Už ani nevím, co jsem to jednou hledala, ale narazila jsem na fotku tohoto dortu. Uložila jsem si ho a nyní zrealizovala. O překlad se raději nebudu pokoušet, znělo by to kostrbatě, navíc ten maďarský název se k dortu opravdu hodí. Ale szilvagombóc jsou švestkové knedlíky a torta je jasná. Název tedy souvisí s tím, že ona věc, co je vidět na průřezu, připomíná knedlik. Dát dohromady recept mi chvilku trvalo, ale nakonec se dort povedl. Co si o něm myslím, to se dozvíte na konci.

Čokoládové těsto (sacherové)

• 4 vejce
• 1 žloutek
• 100 g másla
• 100 g hořké čokolády 52%
• 60 g cukru moučka
• 60 g cukru krupice
• 65 g hladké mouky
• 20 g kukuřičného škrobu
• 2 lžíce kakaa
• 1/2 rovné lžičky prášku do pečiva
• špetka soli

Švestková šlehačka

• kompotované vypeckované švestky (sklenice 660g, čistý obsah 320g)
• 50 g cukru krupice
• 1/2 lžičky mleté skořice
• 1 lžíce kukuřičného škrobu
• 400 g smetany na šlehání 40%
• 1 lžíce cukru moučka

Ganachová poleva

• 200 g hořké čokolády 60%
• 200 g smetany na šlehání

Marcipánový věnec se sušenými švestkami

• asi 400 g mandlového marcipánu s obsahem mandlí víc jak 50%
• světlý piškotový plát (viz níže)
• rumový sirup (viz níže)
• sušené švestky
• čokoládová poleva (viz níže)
• kousek másla
• skořice

Světlý piškotový plát

• 2 vejce
• 60 g cukru krupice
• 50 g hladké mouky
• 2 lžíce oleje

Rumový sirup

• 2 lžíce cukru krupice
• 4 lžíce vody
• 4 lžíce rumu

Čokoládová poleva

• 200 g hořké čokolády 52%
• 2 lžičky slunečnicového oleje

1. Čokoládové těsto: Rozpustím nad párou čokoládu a nechám ji chladnout. Měkké máslo rozetřu s cukrem moučkou a šlehám asi 2 minuty. Pak zašlehám zchladlou čokoládu. Do čokoládového másla zašlehám žloutky (celkem 5 žloutků), a to postupně, jeden po druhém, aby se s máslem vždy dobře spojily. Pak ještě asi 5 minut našlehávám při střední rychlosti. Smíchám mouku, škrob, PDP a kakao, a proseji. Postupně vmíchám stěrkou do másla. Vzniklá hmota je dost hustá. Bílky vyšlehám se špetkou soli a s cukrem krupicí do pevného sněhu (ale nepřešlehám ho). Sníh vmíchám po částech a s citem gumovou stěrkou ke zbývajícímu těstu. První dávku sněhu vmíchávám poměrně bez skrupulí, protože to ani jinak nejde – hmotu je třeba nejprve sněhem odlehčit, pak už ale sníh vmíchávám stále opatrněji a opatrněji, protože těsto začíná být nadýchané. Dobře promíchám i ode dna a těsto přendám do formy, jejíž dno je vyložené papírem na pečení a stěny zlehounka vymazané máslem. Peču při cca 160°C, později můžu zvýšit na 170°C. Propečenost těsta zkontroluji špejlí. Nechám vychladnout.
2. Marcipánový věnec se sušenými švestkami – příprava: Nejdřív udělám světlý piškot, a to jednodušším způsobem: bílky ušlehám s cukrem do pevného sněhu, ke konci už na nejnižší rychlost všlehám žloutky smíchané s olejem a nakonec vmíchám stěrkou prosátou mouku. Těsto rozprostřu na plech v tenké vrstvě – ne vyšší jak 1cm – tak, abych později nějak dostala  pruh přibližně 7x45cm (velikost plátu na plechu tedy např. 14x23cm plus rezervy na krajích). Upeču. Další si připravím rumový sirup: cukr s vodou dám do plecháčku, přivedu k varu a vařím jednu minutu; odstavím z ohně a vmíchám rum. Čokoládovou polevu získám rozpuštěním čokolády, do níž vmíchám olej; olej pomůže, aby po zatvrdnutí nebyla tak tvrdá a snáze se krájela.
3. Marcipánový věnec se sušenými švestkami – zhotovení: Z marcipánu vyválím pruh tlustý asi 0,5cm, široký asi 10cm a dlouhý asi 45cm. Uprostřed ho potřu rozpuštěným máslem a na to položím pruh ze světlého piškotu. Ten poskládám ze dvou částí, protože plech na upečení jednoho takhle dlouhého pruhu nemám. Pruh piškotu je o něco užší než marcipán, asi těch 7cm. Dlouhý je stejně. Díky máslu se k marcipánu přilepí a nebude se pohybovat. Piškot navlhčím rumovým sirupem, a to docela dost – nebát se toho, ale samozřejmě piškot nerozmáčet. Navlhčený piškotový pruh posypu skořicí. Přiměřeně. A teď na to do řady nasázím sušené švestky, jednu těsně vedle druhé. Příprava je hotova, zbývá to celé zarolovat do válce. Těžko radit, jak na to nejlépe, prostě se to musí nějak udělat. Naštěstí ten pastovitý marcipán je hodně lepkavý, takže není problém okraje k sobě slepit, popř. zalátat nějakou tu díru. Švestka by měla být správně celá obalena piškotem, ale jak je vidět z fotky, moc se mi to nepodařilo, málo jsem utahovala. Když se vám podaří vytvořit válec, tak jej stočte do věnce a konce spojte. Velikost věnce by měla být taková, aby se do pěny schoval, nesmí proto sahat až k okrajům korpusu. Pokud je moc velký, kus vyříznu a znova spojím. Věnec obrátím vzhůru nohama, potřu jeho spodek pomocí štětečku čokoládovou polevou, nechám v lednici zatuhnout, pak věnec překlopím a na drátěném roštu ho zbývající polevou poliji. Když z něj čokoláda přestane kapat, dám do lednice ztvrdnout. (Mohla bych polít věnec rovnou bez toho štětečkování, ale pak se asi čokoláda nedostala dospod.)
4. Švestková šlehačka: Ze švestkového kompotu sliji šťávu, kterou nevylévám! Do hrnce vložím okapané švestky, 100 ml šťávy z kompotu, cukr a skořici. Přivedu k varu a vařím čtvrt hodiny poměrně silným varem. Občas promíchám a ke konci už míchám často, protože hustá směs se začíná připalovat. Během míchání se snažím švestky cupovat vařečkou. Po té čtvrthodině už by to nemělo vypadat jako švestky v tekutině, nýbrž jako cosi řídce kašovitého s kousky. Ve skleničce rozmíchám jednu lžíci škrobu a dvě lžíce šťávy z kompotu, aby nezůstaly žádné hrudky. Vmíchám do švestkového základu a ještě chvíli provařím. Hmota by měla zhoustnout. Odstavím a nechám za občasného promíchání dobře vychladnout. Když je studená, ušlehám šlehačku s cukrem moučkou dotuha a postupně ji do švestkové hmoty vmíchám gumovou stěrkou. Nejprve dám jen trochu šlehačky pro odlehčení a opravdu dobře promíchám, pak ve dvou až třech dávkách vmíchám s citem i zbývající šlehačku.
5. Sestavení dortu: Korpus seříznu a rozříznu na dva stejně silné díly. Spodní díl umístím na rovnou pevnou podložku a upnu ho do ráfku, který zevnitř vyložím dortovou fólií. Na korpus nanesu asi 2/3 švestkové šlehačky a rozprostřu. Posadím na ni marcipánový věnec a co nejvíc ho do šlehačky zatlačím. Tím by měla šlehačka zespod vyjet kolem věnce nahoru, i když ne až úplně nahoru, a tím pádem odpadne starost, jak šlehačku dostat do úzké mezery po obvodu mezi věnec a ráfek. Takhle se to zařídí samo. Vyklopím na to zbytek šlehačky, zatlačím ji do mezer, rozetřu a uhladím. Věnec by měl být akorát tak schován. Přiklopím druhým korpusem a jemně ho celou dlaní přitlačím. Přes dort přetáhnu potravinovou fólii, aby neosychal, a dám do lednice. Lze klidně uložit přes noc, ale na dortu nemá vlastně nic moc tuhnout, tak stačí i kratší doba, aby se trochu usadil.
6. Dokončení: Dort přesunu na dortovou podložku, která má menší průměr a pod dortem se schová. Umístím na drátěný rošt – díky té podložce se rošt do dortu nezaboří, protože ten dort je vážně hodně těžký. Připravím ganachovou polevu. Z dortu odstraním ráfek, sloupnu fólii z boků a boky nožem uhladím. Přeliji polevou. Když poleva přestane téct, přemístím dort do lednice, aby poleva zatuhla. Dozdobím sušenými švestkami.

Tipy: Korpus jsem pekla ve formě o průměru 19cm. Díky docela velké výšce byl tenhle dort na naše poměry obrovský. Jinak dort byl dobrý, to nemůžu říct. Švestky, čokoláda i marcipán se k sobě skvěle hodí. Švestková šlehačka mě velmi mile překvapila, protože když jsem ke švestkám vlila škrob, moc to nezavonělo a velké šance jsem tomu nedávala. Ale výsledek byl hrozně příjemně voňavý. Té skořice bylo tak akorát na to, aby pěna nechunala prvoplánově skořicově, ale ve spojení se švestkami vytvořila zajímavou voňavou chuť. Nicméně na mě je tenhle dort hrozně překombinovaný a podruhé už bych ho asi nedělala. Asi vám neuniklo, že je docela pracný. Marcipán taky člověk nenajde jen tak ležet v obchodě. Ale nejvíc mi možná vadilo, že se dort na můj vkus nešikovně jedl. Já mám ráda, když vidlička kouskem dortu projíždí jak po másle a já ho můžu sníst úhledně a bez problémů, i kdyby mě u toho někdo pozoroval. Což tady nejde. Ten „szilvagombóc“ uvnitř je dost tvrdošíjný a musíte se s ním trochu poprat, sušenou švestku už vidličkou vůbec neukrojíte, takže to byl spíš boj. Ale nechci nikoho odradit, zvlášť když můžete mít na věc jiný názor – vyzkoušejte a sami uhlídáte. Chuť je to určitě zajímavá a zase něco nového.

Další tipy: Sušené švestky vybírejte co nejměkčí a každou pohmatem zkontrolujte, protože občas se v nich zapomene pecka. Rumového sirupu se nebojte, já myslela, že jsem ho dala dost, a přesto by piškot ještě trošku snesl. Čokoládová poleva by měla být při polévání věnce hodně tekutá, aby na něm nezůstala moc silná vrstva. Také ale můžete věnec „oštětečkovat“ celý, na vzhledu v tomto případě zas tak nezáleží a vrstva čokolády bude tenčí než po klasickém polití, takže se bude ještě snáz krájet. A protože dort je komplikovaný a hlavně ten věnec je věda, podívejte se na tohle VIDEO. Nebo FOTOGALERII. Objasní vám, co a jak. Dort dělají trochu jinak než já, protože já se ho snažila pokud možno zjednodušit – jistě chápete, když to vidíte a čtete. V maďarských receptech bývá např. švestkový krém se želatinou. Piškot se lepí k marcipánu pomocí klasického máslového krému, ale já už se s dalším krémem nechtěla patlat, navíc další cukr mi přišel zbytečný. Také dělají ještě jeden věnec z marcipánu a švestek, který pak rozkrájejí na plátky na ozdoby. Dort polévají ganachí jen nahoře a zdobí pusinkami z čisté šlehačky. Viděla jsem i varianty, kdy byla nahoře čokoláda, boky obmazané bílou šlehačkou a opět ozdobené pusinkami – jenže to zase znamená další šlehačku, jako by jí tam už tak nebylo dost, a já vážně nemám pocit, že by to něčemu pomohlo.

Jméno

E-mail (nebude zveřejněn)

Webová stránka

Komentář

Jméno, e-mail, ani stránku nemusíte vyplňovat. Vložený e-mail nebude zveřejněn ani nikomu předán, může být použit pro získání obrázku avataru ze služeb třetích stran. Pokud chcete mít u komentáře lepší obrázek, použijte gravatar.com. Odesláním komentáře nám udělujete právo k jeho zveřejnění i k cenzuře.