Joconde piškot s oříšky

• 2 vejce
• 80 g moučkového cukru
• 40 g jemně mletých mandlí
• 40 g jemně mletých lískových oříšků (nepražených, neloupaných)
• 30 g hladké mouky
• 1/2 lžičky vanilkového extraktu
• 20 g másla
• 2 bílky
• 20 g krupicového cukru

Želé z lesního ovoce

• 500 g zmrazeného lesního ovoce (směs černého rybízu, borůvek, malin, ostružin)
• 140 g třtinového cukru
• 1 lžička citronové šťávy
• 4 plátky želatiny Dr. Oetker

Kaštanová pěna

• 250 g slazeného kaštanového pyré
• 100 ml smetany ke šlehání
• 4 plátky želatiny Dr. Oetker
• 200 g smetany ke šlehání

Kaštanová poleva

• 100 ml horké vody
• 2 plátky želatiny Dr. Oetker
• 1-2 lžíce kaštanového pyré

1. Joconde piškot s oříšky: Do mísy vyklepnu celá vejce, přidám vanilkový extrakt, přisypu moučkový cukr, prosátou hladkou mouku, mleté oříšky i mandle, a vše šlehám elektrickým šlehačem 5-10 minut. Mezitím si nechám rozpustit máslo. Pak vyšlehám bílky s krupicovým cukrem do pevného sněhu (metly před tím dobře umyji), ale nepřešlehám ho, aby zůstal ještě trochu krémový a dobře se vmíchával do těsta. Do hmoty z vajec, oříšků, mandlí atd. vmíchám gumovou stěrkou nejprve rozpuštěné máslo, a pak po částech i sníh. Vmíchávám s citem, avšak důkladně. Těsto rozprostřu na plech, na nějž jsem položila papír na pečení. Vrstva těsta je spíš tenčí, ale záleží na vás. Já jsem z něj potřebovala hlavně vykrojit šest koleček o průměru 7,5 cm, plus je třeba počítat s rezervou na krajích. Peču při cca 180°C do růžova, těsto musí být na omak pevné. Nechám vychladnout. (Pokud vypadá těsto spíš připečeněji, stáhnu ho hned z horkého plechu, ať na něm zbytečně ještě nedochází.)
2. Ovocné želé: Zmrazené ovoce dám do kastrolu, přisypu cukr a zahřívám na plotně. Občas promíchám. Přivedu k varu a krátce povařím, aby byl cukr dobře rozpuštěný a ovoce dostatečně změklo. Pak to přepasíruji přes cedník. Získám hustou šťávu, do níž vmíchám citronovou šťávu. Plátky želatiny namočím do studené vody. Odvážím 350 g šťávy, a když je ještě horká, vložím do ní změklé plátky želatiny, z nichž jsem v dlani vymačkala přebytečnou vodu. Promíchám a želatina se hnedle rozpustí. Nechám chladnout. Silikonovou formu – polokoule (průměr 7 cm) vyložím tenkou potravinovou fólií, kterou dobře uhladím, aby tam nebyly velké faldíky. Vlažné ovocné želé do formy naliji, ale asi jen do výše 1,5 cm. Dám do mrazáku, aby želé rychle ztuhlo.
3. Kaštanová pěna: Kaštanové pyré dám do mísy a promíchám drátěnou metlou. Plátky želatiny namočím do studené vody. První část smetany přivedu takřka k varu a odstavím z plotny. V horké, avšak ne vroucí smetaně rozmíchám změklé a vyždímané plátky želatiny, aby se rozpustily. Pak to pomalu vlévám ke kaštanovému pyré a zároveň míchám drátěnou metlou, aby se vše dobře spojilo. Druhou část smetany (200 g) vyšlehám do polotuha a vmíchám po částech gumovou stěrkou do kaštanové hmoty. Ta by neměla být teplá, ale nemusí být nutně ani studená (to by už mohla začít tuhnout) – stačí vlažná. Dobře promíchám, i ode dna. Hned použiji.
4. Kaštanová poleva: V horké vodě rozpustím změklé plátky želatiny. (Voda může být natočená i z kohoutku, není nutné ji ohřívat na plotně. Jen musí být spíš horká, aby se želatina snadno rozpustila.) Pak ji za stálého míchání pomalu přiliji ke kaštanovému pyré. Tento postup je výhodnější, protože kdybych přidala naopak pyré do vody a pak se jej snažila rozmíchat, šlo by to hůř (pyré je husté a vody je hodně).
5. Sestavení dortíků: Jednou z formiček na semifreda vykrojím šest koleček z piškotu. Kruhové formičky vyložím dortovou fólií a ideálně všechny vyrovnám na pevný rovný podnos, např. dřevěné kuchyňské prkénko, aby se mi s nimi dobře manipulovalo. Kolečka piškotu vložím do formičky. (Formičky nijak nevymazávám, musí být suché, aby se fólie nepřilepila na stěny. Jinak bych pak nemohla dortík z formičky snadno vysunout.) Doprostřed položím ztuhlé želé, které jsem vyndala ze silikonové formy a opatrně z něj sloupla potravinovou fólii – jde to tak všelijak, ale jde to. Želé můžu na piškotu ještě upravit a srovnat třeba okraje nožem, je-li to třeba. Na to naliji kaštanovou pěnu. Zabouchám podnosem o stůl – pěna si sedne a formičku zaplní rovnoměrně. Zavibruji podnosem ze strany na stranu – povrch pěny se zarovná, pokud to neudělal už během bouchání. Dám do lednice ztuhnout. Na dostatečně ztuhlou pěnu naliji kaštanovou polevu a nechám tuhnout přes noc. Druhý den dortíky opatrně vysunu z formiček a dozdobím.

Tipy: Množství těsta vystačilo pohodlně na šest dortíků o průměru 7,5 cm. Pěny bylo akorát. Želé bylo víc, já jsem z něj udělala ještě několik málo dalších malých dortíků. Polevy je dostatek, takže kdyby vám stačila jen tenká vrstvička, aby pěna nahoře neosychala, mělo by stačit i poloviční množství. Piškot by byl vhodnější možná jen z mandlí, přece jen oříšky jsou chuťově dost výrazné, ale jak jsem je namíchala s mandlemi, tak to ještě šlo. Klasický piškot se hodí trochu méně, ale také by šel, jen bych vynechala citronovou kůru a dala jen vanilku. Také by šlo použít nějaké čokoládové těsto, ale ne čokoládové přespříliš – hořká čokoláda je zase dost výrazná.

Další tipy: Recept je celkem rychlý a jednoduchý, a zjednodušit se dá ještě tak, že želé nebudete tvarovat do polokoule, ale nalijete ho na piškot v tenké vrstvě – pak bude pochopitelně ze stran vidět. Kdybyste to tak dělali, počkejte chvíli s nalitím, aby želé mohlo mírně zhoustnout. Ze začátku by mohlo být moc řídké a do piškotu se vpít. Když bude nějakou dobu chladnout, stane se ovocná tekutina trošku hustší a do těsta se nevsákne. Je ale nutné mít piškot ve formičce opravdu natěsno, aby nebyly po stranách mezery, kterými by želé teklo dolů a ven z formičky. Pro jistotu postavte formičky na kus alobalu a jeho okraje zvedněte a formičku zabalte – pak může něco vytéct, ale nebudete to mít v ledničce. A raději dejte želé nejdřív do mrazáku, aby rychle ztuhlo. No, tak nakonec nevím, jestli není přece jen jednodušší vytvarovat želé ve vhodné formičce (kromě silikonové formy se dají použít tvořítka na led nebo třeba maličké mističky na dip, ale vždycky to chce vyložit je potravinovou fólií, abyste je odtud dostali). Také lze vylít želé třeba do kastrolu apod., aby bylo vysoké cca 1,5 cm, a pak ze zatuhlého želé vykrájet kolečka. Fantazii se prostě meze nekladou.

Něco ke kaštanům: Ke kaštanům jsem se dostala tak, že se mě jedna ze čtenářek zeptala, jestli nemám v plánu vyzkoušet dort z kaštanů. V plánu jsem to neměla, ale zahlodalo to ve mně. Nemyslela jsem si ale, že to vyjde, protože sehnat kaštanové pyré není zrovna snadné, zvlášť když nejste v Praze. Na Mělníku ale funguje skvělý Zdravý obchůdek, kousek od zámku, kde se dá sehnat leccos, a ejhle – paní tam měla i kaštanové pyré. Bylo sice po čertech drahé (325 g za 150 Kč), ale chtěla jsem to prostě vyzkoušet, protože chuť kaštanů jsem neznala. Kaštanové pyré chutná prostě asi jako kaštany, ale jak má člověk tendenci přirovnávat, tak mi to trochu připomínalo sušené datle. A ty já ráda. Proto i tomuto jsem za chvíli podlehla. Chuť je tedy hlavně sladká a jemná a specifická. Podotýkám, že jde o slazené kaštanové pyré, přičemž cukru je tam dost. Ale jak se naředí se smetanou, je to přesně akorát. Ve složení je kromě kaštanů a cukru už jen voda a extrakt z vanilky. Produkt pochází z Francie, je BIO a sice nemám srovnání, ale podle mě je toto pyré vážně dobré. Když jsem se poohlížela na internetu, tak co se dá sehnat, to je většinou francouzská výroba. Pak je ale ještě mražené kaštanové pyré, buď slovenské nebo maďarské. To je mnohem levnější, ale vůbec si netroufám tvrdit, jestli je to podobné. Podle návodu se používá zmrazené a to tak, že se na dezert nastrouhá, navíc jsem u některého našla ve složení rum, který musí chuť asi dost ovlivnit. Ale v Maďarsku jsou kaštanové dorty obvyklé, cukrařina je tam na vysoké úrovni, takže by to důvěryhodné být mělo, akorát možná bude jiná konzistence a tedy i použití. Kdo má ohledně kaštanového pyré zkušenost, může se tu o ni podělit. Pokud jde o kombinaci, jemnou chuť kaštanů v podstatě všechno přebije, proto cokoli dalšího by mělo mít v dortu menší podíl zastoupení. Když jsem hledala ve francouzských receptech, často kaštanovou pěnu kombinovali s černým rybízem. Proto jsem vzala to nejpodobnější, co se nabízelo, a to směs černého rybízu, borůvek, ostružina a malin. I toto ovoce bylo samozřejmě velmi výrazné, proto ho nesmí být v dortíku moc. Je ale zase docela osvěžující, protože ač je chuť kaštanů moc příjemná, mít celý dort jen z nich by bylo poněkud mdlé. Ale to je asi věcí každého, co mu chutná a co preferuje. Nejlepší je vyzkoušet a uvidíte.

Čokoládový joconde piškot

• 2 vejce
• 70 g moučkového cukru
• 70 g jemně mletých mandlí
• 20 g kakaa
• 20 g másla
• 2 bílky
• 30 g krupicového cukru

Banánové želé

• 3 středně velké zralé banány
• 1 lžička citronové šťávy
• 30 g moučkového cukru
• 4 plátky želatiny Dr. Oetker

Čokoládová pěna

• 160 g hořké čokolády 52%
• 280 g smetany ke šlehání (rozděleno na 100 a 180 g)
• 1 lžička medu
• 1 žloutek
• 2 plátky želatiny Dr. Oetker

na dokončení: 2-3 banány, 400 g smetany ke šlehání 40%

1. Čokoládový joconde piškot: Do mísy vrazím celá vejce, přisypu moučkový cukr, mleté mandle a kakao, a celé to šlehám elektrickým šlehačem 5-10 minut. V průběhu nechám rozpustit máslo. Z bílků a krupicového cukru ušlehám pevný sníh, ale dám pozor, abych ho nepřešlehala – pro pohodlné vmíchání musí zůstat ještě trochu takový krémový, jakmile začne kouskovatět do tuhých „cucků“, vmíchat už moc dobře nejde. (Jeden ze žloutků, které mi díky sněhu zbydou, si schovám do čokoládové pěny.) Do vaječné hmoty s mandlemi a kakaem vmíchám nejprve gumovou stěrkou rozpuštěné máslo, a poté po částech sníh. S citem. Dobře promíchám a vliji do čtvercové formy o rozměrech 20×20 cm, jejíž dno jsem vyložila papírem na pečení. Rozhrnu a povrch zarovnám. Peču při cca 180°C, dokud není piškot na pohmat pevný. Nechám vychladnout.
2. Banánové želé: Banány oloupu a rozmixuji je ponorným mixérem. Přidám citronovou šťávu a moučkový cukr, a ještě jednou vymixuji dohladka. Pokud by bylo banánové pyré málo sladké, můžete přisladit, záleží na chuti konkrétních banánů. Plátky želatiny namočím do studené vody. Odvážím 300 g banánového pyré do středně velké mísy. (Ze tří větších banánů mi ještě trochu zbylo.) Když jsou plátky želatiny měkké jako hadřík, přendám je do malého plecháčku, a to bez ždímání, aby na nich zůstalo něco vody. Na velmi mírném ohni zahřívám a míchám lžičkou, dokud se želatina nerozpustí – je to otázka chvilky. Odstavím z plotny a za stálého míchání (třeba ještě tou lžičkou) přidám asi dvě lžíce banánové pyré. Dobře a rychle promíchám, a pak to vliji za stálého a hbitého míchání drátěnou metlou do zbývajícího pyré. Nakonec ještě promíchám gumovou stěrkou, hlavně to dobře projedu ode dna a na stěnách mísy.
3. Čokoládová pěna: Čokoládu nalámu na kousky a dám do kovové misky (to kvůli nahřívání). Žloutek mám nachystaný v malé mističce. Plátky želatiny namočím do studené vody. První část smetany (100 g) naliji do plecháčku, osladím medem a přivedu k varu. Stáhnu z ohně a trošku naliji ke žloutkům – zároveň rychle míchám drátěnou metlou nebo i lžičkou. Takto rozmíchaný žloutek v horké smetaně už můžu vlít ke zbývající horké smetaně bez obav, že se žloutek srazí. Takže to udělám a zároveň dobře míchám metlou. Pak to naliji na čokoládu, rychle, dokud je smetana horká. Chvilku počkám, ať čokoláda povolí, a vymíchám lžící dohladka. Pokud by teplota klesla a zbytky čokolády už se nechtěly rozpouštět, umístím misku nad páru, aby se čokoládová směs prohřála a čokoláda se beze zbytku rozpustila. Nahřátí bude možná zapotřebí takjakotak, protože čokoládová směs musí být teplá. Ne horká, ale teplá ano. Teď v ní totiž musím metlou rozmíchat vyždímané změklé plátky želatiny a želatina se rozpustí jen v teple. Hotovou směs, v podstatě ganache se želatinou, nechám chladnout. Když je vlažná, vmíchám do ní zbývající smetanu (180 g) vyšlehanou do polotuha, tedy podobné hustoty jako hustý jogurt. Vmíchám ji gumovou stěrkou, po částech a důkladně, aby pěna měla jednolitou barvu.
4. Dokončení: Korpus ve formě objedu nožem a vyklopím. Sloupnu zespodu papír a korpus oříznu na rozměr 15×20 cm. (Proč? Protože jsem chtěla obdélník.) Korpus umístím na podložku, na které má dort být. Upnu kolem něj obdélníkový ráfek a stěny vyložím dortovou fólií. Po stranách nesmí být mezery, protože želé je poměrně řídké, tak aby nevyteklo. Pokud by někde korpus nedoléhal těsně k ráfku, použiji na utěsnění drobky z odřezků. Na korpus naliji banánové želé a hned dám do lednice zatuhnout. Když je želé poměrně pevné, položím na ně ve dvou řadách rozpůlený banán. Ten musím samozřejmě nakrájet na kratší kousky a vždy okraje srovnat, jinak by mi zatáčel. Zaliji čokoládovou pěnou. Nechám přes noc tuhnout v lednici. Druhý den odstraním ráfek, před tím případně očistím okraje podložky. Smetanu ušlehám do pevné šlehačky, osladím dle libosti (já dala na 400 g smetany lžíci moučkového cukru). Pomocí trezírovacího sáčku nastříkám nahoru pusinky. Těsně před podáváním sloupnu z boku fólii.

Tipy: Tenhle dort chutná stejně jako banán v čokoládě se šlehačkou – takže moc dobře. Recept resp. dort můžete samozřejmě přizpůsobit sami sobě. Množství těsta vystačí na rozměr 20x20cm, želé ale na ten můj oříznutý menší – je vidět, že vrstva želé je tak akorát, tenčí už by byla moc tenká. Pěny mi trošku zbylo, ale opravdu jen maličko. Pokud jde o banán, můžete ho klidně vynechat, i ta nepříliš silná vrstva želé stačí k tomu, aby dort hezky banánově provoněla. Ale s banánem je to ovocnější. Mohli byste ho tam dát samozřejmě i víc, ale on je zase docela sytý, tak abyste si dortem moc nezaplnili žaludek. V tomto množství mi ten banán přišel tak akorát. Jinak banán pochopitelně na vzduchu tmavne, proto je dobré chránit boky fólií. Na čerstvém průřezu ale bude želé vždy světlejší. Vzhledem k přítomnosti banánu stejně není dobré tento dort skladovat dlouho.

Ořechový joconde piškot

• 2 vejce
• 70 g cukru moučka
• 70 g jemně mletých vlašských ořechů
• 20 g kakaa
• 20 g másla
• 2 bílky
• 30 g cukru krupice

Karamelová pěna

• 80 g cukru krupice
• 2 lžíce vody
• 80 g smetany ke šlehání
• větší špetka soli (cca 1/4 lžičky)
• 10 g másla
• 3 plátky želatiny Dr. Oetker
• 2 žloutky
• 20 g cukru krupice
• 50 ml mléka
• 200 g smetany ke šlehání

Čokoládové mirror glazé (zrcadlová poleva)

• 60 g vody
• 60 g smetany ke šlehání
• 110 g cukru krupice
• 45 g kakaa
• 3 plátky želatiny Dr. Oetker

1. Ořechový joconde piškot: Do mísy proseji moučkový cukr a kakao, přisypu mleté ořechy a rozklepnu obě vejce.  Šlehám elektrickým šlehačem 5-10 minut. Mezitím nechám rozpouštět máslo – když je rozpuštěné, odstavím z plotny. Bílky s krupicovým cukrem vyšlehám do pevného sněhu. Do vaječné hmoty s ořechy vmíchám gumovou stěrkou nejprve rozpuštěné máslo, potom sníh z bílků. Jako obvykle jej vmíchávám sice důkladně, ale s citem. Hotové těsto vyliji na plech vyložený pečicím papírem a roztáhnu plochým nožem do  placky silné přibližně půl až jeden centimetr. Upeču při cca 175°C.
2. Karamelová pěna: První část smetany (80 g) ohřeji. Do hrnce přiměřené velikosti dám cukr s vodou a za občasného promíchání vařečkou zahřívám na poměrně silném ohni. Cukr se nejprve rozpustí na sirup, pak se chvíli vaří a posléze začne pomalu tmavnou – karamelizovat. Tu je vhodné plamen stáhnout a vařit už raději na slabším ohni, aby se karamel nepřipálil (já tedy oheň nemám, ale chápete mě, že). Taky je lepší začít sirup míchat v podstatě neustále pro lepší kontrolu. Když má karamel správnou barvu, vliji k němu teplou smetanu – pozor, ono to asi hodně vybublá. Karamel se trochu srazí, proto vařím dál, dokud se opět nerozpustí a nevznikne tekutina. Vařečkou zpočátku míchám jen málo, aby se na ni karamel nenabalil. Karamel se rozvaří poměrně rychle, protože smetana byla teplá, a tak v ní sice zhoustl, avšak neztvrdl. Hrnec odstavím z plotny. Vmíchám sůl a máslo a nechám chladnout, občas promíchám.
3. Plátky želatiny namočím do studené vody. V malé misce rozšlehám drátěnou metlou žloutky s cukrem, jen co by trochu zesvětlely. Během toho dám v plecháčku vařit mléko. Když začne mléko vřít, za stálého míchání metlou jej pomalu vliji ke žloutkům. Když tam horké mléko liji takto pomalu a míchám, tak se žloutky nesrazí. Do vzniklé tekutiny strčím prst, a je-li jen vlažná, přeliji mléko zpět do plecháčku, aby se trochu ohřálo – musí se v něm totiž rozpustit želatina a ta se rozpouští jen v teple. K ohřátí pravděpodobně postačí jen samotné teplo plecháčku, ani není nutné vracet jej na plotnu. V teplém žloutkovém mléce rozmíchám změklé a vyždímané plátky želatiny a pak vše vliji za stálého míchání metlou ke karamelovému základu. Za občasného promíchání nechám chladnout.
4. Druhou část smetany (200 g) vyšlehám do polotuha. Když je karamelová směs vychladlá (stačí vlažná, ale teplá být nesmí), vmíchám do ní po částech vyšlehanou smetanu. Dobře, avšak ohleduplně rozmíchám metlou a nakonec ještě důkladně promíchám gumovou stěrkou ode dna, aby pěna měla jednolitou barvu.
5. Sestavení dortíků: Z piškotového plátu vykrojím šest koleček o průměru 6 cm. Silikonovou formu (šest polokoulí) trošičku vymažu slunečnicovým olejem. Do každé polokoule naliji hotovou karamelovou pěnu, asi půl centimetru pod okraj. Nahoru položím piškotové kolečko a jemně přitisknu. Celou formu přikryji potravinovou fólií, aby korpusek neokoral. Dám do lednice a nechám přes noc ztuhnout.
6. Druhý den uvolním okraje dortíku ostrým nožem od formy a formu co nejvíc po stranách dortíku odtáhnu, a pak dortík celý vyklopím/vytlačím ven. Můžu vám říct, že to teda moc nešlo a vždycky zůstalo trochu pěny přichyceno, korpusek se chtěl od pěny oddělovat, no peklo. Jestli máte tip, jak pěnový dortík snadno vyndat ze silikonové formy, podělte se o něj se mnou – prosím. Pak už jen připravím tmavou zrcadlovou polevu a dortíky poliji (klasicky na drátěném roštu).
7. Čokoládová zrcadlová poleva: Do vhodného kastrolu dám vodu, smetanu, cukr a prosáté kakao, a důkladně rozmíchám. Trochu to trvá, protože kakaa je hodně a jak je jemné, tak se zapracovává obtížněji. Vznikne spíše taková kaše, ale nelekejte se, protože během varu se cukr rozpustí a hmota zřídne. Plátky želatiny namočím do studené vody. Kakaovou směs dám vařit. Stále míchám, protože kakao by se jinak připalovalo ke dnu. Když směs začne vařit a cukr je rozpuštěný, odstavím z ohně. Přecedím přes jemný cedník do nějaké misky. Tím jednak odstraním případné kousky nerozpuštěného kakaa (ale žádné by tam být neměly), jednak se zmenší množství vzduchových bublinek, které se během míchání do polevy dostaly, a také se tekutina trochu ochladí. Pak do ní mohu vmíchat změklou a vyždímanou želatinu. Kdyby bylo v polevě stále hodně bublinek, můžu ji ještě jednou prohnat cedníkem, ale droboučké bublinky tam zůstanou vždycky. Nechám chladnout a občas promíchám, přičemž promíchávám už jen lžící, a to umírněně a lžíci nechávám ponořenou – tak se do polevy nedostane moc vzduchu.
8. Polevu použiji v okamžiku, kdy je vlažná. Teplá by mohla začít rozpouštět pěnu a kdybych ji nechala vychladnout příliš, tak už by moc zhoustla. Je ostatně možné, že zhoustne během polévání a už tak snadno nestéká – ale stačí ji jen lehce nahřát a ona opět zřídne. Polité dortíky, z kterých už poleva nekape, přenesu na podnos a dám do lednice.

Tipy: Udělala jsem šest dortíků, protože taková je silikonová forma, ale množství podle receptu by vystačilo na sedm dortíků o průměru 6cm. Většina asi silikonovou formu nemá, což nevadí, protože dortíky lze připravit tradičně, tzn. vzít malou kulatou formičku, vyložit ji fólií, na dno vtlačit korpusek a zalít pěnou. Jen pokud byste pěnu nalili až po okraj, nevystačilo by množství možná ani na těch šest kousků, protože formičky jsou docela vysoké. Pokud jde o zrcadlovou polevu, tak ta je začerstva krásně lesklá a dělá čest svému jménu. Ale postupně matní a druhý den už se v ní nic nezrcadlí. Ale i tak vypadá hezky. Akorát trochu zgumovatí, ale to i ta pěna, to tak věci z želatiny mají, proto nejlepší je sníst dortíky hned a nedělat je dopředu. Během polévání je šikovné umístit pod rošt alobal, protože kdyby se polevy nedostávalo, mohu ji z alobalu slít, trochu přihřát, aby opět zřídla, a použít k dalšímu polévání.

Protože se objevují dotazy, kde jsem koupila silikonovou formu – polokoule, tak přidávám TENTO ODKAZ. Ale asi by se daly najít ještě i jiné e-shopy, které je prodávají. Nabízejí různé průměry, já mám formu s šesti 6cm polokoulemi.

Gâteau Opéra – dort Opera. Kde se vzal? Je spjatý s věhlasným francouzským domem gastronomie Dalloyau, který je rodinnou firmou s historií sahající až do doby Ludvíka XIV. a který dnes provozuje síť restaurací, cukráren a obchodů po celém světě. Dort vytvořil cukrář Cyriaque Gavillon roku 1955 a byl údajně pojmenován na počest primabaleríny pařížské opery. Skládá se ze tří tenkých vrstev mandlového piškotu joconde máčeného kávovým sirupem, kávového máslového krému, čokoládového ganachového krému a čokoládové polevy. Já jsem pojala dort tradičněji, tzn. udělala jsem silnější vrstvy těsta i krému (správně by měl být dort placatější), a vynechala jsem máčení sirupem, protože si na promáčené korpusy moc nepotrpím. Tady je recept.

Joconde piškot

• 3 vejce
• 120 g jemně mletých mandlí (mandlové mouky)
• 120 g prosátého cukru moučka
• 40 g hladké mouky
• 25 g rozpuštěného másla
• 3 bílky
• 20 g cukru krupice

Kávový  máslový krém

• 1 vejce
• 1 žloutek
• 100 g cukru krupice
• 25 g vody
• 200 g změklého másla
• asi 4 lžíce silné kávy

Čokoládový ganachový krém

• 200 g tmavé čokolády
• 150 g smetany ke šlehání
• 60 g másla

Čokoládová poleva

• 100 g tmavé čokolády 72%
• 100 g smetany ke šlehání

Čokoládový podklad

• 50 g tmavé čokolády
• 1/2 lžičky slunečnicového oleje

1. Nejdříve si upeču piškotové pláty. Do mísy vyklepnu celá vejce, přidám cukr moučku, mleté mandle a prosátou mouku, a šlehám asi 10 minut do husté pěny. Rozpustím máslo a nechám trochu zchladnout. Z bílků a cukru krupice ušlehám sníh. Sníh by měl být pevný (klasický test: hrnec obrátíte vzhůru nohama a sníh drží a nevyteče), ale nesmí se přešlehat, jinak by se velmi obtížně vmíchával do vaječné pěny (pořád by tam zůstávaly malé kousky tuhého sněhu, a když byste je konečně udolali, po nadýchanosti těsta by byla veta). Do vaječné pěny nejdřív gumovou stěrkou vmíchám rozpuštěné máslo a pak i s citem po částech sníh. Hotové těsto naliji na plech vyložený pečicím papírem, rozprostřu do tenké vrstvy (asi 1 cm) a peču při 200°C asi 8 minut, až je na pohmat pevné (těsto by nemělo moc ztmavnout). Vyndám z trouby, stáhnu z plechu na drátěný rošt a nechám vychladnout.
2. Máslový krém: Vejce a žloutek dám do mísy a začnu šlehat. Za chvíli dám do hrnečku svařit cukr s vodou na hustý sirup. (Sirup by měl dosáhnout teploty asi 120°C, pokud nemáte teploměr, můžete to zkusit odhadnout: když cukr s vodou začne vařit, stáhněte plamen a vařte dál, postupně bubliny jakoby zleniví a tolik už nepění, sirup houstne a jakmile je hustý asi jako řidší med – když promíchnete v hrnečku, začíná mít tendenci držet se za lžičkou a trošku jakoby oddělovat od stěn – je to ten správný okamžik. Trvá to asi 5-6 minut, ale to může být naprosto odlišné podle sporáku a velikosti hrnečku. Kdyby byl sirup moc řídký, vejce by tolik nezhoustla, a pokud by byl moc hustý (a houstnutí už jde pak docela rychle), tak by možná ztvrdnul během nalévání do vajec – proto je dobré mít teploměr.) Když jsou vejce vyšlehaná do světlé pěny, začnu za stálého šlehání na nízkou rychlost přilévat tenkým pramínkem sirup (musí být právě připravený, kdybyste ho svařili a odstavili, že ho použijete za chvíli, okamžitě by vám ztvrdnul). Pak šlehám na střední rychlost až do vychladnutí, pěna během toho trochu zhoustne. Nakonec zašlehám drátěnou metlou po částech měkké máslo a dochutím uvařenou kávou, kterou vmíchávám po malých troškách, aby se s máslem snadno spojila.
3. Čokoládový krém: Nalámu čokoládu na kousky a dám ji do misky. Smetanu přivedu k varu a naliji ji na čokoládu. Chvíli nechám, ať čokoláda povolí, a pak vymíchám dohladka. Vezmu ruční šlehač a na nejnižší rychlost šlehám, dokud čokoláda nezchladne (stačí, když bude vlažná). Pak zašlehám měkké máslo. Nechám na chvíli v lednici ztuhnout.
4. Čokoládový podklad na piškot: Čokoládu nechám rozpustit ve vodní lázni nebo nad párou a pak do ní vmíchám olej. Čokoláda díky němu nezatvrdne tak moc, zároveň ale dostatečně na to, aby se nemazala.
5. Sestavení dortu: Z vychladlého piškotu vyříznu tři stejně velké čtverce nebo obdélníky. Jeden z nich, který bude dole, potřu na spodní straně štětečkem tenkou vrstvou podkladové čokolády a dám do lednice, aby čokoláda ztvrdla. Pak tento spodní plát položím čokoládovou vrstvou na podložku. Pomažu polovinou máslového krému, přiložím druhý plát a jemně přitisknu. Pomažu čokoládovým krémem, přiložím třetí plát a zase jemně přitisknu (v průběhu kontroluji, zda je dort rovně, jestli se někde nesvažuje apod.). Nahoru přijde druhá polovina máslového krému, kterou tentokrát uhladím opravdu do hladké rovné plochy. Celý dort teď musí do lednice, aby pořádně zatuhnul.
6. Čokoládovou polevu připravím tak, že čokoládu nalámanou na kousky dám do misky, smetanu přivedu těsně k varu a naliji ji na čokoládu. Nechám čokoládu chvíli povolit a pak vymíchám do hladka. Je dobré míchat vařečkou a ne metlou, aby se do polevy nedostalo moc vzduchových bublinek. Nechám ji vychladnout (ale nikoli zatuhnout), teplá by totiž mohla na máslovém krému udělat neplechu, a celý dort jí poliji (stačí jen vršek).
7. Dort nechám v lednici opět ztuhnout a pak ostrým nožem odříznu okraje, aby hezky vypadal, a přenesu jej na servírovací talíř nebo něco takového. Dozdobím.

Tipy: Výsledný dort z tohoto množství měl rozměr 15×15 cm, přičemž jsem měla rezervu jednak na vykrojení plátů z piškotu a také na konečné okrojení dortu. Máslový krém jsem vypotřebovala všechen, čokoládový mi zbyl. Do čokoládového krému nedoporučuji moc vysokoprocentní čokoládu, byl by pak zbytečně hořký. Kávou si ochuťte máslový krém podle sebe, ale nešetřete jí, jinak by se její chuť nemusela vedle super-čokoládového krému prosadit. Pokud by se vám máslový krém v průběhu přípravy srazil a nepodařilo se ho vymíchat do hladka, stačí jej nahřát v páře, aby máslo povolilo – jen je pak třeba nechat ho pod dohledem chladit v lednici, aby zase zhoustnul. Stejně tak kdybyste převařili cukerný sirup a po vlití do vajec by ztvrdnul, opět stačí nahřát – cukr je cukr, v teple se nakonec rozpustí a vejcím teplo neuškodí, pokud je tedy nemíníte vařit. Joconde piškot je piškot, takže i když v troubě naběhne, po zchladnutí zase trochu spadne, proto výsledná tloušťka piškotu je v podstatě shodná s tloušťkou syrového těsta rozetřeného na plechu. Jestli máte možnost upéct ho nějak inteligentně ve formě, je to lepší, protože rozprostřít těsto tak, aby bylo všude stejně silné včetně okrajů, je nelehká věc. Jinak tvar dortu, síla vrstev… to je na vás. Ostatně nemusíte dělat dort, ale můžete nakrájet řezy, vypadá to taky dobře.

Čokoládový joconde piškot

• 2 středně velká vejce
• 70 g cukru moučka
• 70 g jemně mletých mandlí (mandlové mouky)
• 20 g kakaa
• 20 g másla
• 2 bílky
• 30 g cukru krupice

Třešňová pěna

• 1 velká sklenice kompotovaných třešní (390 g čistý obsah)
• asi 5 lžic cukru krupice
• 6 plátků želatiny Dr. Oetker
• 360 g smetany ke šlehání

Čokoládová pěna

• 50 g mléka
• 40 g cukru krupice
• 2 žloutky
• 2 plátky želatiny Dr. Oetker
• 100 g hořké čokolády
• 120 g smetany ke šlehání

na dokončení šťáva z kompotovaných třešní, dortové želé čiré Dr. Oetker

1. Nejprve si upeču podklad. Do mísy vrazím celá vejce, mandlovou mouku, cukr moučku a kakao, promíchám, aby se vše zhruba spojilo (jinak by mi to mixér nejspíš rozmetal po okolí), a pak šlehám elektrickým šlehačem asi 5-10 minut do hladkého těsta. Dám rozpustit máslo a zatím si z bílků a cukru krupice ušlehám pevný lesklý sníh. Do vaječné směsi vmíchám gumovou stěrkou nejprve rozpuštěné máslo a poté s citem i bílkový sníh. Těsto naliji do dortové formy, jejíž dno jsem vyložila papírem na pečení, a peču při cca 180°C. Upečené nechám několik minut chladnout, pak odstraním formu a nechám vychladnout zcela.
2. Třešňový kompot sliji, šťávu si ponechám na později. Třešně (pozor, musí být vypeckované!) rozmixuji na pyré. To dám do kastrólu, přidám cukr a chvíli povařím, aby se cukr rozpustil. Pak směs ještě propasíruji přes cedník, aby bylo pyré jemnější, třešně se totiž zřejmě nepodaří rozmixovat dokonale. Tímto postupem získám asi 3/8 l třešňového protlaku. Pokud je ho o trošku méně, doliji šťávou z kompotu. Základ na pěnu je hotov.
3. Vychladlý korpus si upnu do ráfku, který zevnitř ještě vyložím fólií pro snadnější pozdější odstranění. Nyní si připravím třešňovou pěnu z 1/3 celkového množství.
4. Namočím 2 plátky želatiny do studené vody. Odměřím 1/8 l třešňového protlaku a dám ohřát (nemá se vařit, ale měl by být více teplý). Odstavím ze sporáku, přidám změklé vyždímané plátky želatiny a metlou rozmíchám, aby se želatina rozpustila. Vyšlehám 120 g smetany do polotuha a vmíchám ji drátěnou metlou do vlažné třešňové směsi, až je vše hladké a dobře propojené. Pěnu naliji do ráfku na korpus a dám do lednice ztuhnout.
5. Po chvíli již je čas na čokoládovou pěnu. Plátky želatiny namočím do studené vody. Mléko s cukrem přivedu k varu. V mističce promíchám metličkou žloutky s trochou horkého mléka a pak je naliji zpět ke zbytku mléka. Ještě krátce promíchám a sundám ze sporáku (nesmí se vyloženě vařit, jinak by se žloutky zdrcly). Do horké směsi dám vyždímané měkké plátky želatiny a čokoládu nalámanou na kousky a míchám, dokud se čokoláda nerozpustí a nevznikne hladká homogenní hmota. Smetanu vyšlehám do polotuha a vmíchám do čokoládové směsi. Pěnu naliji na třešňovou pěnu a dám opět do lednice ztuhnout.
6. Nyní je třeba počkat delší dobu (ale není to zas tak hrozné), jelikož k vytvoření požadovaného efektu na průřezu je potřeba, aby pěny byly ztuhlé – potřebuji totiž ráfek odstranit, aniž by se mi dort rozplácnul. Když je tedy čas, ráfek dám pryč a opatrně odloupnu pruh fólie. Ráfek povolím na větší průměr, dort vycentruji a znovu stěny ráfku vyložím fólií.
7. Připravím si zbytek třešňové pěny, a to stejným způsobem jako výše, jen množství teď bude: 4 plátky želatiny, 1/4 l třešňového protlaku a 240 g smetany. Hotovou pěnu naliji do ráfku (nejprve liji po obvodu, abych měla jistotu, že pěna proteče až dolů) a povrch uhladím, pokud to pěna neudělá sama za sebe. Dám do lednice přes noc ztuhnout.
8. Druhý den si připravím dortové želé dle návodu na obalu, jen místo vody použiji šťávu z kompotu (je jí skoro tak akorát, tzn. asi 1/4 l) a cukr vynechám. Hotové želé nechám chvíli chladnout a ještě teplé je naliji v požadovaném množství na povrch dortu. Rychle (protože želé rychle tuhne) nakloním talíř či jiný podklad, na kterém dort stojí, sem tam kolem dokola, aby se želé samo rozlilo po celé ploše. Ještě na chvíli dám do lednice.
9. Odstraním ráfek, opatrně odloupnu fólii z boků dortu, poupravím nedostatky a dozdobím.

Tipy: Recept vystačí na dort o průměru korpusu asi 18 cm, celkově tedy kolem 22 cm. K tomuto dortu mě ponoukly jednak rozkvetlé třešně venku, a když jsem navíc uviděla hezky světle růžový třešňový kompot (Kaiserkirchen – císařské třešně, Kaufland), bylo rozhodnuto. Dort je opravdu čokoládový, jak říká název, neboť chuť třešní je poměrně jemná a intenzivní čokoláda je suverénně poráží. Chtěla jsem si ale vyzkoušet tento způsob vrstvení dortu, taky mi bylo líto vyhodit žloutky, proto ta čokoládová pěna. Příště bych ovšem osobně dala přednost jen pěně třešňové, aby její chuť víc vynikla, ostatně čokoládový  jaconde biscuit je sám o sobě také dost výrazný.

Pro zajímavost: Co to je joconde piškot? Joconde biscuit (často se ani nepřekládá) je druh mandlového piškotu, který byl pojmenován po Moně Lise (ano, to je ta z obrazu, la Joconde francouzsky, la Gioconda italsky). Základem těsta jsou celá vejce rozmíchaná s mletými mandlemi a troškou mouky, v tomto případě kakaa, a spojená s bílkovým sněhem. Joconde biscuit se peče v tenčích plátech, i hodně tenkých, a  je proto vhodný na přípravu dortů z lehkých pěn, na dorty skládané z více tenkých vrstev těsta a krémů, také se s ním vykládají boky dortové formy, do níž se pak nalije pěna (bavarois). Pro tento účel se na pruzích těsta často vytvářejí efektní kresby pomocí jiného těsta obarveného potravinářským barvivem (viz např. ZDE). Občas se proto mylně pokládá joconde biscuit za označení pro toto vzorované těsto, ale vzor je jen přidaná hodnota k tomuto velmi chutnému mandlovému piškotu.