Piškotový korpus

• 3 vejce
• 90 g cukru krupice
• 2 lžíce oleje
• citronová kůra
• 80 g hladké mouky

Borůvková pěna

• 450 g mražených borůvek
• 100 g třtinového cukru
• 1 lžička citronové šťávy (není nutné)
• 8 plátků želatiny Dr. Oetker
• 200 g smetany ke šlehání
• 200 g zakysané smetany
• 1-2 lžíce cukru moučka

1. Piškotové těsto: Bílky oddělím od žloutků a vyšlehám je s cukrem do pevného sněhu. V misce promíchám žloutky s olejem a kůrou z citronu a zašlehám je do sněhu – už do vyšlehaného sněhu, na konci šlehání a jen na nejnižší rychlost. Jakmile se do sněhu vmísí, šlehač vypnu. K tomu proseji mouku a lehce, avšak důkladně vmíchám gumovou stěrkou. Těsto vliji do formy o průměru 22 cm, jejíž dno jsem vyložila papírem na pečení. Peču při cca 175°C.
2. Borůvkový protlak: Borůvky nechám povolit a dám je na plotnu na mírný oheň zahřívat. Když rozmrznou a lehce se provaří, propasíruji je přes cedník. Pořádně vařečkou tlačím a roztírám, díky čemuž zpracuji takřka vše – odpad z borůvek je poměrně malý. Je pravda, že díky usilovnému pasírování se do protlaku protlačí i něco z borůvkových slupek, takže v pěně jsou pak vidět malé černé kousky – ale podle mě je to spíš plus, aspoň je vidět, že je to opravdu z borůvek a ne jen obarvené nějakým koncentrátem. Já z uvedeného množství zmrazených borůvek získala právě 375 ml (3/8 l) protlaku. Protlak vrátím do kastrolu, přisypu cukr a ještě chvilku provařím, aby se cukr rozpustil. Můžu přidat i trošku čerstvé citronové šťávy. Protlak buď hned použiji, a pokud ne, naliji ho do sklenice, nechám zchladnout aspoň do vlažného stavu, uzavřu víčkem a dám do lednice.
3. Borůvková pěna: Plátky želatiny namočím do studené vody a nechám změknout. Borůvkový protlak ohřeji, aby byl horký, ale už nevařím (jestli dělám vše najednou, tak je protlak samozřejmě horký hned, toto se týká případu, kdy jej vyndám z lednice). Změklé plátky želatiny v dlani jeden po druhém trochu vyždímám a vložím do horkého protlaku. Rozmíchám a nechám vychladnout. K chladnutí použiji hluboký talíř se studenou vodou, do níž kastrol s protlakem postavím. Jakmile se voda ohřeje, vyměním vodu, aby byla studená. Zatím si ve větší míse vyšlehám smetanu s moučkovým cukrem do skoro tuha. Drátěnou metlou nebo stěrkou vmíchám zakysanou smetanu. Když je borůvkový protlak vlažný, dám si z něj stranou asi tak tři čtyři lžíce, prostě tak nějak podle oka, a zbytek pomalu liji do smetanové směsi. Během vlévání míchám metlou. Šlo by to asi dělat i naopak, tedy vmíchávat smetanu do protlaku, ale mně vyhovuje spíš ten první způsob. Popř. nejdřív vmíchám trochu smetany do protlaku, on se tím ještě víc ochladí, a pak už vlévám protlak do smetany. Ke konci už bude směs docela řídká, ale to nevadí – pěna zatuhne i tak a aspoň se hezky sama rozlije ve formě a bude mít rovný povrch. Nakonec důkladně promíchám gumovou stěrkou ode dna a stěn.
4. Sestavení dortu: Vychladlý piškotový korpus seříznu shora, abych se zbavila horní krusty, která má vždy tendenci se odlupovat, abych zarovnala povrch a abych si upravila výšku korpusu. Korpus postavím na pevnou rovnou podložku a kolem ní utáhnu nastavitelný ráfek – nesmí být volně, aby nevznikly mezery, ale nesmím utáhnout moc, abych piškot moc nezmáčkla k sobě. Stěnu zevnitř vyložím pruhem dortové fólie. Na korpus naliji pěnu a nechám ji samovolně rozlít. Pokud by se nějak stalo, že je pěna moc hustá, tak jí musím pomoct a rozetřít. Trošku pěny (to, co ke konci vyškrábnu z mísy) si naliji do malé mističky, ale musí být opravdu malá; může to být třeba i malý šálek nebo sklenička. Dort dám do lednice. A proč že ta mistička? To je kvůli vytvoření ozdobného mramorového efektu na povrchu dort.
5. Vytvoření mramorového efektu na povrchu: Toto zdobení je velmi snadné, a přesto efektní. Princip je ten, že povrch pokapu/poliji/pocákám tekutinou, kterou pak projíždím špejlí, a tím projížděním sem tam různými klikyháky vznikají ozdobné obrazce. Tekutinou je v tomto případě ta malá část borůvkového protlaku s rozpuštěnou želatinou, kterou jsem si včas dala stranou. A využiji také ten odlitek pěny – poslouží mi na zkoušku. Ona totiž ta pěna je (měla by být) poměrně řídká, a protlak je docela hustý. Takže ze začátku hrozí, že když lžičkou naliji protlak na povrch pěny, propadne se dolů; třeba ne úplně, ale dost na to, abych neměla špejlí co roztahovat. Proto udělám na odlitku pěny zkoušku, stačí kapka protlaku, a když zůstane povětšinou nahoře a projedu ji špejlí a protlak se protáhne do malůvky, tak to můžu aplikovat na celém dort. Jestli ale víceméně zahučí do pěny, tak nechám dort i odlitek chvíli chladit v lednici, aby pěna mírně zhoustla. Ale pozor, nesmí zatuhnout, pěna musí zůstat na povrchu tekutá, jinak se tekutiny nepromíchají. Ale ten vzorek v mističce bude stejně tuhnout rychleji než celý dort, takže stačí to ohlídat, dlouho to ostatně netrvá. Takhle když to mám popsat, to zní děsně komplikovaně, ale není, ten princip fungování efektu se nabízí sám, stačí se zamyslet a určitě poznáte, co a jak dělat. Takže lžičkou ten protlak tak porůznu nacákám na povrch a špejlí jezdím sem tam, dokud není abstrakce uspokojivá. Dort dám do lednice a nechám tuhnout přes noc.

Tipy: Borůvky jsem použila samozřejmě naše české, lesní, konkrétně z Novohradských hor (děkuji tetě Daně). I když byly zmražené, a to skoro rok, krásně voněly, určitě líp, než některé, co lze koupit jako čerstvé u stánku. Hmotnost je orientační, čerstvých borůvek by asi muselo být trochu víc, protože zmrazené obvykle pustí víc vody. Zmrazené borůvky se také mohou chovat jinak, takže ta úměra mezi hmotností borůvek a množstvím získaného protlaku je spíš orientační. Když ho budete mít míň, tak to nevadí – jen pěna bude o něco méně chuťově intenzivní a možná až moc tuhá, dal by se možná ubrat jeden plátek želatiny. Když bude protlaku víc, také to nevadí – pěna bude aspoň chuťově intenzivnější a množství želatiny podle receptu by mělo stačit i v takovém případě. Přemýšlela jsem, jestli v receptu neubrat jeden plátek želatiny, protože pěna byla dost pevná, ale neudělala jsem to. Jednak furt je lepší tužší dort, než aby se rozjel, a potom takhle aspoň víc vydrží. Vezla jsem ho ve skoro třicítkách v autě a nic na něm nebylo znát. Navíc stačí nechat dort chvíli v pokojové teplotě a on příjemně povolí. A navíc po 2-3 dnech pěny začnou gumovatět tak jako tak, bez ohledu na množství želatiny, nejlepší jsou zkrátka čerstvé. Pozdě mě napadla ještě jedna věc, a sice odendat si protlak na mramorování v okamžiku, kdy v něm rozmíchám prvních pět plátku změklé želatiny. Jenže mi to došlo pozdě a pak jsem měla trochu strach, že ty obrazce z protlaku budou moc tuhé a gumové – jenže tomu tak vůbec nebylo, bylo to naprosto v pořádku, proto tohle není třeba dělat. (Proč to teda vlastně píšu? … Asi abych vás zmátla?…) Množství cukru si přizpůsobte dle své chuti a dle sladkosti borůvek. Lze použít samozřejmě i obyčejný krupicový (do protlaku). Piškot byl vyšší, jestli chcete opravdu nízký, aby prim hrála pěna, tak by možná mohl stačit ze dvou vajec. I když já používám domácí vajíčka a ta jsou oproti kupovaným o poznání větší. Ale určitě máte s piškotem vlastní zkušenost. Mimochodem jestli se vám někdy stalo, že piškot spadl nebo byl divně gumový a nebyl pevný, může to být právě použitím velkých vajec. Čím větší vejce, tím víc vaječné pěny, a když do té pěny vmícháte málo mouky, tak se těsto pořádně neudrží. Ten základní recept platí pro vejce M (no kupovaná možná i L, ony je ty průmyslové slepice snášejí pořád nějaká menší). Ale stane se to spíš při základní přípravě piškotu, kdy se šlehají celá vejce, ta pěna z nich je přece jen choulostivější. Při výše uvedeném zrychleném postupu by problém být spíš neměl,bílkový sníh je mnohem pevnější a lépe drží.

Jméno

E-mail (nebude zveřejněn)

Webová stránka

Komentář

Jméno, e-mail, ani stránku nemusíte vyplňovat. Vložený e-mail nebude zveřejněn ani nikomu předán, může být použit pro získání obrázku avataru ze služeb třetích stran. Pokud chcete mít u komentáře lepší obrázek, použijte gravatar.com. Odesláním komentáře nám udělujete právo k jeho zveřejnění i k cenzuře.