• 320 ml smetany ke šlehání
• 200 g hořké čokolády 52%
• 240 g cukru krupice
• 4 lžíce vody
• 4 lžíce kukuřičného sirupu
• větší špetka soli
• 30 g másla

co je ještě potřeba: potravinářský teploměr

1. Čokoládu nalámu na kousky. Smetanu přivedu k varu, naliji ji na čokoládu a míchám, dokud se čokoláda nerozpustí. Nemusí to být tak dokonale do hladka jako při ganache, protože se to bude později ještě vařit. Udržuji v tekutém stavu. (Což v podstatě znamená jen to, že hned dělám následující krok. Není tedy nutné udržovat v teple, protože k zatuhnutí by čokoládová směs potřebovala delší dobu nebo pobyt v lednici.)
2. Do kastrůlku dám cukr, vodu, sirup a sůl, promíchám dřevěnou vařečkou a začnu vařit. Nechám vařit tak dlouho, dokud nemá tekutina teplotu cca 145°C. Když se cukr rozpustí a začne se to vařit, není ani potřeba míchat, stačí občas zahýbat hrncem a jen ke konci, kdy už je teplota vysoká, to hlídat. Jakmile dosáhnu požadované teploty, opatrně přiliji ještě teplou/vlažnou čokoládovou smetanu. Míchám, až se vše opět rozpustí.
3. Nyní je potřeba nechat směs vařit, a to docela dlouho. Var by měl být asi tak střední, nesmí to divoce vřít, ale ani nedomrle probublávat, jinak to bude trvat ještě déle. Ze začátku stačí občas promíchat, ale když to začne houstnout, tak už to chce míchat častěji a častěji, aby se směs nepřipálila. Jak to bude víc houstnout, tak při míchání je i vidět, že se to při dně napaluje, takže kdyby to zůstalo dlouho v klidu, asi by se to i připálilo. Z toho důvodu i takhle ke konci snížím příkon tepla, aby byl var mírnější.
4. Zatímco se karamely vaří, přichystám si vhodnou nádobu a vyložím ji papírem na pečení. Není úplně nutné, aby forma pro karamely měla okraje, protože správně svařená horká směs nebude tekutá tak, aby se rozlila do tenké placky. Takže stačí nalít i na plech – okraje budou sice samozřejmě nižší, když se o nic nezarazí, ale jestli nemáte nic vhodného, tak není třeba si tím lámat hlavu, stačí to udělat takto.
5. V původním receptu bylo uvedeno, že se má směs svařit na 124°C. Já to ale dělám tak, že od okamžiku, kdy směs viditelně zhoustne, začnu dělat zkoušky tuhosti. Pro ten případ mám už předem nachystaný talířek v mrazáku, aby byl studený. Když pojmu podezření, že by mohlo být hotovo, kápnu na něj karamelovou směs a vrátím na chvilku do mrazáku (asi tak na minutu). Pak zkusím tuhost prstem, přičemž žádoucí je, aby kapka byla tvrdá. Když není, zkusím vše za chvilku znova.
6. Jakmile zkušební kapka ztvrdne, stáhnu hrnec z ohně a vmíchám máslo. Když se máslo dobře rozpustí a promíchá, naliji ještě horkou směs do připravené formy a nechám při pokojové teplotě vychladnout, čímž karamely i ztuhnou. Když ztuhnou, resp. ztvrdnou (podle stupně svaření), nakrájím ostrým nožem na kostky. A tím je vlastně hotovo.
7. Karamely zabalím do kousků celofánu, aby se k sobě nepřilepily. Tím vznikne i zajímavý jedlý dárek.

Tipy: Toto je recept, který je třeba vyzkoušet a „osahat“ si ho. Klíčovou je míra svaření směsi, na ní pak záleží stupeň tvrdosti karamel. Mně se zatím pokaždé povedly karamely jinak tvrdé, ale špatné to nebylo nikdy. Když jsem se snažila dodržet tu teplotu 124°C, byly karamely dost tvrdé. Problém byl pak nakrájet je, spíš jsem je musela tak trochu nasekat. Ale zase se s nimi pak snadno manipulovalo, a když je dal člověk do pusy, tak vlivem tepla změkly, takže s konzumací nebyl vůbec problém. Jindy jsem byla zase trochu netrpělivá, takže karamelová placka jen zatuhla a neztvrdla. Ovšem ani to nebyl problém – karamely šly aspoň snadno pokrájet, byly měkké, přičemž ale čtverečky držely tvar, nikterak se neroztékaly. Jen při balení to chtělo cit, abych je nezmačkala. Takže jak už jsem psala, je to o vyzkoušení.

Další tipy: Karamelám vůbec nesvědčí vlhko. Osliznou, změknou a budou lepit. Proto se taky nedávají chladnout do lednice. A proto se také nedoporučuje dělat je při příliš velké vzdušné vlhkosti. Kdyby byl zrovna vlhký bouřkový den nebo jestli bydlíte v tropech, marně byste asi čekali na zatuhnutí. Karamely zatuhnou poměrně rychle, dvě hodiny postačí (pokud není zrovna horko), není třeba čekat přes noc. Navíc z vlastní zkušenosti můžu říct, že po fázi největšího zatuhnutí opět trochu povolí. Takže po těch asi dvou hodinách jsem várku tvrdých karamel víceméně rozsekávala, a druhý den to šlo najednou snadněji. Právě asi jak přejmou vlhkost ze vzduchu. S čímž souvisí ještě jeden efekt: když jsem karamely nasekala/nakrájela hned poté, kdy dosáhly největší tvrdosti, tak potom při následném mírném změknutí/ovlhnutí do rána se hezky zahladily strany po řezu. Když jsem pak některé karamely rozkrojila ještě dodatečně, tak už se ten řez tak nezacelil. Nicméně to všechno jsou jen mé osobní postřehy a docela věřím, že někdo jiný může mít jiné zkušenosti, protože vaření karamel a vůbec všeho, kde se sváří cukr, je – jak s oblibou říkám – alchymie.

A ještě douška: Není dobré použít vysokoprocentní čokoládu, vhodná je ta do 60 % obsahu kakaa. Karamely jsem zkoušela i s mléčnou čokoládou, kterou ale příliš nedoporučuji. V chuti nebyl v podstatě rozdíl, zato byly karamely na povrchu dost mastné (stejně jako u modelovací čokolády – z hořké čokolády v pohodě, z mléčné a bílé mastná klouzavá hmota). Kukuřičný sirup se dá koupit i v některých běžných potravinách, ale určitě byste ho měli sehnat v bio potravinách. Je krásně čirý, průhledný, jako voda, ale hustý jako med.

Jméno

E-mail (nebude zveřejněn)

Webová stránka

Komentář

Jméno, e-mail, ani stránku nemusíte vyplňovat. Vložený e-mail nebude zveřejněn ani nikomu předán, může být použit pro získání obrázku avataru ze služeb třetích stran. Pokud chcete mít u komentáře lepší obrázek, použijte gravatar.com. Odesláním komentáře nám udělujete právo k jeho zveřejnění i k cenzuře.