Gerbeaud řezy jsou spjaty s vyhlášenou budapešťskou cukrárnou. Jejím původním majitelem byl sice Henrik Kugler, ale protože byl bezdětný, předal svůj podnik ženevskému rodákovi Emilu Gerbeaudovi, s nímž spolupracoval. Podle něj pak byla cukrárna a kavárna pojmenována. Ořechové řezy najdete i pod pomaďarštěným názvem zserbó a na slovenských nebo českých stránkách dokonce pod úsměvným „žerbó“. Berme to jako nápovědu na správnou výslovnost, ale v psané podobě bych raději zůstala u mezinárodního gerbeaud. Obdobné recepty však objevíte pod dalšími různými jmény, např. gerlachovské řezy.

Těsto

• 400 g hladké mouky
• 1 lžička jedlé sody
• špetka soli
• 2 lžíce cukru moučka
• 2 žloutky
• 180 g měkkého másla
• 20 g droždí
• 150 ml mléka
• 1 lžička vanilkového extraktu (není nutné)

Ořechová náplň

• 200 g vlašských ořechů
• 100 g jemného krupicového cukru

Čokoládová poleva

• 200 g hořké čokolády
• 40 g másla
• 2 lžíce mléka

na dokončení: sklenice meruňkového džemu

1. Do většího hrníčku nadrobím droždí, přisypu lžíci moučkového cukru a zaliji vlažným mlékem. Promíchám, přikryji a nechám na teplém místě asi 10 minut. (Hrnek by měl být plný asi jen do dvou třetin, aby měl kvásek kam stoupat.) Do mísy proseji mouku, sodu, sůl a zbytek cukru. Přidám změklé máslo a ručně propracovávám, až je směs drobivá. Vrazím tam žloutky a vanilkový extrakt, a též propojím. Zaliji mírně vzešlým kváskem a (stále rukama) zpracuji v tužší hladké těsto, které se nechytá na stěny mísy. Propracované těsto zabalím do potravinové fólie a nechám pár minut odpočinout v chladu, možno dát i do lednice. Každopádně se těsto nenechává kynout.
2. Mezitím si připravím náplň. Ořechy pomelu najemno a smíchám s cukrem. Toť vše. Spolu s přípravou formy to zabere právě tak těch pár minut, po které těsto odpočívá.
3. Čtvercovou formu o rozměrech 20x20cm zlehka vymažu máslem a dno i boky vyložím papírem na pečení. Papír se na mastný plech přilepí a nepohybuje se. Těsto rozdělím na čtyři stejné díly. Vezmu první díl a nejdřív ho na pomoučeném válu zpracuji dlaní, rozmačkám ho a zároveň tvaruji do přibližného tvaru čtverce. Pak ho vyválím hodně do tenka, tak na sílu 2-3mm. Formu položím na vyválený plát a nožem odříznu přesahující nerovné okraje. Plát přenesu do formy. (Většina to dělá pomocí válečku, ale při tomhle rozměru není problém vzít těsto za okraj a přenést.) Plát ve formě upravím, aby všude sahal až ke krajům.
4. Na plát těsta ve formě nanesu asi tři lžíce meruňkové marmelády a rozetřu. Vrstva marmelády by měla být spíš silnější. Na ni nasypu třetinu proslazených ořechů a rozprostřu rovnoměrně po celé ploše. Uhladím. Vezmu druhý díl těsta, stejným způsobem vyválím a položím na ořechy. Kraje těsta přitisknu k formě a opět nanesu džem a třetinu ořechů. Zopakuji s třetím dílem těsta. Poslední horní plát těsta už zůstane suchý. Uhladím ho, popř. vytáhnu do krajů a nakonec celý povrch propíchám vidličkou, aby se těsto při pečení nenafukovalo.
5. Zapnu troubu na 170°C. Zatímco se trouba rozpaluje, nechám koláč odpočívat na teplém místě. Pak peču půl hodiny, těsto by se shora nemělo připálit. Vyndám z trouby a nechám ve formě vychladnout.
6. Čokoládovou polevu připravím tak, že nad párou zahřívám čokoládu a máslo, dokud se nerozpustí a nespojí do hladké hmoty. Sundám z páry a vmíchám mléko.
7. Vychladlé řezy vyklopím na podnos a pak je zase převrátím do původní polohy. (Nebo je taky můžu nechat takhle vzhůru nohama, protože „dno“ řezů je z formy dokonale rovné. Nicméně poleva je hustší a bude ji nutné rozetřít nožem, takže na dokonalosti rovného podkladu tentokrát nezáleží.) Připravím polevu a naliji ji na řezy. Rozetřu nožem, přičemž nožem lze vytvořit i nějaké efekty jako třeba vlny, neboť bezchybně hladké plochy stejně nedosáhnu. Nechám v lednici ztuhnout, později už ale řezy do lednice nedávám, ať není čokoláda zbytečně tvrdá. Nakrájím na menší kousky.

Tipy: Podstatou gerbeaud řezů jsou tenké vrstvy těsta z droždí, které se však nenechává kynout, a ty se střídají s vrstvou ořechů a džemu. Receptů je mnoho, většinou jsou hodně podobné a pochopitelně mnoho z nich se chvástá tím, že jsou originální. Včetně receptu, v němž je místo másla sádlo (a že ho je fakt hodně). Džem by měl být zásadně meruňkový, ale samozřejmě že objevíte i recepty s jinými džemy, např. s rybízovým. Džemem by se šetřit nemělo, měl by být při jídle poznat. Hlavně díky němu je ale tento moučník dost sladký, proto k ořechům dávám méně cukru než ve většině jiných receptů, kde je poměr cukru a ořechů klidně i 1:1. To musí být sladké přímo vražedně. Právě proto, že jsou řezy hodně sladké a vydatné, je dobré je krájet na menší kousky, mně přišlo možná vůbec nejlepší nakrájet je na tak malé kousky, že je člověk strčí rovnou celé do pusy. Řezy jsem pekla dvakrát, pokaždé trochu jinak, takže shrnu dojmy, abyste si z toho mohli případně něco odnést.

• Poprvé jsem těsto dělala z poloviční dávky – podle receptů, které jsem našla, by to mělo dokonce vystačit na větší plech. Nevím, jak to teda ostatní dělali, ale aby se mi vešlo do formy, musela jsem ho vyválet tak tence, že bylo skoro průsvitné. Po upečení nebylo v podstatě vůbec vidět a bylo to jako jíst samotnou ořechovou náplň (což o to, dobré to bylo moc, ale řezy se tomu říkat nedalo). Proto jsem podruhé dávku zdvojnásobila, takže vrstva těsta vyšla i s rezervou na odkrojení krajů tak akorát, a pořád byla dost tenká. Jenže jak jsem byla zmlsaná tou první verzí, najednou mi to přišlo málo ořechové. No ale tak nějak by to mělo být, mít řezy bez těsta přece nejde.
• Poprvé jsem těsto po vypracování uložila do lednice. Nenabylo proto ani o píď a při vyvalování bylo hodně pružné, skoro jako na štrúdl. Při druhém pokusu jsem zabalené těsto nechala v místnosti, takže trošičku nakynulo. Vyválet do tenké vrstvy šlo sice taky, ale mělo víc tendenci se trhat a určitě bych z něj nevyválela tak tenounký plát jako při prvním pokusu. Jenže tak moc tenký plát není potřeba, takže to mírné vykynutí vlastně ani nevadilo. Jen možná byly z těsta víc cítit kvasnice, jak se začaly aktivovat.
• Při prvním pokusu jsem do ořechové náplně přidala lžičku mleté skořice a strouhanou kůru z jednoho citronu. Hotové řezy úžasně voněly a chutnaly, chuť byla plná, ještě když si vezmete, že tam skoro nebylo cítit těsto, tak to byla chuťová slast. Jenže právě proto se mi zdálo, že dát k tomu ještě čokoládu, už by toho bylo příliš. Proto jsem podruhé skořici i citron vynechala, aby byly chutě čistší – jen ořechy a čokoláda. Ladilo to možná víc, ale stejně ráda vzpomínám na první verzi. (Mimochodem to ochucení skořicí a citronem jsem našla jen ve dvou receptech, a že jsem jich prošla desítky, všude jinde byly jen samotné ořechy. Jeden recept byl maďarský a druhý z pořadu Kluci v akci, ale oba recepty byly úplně shodné.) Ve dvou receptech se vedle ořechů objevil rum, kterým se vždycky vrstva ořechů pokropila. Můžete to někdo vyzkoušet, chcete-li.
• První „nepovedenou“ verzi jsme snědli jen tak, bez polevy, a po pravdě řečeno, mně to vyhovovalo víc. Čokoláda je totiž hodně výrazná a mně vadilo, že ořechy už nejsou tak dominantní. Na pohled to ale s polevou vypadá mnohem lépe, to se musí nechat.

Když to shrnu, tak až budu gerbeaud řezy dělat příště (což bude možná za rok na Vánoce, protože k nim se myslím skvěle hodí), udělám to asi následovně. Těsto dám do lednice, ať se líp vyvaluje. Dávku těsta snížím a udělám ho ze 300g mouky (ostatní suroviny přizpůsobím, žloutek postačí jeden), aby tloušťka těsta byla něco mezi první a druhou verzí, které jsem dosud pekla. Ořechy ochutím skořicí a citronovou kůrou. A vynechám čokoládovou polevu. Jen musím vymyslet konečnou úpravu, protože povrch řezů nevypadá moc dobře, ale možná postačí jen lehce pocukrovat moučkovým cukrem přes sítko. Pokud se se mnou (i s ostatními) podělíte o vlastní zkušenosti a postřehy z pečení tohoto moučníku, budu jen ráda, nevkládejte ale prosím celé recepty.

Jméno

E-mail (nebude zveřejněn)

Webová stránka

Komentář

Jméno, e-mail, ani stránku nemusíte vyplňovat. Vložený e-mail nebude zveřejněn ani nikomu předán, může být použit pro získání obrázku avataru ze služeb třetích stran. Pokud chcete mít u komentáře lepší obrázek, použijte gravatar.com. Odesláním komentáře nám udělujete právo k jeho zveřejnění i k cenzuře.