Čokoládové těsto bez mouky

• 3 vejce
• 70 g tmavé čokolády 72%
• 35 g másla
• 50 g cukru krupice
• špetka soli
• 1 lžíce kakaa

Rybízové želé

• asi 320 g červeného rybízu →170 g šťávy
• 60 g cukru krupice
• 3 plátky želatiny Dr. Oetker

Pěna z červeného rybízu

• asi 500 g červeného rybízu → 260 g šťávy
• 130 g cukru krupice
• 5 plátků želatiny Dr. Oetker
• 200 g smetany ke šlehání

Pěna z bílého rybízu

• asi 500 g bílého rybízu (s rezervou na horní želé asi 700 g) → 260 g šťávy
• 130 g cukru krupice
• 5 plátků želatiny Dr. Oetker
• 200 g smetany ke šlehání

na dokončení: dortové želé čiré, příp. sirup z bílého rybízu

1. Těsto: Čokoládu a máslo nechám opatrně rozpustit. Míchám, až se obojí dobře spojí. Nechám zchladnout, ale ne úplně vystydnout (díky množství hořké čokolády by hmota začala tuhnout). Žloutky si odložím stranou. Bílky, cukr a špetku soli vyšlehám do pevného sněhu. Nyní zamíchám žloutky do čokoládové hmoty, vždy jeden a teprve až je dobře zapracován, tak přidám další. Nešlehám, ale míchám jen drátěnou metlou, nebo (když už jsem před chvíli použila šlehač na sníh) vytáhnu ze šlehače jednu metlu a použiji ho jen s jednou na nejnižší rychlost. Toto netrvá dlouho a vlastně se ani nesmí míchat moc dlouho, jinak se směs začne srážet, protože žloutky čokoládu ochlazují (když ale ke srážení, resp. nerovnoměrnému houstnutí přesto začne docházet, žádnou paniku, nic se neděje, v těstě se to ztratí). Pak přijde na řadu sníh, který přidávám po trochách a vždy dobře gumovou stěrkou promíchám – ze začátku pořádně, aby se hmota dobře promísila a získala správnou, odlehčenou konzistenci, ke konci už spíš zlehka, tak jak se to se sněhem dělá běžně. Nakonec přes síto zapráším kakaem a naposledy dobře, avšak s citem promíchám. Těsto rozprostřu na plech vyložený papírem na pečení v tenčí vrstvě a peču při cca 175°C, asi 10 minut. Jakmile povrch těsta na zmáčknutí reaguje pružně a evidentně tedy není syrové, vyndám plech z trouby, stáhnu z něj plát těsta i s papírem na rovný povrch a nechám vychladnout.
2. Rybízové želé: Rybíz očistím, propláchnu, nechám okapat a nasypu do hrnce. Trochu ho pomačkám, aby pustil šťávu, a nechám vařit asi 10 minut, dokud rybíz nezměkne. Dobře ho propasíruji přes cedník, abych získala co nejvíce šťávy. (Lze připravit i dopředu, nalít do skleničky a zavíčkovat.) Plátky želatiny namočím do studené vody. Odvážím si 170 g rybízové šťávy, smíchám ji s cukrem, vrátím znovu na plotnu a nechám ještě chvíli provařit, asi 3 minuty. (Pokud jsem použila šťávu připravenou dříve, přivedu ji s cukrem za občasného míchání k varu a chvíli nechám provařit, aby se cukr dobře rozpustil.) Sundám z plotny. V horkém, nikoli však vroucím rybízovém sirupu rozmíchám metlou změklé a vyždímané plátky želatiny, jeden po druhém. Dám chladnout. Mezitím si připravím vhodnou nádobu, což je taková, do které když želé naliji, tak tam bude asi v 1cm vrstvě. Do nádoby vložím potravinovou fólií tak, aby vytvořila jakousi vanu, a uhladím na dně i bocích. Když je želé vlažné, naliji ho do nádoby a dám na několik hodin do lednice, aby dobře zatuhlo.
3. Rybízová pěna: Z rybízu získám šťávu stejným způsobem jako v případě želé. Samozřejmě je šikovné dělat tento krok jen jednou a pak už pouze šťávu odměřovat podle potřeby. Namočím želatinu. Odvážím si 260 g šťávy, smíchám ji s cukrem, dám ještě chvíli provařit, stáhnu z ohně, vmíchám vyždímanou želatinu a dám chladit (např. do jiné nádoby se studenou vodou). Smetanu vyšlehám do polotuha (konzistence se podobá hustšímu jogurtu) a gumovou stěrkou ji po částech vmíchám do vychladlého rybízového základu. Dobře promíchám, i ode dna, aby barva byla stejnoměrná. Nyní je pěna připravena k použití. Postup přípravy je pro oba druhy rybízu, resp. pro obě rybízové pěny stejný.
4. Sestavení dortu: Z těsta si vyříznu čtverec, položím ho na dortovou podložku a upnu do nastavitelného ráfku (stěny ničím nevykládám – nakonec boky dortu seříznu, proto se pěna klidně může na stěny přilepit). Připravím pěnu z červeného rybízu, naliji ji na těsto, trochu zatřesu, aby se pěna rovnoměrně rozprostřela a zarovnala, a dám do lednice zatuhnout. Rybízové želé vyndám i s fólií z nádoby a fólii obezřetně sloupnu (bude k želé trochu přilepená). Želé nakrájím na kostky přibližně 2,5 x 2,5 cm a znovu dám do lednice, aby zatím na teple zbytečně neměklo. Když je pěna zhruba zatuhlá, pokladu nahoru kostky želé: jednak po obvodu (přičemž nemusí doléhat až k ráfku, když budu kraje dortu seřezávat), jednak položím dvě tři i doprostřed. Záleží ale na vás, kolik a jak velké kostky použijete. Dám opět do lednice a připravím si pěnu z bílého rybízu. Tu naliji na první vrstvu s kostkami želé, chvíli počkám a špendlíkem propíchnu případné vzduchové bubliny, které kolem želé vystoupají na povrch. Celý dort strčím na noc do lednice.
5. Dokončení: Připravím si dortové želé dle návodu na obalu. Pokud mi zbyla šťáva z bílého rybízu, použiji ji společně s vodou v poměru asi 1:1, jinak použiji jen vodu. Želé nechám trošku vychladnout, aby nebylo úplně horké, a dort jím v tenké vrstvě zaliji. Dort nahnu ze strany na stranu, díky čemuž se želé samo rozlije, chce to ale pracovat rychle, jelikož dortové želé okamžitě tuhne. Po zatuhnutí v lednici projedu nožem kolem stěn ráfku, aby se dort odlepil, a ráfek odstraním. Boky dortu seříznu dlouhým ostrým nožem, abych vytvořila dokonalý vzhled. A už stačí jen očistit podložku a dozdobit.

Tipy: Recept je určen na dort o rozměrech asi 18 x 18 cm. Množství rybízu by mělo zahrnovat určitou rezervu, ale rybíz může být různý, některý obsahuje více a jiný méně šťávy. Stejně tak je to se sladkostí, takže lze případně množství cukru upravit. Každopádně je to rybíz, takže kyselé to bude tak jako tak. Těsto je opravdu hodně čokoládové a intenzivní chuti. Také je docela hutné, takže je vhodné vskutku jen pro přípravu velmi tenkých korpusů (na pěnové dorty jak dělané, na klasický dort naprosto nevhodné).

Jméno

E-mail (nebude zveřejněn)

Webová stránka

Komentář

Jméno, e-mail, ani stránku nemusíte vyplňovat. Vložený e-mail nebude zveřejněn ani nikomu předán, může být použit pro získání obrázku avataru ze služeb třetích stran. Pokud chcete mít u komentáře lepší obrázek, použijte gravatar.com. Odesláním komentáře nám udělujete právo k jeho zveřejnění i k cenzuře.