Tak tohle si žádá malý výklad. Baumkuchen je tradiční dezert pravděpodobně pocházející z Německa, i když Maďarsko si ho také přivlastňuje, a to už nemluvím o údajných stopách vedoucích do starověkého Řecka. Velmi oblíbený je v Japonsku, kde jsou schopni z něj dělat vážně zajímavé kreace. Podstata baumkuchenu spočívá ve vrstvení těsta, přičemž jednotlivé vrstvy jsou velmi tenké. Správně se baumkuchen připravuje podobným způsobem jako trdelník, tzn. že těsto se lije nebo štětcem nanáší na rožeň (či jak to jinak nazvat), kterým se otáčí nad zdrojem tepla, a jakmile jedna vrstva zhnědne, pokračuje se další. Po naporcování a sejmutí z rožně zůstane kruhový koláč s dírou uprostřed, který je tvořen tenkými vrstvami a ty připomínají letokruhy na příčném řezu kmenu stromu. Odtud i název – Baum znamená strom. Je jasné, že tohle si sami doma nepřipravíte, takže existují i baumkucheny v podobě vrstvených dortů a ty je zvykem polévat čokoládou. V Německu je připravují hlavně v předvánočním svátečním čase, ale pro svou lahodnou chuť jsou oblíbené po celý rok, kdy je možné je zakoupit v cukrárnách i supermarketech. Pro lepší představu si zadejte název koláče do google obrázků, stojí to za pokoukání. Tolik na úvod.

RECEPT

• 6 vajec
• 160 g pravého mandlového marcipánu
• 200 g měkkého másla
• 100 g prosátého cukru moučka
• 1 lžička vanilkového extraktu
• 120 g cukru krupice
• 100 g hladké mouky
• 20 g kukuřičného škrobu
• špetka soli
• 100 g meruňkového džemu
• 40 g cukru krupice
• 40 ml vody
• 150 g tmavé čokolády
• 150 g smetany ke šlehání

1. Do větší mísy natrhám marcipán na malé kousky, přidám změklé máslo a cukr moučku, a vše vařečkou co nejdůkladněji zpracuji. Když už to vařečkou důkladněji nejde, přejdu na ruční šlehač a šlehám na nejvyšší rychlost. Je třeba, aby se marcipán s ostatními surovinami co nejlépe rozetřel. Ideální je hladká hmota, ale to se asi tak úplně nepovede, proto když tam budou sem tam drobné kousky, postřehnutelné jen zblízka, stačí to, ale větší kousky rozmíchejte.
2. Do másla nyní zašlehám postupně žloutky, bílky dám stranou. Vždy vyklepnu jeden žloutek a zašlehám do másla, teprve pak další. Nakonec přiliji vanilkový extrakt a šlehám ještě tak dvě tři minuty, až je hmota nadýchaná. Odložím stranou.
3. K bílkům přidám špetku soli a za postupného přisypávání cukru krupice šlehám, až mám hladký pevný sníh.
4. Smíchám hladkou mouku se škrobem a aspoň 2x proseji, aby se obojí dobře promísilo.
5. Do základní máslové hmoty vmíchám gumovou stěrkou nejprve sníh (postupně) a pak mouku. Dobře promíchám.
6. Troubu předehřeji na 200°C. Dno dortové formy vyložím papírem na pečení (buď trošku pomažu máslem a připlácnu kruh papíru, nebo v případě rozkládací formy ustřihnu kus papíru a do formy ho upnu). Stěny formy vymažu tence máslem.
7. Pečicí rošt nechám tradičně ve středu trouby a do formy rozprostřu první vrstvu těsta. Na každou vrstvu stačí dvě lžíce těsta, jen na tu první si v případě potřeby trošku přidám, protože těsto je hustší a jde hůř roztírat; další vrstvy jdou snadněji, jelikož těsto se na horké, již upečené vrstvě roztéká. Těsto rozprostřu tak, aby vrstva byla opravdu tenká, přesto aby všude zakrývala dno, aby sahala až ke krajům a aby byla co nejrovnější. Dám péct na 4-5 minut. Těsto by mělo mít nazlátlou až světle hnědou barvu (kdyby bylo seshora příliš světlé, nebyly by pak vrstvy na průřezu barevně oddělené). Základ dortu je vytvořen, takže nezbývá než trpělivě pokračovat ve vrstvení.
8. Nyní je třeba v ideálním případě vypnout u trouby spodní ohřev. Já tu možnost nemám, proto přendám pečicí rošt o stupeň výš, tzn. do druhé kolejnice shora. Navíc do nejnižší kolejnice zasunu prázdný čistý plech, čímž si dort ochráním před spálením zespod. Můžete si ostatně posunout rošt výš v každém případě, aspoň bude dort blíže ke zdroji tepla a těsto rychleji zezlátne. Na upečenou vrstvu nanesu další dvě lžíce těsta a opět rozetřu do rovné vrstvy sahající až ke krajům. Dám péct na dalších 4-5 minut, a tak pořád opakuji, dokud mám těsto.
9. Když je upečená poslední vrstva, vyndám dort z trouby a nechám asi 10 minut chladnout. Mezitím si připravím meruňkový sirup. Cukr a vodu dám do hrnečku na plotnu, přivedu k varu a vařím 1 minutu. Pak naliji na meruňkový džem, promíchám a procedím přes sítko, abych se zbavila větších kousků ovoce. Dort vyjmu z formy a rovnou ho teplým sirupem pomocí štětečku celý potřu. Není třeba šetřit, aspoň se vytvoří pěkně hladká podkladová vrstva pro čokoládovou polevu. Dort dám stranou, aby vychladnul.
10. Připravím si ganachovou polevu (určitě už všichni vědí jak), vychladlý dort jí poliji a nechám zatuhnout.

Tipy: Dort jsem dělala ve formě o průměru 20 cm, těsto vystačí asi na 11 vrstev. Džem byl v receptu uveden meruňkový, ale pokud zrovna tenhle nemáte, nevadí, protože ve výsledné chuti stejně cítit nebyl. Také se dá do džemu přimíchat nějaký alkohol (např. pomerančový likér nebo rum), ten jsem ale vynechala, protože nerada míchám víc chutí najednou, a výsledek mi dal za pravdu – dortík chutnal po marcipánu a čokoládě, což bohatě stačilo. Když vyndaváte dort z formy, je třeba klasicky nejprve objet ostrým nožem boky a v tomto případě rozhodně doporučuji vést nůž ne těsně u formy jako obvykle, nýbrž kousíček dál do středu. Vyhnete se tak šoku z pohledu na spálené těsto a nebudete je muset dodatečně ořezávat. Ale dort bude připálený skutečně jen povrchově, a to ještě jen na bocích, zespod by to mělo být v normě. Tento dezert je (bez ohledu na výsledné aranžmá) spíš koláč či buchta než dort, ale jako dort funguje dobře. Je totiž moc dobrý, až mě to překvapilo, a záměrně jsem často ukrajovala kousky bez polevy, abych si ho vychutnala. Těsto je vláčné, takže moje obavy, že dort bude suchý, byly naprosto liché. A třetí den, kdy jsme dojídali poslední kousek, byl stejně dobrý a měkký jako začerstva. Pečení, které vypadá složitě, zas tak moc složité není, celé to trvá stejně dlouho jako pečení jiného normálního moučníku, jen je třeba u trouby pořád stát a hlídat (ony čtyři minuty berte orientačně, každá trouba je jiná) – těsto totiž zhnědne najednou během chvíle a nebezpečí připálení neustále hrozí. Ovšem na tohle jsme vytrénovaní z pečení vánočního cukroví, že? Jediná nepříjemná věc tak je, že na přípravu baumkuchenu potřebujete mandlový marcipán, a čeští obchodníci na rozdíl od našich německých či rakouských sousedů tuto surovinu naprosto ignorují – ještě tak možná před Vánocemi se jim uráčí hodit pár balíčků v plen. (Z těchto zásob stále žiji, skoupila jsem totiž v Lidlu značnou část dodávky.) Pokud se vám ale podaří měkkou marcipánovou hmotu sehnat, určitě baumkuchen vyzkoušejte.

Jméno

E-mail (nebude zveřejněn)

Webová stránka

Komentář

Jméno, e-mail, ani stránku nemusíte vyplňovat. Vložený e-mail nebude zveřejněn ani nikomu předán, může být použit pro získání obrázku avataru ze služeb třetích stran. Pokud chcete mít u komentáře lepší obrázek, použijte gravatar.com. Odesláním komentáře nám udělujete právo k jeho zveřejnění i k cenzuře.