní musí vychladnout, ale při chladnutí vzniká škraloup, a to nikdo nechce. Proto kombinuji následující: 1. často promíchávám, aby škraloup neměl čas vzniknout; 2. směs přendám do jiné, chladné mísy; 3. mísu neprodyšně přikryji potravinovou fólií – ona se bude zdola rosit, ale to nevadí; 4. když už je směs jen vlažná, položím novou fólii přímo na povrch krému a přitisknu, a pak dám chladit do lednice. Můžete také krém přelít na plech nebo do pekáčku, v nižší vrstvě chladne rychleji. Krém je dobré nechat v lednici pár hodin, aby byl opravdu celý skrz na skrz vychlazený. Tomuto krému se říká crème pâtissière. Když je crème pâtissière důkladně vychlazený, mohu pokračovat dál. Dobře vychlazenou smetanu vyšlehám dotuha. Crème pâtissière prošlehám šlehačem, aby byl hladký a nabyl jemné konzistence, po zatuhnutí totiž tak jako zrosolovatí, když do něj hrábnete lžící. Metly od šlehačky přitom není samozřejmě nutné omývat. Přidám asi 1/3 šlehačky a zašlehám šlehačem. Tím se krém odlehčí a zbývající šlehačku už vmíchám jemně, gumovou stěrkou. Pokud krém hned nepoužiji, dám jej do lednice.
5. Sestavení dortu: Piškotový korpus shora seříznu a rozkrojím na dva pláty. Spodní plát položím na rovnou podložku, na kterou umístím dva pruhy pečicího papíru – uprostřed podložky se pruhy mírně překrývají (později je zpod dortu vytáhnu, teď mi poslouží k tomu, abych podložku nezašpinila krémem). Spodní plát potřu tenkou vrstvou kaštanového pyré. Není to kvůli chuti, tak tenká vrstva stejně nebude cítit, ale zabrání, aby se vanilkový krém vsáknul do piškotu. Pak na plát nanesu silnější vrstvu vanilkového krému, ale ne až ke kraji! Rozetřu do roviny. Přiklopím druhým plátem piškotu, ani ho nepřimačkávám, abych vanilkový krém netlačila ven. Vezmu máslový krém a roztíracím nožem ho vmáčknu do mezery mezi pláty. Neměla by to být jen tenoučká symbolická vrstvička, ale aspoň 1 cm krému. Musí totiž vytvořit účinnou bariéru proti řidšímu vanilkovému krému. Takže natlačím krém do mezery a nožem zarovnám, aby byl bok rovný (kolmý). Hned dám do mrazáku, ať máslový krém co nejrychleji zatuhne. Když to udělá, celý dort obmažu tenkou vrstvou máslového krému kvůli začištění od drobků. Moc při tom netlačím na dort shora, ať vanilkový krém moc nedráždím. Znovu dám do mrazáku zatuhnout. A teď už můžu dort obmazat konečnou vrstvou a hezky ho srovnat a začistit. Nakonec zpod dortu vytáhnu pruhy pečicího papíru. Hotový dort patří do lednice.

Malé poučení: Crème pâtissière je známý a oblíbený cukrářský krém. Název napovídá zemi původu – ano, opět Francie, tamní cukrářská tradice je samý poklad. Základem tohoto krému je mléko, vanilka, cukr a žloutky, na zahuštění slouží škrob nebo škrob napůl s hladkou moukou, a někdy se přidává kousek másla. Já jsem ho dala, protože se mi zdá, že strukturu krému zjemní. Naopak se v krémech vyhýbám mouce, já ji tam prostě na rozdíl od škrobu cítím a vadí mi. Škrob se navíc krásně rozpouští a nehrozí, že by udělal žmolky. V základu je krém krásně voňavě vanilkový, ale lze jej dochutit nějakým likérem či jiným alkoholem. Použila jsem rum, konkrétně Ron Abuelo. Tento základní krém lze dále odlehčit vyšlehanou smetanou, pak se krému říká buď crème diplomat nebo crème légère. To kdybyste si chtěli na internetu hledat. Crème pâtissière se nejčastěji používá jako náplň do odpalovaného těsta – přesně tak, žloutkové věnečky. Nebo do košíčků s ovocem. Nebo do řezů mille feuille spolu s lístkovým těstem. Využití má široké.

Tipy: Cukr v piškotu lze použít samozřejmě normální bílý krupicový, a mouku klasickou hladkou. Cílem tohoto dortu bylo spotřebovat sklenici kaštanového pyré, která mi doma ležela už asi půl roku, a vyzkoušet konečně crème pâtissière. Cíl byl splněn, ale s výhradami. Jednak kaštanové pyré je opravdu hodně sladké, takže ideální je smíchat ho třeba jen s čistou smetanou. Ta totiž není oslazená a navíc má jemnou chuť, proto pyré stačí méně, abyste dosáhli kaštanové chuti. Proto bych doporučila dělat z kaštanového pyré spíš pěny – recept na kaštanovou pěnu tu u mě najdete. Máslový krém přece jen sladký je, a proto nemůžete dát pyré tolik, resp. můžete, ale krém bude hodně sladký. Jestli vám to nevadí, směle do toho. Ale taky přece jen chuť másla je mírně obtížnější přebít, kaštany jsou chuťově málo výrazné. Když jíte tento máslový krém samotný, určitě kaštanovou chuť vnímáte. Ale v celém dortu se pak ztratí. Opět je tedy lepší pěna, které bývá v poměru k těstu hodně a může tak vyniknout. Já jsem měla sklenici pyré o hmotnosti 325 g a do krému jsem ho použila skoro všechno, asi jednu lžíci jsem si odložila na mazání korpusu a ozdobení. Dále jsem si pomohla tím, že do máslovo-bílkového krému jsem dala víc másla než obvykle, aby byl méně sladký. A dále jsem do bílků dala méně cukru, 40 g na bílek místo 55 g. (Často se mě někdo ptal, jestli se dá do máslovo-bílkového sněhu dát méně cukru, že je prý moc sladký. Stačilo udělat to, co já – vyzkoušet to. Se 40 g to tedy jde, bílky drží i tak.) Přesto všechno byl výsledný krém pořád hodně sladký. Jak jsem se koukala po internetu, tak existují i neslazená kaštanová pyré, což by asi bylo také řešení.

Další tipy: No a zkušenost s crème pâtissière? Opravdu je to výborná záležitost. Je to vlastně hodně podobné vanilkovému krému z princeznina dortu, ten se jen dělá ze smetany. Je to ale krém, který netuhne, takže jsem měla obavy, že jakmile dort rozkrojím, celé se to sesune a krém víceméně vyteče. Ale kupodivu to neudělal. Řídký docela byl, ale i tak držel, ukrojený díl dortu zachovával pevný tvar, a to i po dvou dnech. Přesto s tím chce počítat, proto jsem dělala ty máslové mantinely, jinak by krém opravdu stranou vytekl. Hustotě také nepomohl rum, přece jen lžíce tekutiny je docela dost, bez toho by byl krém hustší. Ale zase ta chuť… A čím vyšší vrstva krému, tím ošemetnější situace pro dort. V tenké vrstvě byste nic řešit nemuseli. Při nastavování musí být šlehačka opravdu tuhá, jinak krém držet nebude. Její množství záleží na vás. Kdybyste chtěli dělat samotný crème pâtissière, bez šlehačky, stačí 50 g cukru. Krému by stačilo udělat i poloviční množství, dost mi ho zbylo (ale s chutí jsem ho vyjedla z pohárku později). Máslový krém mi zbyl také, ale nebylo ho tolik.

Závěr: Celkově se máslový krém k dortu moc nehodil, ostatně k lehkému piškotu se těžký krém nikdy moc nehodí. Kdybyste chtěli dort vyzkoušet v takovéto podobě, doporučila bych volit jiné poměry těsta a krémů, tedy hlavně více korpusu. Jestliže však ujíždíte na hodně sladkých a hodně krémových dortech, přijdete si na své. Hlavně nechť tento příspěvek poslouží jako popud vyzkoušet si crème pâtissière, jestli máte podobný rest jako já. Je to totiž jeden ze základních pilířů cukrářství, a naprosto oprávněně.