Kakaový piškot s mandlemi

• 4 vejce
• 140 g cukru krupice
• 4 lžíce oleje
• 1/2 lžičky mandlového extraktu
• 60 g hladké mouky
• 30 g kakaa
• 30 g jemně mletých mandlí

Marcipánová náplň

• 250 g mandlového marcipánu (obsah mandlí víc než 50 %)
• 200 ml meruňkového pyré (potřeba je asi 300 g meruněk)
• 30 g cukru krupice

Čokoládový krém

• 200 g hořké čokolády
• 150 g smetany ke šlehání
• 2 lžičky medu
• 60 g másla

Meruňkové želé

• 600 g vypeckovaných meruněk
• 60 g cukru krupice
• 7 plátků želatiny Dr. Oetker

Čokoládová poleva (ganache)

• 200 g dobré hořké čokolády
• 200 g smetany ke šlehání

1. Piškotové těsto: Žloutky oddělím od bílků. Žloutky prošlehám vidličkou s olejem a mandlovým extraktem. Bílky s cukrem vyšlehám do pevného sněhu. Pak na nejnižší rychlost zašlehám žloutky a hned šlehač vypnu. Zapráším prosátou moukou, kakaem a mandlemi (co z mandlí se neproseje, vsypu též, jde hlavně o to, aby sypké přísady byly provzdušněné a netvořily hrudky). Jemně vmíchám gumovou stěrkou. Těsto naliji do kruhové formy, jejíž dno jsem vyložila papírem na pečení. Peču při cca 180ºC. Nechám částečně zchladnout, pak boky objedu ostrým nožem, odstraním formu a nechám vychladnout úplně.
2. Marcipánová náplň: Meruňky omyji, osuším, vypeckuji, nakrájím na kousky a rozmixuji na pyré. Odměřím si požadované množství pyré, rozmíchám v něm cukr a dám vařit. Stačí chvíli, účelem totiž není hmotu zredukovat, nýbrž tepelně zpracovat, aby se meruňky nezačaly kazit. A také se musí rozpustit cukr. Odstavím z plotny, vhodím na kousky natrhaný marcipán a lžící nebo vařečkou míchám a roztírám tak dlouho, až je hmota hladká, bez marcipánových kousků. Nechám vychladnout.
3. Čokoládový krém: Čokoládu nalámu na kousky. Smetanu s medem dám vařit. Jakmile začne na povrchu vřít, naliji ji na čokoládu. Nechám čokoládu chvíli polevit a pak vymíchám dohladka. Docela dobře se to dělá obyčejnou lžící. Vezmu šlehač a šlehám do vychladnutí – krém se sice nenašlehá, ale přece jen bude poněkud nadýchanější. Nakonec zašlehám měkké máslo. Dám chladit do lednice, aby krém zhoustl. Co chvíli jej ale kontroluji a promíchávám, aby nezatuhnul příliš – měl by mít konzistenci použitelnou pro natírání. Když je správně hustý, uchovávám ho už jen při běžné pokojové teplotě.
4. Meruňkové želé: Očištěné a vypeckované meruňky nakrájím na malé kostičky. Přibližně polovinu množství rozmixuji na pyré (nemusí to být dokonalé) a spolu s pokrájenými meruňkami a cukrem dám vařit. Mezitím si namočím plátky želatiny do studené vody, hezky jeden po druhém, aby se k sobě nepřilepily. Meruňkovou směs provářím pár minut, dokud kousky meruněk nezměknou, pak odstavím. Vmíchám metlou postupně všechny změklé a vyždímané plátky želatiny. Směs musí být horká, ale nikoli vroucí. Želé nechám chladnout, nejlépe v nádobě se studenou vodou.
5. Sestavení dortu: Piškotový korpus rozříznu na 4 tenké pláty. Spodní plát položím na tenkou dortovou podložku, která má stejný průměr jako dort, resp. je nepatrně menší. Je to kvůli pozdějšímu polévání dortu čokoládou, usnadní to manipulaci s dortem. Obojí pak umístím ještě na další, větší pevnou podložku (talíř, podnos…). Kolem piškotu upnu kruhový nastavitelný ráfek. Stěny ráfku můžu vyložit dortovou fólií, snadněji ho později odstraním a boky dortu budou hladší. Na spodní plát rozetřu polovinu marcipánové náplně, hezky až do krajů. Přiklopím druhým plátem a jemně přitisknu. Pomažu tenčí vrstvou čokoládového krému, opět až úplně ke krajům, a dám na chvíli do lednice ztuhnout. Pak na krém naliji meruňkové želé. To musí být studené, ale samozřejmě ne zatuhlé. Jestliže začalo částečně tuhnout během chladnutí, nevadí – stačí silně promíchat. Čím bude hustší před naléváním, tím lépe, ale každopádně musí být ještě ve stavu, kdy je tekuté. Dám do lednice zatuhnout, pro urychlení lze použít i mrazák. Na želé nanesu opět tenčí vrstvu čokoládového krému. Je dobré nechat před tím dort v pokojové teplotě zteplat, protože na studeném želé krém během chvíle zatuhne a nespojí se pak s piškotem – později při krájení by se tyto vrstvy od sebe oddělovaly. Umístím třetí plát piškotu a lehce přimáčknu. (Také je možné plát piškotu namazat krémem vedle a pak jej na želé překlopit.) Když je v ráfku umístěn třetí plát, rozetřu na něj druhou polovinu marcipánové náplně a zakryji posledním, čtvrtým plátem piškotu. Boky dortu v ráfku objedu ostrým nožem a ráfek odstraním (nebo odstraním ráfek a sloupnu z boků fólii). Strany dortu uhladím, setřu přebytky a celý dort obmažu zbývajícím čokoládovým krémem v tenké vrstvě. Ta slouží k tomu, aby byl dort začištěný, bez drobků a aby se překryla vrstva želé, na které by nedržela čokoládová poleva. Dám ještě na chvíli do lednice zatuhnout.
6. Dokončení: Připravím si ganachovou polevu. Čokoládu nalámu na kousky, smetanu přivedu k varu a naliji ji na čokoládu. Vymíchám lžící dohladka. Dort i s tou malou tenkou podložkou postavím na drátěný rošt, pod který umístím kus alobalu. Když už poleva není moc teplá, naliji ji dort: doprostřed, ať se rozlije po povrchu, a vydatně i po obvodu, aby mohla poleva samovolně stékat. Když je polevy dostatek, udělá všechnu práci sama a já tak aspoň vůbec nemusím použít nůž. Když už poleva neteče, přenesu opatrně dort na servírovací podnos, klidně i s tou malou podložkou. Osobně přenáším dort tak, že pod něj strčím ze dvou protilehlých stran široké nože nebo dortovou lopatku, zkusím ho nadzvednout, v případě potřeby vyvážím, a pak opatrně přenesu. Nakonec vytáhnu jeden a pak i druhý přenášecí nástroj.

Tipy: Recept je určen pro dort o průměru 20 cm.  Poměr přísad u marcipánové náplně by měl být přiměřený, pokud je ale hmota příliš řídká, přidejte marcipán, protože hmota v lednici nezatuhne jako třeba máslový krém. Pokud je naopak příliš hustá, nařeďte ji ještě meruňkovým protlakem. Meruňky do želé krájejte opravdu na malé kostičky, s většími kousky by se dort obtížně porcoval. Na čokoládový krém používám svou oblíbenou čokoládu na vaření z Lidlu s 52% obsahem kakaa, na polevu jsem použila 72% čokoládu.

Jméno

E-mail (nebude zveřejněn)

Webová stránka

Komentář

Jméno, e-mail, ani stránku nemusíte vyplňovat. Vložený e-mail nebude zveřejněn ani nikomu předán, může být použit pro získání obrázku avataru ze služeb třetích stran. Pokud chcete mít u komentáře lepší obrázek, použijte gravatar.com. Odesláním komentáře nám udělujete právo k jeho zveřejnění i k cenzuře.