Hned na úvod předesílám, že tento recept ještě potřebuje vychytat. Byl to první pokus a některé věci bych pozměnila, ale kdovíkdy se k dortu dostanu, takže dám k dispozici recept a tipy na úpravu, a kdo chce, může experimentovat sám. Nicméně i v této podobě se dal dort samozřejmě jíst. A právě proto, že byl tak dobrý, tak ho sem dávám, i když ještě není doveden k dokonalosti. Nuže tedy:

Oříškový piškot

• 4 vejce
• 160 g cukru krupice
• 200 g lískových oříšků
• 40 g hladké mouky
• 1/4 lžičky PDP

Oříškovo-karamelová šlehačka

• 400 g smetany ke šlehání (40%)
• 1 lžička cukru moučka
• 100 g lískových oříšků
• 100 g cukru krupice

Karamelová zrcadlová poleva (tzv. mirror glazé)

• 150 g cukru krupice
• 30 g kukuřičného sirupu
• 300 ml smetany ke šlehání
• 3 plátky želatiny Dr. Oetker

1. Ze všeho nejdřív vezmu všechny lískové ořechy a na velmi mírném ohni je na suché pánvi opražím. Neměly by se připálit, nýbrž jen rozvonět a také na nich popraská slupka a jde pak sloupnout. Opražené oříšky nechám vychladnout a promnu je (nejlépe jeden po druhém) mezi prsty, čímž je zbavím té slupky. Nepovede se to u všech zcela, ale po většinou budou oříšky oloupané. Oříšky potřebné na těsto namelu najemno.
2. Upeču piškot: Hladkou mouku promíchám s práškem do pečiva a proseji, pak smíchám s jemně mletými lískovými oříšky. Žloutky oddělím od bílků. Bílky a 60 g cukru vyšlehám do pevného sněhu. Metly neomývám a rovnou začnu šlehat žloutky a zbývajících 100 g cukru krupice, až žloutková hmota zesvětlá a zhoustne (asi 5 minut). Postupně a střídavě vmíchám do žloutků gumovou stěrkou bílkový sníh a oříšky s moukou. Vše důkladně, ale jemně promíchám, a těsto přendám do formy, jejíž dno je vyložené papírem na pečení. S citem rozprostřu a zarovnám povrch, a peču při cca 175°C, dokud není hotovo. Nechám chvíli chladnout ve formě, pak boky objedu ostrým nožem, formu odepnu a korpus nechám zcela vychladnout.
3. Na oříškovo-karamelovou šlehačku si nejprve udělám krokant (oříšky v karamelu). Jako první věc si připravím plech nebo větší talíř apod. a na něj položím kus papíru na pečení. Cukr musím nechat zkaramelizovat, takže jej dám do kastrůlku a na plotnu. Ze začátku může být plotýnka puštěná na vysokou teplotu, ale jakmile se začne při dně cukr rozpouštět, teplotu stáhnu. S cukrem nejdříve jen tak pohazuji, a teprve když už je z valné části rozpuštěn, začnu jej míchat vařečkou. S karamelem se musí opatrně, protože se rychle připálí a tím zhořkne, takže když se zdá, že mu připálení hrozí, stáhnu vedle plotny a za chvíli vrátím, prostě podle situace. Když je všechen cukr rozpuštěný a má středně hnědou barvu (typicky karamelovou), odstavím a hned vmíchám opražené lískové oříšky. Promíchám, aby se karamelem obalily. Pak je vyklopím na papír na pečení a trochu rozprostřu. V tomto okamžiku už asi začnou tvrdnout, chce to pracovat rychle. Když zchladnou, nalámu/nasekám je ostrým nožem na kousky, aby se mi vešly do mlýnku. Pak je pomelu najemno. Mám krokantový základ do šlehačky.
4. Smetanu se lžičkou cukru moučky ušlehám dotuha. Při šlehání nepoužívám nejvyšší rychlost, ze tří vždy jen první a druhou – jednak mám smetanu víc pod kontrolou a jednak při vysoké rychlosti lítá smetana všude kolem. Jakmile se smetana začne jakoby „trhat“ a „cuckovatí“, má správnou konzistenci. Je pravda, že se smetana může přešlehat a pak se začne srážet, ale to se nestane během vteřiny, takže netřeba panikařit. V závěru, kdy už se šlehačka „trhá“, šlehám na nejnižší rychlost, takže pokud ji v tomto stavu nebudu šlehat nějak zvlášť dlouho, nemělo by se nic stát. Výsledná konzistence není sametově krémová jako třeba hustý jogurt, je to opravdu hustý potrhaný krém. Asi lžíci nebo dvě si odložím stranou a do zbytku vmíchám po částech všechen namletý krokant.
5. Dortový korpus si seříznu, je-li to třeba (chci-li např. snížit celkovou výšku nebo odříznout připálený okraj, protože jinak by měl být korpus rovný, jak už to u piškotu bývá). Prokrojím na tři pláty. Na první plát rozetřu polovinu oříškové šlehačky. Položím druhý plát a rozetřu skoro všechnu zbývající šlehačku. Přiklopím třetím plátem. Tím málem oříškové šlehačky, co zbylo na dně mísy, doplním a zarovnám mezery mezi pláty po stranách dortu. Pak odloženou čistou šlehačkou celý dort potřu, ale jen velmi tenkou vrstvou. Povrch chci jen uhladit a začistit, aby z něj nepadaly drobečky, takže většinu šlehačky stáhnu nožem zase pryč. Dort dám do lednice.
6. Karamelové glazé: Smetanu s kukuřičným sirupem dám ohřívat na plotnu. Jakmile začne vařit, odstavím (občas promíchám, aby se neudělal škraloup). V hrnci nechám zkaramelizovat cukr: zahřívám jej asi tak na středním plameni, nemíchám, jen pohazuji hrncem, dokud se cukr nezačne rozpouštět. Pak zmírním oheň, aby se karamel nezačal připalovat. Když už je cukr z větší části rozpuštěný, začnu míchat vařečkou (kdybych to udělala hned ze začátku, cukr by se spekl do hrudek a nabalil by se na vařečku). A míchám a zahřívám, dokud není cukr přeměněný na zlatě hnědý karamel – ke konci opravdu hlídám připálení, třeba i zvednu hrnec nad plotnu, cukr je horký a má setrvačnost, a když se karamel připálí, zhořkne a není dobrý. Pak do karamelu vliji teplou smetanu, raději mimo plotnu, neboť reakce je bouřlivá, a znovu zahřívám, dokud se karamel znovu nerozpustí – po vlití smetany se totiž srazí do tvrdých kousků. Je akorát čas namočit plátky želatiny do studené vody. Když je karamel opět všechen tekutý a rozpuštěný, přeliji ho do jiné studené nádoby přes cedník, čímž zamezím nebezpečí, že v polevě bude nějaký ten kousek. Základ na polevu se tím zároveň ochladí, ale kdyby to vypadalo stále příliš vřele, chvilku počkám. A pak vmíchám změklou vyždímanou želatinu. Polevu teď musím nechat zchladnout, což se urychlí postavením hrnce do studené vody. Trvá to delší dobu, ale já potřebuji nejen, aby poleva zchladla, ale aby i zhoustla. A ono je to na ní vidět, že jak je víc studená, tak začne houstnout. Když je hustá natolik, že všechna nesteče z dortu jak voda, ale zároveň je ještě dostatečně tekutá, aby se sama sebou na povrchu dortu rozlila, je připravena k použití. Mimochodem poleva houstne rovnoměrně, není třeba se bát, že by se v ní začaly tvořit sražené cucky, stačí průběžně promíchat kvůli kontrole hustoty. (Celou dobu pracuji s dřevěnou vařečkou. Při použití drátěné metly by se do polevy nahnaly vzduchové bublinky, což nechci.)
7. Dort umístím na drátěný rošt a polevou dort přeliji. Skvělé je, když se dort podaří umístit co nejdřív do lednice, aby poleva zatuhla. Pak už jen stačí dort přemístit na podnos a dozdobit.

 

Tipy: Recept je na dort o průměru 18 cm, ale mohl by být i maličko větší. Při práci s karamelem dbejte na bezpečnost, roztavený cukr je neřád a dělá nehezké spáleniny. Krokant je dobré pomlít brzy po vytvoření, protože karamel začne obvykle chytat ze vzduchu vlhkost a potom lepí a je na povrchu oslizlý. Šlehačky je víc, nemusíte využít všechnu. Oříšky v karamelu na ozdobu jsem udělala tak, že jsem dospod oříšku zapíchla párátko. Pak jsem cukr roztavila na karamel a odstavila z plotny. Oříšek jsem do tekutého karamelu namočila, vytáhla, držela ve vzduchu a nechala karamel stékat dolů. Trochu jsem na něj foukala, aby rychleji ztvrdnul. Když už karamel netekl, přetrhla jsem kousek pod oříškem tenkou karamelovou nit, která se táhla až dolů, a stále v této poloze vzhůru nohama jsem párátko s oříškem zafixovala, aby mohlo vše dobře dotvrdnout. Jak zafixovala? Vrazila jsem párátko zespod mezi dvířka nástěnné kuchyňské skříňky. V místě u pantu doléhají dvířka k polici těsně, takže se tam párátko uskříplo a drželo. A pak jsem dvířka otevřela, abych si něco vzala. A pak jsem dělala ozdobu znova a klela jsem jen s mírou. Samozřejmě je lepší použít např. kus polystyrenu, který položíte mezi něco, takže je pod ním volný prostor pro zapíchnutí párátek. Nešikovné je, že karamel mimo teplo rychle tvrdne, ale stačí dát jej na chvilku zpátky na plotýnku na teplo a zase roztaje. Připravte se na to, že všude kolem na lince se potáhnout cukrové nitě. Špinavé nádobí od karamelu po použití naplním horkou vodou, třeba dám i vařit, a to, co v hrnci zbylo, se ve vodě rozpustí, takže s mytím už pak není problém.

A teď slíbené tipy, co bych příště zkusila udělat jinak:

• místo klasického českého dortu bych udělala více, zato tenčích vrstev – jak těsta, tak šlehačky
• s ohledem na výše uvedené bych těsto nepekla jako dortový korpus, ale upekla bych jednotlivé tenké pláty; díky tomu by každý plát měl povrchovou krustu, takže by se do něj méně vpíjela vlhkost ze šlehačky
• původně tu byly i rady ohledně polevy, která nebyla úplně ono, ale recept jsem již změnila a s touto polevou už žádný problém nebyl – tolik vysvětlení pro ty, kteří tu byli dříve a nyní mají pocit, že je něco jinak.

Jméno

E-mail (nebude zveřejněn)

Webová stránka

Komentář

Jméno, e-mail, ani stránku nemusíte vyplňovat. Vložený e-mail nebude zveřejněn ani nikomu předán, může být použit pro získání obrázku avataru ze služeb třetích stran. Pokud chcete mít u komentáře lepší obrázek, použijte gravatar.com. Odesláním komentáře nám udělujete právo k jeho zveřejnění i k cenzuře.