Schwarzwaldský třešňový dort mi opět potvrdil pravidlo, že čím profláknutější dort, tím větší je lidová tvořivost a tím obtížnější je vypátrat recept. Strávila jsem nejdřív dlouhou dobu, abych vůbec zjistila, jak by měl dort asi vypadat. Závěr: schwarzwaldský dort se skládá z kakaového korpusu proříznutého na tři části, třešňové náplně, která je ale jen na spodním patře, a šlehačky, kterou je pomazaný i celý kolem dokola. Je ozdobený čokoládovými hoblinami, ale většinou jen nahoře, neměl by být čokoládou oplácán ze všech stran – z dortu by měla zářit bílá barva. Vše završují nastříkané pusinky ozdobené třešní. Toť zdá se obvyklý schwarzwaldský dort.

Abych tedy nezapomněla, velmi speciální a nutnou přísadou je Kirschwasser, třešňová voda, bez ní by to nebyl správný schwarzwald. V některých českých receptech jsem narazila na mylný výklad, a sice že jde o třešňový likér. Rozhodně to není likér, je to ohnivá voda z třešní, tedy třešňová pálenka neboli třešňovice. A vlastně by to měla být schwarzwaldská třešňovice (Schwarzwälder Kirschwasser), ale to už by toho chtěli příliš, zvlášť když u nás, jak jsem zjistila, není až tak snadné třešňovici sehnat. Já se musela spokojit s Jelínkovým destilátem Moravská třešeň, což sice není čistá třešňovice (je tam i etanol a aroma), ale myslím, že to ujde.

Další fází bylo hledání receptu. Výběr jsem posléze zúžila na německé recepty, abych tu lidovou tvořivost omezila alespoň na zemi původu. Většinově byl zastoupen typ korpusu, který byl kakaový, žádná čokoláda. A i toho kakaa tam nebylo příliš. Ostatně je to dort třešňový, nikoli čokoládový. Recepty vypadaly docela podobně, v podstatě piškotová těsta, ale s větší dávkou mouky (o dost větší) a kypřicím práškem. Dva takové jsem upekla a oba byly jak podešev, suché až hrůza, takže jsem nakonec zvolila podle svého uvážení těsto, které je hodně podobné základnímu piškotovému těstu, kakaa jsem ale dala trochu méně. Třešňová náplň se v receptech lišila hlavně v tom, jestli je tam třešňovice nebo ne, a kolik. Každopádně se ale třešňovicí vlhčí dortové pláty, a to docela vydatně, aby jí dort pěkně prosáknul. Musím říct, že jsem si původně myslela, že je to trochu zbytečnost, ale není – alkohol dodá dortu ten správný šmrnc, což se projeví hlavně ve vůni.

Ještě na závěr k otázce třešní. U nás se často objevuje „višňový schwarzwaldský dort“, ale originální název je Schwarzwälder Kirschtorte, a Kirsche jsou třešně. Višně se řeknou Sauerkirsche, kyselé třešně. Ale za sebe mám trochu pocit, že v zahraničí na tom rozlišení třešně-višně až tak moc nebazírují.

Kakaový korpus

• 6 větších vajec
• 200 g cukru krupice
• 140 g hladké mouky
• 50 g kakaa
• 50 g másla

Třešňová náplň

• 1 lahev kompotovaných třešní (680 g celková hmotnost, asi 370 g čistá hmotnost třešní)
• 50 g cukru krupice
• 25 g kukuřičného škrobu
• 1 lžíce třešňovice

Šlehačka

• 800 g smetany ke šlehání 40% (4 kelímky)
• 4 lžíce cukru moučka

na dokončení: třešňovice, hořká čokoláda na hobliny, kandované třešně

1. Kakaový korpus: Odvážím si mouku a kakao. Celá vejce vyklepnu do velké mísy. Začnu šlehat a po lžících přidám cukr. Šlehám 20-25 minut do husté stabilní pěny. V průběhu nechám rozpouštět máslo, aby stačilo zároveň zchladnout, než se vejce vyšlehají. Když jsou vejce ušlehaná, proseji na ně přes síto první polovinu mouky s kakaem a gumovou stěrkou jemně vmíchám, pak proseji zbytek mouky s kakaem a opět vmíchám do těsta – zatím to nemusí být promíchané úplně dokonale, ať zbytečně těsto netrápím. Nakonec pomalu vlévám zchladlé (stačí vlažné) rozpuštěné máslo, s citem promíchávám a nyní už vše promíchám dobře a definitivně. Hladké nadýchané těsto vliji do formy, jejíž dno je vyložené papírem na pečení. Peču při cca 175°C asi půl hodiny (velmi přibližně), dokud není špejle zapíchnutá do středu korpusu po vytažení suchá. Nechám pár minut chladnout ve formě, pak boky objedu ostrým nožem a formu odstraním. Nechám zcela vychladnout, korpus zabalím do potravinové fólie a uložím do druhého dne. (Je dobré nechat korpusy před použitím rozležet, ale nutné to není.)
2. Třešňová náplň: Kompotované třešně vyklopím na cedník, šťávu z nich zachytím a odměřím si z ní 250 ml, které budu potřebovat. Z těchto 250 ml si trochu odliji do skleničky a smíchám se škrobem, aby se tento beze zbytku rozpustil. Zbytek šťávy spolu s cukrem přivedu k varu. Když začne šťáva vřít, za stálého míchání vliji škrobovou směs a míchám dál, dokud nezhoustne, pak odstavím – ono to zhoustne prakticky okamžitě. Do horkého základu vmíchám okapané třešně (jestliže chcete tyto třešně použít na ozdobu dortu, odložte si patřičné množství, dejme tomu 12 kusů, stranou). Mohu ještě trochu prohřát, ale už nevařím, a třešně promíchávám opatrně, aby se nepoškodily a já neměla místo třešní kaši. Nechám chladnout, občas promíchám, a když je náplň vlažná, vmíchám třešňovici. Náplň je třeba použít dříve, než zcela vychladne – viz dále.
3. Šlehačka: Studenou smetanu a cukr moučku vyšlehám dotuha. Tzn. že smetana se začne jakoby trhat, obaluje metly a vůbec připomíná hustý krém. Nesmím ale přešlehat, jinak se šlehačka začne srážet. Je proto dobré snížit v závěru rychlost šlehání, abych měla situaci pod kontrolou. Pokud šlehačku hned nepoužiji, uložím ji zpátky do lednice.
4. Sestavení dortu: Dortový korpus nahoře seříznu do roviny a rozříznu na tři stejně silné pláty. Každý plát pokropím třešňovicí, kterou v tomto případě není třeba šetřit. Na spodní plát nanesu třešňovou náplň. Dělám to tehdy, kdy je vlažná a kašovitá, chvíli po tom, co jsem vmíchala třešňovici. Náplň musí být už natolik hustá, aby se na korpusu neroztekla a držela pohromadě. Zároveň ale nesmí být náplň už zcela studená, protože po vychladnutí i zatuhne a zrosolovatí, a nedá se s ní moc pracovat (ono by to tedy nějak šlo, ale nebylo by to ono). Náplň nanesu na celou plochu dortového plátu, ale ne úplně k okraji, nechám tam asi 1 cm místa. (Jestliže je náplně víc než upotřebím, vybírám přednostně třešně – jsou určitě lepší než škrobová kaše.) Plát dám na chvíli do lednice. Díky tomu náplň vychladne (to je třeba, protože šlehačka by se na teplém začala rozpouštět), a zároveň se zpevní a na povrchu zaschne. Poté teprve na třešňovou náplň nanesu část šlehačky, nemusí jí být příliš, a rozprostřu až do krajů. Přiklopím druhým plátem. Nanesu opět vrstvu šlehačky, rozetřu a přiklopím posledním plátem. Celý dort obmažu šlehačkou, abych zaplnila na bocích mezery a celý dort zarovnala do úhledného tvaru. Jinak ale pomažu dort jen velmi tence, protože zatím mi jde jen o to, abych jej začistila a zpacifikovala drobečky, které se všude pletou. Nyní dám dort do lednice, aby trochu zatuhnul.
5. Dokončení: Zpevněný dort vyndám z lednice a celý jej potřu zbývající šlehačkou (jen trochu si jí nechám na závěrečné „pusinky“). Uhladím. Poslední zbytek šlehačky dám do sáčku s trezírovací špičkou a nahoru nastříkám po obvodu větší pusinky. Na každou posadím dobře osušenou kandovanou třešeň (nebo kompotovanou). Nakonec ještě doprostřed nasypu vrstvu hoblinek z hořké čokolády.

Tipy: Recept je vhodný pro dort o průměru asi 20 cm (já dělala 19 cm, proto byl vyšší). Navzdory tomu, co jsem psala v úvodu, můžete použít samozřejmě i višně – kdo to pozná? Ne každý kompot musí být stejně sladký, takže v případě potřeby si třešňovou náplň doslaďte. Cukru se bát nemusíte, protože třešně jsou samy o sobě docela mdlé, cukr je tak aspoň zvýrazní. Kdybyste chtěli dát do náplně víc třešňovice, trošičku uberte třešňové šťávy, jinak by pak mohla být náplň příliš řídká. V té náplni se ale destilát stejně trochu ztratí, klíčové je pro chuť a vůni spíš to provlhčení korpusu. U šlehačky doporučuji odložit si asi tak 1/3 stranou nebo podobnou část vyšlehat až později, protože při počátečním obmazávání dortu si do ní zanesete drobky, a to při konečné úpravě rozhodně není žádoucí, dort by měl být pokud možno čistě bílý. Není od věci mít ještě jeden kelímek smetany v záloze, protože dort jí spolyká docela hodně a byla by škoda, kdyby nezbyla žádná na dozdobení. Vzhledem k přítomnosti alkoholu opatrně s tímto dortem před jízdou autem. Pokud nemáte třešňovici a nechcete ji kupovat, udělejte dort bez ní. Nebude to ono, ale taky si pochutnáte. Pláty můžete provlhčit cukrovým sirupem nebo se obejít i bez toho, s takovým kvantem šlehačky dort ani suchý být nemůže. Asi bych ale pálenku nenahrazovala třešňovým likérem, tedy griotkou, protože je to něco jiného. Na druhou stranu griotka je taky moc dobrá, takže ostatně proč ne, ale schwarzwaldský dort to už tak úplně nebude.