Borůvkový džem

• 2/3 hrnku borůvek
• 1 lžička cukru krupice

Citronový cukr

• 25 g cukru moučka
• nastrouhaná kůra z 1 citronu

Těsto

• 150 g hladké mouky
• špetka soli
• 1 lžička PDP (ne moc vrchovatá)
• 110 g cukru krupice
• 1 větší vejce pokojové teploty
• 125 ml kefírového mléka pokojové teploty
• 30 g rozpuštěného másla
• trochu vanilky
• 2/3 hrnku borůvek

1. Borůvkový džem: Borůvky dám do většího plecháčku a pomačkám je, aby pustily šťávu. Přidám cukr a dám vařit. Hlídám, aby se nepřipálily, občas promíchám a vařím tak dlouho, až hmota zhoustne a připomíná opravdu džem. Může to být 15-20 minut, ale záleží na okolnostech.
2. Citronový cukr: Do malé mističky nasypu moučkový cukr a do něj nastrouhám citronovou kůru. Pak to roztírám lžičkou, dokud se kůra s cukrem dokonale nepromísí. Vznikne sypký cukr s citronovou příchutí.
3. Těsto: Do mísy proseji mouku se solí a práškem do pečiva. Přisypu cukr a promíchám. V jiné misce rozšlehám metlou vejce. Přiliji kefír, vanilku (mletou, čerstvou, extrakt, to je jedno) a prošlehám. Přiliji rozpuštěné máslo a znovu prošlehám. Vliji do směsi sypkých ingrediencí a gumovou stěrkou dobře promíchám. Vznikne spíše hustší těsto, ale ne zase moc, protože do něj musí jít vmíchat borůvky bez toho, aby se poškodily. Kdyby bylo příliš husté, přikápnu ještě trošku kefíru. Nakonec do těsta vmíchám čerstvé borůvky, opatrně, aby se nerozmačkaly.
4. Do formy na muffiny vložím košíčky na pečení. Do každého košíčku dám dvě menší lžíce těsta – měl by být zaplněn jen asi ze dvou třetin, aby těsto mělo prostor k vybíhání. Nahoru na těsto dám malou lžičku borůvkového džemu a párátkem ho po povrchu trochu rozmažu, trochu i do těsta. Nakonec ještě posypu citronovým cukrem. Dám péct při cca 170°C. Vzhledem k borůvkám se hůř určuje, kdy jsou muffiny upečené, navíc jsou i v upečeném stavu docela dost měkké. Nejlepším vodítkem jsou světlé části těsta nahoře, které by měly být zbarvené dozlata.

Tipy: Z množství uvedeného v receptu jsem upekla 8 muffinů, ale tyhle košíčky z Ikey jsou vyšší, takže se do nich vejde o trochu víc těsta než do těch úplně základních malých. Pokud jsou borůvky kyselejší, můžu do džemu přidat víc cukru. Džem jsem vypotřebovala akorát, citronový cukr mi zbyl, proto kdybyste chtěli péct z dvojnásobného množství těsta, citronový cukr myslím zdvojnásobovat nemusíte. Mimochodem ten citronový cukr dodává muffinům opravdu zajímavý rozměr. Jestli máte své oblíbené světlé těsto na muffiny, můžete u něj zůstat a jen do něj zamíchat borůvky a přidat borůvkový džem a citronový cukr. Kefír se dá nahradit podmáslím. Jako hrnek na odměřování používám čtvrtlitrovou odměrku. Tyhle muffiny jsou výborné, bohužel si je udělám tak dvakrát do roka, protože čerstvé lesní borůvky se jindy neseženou. Z kupovaných borůvek jsem se ani nepokoušela je dělat, protože ta chuť tam prostě není, a varianta ze sušených borůvek (do těsta) a marmelády (nahoru) taky nevyšla – sušené borůvky byly chuťově nevýrazné a marmeláda vlastně jen sladká, navíc se vlastní tíhou propadla dovnitř do těsta. Takže honem, dokud borůvky jsou.

Čokoládové těsto

• 180 g hořké čokolády
• 180 g másla
• 3 lžíce rozpustného nápoje Caro Originál
• 210 g polohrubé mouky
• 1/2 lžičky PDP
• 1/2 lžičky jedlé sody
• 1/4 lžičky soli
• 60 g kakaa
• 270 g třtinového cukru
• 3 vejce pokojové teploty
• 150 ml kefíru pokojové teploty

Meringue krém

• 5 bílků
• 250 g cukru krupice
• 3 lžíce vody
• 1 1/2 lžíce kukuřičného sirupu
• 1/2 lžičky vanilkového extraktu

Sněhové žampiony

• 2 bílky
• 120 g cukru krupice
• 1 lžička citronové šťávy
• hořká čokoláda nebo čokoládová poleva, kakao

na dokončení: džem z černých třešní s extra velkými kousky ovoce, malá sklenička třešní amarena

1. Těsto: Do misky nalámu čokoládu na kousky, přidám máslo a nechám nad párou rozpouštět. Do hrnku nasypu Caro Originál a zaliji vroucí vodou. Dobře rozmíchám, odměřím 150 ml vzniklého nápoje a toto množství přileji k čokoládě a máslu. Vše nechám dál zahřívat nad párou a občas zamíchám, dokud se čokoláda a máslo nerozpustí a nevznikne hladká tekutá čokoládová směs. Nechám chladnout.
2. Do mísy proseji mouku s práškem do pečiva, sodou a solí, dále kakao, přisypu cukr a vše pečlivě promísím drátěnou metlou. Vliji zchladlou čokoládovou směs a promíchám. Vezmu elektrický šlehač a postupně zašlehám jedno vejce za druhým – vždy počkám, až se vejce zašlehá, teprve pak tam vrazím další, netřeba ale šlehat zbytečně dlouho. Nakonec přiliji kefír a šlehám ještě asi půl minuty až minutu, dokud není těsto hladké. Řídké těsto naliji do formy, jejíž dno jsem vyložila papírem na pečení a stěny zlehka vymazala máslem. Peču při cca 170°C, dokud není špejle zapíchnutá do těsta po vytažení suchá. Těsto se propéká déle, takže v případě potřeby ho shora přikryji alobalem (stejně ale budu vršek odkrajovat, takže trochu připálit se může).
3. Meringue krém: Do kovové nebo skleněné mísy, která je dobře umytá od mastnoty, dám bílky, cukr, vodu a kukuřičný sirup, a umístím nad páru. Míchám drátěnou metlou a zahřívám na teplotu 71°C. Když teploměr ukáže tuto hodnotu, sundám mísu z páry a šlehačem šlehám na nejvyšší rychlost 5 minut do hustého lesklého sněhu. Nakonec zašlehám vanilkový extrakt. Krém použiji hned začerstva.
4. Dokončení: Z korpusu seříznu připálený popraskaný vršek (je to tak, proč to nepřiznat), čímž ho zároveň zarovnám. Rozříznu na dva stejně silné pláty, které trochu pokapu šťávou z třešní amarena. Do misky naložím lžící tolik džemu, kolik budu potřebovat na vydatnější potření jednoho plátu těsta, a zamíchám do něj několik třešní amarena nakrájených na kousky. Na spodní plát namažu třešňový džem, ale ne až úplně do krajů. Na něj rozetřu meringue krém a přiklopím druhým plátem, který jemně přitisknu. Meringue krémem doplním ze stran mezery mezi pláty a celý dort pomažu tenkou vrstvou, abych začistila povrch od drobků. Pak už načisto potřu celý dort vrstvou krému, kterou uhladím. Před podáváním ozdobím sněhovými žampiony.
5. Sněhové žampiony: Bílky s cukrem zahřívám nad párou, dokud nejsou na pohmat horké a při promnutí mezi prsty hladké, protože se cukr rozpustil. Misku sundám z páry a šlehám, dokud sníh není pevný a lesklý. V závěru zašlehám citronovou šťávu. Bílkový sníh přendám do zdobicího igelitového sáčku, kterému jsem ustřihla špičku – průměr otvoru by neměl být moc velký. Na plech položím pečicí papír a na něj nastříkám sněhové pusinky ve dvou tvarech. Nožky vytáhnu směrem nahoru, kloboučky utvořím v podstatě jako klasickou pusinku, ale při zakončení se snažím sníh ohnout dolů, aby nezůstala špička trčící do výšky. Pak prstem nožky vyrovnám, popř. odstraním špičku, když je moc dlouhá a tenká. U kloboučků špičku, která zůstala, prstem ohnu a zahladím. Dám do trouby, kterou jsem předehřála na 150°C, a teplotu hned stáhnu na 60°C. Suším alespoň hodinu. Když jdou pusinky z papíru snadno odloupnout, vypnu troubu a nechám v ní pusinky vychladnout. Kdyby v průběhu začaly tmavnout, strčím nad ně do trouby čistý plech, aby na ně nešel žár z horní topné spirály. Do hotových kloboučků udělám opatrně zespod dírku, do ní kápnu rozpuštěnou čokoládu a čokoládou pomažu i celou spodní plochu. Do dírky strčím nožku a nechám čokoládu zatuhnout, nejlépe v lednici. Před umístěním na dort ještě žampiony popráším kakaem přes jemné sítko.

Tipy: Dort jsem dělala ve formě o průměru 20 cm. Čokoládové těsto patří do rodiny tzv. mud cakes, takže je spíš vlhčí a hutnější. Při jeho přípravě není žádoucí šlehat těsto příliš dlouho, o vyšlehání vajec tu nejde. Místo kefíru se dá použít i podmáslí. Amarena třešně jsou kandované třešně naložené ve šťávě z třešní amara, a kromě toho, že jsou hodně sladké, mají úžasnou likérovou chuť. Koupila jsem je v Kauflandu. Ale obejdete se i bez nich, džem postačí, hlavně aby byl dobrý. Nebo můžete pokropit korpus griotkou. Nebo můžete použít jakýkoli jiný džem. Nebo rozvařené ovoce. Nebo i čerstvé ovoce. Je to jedno, protože k čokoládovému těstu a bílkovému sněhu se hodí skoro všechno.

Další tipy: Recept na meringue krém, neboli krém z bílkového sněhu, je jednoduchý, ale je k němu třeba kuchyňský teploměr. Možná to vypadá trochu divně, použít místo krému bílkový sníh, ale má to něco do sebe. Krém se musí použít hned, protože za chvíli začne jakoby tuhnout, resp. zasychat, a už by se s ním špatně pracovalo. Množství je dostatečné, na dort by asi postačila i dávka ze čtyř bílků. Výhodou krému je, že dort není nutné dávat do lednice, nemá se na něm co roztéct. I když pokud je venku vedro, tak ho do chladu na nějakou dobu strčte, aby měl šanci na povrchu zaschnout a celkově poněkud zatuhnout, což při teplotě atakující 30°C přece jen nezvládne. Chuť krému je neutrální, vlastně jen sladká, takže se dá dobře kombinovat, ale nejlepší je asi s čokoládovým těstem. Kdybyste ho chtěli použít k světlému těstu, třeba obyčejnému piškotu, tak bych doporučila větší dávku čerstvého ovoce, aby tam byl nějaký chuťově výrazný prvek. Mezi pláty by neměl být krém v příliš tlusté vrstvě, aby se pod tíhou horního dílu dortu netlačil mezerou ven. Také je možné dort promazat jen džemem a krémem pak ozdobit povrch dortu bohatěji – třeba pomocí trezírovacího sáčku nastříkat pusinky nebo pomocí širšího nože vytvořit vlny. Nejlepší je spotřebovat dort s meringue krémem hned ten samý den, to je totiž nejlepší. Den dva sice dort vydrží, ale bílky začnou trochu vodnatět. Ne že by se to projevilo roztečením krému, protože případnou vlhkost pojme korpus, ale krém ztrácí na objemu, začne jakoby gumovatět a rozhodně už nevypadá tak lákavě.

Korpus

• 4 vejce
• 150 g třtinového cukru
• 200 g másla
• 180 g dobré hořké čokolády nebo čokolády na vaření
• 75 ml kefírového mléka nebo podmáslí
• 1 dcl kávy
• 170 g hladké mouky
• 30 g kakaa
• 2 lžičky prášku do pečiva
• 1/4 lžičky jedlé sody
• 1/4 lžičky soli

Šlehaná ganache s malinami

• 250 g mražených malin
• 80 g cukru krupice
• 200 g dobré hořké čokolády (cca 60%)
• 260 g smetany ke šlehání

Ganachová poleva

• 150 g dobré hořké čokolády
• 150 g smetany ke šlehání

1. Den předem si udělám základ na šlehaný ganachový krém. Maliny s cukrem dám do kastrůlku a nechám chvíli vařit. Když jsou už trochu rozvařené (a zároveň tepelně upravené), propasíruji je přes cedník. Propasíruji je důkladně, čímž mám na mysli nejen, že se zbavím nepříjemných zrníček, ale taky že získám co nejvíce šťávy. Šťávy by mělo být asi 200 ml, což je dobře. Odměřím si 1/8 l a zbyteček, který by měl zůstat, si odložím stranou do lednice, bude se ještě hodit. (Když nezbude, nic se neděje.)
2. Čokoládu nalámu na kousky a dám do misky, mohu ji i nechat trochu povolit (změknout). Onu 1/8 l malinového protlaku znova přivedu k varu a horké naliji na čokoládu. Když je čokoláda změklá, míchám, dokud se vše nespojí. Teď je dobré vzít ponorný mixér a čokoládovou hmotu vymixovat do hladka – ten rozdíl je opravdu vidět. Mixér by měl být přitom stále ponořen, když totiž vyjede z mixované hmoty ven, nažene tím do ní vzduchové bublinky, což není žádoucí. Sametově hladkou malinovou ganache dám v uzavřené misce přes noc do lednice odležet.
3. Dortový korpus je taky dobré dělat den předem, ale není to nutné, máte-li na dort celý den. Dortovou formu si trošku vymažu máslem a vyložím papírem na pečení (kruh na dno, pruhy po obvodu).
4. Čokoládu a máslo dám do kastrůlku, ten dám do vodní lázně na plotnu a nechám rozpouštět, občas promíchám. Uvařím si instantní kafe a odměřím jednu decku. Když jsou čokoláda a máslo rozpuštěné a spojené v hladkou hmotu, sundám z plotny a pomalu za stálého míchání přilévám kávu, může být i vychladlá. Dobře promíchanou směs nechám chladnout.
5. Do misky dám žloutky, cukr a kefír, a trochu prošlehám (drátěnou metlou nebo šlehačem na nejnižší rychlost, asi minutu).
6. Do větší mísy proseji mouku, kakao, prášek do pečiva, sodu a sůl, a všechno dobře promísím.
7. Z bílků ušlehám pevný sníh, ale nepřešlehám, aby se mi snadno zamíchával do těsta.
8. Teď vezmu žloutkovou a zchladlou čokoládovou směs a obojí spojím: jedno pomalu přilévám do druhého, je jedno, co do čeho, přitom pořád míchám metlou. Výsledkem by měla být hladká (jak jinak) hmota. Tu vmíchám drátěnou metlou do mouky s kakaem. Když je vše dobře propojeno, vmíchám gumovou stěrkou s citem, po částech, sníh z bílků.
9. Hotové těsto naliji do formy vyložené papírem na pečení a peču při cca 170°C asi 40 minut, dokud není zapíchnutá a vytažená špejle suchá. Když se dort seshora příliš připaluje, přikryji ho alobalem nebo do trouby nad dort vsunu čistý plech, ale jinak se nic neděje, stejně bych dort kvůli zarovnání seřízla. Po vytažení z trouby nechám chvíli chladnout ve formě, pak formu odstraním a nechám vychladnout zcela.
10. Další na řadě je krém. Vyndám malinovou ganache z lednice a taky smetanu. Ganache bude určitě hodně tuhá, a pokud nechci mít smetanu rozcákanou všude kolem a k tomu možná ještě stržený šlehač, tak ji nejdřív trochu promíchám se smetanou ručně, lžící nebo vařečkou (chce to trochu síly, ale obojí musí mít stejnou teplotu, a to z lednice, proto nemohu nechat ganache v teple povolit). Když se obě složky zhruba promíchají, vezmu elektrický šlehač a na nejnižší rychlost vyšlehám ganache do krému, v průběhu stěrkou důkladně promíchám ode dna a stěn, aby tam nezůstaly usazeniny. Krém se vyšlehá poměrně rychle. Pokud bych šlehala moc dlouho, mohla by se ganache srazit.
11. Čas složit dort. Nejdřív seříznu vršek do roviny, stejně je určitě připálený. Odříznu případný připálený spodek. (Že se dort připálí není žádná ostuda, tato řidší hutná těsta se při větší výšce pomalu propékají, takže okraje to většinou odnesou. Navíc u čokoládových dortů hrozí, že když budou i jen trochu připečené, budou chutnat hořce, což nikdo nechce.)
12. Korpus rozkrojím na tři pláty a připravím si pod něj tenkou dortovou podložku, která nebude mít průměr větší než samotný dort (to kvůli polévání dortu). A teď mi přijde vhod ten zbytek malinového protlaku. Každý plát jím seshora trochu potřu, ale opravdu trochu. Jednak tolik protlaku zase nemám, ale taky nechci pláty navlhčit, to tento dort vážně nepotřebuje, spíš by to bylo na škodu. Maliny mají v tomto případě jen podtrhnout chuť ganachového krému. Dort promažu krémem a spojím dohromady, trochu krému si ale nechám stranou. Tím nakonec celý dort obmažu, stačí tenkou vrstvičkou, jen aby byl pod polevu hezky zarovnaný, hladký a čistý. Dám do lednice ztuhnout.
13. Čokoládu nalámu na kousky do misky. Smetanu přivedu k varu, naliji na čokoládu a nechám chvíli stát. Pak vymíchám do hladké polevy. Dort umístěný na podložce postavím na drátěný rošt, pod který jsem dala pečicí papír na přebytečnou steklou čokoládu, a přeliji ho polevou. Nešetřím a polévám vydatně i po okrajích dortu, aby poleva mohla sama stéct po bocích a nemusela jsem moc zasahovat nožem. Politý dort nechám jak je, aby poleva mohla trochu ztuhnout (ganachová poleva ale samozřejmě zůstane pořád měkká), pak jej opatrně přemístím na podnos.

Tipy: Recept na tento dort určitě stojí za vyzkoušení, ale jen pokud milujete hořkou čokoládu – to si pak přijdete na své. Dort jsem pekla ve formě o průměru 18 cm, ale mohla by být klidně i 20 cm, já jsem však chtěla, aby byl dort vyšší (taky trochu vylezl z formy ven). Těsto je velmi vláčné, což s sebou nese jistou nevýhodu: musíte být opatrnější při manipulaci s upečeným dortem. Je totiž drobivý a snadno byste si mohli kousek ulomit, ale zase tak hrozné to není, rozkrojené tenké pláty jsem v pohodě přenesla ručně bez poškození. Určitě ale doporučuji umístit sestavený dort na kartonovou podložku, jinak by se svojí vahou do drátěného roštu asi zabořil a nejspíš byste ho ani nepřenesli bez poškození, přece jen je dort dost těžký a korpus hodně měkký. Čokoládu použijte určitě nějakou dobrou, ale přiliš vysokoprocetní neradím, dort by byl zbytečně hořký. Maliny na ganache jsou lepší mražené: jsou levnější, chuťově výraznější a dají více šťávy. Můžete dát celé čerstvé maliny i přímo do krému v dortu, ale já jsem spíš pro variantu bez malin a bez zrníček zalezlých v zubech. Recept vychází z oblíbených čokoládových dortů s podmáslím, tzv. mud cake, ale je tam poměrně více vajec a syrové těsto není tak řídké, takže na vyšší dorty je vhodnější. Můžete porovnat s tímto receptem, který už právě spadá do kategorie pravověrných mud caků.

Jestli o nějakém dortu platí, že je vláčný a vlhký, tak je to určitě tento. Je tak šťavnatý, že nejen že nevyžaduje žádný krém, dokonce je bez něj lepší. Maximálně nějaký dobrý džem. Co je ale nutností, to je kvalitní ganachová poleva. Pokud byste použili nějakou tu levnou prefabrikovanou polevu, co chutná jak ztužený tuk a zatvrdne na krustu, udělali byste velkou chybu. Ganache tím, jak je sametová a měkká, jen podtrhne samu podstatu tohoto dortu. A když jí dáte silnější vrstvu, vlastně vcelku vynahradí jakýkoli krém. O její výtečné chuti ani nemluvě. Takže tady je recept.

Těsto

• 400 g třtinového cukru
• 240 g hladké mouky
• 100 g kvalitního kakaa
• 2 lžičky jedlé sody
• 1 lžička prášku do pečiva
• 1 rovná lžička soli
• 2 vejce
• 250 ml podmáslí (viz dole)
• 250 ml uvařené silnější kávy (na hrnek vody 2 lžičky instantní kávy)
• 125 ml slunečnicového oleje
• 1-2 lžičky vanilkového extraktu (není nezbytný)

Ganachová poleva

• 200 g dobré hořké čokolády
• 200 g smetany ke šlehání (1 kelímek)

popř. dobrý džem nebo rozvařené ovoce

1. Do mísy proseji mouku, kakao, sodu, prášek do pečiva, přidám sůl a cukr, a vše dobře promíchám (jsou to vlastně všechny sypké přísady). Mouku s práškem do pečiva a sodou je dobré prosít několikrát po sobě, aby byly kypřicí přísady v mouce rozptýleny pokud možno rovnoměrně.
2. Do mísy přidám vše ostatní: vejce, kávu, podmáslí, olej a vanilkový extrakt. Promíchám, aby se to trochu smísilo (jinak by mi to mixér asi rozstříkal kolem dokola), pak vezmu elektrický šlehač a na střední rychlost šlehám asi 2 minuty. Získám tak hladké řídké těsto.
3. Těsto naliji do dortové formy, kterou jsem vyložila papírem na pečení. Peču při cca 170°C, dokud není hotovo. V případě potřeby zasunu později nahoru další čistý plech, aby se dort seshora moc nepřipaloval, ale nezbytné to není, protože vyboulený vršek stejně přijde seříznout. Nechám nějakou dobu chladnout ve formě, pak formu odstraním a nechám vychladnout úplně.
4. Před poléváním dort seříznu, dobré je otočit jej vzhůru nohama, aby byl povrch hezky rovný. Očistím od drobků. Dort postavím na drátěný rošt, aby čokoláda mohla odtékat dolů a netvořila kolem dortu jezírko. Jelikož je dort dost měkký, doporučuji vystřihnout si z nějakého kartónu (nejlépe z papírové dortové podložky) kruh, který je maximálně stejného průměru jako dort, ale spíš nepatrně menší. Na něj dort umístím a teprve pak postavím na rošt. Díky tomu se mi bude dort snadněji přenášet a nevytlačí se do něj zespodu dráty.
5. Připravím si polevu. Čokoládu nalámu na kousky a dám do misky. Smetanu přivedu k varu. Jakmile začne vřít, naliji ji na čokoládu a nechám chvíli stát (asi tak minutu), aby čokoláda změkla. Pak vymíchám do hladka.
6. Připravenou ganachovou polevu naliji na dort. Kdyby byla poleva náhodou příliš řídká (což by ale neměla), chvíli počkám – jak vychládá, tak houstne, a já chci, aby se na dortu udržela v silnější vrstvě a nestekla všechna dolů. Polevou nešetřím a hodně ji liji i po okraji dortu, aby sama stekla po bocích. Tak se dort polije sám a vůbec nemusím použít nůž na uhlazení nebo rozetření.
7. Dort nechám stát, dokud poleva nezatuhne. Pak jej přemístím na servírovací podnos. Nedávám do lednice, není to potřeba.

Tipy: Recept je určen pro dort o průměru asi 24 cm. Jelikož mám dortovou formu jen 20centimetrovou a bála jsem se, že poloviční dávka by byla málo (a asi by opravdu byla málo), udělala jsem plnou dávku, ale trochu těsta odlila na dva velké muffiny. I tak ale bylo těsta zřejmě víc, takže dort vyšel vyšší. Což byl trochu problém, protože toto těsto je z těch, která se pomalu propékají. Místo uváděných 30-35 minut jsem tak dort pekla asi o 20 minut déle, a jak jsem do něj ke konci opakovaně píchala špejlí, jestli už konečně je, trochu se nakonec spadl, jinak by byl asi o něco nadýchanější. Ovšem ničemu to nevadilo, jen je to poučení, že je třeba ho péct opravdu v ne moc vysoké vrstvě, určitě ne forma plná až po okraj. Průběh pečení bude vypadat asi tak, že přibližně v druhé polovině doby začne dort nabývat, pravděpodobně i nepravidelně, vyboulí se a povrch popraská. Také se nejspíš alespoň seshora připálí. Neděste se. Tento dort není z nejpohlednějších, ale na dokonalé slavnostní vysoké dorty se stejně nehodí, protože je měkký a tíhu by neunesl. Tento dort je o chuti a vzhled je až na druhém místě. Když ho patřičně upravíte (= okrájíte) a polijete čokoládou, bude vypadat a vonět přesně tak, jaký ve skutečnosti je: jako setsakra dobrý čokoládový dort.

Další tipy: Čokoládový dort bez čokolády? No ano, ale ono je tam kakao, což je skoro to samé. A stačí se podívat a je jasné, že kakaa je tam požehnaně (3/4 hrnku). Od toho se ale odvíjí fakt, že kakao musí být skutečně kvalitní a dobré, na něm totiž ten dort stojí. Já mám hodně dobrou zkušenost s kakaem Van Houten. Čokoládu na ganache jsou použila půl na půl tuto čokoládu na vaření a 72% čokoládu. Díky neuvěřitelně vláčné konzistenci těsta a díky krémové hebkosti ganache už tento dort nic jiného nepotřebuje. Já měla už dlouho v mrazáku zbytek směsi lesního ovoce, takže jsem je povařila, propasírovala a pak svařila s cukrem na hodně hustý sirup (nebo taky řidší džem). Tím jsem pak dort promazala uvnitř, ale je to krok volitelný, nikoli nutný.

Ještě další tipy: Ráfek bez dna lze použít, ale musíte jej opravdu dobře utěsnit, nebo řídké těsto vyteče. Já to udělala tak, že jsem vystřihla kruh z pečicího papíru o průměru nastaveného ráfku, ráfek na něj postavila, to celé položila na pruh alobalu a ten co nejlépe zabalila kolem ráfku – potud klasika, jak to já s ráfkem provozuji běžně. Ale pak jsem vystřihla ještě jeden kruh, většího průměru, a ten pás, který vznikl rozdílem průměrů, jsem nastřihla vždy asi po 4 cm. Ráfek jsem zevnitř trošku vymazala máslem. Pak jsem tento druhý kruh znovu vložila na dno, a ty nastříhané široké „paprsky“ jsem ohnula nahoru a přitiskla ke stěně ráfku – právě díky tomu nastřižení se dá vzniklý rantl založit nahoru po obvodu kruhu, protože ty proužky se překryjí přes sebe, takže se to všechno poskládá a nevznikají záhyby. Pak jsem ještě vystřihla pruh na boky a vyložila jím stěny ráfku zevnitř. A tím jsem ráfek utěsnila vskutku spolehlivě. (Ono nastřižení musí být schováno pod bočním pruhem, aby nikde nebyla ani skulinka. Namazání všech ploch máslem zajistí, že papír se na podklad přilepí a nebude odstávat.)

A co se týká podmáslí… Pokud nejste z velkého města (což nejsem), možná podmáslí neseženete. Proč se vlastně podmáslí do těst používá? Není to jen kvůli své husté hladké konzistenci, důležité je, že obsahuje kyselé složky, které reagují se sodou a práškem do pečiva a velmi tak podporují proces kypření. Proto je pak těsto správně nadýchané a měkké. Z toho plyne, že nahradit podmáslí obyčejným mlékem není to nejlepší, co lze udělat. V anglicky mluvících zemích se podmáslí do těst používá často, takže nebyl problém najít, čím podmáslí nahradit. Zde je několik způsobů:

• 1 hrnek (250 ml) kefíru = 1 hrnek podmáslí; asi nejlepší možnost
• 1 hrnek obyčejného mléka + 1 lžíce citronové šťávy či octa (bílého vinného nebo jablečného) – smíchá se a nechá asi 5-10 minut stát, dokud se mléko nezačne srážet; vyzkoušela jsem a svou práci v těstě by to mělo odvést dobře, ale konzistenčně je to o poznání řidší, vlastně stále mléko s občasnými kousky sraženiny
• 185 ml klasického bílého jogurtu + 60 ml vody, nebo 125 ml hustého jogurtu (řeckého typu) + 125 ml vody – smíchat
• 125 ml zakysané smetany + 125 ml vody – míchat, dokud se nespojí

Naštěstí měl náš Vietnamec aspoň kefírové mléko, takže jsem použila to. Na různých stránkách jsem ostatně opakovaně četla, že mezi kefírem a podmáslím v těstě není žádný rozdíl. Tak ať vám chutná.

Po red velvetu byla jen otázka času, kdy vyzkouším i blue velvet. Stalo se, a jednou to stačilo. Je to tedy spíš petrolejová modř, každopádně vypadá trochu jedovatě a modrou barvu jsem měla všude: na lince, na zemi, na ponožkách, z rukou jsem ji smývala ještě druhý den, zástěru jsem zničila… nešika. Stačí jedno sousto a jazyk nabude jedovatě tyrkysového odstínu na hodně dlouhou dobu. Každopádně nemám v plánu ladit modrý odstín do dokonalosti a příště vytáhnu zase raději barvu červenou.

Těsto

• 250 g hladké mouky
• 1/2 lžičky soli
• 1 rovná lžíce kakaa
• 120 g změklého másla
• 1 lžička vanilkové pasty (nemusí být, ale s vanilkou je všechno lepší)
• 150 g cukru krupice
• 2 velká vejce
• 240 ml podmáslí
• 1 lžička bílého vinného octa
• 1 lžička jedlé sody
• 1 lžička modré gelové potravinářské barvy (Wilton blue royal)
• 1 kapka fialové gelové potravinářské barvy

Krém

• 250 g mascarpone nebo jiného obdobného krémového sýra
• 125 g změklého másla
• 1 hrnek cukru (250 ml)
• trocha vanilky (nemusí být)

1. Troubu předehřeji na 175°C.
2. Proseji mouku, kakao a sůl. Zvlášť v míse vyšlehám máslo a cukr do pěny, a postupně do něj zapracuji rozšlehaná vejce. Přidám vanilkovou pastu. V další misce lehce prošlehnu podmáslí a barviva, aby vznikla hezky rovnoměrně barevná směs.
3. Do máslové směsi postupně zamíchám mouku a podmáslí, střídavě a po částech. Je třeba vmíchávat s citem, takže nejlépe ručně, metlou, nikoli šlehačem. Vznikne modré, sametově hladké těsto.
4. Ve skleničce smíchám sodu a ocet. Směs začne pěnit, tak ji hned naliji do těsta a taktéž ručně zapracuji. Těsto dám do dortové formy menšího průměru a upeču.
5. Na krém si vyšlehám máslo s cukrem do pěny a přidám sýr. Míchám či šlehám, až dostanu lehký nadýchaný krém. Pozor na přešlehání.
6. Dort pomažu celý kolem dokola krémem, nešetřím, a pokud je vyšší, tak jej prokrojím a promažu i uvnitř. Dám do lednice zatuhnout.

Tipy: V původních (amerických) receptech bylo u krému vždy mnohem větší množství cukru, asi tak 2-3násobné. Já dala hrnek a bylo to sladké až až, tři hrnky by do toho snad ani zapracovat nešly. Recept na krém jsem použila zahraniční, a sice máslo a sýr. Oni tedy používají nějaký jiný smetanový sýr, který se u nás sežene buď obtížně nebo vůbec, dala jsem tam proto mascarpone a bylo to dobré. Já osobně bych ale dala přednost krému z mascarpone a smetany (viz zde), který je lehčí a víc osvěžující, takže se lépe hodí k těstu, které působí docela hutně. Množství kakaa se v receptech liší, ale tohle není čokoládové těsto, takže jedna lžíce stačí bohatě, navíc pak lépe vynikne barva. Barva nebyla moc modrá, prostě petrolejová modř. Možná to chtělo víc fialové barvy, která se dává právě proto, aby dort nevyšel zeleně, nebo to možná chce ještě méně kakaa (ale v amerických receptech jsou dokonce dvě lžíce – je pak otázkou, jestli modrá barva na fotkách není výsledkem Photoshopu). Místo vinného octa lze použít třeba jablečný. Elektrický šlehač není nutný, vystačíte s metlou, protože když se těsto přešlehá, tak správně nenabude. Gelové barvy jsou intenzivnější, pokud použijete jiné (práškové), musíte dávkování přizpůsobit, ale jak, to neporadím, neboť používám jen gelové (někde byly uvedeny např. 2 lžíce potravinářského barviva, ale jakého netuším).

Naše olejová buchta proti tomu byla suchá dusivka. Syrové těsto bylo vskutku nádherné, sytě červené a hebké opravdu jako samet. Po upečení se však proměnilo na hnědou mastnou buchtu, ze které olej doslova prýštil. Výtvor letěl do koše a hned jsem dala druhý pokus podle českého receptu. Nutno ale říct, že všechny recepty se hodně podobají, rozdíly jsou jen v maličkostech. Hlavní změnou bylo máslo místo oleje, méně kakaa a více červené barvy. A povedlo se!

 Red velvet

Těsto

• 250 g hladké mouky
• 1/2 lžičky soli
• 1 rovná lžíce kakaa
• 120 g změklého másla
• 1 lžička vanilkové pasty (nemusí být, ale s vanilkou je všechno lepší)
• 150 g cukru krupice
• 2 velká vejce
• 240 ml podmáslí
• 1 lžička bílého vinného octa
• 1 lžička jedlé sody
• 1 lžička červené gelové potravinářské barvy

Krém

• 250 g mascarpone nebo jiného obdobného krémového sýra
• 125 g změklého másla
• 1 hrnek cukru (250 ml)
• trocha vanilky (nemusí být)

1. Troubu předehřeji na 175°C.
2. Proseji mouku, kakao a sůl. Zvlášť v míse vyšlehám máslo a cukr do pěny, a postupně do něj zapracuji rozšlehaná vejce. Přidám vanilkovou pastu. V další misce lehce prošlehnu podmáslí a barvivo, aby vznikla hezky rovnoměrně červená směs.
3. Do máslové směsi postupně zamíchám mouku a podmáslí, střídavě a po částech. Je třeba vmíchávat s citem, takže nejlépe ručně, metlou, nikoli šlehačem. Vznikne rudé, sametově hladké těsto.
4. Ve skleničce smíchám sodu a ocet. Směs začne pěnit, tak ji hned naliji do těsta a taktéž ručně zapracuji. Těsto dám do formy či formiček a upeču.
5. Na krém si vyšlehám máslo s cukrem do pěny a přidám sýr. Míchám či šlehám, až dostanu lehký nadýchaný krém. Pozor na přešlehání.
6. Muffinky ozdobím kopečkem krému, dort pomažu celý kolem dokola, nešetřím, a pokud je vyšší, tak jej prokrojím a promažu i uvnitř.

Red velvet nejen efektně vypadá, ale je i chutný a krásně vláčný. Rozhodně stojí za vyzkoušení, ať už jako dort nebo jako muffiny. Ovšem musí být ve společnosti krému ze smetanového sýru, jinak to snad ani není red velvet, to spojení je vážně dokonalé. Recept na krém jsem použila zahraniční, a sice máslo a sýr. Oni tedy používají nějaký jiný smetanový sýr, který se u nás sežene buď obtížně nebo vůbec, dala jsem tam proto mascarpone a bylo to dobré. Já osobně bych ale dala přednost krému z mascarpone a smetany (viz zde), který je lehčí a víc osvěžující, takže se lépe hodí k těstu, které působí docela hutně. Pro legraci si můžete zkusit připravit i tak trochu jedovatý blue velvet.

Tipy: V původních (amerických) receptech bylo u krému vždy mnohem větší množství cukru, asi tak 2-3násobné. Já dala hrnek a bylo to sladké až až, tři hrnky by do toho snad ani zapracovat nešly. Množství kakaa se v receptech liší, ale tohle není čokoládové těsto, takže jedna lžíce stačí bohatě, navíc pak lépe vynikne červená barva. Místo vinného octa lze použít třeba jablečný. Elektrický šlehač není nutný, vystačíte s metlou, protože když se těsto přešlehá, tak správně nenabude. Gelové barvy jsou intenzivnější, pokud použijete jiné (práškové), musíte dávkování přizpůsobit, ale jak, to neporadím, neboť používám jen gelové (někde byly uvedeny např. 2 lžíce potravinářského barviva, ale jakého netuším).

Nový recept – varianta

S odstupem času přidávám variantu tohoto dortu. Dalším porovnáváním amerických receptů jsem totiž zjistila, že v naprosté většině dávají do těsta více mouky, resp. méně másla. Těsto je pak sušší, ale mně to tak chutnalo víc. Svou měkkost si totiž ponechalo, takže jen působilo méně hutně a mastně. Také jsem použila přírodní kakao. To je kakao, které není alkalizované, tedy není holandského typu. Zachovává si původní kyselost, proto víc reaguje se zásaditou sodou a vytáhne se z něj lépe červený tón. Také má o poznání světlejší barvu, a tak tolik neztmavuje těsto. V úplně původních receptech se používalo právě toto kakao, barvivo žádné. Barva pak nebyla pochopitelně tak červená, byla to hnědá s nádechem do červena. Přírodní kakao se špatně shání, obvykle bývá v potravinách se zdravou výživou.

• 270 g hladké mouky
• 1/2 lžičky soli
• 2 lžíce přírodního kakaa
• 120 g měkkého másla
• 1 lžička vanilkové pasty nebo extraktu
• 220 g cukru krupice
• 2 velká vejce pokojové teploty
• 225 ml podmáslí pokojové teploty
• 1 lžička bílého vinného octa
• 1 lžička jedlé sody
• 1 lžička červené gelové potravinářské barvy

Pracovní postup je stejný. Vyzkoušet můžete i alternativní krém, vše se jen promíchá:

• 500 g mascarpone
• 500 g měkkého tvarohu
• asi 4 lžíce cukru moučka