Tento dort není vůbec rafinovaný, zato umožňuje různé variace. Je to obyčejný piškotový dort, do něhož NĚCO přidáte, NĚČÍM ho ochutíte a polijete ho NĚJAKOU polevou. Pro slavnostní příležitost není to pravé ořechové, ale jen tak ke kafíčku určitě potěší. Zdobení se mi tentokrát moc nepovedlo, ale zase jsme si docela pochutnali.

Piškotové těsto

• 5 vajec
• 150 g cukru krupice
• 5 lžic slunečnicového oleje
• citronová kůra z 1 citronu
• 1 lžička vanilkového extraktu
• 110 g hladké mouky
• 20 g kukuřičného škrobu

Ořechovo-rumová náplň

• odřezky z piškotového korpusu (blíže viz pracovní postup)
• asi 3 lžíce rumu
• 150 g mletých vlašských ořechů
• 80 g hořké čokolády 52%
• 50 ml rumu
• asi 3 lžíce meruňkového džemu

Ledová poleva

• 250 g cukru moučka
• 2 lžíce rumu
• asi 3 lžíce horké vody
• 1 lžička citronové šťávy

na dokončení: meruňkový džem (použila jsem skleničku 450g a trochu mi zbylo), rum, čokoláda nebo čokoládová poleva, nahrubo nakrájené vlašské ořechy

1. Piškotové těsto: Celá vejce šlehám s cukrem 20-25 minut. V závěru snížím rychlost šlehání na nejmenší a pomalu vliji olej smíchaný s vanilkovým extraktem a citronovou kůrou. Jakmile se promísí, šlehač vypnu. Zapráším přes síto moukou s kukuřičným škrobem a lehce vmíchám. A teď potřebuji dva pláty silné asi 2cm, o průměru 17cm. Takže buď: 1) těsto vliji do dortové formy s průměrem 22cm, možná spíše 24cm, a upeču dortový korpus (forma 20cm průměr by byla těsta plná po okraj, během pečení by těsto vylezlo ven, ale mělo by udělat jen čepici, přetéct formu by nemělo; do ještě menší formy už by se těsto asi vůbec nevešlo). Hotový korpus pak rozkrojím na dva dvoucentimetrové pláty plus zbytek a ty dva pláty ještě okrojím na 17cm průměr. Všechny zbylé odřezky použiji na náplň. Nebo: 2) těsto vyliji na plech tak, abych pekla jeden velký plát o síle 2cm. Z hotového plátu vykrojím dva kruhy o průměru 17cm a vše ostatní opět použiji do náplně.
2. Ořechovo-rumová náplň: Odřezky z piškotového těsta rozdrobím do mísy. Pokropím 3 lžícemi rumu a promíchám. Do kastrůlku naliji 50ml rumu, do něj nalámu čokoládu a na středním ohni zahřívám. Za častého míchání nechám čokoládu v rumu rozpustit dohladka, pak odstavím a nechám zchladnout. (Dávám pozor, aby se čokoláda nepřipálila.) Namelu ořechy a přimíchám k nadrobenému těstu. Vmíchám džem. Vliji zchladlou čokoládu a vše promíchám nejdřív lžící, pak už rukama a pořádně propracuji jako těsto. Vznikne poměrně hladká hmota. Měla by být měkká a poddajná, ale nesmí být řídká, aby držela tvar. Podle chuti a hustoty lze doladit dalším rumem nebo džemem, džem hmotu zároveň i osladí.
3. Ledová poleva: Do mísy proseji moučkový cukr, přidám rum a citronovou šťávu a postupně přilévám vodu. Míchám vařečkou, dokud nevznikne bílá poleva, která je tekutá, ale ne zase moc řídká – poleva totiž po zaschnutí pouze vytvoří povrchovou krustu, avšak neztvrdne jako poleva bílková.
4. Dokončení: Džem, který mi zbyl po přidání džemu do náplně, smíchám asi se dvěma lžícemi rumu. Rum meruňkový džem provoní, ale neměl by ho přespříliš naředit, aby se s ním dalo pracovat. Množství rumu proto upravte podle množství džemu a podle jeho konzistence. Tímto ochuceným džemem potřu první piškotový plát a upnu jej do nastavitelného ráfku, který jsem vyložila fólií. Na plát nandám náplň a uhňácám ji do rovné vrstvy. Druhý piškotový plát také potřu džemem a s jistou dávkou zručnosti ho překlopím na náplň, aby ten džem byl dole. Dlaní plát po celé ploše jemně přitisknu a dort dám zatuhnout do lednice (nemusí to být přes noc, stačí tak hodina). Pak odstraním ráfek, sloupnu fólii a celý dort potřu tenkou vrstvou meruňkového džemu s rumem. Nakonec dort poliji ledovou polevou. Jakmile poleva přestane stékat, udělám nahoru rozpuštěnou čokoládou několik soustředných kružnic a párátkem je projíždím střídavě od středu ke kraji a od kraje ke středu – tím se vytvoří vzorek. Boky dortu obsypu sekanými ořechy.

 

Tipy: Dort nedávám do lednice, protože to není nutné a dort je pak i vláčnější. Ledová poleva není moc vzhledná a je v ní samozřejmě cítit cukr, takže propříště bych sama sobě doporučila nebýt líná a udělat fondánovou polevu, i když práce s ní je dost ošemetná. (Fondánová poleva se dá koupit i hotová, a vůbec to není špatný nápad.) Boky dortu by vlastně nebylo nutné obsypávat, ale cukrová poleva moc nekryje, protože steče a je docela průhledná, takže je to spíš kvůli vzhledu. Džem mi přijde nejlepší meruňkový, zvlášť k rumu se snad žádný jiný nehodí lépe. Ale dělejte si s tímhle dortem co chcete, on k tomu vybízí. Do náplně dejte, co máte po ruce, ochuťte dle libosti, polijte ho třeba čokoládou, máte volnou ruku. Je to s ním stejné, jako když na Vánoce děláte nepečené kuličky ze všeho dobrého, co vám zbylo.

Alternativní čokoládová poleva

Podruhé jsem tento dort vyzkoušela s čokoládovou polevou. Cukrová poleva mi moc nesedne, protože moučkový cukr je přece jen cítit, a fondánová poleva je sice krásně jemná a hladká, ale v domácích podmínkách je její příprava docela peklo a kupovat se mi ji nechtělo. Když jsem si navíc představila, kolik cukru se v ní skrývá, měla jsem jasno: půjdu do čokolády, ta je zdravější. Abych nedělala pořád jen ganache, vymyslela jsem si nový recept. V podstatě je to ganachová poleva, ale tím, že se do ní dá želatina, získá na odolnosti. Můžu na ni sáhnout a nevadí to, nic na ní nebude vidět. Na pohled je krásně sametová. Kvůli želatině je ale samozřejmě poněkud gumová, proto při krájení je dobré nejdřív polevu nakrojit řezem a teprve pak vést nůž dortem dolů. Kdybych jen tlačila na nůž, poleva by se pod ním pružně natáhla a šla by s ním dolů, takže by se zároveň stahovala z povrchu dortu. Poleva je zamýšlena na dort, který není v lednici, což tento rumový splňuje. Poleva pak zůstává pořád stejná, neřídne. Kdybyste ji chtěli použít na dort, který se musí chladit, pak uberte plátek želatiny, jinak by byla moc tuhá až tvrdá.

• 150 g hořké čokolády 52%
• 100 ml mléka
• 50 g medu
• 2 lžíce kakaa
• 3 plátky želatiny
• 1 lžička rumu

1. Plátky želatiny namočím do studené vody. Mléko s medem dám do kastrůlku a zahřívám. Jakmile se med v teplém mléce rozpustí, vmíchám drátěnou metlou prosáté kakao a dobře promíchám. Zahřívám dál, dokud mléko nezačne vřít. Stáhnu z ohně a vhodím do něj čokoládu nalámanou na kousky. Nechám chvíli povolit a pak vařečkou nebo lžící vymíchám dohladka. Kdyby v průběhu směs ochladla natolik, že už by se čokoláda nerozpouštěla, opatrně přihřeji. Pak vmíchám změklé a vyždímané plátky želatiny, a promíchám, aby se rozpustily. Nakonec přimíchám rum.
2. Polevu přeliji přes jemný cedník, abych měla jistotu, že je hladká. Také se tím zbavím větších vzduchových bublinek. Kvůli nim také používám pro míchání vařečku nebo lžíci, metlou by se do polevy nahnal vzduch. Metlu proto používám jen na vmíchání kakaového prášku, na to je vhodnější. Takto připravená poleva je v podstatě hned připravená k použití, hustotu má tak akorát.

Jméno

E-mail (nebude zveřejněn)

Webová stránka

Komentář

Jméno, e-mail, ani stránku nemusíte vyplňovat. Vložený e-mail nebude zveřejněn ani nikomu předán, může být použit pro získání obrázku avataru ze služeb třetích stran. Pokud chcete mít u komentáře lepší obrázek, použijte gravatar.com. Odesláním komentáře nám udělujete právo k jeho zveřejnění i k cenzuře.