Nepečený oříškový podklad

• 100 g lískových oříšků
• 15 piškotů
• 2 lžíce kakaa
• 50 g másla
• asi 2 lžíce zlatého sirupu

Hruškové želé

• 2 větší hrušky
• 3 lžíce vody
• 30 g třtinového cukru
• špetka skořice
• 3 plátky želatiny Dr. Oetker

Karamelovo-čokoládová pěna

• 80 g cukru krupice
• 2 lžíce vody
• 10 g másla
• 160 g smetany ke šlehání
• 160 g hořké čokolády 52%
• 2 plátky želatiny Dr. Oetker
• 100 g smetany ke šlehání

na dokončení: kakaový prášek

1. Nepečený oříškový podklad: Lískové oříšky nasucho opražím na mírném ohni. Když vychladnou, promnu je mezi prsty, abych odstranila uvolněné slupky, a umelu je na mlýnku na ořechy najemno. Piškoty dám do mikrotenového sáčku a válečkem je rozdrtím na jemnou drť. Smíchám je s mletými oříšky. Přimíchám kakao. Máslo dám v hrnečku na plotnu, přidám zlatý sirup a zahřívám tak dlouho, dokud se máslo nerozpustí a nesmísí se sirupem. Vliji to k sypkým ingrediencím, promíchám vidličkou a pak propracuji ručně. Výsledná směs je částečně drobivá, rozhodně nevznikne koule měkkého těsta, ale není to zase tak suché a drobivé jako čistě sušenkové podklady, protože drtivě převažují oříšky.
2. Hruškové želé: Hrušky podélně rozčtvrtím a vykrojím jádřinec, ale slupku nechám. Pokrájím je na kostky, dám do hrnce vhodné velikosti, přidám vodu a dám vařit pod pokličku. Nemíchám. Když voda vře, oheň stáhnu, a dusím asi 20 minut, dokud hrušky nezměknou. Pořád nemíchám. Délka varu je individuální, záleží na druhu hrušek. Také je třeba hlídat, aby se voda úplně nevyvařila, to by se hrušky připálily. Když jsou tedy měkké (píchnu vidličkou a poznám), přisypu k nim cukr a skořici – té jen špetku, jen co by se zvýraznila chuť hrušek. Hrušky trochu rozmačkám vařečkou, aby už to nebyly kostičky, nýbrž taková hrubá kaše. Chvilku ještě vařím, aby se cukr rozpustil. Množství cukru je mimochodem také dobré přizpůsobit konkrétním hruškám, podle toho, jak sladké jsou samy o sobě. Pak hrušky rozmixuji ponorným mixérem na jemné pyré. Je-li hodně husté, můžu přidat lžíci nebo dvě vody. Konečná konzistence by měla být asi jako přesnídávka. Mně z těch dvou hrušek vzniklo 300g pyré. V něm, dokud je ještě horké, rozmíchám vyždímané změklé plátky želatiny, které jsem si předem namočila do studené vody. Pyré nechám chladnout. Když je vlažné, naliji ho do hrnce o průměru 14cm, který jsem vyložila potravinovou fólií. Dám do lednice ztuhnout.
3. Karamelovo-čokoládová pěna: Do kastrolu dám cukr a vodu, zahřívám a občas zamíchám. Když to začne vřít, už skoro nemíchám a čekám, dokud směs nezačne hnědnou. Pak opět začnu promíchávat, abych dobře viděla, jak moc hnědý sirup je a nepřipálila jsem ho. Když nabude světle hnědé, tedy karamelové barvy, přiliji smetanu – opatrně. Vhodnější je v tomto případě vyšší kastrol. Nechám dál vařit, ale stáhnu plamen, aby směs nevybublala přes okraj. Zpočátku nemíchám, aby se mi na vařečku nenabalil částečně ztuhlý karamel, až když se zdá, že se povětšinou opět rozpustil, začnu míchat. Hotovo je ve chvíli, kdy je všechen karamel rozpuštěný, nezůstal ani na dně a já mám tekutinu. Tehdy odstavím z ohně. (Nevařím dál do zhoustnutí jako v jiném receptu zde, smetanový karamel zůstane tentokrát docela řídký.) Vložím do karamelového základu máslo a čokoládu nalámanou na kousky. Chvíli počkám, aby čokoláda polevila. Zatím si namočím do studené vody želatinu, jeden plátek po druhém jednotlivě, aby se k sobě nepřilepily. Karamel s čokoládou vymíchám dohladka. Pak do něj vmíchám změklé a vyždímané plátky želatiny a rozmíchám. Pokud by směs zatím vychladla, opatrně ji přihřeji na mírném ohni, protože želatina se rozpouští jen v teplém. Nechám chladnout a zatím si vyšlehám druhou část smetany do polotuha až skoro tuha. Jakmile je karamelovo-čokoládový základ vlažný, vmíchám do něj gumovou stěrkou třetinu vyšlehané smetany, pak další třetinu a nakonec zbytek. Dobře promíchám ode dna, aby měla pěna stejnoměrné zbarvení.
4. Sestavení dortu: Ráfek nastavím na průměr 16cm, vyložím ho pruhem dortové fólie a umístím na rovný podnos. Na dno nasypu oříškovou směs, rozprostřu, zarovnám a uhňácám. Kdyby byl povrch hrbolatý, vezmu lžíci, hrboly seškrábu a znovu a lépe srovnám. Dám do lednice zatuhnout. Udělám karamelovo-čokoládovou pěnu a část (ne víc jak polovinu) jí naliji na ztuhlý podklad. Strčím na chvíli do mrazáku, stačí tak pět minut, aby pěna trošičku zhoustla. Pak vyndám hruškové želé, sloupnu z něj potravinovou fólii a želé položím doprostřed na pěnu. Zaliji zbývající pěnou, nahrnu ji do krajních mezer a povrch nahrubo zarovnám. Pak podnosem zabouchám o stůl a zavibruji ze strany na stranu, aby se pěna rovnoměrně rozmístila a zarovnala povrch. Dort nechám v lednici tuhnout přes noc. Druhý den popráším povrch přes jemné sítko kakaovým práškem a ráfek odstraním. Dortovou fólii odstraním až před podáváním. Ostatně ono poprášení kakaem lze také nechat až na poslední chvíli, pokud děláte dort doma sami pro sebe.

Tipy: Tento dort jsem dělala hlavně proto, že jsem se na procházce potkala s krásnými zelenými žaludy. Hned jsem si představila, jak krásně by vypadaly na hnědém dortu. Vymyslela jsem si tedy nový recept, což už teď není tak úplně snadné, protože dortů je hodně a přijít na něco nového se moc nedaří. A tak vznikl tento malý dortík. Pokud bych mluvila sama za sebe, přičemž já mám ráda věci hodně jednoduché, pak si nejsem úplně jistá, že to všechno spolu dohromady správně ladí. Hruškové želé má totiž jemnou chuť, proto se poněkud utápí vedle pěny, která je díky karamelu dost sladká, a vedle podkladu, který je díky značnému množství pražených oříšků opravdu velmi výrazný – ale moc dobrý. Hruškové želé by tak lépe vyniklo třeba na obyčejném kakaovém piškotu (ale já tentokrát nechtěla péct) a s čistě čokoládovou pěnou bez karamelu, která by nebyla tak sladká (ale takových pěn už tu pár mám, tak jsem chtěla něco nového). Pěna byla měkčí, avšak dostatečně pevná, což je vidět na fotce – ovšem kdybyste potřebovali, aby dortík vydržel chvíli mimo lednici, doporučila bych přidat plátek želatiny. Jestliže byste chtěli použít do pěny čokoládu s vyšším obsahem kakaa, pak ale klidně zůstaňte u těch dvou. Nepečený podklad lze samozřejmě osladit i jiným sirupem nebo medem, nebo klidně i moučkovým cukrem. Hned v počátku sestavování dortu můžu dát na podnos dva překrývající se pruhy papíru na pečení a dort sestavovat na nich. Hotový dort se díky nim bude dát snadno přenášet, kdyby to bylo třeba. Pro odstranění stačí dort opatrně podebrat nožem kolem dokola, aby se oříškový podklad od papíru uvolnil, a pak pruhy papíru vytáhnout.

No ale ty žaludy se na dortíku vyjímají vážně hezky, že?

Když jsem se na internetu dočetla o tomto dortu, ihned mě napadlo: to je ale úlovek. Dort s příběhem. Jak jste možná též zaregistrovali, tzv. chocolate biscuit cake je oblíbeným dortem prince Williama, a když se ženil, právě na jeho přání udělali kromě oficiálního svatebního dortu ještě tento nepečený čokoládový dort ze sušenek.

Potíž byla jako obvykle s receptem. Najde se jich plno a skoro každý je úplně jiný, hlavně co se týká poměrů surovin. Nejzajímavější mi přišel recept od Carolyn Robb, která pracovala jako kuchař u britského královského dvora a prý právě ona připravovala malým princům tento dort. Jenže se mi nějak nezdálo, že je tam málo čokolády, zato neuvěřitelné množství másla a hrozně moc zlatého sirupu. Pak tu byl údajně oficiální královský recept, podle nějž se onen svatební dort připravoval – samozřejmě úplně jiný recept, jen čokoláda, máslo a cukr, a to ve stejném poměru, do toho syrové vejce (zavrženo ihned). Pak je plno receptů, které odpovídají v podstatě ganachovému krému. A našla jsem i recept, kde nebyla žádná čokoláda, jen cukerný sirup s máslem a kakaem. Podle videa byl krásně měkký a dal se snadno krájet, na pohled vypadal taky dobře, ale upustila jsem od něj, protože přece jen trochu čokolády bych v něm uvítala a hlavně jsem chtěla zachovat zlatý sirup. Ten je typicky britskou potravinou a podle mnohých receptů je i základním pilířem dortu.

Takže jsem udělala tři různé malé vzorky. První podle receptu Carolyn Robb, jenže mi vyšel hrozně jakoby tučný, zároveň mazlavý, i když možná jen chtěl déle chladit. Pak jsem udělala dva odlišné vzorky, které obsahovaly dost čokolády, a za mě rozhodně ne. Ganache je sice skvělá věc, ale v tomto množství mi to přišlo nepoživatelné. Jen dvě sousta stačila na to, abych se té hutné čokoládové chuti nemohla zbavit. Nakonec jsem to zajedla salámem. Navíc takový dort byl hodně tvrdý a že by se dal krájet na talířku vidličkou, to ani náhodou, to bych ho leda vystřelila oknem na kolemjdoucí. Ještě tak vzít kus dortu do ruky a ukusovat.

Abych to uzavřela, pokorně jsem se vrátila k původnímu receptu, snad originálnímu (ale na internetu člověk nikdy neví, co je pravda), jen jsem ho trochu upravila po svém. Ubrala jsem hlavně máslo a přidala pro zjemnění trochu smetany. Moc jsem od výsledku po předchozích nezdarech neočekávala, ale dopadlo to dobře! I když ze začátku dort vypadal, že moc neztuhne a bude lepit, dal se nakonec dohromady a pak už ani nebylo nutné mít dort v lednici – držel furt stejně. Akorát byl teda dost sladký, ale to k němu asi prostě patří, a mojí mamce to vůbec nevadilo. Aspoň ho nesníte moc najednou. Jen bohužel vůbec neodhadnu, jestli se aspoň trochu podobal chutí a konzistencí onomu královskému dortu, protože na královskou svatbu mě nikdo nepozval. Ale co, hlavně že je dobrý. A teď konečně recept.

Dort

• 160 g másla
• 150 g zlatého sirupu
• 40 g kakaa
• 80 g hořké čokolády 52%
• 40 g smetany ke šlehání
• 1 lžička vanilkového extraktu
• 260 g digestivních sušenek
• 50 g opražených mandlí
• 50 g sušených třešní

Čokoládová poleva

• 100 g hořké čokolády 52%
• 80 g smetany ke šlehání
• 20 g másla

1. Sušenky nalámu na malé kousky – měly by to být kousky, ne drť, aby bylo na průřezu dortem co ke koukání. Ve větší misce je smíchám se sušenými třešněmi a celými mandlemi, které jsem si předem spařila, oloupala a lehce opražila na suché pánvi.
2. Máslo s javorovým sirupem zahřívám v misce nad párou. Když se máslo rozpustí, odstavím misku z páry. Metlou vmíchám do tekuté horké hmoty prosáté kakao a pak přidám na kousky nalámanou čokoládu. Nechám čokoládu chvíli povolit a pak vymíchám dohladka. Pokud by náhodou hmota vychladla natolik, že by se čokoláda už dál nerozpouštěla, přihřeji vše opět nad párou. Nakonec vmíchám vanilkový extrakt a smetanu.
3. Sušenky s mandlemi a třešněmi zaliji čokoládovou hmotou a dobře, avšak opatrně promíchám vařečkou nebo lžící. Každý kousek sušenky by měl být obalen čokoládou. Směs přendám do ráfku, který jsem postavila na kus pečicího papíru a stěny jsem zevnitř vyložila fólií. Pečicí papír zahnu kolem formy nahoru, protože trochu čokoládové hmoty přece jen může vytékat ven. Tentokrát použiji pevný ráfek, nikoli nastavitelný, aby se mi během práce nerozjížděl. (Ale můžete použít i nastavitelný, jen možná bude vhodné obvázat jej provázkem, ať drží. Nebo použít obvod z rozkládací pečicí formy. Nebo použít hrnec vyložený potravinovou fólií a pak to celé vyklopit.)
4. Do ráfku dám nejdřív jen polovinu směsi, protože kvůli kouskům sušenek není hmota moc tvárná a obtížně se dostává dolů k okrajům formy. Když začnu s menším množstvím, snadněji se mi podaří ji do všech škvír natlačit. Jakmile usoudím, že dno je pokryté, nanesu do formy zbytek hmoty a opět co nejdůkladněji rozprostřu. Silou nešetřím, ale zároveň nesmím kousky sušenek během pěchování rozdrtit. Povrch uhladím, jak nejlíp to jde, nejvhodnější je k tomu spodek lžíce. Nebude to samozřejmě dokonale rovné, ale to nevadí, protože nahoru přijde poleva. Boky dortu by se měly víceméně zarovnat samy díky čokoládové hmotě, která je řidší a sama si částečně najde cestu do škvír – nedokonalosti samozřejmě zůstanou, ale to u tohoto dortu není na škodu.
5. Dort dám tuhnout do lednice. Když zatuhne natolik, že drží tvar, obrátím formu s dortem na bok a sloupnu zespodu pečicí papír. Dort i s ráfkem přesunu na podnos (stále takto na boku, aby náhodou dort nevypadl) a teprve na podnosu dort postavím zpátky do původní polohy. Tak si dort připravím k finálnímu servírování a nebudu už ho muset později přenášet. Navíc v poloze na boku se dá papír snadno sloupnout, jiným způsobem si to moc neumím představit.
6. Připravím čokoládovou polevu, a to stejným způsobem jako ganache. Takže přivedu smetanu k varu, naliji na čokoládu a vymíchám dohladka. Pak ještě vmíchám máslo, aby se rozpustilo. Tentokrát chci, aby byla poleva hustší, aby netekla, proto ji dám chladit do lednice. Občas promíchám. Když zhoustne tak, že už se sama od sebe nerozlije do hladké plochy, naliji ji na dort. Dort je stále v ráfku, takže poleva bude jen nahoře. Nožem ji rozhrnu a upravím do ledabylého vzhledu. Vlastně tak nebude vypadat jako poleva, ale spíš jako čokoládový krém. Dám do lednice ztuhnout.
7. Ostrým nožem projedu mezi ráfkem a fólií, kterou je vyložen, a ráfek zvednu nahoru. Sloupnu fólii z boku dortu a je hotovo.

Tipy: Recept je určen pro dort o průměru 16cm. Sušenky to chce použít opravdu tzv. digestivní. Musím se přiznat, že nevím, jak se dají u nás normálně koupit, protože nakupuji v Lidlu, a tam je nemají. Ani v potravinách ve městě, kam občas zajdu. Využila jsem proto návštěvu Prahy a zašla do obchodu s britskými potravinami a koupila sušenky značky McVitie’s. Což jsou mimochodem přesně ty, které byly použity i do dortu prince Williama. Taktéž nemohu srovnávat, když jsem jiné neochutnala, ale mně tyhlety chutnají moc. Někde na internetu jsem si přečetla: „máslové, chcete-li digestivní sušenky“… tak to rozhodně ne. Máslové sušenky jsou něco dost odlišného. Jednak jsou tvrdší a hlavně jsou sladší a mají výraznou chuť, samozřejmě že máslovou. Digestivní sušenky jsou naproti tomu tvořeny převážně moukou, máslo v nich není žádné, a část té mouky je celozrnná. Proto také digestivní, neboli zažívací, protože obsahují vlákninu. Na rozdíl od máslových sušenek jsou méně chuťově výrazné, jsou křehčí a je v nich i nepatrný náznak slanosti. K tomuto dortu jsou asi jediné vhodné, jednak že se dají krájet, jednak trochu oponují té sladké čokoládové náloži. Pokud jde o sirup, nejsem si jistá, jestli ho lze uspokojivě nahradit něčím jiným. On má charakteristickou karamelovou chuť a také je hodně hustý – díky tomu není to množství v receptu tak hrozné, protože sirup je poměrně těžký. Já jsem ho koupila ve stejném obchodě jako sušenky, ale seženete ho např. i v obchodech M&S.

Další tipy: Ano, dort je nezřízeně sladký. Čokoládové hmoty ale v poměru k sušenkám není zas tolik, takže se to docela vyrovná. Po spojení hmoty a sušenek by měla vzniknout směs, kde je sušenek hodně, není to tak, že v hmotě sem tam plavou sušenky. Zároveň ale nesmí být směs moc suchá, každý kousek sušenky musí mít možnost se čokoládovou hmotou pohodlně obalit. Sladkost se dá poněkud zmírnit tím, že vynecháte sušené ovoce (kromě třešní se dají použít např. sušené datle nebo fíky), to je totiž také sladké až až. Místo mandlí lze použít třeba pistácie nebo kešu, ty mají méně výraznou chuť. Ale je to jen na vás, co do dortu dáte. Taky můžete použít jen samotné sušenky, hmotnost ovoce a ořechů jen nahradíte přibližně stejnou hmotností sušenek.

Ještě něco: Čokoládová hmota vypadá, že moc nezhoustne, já měla obavu, že budu dort z podnosu seškrabávat. Ale když mu dáte v lednici čas, tak zatuhne přesně do té požadované konzistence: neteče, nelepí, ale zároveň je měkký a dá se snadno krájet. Dokonce jsem zjistila, že ani nemusí být v lednici – když jednou zatuhne, tak už se nerozteče. Je pak i lepší, když má pokojovou teplotu. Navíc asi po 4 dnech sušenky natáhly vlhkost a změkly. Jestli vám proto přijde lepší, když jsou sušenky měkké než když křoupou, můžete udělat dort dopředu a nechat ho uležet. Potom je ale vhodnější s polevou počkat, protože ta je vždycky lepší čerstvá.

Geniální věci bývají jednoduché, jako i v tomto případě – sytě ořechová intenzivní chuť ve spojení s chladivou, jen decentně sladkou smetanou úplně stačí k dokonalému smyslovému zážitku.

Těsto

• 200 g mletých vlašských ořechů
• 30 g polohrubé mouky
• 1/2 lžičky prášku do pečiva
• 90 g cukru krupice
• 3 velká vejce
• 2 lžíce oleje z jader vlašských ořechů

Krém

• 250 g mascarpone (1 kelímek)
• asi 3 lžíce zlatého sirupu
• 200 g smetany ke šlehání (1 kelímek)

jádra vlašských ořechů a zlatý sirup na dozdobení

1. Do misky nasypu mleté ořechy, prosátou mouku s práškem do pečiva a promíchám.
2. Z bílků a 1/3 cukru ušlehám tuhý a lesklý sníh.
3. Žloutky se zbývajícím cukrem a olejem šlehám asi 5 minut, až pěkně zesvětlejí. Potom k žloutkům postupně přidávám střídavě sníh z bílků a sypké ingredience a vařečkou s citem promíchávám, až vznikne poměrně husté těsto.
4. Těsto dám do formy a peču při 175°C asi 20-25 minut – když povrch těsta zmáčknu prstem a ono se vrátí pružně zpět, je hotové.
5. Mascarpone smíchám se zlatým sirupem. Pak k němu přiliji studenou smetanu a společně vyšlehám do hustého krému. Šlehám jen na nízkou rychlost, a jakmile krém zhoustne, přestanu. Mascarpone totiž nemá přílišné šlehání rádo a krém by se mohl srazit.
6. Vychladlý dort rozříznu vejpůl, namažu necelou polovinou krému a opět spojím. Zbytkem krému pomažu dort zvrchu. Ořechy (buď celé nebo nasekané, ale ne mleté) promíchám se zlatým sirupem, aby jím byly obalené, a dort jimi nahoře ozdobím.

Tipy: Recept vystačí na menší dort, pro dort standardní velikosti by bylo potřeba udělat těsto asi z 5 vajec. Syrové těsto je opravdu hodně husté, což je v pořádku – není to ořechový piškot, je to vydatné, proklatě ořechové těsto. Pokud by vejce byla malá, tak můžete množství mletých ořechů snížit, aby nebyl problém s jejich zapracováním. Zlatý sirup kupuji v obchodech Marks&Spencer, má vynikající sladkou karamelovou chuť, ale jde samozřejmě nahradit třeba medem nebo javorovým sirupem. Olej lze použít i jiný, např. slunečnicový.