Piškotový podklad

• 2 vejce
• 80 g cukru krupice
• 70 g hladké mouky
• 2 lžíce oleje
• trocha vanilkového extraktu

Smetanová pěna s vanilkou

• 4 žloutky
• 300 g mléka
• 100 g cukru krupice
• 1 lžička vanilkové pasty
• 5 plátků želatiny Dr. Oetker
• 400 g smetany ke šlehání

cukrářské piškoty, ovoce na ozdobení

1. Oddělím bílky od žloutků. Žloutky prošlehám vidličkou v misce s olejem a vanilkovým extraktem. Z bílků a cukru vyšlehám pevný lesklý sníh. V závěru šlehání snížím na nejnižší rychlost, vliji žloutky a jakmile se se sněhem propojí, šlehač vypnu. Zapráším prosátou moukou, kterou jemně vmíchám gumovou stěrkou do vaječné hmoty. Těsto rozprostřu na plech vyložený pečicím papírem nebo dám do formy (průměr asi 20 cm), jejíž dno je vyložené papírem, a upeču při cca 180-200°C. Nechám vychladnout.
2. Připravím si kruhový nastavitelný ráfek a zevnitř jej po obvodu vyložím cukrářskými piškoty. Mohu je dole seříznout, aby lépe stály, nebo když chci šarlotu nižší. Pokud nejsou piškoty rovné, seříznu je nožem i po stranách, aby k sobě dobře přiléhaly a nebyly mezi nimi mezery. Z piškotového plátu si vykrojím kruh o požadovaném průměru, asi tak 16-18 cm, popř. seříznu svrchu. Kruh vložím dovnitř ráfku mezi piškoty a ráfek dobře utáhnu, aby nikde nebyly žádné mezery. Když je to třeba, obvážu ještě ráfek kolem dokola provázkem, aby držel a nepohnul se.
3. Plátky želatiny namočím do studené vody. Žloutky dám do misky a vidličkou je rozšlehám. Dám vařit mléko s cukrem a vanilkovou pastou. Jakmile mléko začne vřít, začnu míchat žloutky drátěnou metlou a přitom k nim pomalu přilévám horké mléko. Když tam takto vliji asi 1/3 mléka, vrátím žloutkovou směs zpátky ke zbývajícímu mléku, vrátím vše na plotnu a ještě chvilku promíchám, ale už nevařím. Odstavím stranou a metlou zašlehám do horké tekutiny změklé a vyždímané plátky želatiny. Směs nyní musím nechat vychladnout, na což je dobré umístit nádobu do nějaké jiné se studenou vodou, kterou obměňuji, čímž se chladnutí urychlí. Během toho občas promíchám.
4. Když je základ na pěnu vychladlý, vyšlehám smetanu do polotuha a postupně po částech ji vmíchám do základu. Ten je dost řídký, proto je lepší použít metlu než stěrku, tou se obě hmoty lépe propojí bez toho, aby tam zůstávaly kousky šlehačky. Stěrku použiji až na konec, abych promíchala i to, co zůstalo u dna. Když je pěna hotová, dá se teoreticky nalít na piškot. Jelikož je ale dost tekutá a mezi piškoty určitě nějaké ty miniaturní mezýrky zůstaly, dám pěnu před nalitím chladit do lednice, aby zhoustla. To může chvíli trvat, přesto je nezbytné neustále hustotu kontrolovat a promíchávat, aby mě tuhnutí nepřekvapilo. Když pěna zhoustne tak, že už mi to připadá bezpečné, naliji ji do ráfku do požadované výšky a dám do lednice přes noc ztuhnout.
5. Druhý den dozdobím šarlotu ovocem, odstraním ráfek a obvážu mašlí – bez té by snad šarlota ani nebyla šarlotou.

Tipy: Recept je určen na šarlotu o vnitřním průměru přibližně 16-18 cm, ale můžete udělat i jakoukoli jinou variantu – záleží na tom, jak silný chcete piškotový podklad a jak silnou chcete vrstvu pěny. Dno můžete vyložit také piškoty, nechce-li se vám péct, ale musíte je různě nařezat a nakrátit, aby dno bylo alespoň přibližně celistvé. Pěna je taková základní, univerzální: smetanová, ochucená vanilkou. Podobá se vanilkové pěně z Neapolitan Mousse Cake, ale je jemnější jak chutí, tak konzistencí, protože část smetany je tu nahrazena mlékem. Ovoce nahoru na ozdobení doporučuji nekrájené, „suché“, neboť krájené ovoce pouští šťávu a ta by pěnu na povrchu rozmočila (když už krájené, tak ať neleží přímo na pěně). Také je lepší nedávat ovoce silnou vrstvu, resp. myslete na to, aby při krájení mohl nůž volně projít mezi jednotlivými kousky ovoce – pokud byste chtěli ovoce na pěně krájet, spíš byste je do pěny zatlačili a dort by ztratil tvar.

Jméno

E-mail (nebude zveřejněn)

Webová stránka

Komentář

Jméno, e-mail, ani stránku nemusíte vyplňovat. Vložený e-mail nebude zveřejněn ani nikomu předán, může být použit pro získání obrázku avataru ze služeb třetích stran. Pokud chcete mít u komentáře lepší obrázek, použijte gravatar.com. Odesláním komentáře nám udělujete právo k jeho zveřejnění i k cenzuře.