Pomerančový piškot

• 2 vejce
• 80 g třtinového cukru
• 2 lžíce oleje
• jemně nastrouhaná kůra z 1 pomeranče (asi 1 lžička)
• 60 g hladké mouky

Pomerančové želé

• 400 ml čerstvě vymačkané pomerančové šťávy (asi z 5 pomerančů)
• 70 g třtinového cukru
• 6 plátků želatiny Dr. Oetker

Čokoládová vrstva

• 60 g hořké čokolády
• 1 lžička oleje

Čokoládovo-pomerančová pěna

• 220 g hořké čokolády 60%
• 125 ml čerstvě vymačkané pomerančové šťávy (asi ze 2 pomerančů)
• 50 g třtinového cukru
• 5 plátků želatiny Dr. Oetker
• 200 g smetany ke šlehání

1. Pomerančový piškot: Oddělím žloutky od bílků. Žloutky, olej a pomerančovou kůru (nastrouhaná je jen horní oranžová vrstva, protože bílá spodní vrstva je nahořklá) promíchám v misce. Bílky s cukrem vyšlehám do pevného sněhu, pak snížím rychlost šlehání na nejnižší a vliji žloutky. Jakmile se promísí, šlehač vypnu. Pak na to proseji hladkou mouku a gumovou stěrkou s citem promíchám. Těsto naliji do formy, jejíž dno je vyložené papírem na pečení a upeču při cca 180°C (do čtvrthodiny by mělo být hotovo). Nechám trochu vychladnout, pak ostrým nožem objedu boky těsně u formy a formu odstraním. Nechám vychladnout zcela a pokud budu korpus používat až druhý den, zabalím jej do potravinové fólie.
2. Pomerančové želé: Pomeranče důkladně vymačkám, šťávu procedím přes cedník a odměřím požadované množství. Dám do hrnce, přisypu cukr a začnu vařit. Míchám dokud se cukr nerozpustí, přivedu k varu a pak na mírném ohni vařím ještě 10-15 minut. Mezitím si namočím plátky želatiny do velmi studené vody (do vody je dávám jednotlivě, aby se k sobě nepřilepily). Když je šťáva povařená, odstavím ji z plotny, nechám chvilku odpočinout, aby nebyla vroucí, a pak do ní přidám dobře vyždímané změklé plátky želatiny. Promíchám drátěnou metlou a nechám chladnout. Chladnutí pomůže, když dám hrnec ven na okno (v zimě) nebo když ho postavím do studené vody a tu průběžně měním, aby byla pořád studená.
3. Čokoládová vrstva: Čokoládu nalámu na kousky, vložím do misky (nejlépe kovové nebo skleněné) a nechám nad párou nebo v horké vodě rozpustit. Do rozpuštěné čokolády přidám lžičku oleje a promíchám.
4. Čokoládovo-pomerančová pěna: Čokoládu nalámu na kousky a v misce nad párou ji nechám rozpustit; udržuji v teple, tedy nad párou, ale voda už se nevaří. Plátky želatiny ponořím do studené vody, aby změkly. Vymačkám šťávu z pomerančů, procedím ji přes sítko, odměřím a dám do hrnku na plotnu. Přisypu cukr a přivedu šťávu k varu. Pak ji hned za stálého míchání metlou přiliji k rozpuštěné čokoládě. (Možná se bude ze začátku zdát, že se čokoláda srazí, ale po vlití veškeré šťávy a po promíchání bude hmota hladká.) Míchám, dokud se čokoláda i šťáva nespojí – výsledná směs je hladká a tekutá. Hned přidám dobře vymačkané změklé plátky želatiny a metlou vše důkladně promíchám. Nechám chladnout podobným způsobem jako pomerančové želé (jen občas promíchám gumovou stěrkou a na rozdíl od želé víc hlídám, aby směs nezačala místy tuhnout, např. na stěnách mísy). Zatím si vyšlehám smetanu do polotuha (není úplně dotuha, ale ani už neteče). Když je čokoládový základ vlažný až zchladlý, vmíchám po částech vyšlehanou smetanu a dobře promíchám, aby barva byla jednolitá. (Základ nemusí být dokonale studený, protože vzhledem k přítomnosti čokolády by mohl začít tuhnout. Ale ani nesmí být teplý, neboť by se v něm smetana roztekla. Takže takový vlažný až studený.)
5. Sestavení dortu: Dortový ráfek si vyložím pruhy fólie a upnu do něj napevno piškot.  Připravím si rovný pevný podklad (talíř, podnos…), který se mi bude dobře přenášet – může to být rovnou ten, na kterém bude dort nakonec stát. Na něj položím vedle sebe dva širší pruhy papíru na pečení tak, aby se uprostřed trošičku překrývaly a pokrývaly celý podnos (nebo byly aspoň pod celým dortem). Ráfek s piškotem na takto přichystaný podklad umístím, doprostřed. Dále si připravím čokoládu s olejem a štětečkem potřu povrch piškotu tak, aby čokoláda sahala až k ráfku, aby při okraji nebyla žádná skulina. Pak to dám do lednice nebo i do mrazáku zatuhnout. Tato tenká vrstva křupavé čokolády poslouží jako bezpečná bariéra, takže řídké želé nebude moct nikde vytéct ani se nevsákne do piškotu. Pak udělám pomerančové želé. Když želé vychladne, naliji je do ráfku na přichystaný podklad (nalít ho musím do ráfku studené – kdyby bylo ještě teplé, čokoládová vrstva by se vlivem tepla rozpustila a ztratila by svůj účel). Polodort strčím hned do mrazáku, aby želé rychle zatuhlo, pak jej přemístím do lednice.
6. Dokončení: Když je želé ztuhlé, odepnu ráfek a odloupnu fólii. Ráfek očistím, znovu jej vyložím zevnitř pruhy tenčí fólie a umístím znova kolem polodortu tak, aby mezi dortem a ráfkem zůstala mezera. Pak si natrhám pruhy potravinové fólie, podélně je zmuchlám, obtočím dole po obvodu ráfku a co nejlépe utěsním (pěna sice nebude tak moc řídká, ale stejně by mohla mezerami vytékat, protože ráfek k podložce nikdy nedoléhá úplně přesně). Mimochodem tyto přípravy jsou na celém dortu asi to nejhorší a strávím tím plno času. Když mám konečně všechno připraveno, strčím podnos do lednice a udělám čokoládovou pěnu. Hned ji použiji, protože po přidání studené šlehačky netrvá dlouho a pěna začne tuhnout, takže rychle, nikoli však panicky. Polodort přinesu z lednice a nejdřív nanesu pěnu lžící po obvodu k mezeře. Podnosem opatrně, ale dost silně několikrát bouchnu o stůl, aby se pěna mezerou propadla dolů. Pak naliji zbytek pěny, povrch hbitě uhladím do přibližně rovné plochy, a pak zase celým dortem trochu zabouchám a taky zatřesu sem tam, čímž se pěna nějak sama usadí a povrch zahladí. Dám do lednice ztuhnout přes noc. Druhý den odmotám těsnicí igelit, odepnu ráfek a opatrně sloupnu fólii z boků dortu. Stejně opatrně vytáhnu, resp. vycukám pruhy pečicího papíru a dort je okamžitě k dispozici na čistém podnosu. (Pokud chci dort přemístit na jinou podložku, přenesu jej pomocí papíru, který zpod něj čouhá, a teprve pak papír vytáhnu.) Dozdobím.

 

Tipy: Dort jsem dělala na průměr piškotu 19 cm. Cukr lze samozřejmě použít i obyčejný bílý, krupici. Jinak vše ostatní je přímo v receptu, proto je taky takový dlouhý. Snad jen, ale to platí i pro jiné dorty: na řez dortu a také na obvod dortů z pěn je dobré použít speciální tenkou dortovou fólii, pokud ji máte, nebo aspoň třeba potravinovou fólii. Jinak bude těsto korat a pěna osychat.

Jméno

E-mail (nebude zveřejněn)

Webová stránka

Komentář

Jméno, e-mail, ani stránku nemusíte vyplňovat. Vložený e-mail nebude zveřejněn ani nikomu předán, může být použit pro získání obrázku avataru ze služeb třetích stran. Pokud chcete mít u komentáře lepší obrázek, použijte gravatar.com. Odesláním komentáře nám udělujete právo k jeho zveřejnění i k cenzuře.