Je libo kousek dortu?

KousekDortu.cz

Dorty, koláče, bonbóny, sladkosti …

Tipy na nejlepší dárky pro vaše blízké.

Kuchařku „Je libo kousek dortu?“ můžete koupit v knihkupectví.

Ganache

S ganachovými polevami a krémy se v českých receptech zatím moc nesetkáváme. Je to škoda, protože jsou chuťově vynikající a přitom snadné. Ganache (jak už název napovídá) je typická hlavně pro francouzskou kuchyni, a jestli máte doma knihu Kouzlo dezertů od Mirky Slavíkové,  nebo jestli sledujete zahraniční pořady typu Báječné dorty, nebude to pro vás žádná neznámá. Když jsem se chtěla něco o ganache dozvědět, musela jsem zapátrat na zahraničních stránkách, protože u nás se s ní moc často nepracuje, takže i zkušenosti chybí. Následující instrukce jsou kompilací různých textů přeložených z angličtiny, a dost mi pomohly.

Ganache je skvělá záležitost – kromě toho, že příprava je velmi jednoduchá (stačí jen čokoláda a smetana), je ganache také univerzální. Lze ji použít jako polevu, krém či náplň např. do pralinek. Dá se snadno obměňovat a dochucovat. A už jsem zmínila, že je vynikající? Čokoláda by měla být samozřejmě co nejkvalitnější, neboť jak chutná čokoláda, tak chutná i ganache. Smetana se používá většinou ta na šlehání. Zajímavou alternativou je zakysaná smetana, která vytvoří protipól k sladké čokoládě (vhodná je proto hlavně v kombinaci s mléčnou nebo bílou čokoládou).

Různé typy ganache se liší jednak podle druhu čokolády (dá se použít hořká, mléčná i bílá čokoláda) a jednak podle hustoty. Hustší ganache se hodí na krém, řidší na polevu. I původně řidší poleva se dá ale použít jako krém, protože díky čokoládě zchladnutím pěkně zhoustne, zvlášť po noci strávené v lednici. Ganache s vyšším poměrem smetany se dá zase dobře vyšlehat do pěnové konzistence.

Nyní k přípravě. Čokoláda se naláme na malé kousky, aby se snadněji rozpustila, v případě čokoládových pecek toto odpadá. Smetana se přivede k bodu varu – jakmile se na povrchu smetany začnou tvořit bubliny, stáhne se smetana z plotny a nalije se na čokoládu. Chvíli se nechá stát, ať čokoláda pěkně poleví, a pak se vše míchá tak dlouho, dokud není všechna čokoláda rozpuštěná a nevznikne hladká hmota.

Pokud se používá zakysaná smetana, dá se čokoláda i smetana najednou do misky, a ve vodní lázni (ne na přímém ohni) se obojí rozpouští a míchá až do vzniku jednotné směsi.

Čokoládové pecky na ganache Příprava ganache 1

Příprava ganache 2 Ganache

Nyní záleží, co s ganache chceme dál provádět, od toho se odvíjí její teplota při použití. Teplá ganache se dá použít pro fondue. Pokud s ní chceme něco polévat, je dobré ji nechat tak 10 minut stát, aby mírně zchladla a zhoustla. Jestli ji chceme použít jako krém, např. na ozdobení dortu trezírovací špičkou, pak ji necháme chladnout několik hodin, až do požadované konzistence. Proces chladnutí se dá urychlit tím, že miska s ganache se umístí do nádoby s ledovou vodou a za stálého míchání se chladí.

Jestliže chceme ganache šlehat, je zásadní správná teplota. V teplé směsi se bude tuk rozpouštět a neudrží vzduchové bubliny. Je třeba proto směs vychladit. Ale v příliš studené ganache bude zase těžké kakaové máslo obsažené v čokoládě a může způsobit, že vyšlehaný krém se srazí a bude zrnitý. Pro šlehanou ganache je nejlepší pokojová teplota, takže nejprve je dobré dát připravenou ganache v nádobě zakryté fólií na několik hodin do lednice, a asi 1 hodinu (záleží na množství ganache) před šleháním ji z lednice vyndat a nechat ohřát na pokojovou teplotu. Ganache se musí šlehat opatrně a ne až úplně do tuha, nebo bude zrnitá, ale jen do tzv. měkkých vrcholků či špiček (z angličtiny). V praxi to znamená asi 1 minutu, max. 2 minuty šlehání. Ganache se pak dá do lednice vychladit a během toho bude ještě sama zpevňovat. Mléčná a bílá čokoláda bývají náchylnější k zrnité textuře. Pokud už se stane a ganache je zrnitá, je určitá šance to napravit, a to tak, že se nádoba umístí do teplé vodní lázně, aby se čokoláda v teple znova rozpustila, a pak celý postup víceméně zopakovat.

Někdy se může také u ganache stát, že se začne oddělovat kakaové máslo a vytvářejí se jakoby olejové skvrny. To lze napravit přidáním asi jedné lžíce teplé smetany a opětovným vymícháním dohladka.

A tady jsou konečně recepty.

Typická ganache (polevy, glazury, fondue):

  • hmotnostní poměr 1:1, tedy např. 100 g čokolády a 100 g smetany ke šlehání

Hustší ganache (krémy, náplně do pralinek):

  • hmotnostní poměr 2:1, tedy např. 200 g čokolády a 100 g smetany ke šlehání

Šlehaná ganache (pěny):

  • hmotnostní poměr 1:2, tedy např. 100 g čokolády a 200 g smetany ke šlehání

Ganache se zakysanou smetanou:

  • hmotnostní poměr 1:1, tedy např. 100 g čokolády a 100 g zakysané smetany

Poměry jsou základní, neznamená to, že neexistuje nic mezi tím. Někdy se lze setkat i se smetanou s nižším obsahem tuku, nebo se smetana kombinuje s mlékem, toto jsou jen ty základní recepty. Lze přidat i kousek másla nebo kukuřičný sirup pro větší lesk polevy. Ganache se dá také různě dochucovat, např. vanilkou, likéry, kávou nebo ovocnými šťávami. Jednou mi takhle zbyla prázdná pikslička od vanilkové pasty a bylo mi líto tu dobrotu vymýt vodou. Tak jsem do ní nastrouhala čokoládu na vaření, zalila troškou horkého mléka s kapkou másla (smetanu jsem neměla) a strčila do lednice. Vznikla z toho nádherně voňavá dobrota, kterou jsem už podruhé připravila naprosto cíleně. Ať je co mlsat.

P1030224

Kromě těchto základních receptů se můžete podívat i na tři speciální šlehané ganachové krémy. Recepty mám z kurzu vaření s tématem Dort (konkrétně moderní dort francouzského typu), který vedl Michal Nikodem. Kurz pořádá studio Ola Kala v Praze na Vinohradech a můžu ho jen doporučit. Podstatou těchto krémů je, že se hotová a zchladlá ganache vyšlehá se smetanou do nadýchané konzistence. A ačkoli tak na první pohled nevypadají, jsou velmi stabilní a dlouho vydrží. Z tenkého korpusu a několika vrstev těchto ganachových krémů lze vytvořit půvabný (půvabný v mezích možností začátečníka) a vynikající dortík.

komentářů 123

Andrea
16.5.2014 14:30

Ahoj, recepty jsou skvělé. Jen ještě jedna malá otázka- když ganache potřebuji na potáhnutí dortu kvůli ostrým hranám, mám mít ten poměr 1:1? A nemám ho před tím nechat trochu zchladit? Děkuji moc 🙂

Eva
16.5.2014 17:12

Ahoj a díky. Jestli chceš mít na dortu ostré hrany vytvořené pomocí ganache-polevy, pak musíš mít leda už před politím hrany ostré, aby je poleva zkopírovala. Jestli chceš ty hrany teprve pomocí ganache vytvořit, tak musíš pracovat s ganache-krémem, a to znamená ano, nechat zchladit, aby se to dalo mazat. Na krém se uvádí základní poměr 2:1 ve prospěch čokolády, ale z vlastní zkušenosti vím, že tento krém je opravdu dost tuhý, když vychladne, a ne moc dobře se s ním pracuje, horký nůž je podmínkou, protože na povrchu dortu rychle zatuhne. Poměr 1:1 je sice poleva, ale ona když ztuhne, tak je to vlastně taky krém, takže bych zvolila spíš tuto variantu. Ale samozřejmě to může být cokoli mezi tím, chce to ozkoušet. Každopádně opět to chce povrch uhlazovat teplým nožem kvůli pěknému výsledku. Já tohle nedělala, buď polévám, a když mažu krém pod marcipán, pak to není tato základní ganache, ale dělám krém odtud http://kousekdortu.cz/cokoladovy-dort-s-marcipanem/.
Tak nevím, jestli jsem úplně poradila. 🙂

Lenka
3.7.2014 21:49

Dobrý den,
zaujaly mě Vaše stránky, máte zde hodně zajímavých receptů a tak chtěla poprosit o radu…
Ráda bych udělala 3. patrový dort plněný krémem z ganache a tím samým krémem i celé obmazat – žádný marcipán.
Je tento krém dost tuhý aby unesl tíhu horních pater??? A jaký pro tyto účely zvolit poměr???
Děkuji za radu, Lenka

Eva
4.7.2014 7:34

Základní ganachový krém, tj. poměr 2:1, je tuhý dost, takže se s ním díky tomu i hůř pracuje – jakmile dostatečně vychladne, už v podstatě mazat nejde, jen nahřátým nožem. Proto by bylo asi lepší přidat trochu smetany a mít konzistenci mezi krémem a polevou. Ale např. Hana Rawlings ten základní poměr na dorty používá. Já jsem si oblíbila tento čokoládový krém (http://kousekdortu.cz/cokoladovy-dort-s-marcipanem/), je to taky ganachový typ krému, ale je trochu odlehčen mlékem a ten kousek másla ho taky příjemně zjemní. Tíhu by měl unést, když ji unese klasický máslový krém. Nebo krém z tohoto receptu: http://kousekdortu.cz/kraluv-dort/. Nejlepší je (jako vždy) zkoušet a podle toho si upravit si vlastní poměr a recept.

Lenka
24.7.2014 7:29

Děkuji za radu, vyzkouším 🙂

Anonym
30.8.2014 23:15

Dobry den, chci se zeptat, zda ten slehany ganache lze použít jako náplň do dortu, který bude potazeny potahovkou. Dekuji

Anonym
30.8.2014 23:15

Dobry den, chci se zeptat, zda ten slehany ganache lze použít jako náplň do dortu, který bude potazeny potahovkou. Dekuji

Eva
30.8.2014 23:26

Lze, ale pokud chcete použít na potažení něco jiného než mandlový marcipán, pak budete muset obmazat dort máslovým krémem, aby se potahovka nerozpustila. Šlehaná ganache je něco jako pařížská šlehačka, jen trochu pevnější.

Daniela
6.10.2014 23:02

Dobrý den, Evo,
v první řadě bych chtěla říct, že nevím, jak mi mohl Váš web tak dlouho unikat?? 🙂 Oceňuji především preciznost a estetiku provedení Vašich výtvorů, skutečně radost pohledět!
Měla bych asi milion otázek, ale jeden závažný problém mi neodkladně leží na srdci 🙂 Za tři týdny má dcera narozeniny, dort už si pomalu sestavuji v hlavě, alespoň co se vzhledu týče. Malá chce čokoládový, tak jsem se probírala všemi možnými recepty, až jsem se dostala ke ganache. Hledám tedy recept na ganache, načež zjistím, že jde pouze o čokoládu a smetanu a hned mi bliklo v hlavě POZOR, pod potahovku přece nemůžu dát nic ze smetany… Jak to tedy je? Jak je možné, že na tomto videu to jde?? A nejen zde, takových je více… Mají snad potahovky z něčeho jiného, než z čeho je také můj oblíbený Smartflex? Nadchla mě i technika, jakou paní zarovnala dort do perfektního uhlazení, pod potahovku prostě ideál.
Myslíte, že to radši nemám zkoušet? Případně ganache použít pouze do dortu na promazání a obmazat nějakým máslovým krémem?
Předem děkuji za jakoukoliv radu 🙂

Eva
12.10.2014 16:01

Dobrý den, děkuji a omlouvám se za prodlevu. Protože jste měla v komentáři internetový odkaz na cizí stránky, spadl do spamů, je to ochrana proti účelovému umisťování odkazů. Nyní k Vašemu dotazu. Ano, do ganache se dává smetana, ale žádné potahovací hmotě to nevadí, nemusíte mít strach, na to je tam té smetany málo, ganache je hlavně řádně hutný čokoládový krém. Jestli jste ji ale ještě nedělala, určitě si ji vyzkoušejte nanečisto, abyste se s ní seznámila. Např. ten základní poměr 2 díly čokolády + 1 díl smetany, to je krém, který je po zatuhnutí (a to ani nemusí být v lednici) opravdu skoro tvrdý. Takže kdy se jím obmazává krém, v určité chvíli zatuhne a pak už s ním hne jenom horký nůž. V Americe nebo Austrálii s ním běžně pracují, ale tady je přece jen trochu jiný kraj a jiný zvyk. Můžete dát tedy smetany trochu víc (dejme tomu poměr 3:2), nebo přidat trochu másla, které ganache příjemně zjemní. Ale všechno to je právě o vyzkoušení, jaká konzistence Vám bude vyhovovat. Od věci není ani ochutnání, třeba to na Vás bude moc čokoládové. 🙂 A též poznáte, jaké množství ganache se získá z daného množství čokolády. Taky kdybyste chtěla s ganache dort plnit i obmazat, počítejte s jistou finanční náročností, protože čokolády se tak spotřebuje docela hodně.

Lucka
4.11.2014 23:41

Hezky den, chtela jsem se zeptat, jestli jde zbylou ganache zmrazit. Delala jsem ji teme
r 1:1. Diky moc predem.

Eva
5.11.2014 0:32

Já nejsem příznivcem zmrazování, takže to nedělám a proto ani nevím, co by to s ganache udělalo. Ale ona vydrží docela dlouho, když je v lednici, přikrytá, tak tři týdny by měly být bez problémů. Prý. Mně tak dlouho ještě nevydržela, protože furt ujídám. 🙂

Michaela
12.11.2014 13:21

Dobry den, jak se dela parizska slehacka? Našla jsem kelímek 40%skehacky a 100g kvalitni coko.. Pres noc vychladit a pak slehat .. Me z toho vyšel strasne tuhý hutny krem..a to asi nema byt

Eva
12.11.2014 14:11

Pařížskou šlehačku jsem nedělala, jen šlehanou ganache, což je ale v podstatě to samé, jen je tužší. Tam je poměr 1:2 (100g čokolády a 200g smetany), u pařížské šlehačky je trochu méně čokolády, asi 100g čokolády a 250g smetany. Ale dá se dát čokolády ještě méně, každý to dělá jinak. Při tom poměru, co píšete, by to ale mělo jít normálně vyšlehat, i když to samozřejmě neteče jako smetana sama. Budete asi muset zkoušet.

Blanka
5.12.2014 21:50

Evičko, zkouším Ganache 1:1,5 /smetana:72%Master Martini/ nebude to moc husté, chci to jako krém do dortu Paříž? Nechám na noc vychladnout a zítra chci vyslehat, půjde to?
Děkuji Blanka

Eva
5.12.2014 23:26

Tak jestli jsem to pochopila správně, je na 1 díl smetany 1,5 dílu čokolády? Tak to bude vážně moc husté, zvlášť s tak vysokoprocentní čokoládou. Bude to už takový tužší krém, který asi vyšlehat nepůjde. Pokud chcete dělat šlehanou ganache, v podstatě takovou pařížskou šlehačku, pak se dává vždycky víc smetany, a to nejlépe 2 díly smetany na 1 díl čokolády (čokolády může být nepatrně víc, ale toto je takový základní poměr). To, co jste napsala, je někde mezi polevou a tuhým krémem. Ale použitelné to bude i tak. A také je možné tužší ganache dodatečně nastavit: do ganache se přilije smetana na šlehání (pokud je ganache příliš tuhá, tak se to může nejdřív trochu zapracovat vařečkou) a potom se to společně vyšlehá, dokud se to nespojí do hustého krému, což trvá chvíli. Jen tedy musí být obojí studené z lednice. Určitě si nějak poradíte a rozhodně to nebude tak hrozné, aby se s tím nedalo něco podniknout. 😉

Blanka
6.12.2014 13:28

Děkuji za radu, půjdu teď na to. ono se většinou nikde nepíše kolika procentní čokoláda se dává, vždy píší na vaření nebo kvalitní, dle mého na vaření je samý tuk a kvalitní se 72% jsem si teda koupila, každopádně na lízačku je to moc dobré!!! 😀

Eva
6.12.2014 15:25

Ono je vcelku jedno, kolik má čokoláda procent, aspoň podle mě, hlavně musí být dobrá. Samozřejmě vysokoprocentní čokoláda je víc hořká, což někomu může vadit, jinému vyhovovat, je to individuální. A při vaření a podobně to má ten efekt, že čím víc procent, tím je krém, poleva apod. tužší. Jinak máte pravdu, že koupit dobrou čokoládu není až tak snadné, a to hořká ještě jde, ale kvalitní mléčnou čokoládu nebo bílou, to aby jeden pohledal. Tu 72% Master Martini mám taky a jsem s ní spokojená, ale v drtivé většině používám čokoládu na vaření z Lidlu (http://kousekdortu.cz/cokolada-na-vareni/), na tu nedám dopustit.
Tak jen aby Vám něco zbylo do toho dortu. 😉

Bára
14.2.2015 14:21

Dobrý den, Evo, prosím o radu ohledně ganachových krémů. Jako náplň do dortu jsem dělala šlehaný ganachový krém z hořké a mléčné čokolády (poměr 1 díl čokolády a 2 díly smetany). Ty dopadly vcelku dobře. Jen jsem si nebyla jistá, zda smetanu zahřívat celou, dát vychladit a pak šlehat. Nebo zahřát část smetany, rozpustit čokoládu, dát vychladit a pak vyšlehat se zbytkem smetany. Má nějaký postup výhody / nevýhody? Kámenem úrazu se stala ganachová poleva z bílé čokolády v poměru 1:1 (150 g bílé čokoládové pecky Callebaut : 150 g smetany ke šlehání). Při tomto poměru byla poleva hodně tekutá i po vychlazení. Přidala jsem tedy 100 g čokolády – výsledný poměr (250 g čokolády : 150 g smetany), při pokojové teplotě byla stále hodně tekutá a z dortu stekla. Až po několika hodinách v lednici šla namazat na dort. Udělala jsem někde chybu? Nebo pro bílou čokoládu platí jiné poměry než pro tmavou? Chystám se péci dort pro dceru k narozeninám, tak bych to chtěla mít vychytané 😉 Toto byla jen zkouška, chuťově dopadl dort dobře, vzhledově to bylo trochu horší 😉 Moc děkuji za rady. Bára

Eva
14.2.2015 21:07

Takže. Smetana se zahřívá s čokoládou všechna. Jí nevadí, když se převaří, po opětovném vychladnutí se vyšlehá stejně jako před vařením. Použít jen část smetany by šlo sice také, ale po zatuhnutí by směs byla už dost tuhá, takže následné spojení a šlehání se zbývající smetanou by bylo obtížnější. Nicméně i toto jde, někde tu mám malinovou šlehanou ganache, tam se takovýto postup dělá. A ostatně s ganache si lze pohrát všelijak jinak. Princip u ní je takový, že smetanu vyšleháte vždycky, takže je jedno, kolik do ní přidáte čokolády – ta ovlivní jen to, jak tuhá směs bude, tudíž jak snadno půjde šlehat a také jak tuhý bude hotový krém. U té klasické šlehané ganache je docela tuhý, člověk šlehá jen chvilku a hned má hustý krém, zvlášť když použije vysokoprocentní čokoládu. No a takovýto základ lze vždycky nastavit (ještě před šleháním) tak, že přilijete novou studenou smetanu a pak obojí společně vyšleháte. Problém s tím, aby krém byl hustý, by neměl hrozit, protože jak už jsem psala, smetanu vyšleháte vždycky, s málo čokolády, s hodně čokolády i bez čokolády, převařenou i nepřevařenou. Jde jen o to, jaký poměr chcete mít: jestli dost čokolády a tudíž hustý krém, nebo hodně smetany a pak spíš něco podobného lehké pařížské šlehačce. Co, kdy a kolik přidáte a kdy a jak šleháte, je volitelné.
Pokud jde o potíže s bílou čokoládou, tak obecně platí, že bílá a mléčná čokoláda tak netuhne, proto ganache z hořké čokolády bude vždycky tužší a z těch druhých dvou řidší. Ale přesto by se ten poměr 1:1 měl dát použít i u bílé čokolády. Aspoň teoreticky. No a těch 250 g bílé čokolády a 150 g smetany, to by mělo být na polevu už úplně bez problémů. Určitě to chce ale dát chladit do lednice, při pokojové teplotě to stěží ztuhne. Navíc ganachové polevy jsou takové měkčí, ani z té lednice nebudou nikdy tvrdé, ale téct by určitě neměly.
Co jediného mě ještě napadá, jestli smetana měla opravdu těch 30% tuku a jestli ta čokoláda nebyla jen čokoládová poleva, protože s polevou by ganache nefungovala. A další věc, polevu je třeba nalít na dort až poté, co trochu vychladne (při pokojové teplotě, ne v lednici). Což tedy u bílé čokolády bude asi chvíli trvat. Ze začátku totiž, když je ganache hodně teplá, tak je i hodně řídká, takže povětšinou steče dolů. Chce to vychytat okamžik, aby už trochu zhoustla, ale zároveň je ještě dost tekutá, aby se po dortu sama roztekla a nemusela se roztírat nožem.
Takže asi nezbývá než zkusit to znovu, třeba jen s troškou, dát třeba poměr bílé čokolády a smetany 3:2 (např. 100g:75g), zkusit tím něco polít (klidně třeba sušenku) a dát vychladit do lednice. A uvidíte. 😉

Bára
15.2.2015 10:33

Děkuji za cenné rady, snad už jsem trochu chytřejší. Co se týče té polevy z bílé čokolády, čokoládu jsem snad použila kvalitní – Callebaut s obsahem kakaa 28 % ve formě drobných peciček a čerstvou smetanu Milkin 33 %. Polevu jsem nechala zchladnout na pokojovou teplotu (měřila jsem i teploměrem :-)) a z dortu stekla. Proto jsem ji dala do lednice, ale to už jsem nechytla ten správný okamžik, takže jsem si pak při polévání musela pomoct nožem. A to byl ten poměr 5 dílů čokolády : 3 díly smetany. Tak nevím jestli by i poleva z bílé čokolády v poměru 1:1 nakonec v lednici ztuhla, aby šel dort polít, ale to už jsem neměla čas zkoušet. Takže příště 😉

Eva
15.2.2015 14:01

Čokoládu jste použila pomalu nejkvalitnější, co jste mohla, takže pokud byste to chtěla ještě zkoušet nanečisto, kupte si nějakou obyčejnější (třeba z Lidlu), ať zbytečně neplýtváte. Ona nebude sice tak dobrá, ale účel splní. Jinak myslím, že ta poleva poměr 1:1 by v lednici taky zatuhla, aspoň tak, aby netekla, ale do té lednice je dobré dát až politý dort. Každopádně trochu ten poměr upravit ve prospěch čokolády není od věci, bílá čokoláda je hodně o tuku, takže se není co divit, že se chová jinak než hořká. Problém je třeba právě i v tom, že na rozdíl od ganache s hořkou čokoládou pomaleji tuhne, takže čekat, až bílá ganache zhoustne a bude připravená k polití dortu, to se může protáhnout. Na to je nejlepší, když máte možnost dát ji třeba do chladnější předsíně apod. Nebo to risknout s tou lednicí, ale pak se musí fakt poctivě hlídat a každou chviličku to promíchat, aby se neudělal škraloup a tak. Ale tohle všechno je jen o zkoušení a vychytávání, mně se taky věci často napoprvé nepovedou a musím si sama přijít na to, jak to funguje. Časem to člověk už tak nějak odhadne, co se mělo udělat jinak. Hlavně se nenechat odradit. 🙂

Markéta
17.2.2015 20:44

Ahoj všem “ snažilkám “ a hlavně majitelce této stránky. Je naprosto skvělá, přehledná a krásně vše podrobně popsané. Dlouho jsem hledala nějakou inspirační stránku a tato je úplně dokonalá. V pondělí má dcera 4 narozeniny a tak jsem hledala inspirace – hlavně na krémy. Po přečtení několika receptů jsem se rozhodla pro máslový krém s bílkem doplněný malinami a pro tento krém ganache. Udělala jsem na zkoušku malé dortíky. Oba krémy jsou naprosto luxusní. Musím velmi poděkovat za inspiraci a určitě budu zkoušet i další a další dobrotky. 🙂

Eva
17.2.2015 21:46

Mockrát Vám děkuji. Taková slova povzbudí. 🙂 Dcerce přeji hodně štěstí a lásky, a hlavně ať si užije oslavu.

Markéta
18.2.2015 16:05

Určitě děkujeme. Snad se mi dortík povede. Určitě tam bude tento luxusní krémík – je dokonalý. Poté budu zkoušet další receptíky, protože za 2 měsíce má narozeniny syn 1 rok a v létě druhá dcerka, takže mám co dělat 🙂

Renáta
21.2.2015 7:00

Dobrý deň, Vaše stránky a najmä Vaše torty sú famózne. A rady, ktoré tu dávate k nezaplateniu. Vyskúšala som asi tri krát na poliatie torty ganache a naposledy sa mi stala taká vec, že poleva popraskala, čo ma šokovalo. Torta bola len pre nás, ale hnevalo ma to. Mohlo to byť použitím až 86% čokolády? Pomer k šľahačke bol 1:1. Bola krásna, ale na druhý deň boli na nej jemné prasklinky. Pod ňou bol maslový krém, ale ten som dáva aj minule. Ešte ma napadlo, dala som tam asi lyžicu masla, v niektorých receptoch na polevu ganache sa uvádza, či to nebude tým.

Eva
21.2.2015 16:02

Dobrý den. Moc děkuji, ale asi Vás zklamu. Kdybyste na toto našla odpověď, byla bych Vám sama vděčná. Taky se mi někdy stane, že poleva popraská a vůbec netuším proč. Přitom mám pocit, že to dělám pokaždé stejně. Získala jsem nějaké tipy, jako třeba že poleva praská, když je moc tenká. Nebo že je to tím, když se polévá dort studený, vytažený z lednice. To s tím máslem jsem neobjevila, ale já ho tam nedávám, takže to asi vliv mít nebude. Každopádně to v mém případě souvisí s lednicí. Vždycky totiž poleva popraská poté, co je dort nějakou dobu v lednici, třeba když ho vyndám druhý den. Určitě by bylo lepší dort skladovat v nějaké chladící skříni, jako to mají v cukrárnách, protože teplota v lednici je moc nízká. Když udělám dort, který lednici nepotřebuje, tak ho tam strčím vždycky jen na chvíli, aby poleva přestala téct, a pak už ho mám jen v místnosti. Ale některé krémy chlad potřebují. A hlavně plno lidí dává dort do lednice a ganachová poleva jim nepraská, a to mě rozčiluje. 🙂 Jinak možná ta 86% čokoláda také udělala své, protože čím víc procent, tím je ganache tužší, tudíž pevnější, tudíž méně pružná. No nezbývá nám, než hledat odpověď dál, a kdybyste náhodou přišla na to, co způsobuje problém, dejte vědět. 😉

Renáta
23.2.2015 13:29

Ďakujem za odpoveď, ale chladničkou to asi nebude, ja dávam tortu do chladničky vždy. Urobila som tortu v piatok, jedli sme ju v sobotu,poleva bola super. Tento týždeň budem tiež takú robiť pre kolegyňu, tak uvidím.Ešte ma napadlo, či to nebude tým, že niektoré chladničky vysušujú, poznať to najmä na rezoch, ak nie sú v uzatvorenej nádobe, ja takú nemám, ale keď mi tá poleva popraskala, bola torta 24 hodín v chladničke v práci, či to nebude tým.

Eva
23.2.2015 15:58

No, babo raď. 😉 Ale je to zajímavý nápad. Je totiž pravda, že když jsem kdysi dělala asi dvakrát dort potažený Smartflexem, tak jsem nechápala, že by se někomu mohla potahovka v lednici vlivem vlhkosti roztéct. Na mých dortech nebyl ani náznak vlhkosti. A je také fakt, že moje lednička je ještě z dob pravěku, takže valné mínění o ní nemám. Ale pořád se nechce rozbít, tak je mi líto ji vyhodit. 🙂

Renáta
24.2.2015 8:16

Tak budeme skúšať a pátrať ďalej, želám Vám veľa úspechov pri tvorení cukrárskych básní, ktoré vytvárate.

Eva
24.2.2015 12:31

Tak tak. A děkuji.

Dáša
2.3.2015 13:28

Vyzkoušela jsem polevu a šlehaný ganachový krém příchuť hořká čokoláda a maliny a moc dobré. Poleva je skvělá na krájení, o chuti nemluvě. Mňam. 🙂

Eva
2.3.2015 13:52

Přesně tak. Mňam. 🙂

Martina
7.4.2015 19:02

Dobry den,dnes jsem delala pro syna muffiny s ganache kremem,kdyz jsem poprve zkousela vse bylo super,dnes jsem cetla,ze se do toho ma pridat kousek masla,udelala jsem pomer 2 slehacky a 2 cokolady a kousek toho masla,pri spojeni jsem nechala chvili stat a pak jsem to dalala do lednice az to vychladlo smes jsem zacala slehat a ouvej,nevim proc,ale zacala se oddelovat tuk a nevim co s tim.ktem potrebuji na zitra.Mam obavy aby detem z toho nebylo spatne.Nechala jsem znovu vychladit a pak jen promichat,coz se podarilo krem opet hezky spojit,ale obcas na mise zustaly mokre stopy od tuku. Poradite i jak ganache opravit?? Ja se to nikde nedocetla a ted jsem z toho nestastna.
Moc dekuji za radu,pokud nejaka vubec je.
Dekuji Martina

Eva
7.4.2015 20:59

Určitě nemusíte mít strach z toho, že by dětem bylo špatně, ono se nic nezkazilo, jen se to srazilo. Ještě jsem to neřešila, ale podle mě by mělo pomoci krém znovu nahřát, aby se rozpustil, a to nejen máslo, ale i čokoláda v něm. Pak by se to snad mělo znova spojit. Ale to vážně jen hádám.

Judit
26.4.2015 23:34

Dobrý den. Budu dělat poprvé dort s krémem ganache. Nebude potahovaný. Bude to kočárek pro 2letou dcerku, tudíž barevný, veselý. Zajímalo by mě, zda se dá použít i jiný krém na ozdobení, např. máslovo-pudingový, nebo tvarohový? Zda v kombinaci s ganache bude dobrý, či bych ho měla raději pomazat ganache z bílé čokolády a poté dozdobit? A zda se do bílé ganache dá případně použít potravinářská barva nebo ji něčím obarvit? Mockrát děkuji za odpověď.

Eva
27.4.2015 12:38

Ganache si nakombinujte, s čím chcete. Je to vlastně totéž co čokoláda, takže třeba tvaroh se k ní hodit bude, záleží na Vaší chuti. Ganache jsem nikdy nebarvila. Obecně se čokoláda barví speciálními barvami, ale když je tady smetana, tak nevím, možná by to šlo i občejnými gelovkami, musela byste to vyzkoušet.

ZUZANA
3.5.2015 18:13

ahojte kocky….ja som s ganage tiez zacala trosku pracovat….som z nej uplne unesena….robim s mliecnej milkycokolady v pomere 2:1…a sbielou 3:1….davam to ajpod potahovku…drzi len treba potahovat hned …lebo tuhne ….ybadala som aj malinovu….tu musim vyskusat a aj pistaciovu bz som chcela vyskusat ale tu na Slovenskunekupit pistaciovu pastu….a tu horkuganage som supla ako plnku medzi kokose cesta a pridala banany…poviem vam je to skvele

Vanda
23.6.2015 21:00

Dobry den, Evo. Urcite je to již výše zmiňované. Ale nez bych to vse prošla radeji se zeptám jeste jednou. S cokoladovou ganache často take pracuji. Hlavně s tou slehanou, ale často se mi stane, ze se mi srazí. Delala jsem ji tedy trosku jinak. Klasika svar. Smetana spolu s coko vychladit. A pak smichat s vyslehanou slehackou. Někdy super. Někdy zdrcle. Ted jsem zkusila dle vas. Ale bohuzel se mi to take zdrclo. Někde píšete ze by mělo byt vse poradně vychlazene. Výše zase ze je lepsi polohová teplota. Tak ted nevím jak :). Slehate drstenou metlou nebo k metlou – ted v případě robota. A ns hodně nízké otáčky? Diky moc za radu. Rada bych aby se mi uz stale dařilo a nemusela se pokaždé bat, ze se to zase srazí. Diky moc s hezky vecer. Vanda.

Vanda
23.6.2015 21:02

Omlouvam se za připadne preklepy. Píši na tel. Diky za pochopeni. Vanda

Eva
23.6.2015 22:05

U šlehané ganache, o níž píšu v tomto příspěvku, by měla být směs (svařená smetana s čokoládou) před šleháním zhruba pokojové teploty. Pak jsou jiné šlehané ganachové krémy, takové nastavované (ty jsou v jiném příspěvku, ale v tomto je na ně odkaz), a u nich se šlehá ganache spolu s další samotnou smetanou dohromady – a pro ně platí, že by tyto obě složky měly být vychlazené. Jinak v obou případech platí, že šlehání netrvá dlouho, jen co krém zhoustne, protože by se jinak mohl přešlehat a srazit – jestli to třeba nebude Váš případ. A jelikož to šlehání opravdu netrvá dlouho, jak v jednom tak v druhém případě ty krémy zhoustnou docela rychle, šlehám elektrickým šlehačem ne na nejvyšší rychlost, nýbrž na střední a došlehávám na nízkou, abych to snáz uhlídala.

Vanda
24.6.2015 10:12

Aha. Tak uz je mi to jasny. 🙂 dekuji. Vyzkousim obě varianty s uvidime. Jinak vaše stránky jsou úžasné. Objevila jsem je nahodou diky maslovo-snehovemu krému a urcite od ted budou patřit mezi moje nejoblíbenější. Hezky den Vanda.

Anonym
7.7.2015 20:38

Dobrý večer,potrebujem radu,kolko ganache pomer 1:1 budem potrebovat na obmazanie torty okruhla priemer 28cm,a kolko polevy tiez pomer 1:1.Ďakujem krasne.

Eva
8.7.2015 23:33

Já takto velké dorty nikdy nedělám, tak asi moc nepomůžu. S polevou to můžete zkusit odhadnout z nějakého mého menšího dortu (možná dvojnásobné množství), ale s krémem na obmazání nevím. Ani takto základní ganache jako krém nepoužívám.

Jana
2.10.2015 10:32

Dobrý den,
děkuji za skvělý článek. Pro jistotu bych se chtěla poradit. Když chci ganache použít místo klasického máslového krém na pomazání mezi korpusy a navrch dortu, můžu použít poměr 1(čoko):2(smet.) a pak vyšlehat? A šlehat tedy při pokojové teplotě?
Moc děkuji, Jana

Eva
3.10.2015 13:34

Ano, správně by se to mělo šlehat zhruba při pokojové teplotě. Na pomazání to použít můžete, ale je tam dost smetany, takže kdybyste na to chtěla dávat potahovku, nevím, jestli by se nerozpouštěla. Marcipán je v pohodě. Taky bych určitě doporučila podle vlastní zkušenosti, že když děláte něco nového, abyste si to vyzkoušela nanečisto na malém vzorku. Uvidíte, jak krém vypadá, jak se chová, jak se s ním pracuje nebo kolik ho z daného množství surovin je. A kdyby se náhodou něco zvrtlo při přípravě, nic by se nestalo, když by to bylo jen na zkoušku.

Jana
3.10.2015 21:36

Děkuji za odpověď. Ještě bych chtěla vědět, při tomto poměru 1:2 (více smetany) je nutné dávat ztužovač šlehačky? Když to večer namažu a dám do ledničky, nebudu to mít ráno rozteklé?

Eva
3.10.2015 22:36

Ztužovač nepoužívám nikdy do ničeho.

Jana
3.10.2015 23:36

Tak jsem vyzkoušela 750 ml smetany na 420 g čokolády (na vaření z Lidlu). Směs jsem nechala vychladnout na pokojovou teplotu, šlehám asi 15 min a je to stále řídké asi jako šodo na buchtičky… 🙁 Netušíte co s tím? Šlehat dál? Nechat ještě vychladnout? Nebo znovu zahřát a přidat čokoládu?

Jana
4.10.2015 7:09

Paráda povedlo se 🙂 Do rána jsem nechala v ledničce a mám krásný krém 🙂 Děkuji mnohokrát za inspiraci a rady 🙂

Petra
4.10.2015 14:37

Dobrý den,
dá se tedy použít pod potahovou hmotu Smartflex? Dost mě recept zaujal, chtěla bych nějaký krém, který lze použít do korpusu i na obmazání zároveň. Moc děkuji za odpověd 🙂

Eva
4.10.2015 23:09

Jana: Tak hlavně že se povedlo. On by se měl dodržet ten postup, že ganache se dá do lednice ztuhnout, a před šleháním se vyndá, aby se trochu ohřála. Tak jestli to nebylo tím.

Eva
4.10.2015 23:11

Petra: Ganache jako krém ano. Šlehanou ganache s větším obsahem smetany bych asi neriskla. Ale můžete to zkusit na vzorku.

Jiťa
17.10.2015 19:03

Evi, prosím, když jsem vyšlehala krém ganache hodně do tuha a dcera chce jím ještě zdobit vrch rolády, můžu to trošku naředit chlazenou šlehačkou aby se to dalo zdobit zdobící špičkou?

Eva
17.10.2015 22:57

Nic takového jsem ještě nedělala, ale myslím, že by to jít mohlo. Zkuste to, budu držet palce.

jarka
25.2.2016 18:00

Dobrý den,chtěla jsem se zeptat, chci udělat malinovou ganache z bile čokolády, půjdete? Jaky poměr prosím. Tmavou jsem už dělala a je vynikající, jste šikulka.

Eva
25.2.2016 22:52

Určitě to půjde, ale bílé čokolády bude muset být víc než v případě hořké, jenže kolik přesně, to nevím, já ji nedělala.

jarka
26.2.2016 16:29

Moc děkuji za odpověď :-), jdu ji zkusit a ještě ořechový dort se smetanou tak snad se povede.

jana
14.4.2016 6:40

Dobrý den, já bych měla dotaz zda byste neměla nějaký recept na dobrou a hodně tekutou čok. polevu. Dělala jsem na velikonoce z lineckého těsta vejce promazané krémém a polila je ganache jenže mi to do druhého dne popraskalo. Když jsem to chtěla máčet v čok.polevě tak to bylo moc husté a když jsem k té čok. přidala tuk OMEGA tak to po schladnutí zase chutnalo moc po tom tuku. Malovala jsem do polevy bílkové obrazce tak jsem to potřebovala řidší, Když si koupím hotovou polevu tak to nikomu nechutná a čokoláda byla zase moc tuhá. s tou ganache se dělalo dobře ,zase to praskalo .Děkuji za případnou radu přeji hezký den Jana

Eva
15.4.2016 19:21

Bohužel neporadím, já dělám na polevu jen ganache.

Lívia
19.4.2016 21:02

Dobrý den chtěla bych poděkovat za recept dnes jsem dělala čokoládový dort s jahodami a ganache a obrovská pochvala moc děkuji 🙂

Eva
19.4.2016 21:53

Dobrých zpráv není nikdy dost, děkuji. 🙂

Lucie
20.4.2016 0:09

Dobrý den,
Děkuji za úžasné stránky. Dortíky se podle nich pečou skoro samy. Ganachové krémy miluju snad nejvíc. Pokoušela jsem se vygooglit recept, když jsem se nemohla dostat na vaše stránky a narazila na toto: apetitonline.cz/recepty/8900-ganache.html

Styl psaní mi hned připadal povědomý. A po vydání kuchařky budou vaše poznámky a rady všude :))

S přáním mnoha úspěchů,
Lucie

Lívia
20.4.2016 6:35

Dobrý den chtěla bych se zeptat jestli dort vydrží z ganache vydrží do neděle v lednici i když jsou v něm jahody ,moc krát děkuji 😉

Eva
20.4.2016 23:22

Lucie: Dobrý den, paní/slečno Lucie, moc děkuji za upozornění. Ten text na Apetit jsem nevkládala já, ale někdo jiný. Dotyčná dáma jednoduše zkopírovala můj text (včetně fotky, která se tam pak zobrazila jako změť čísel) a hodila ho pod svým jménem na cizí web. Samozřejmě bez mého souhlasu, takže se mi to nelíbí a budu to nějak řešit. Takže ještě jednou díky.
Jinak včera, aspoň myslím, opravdu nešlo pár hodin dostat se na můj blog, protože byl nějaký problém na webhostingu, ale manžel to naštěstí brzo vyřešil. Prostě technika si občas postaví hlavu. 🙂 Jsem ráda, že jsem Vám s recepty padla do noty, a doufám, že to vydrží i nadále. 😉 Eva

Eva
20.4.2016 23:26

Lívia: Nevím, od kdy do neděle má dort vydržet. Ale rozhodně bych se řídila tím, jak dlouho vydrží jahody, a to není zas tak moc dlouho. Já osobně bych neriskovala víc jak jeden den předem, ale na druhou stranu když je dort s jahodami hotový, tak myslím, že ho jíme třeba i třetí den a jde to. Ale taky jsou jahody a jahody, takže v tomhle asi moc neporadím.

Lenka V.
13.6.2016 13:18

Dobrý den,mohu se zeptat, zda lze hustší ganache (prip.i slehanou ganache) pouzit na obmazani dortu pod mlecny marcipan? Sestavuji si dort pro dceru,který budu delat za týden a z té slehacky v ganache mam trochu strach pod tou potahovkou :-). Anebo byste to,pro klid duše,obmazala máslem s cukrem a zbytkem těsta z dortu? Moc dekuji za Vaše uzasne stránky 😉

Eva
13.6.2016 23:25

Děkuji. 🙂 Ganachový krém se použít dá. Ta šlehaná, tedy ganache nastavovaná smetanou a došlehaná do krému, ta už by asi dělala neplechu. Na vašem místě bych ale do ganachového krému zašlehala kousek másla, protože pak se bude krém chovat přívětivěji, tzn. neztuhne tak naráz a bude vláčnější.

Lenka V.
13.6.2016 23:53

Moc děkuji, něco z toho určitě zkusím 😉

Michaela
27.6.2016 8:47

Dobrý den paní Evo! Prvně bych Vám velmi chtěla poděkovat za perfektní stránky. Díky Vám a Vašim radám dělám skvělé dorty, které všem chutnají. 🙂 Ráda bych znala Váš názor – jaký je podle Vás nejlepší korpus ke ganachovému krému ze zakysané smetany? Dělávala jsem klasický základní piškot, ale výsledek mi nepřijde stoprocentní.(ačkoli piškot se mi vždy skvěle povede a ganache sama o sobě je také skvělá -jde mi spíše o kombinaci obojího) Děkuji za tipy a přeji krásný a pohodový den. Zdraví Michaela

Eva
27.6.2016 23:38

Ty skvělé dorty určitě neděláte díky mně, ale hlavně díky vlastní šikovnosti, to jen tak na okraj. 😉 Jinak se musím přiznat, že ze zakysané smetany jsem ještě ganache nedělala. Ale obecně ganache je hodně hutná a chuťově vydatná, takže já osobně bych ji k piškotu nedávala. Lehký piškot je ideální k lehké šlehačce apod. Ke ganachovému krému bych určitě doporučila vydatnější korpus a asi ne světlý, protože ten má vždycky tak trochu nijakou chuť a nevytvoří k čokoládě vhodný protipól – aspoň pro mě, vkus je ale individuální. Abych to shrnula, pro mě je ke ganachi nejlepší čokoládový dort, nebo čokoládovo-ořechový. Ale zase když se ganache odlehčí tím, že se vyšlehá s další smetanou, tak už se pak hodí i k lehčím těstům, třeba k Madelines (korpus s marcipánem). Zkuste si v duchu sama představovat různé kombinace, co by se podle Vás ke krému hodilo, a určitě na něco přijdete. 🙂

Anonym
7.7.2016 10:48

Dobrý den,chtěla jsem se jen zeptat,zda je možné udělat ganache z čokolády kaštany.Chtěla bych ji dát na míša řezy).Děkuji

Eva
9.7.2016 14:24

Já bych to moc neviděla. Přece jen u kaštanů je čokolády málo, hlavně je to cukr a rostlinný tuk. Když by se to ještě naředilo smetanou, opravdu si neumím představit, že by to ztuhlo. Ale zkusit to můžete. 😉

Misa
12.7.2016 6:38

Dobry den, chtela bych potahnout dortik a predtim ho zkusit obmazat vasi doporucenou ganache. V dortu budu mit tvarohovou napln a byla jsem zvykla, dort zacistovat puncovinou a pak hned potahovat. Jenze poslednich par dortiku mi nezbyla skora zadna puncovina tak jsem si rekla ze zkusim ganache.

Misa
12.7.2016 6:43

ze zkusim ganache. Ma otazka tedy zni, kdyz budu mit v dortu tvarohovou napln, ktera vzdycky trosku vytece, mohu bez problemu dort zacistit ganache? Bojim se ze kdyz se mi tam prijde do kontaktu s ganache s troskou toho tvarohu aby to pak nenadelalo neplechu… Moc dekuji za radu a budu se tesit na vasi kucharku :)))

Eva
12.7.2016 22:55

Osobní zkušenost nemám, ale mělo by to jít bez problémů. Ganache je hodně čokoládová, a když zatuhne, tak je opravdu hodně pevná. Tvaroh by ji podle mě neměl rozložit. Jestli ale máte obavy a jde o nějaký významný dort, a jestli máte čas, tak není od věci to na malém vzorku vyzkoušet. 🙂

Líba
13.7.2016 21:38

Dobrý den,tak jsem zkusila a všem chutnalo,lépe se to krajelo než originál poleva z kaštanů.Děkuji

Eva
14.7.2016 23:47

Mám radost, že vše dopadlo k Vaší plné spokojenosti. 🙂

Líba
17.7.2016 9:06

Tak jsem musela dát recept na polevu.Takže jsem doporučila Vaše stránky:)

Eva
18.7.2016 0:12

Děkuji. Jsem ráda, že jste s dortem oslnila. 🙂

lenka
27.7.2016 23:07

Dobry den, muzu dort s ganache polevou ozdobit fondanem? Dekuji

Eva
29.7.2016 0:37

Podle toho, figurky apod. na něj samozřejmě postavit můžete, ale nějaké pruhy či volánky na bocích by nedržely a sjely by dolů. Pokud jste myslela, jestli se fondán na ganache nezačne rozpouštět, tak to by neměl – je tam sice smetana, ale dominantní je čokoláda.

Miroslava
1.9.2016 13:55

Dobrý den,
tak na Vás jdu zase s „chytrým“ dotazem. Dá se z ganache vyrobit nugát? Potřebuji nugát v bezmléčné verzi. Respektive v bezlaktozové a v obchodě kde nic, tu nic a když, tak mě odradí složení.
Nicméně si myslím, že z ganache by šla udělat i nugeta😉
Děkuji za odpověď.

Miroslava
1.9.2016 14:14

Ještě jednou já😁,
pokud ještě pátráte po tom, proč ganache po naneseni na cokoliv máslového či ji ganache sama obsahuje, tak je to obsahem vody v masle. Voda v pokojové teplotě nic nedělá, ale v chladu mrzne, sráží se a tím chocholate v ganachi praská. Zahřát fénem polevu, rozpustit vodu a vyhladit.

Eva
2.9.2016 22:14

Ganache sice vzdáleně nugát připomíná (pokud tedy myslíte ten měkký, ve skleničce, a nikoli sekaný nugát – bonbony), takže si ji můžete klidně nalít do sklenice a pak ujídat. Ale technologicky je nugát něco jiného. Podle mě se v domácích podmínkách ani nedá uspokojivě vyrobit, protože předpokladem jsou dokonale rozemleté oříšky, až do pasty. Když jsem si jednou v čokodílně nugát koupila, bylo ve složení kromě oříšků ještě kakaové máslo, kakao a myslím že sušené mléko, ale už je to dlouho a nepamatuji si to. A recept na internetu, aby to byl fakt ten echt nugát, nenajdete, tomu už jsem věnovala hodně času.

Silva
26.9.2016 10:46

Ahojky, já dělám Ganache ve vodní lázni, abych nemusela hlídat plamen a je super. Apíšu to sem proto, protože mám postiženou holčičku a věčně zapomínám, že mám něco hlídat na plotně a jen se otočím, tak to znáte, už se to utíká 🙂 Skvělý den 🙂

Eva
28.9.2016 23:29

Děkuji za zkušenost. Krásný den i Vám. 🙂

Lenka
11.10.2016 14:45

Dobry den, chci se zeptat, kdyz udelam ganache ze 200g cokolady a 150g smetany, muzu na ni potom dat fondan? Dekuji Lenka

Eva
11.10.2016 21:52

Po pravdě řečeno – nevím. Já fondán ani další podobné hmoty nepoužívám. Kdysi jsem na ganachovou polevu položila malé kytičky ze Smartflexu a myslím, že to žádnou neplechu neudělalo. I mám pocit, že jsem v nějakých diskusích četla, že dorty polité ganachí se dají bez obav zdobit ozdobami z cukrových hmot. V polevě je přitom poměr čokolády a smetany 1:1, tedy smetany je ještě trochu víc. Ale možná bych Vám poradila položit dotaz na diskusním fóru na dorty.artmama.cz, tam budou kolegyně určitě vědět a hlavně budou mít praktické zkušenosti. Ostatně jsem si takřka jistá, že už tam podobný problém nejednou řešili, takže stačí zapátrat v historii. 🙂

kazden69
12.11.2016 17:03

Dobrý den, tak jsem dnes dělala podle Vašeho receptu sachr dort potřený ganache a ozdoby s plastické čokolády, vše se mi povedlo. Dort voní po celém domě, kousek odkrojeného korpusu jsme ochutnali a chutná božsky a ganache taky, akorát nevím zda do zítřka stuhne, zatím je to pořád měkké (ganache). Dělalala jsem 1:1 a po vychlazení trochu prošlšhala a pak natírala na dort. Za recepty moc děkuji, určitě budu zkoušet i další. Dort je pro dámu co žije v Paříži, tak dám pak vědět jak chutnal.

Eva
12.11.2016 22:19

To věřím, že voní, jako bych to cítila. 🙂 Ganache ztuhne určitě, ale asi by to chtělo dát ze začátku do lednice, při pokojové teplotě ta čokoláda hned tak neztuhne. Pak už může být dort mimo lednici, jednou zatuhnutá ganache už v místnosti znova nepovolí. (Leda byste měla doma tropické vedro. 🙂 )

kazden69
13.11.2016 13:25

Děkuji za info, a v lednici krásně ztuhla. Nyní jsem napjatá a čekám na zprávičku od konzumentů dortíku, zda jim chutná. Dám pak vědět 🙂

kazden69
13.11.2016 13:29

A ještě ta plastická čokoláda , to je taky bomba. Je moc dobrá a pěkně se mi s ní dělalo. Já ji udělala z pšeničného sirupu a čokolády a přijde mi to jako čokoládové karamelky, možná by to mohla být i trochu zdravější alternativa karamelek pro děti, vzhledem tomu sirupu, co říkáte? V koupených nevíme co je 🙁

Eva
15.11.2016 18:34

Asi jo. Ne že by byl sirup nějak moc zdravý. 🙂 Ale asi ho je v poměru k čokoládě méně, než když se dělají karamely z cukru. A to je v nich ještě smetana. Takže věřme tomu, že je to zdravější.

kazden69
17.11.2016 15:40

Dobrý den, jak jsem slíbila, tak píšu. Sachr měl velký úspěch, všem moc chutnal, tak jsem byla ráda. Prostě super receptíky jste jednička 🙂

Eva
18.11.2016 13:06

Moc děkuji za zprávičku. Snad Vás pořádně vychválili, protože provedení je stejně důležité jako recept. 😉

Zuja
8.12.2016 17:09

Dobrý den, chtěla bych ganache použít jako základ k plnění pralinek. Když chci přidat oříšky, kokos, kand. ovoce a podobně, stačí to jen vmíchat do části základu a nebo se ještě něco přidává? V některých receptech přidávají i likéry, to už vůbec nevím jak 🙂 Poradíte mi?

Eva
8.12.2016 18:39

Přesně tak, stačí to do hotové nezatuhlé ganache vmíchat. Nesmíte tu ganache nějak mytizovat, je to jako jakýkoli jiný krém. Když chcete do krému vmíchat ořechy, tak si přece taky nelámete hlavu s tím „jak“. 🙂 Stejně tak likéry – prostě se to ochutí likérem asi jako když do nějakého máslového krému kápnete rum pro ovonění. 😉

Vlasta
16.12.2016 11:56

Chtěla jsem vám poděkovat,neboť dělala jsem dle vašeho receptu Ganache z 72% hořké čokolády Lind se smetanou na krém a dala jsem do té směsy po mírném vychladnutí pastu z lesních malin.Taková dobrota co se tím utvořila byla jak nebe v puse každý mi ten dort chválil.Ještě jsem dělala ganache s bílou čokoládou od Lind s pistáciovou pastou a taky každému můžu jen doporučit naprosto vynikající a jiné krémy než ganachové již dělat nebudu.Takže Velké díky za výborný recept

Eva
17.12.2016 13:25

To zní úplně skvostně. A hlavně je vidět, že si s tím umíte pohrát a různě improvizovat se základním receptem, což je báječné. 🙂

Simona
29.12.2016 8:30

Dobrý den,ráda bych se zeptala na radu. Nevíte proč ganache, s kterou jsem polila dort, po zatuhnutí praská? Poměr jsem použila 1:1. Děkuji moc za odpověď.

Eva
31.12.2016 0:00

Tak to je problém, který mě trápí také. Zkoušela jsem hledat v různých diskusích, i zahraničních, ale uspokojivou odpověď jsem nenalezla – zdá se, že jiným se to neděje. Tak teď jsme dvě. 🙂 Ale abych to rozvedla. Pokud Vám poleva praská při pokojové teplotě, tak to opravdu nevím, ale neumím si představit, že by v tomto případě praskala, to je totiž poměrně měkká. Mně praská v lednici. A jediný důvod, který mě napadá, je ten, že vysychá. Ona totiž ta poleva opravdu začne vypadat, jako když vysychá bláto. A já mám starou lednici, v níž je malý mrazák uvnitř a ten ještě netěsní. Mrazivý vzduch podle mě dělá pak v lednici sucho. Takže se mi v ní nic nerosí a potahovací hmoty vždy zůstanou krásně suché, zatímco jiní řeší problém s jejich roztékáním. Taková mrkev, jakmile ji vyndám z igelitu, tak se scvrkne. Takže si myslím, že to by mohl ten důvod, proč ganache popraská – prostě vyschne. Já to řeším tak, že ji udělám těsně před konzumací, aby dort nebyl dlouho v lednici. A dort dám třeba ještě do krabice a přehodím přes něj utěrku, aby měl uvnitř své vlastní klima. Ale hlavně ji pokud možno používám jen na dorty, které nemusí být v lednici (ze začátku samozřejmě ano, aby čerstvá poleva zatuhla). Já teď ostatně dělám s čokoládovou polevou jen dorty typu Sacher, a ty opravdu lednici nepotřebují.
Jestli ale máte lednici, v níž suché klima nevládne, tak už vážně nevím. 🙁 Tak aspoň šťastný nový rok přeji. 🙂

Simona
2.1.2017 1:36

Dobrý večer,moc děkuji za odpověď.Lednici máme novou,tak nevím zda by mohla být na vině.Bohužel často delam hodně zdobené dorty,které uzavřít většinou nejdou.Dort je vzdy krásný.poleva lesklá a hladká,ale bohužel jen do rána.Vždy najdu dort popraskaný.No asi budu zkoušet dál,třeba na to jednou přijdu.Ale mockrát děkuji za info a preji též krásný nový rok

AlENA
6.1.2017 22:02

Dobrý večer Evi, tak především přeji úspěšný nový rok. Musím pochválit Vaše stránky a klobouk dolů s jakou péčí a ochotou se věnujete všem dotazům. Také jeden mám:-). Chtěla bych synovi upéct k narozeninám dort, ale chce světlý korpus a světlý nebo ovocný krém. Tak se chci s Vámi poradit, udělala bych buď piškotový korpus nebo ten základní dortový. Krém bych chtěla udělat základní máslový nastavený bílky a do toho mascarpone nebo bude lepší udělat ho jen s vanilkou? Obávám se aby nebyl moc hutný a těžký na bříško. Jako druhý bych myslela malinovou ganache z bílé čokolády, protože syn nechce klasickou tmavou čokoládu. Dort budu potahovat marcipánem. Myslíte, že by taková kombinace byla dobrá? Jsem úplný nováček. Děkuji za odpověď přeji pěkný večer. Alena

Eva
7.1.2017 23:07

Dobrý den, děkuji za slova chvály a přeji též šťastný a vydařený nový rok.
Chutě jsou u každého člověka jiné, ale kombinace, kterou popisujete, vůbec nezní špatně. Podle mě jste to vymyslela dobře a nejspíš i přizpůsobila tomu, co chutná vám (hlavně asi synovi, přeji mu vše nejlepší), takže bych do toho klidně šla. 🙂 Pokud jde o vanilkový krém, určitě bude lepší nastavit ho mascarpone, jak píšete, on tak bude ještě lehčí, přesto však stále pevný. Použila jsem ho teď nedávno u ořechového dortu (ten s veverkou) a byla jsem s ním moc spokojená. Do malinového krému bych potom možná doporučila přidat ještě celé maliny (čerstvé nebo mražené, namazat korpus a maliny dát do krému), ony tak podpoří malinovou chuť. Ale zase tam potom budou zrníčka, tak zvažte, jestli by někomu nevadila na zuby. Přeji hodně zdaru. 😉

AlENA
7.1.2017 23:35

Korpus myslíte namazat krémem nebo nějakou marmeládou? A ještě se zeptám, pod marcipán by také měl přijít krém, jak píšete na začištění a pak potáhnout? Děkuji mnohokrát za odpověď. Hezký večer. Alena

Eva
8.1.2017 18:33

Krém, marmeláda, kombinace… záleží na Vás. Pod marcipán krém určitě, nejen pro začištění, ale taky aby se marcipán měl na co přilepit.

jarca
11.1.2017 7:26

dobry den na dortu jsem mela maslovy krem na ktery jsem dala ganache a zacalo mi to stekat i s kremem a neseli mi moc roztirat,spise se mi tahnul cely

Eva
11.1.2017 20:36

Asi jste krém polila teplou ganachí, takže máslo začalo téct a pak to teklo celé. Jenže vychladlá ganache už zase začíná tuhnout, takže určit správný moment pro polévání není snadný. Jiný důvod než teplota mě nenapadá, u másla se to nabízí nejvíc.

Jarka
31.1.2017 18:01

Prosím jak odstranit bublinky z polevy. Poleva 1:1 po míchaní se nemohu zbavit bublinek i když míchám dlouho, po ztuhnutí na dortu bublinky vypadají jako drobky v polevě nepěkně.

Eva
31.1.2017 23:30

Že by se někdy povedla poleva bez jediné bublinky, to tedy ne. Ale jinak zjednodušeně řečeno, bublinky jsou vzduch; vzduch se do polevy dostává při míchání; takže čím víc mícháte, tím víc bublinek. Nesmí se míchat metlou, tou se v podstatě šlehá, proto bublinek bude extra hodně. Nejlepší je míchat pomalými pohyby, s rozvahou a opatrně, lžící popř. vařečkou, a to tak, aby lžíce byla pořád ponořená. Větší bublinky se dají po přelití na dortu propíchnout špendlíkem, dokud je poleva řídká.

Jana
26.4.2017 13:58

Dobrý den, chtěla bych se zeptat jaký krém je vhodný na potření celého dortu z venku. A pak bych ho chtěla přelít ještě ganache podle vašeho receptu. Něco jak je uvedeno tady na obrázku. cz.pinterest.com/pin/365143482272422148/ Děkuji za radu.

Eva
27.4.2017 22:07

Ten dort můžete natřít čímkoli, hlavně aby to bylo schopno v lednici zatuhnout, aby to na dortu drželo. Nejčastěji se používají různé máslové krémy, protože ty právě dobře zatuhnou, dobře se s nimi pracuje a dá se s nimi vytvořit hladký upravený povrch. Nebo taky ganachové krémy, ale ty je pak dobré taky obohatit máslem, protože krém čistě jen z čokolády a smetany je dost hutný a práce s ním není tak snadná – skokově nečekaně tuhne i při pokojové teplotě. Takže já bych byla určitě pro máslový krém, samozřejmě něčím nastavený, protože jen máslo s cukrem se podle mě jíst nedá. (I když v Americe jsou jiného názoru. 🙂 )

Kačka
1.5.2017 14:45

Dobrý den, mám dotaz ohledně ganache krému do dortu. Chtěla jsem ho po cukrářce do svatebního dortu a ta mi tvrdí, že to nejde, že si to sesedne a nebude to díky šlehačce držet. Je to skutečně tak nebo se jen bojí, co myslíte? A případně zda byste mi poradila, co za krém.. ?! Klasický kakaový máslový, který mi nabídla, opravdu nechci.. čokoláda je čokoláda. Děkuji moc za radu.

Eva
1.5.2017 20:27

Mně se to moc nezdá. Klasický ganachový krém si rozhodně nesedne. Nedává se do něj ani šlehačka, ale tekutá smetana, prostě zjednodušeně je to naředěná čokoláda, která po vychladnutí znova ztuhne, ale už není tvrdá jako tabulková čokoláda. Opravdu si tam nemá co sednout.
Pak se dá samozřejmě připravit ganachový krém i tak, že se do základní ganache přilije další smetana a s ní se to vyšlehá. Krém je pak nadýchanější. Ale ani ten si nesedne. Takže mi to přijde spíš jako výmluva. Nakonec se svatební dorty dělají třeba jen se samotnou šlehačkou a s ovocem, a taky to jde. Já sama mám ráda čokoládový krém, který je založen na ganachi, tedy čokoláda + smetana, ale do něj ještě zašlehám trochu másla. On je ten krém potom takový jemnější a poddajnější, a taky ne až tak čokoládově hutný. Ale přesný recept Vám neřeknu.
Nevím, odkud jste, ale jestli je u Vás více cukrářek, určitě jich oslovte co nejvíc, abyste mohla porovnat. Spíš pak najdete to, co hledáte. Nejlépe, aby Vám dala vzorek na ochutnání – i když nevím, jestli je to v Česku zvykem. Jestli někdo nabízí jen ten klasický máslový krém, co si myslím, tak od toho bych já sama utíkala co to jde. Je to sice levné, ale nepochutnáte si. Přece jen svatební dort budete mít jen jednou v životě (? 🙂 ?), tak klidně připlaťte, ono už se to ve svatebních výdajích ztratí.

Kačka
2.5.2017 9:42

Přesně tak si to myslím i já.. jen je problém, že cukrářka je příbuzná – sestřenice mé budoucí tchýně, takže jsem s tím počítala víceméně od začátku, co jsme svatbu plánovali. Díky tomu jsem se nesháněla po nikom jiném :O( Svatba bude za dva měsíce, tudíž na výměnu cukrářky není čas, budou už nejspíš zamluvené. Zkusím si s ní ještě promluvit a navrhnout ji kombinaci s máslem. Ohání se pořád recenzemi, že to prý nedrží a stejně bude teplo (svatba bude 1.7.), tak to poteče.. no i když vidím to počasí teďka, nejsem si jistá, zda nějaké léto bude.. Každopádně děkuji za odpověď, Kačka

Jana
3.5.2017 9:54

dobrý den, děkuji za odpověď ještě reaguji na komentář ze dne: 26.4.2017 13:58. A Kdybych použila váš recept „Máslový krém nastavený bílkovým sněhem“ na to venkovní potření? co myslíte? Když dort potahuji potahovkou nebo marcipánek, tak si dělám krém z podinku a másla.

Eva
3.5.2017 10:48

Kačka: Tak to se asi budete muset domluvit, příbuzní jsou příbuzní. 🙂 Na druhou stranu chápu paní, že se jí nechce do ničeho, co nezná a nemá vyzkoušené. Zvlášť u svatebního dortu si chce být prostě jistá. Ale nějak to spolu nakonec určitě vymyslíte. Hlavně si svatbu užijte společně s rodinou a přáteli v klidu, to je nejdůležitější. Já měla svatební dort hrozný, když jsem ho viděla, myslela jsem, že mě „omejou“. No a co, aspoň jsme se na jeho účet pobavili (což u vás nepřichází v úvahu, když jde o příbuznou 🙂 ). Dort je ve výsledku tou méně důležitou věcí, proto si z něj nedělejte hlavu. Snad si u něj jen ohlídejte, ať hezky vypadá, aby vám nekazil svatební tabuli. 😉

Eva
3.5.2017 10:54

Jana: Co vydrží krém z pudinku a másla, to vydrží i krém z bílků a másla. K účelu, který máte, jej můžete samozřejmě použít. Samotný základní krém je po zatuhnutí v lednici opravdu tvrdý a drží. A i když jej nastavíte něčím dalším, např. ovocným pyré, tak stále v lednici zatuhne dostatečně. Nicméně je třeba mít na paměti, že je to máslový krém, a máslo se teplem rozpouští. Takže kdybyste na něj nalila ganachovou polevu teplou až horkou, samozřejmě by začal na povrchu téct. Ale to platí u všech krémů, které v chladu tuhnou – takže u všech. 🙂

Anonym
17.6.2017 22:43

dobrý den, chcem sa opýtat ja robim torty z kremu tvaroh-mascarpone a necham pol dna stuhnut az korpus vpije krem, kedy je tuhy..ked robim polevu ganache z horkej cokolady tak je vsetko v poriadku a uhladne pekne, ale ked som skusala z bielej cokolady konkretne 60g šlahacky 31% a 200g bielej coko tak mi to cele zteka po torte aj ked urobim len male uzke ciarky ( vobec mi to nedrzi) nevedeli by ste mi prosim poradit…chcela som sa totiz vyhnut maslovým kremom…dakujem

Eva
19.6.2017 21:22

Já ganache z bílé čokolády nedělám, proto nemám praktickou zkušenost. Ale podle toho, co píšete, se mi zdá, že by to mělo být v pořádku. Té smetany je v poměru k čokoládě dost málo, takový poměr by měl odpovídat spíš už krému, proto bych nečekala, že nastane problém s tuhnutím. Jestli samotná ganache v lednici ztuhne, tak by měla držet i na dortu. Jestli neztuhne ani sama, tak musí být divná čokoláda, protože té smetany je opravdu málo. Nebo že by byl problém v tom, že bílá čokoláda je taková mastnější (z kakaa je tam jen kakaové máslo) a proto po dortu klouže? Vážně nevím, ale mám pocit, že jsem dorty přelité bílou ganachí viděla a mělo by to tudíž jít. Snad by mohlo pomoct, kdyby byl dort obmazaný jen trochu, aby to bylo spíš těsto než krém, aby se měla poleva spíš čeho chytit. Asi Vám nezbude než trpělivě zkoušet.

Anonym
19.6.2017 21:42

dakujem pekne za odpoved ste zlata 🙂

Trackbacks

Tvarohový dort s jahodami a čokoládovou polevou | ZEMĚ NÁM TO DALA

Jméno, e-mail, ani stránku nemusíte vyplňovat. Vložený e-mail nebude zveřejněn ani nikomu předán, může být použit pro získání obrázku avataru ze služeb třetích stran. Pokud chcete mít u komentáře lepší obrázek, použijte gravatar.com. Odesláním komentáře nám udělujete právo k jeho zveřejnění i k cenzuře.


Kousek dortu
Rybí oko
Eva@KousekDortu.cz
© 2013-16 KousekDortu.cz

Navrženo pro mobily