Jestli navštěvujete obchody Ikea, určitě vám neunikl mandlový dort. Ten se žlutým krémem. Jelikož mi chutnal, snažila jsem se na něj najít recept. Po pár pokusech se mi konečně podařilo udělat dort, který je hodně podobný, vzhledově i chuťově, i když úplně to samé to samozřejmě není. A možná ani nemůže, protože průmyslově vyráběné moučníky se připravují z jiných surovin, než domácí moučníky z čerstvých vajíček, čili mírný rozdíl tu asi být musí. Dole se dočtete něco víc o jejich vzájemném porovnání i o procesu ladění tohoto receptu. Kdybyste se chtěli sami porozhlédnout na internetu po receptech, pak samozřejmě doporučuji hledat mezi švédskými recepty. Jako klíčová slova použijte buď mandeltårta = mandlový dort (resp. koláč), nebo Oscar II tårta – podle švédského krále. Mimochodem je zajímavé, že snad každý známý švédský dort byl pojmenován podle někoho z královského rodu; možná si musel dort nejprve oblíbit panovník a teprve pak se mohl dočkat věhlasu (ten dort, ne panovník).

Mandlové těsto

• 5 bílků (180 g)
• špetka soli
• 100 g cukru krupice
• 50 g cukru moučka
• 200 g mletých mandlí

Máslový krém se žloutky

• 5 žloutků
• 100 ml smetany ke šlehání 30%
• 100 g  cukru krupice nebo třtinového cukru
• 200 g másla

na dokončení: mandlové hranolky

1. Mandlové těsto: Mandle umelu najemno, tak jak jsou. Nespařuji a neloupám, melu se slupkou, rovnou z pytlíku. Mleté mandle promíchám s moučkovým cukrem. Žloutky a bílky od sebe oddělím – v bílcích nesmí být ani trochu žloutku. Žloutky zatím uložím do lednice, a to v malé misce, kterou zavíčkuji, aby žloutky neosychaly. Bílky dám do kovové mísy, přidám špetku soli a začnu šlehat elektrickým šlehačem. Nejdřív na nižší rychlost, aby se do bílků dostalo hodně vzduchu, pak zvýším na maximum. Jakmile bílky napění a zbělají, začnu přisypávat po lžících krupicový cukr. Šlehám dál, dokud nemám pevný bílkový sníh. Nasypu k němu směs mletých mandlí s cukrem a důkladně vmíchám gumovou stěrkou. Ačkoli se jedná o sníh, nejednám tentokrát až tak s citem, na to je tam přece jen hodně sypkého materiálu, a všechny ty mandle je třeba promíchat pořádně.
2. Těsto rozdělím do dvou kruhových forem, jejichž dno jsem vyložila papírem na pečení. Těsto musím do forem rozetřít také pořádně a upěchovat ho, aby vespod nezůstaly vzduchové bubliny. I tak tam pravděpodobně nějaká zbude. Okraje těsta nevytahuji nahoru, protože po upečení se korpus trochu sníží, tak aby nevznikla prohlubeň. Obě formy dám do trouby najednou, v pohodě se vejdou vedle sebe, a peču při cca 175°C asi 20-25 minut. Poznám podle pohmatu, ale prstem zkouším až tehdy, když je takřka jisté, že by těsto mohlo být hotové – za polosyrova by se mohlo propadnout. Povrch bude mírně ztmavlý, ale ne moc, většinou se tomu říká „dorůžova“, okraje budou samozřejmě připečenější. Upečené korpusy vytáhnu z trouby, nechám pár minut chladnout, potom okraje objedu nožem, odstraním formu a papír i s korpusem obrátím vzhůru nohama na jiný pečicí papír. Nechám vychladnout. Vychladlé korpusy zase obrátím zpět, a pokud je hned nepoužiji, tak je i s tím spodním přilepeným papírem buď zabalím na později, nebo aspoň přikryji utěrkou. Je to totiž bílkové těsto a to chytá vzdušnou vlhkost a jejím vlivem vlhne, je pak takové lepkavé.
3. Máslový krém se žloutky: Do kastrůlku dám žloutky a smetanu a dobře promíchám metličkou, aby ze žloutků nezbyly žádné viditelné kousky. Přisypu cukr a dám vařit. Zahřívám a stále míchám metličkou. Jak teplota stoupá, jsem stále opatrnější, což znamená, že míchám rychle a taky nesmím vařit zprudka, jen na střední teplotu. Tekutinu je nutné přivést k varu, jenže jsou tam žloutky a těm var neprospívá, proto ta opatrnost. Je to takové balancování na hranici varu. To, že se směs začíná vařit, jsem ostatně nejdřív nepoznala podle toho, že by tekutina začala bublat, ale podle toho, že znatelně zhoustla. Takže jakmile tekutina zhoustne, hned teplotu stáhnu na minimum. Pak už jsou vidět i nějaké ty bublinky varu, když přestanu na chvíli míchat. Opatrně provářím ještě asi minutu, ale opět – je to balancování na pokraji varu, takže když si nejsem jistá, kastrůlek nadzvednu nad plotnu, aby si směs od horka odpočinula, pak zase vrátím, a tak pořád asi minutu. A hlavně pořád hbitě míchám. Můžu i přivonět, jestli náhodou nezačnu cítím až moc vařená vejce.
4. Po minutě této stresové záležitosti (ba ne, není to zas tak hrozné, žádný strach, jen ve vás preventivně vyvolávám obezřetnost) odstavím stranou a nechám minutku odpočinout. A pak do horké směsi nasypu máslo nakrájené na malé kousky. Rovnou z lednice, nenechávám ho změknout. A míchám a míchám, dokud se nerozpustí. Poslední kousky už trvají trochu déle, jak se směs ochladila. Proto je taky dobré, aby bylo máslo na malé kousky, ty se totiž rozpustí snáz než velký kus. A teď je čas dát to do lednice, aby se z tekutiny stal krém. To, co vám vznikne, je totiž pořád ještě tekutina. Navíc ve vás možná vzbudí nedůvěru, protože máslo se se zbytkem dokonale nesmísí, a trošku to možná vypadá i sraženě díky rozpuštěnému máslu. Ale to se spraví. Směs v lednici začne postupně houstnout a já ji vždy po chvíli promíchám metlou, takže postupně vzniká krém. Oním promícháváním se scelí a po nějakém odlučujícím se másle není ani stopy. Chladím a míchám, chladím a míchám, dokud nemám k dispozici krém. Ten použiji ve chvíli, kdy už s ním lze pracovat, tzn. má hustotu asi jako pudink. Není kdovíjak hustý, ale při mazání nestéká, a to je hlavní. Kdybych ho nechala v lednici zatuhnout, tak by se pak během promíchání nejspíš srazil, to už tak máslové nastavované krémy dělají.
5. Dokončení: Z korpusů sloupnu pečicí papír. Jeden korpus umístím na rovnou podložku a namažu jej vrstvou krému. Položím druhý korpus a zbývajícím krémem celý dort obmažu. Kolik krému dáte, to záleží na vás. Já všechen krém nevyužila, trochu mi zbylo. Vršek dortu posypu mandlovými hranolky a dám do lednice ztuhnout.

Tipy: Podle původního receptu byl tento dort určen pro dvě formy o průměru 24cm. Já mám ale jen 20cm, proto jsem použila je. Množství surovin jsem nechala v původním množství, aby byl dort trošku vyšší. Kdybyste si našli na googlu obrázky dortu podle výše uvedených klíčových slov, viděli byste, že tento dort bývá hodně placatý. Ale ty formy 24cm, to by podle mě byly už opravdu hodně tenké placky. Takto jsem měla dort trošku vyšší, ale pořád byl docela nízký, resp. podle mě tak akorát. Zařiďte se tedy podle sebe. V původním receptu bylo také více cukru a méně mandlí. Těsto mi podle něj vyšlo moc bílkové a málo těstové, vlastně ani ne moc vhodné na dort, proto jsem mandlí přidala. Takhle to bylo lepší. Chuť výborná, mandlová. Jen když srovnám s tím dortem z Ikey, tak ten byl prostě jiný, těsto ani nepůsobilo jako z bílkového sněhu, ale spíš jako klasické těsto. Taky bylo o poznání víc hnědé než to moje, i když jsem mandle nechala se slupkou. Možná by stálo za vyzkoušení použít nikoli mandle mleté najemno, nýbrž mandle posekané. Jestli si totiž dobře pamatuji, tak dort v Ikee působil, že jsou v něm hrubší kousky. Ale já mám jen mlýnek na strouhanku a ručně bych to tak neposekala.

Další tipy: Krém byl žlutý jako na dortu z Ikey a i celkově myslím, že odpovídal. Já použila třtinový cukr, ale v receptu byl klasický bílý krupicový. Mělo by se dát použít i jen mléko místo smetany, ale věřím, že smetana tomu dodá jakousi chuť. Logicky by šla použít jako kompromis i smetana na vaření. Postup, kdy se v horké základní tekutině rozpustí kousky másla, je šikovný, protože jednoduchý. Ale určitě by šlo použít i postup známý od jiných máslových krémů, kdy se základ nechá vychladnout a pak se zašlehá do změklého vyšlehaného másla. Tento krém v lednici klasicky zatuhne, ale při pokojové teplotě rychle měkne, a to jsem do něj dala o 20g másla víc (pravda, 20g je jako nic). Což je ovšem šikovné, protože po vytažení z lednice nemusíte dlouho čekat, až dort povolí. Krém je zajímavý a dobrý, sem se perfektně hodí, ale na jiném dortu než tomto si ho moc představit neumím. Hranolky jsem vytvořila nakrájením spařených oloupaných mandlí podél, a pak jsem je ještě trochu opražila nasucho – ale není to nutné. Vrch dortu jsem jimi posypala hojně, což prospělo chuti, ale dort se kvůli tomu nedal krájet. Musela jsem si nejdřív proklestit cestičku pro nůž, abych mohla vést čistý řez. A jelikož jsem hranolky nasypala na dort hned po namazání, tak se zabořily do krému a v něm ztuhly. Jenže kdybych je nasypala na zatuhlý krém, zase by z dortu padaly. Možná by bylo řešení nasypat jich nejdřív méně, aby se dal dort pohodlně porcovat, a pak třeba na talířku ještě na každý kousek trochu přidat.

Verdikt: Když tento dort srovnám s mandlovým dortem z Ikey, tak krém vypadá stejně, ale těsto je světlejší a méně hutné. Chuťově je ale docela dost podobný. Když srovnám můj výtvor s obrázky z internetu, tak chuť nepoznám, ale vzhledově je stejný. Jen mám trochu silnější placky, ale ne o moc. Kdo tenhle dort ochutnal, ten chválil, takže ho můžete směle vyzkoušet. Je rychlý, zvládnete ho za odpoledne. A jako bonus je bez mouky, tedy bezlepkový.

Jméno

E-mail (nebude zveřejněn)

Webová stránka

Komentář

Jméno, e-mail, ani stránku nemusíte vyplňovat. Vložený e-mail nebude zveřejněn ani nikomu předán, může být použit pro získání obrázku avataru ze služeb třetích stran. Pokud chcete mít u komentáře lepší obrázek, použijte gravatar.com. Odesláním komentáře nám udělujete právo k jeho zveřejnění i k cenzuře.