Rok se sešel s rokem a opět dozrály ostružiny. Což byla příležitost pro další verzi mého oblíbeného dortu (viz ZDE). Je totiž nejen dobrý, ale i efektní na pohled, resp. na průřez. Ale aby byla nějaká změna, vymyslela jsem trochu jiný smetanový krém, do těsta přidala ořechů a nepatrně obměnila čokoládový krém – smetanu jsem nahradila samotným mlékem, abych zjistila, jestli to jde. Ano, jde to. A pro větší přehlednost jsem dortu věnovala nový příspěvek, i když se o nic extra nového vlastně nejedná.

Těsto

• 2 větší vejce
• 80 g cukru krupice
• 40 g mletých vlašských ořechů
• 30 g prosáté hladké mouky
• 1 lžíce oleje z jader vlašských ořechů (popř. slunečnicového)
• trochu strouhané citronové kůry (asi z 1/2 citronu)

Čokoládový krém

• 150 g hořké čokolády
• 90 g mléka
• 60 g másla
• 1 lžička medu

Ostružinové želé

• 300 g hustšího ostružinového sirupu (připraví se z ±500 g ostružin a ±180 g cukru)
• 4 plátky želatiny Dr. Oetker

Smetanová pěna s bílou čokoládou

• 300 g husté zakysané smetany
• 300 g smetany ke šlehání
• 100 g bílé čokolády
• asi 2 lžíce cukru moučka
• 6 plátků želatiny Dr. Oetker
• popř. trochu vanilky, ale není nutné

1.  Ořechový piškot: Oddělím bílky a žloutky. Žloutky, olej a citronovou kůru promíchám vidličkou v mističce. Bílky spolu s cukrem vyšlehám do pevného sněhu. V závěru šlehání snížím rychlost na nejnižší, přiliji žloutky a šlehač vypnu. Pak gumovou stěrkou jemně vmíchám mleté ořechy a prosátou mouku. Těsto rozprostřu do formy (průměr 20 cm), jejíž dno jsem vyložila papírem na pečení, a při cca 180°C upeču. Nechám chvíli chladnout, pak ostrým nožem objedu boky, odepnu formu a korpus nechám vychladnout zcela.
2. Ostružinové želé: Ostružiny a cukr rozvařím, propasíruji přes cedník, abych se zbavila zrníček, a vrátím zpátky na plotnu. Vařím pár minut, dokud není sirup trochu hustší. Ochutnám, je-li dost sladký, a popř. dosladím. (Pokud si sirup připravuji předem, naliji ho do skleničky, zavíčkuji, nechám vychladnout a strčím do lednice.) Plátky želatiny namočím do studené vody. Z horkého sirupu odvážím potřebné množství a metlou v něm rozmíchám změklé a vyždímané plátky želatiny. (Sirup by měl být horký, ale nikoli vařící.) Dám chladnout a mezitím si přichystám buď ráfek nebo vhodný hrnec nebo něco podobného, o průměru asi 16 cm. Ten zevnitř vyložím potravinovou fólií tak, aby vytvořila jakoby „vanu“, a želé, když už není horké, do ní naliji. (Kdyby bylo horké, fólie by se roztavila.) Přenesu do lednice a nechám několik hodin tuhnout.
3. Čokoládový krém: Mléko s medem přivedu k varu a pak jej naliji na čokoládu nalámanou na kousky. Míchám, dokud se čokoláda všecka nerozpustí a hmota není hladká. Když směs zchladne (stačí, když je vlažná), vmíchám/všlehám změklé máslo. V této fázi bude krém asi dost řídký, proto jej dám do lednice, občas zkontroluji a promíchám, dokud není ve stavu, aby se s ním dalo pracovat.
4. Smetanová pěna s čokoládou: Bílou čokoládu dám do misky, nad párou ji nechám rozpustit a odstavím stranou. Želatinu namočím do studené vody, aby změkla. V míse smíchám drátěnou metlou zakysanou smetanu a moučkový cukr. Když je čokoláda vlažná, pomalu ji začnu přilévat do smetany a zároveň šlehám metlou, a to dost rázně, aby se obojí dobře spojilo. Pak stejným způsobem vmíchám i smetanu ke šlehání (nevyšlehanou), s výjimkou asi 50 ml. Těchto posledních 50 ml smetany přivedu k varu, stáhnu z ohně a postupně v ní rozmíchám změklé a vyždímané plátky želatiny. Vlažnou směs smetany a želatiny smíchám nejprve ve vedlejší misce jen s několika lžícemi přichystaného smetanového krému, až pak vmíchám do ostatního krému (kdybych rozpuštěnou želatinu nalila hned do plné mísy krému, mohly by se vytvořit žmolky, takto postupně je to na jistotu).
5. Sestavení dortu: Ořechový piškot umístím na rovnou pevnou podložku a namažu až ke krajům čokoládovým krémem. Ztuhlé ostružinové želé opatrně přenesu a umístím doprostřed korpusu na krém. Korpus nyní upnu do nastavitelného ráfku, ale nikoli pevně, nýbrž tak, aby kolem zůstala malá mezýrka a smetanový krém mohl protéct až dolů. Boky ráfku vyložím pruhem dortové fólie. A pak je velmi důležité ráfek dole utěsnit – určitě totiž nebude doléhat k podkladu a krém by tak dole vytekl skulinami. Nejlépe asi poslouží pruh potravinové fólie, který zmačkám a obtočím dole kolem dokola, a co nejlépe všude utěsním. Pak mohu celý korpus s krémem a želé zalít smetanovou pěnou. Honem strčím dort do mrazáku, aby pěna co nejrychleji začala tuhnout. Když už nehrozí, že krém poteče, přendám do lednice a tam nechám dort přes noc.
6. Druhý den odepnu ráfek, odloupnu pruhy fólie a dozdobím – v tomto případě posloužily poslední chudinky kytičky ze zahrádky.

Tipy: Recept je určen pro dort o průměru 20 cm, pokud jde o korpus, výsledný rozměr je tedy asi o 1 cm větší. Tento dort je příkladem toho, že možnosti variací jsou široké. Použít lze různé druhy smetany a různé poměry, skvělé je např. i mascarpone. Bílou čokoládu lze vynechat nebo naopak přidat. Ovoce může být také jiné – borůvky nebo směs lesního ovoce, ale i maliny, zaručí stejně dobrý výsledek. Podkladový korpus může být v podstatě jakýkoli, vedle tak výrazných chutí je tenké těsto stejně odsunuto do pozadí. Čokoládový krém jsem tentokrát vyzkoušela pouze z mléka, ačkoli krémy ganachového typu se dělají ze smetany, abych viděla, jaký bude rozdíl. Rozdíl tu trochu je: krém se smetanou je hladší, krém ze samotného mléka má jakoby trošku zrnitější texturu, ale troufám si říct, že někdo by si možná ani nevšiml. Takže pokud potřebujete čokoládový krém pro podobný okrajový účel a nemáte smetanu po ruce, lze ji mlékem nahradit (jen je třeba ho dát trochu méně, protože je řidší). U krému, kterým chcete plnit klasický dort, bych ale toto úplné nahrazení smetany mlékem nedoporučovala.

Další tipy: Smetanová pěna je spíš krém, protože smetana se tu nešlehá a výsledek není proto tak nadýchaný. Což má ale dvě výhody: jednak je hmota řídká, sama se tudíž ve formě rozlije a sama tak vytvoří krásně hladký a rovný povrch. A jednak se z ní po zatuhnutí snadno odloupne fólie a boky zůstanou krásně hladké – pěny se šlehačkou se přece jen trochu přichytávají. Ovšem to riziko, že řídký krém dole proteče škvírou v ráfku, je veliké, už jsem taky zažila „krizovku“ a nahonem dodatečně ucpávala vším, co mi přišlo pod ruku, protože to prostě teklo. Takže záleží na vás. Můžete smetanu vyšlehat do polotuha, krém díky tomu bude hustší, ale pak budete muset nějak sami uhladit povrch a také vám tento krém asi neproteče podél korpusu až k podložce. Nebo nemusíte nechávat kolem piškotu mezeru a upnete jej do ráfku natěsno, ale pak ten korpus bude samozřejmě ze strany vidět – což ovšem nemusí vadit. (Mimochodem, u receptu zmíněného na začátku mám velmi jednoduchý fotopostup vrstvení dortu, takže můžete pro názornost nahlédnout.)

Jak na čokoládové ozdoby po obvodu dortu: Na rovnou pevnou podložku položím hladkou fólii. V misce nad párou rozpustím tmavou čokoládovou polevu. Do ní vždy namočím širší štětec a lehce jím máznu čokoládu v tenké, až průsvitné vrstvě na fólii. Dám do lednice ztvrdnout. Mezitím si rozpustím bílou čokoládovou polevu. Vezmu o něco širší štětec, namočím (teď té čokolády naberu o něco více) a tmavou zatuhlou čokoládu přetřu. Dám zase do lednice, a když jsou ozdoby zatvrdlé, opatrně je z fólie sloupnu. Spodní strana je pak ta pohledová. S čokoládovými ozdobami nepracuji ráda, to přiznávám, ale tohle je docela jednoduché. Hlavně je sympatické, že si nemusíte dělat hlavu s pravidelnými, stejnými a rovnými tvary, a přitom to vypadá zajímavě.

Jméno

E-mail (nebude zveřejněn)

Webová stránka

Komentář

Jméno, e-mail, ani stránku nemusíte vyplňovat. Vložený e-mail nebude zveřejněn ani nikomu předán, může být použit pro získání obrázku avataru ze služeb třetích stran. Pokud chcete mít u komentáře lepší obrázek, použijte gravatar.com. Odesláním komentáře nám udělujete právo k jeho zveřejnění i k cenzuře.