Mandlové těsto

•  1 vejce
• 70 g mletých mandlí
• 70 g cukru moučka
• 20 g hladké mouky
• 15 g másla
• 1 bílek
• 10 g cukru krupice

Pěna z mléčné čokolády

• 200 g mléčné čokolády
• 3 plátky želatiny Dr. Oetker
• 1 žloutek
• 1 lžička medu
• 360 g smetany ke šlehání (rozděleno na 120 + 240 g)

maliny, kakaové máslo ve spreji

1. Těsto: Nechám rozpustit máslo. Do mísy dám celé vejce, prosátou mouku, cukr moučku a mleté mandle, a vše dohromady šlehám asi 5 minut. (Je to dost husté.) Z bílku a cukru krupice ušlehám pevný sníh. Do mandlové hmoty vmíchám gumovou stěrkou nejprve rozpuštěné máslo a pak po částech sníh. Rozprostřu na plech vyložený pečicím papírem tak, abych mohla později vykrojit kruh o průměru asi 20 cm (lze samozřejmě použít i do formy). Upeču při cca 180°C do růžova. Vytáhnu z trouby, stáhnu z plechu i s papírem a nechám vychladnout.
2. Pěna: Čokoládu nalámu do misky na kousky. Plátky želatiny namočím do studené vody. Do malé misky si dám žloutek. Do kastrůlku/hrnku dám 120 g smetany a med a přivedu k varu. Jakmile smetana začne vřít, stáhnu z ohně, trošku naliji ke žloutku a metlou rozšlehám. Pak vliji zpět do zbývající smetany, zašlehám, ale už nevařím, aby se žloutek nesrazil. Smetanu teď naliji na čokoládu a míchám, dokud se čokoláda všechna dobře nerozpustí. Jakmile je hmota hladká, rozmíchám v ní metlou změklé a vyždímané plátky želatiny, jeden po druhém, až se rozpustí. (Pokud čokoládová hmota vychladla a je jen vlažná, opatrně ji nejdřív přihřeji – hmota musí být teplá, aby se v ní želatina rozpustila.) Nyní nechám čokoládovou hmotu vychladnout, což lze uspíšit tím, že misku s ní postavím do studené vody. Občas promíchám. Smetanu vyšlehám do polotuha a stěrkou ji po částech vmíchám do zchladlé čokoládové směsi. Dobře promíchám, hlavně ode dna a stěn, aby měla pěna jednolitou barvu.
3. Sestavení dortu: Z plátu těsta si vykrojím kruh, který upnu do ráfku, jehož stěny jsem vyložila pruhem fólie. Ráfek mohu upnout těsně, nebo nechat malou mezýrku, aby pěna protekla kolem těsta až k podložce. Na těsto naliji trochu pěny tak, aby bylo pěnou pokryto. Pokladu hustě malinami, ale ne až úplně k okraji. Pak na maliny vliji zbývající pěnu. Dám do lednice přes noc zatuhnout.
4. Druhý den odepnu ráfek a odloupnu pruhy fólie. Dort dám do mrazáku řádně podchladit – nemá být zmrzlý na kost, ale trochu namražený ano. Pak nastříkám kakaovým máslem a nechám ještě asi hodinu odležet v lednici. Dozdobím.

Tipy: Recept je určen na dort o průměru asi 19/20 cm, ale lze i menší, jen pak vrstvy budou silnější. Když používám mražené maliny, nechám je raději rozmrazit – položím na ubrousek, pak přendám na další suchý a vysuším je i seshora, aby mi do pěny nepustily moc vody. Tyto typy dortů je dobré dělat už na podložce nebo podnosu, na kterém je budu servírovat, aby se nepoškodily při přenášení. Zvláště nástřik kakaovým máslem při ohýbání popraská. Nástřik je nejlepší dělat venku, abyste nemuseli uklízet, ale nesmí to být na sluníčku a nesmí foukat. V místnosti počítejte s tím, že máslo skončí i okolo, přece jen je to sprej. Dá se snadno omýt teplou vodou s jarem, ale na textiliích by vás asi moc nepotěšilo. Já jsem použila kakaové máslo s práškovým kakaem, které má trochu lepší chuť než čisté kakaové máslo obarvené barvivem. Samozřejmě není třeba tento sprej použít, pěnu lze ponechat jen tak nebo polít dort čokoládovou polevou, ale zrovna v tomto případě vypadá nástřik efektně, i díky tomu, že má v podstatě stejný odstín jako pěna. Pokud se při slepování fólie z boků dortu na ni pěna chytá, může pomoci, když po fólii přejedete párkrát dlaní – tělesné teplo z ruky pěnu nahřeje a ta se pak od fólie spíš odlepí.

Další tip: Věnujte pozornost výběru mléčné čokolády. Nejjednodušší je používat pro pečení čokoládu v peckách, kterou lze zakoupit v obchodech (e-shopech) s cukrářskými pomůckami. Tato čokoláda bývá totiž jednak kvalitní a zároveň poměrně levná, protože neplatíte obal (je jen v igelitovém sáčku) a lisování do tabulek a reklamu a kdovícoještě. Navíc to, že je v peckách, znamená, že ji nemusíte lámat, jen nasypete. Když budete kupovat čokoládu v běžném obchodě, podívejte se na složení. Měli byste v něm najít kakaovou hmotu, kakaové máslo, cukr, sušené mléko, emulgátor (lecitin) a případně na ochucení vanilkové aroma, ale to přírodní. Jakmile tam najdete další přísady jako mléčný (či jiný) tuk, sušenou syrovátku nebo lískooříškovou pastu, poohlédněte se po jiné. Levné čokolády také bývají zbytečně sladké, a lze říci, že levná čokoláda zkrátka kvalitní být nemůže. Asi nejrozšířenější je na pultech Orion a Milka, ovšem ani jednu bych kupovat neradila. Dobrá mléčná čokoláda by měla obsahovat alespoň 30 % kakaové sušiny, ale není to ještě zárukou dokonalosti. Tabulkové čokolády mohou být záměrně vyráběny do rozplývající se, až krémové, ne tak tvrdé konzistence, mohou mít také světlejší barvu, a třebaže jsou na jídlo dobré, hůř se např. rozpouštějí ve smetaně.

Jméno

E-mail (nebude zveřejněn)

Webová stránka

Komentář

Jméno, e-mail, ani stránku nemusíte vyplňovat. Vložený e-mail nebude zveřejněn ani nikomu předán, může být použit pro získání obrázku avataru ze služeb třetích stran. Pokud chcete mít u komentáře lepší obrázek, použijte gravatar.com. Odesláním komentáře nám udělujete právo k jeho zveřejnění i k cenzuře.