Je libo kousek dortu?

KousekDortu.cz

Dorty, koláče, bonbóny, sladkosti …

Tipy na nejlepší dárky pro vaše blízké.

Kuchařku „Je libo kousek dortu?“ můžete koupit v knihkupectví.

Čokoládový dort s ořechy v karamelu

čokoládový dort s ořechy v karamelu

Tento dort je poskládán z různých receptů, aby v něm bylo to, co mám ráda. Těsto je stejné jako na Sacher, ořechy jsem si vypůjčila z karamelového koláče a nová je tak vlastně jenom čokoládová pěna. Ovšem to „jenom“ patří do uvozovek, protože tahle pěna či čokoládový krém mě nadchnul. Je hrozně jednoduchá a rychlá na přípravu, žádná želatina ani žloutky, jen čokoláda a smetana. Chuťově je výborná a má dobrou konzistenci, tuhá tak přesně akorát, navíc si vede dobře i mimo lednici. Sypu si popel na hlavu, že jsem recept na ni už asi rok nechávala bez povšimnutí ležet v šuplíku (obrazně řečeno). Věřím, že si ji také oblíbíte.

Čokoládové těsto

  • 2 větší vejce
  • 50 g hořké čokolády 52%
  • 50 g másla
  • 50 g třtinového cukru
  • 50 g hladké mouky
  • 10 g kakaa
  • 1/4 lžičky PDP
  • špetka soli

Ořechy v karamelu

  • 100 g cukru krupice
  • 2 lžíce vody
  • 200 g smetany na šlehání
  • 10 g másla
  • 150 g vlašských ořechů

Čokoládová pěna

na dokončení: kakaový prášek

  1. Čokoládové těsto: Čokoládu spolu s máslem nechám rozpustit nad párou nebo ve vodní lázni. Vymíchám do hladka a nechám chladnout. Mouku promíchám s práškem do pečiva, přisypu kakao a proseji. Bílky oddělím od žloutků. Ke žloutkům přidám z celkového množství cukru jednu lžíci a zatím nechám stranou. Bílky se solí a zbývajícím cukrem vyšlehám do pevného sněhu, ale nepřešlehám ho. (Cukr začnu přisypávat, až když šlehané bílky napění a zbělají.) Když je sníh hotov, metly šlehače jen oklepu a bez umývání začnu hned šlehat žloutky s cukrem, 5-10minut. Žloutky během šlehání zvětší objem, zesvětlají a zhoustnou. Poté šlehač vypnu a gumovou stěrkou do vyšlehaných žloutků vmíchám zchladlou čokoládovou směs (stačí, když bude vlažná). Po částech vmíchávám střídavě sníh z bílků a mouku s kakaem – směs by měla být stále spíš odlehčená sněhem, než hustá z přemíry mouky. S citem, avšak důkladně promíchám, hlavně ode dna, a těsto přendám do formy, jejíž dno je vyložené papírem na pečení a stěny zlehka namaštěné máslem. Peču při cca 170°C.
  2. Ořechy v karamelu: Do hrnce dám cukr, vodu a promíchám. Zahřívám, dokud se cukr nerozpustí a nezačne vřít. Nechám vařit dál, ale už opatrněji, dokud cukerný sirup nezačne tmavnout, čili karamelizovat. Díky přidané vodě cukr hnědne pozvolna, takže riziko připálení je nižší, přesto je namístě obezřetnost. Jakmile získá sirup středně hnědou barvu – barvu karamelu, vliji opatrně smetanu. Ze začátku nemíchám, protože cukr, který se při kontaktu s chladnou smetanou srazil, by mi obalil vařečku. Míchat začnu, až když usoudím, že většina cukru měla dost času se znova rozvařit. Zahřívám jen na mírném ohni, protože smetanová směs hodně pění a má tendenci utíkat jako mléko (docela pomůže, když vařečku položím nahoru přes hrnec, pěna se o ni většinou zastaví). Určitě se nevyplatí nechávat to bez dozoru. Vařím, dokud směs nezhoustne, a mezitím si nasekám ořechy nahrubo. Vaření může trvat asi čtvrt hodiny, ale nedá se to snadno říct – záleží na velikosti hrnce i na intenzitě varu. Poznávací znamení: karamelová smetana ztmavne, docela výrazně. Už tolik nepění, bubliny se zvětší a začnou jakoby lenivět. Začne být hustší. Ten správný okamžik bývá, když se tekutina začne během míchání za vařečkou tak trochu žvýkačkovitě táhnout. Tehdy odstavím karamelovou smetanu z plotny, vmíchám máslo a nakonec sekané ořechy.
  3. Čokoládová pěna: Čokoládu nalámu do misky na kousky. První část smetany přivedu k varu, naliji ji na čokoládu, nechám chvíli polevit a pak vymíchám do hladka – připravím ganache. Nechám chladnout. Když má ganache pokojovou teplotu (vlažná až studená), vmíchám druhou část smetany vyšlehané dotuha, tedy šlehačku. Nejdřív vmíchám gumovou stěrkou asi 1/3 šlehačky, aby se ganache odlehčila, pak vmíchám s citem zbývající šlehačku. Teplota ganache hraje docela roli, protože jednak nesmí být teplá, aby se v ní šlehačka nezačala roztékat, a jednak nesmí být vychlazená, protože to by ganache ztuhla. A do ztuhlé ganache šlehačku nevmícháte. A když vmícháte, nebude to lehký krém. Ganache by měla mít hustotu asi jako zakysaná smetana. Je také taktické nedávat už ušlehanou šlehačku do lednice, nýbrž ji nechat při pokojové teplotě, dokud ganache nevychladne. Když totiž vmíchám do ganache hodně studenou šlehačku, ganache se ochladí a opět – začne tuhnout. Čokoládová pěna by měla mít stále hustotu přibližně jako hustá zakysaná smetana, je to takový krém, který se dá do formy nalít, i když není vyloženě řídký. Pokud by se stalo, že jediné, co se dá s pěnou dělat, je mazat ji na dort nožem, něco se pokazilo.
  4. Sestavení dortu: Korpus seříznu a upravím, umístím jej na podnos a upnu do nastavitelného ráfku. Ráfek vyložím dortovou fólií. Zčerstva připravenou ořechovou směs rovnoměrně rozprostřu na korpus a zarovnám. Dám do lednice vychladnout a zatuhnout. Připravím čokoládovou pěnu a ihned ji naliji do formy na ořechy. Uhladím povrch a ještě podnosem bouchnu o stůl a trochu zavibruji, aby se pěna rozložila. Uložím do lednice na pár hodin, nejlépe přes noc, aby pěna zatuhla. Druhý den popráším povrch dortu kakaem přes jemné sítko, odstraním ráfek a těsně před podáváním odloupnu fólii.

Tipy: Korpus jsem pekla ve formě o průměru 18cm. Čokoládu do pěny raději nepoužívejte vysokoprocentní, protože pěna by pak byla moc hustá. Osobně bych nepřekračovala 60% obsah kakaové sušiny.

komentářů 33

Amalia
12.11.2015 22:22

A ja som prave dnes pozerala ci nepribudol nejaky receptik na Vasej stranke a on je už tu ☺

Eva
12.11.2015 22:40

To je hezké, že to hlídáte. 🙂 Mám teď nižší frekvenci, protože recepty a nápady se nějak vyčerpávají. Taky je teď nějak méně času. Snad Vás tenhle dortík moc nezklame, ale ta pěna je fakt docela šikovná.

Eva
29.12.2015 14:08

Dobrý den, paní Evo, dort je vynikající, sklidila jsem s ním opět úspěch jako s božským čokoládovým dortem. Opět dobrůtka pro milovníky čokolády. Děkuji za vaše recepty. Eva

Eva
30.12.2015 22:47

To mě těší, mojí mamce tenhle dort taky moc chutnal. Ono jí teda chutná všechno, ale tenhle vychválila obzvlášť. A mně vlastně taky dost padl do noty, tak asi máme podobné chutě. 🙂

Anna
29.1.2016 12:32

Dobrý den,jen mě tak napadlo,co takhle při výrobě karamelu nalít na horký cukr smetanu hodně teplou,aby se směs neochladila. Děkuji za perfektní recepty.

Eva
29.1.2016 23:00

To určitě trochu pomůže, někdy to v receptech i najdete, že se má karamel zalít horkou smetanou. Ale teplota karamelu je opravdu extrémně vysoká, takže i v té horké smetaně se srazí. Jen ne tolik a nereaguje to tak bouřlivě. Jenže znáte to, než abych špinila další hrnek a smetanu ohřívala… 🙂 Jsem kůže líná.

Naďa
7.2.2016 13:48

Dobrý den paní Evo. Díky Vám a vašim skvěle napsaným receptům jsem se odhodlala k pečení tak skvělých dortů. A přestože nemám s cukrařinou velké zkušenosti, dorty, které jsem zatím pekla, se mi podle vašich dopodrobna rozepsaných postupů a tipů povedly.
Velmi všem chutnaly. A tento čokoládový s ořechy v karamelu-hmmm-luxusní:)
Moc děkuji.

Eva
7.2.2016 18:36

To mám radost, že se daří a chutná. Také děkuji. 🙂

jana
15.4.2016 21:06

Dobrý večer, připojuji se k ostatním pisatelkám a musím jen chválit. Dělala jsem tento dortík na svatbu jako zákusek v podobě řezů a zmizel tak rychle, že jsem ani neoblízla. Hrdě jsem se pyšnila, ale nakonec jsem přiznala, že to není z mé hlavy. Moc vám děkuji za inspiraci

Eva
16.4.2016 14:30

Tenhle dort opravdu aspiruje na jednoho z favoritů. Aspoň podle reakcí vás zde i mého okolí.

IVCINYDORTIKY
18.4.2016 21:33

Dobry vecer,chtela jsem se prosim zeptat,zda tento krem jde i z bile cokolady?Nebo by to bylo v tomto pomeru moc ridke?

Eva
18.4.2016 21:55

Přesně jak píšete, obávala bych se, že by to s bílou čokoládou dostatečně neztuhlo. Té bílé čokolády by muselo být víc, ale kolik, to byste musela vyzkoušet.

Marianne
19.5.2016 22:03

Dobrý den,
chtěla jsem se zeptat na krájení dortu. Není ten karamel s oříškama tak tvrdý, že rozpadne při krájení? Děkuji moc!

Eva
19.5.2016 23:37

Nemusíte mít obavy. Jak se do karamelu přidá smetana, tak už potom neztvrdne.

Marianne
20.5.2016 22:49

Děkuji moc, už mi chladne v ledniče. Je to pro švagrovou, tak snad bude chutat! Minimalně se mě podle vašich receptu skvěle peče!

Eva
20.5.2016 23:08

Držím palce. 🙂

Nikola
11.6.2016 21:41

Dobrý den, paní Evičko prosím o pomoc :(. Jde o čokoládovou pěnu. Když konzistence není úplně jako hustá zakysaná smetana, ale spíš řidší, ztuhne pěna? Čokoláda měla 52%, smetana k čokoládě 33%, vyšlehaná 40%. Dort jsem teď pekla už potřetí, dvakrát byla po vymíchání jak má, teď je jiná. Není ale vyloženě tekutá. Ganache byla vychladlá, šlehačka byla vyšlehaná dotuha…tak nevím, co se stalo. Na dort jsem ji už nalila, ale jsem z toho nervozní jak to ráno bude vypadat. Nejhorší je, že dort je pro někoho jiného a nevím, jak mám předem zjistit, jestli se nebude při řezu bortit. Nikola

Eva
12.6.2016 22:13

Dobrý den. Na nějakou radu už je asi pozdě, ale stejně bych nevěděla, co poradit, co se pokazilo. Zvlášť když jste pěnu dělala už potřetí, pokaždé stejně a jen naposled to bylo jiné. Asi byste podle předchozích zkušeností spíš sama vydedukovala, v čem byl problém, než já takto na dálku. Mě by napadlo leda to, že čokoláda byla ještě teplá, a proto šlehačka zřídla – ale píšete, že ganache byla vychladlá, takže vážně nevím. Tak jen doufám, že to dobře dopadlo. Ona je ta pěna docela tuhá, takže pokud to vyloženě neteklo, snad to v lednici dotuhlo natolik, aby dort držel tvar.
Vlastně jeden důvod nezdaru bych věděla: protože jste dort dělala pro někoho jiného. Já když náhodou dělám dort pro někoho a záleží mi na tom, tak se spolehlivě něco pokazí. Prostě zákon schválnosti. 🙂

Nikola
12.6.2016 23:39

Jo, tak to jste na to asi kápla :-), to se mi stává často když mi na něčem obzvlášť záleží. Jaký byl při krájení zatím nevím, ale na povrchu vypadal dost zatuhnutě, tak snad. Na možnou“závadu“jsem je předem upozornila. Ale je fakt (jsem si potom uvědomila), že šlehání čtyřicítky trvalo déle než obvykle, už jsem si říkala, jestli se vůbec vyšlehá. Tak kdoví, zda v tom nebyl problém. Děkuji za reakci. A jinak dort je úžasný, dobře jste ty recepty namíchala:-)

Eva
13.6.2016 23:38

Já si taky myslím, že jsem to dobře namíchala. 🙂 Jinak bych Vás chtěla uklidnit, protože jestli dort vypadal zatuhnutě na povrchu, tak byl takový určitě všude.
S tou smetanou jste mě nepotěšila, vypadá to jako takové deja vu, protože Kunín už jednou problém se smetanou měl. Ne s touto, ale s 31% smetanou, kontroloři tehdy zjistili, že obsah tuku je asi o polovinu nižší. Tak jen doufám, že se to nebude opakovat, protože já ztužovače odmítám a tahle 40% smetana byla zatím sázka na jistotu.

Bellis
30.8.2016 15:05

Pekla jsem ho pro rodinu na ke kávě, byl výborný a povedl se skvěle. Velmi rychle zmizel…ne jako potahovaný dort, kterého si v naší rodině v lednici nikdo moc nevšímá… Díky moc za přesný postup.

Eva
30.8.2016 22:11

Jsem ráda, že se aspoň něco podařilo, na rozdíl od ganache. 😉

jana
5.9.2016 18:56

Už jsem o vašem dortíku psala 15.4. a nyní se k němu musím opět vrátit, je to prostě favorit jak u naší rodiny tak u zákazníků, kterým ho doporučuji. Cena za takový dortík je vyšší, protože je plný samých dobrot, ale potom mi všichni děkují, že nelitují. I já vám musím poděkovat za tak skvělý recept a samozřejmě, že ne jen za tento, protože všechny dorty na vašich stránkách jsou skvělé.Děkuji

Eva
7.9.2016 13:09

Mockrát děkuji, takovéto věci můžu číst pořád a vždycky z nich budu mít stejnou radost. Radost mám i z toho, že dortíkem bodujete u svých zákazníků, aspoň se k Vám budou rádi vracet. 🙂

Jana
13.1.2017 22:11

Dobry vecer pani Eva, prave peciem tuto orechovu tortu, je to uz 4 torta, ktoru robim podla Vasich receptov, a vzdy maju vsetky obrovsky uspech. Nie je mi vsak celkom jasne, ako vsetky tieto torty dokoncujete s tou tortovou foliou….a ani celkom neviem, ako vyzera. Mohli by ste prosim pridat nejake video, kde by som to mohla vidiet? Vopred dakujem, a zelam este vela chutnych inspiracii 🙂

Bellis
13.1.2017 22:11

Pekla jsem tento dort již několikrát. Naposledy k prvním narozeninám syna. Kdyby bylo možné přiložit foto, hned bych tak udělala. Vím, že jsou u nás v modě potahované dorty, je to škoda. Pokud je použita potahová hmota – je to chuťový průšvih. Tento dort je vynikající. A snad Vás potěší dotaz mého 6 letého syna: „Maminko až se jednou ožením, dáš mé paní tu Tvou kuchařu na dorty? Ať také může péct.“ Tak to vypadá, že pro jistotu koupím Vaši kuchařku ještě jednu, pro budoucí snachu:-).

Eva
13.1.2017 23:17

Jana: Video bohužel nenatočím, nemám ani jak. Ale kdybyste se zeptala, co přesně Vám není jasné, pokusila bych se to vysvětlit ještě nějak blíže. 🙂

Eva
13.1.2017 23:19

Bellis: No to snad ne! To že řekl? To je ale šikula. Udělalo mi to hroznou radost. Že mu posílám velkou pusu. 🙂

Anonym
22.1.2017 21:42

zdravím Vás,taky se chystám na tento dort a chtěla jsem se zeptat,jestli máte zkušenost s přírodním kakaem.Mám doma zásobu a trochu se bojím ho použít.má obsah tuku 10-12%.díky za odpověď

Eva
24.1.2017 20:42

Přírodního kakaa se nemusíte bát. Sice je trochu jiné než kakao holandského typu (rozdíly popisuji v kuchařce), ale pořád je to kakao. Navíc v těstě je ho málo. Takže těsto bude možná jen trochu světlejší, protože přírodní kakao je od pohledu světlejší, ale jinak určitě nic nepoznáte. Leda pokud byste měla pocit, že Vám z nějakého důvodu nechutná, tak jím hotový dort nesypejte, ale do těsta je to OK. 🙂 Vlastně teď jsem si uvědomila, že přinejmenším nahoře na dortu mám taky přírodní kakao, dala jsem ho tam právě kvůli jeho světlejší barvě, aby ladilo s barvou pěny. Do těsta – to už si nepamatuji.

jarmila
25.1.2017 22:09

Děkuji za radu. Podle Vašich receptů,by upekl i naprostý dortový ignorant!Zítra jdu na to!

Naďa
3.9.2017 16:28

Tento dort jsem pekla na návštěvu k rodičům, protože všichni máme čokoládové dorty moc rádi. Dort se povedl a je výtečný, i když já sama si myslím, že čokoládovo-malinový pěnový dort z Vašich stránek je ještě o něco lepší. Protože jsem nesehnala 40% šlehačku, použila jsem klasickou 33% z papírové krabičky a pěna (díky vysokému obsahu čokolády) přesto krásně držela (totéž jsem provedla u toho čokoládovo-malinového dortu a bylo vše bez problémů). Jen můj dort byl v části těsta i pěny o dost tmavší než na Vašem obrázku (použila jsem stejný typ čokolády)…
Jinak musím říct, že tento recept byl mou první zkušeností s přípravou karamelu metodou pálení cukru, dříve jsem používala jen karamelové Salko. Když jsem ale cítila, jak ten karamel krásně voní a jak skvělě chutná, už se k Salku rozhodně vracet nemíním…
Hodně dalších skvělých receptů a chuti do pečení!

Eva
5.9.2017 11:28

Karamel, maliny a čokoláda, to můžu pořád. 🙂 A těžko říct, který z těchto dortů mi chutná víc, oba jsou výborné a každý trochu jiný. Pokud jde o karamelové Salko, já ho koupila kdysi jednou kvůli medovníku, pak jsem taky karamelizovala klasické Salko sama doma, ale ani v jednom případě jsem neměla pocit, že to chutná karamelově. Jen takové jiné Salko, trochu divné a tmavší. Na normální karamel prostě nemá. 🙂

Jméno, e-mail, ani stránku nemusíte vyplňovat. Vložený e-mail nebude zveřejněn ani nikomu předán, může být použit pro získání obrázku avataru ze služeb třetích stran. Pokud chcete mít u komentáře lepší obrázek, použijte gravatar.com. Odesláním komentáře nám udělujete právo k jeho zveřejnění i k cenzuře.


Kousek dortu
Rybí oko
Eva@KousekDortu.cz
© 2013-16 KousekDortu.cz

Navrženo pro mobily