Efektu barevně pruhovaných sněhových pusinek lze docílit poměrně snadno. Stačí vzít tenký štěteček a nanést jím dovnitř sáčku gelovou barvu v pruzích. Tři proužky jsou tak akorát. Pak dám do sáčku sníh a tlačím. První asi dvě pusinky jsou ještě bílé, pak už to začne. Intenzivní barvení vydrží tak akorát na jeden plech, pak už začne barva docházet. Já jsem použila červenou gelovou barvu Wilton red no taste. Nejen proto, že je červená, což je hezká barva a k Vánocům se hodí, ale právě proto, že je „no taste“, tedy bez chuti. Nevím, jestli by jiné barvy byly v chuti poznat, třeba ne, ale takhle jsem to měla na jistotu. Ze stejného důvodu je také tato barva dobrá při pečení dortu red velvet. A navíc je i opravdu hezky červená.

Jinak pusinky lze dělat různými způsoby. Já dávám 60 g krupicového cukru na 1 bílek, ale také mívám bílky větší. Obojí zpracuji stejně jako u máslového krému nastaveného bílkovým sněhem, tedy zahřívám nad párou, až se cukr rozpustí. Pak vyšlehám dotuha. Pak nastříkám na plech vyložený papírem na pečení. (Sníh ze dvou bílků je asi tak na jeden plech pusinek.) Pak dám do trouby předehřáté na 120°C. Když chci dosáhnout co nejbělejších pusinek, tak poté stáhnu teplotu raději ještě na 100°C a peču docela dlouho. Teď nejsem schopná říct, jak dlouho, protože při tak nízké teplotě jsem to až tak moc nehlídala. Navíc jsem ji ještě asi po hodině a něco stáhla na 80°C, abych měla jistotu, že se pusinky usuší, byly totiž větší než obvykle. A pak jsem na ně zapomněla… Vytáhla jsem je asi po dvou a půl hodinách, a to už opravdu byly hotové. Ale zároveň naštěstí světlé. Doba pečení také závisí na velikosti pusinek, takže těžko radit přesný čas. A každá trouba peče jinak. Teplota je samozřejmě lepší nižší, aby se spíš sušily, ale zase to pak trvá docela dlouho. Mělo by ale platit, že pusinky jsou hotové, když jsou na omak tvrdé a jdou snadno odlepit od papíru. I když jsou uvnitř měkčí, měly by při vychladnutí dotvrdnout. A určitě je nutné je skladovat v uzavřené nádobě, protože snadno navlhnou vzdušnou vlhkostí.

Čokoládové těsto

• 180 g hořké čokolády
• 180 g másla
• 3 lžíce rozpustného nápoje Caro Originál
• 210 g polohrubé mouky
• 1/2 lžičky PDP
• 1/2 lžičky jedlé sody
• 1/4 lžičky soli
• 60 g kakaa
• 270 g třtinového cukru
• 3 vejce pokojové teploty
• 150 ml kefíru pokojové teploty

Meringue krém

• 5 bílků
• 250 g cukru krupice
• 3 lžíce vody
• 1 1/2 lžíce kukuřičného sirupu
• 1/2 lžičky vanilkového extraktu

Sněhové žampiony

• 2 bílky
• 120 g cukru krupice
• 1 lžička citronové šťávy
• hořká čokoláda nebo čokoládová poleva, kakao

na dokončení: džem z černých třešní s extra velkými kousky ovoce, malá sklenička třešní amarena

1. Těsto: Do misky nalámu čokoládu na kousky, přidám máslo a nechám nad párou rozpouštět. Do hrnku nasypu Caro Originál a zaliji vroucí vodou. Dobře rozmíchám, odměřím 150 ml vzniklého nápoje a toto množství přileji k čokoládě a máslu. Vše nechám dál zahřívat nad párou a občas zamíchám, dokud se čokoláda a máslo nerozpustí a nevznikne hladká tekutá čokoládová směs. Nechám chladnout.
2. Do mísy proseji mouku s práškem do pečiva, sodou a solí, dále kakao, přisypu cukr a vše pečlivě promísím drátěnou metlou. Vliji zchladlou čokoládovou směs a promíchám. Vezmu elektrický šlehač a postupně zašlehám jedno vejce za druhým – vždy počkám, až se vejce zašlehá, teprve pak tam vrazím další, netřeba ale šlehat zbytečně dlouho. Nakonec přiliji kefír a šlehám ještě asi půl minuty až minutu, dokud není těsto hladké. Řídké těsto naliji do formy, jejíž dno jsem vyložila papírem na pečení a stěny zlehka vymazala máslem. Peču při cca 170°C, dokud není špejle zapíchnutá do těsta po vytažení suchá. Těsto se propéká déle, takže v případě potřeby ho shora přikryji alobalem (stejně ale budu vršek odkrajovat, takže trochu připálit se může).
3. Meringue krém: Do kovové nebo skleněné mísy, která je dobře umytá od mastnoty, dám bílky, cukr, vodu a kukuřičný sirup, a umístím nad páru. Míchám drátěnou metlou a zahřívám na teplotu 71°C. Když teploměr ukáže tuto hodnotu, sundám mísu z páry a šlehačem šlehám na nejvyšší rychlost 5 minut do hustého lesklého sněhu. Nakonec zašlehám vanilkový extrakt. Krém použiji hned začerstva.
4. Dokončení: Z korpusu seříznu připálený popraskaný vršek (je to tak, proč to nepřiznat), čímž ho zároveň zarovnám. Rozříznu na dva stejně silné pláty, které trochu pokapu šťávou z třešní amarena. Do misky naložím lžící tolik džemu, kolik budu potřebovat na vydatnější potření jednoho plátu těsta, a zamíchám do něj několik třešní amarena nakrájených na kousky. Na spodní plát namažu třešňový džem, ale ne až úplně do krajů. Na něj rozetřu meringue krém a přiklopím druhým plátem, který jemně přitisknu. Meringue krémem doplním ze stran mezery mezi pláty a celý dort pomažu tenkou vrstvou, abych začistila povrch od drobků. Pak už načisto potřu celý dort vrstvou krému, kterou uhladím. Před podáváním ozdobím sněhovými žampiony.
5. Sněhové žampiony: Bílky s cukrem zahřívám nad párou, dokud nejsou na pohmat horké a při promnutí mezi prsty hladké, protože se cukr rozpustil. Misku sundám z páry a šlehám, dokud sníh není pevný a lesklý. V závěru zašlehám citronovou šťávu. Bílkový sníh přendám do zdobicího igelitového sáčku, kterému jsem ustřihla špičku – průměr otvoru by neměl být moc velký. Na plech položím pečicí papír a na něj nastříkám sněhové pusinky ve dvou tvarech. Nožky vytáhnu směrem nahoru, kloboučky utvořím v podstatě jako klasickou pusinku, ale při zakončení se snažím sníh ohnout dolů, aby nezůstala špička trčící do výšky. Pak prstem nožky vyrovnám, popř. odstraním špičku, když je moc dlouhá a tenká. U kloboučků špičku, která zůstala, prstem ohnu a zahladím. Dám do trouby, kterou jsem předehřála na 150°C, a teplotu hned stáhnu na 60°C. Suším alespoň hodinu. Když jdou pusinky z papíru snadno odloupnout, vypnu troubu a nechám v ní pusinky vychladnout. Kdyby v průběhu začaly tmavnout, strčím nad ně do trouby čistý plech, aby na ně nešel žár z horní topné spirály. Do hotových kloboučků udělám opatrně zespod dírku, do ní kápnu rozpuštěnou čokoládu a čokoládou pomažu i celou spodní plochu. Do dírky strčím nožku a nechám čokoládu zatuhnout, nejlépe v lednici. Před umístěním na dort ještě žampiony popráším kakaem přes jemné sítko.

Tipy: Dort jsem dělala ve formě o průměru 20 cm. Čokoládové těsto patří do rodiny tzv. mud cakes, takže je spíš vlhčí a hutnější. Při jeho přípravě není žádoucí šlehat těsto příliš dlouho, o vyšlehání vajec tu nejde. Místo kefíru se dá použít i podmáslí. Amarena třešně jsou kandované třešně naložené ve šťávě z třešní amara, a kromě toho, že jsou hodně sladké, mají úžasnou likérovou chuť. Koupila jsem je v Kauflandu. Ale obejdete se i bez nich, džem postačí, hlavně aby byl dobrý. Nebo můžete pokropit korpus griotkou. Nebo můžete použít jakýkoli jiný džem. Nebo rozvařené ovoce. Nebo i čerstvé ovoce. Je to jedno, protože k čokoládovému těstu a bílkovému sněhu se hodí skoro všechno.

Další tipy: Recept na meringue krém, neboli krém z bílkového sněhu, je jednoduchý, ale je k němu třeba kuchyňský teploměr. Možná to vypadá trochu divně, použít místo krému bílkový sníh, ale má to něco do sebe. Krém se musí použít hned, protože za chvíli začne jakoby tuhnout, resp. zasychat, a už by se s ním špatně pracovalo. Množství je dostatečné, na dort by asi postačila i dávka ze čtyř bílků. Výhodou krému je, že dort není nutné dávat do lednice, nemá se na něm co roztéct. I když pokud je venku vedro, tak ho do chladu na nějakou dobu strčte, aby měl šanci na povrchu zaschnout a celkově poněkud zatuhnout, což při teplotě atakující 30°C přece jen nezvládne. Chuť krému je neutrální, vlastně jen sladká, takže se dá dobře kombinovat, ale nejlepší je asi s čokoládovým těstem. Kdybyste ho chtěli použít k světlému těstu, třeba obyčejnému piškotu, tak bych doporučila větší dávku čerstvého ovoce, aby tam byl nějaký chuťově výrazný prvek. Mezi pláty by neměl být krém v příliš tlusté vrstvě, aby se pod tíhou horního dílu dortu netlačil mezerou ven. Také je možné dort promazat jen džemem a krémem pak ozdobit povrch dortu bohatěji – třeba pomocí trezírovacího sáčku nastříkat pusinky nebo pomocí širšího nože vytvořit vlny. Nejlepší je spotřebovat dort s meringue krémem hned ten samý den, to je totiž nejlepší. Den dva sice dort vydrží, ale bílky začnou trochu vodnatět. Ne že by se to projevilo roztečením krému, protože případnou vlhkost pojme korpus, ale krém ztrácí na objemu, začne jakoby gumovatět a rozhodně už nevypadá tak lákavě.

Pavlova je úžasný lehký dezert, ideální na léto. Jde o sněhový dort doplněný šlehačkou a ovocem. Pavlova ale není totéž co „obří pusinka“. Sněhová pusinka, nebo také meringue, je pouze směs bílků s cukrem a výsledkem je křehké křupavé pečivo. Pavlova je naproti tomu uprostřed měkká, trochu připomíná domácí marshmallows, a kolem je pevná krusta. Tento měkký vnitřek pravděpodobně způsobuje přidání kukuřičného škrobu, i když se o tom vedou spory. Já bych řekla, že to jím je, protože další přísada navíc je tu už jen vinný ocet. A ten by měl napomáhat tomu, aby si sníh podržel svoji pevnost a stabilitu. Podobný účinek na bílkový sníh mají i jiné kyselé složky, např. citronová šťáva nebo vinný kámen, který se v Americe do meringues přidává běžně.

Dort nese pojmenování po slavné ruské primabaleríně. Tou byla Anna Pavlova, která v roce 1926 podnikla turné po Austrálii a Novém Zélandu. A právě tyto dvě země si svorně činí nárok na autorství dortu. Obecně se má ale za to, že ho vytvořil šéfkuchař hotelu v novozélandském Wellingtonu. Dort má svým tvarem připomínat sukni baletky, a protože ji Anna Pavlova měla ze světle zeleného hedvábí, byl ozdoben kiwi. (Svou roli jistě hrálo i to, že kiwi je na Novém Zélandu tak běžná věc jako u nás jabko.)

Někdo tvrdí, že Pavlova je jednoduchý dort, jiný, že je složitý. Rozhodně hlasuji pro to druhé. On vypadá velmi snadně, ale aby se povedl správně, to je umění, které ani po několika pokusech neovládám. Samozřejmě se najdou tací, kteří nedodržují žádná pravidla a Pavlova jim vyjde na jedničku. Takoví jedinci mě hrozně štvou. Tak uvidíte, do jaké skupiny budete patřit vy. Recept a doporučení následují. Hodně štěstí.

Pavlova

• 4 bílky pokojové teploty
• 70 g cukru krupice
• 150 g cukru moučka
• 3 lžičky kukuřičného škrobu
• 1 lžička bílého vinného octa
• 1/2 lžičky vanilkového extraktu
• 400 g smetany ke šlehání
• ovoce na ozdobení

1. Nejprve si připravím plech na pečení. Na papír na pečení nakreslím výraznou tužkou nebo fixem kruh o průměru 18 cm, aby měla Pavlova pěkně pravidelný tvar. Papír obrátím, aby kresba byla vespod a ne v kontaktu s dortem, a položím na plech. Troubu předehřeji na 160°C.
2. Do větší mísy dám bílky. Vejce (nebo bílky) jsem si dostatečně předem vyndala z lednice, aby měly pokojovou teplotu. Kolem si připravím vše, co budu potřebovat: oba druhy cukrů, odměřenou kukuřičnou moučku, ocet i vanilkový extrakt. Začnu šlehat bílky, postupně zvyšuji rychlost. Když zbělají a zpevní do sněhu, vsypu po částech cukr krupici a šlehám, dokud se do sněhu nezačlení. Pak začnu po lžících zašlehávat i cukr moučku, vždy opět pár vteřin počkám, až se cukr do sněhu dobře zašlehá, než přidám další lžíci. Když zašlehám všechen cukr, šlehám dál, dokud není sníh hustý, pevný a lesklý. Při promnutí mezi prsty by neměla být patrna žádná zrnka cukru. To zabere asi 7-8 minut.
3. Nyní šlehač vypnu, do sněhu proseji kukuřičný škrob a přiliji ocet a vanilkový extrakt. Znovu šlehám, ale už jen na střední rychlost a asi jen 1 minutu, aby se vše dobře promísilo. Znovu mám hladký, lesklý a pevný sníh, z kterého po vytažení šlehacích metel trčí vzhůru špičky, aniž by se nějak moc ohýbaly dolů. Sníh hned přemístím stěrkou nebo lžící na pečicí papír, přičemž se snažím dodržet předkreslený tvar. Sníh upravím do vyššího bochánku a pak ještě stěrkou pomocí tahů odspodu nahoru po stranách vytvořím kolem ozdobný okraj, který by měl vzdáleně připomínat záhyby na sukni. Okamžitě přendám do trouby, kterou před vložením dortu stáhnu na 110-120°C. Peču 1 hodinu a 20 minut, troubu během této doby neotvírám. Po uplynutí doby pečení troubu vypnu, a aniž bych ji otvírala, nechám v ní Pavlovu zcela vychladnout. To trvá pár hodin, nejlepší je péct ji večer a nechat ji v troubě chladnout přes noc.
4. Pavlovu vyndám z trouby a opatrně sloupnu papír na pečení. Přenesu dort na podnos, ozdobím šlehačkou a ovocem. Pak ji ještě asi na hodinu uložím do lednice, aby krusta pod šlehačkou navlhla a snadno se krájela.

Tipy: U Pavlovy je plno faktorů, které mohou negativně ovlivnit výsledek. Pokusím se je všechny shrnout, ale jak jsem psala výše, i když jsem je dodržovala, výsledek nebyl optimální. Takže možná jde hlavně o to, že někomu je shůry dáno více a někomu méně. Nicméně dbát by se mělo na následující:

• vejce by neměla být úplně čerstvá, na šlehání sněhu pro sněhové pečivo jsou vždy lepší několik dní stará
• sníh by měl být pevnější, když jsou bílky odleželé, takže můžete zkusit nechat vyklepnuté bílky v uzavřené misce den dva v lednici, než je použijete
• do bílků se nesmí dostat ani sebemenší kousek žloutku, na to při rozbíjení vajec dávejte pozor, a třeba rozbíjejte raději každé vejce nejdřív do vedlejší misky, abyste si kdyžtak zničili jen jeden bílek a ne všechny
• nádoba, v níž se šlehá sníh, musí být co nejvíc odmaštěná, proto není určitě vhodná mísa z plastu, na kterém se mastnota přes veškeré mycí úsilí drží – vhodnější je kov nebo sklo
• cukr se zašlehává po lžících a ne najednou, aby se zvládnul do sněhu dobře zapojit
• cukr se při šlehání musí rozpustit, aby byl sníh hladký, bez krystalků cukru, jinak by prý hrozilo zvodnatění vnitřku (to by mohlo být způsobeno ale i „přepečením“)
• sníh se nesmí přešlehat – údajně by se neměl šlehat déle než 10 minut, jinak hrozí během pečení propadnutí
• úprava boků tahy lžíce zespodu nahoru nedává jen zajímavý vzhled, ale mělo by to zabránit propadnutí Pavlovy; navíc Pavlova pak popraská tak nějak úhledněji a ne celá všemi směry (mám totiž pocit, že nejvíc praská tak, kde jsou hrany mezi jednotlivými tahy, takže když jsou jen tímto jedním směrem, praská hlavně podélně)
• při tvarování dortu nemusíte nahoře vytvářet „misku“, aby se tam dala šlehačka a ovoce, protože povrch vždy trochu propadne (někdy i víc), takže místa bude i tak dost
• dort se musí dát péct ihned, takže nechť je trouba předem vyhřátá
• trouba je asi alfa a omega Pavlovy, hodně záleží na tom, jak vaše trouba peče a tomu musíte teplotu přizpůsobit a nějak to vychytat
• když se Pavlova peče při příliš vysoké teplotě, nejen že moc zhnědne, ale vzniká i větší prázdný prostor mezi vnitřkem a krustou – Pavlova se v horku nafukuje
• Pavlova během pečení skoro vždy popraská, to k ní patří, ale neměla by se úplně rozpadnout (i když viděla jsem obrázky a ani jedna prasklinka – jak to ksakru dělají?)
• dort popraská zřejmě ještě víc, když na něj naložíte šlehačku a ovoce, je zkrátka křehký, proto se s ním musí při přendavání na talíř citlivě
• od okamžiku vložení dortu do trouby až do úplného vychladnutí se trouba nesmí otevírat, jinak se Pavlova propadne víc, než by měla, nesvědčí jí totiž prudší změny teploty
• hotová Pavlova nemusí vypadat kdovíjak úchvatně, protože se trochu propadne, popraská, ale po nazdobení to bude lepší, uvidíte; každopádně měkký vnitřek by měl mít určitou výšku, aby byl dort načechraný a nebyla to jen tenká placka
• povrch by měla tvořit silnější tvrdá, resp. křupavá krusta, která je dejme tomu růžovohnědá, určitě ale ne hnědá
• šlehačku rozhodně neslaďte, Pavlova je sladká ažaž, takže ve spojení s neslazenou šlehačkou vzniká ideální kombinace
• ovoce na ozdobení je vhodnější spíše nějaké nakyslejší, třeba maliny, borůvky nebo právě kiwi, ale jahody budou také super
• Pavlova by se neměla dělat, když je příliš vysoká vlhkost vzduchu, a ze stejného důvodu není dobrá např. ani situace, kdy se během šlehání sněhu vedle na plotně něco vaří a z hrnce uniká pára

Recepty na Pavlovu se liší v množství škrobu a octa. Já dala takovéto množství. Myslím, že víc škrobu i octa už by v dortu mohlo být cítit, ale možná ne. V některých receptech ale bylo obojího i méně. V některých dokonce nebyl škrob vůbec, ale to pak není opravdová Pavlova – leda by se použil jen moučkový cukr, který sám také škrob obsahuje. V zahraničních receptech používají cukr krupici, ale zřejmě nějaký jemnější, než se prodává u nás, protože to tak vypadá podle fotek a také naše krupice se ani po čtvrthodině šlehání nerozpustila. Proto míchám cukr krupici s cukrem moučkou, tak zachovám větší krystalky, které mají svoji roli při našlehávání sněhu, a zároveň zajistím, že se cukr během šlehání rozpustí. V každém případě dort doporučuji vyzkoušet. I když není nejjednodušší, co se týče výsledku, tak je rychlý, moc toho na něj nepotřebujete a s vychlazenou smetanou působí svěže a lehce. Nejlepší je sníst ho hned – on sice do druhého dne vydrží, ale už to není ono.