Nepečený oříškový podklad

• 100 g lískových oříšků
• 15 piškotů
• 2 lžíce kakaa
• 50 g másla
• asi 2 lžíce zlatého sirupu

Hruškové želé

• 2 větší hrušky
• 3 lžíce vody
• 30 g třtinového cukru
• špetka skořice
• 3 plátky želatiny Dr. Oetker

Karamelovo-čokoládová pěna

• 80 g cukru krupice
• 2 lžíce vody
• 10 g másla
• 160 g smetany ke šlehání
• 160 g hořké čokolády 52%
• 2 plátky želatiny Dr. Oetker
• 100 g smetany ke šlehání

na dokončení: kakaový prášek

1. Nepečený oříškový podklad: Lískové oříšky nasucho opražím na mírném ohni. Když vychladnou, promnu je mezi prsty, abych odstranila uvolněné slupky, a umelu je na mlýnku na ořechy najemno. Piškoty dám do mikrotenového sáčku a válečkem je rozdrtím na jemnou drť. Smíchám je s mletými oříšky. Přimíchám kakao. Máslo dám v hrnečku na plotnu, přidám zlatý sirup a zahřívám tak dlouho, dokud se máslo nerozpustí a nesmísí se sirupem. Vliji to k sypkým ingrediencím, promíchám vidličkou a pak propracuji ručně. Výsledná směs je částečně drobivá, rozhodně nevznikne koule měkkého těsta, ale není to zase tak suché a drobivé jako čistě sušenkové podklady, protože drtivě převažují oříšky.
2. Hruškové želé: Hrušky podélně rozčtvrtím a vykrojím jádřinec, ale slupku nechám. Pokrájím je na kostky, dám do hrnce vhodné velikosti, přidám vodu a dám vařit pod pokličku. Nemíchám. Když voda vře, oheň stáhnu, a dusím asi 20 minut, dokud hrušky nezměknou. Pořád nemíchám. Délka varu je individuální, záleží na druhu hrušek. Také je třeba hlídat, aby se voda úplně nevyvařila, to by se hrušky připálily. Když jsou tedy měkké (píchnu vidličkou a poznám), přisypu k nim cukr a skořici – té jen špetku, jen co by se zvýraznila chuť hrušek. Hrušky trochu rozmačkám vařečkou, aby už to nebyly kostičky, nýbrž taková hrubá kaše. Chvilku ještě vařím, aby se cukr rozpustil. Množství cukru je mimochodem také dobré přizpůsobit konkrétním hruškám, podle toho, jak sladké jsou samy o sobě. Pak hrušky rozmixuji ponorným mixérem na jemné pyré. Je-li hodně husté, můžu přidat lžíci nebo dvě vody. Konečná konzistence by měla být asi jako přesnídávka. Mně z těch dvou hrušek vzniklo 300g pyré. V něm, dokud je ještě horké, rozmíchám vyždímané změklé plátky želatiny, které jsem si předem namočila do studené vody. Pyré nechám chladnout. Když je vlažné, naliji ho do hrnce o průměru 14cm, který jsem vyložila potravinovou fólií. Dám do lednice ztuhnout.
3. Karamelovo-čokoládová pěna: Do kastrolu dám cukr a vodu, zahřívám a občas zamíchám. Když to začne vřít, už skoro nemíchám a čekám, dokud směs nezačne hnědnou. Pak opět začnu promíchávat, abych dobře viděla, jak moc hnědý sirup je a nepřipálila jsem ho. Když nabude světle hnědé, tedy karamelové barvy, přiliji smetanu – opatrně. Vhodnější je v tomto případě vyšší kastrol. Nechám dál vařit, ale stáhnu plamen, aby směs nevybublala přes okraj. Zpočátku nemíchám, aby se mi na vařečku nenabalil částečně ztuhlý karamel, až když se zdá, že se povětšinou opět rozpustil, začnu míchat. Hotovo je ve chvíli, kdy je všechen karamel rozpuštěný, nezůstal ani na dně a já mám tekutinu. Tehdy odstavím z ohně. (Nevařím dál do zhoustnutí jako v jiném receptu zde, smetanový karamel zůstane tentokrát docela řídký.) Vložím do karamelového základu máslo a čokoládu nalámanou na kousky. Chvíli počkám, aby čokoláda polevila. Zatím si namočím do studené vody želatinu, jeden plátek po druhém jednotlivě, aby se k sobě nepřilepily. Karamel s čokoládou vymíchám dohladka. Pak do něj vmíchám změklé a vyždímané plátky želatiny a rozmíchám. Pokud by směs zatím vychladla, opatrně ji přihřeji na mírném ohni, protože želatina se rozpouští jen v teplém. Nechám chladnout a zatím si vyšlehám druhou část smetany do polotuha až skoro tuha. Jakmile je karamelovo-čokoládový základ vlažný, vmíchám do něj gumovou stěrkou třetinu vyšlehané smetany, pak další třetinu a nakonec zbytek. Dobře promíchám ode dna, aby měla pěna stejnoměrné zbarvení.
4. Sestavení dortu: Ráfek nastavím na průměr 16cm, vyložím ho pruhem dortové fólie a umístím na rovný podnos. Na dno nasypu oříškovou směs, rozprostřu, zarovnám a uhňácám. Kdyby byl povrch hrbolatý, vezmu lžíci, hrboly seškrábu a znovu a lépe srovnám. Dám do lednice zatuhnout. Udělám karamelovo-čokoládovou pěnu a část (ne víc jak polovinu) jí naliji na ztuhlý podklad. Strčím na chvíli do mrazáku, stačí tak pět minut, aby pěna trošičku zhoustla. Pak vyndám hruškové želé, sloupnu z něj potravinovou fólii a želé položím doprostřed na pěnu. Zaliji zbývající pěnou, nahrnu ji do krajních mezer a povrch nahrubo zarovnám. Pak podnosem zabouchám o stůl a zavibruji ze strany na stranu, aby se pěna rovnoměrně rozmístila a zarovnala povrch. Dort nechám v lednici tuhnout přes noc. Druhý den popráším povrch přes jemné sítko kakaovým práškem a ráfek odstraním. Dortovou fólii odstraním až před podáváním. Ostatně ono poprášení kakaem lze také nechat až na poslední chvíli, pokud děláte dort doma sami pro sebe.

Tipy: Tento dort jsem dělala hlavně proto, že jsem se na procházce potkala s krásnými zelenými žaludy. Hned jsem si představila, jak krásně by vypadaly na hnědém dortu. Vymyslela jsem si tedy nový recept, což už teď není tak úplně snadné, protože dortů je hodně a přijít na něco nového se moc nedaří. A tak vznikl tento malý dortík. Pokud bych mluvila sama za sebe, přičemž já mám ráda věci hodně jednoduché, pak si nejsem úplně jistá, že to všechno spolu dohromady správně ladí. Hruškové želé má totiž jemnou chuť, proto se poněkud utápí vedle pěny, která je díky karamelu dost sladká, a vedle podkladu, který je díky značnému množství pražených oříšků opravdu velmi výrazný – ale moc dobrý. Hruškové želé by tak lépe vyniklo třeba na obyčejném kakaovém piškotu (ale já tentokrát nechtěla péct) a s čistě čokoládovou pěnou bez karamelu, která by nebyla tak sladká (ale takových pěn už tu pár mám, tak jsem chtěla něco nového). Pěna byla měkčí, avšak dostatečně pevná, což je vidět na fotce – ovšem kdybyste potřebovali, aby dortík vydržel chvíli mimo lednici, doporučila bych přidat plátek želatiny. Jestliže byste chtěli použít do pěny čokoládu s vyšším obsahem kakaa, pak ale klidně zůstaňte u těch dvou. Nepečený podklad lze samozřejmě osladit i jiným sirupem nebo medem, nebo klidně i moučkovým cukrem. Hned v počátku sestavování dortu můžu dát na podnos dva překrývající se pruhy papíru na pečení a dort sestavovat na nich. Hotový dort se díky nim bude dát snadno přenášet, kdyby to bylo třeba. Pro odstranění stačí dort opatrně podebrat nožem kolem dokola, aby se oříškový podklad od papíru uvolnil, a pak pruhy papíru vytáhnout.

No ale ty žaludy se na dortíku vyjímají vážně hezky, že?

Jméno

E-mail (nebude zveřejněn)

Webová stránka

Komentář

Jméno, e-mail, ani stránku nemusíte vyplňovat. Vložený e-mail nebude zveřejněn ani nikomu předán, může být použit pro získání obrázku avataru ze služeb třetích stran. Pokud chcete mít u komentáře lepší obrázek, použijte gravatar.com. Odesláním komentáře nám udělujete právo k jeho zveřejnění i k cenzuře.