Tento dort není vlastně ničím moc zvláštní ani originální. Čokoládová varianta piškotového těsta a čokoládový ganachový krém, který tu v hodně podobné verzi už mám. Ale měla jsem dva důvody k upečení dortu. (Když pominu své narozeniny.) Zaprvé jsem si chtěla vyzkoušet krémový dort s mramorovým efektem zdobení. A zadruhé jsem chtěla zužitkovat svůj nejnovější objev, pomerančový likér Grand Marnier. Jde o slavný francouzský likér, který vytvořil Alexandre Marnier-Lapostolle roku 1880. Základem jsou ušlechtilé koňaky, k ochucení slouží pomerančová esence a další tajné složky, a jemnost chuti dodává zrání v dubových sudech. Existují různé varianty likéru, ale základní nese označení Cordon Rouge podle červené stužky. Četla jsem o něm a tak moc mě lákalo jej ochutnat, že jsme si ho prostě dopřáli navzdory poměrně vysoké ceně. Ostatně byl to pěkný dárek k narozeninám. Po ochutnání se dostavil moment překvapení. Jednak nechutná po čerstvých pomerančích, nýbrž po kandované pomerančové kůře. Tu já nerada. A pak připomíná bonbóny, které bývaly ve směsové bonbonieře Orion (možná stále jsou), a když jsem byla malá, tak tyhle bonbony jsem vždycky nechala až jako poslední, a většinou jsem je ani pak nesnědla. Právě že chutnaly po kandované kůře. Jenže nic z toho není podstatné, protože Grand Marnier je opravdu vynikající likér, resp. ochucený koňak, a kůra nekůra – moc mi chutná. Akorát obsahuje 40% alkoholu, a to je na mě vždycky příliš, nejsem zvyklá a pálí mě to. Ale zvykám si. 🙂

Čokoládové piškotové těsto

• 6 větších vajec
• 180 g cukru krupice
• 50 g másla
• 60 g hořké čokolády 52%
• 1/2 lžičky vanilkové pasty
• špetka soli
• 140 g hladké mouky
• 40 g kakaa

Krém z hořké čokolády

• 350 g hořké čokolády 52%
• 240 ml smetany ke šlehání 31%
• 120 g másla
• 2 lžíce likéru Grand Marnier

Krém z bílé čokolády

• 100 g bílé čokolády 31%
• 60 ml smetany ke šlehání 31%
• 40 g másla
• 1 lžíce likéru Grand Marnier

na dokončení: likér Grand Marnier, gelová barva odstín Burgundy, prachová barva Royal Gold

1. Čokoládové piškotové těsto: Bílky oddělím od žloutků. Žloutky v malé misce prošlehám metličkou. V misce nad párou nechám rozpustit čokoládu nalámanou na kousky, máslo a vanilkovou pastu. Promíchám dohladka. Stáhnu z páry a za stálého šlehání metlou přilévám do teplé čokolády žloutky. Dobře promíchám. Hmota bude trochu taková lepkavě táhlá, lesklá, to dělá to spojení čokolády a žloutků. Ale stále je hladká a tekutá. Odložím stranou. Do velké kovové mísy dám bílky, špetku soli a začnu šlehat elektrickým šlehačem. Jakmile bílky zbělají a začnou vypadat jako sníh, přidám k nim za stálého šlehání cukr – po lžících. Šlehám dál, dokud nezískám opravdu pevný bílkový sníh. Rychlost teď snížím na minimum a do sněhu vliji čokoládovou směs. Nechám jen velmi krátce promíchat a hned šlehač vypnu, nemusí to být ani dokonale promísené. Zasypu přes síto hladkou moukou a kakaem, a s citem (přesto důkladně) těsto promíchám. Trochu přitom samozřejmě spadne, není totiž tak lehké jako pravý piškot. Těsto rozdělím do dvou forem o průměru 17cm, jejichž dno jsem vyložila papírem na pečení. Trochu vytáhnu ke krajům, protože při pečení se korpus uprostřed mírně vyboulí. Peču při cca 175°C.
2. Krém z hořké čokolády: Čokoládu nalámu na kousky do kovové misky. Smetanu přivedu k varu a naliji na čokoládu. Chvíli počkám, aby čokoláda povolila, a vymíchám lžící dohladka. Pak hned přihodím kousky změklého másla a stále míchám, dokud se máslo nerozpustí. Jak čokoláda chladne, jde to stále pomaleji, přesto jsem nemusela ganache nahřívat nad párou, aby se máslo rozpustilo. Nakonec vmíchám likér a krém dobře promíchám gumovou stěrkou od stěn misky. Krém dám do lednice, aby zhoustnul. Co chvíli se na něj podívám a promíchám stěrkou, dokud nemá požadovanou konzistenci. To znamená, že by rozhodně neměl ztuhnout. Se ztuhlými krémy je obecně potíž, protože se mohou při míchání začít srážet, takže se musí opětovně nahřívat. Já počkám jen do chvíle, kdy je krém ještě poměrně řídký, ale při mazání dortu už nepoteče. Něco jako zakysaná smetana. S takovým krémem se i lépe pracuje. Ganachové krémy navíc začínají houstnout celkem náhle a pak už toho s nimi moc nenamažete. Tady je celkem dost másla, takže konzistence je mnohem přátelštější, ale i tak je lepší nečekat, až krém zhoustne zbytečně moc.
3. Krém z bílé čokolády: Postup je stejný jako v případě hořké čokolády. Ale ještě před tím, než krém strčím do lednice, rozdělím jej na dvě části. Menší nechám tak, větší díl obarvím tmavě červenou gelovou barvou. A zase dám do lednice ztuhnout. Zajímavá věc: obarvený krém ztuhnul rychleji, takže vážně ztuhnul. A pak jsem ho promíchala a on se srazil, takže jsem jej musel nad párou nahřát a znovu promíchat. Čímž znovu zřídnul. Vůbec se krém z bílé čokolády choval umanutěji, takže u něj zvlášť doporučuji často kontrolovat, co v lednici dělá, a promíchávat, klidně každou minutu. A použít jej, jakmile to jde, na nic dalšího nečekat. Možná tím, že je v něm procentuálně víc likéru (=tekutiny), tak má i víc tendenci se po vychlazení srážet.
4. Dokončení: Korpusy vyjmu z formy, sloupnu pečicí papír, oříznu spodek (je-li připálený) a seříznu vršek (to v každém případě, i kdyby nebyl vyboulený). Mě takto vyšly korpusy o výšce 4cm. Oba jsem prořízla a měla jsem tedy k dispozici čtyři 2cm pláty – dva spodní a dva horní (bráno podle toho, jak se korpus pekl ve formě). Připravím krém z hořké čokolády. Na rovný podnos položím dva překrývající se pruhy pečicího papíru a umístím první plát (spodní). Navlhčím jej pomocí štětce pomerančovým likérem a nechám chvíli vsáknout. Likérem nešetřím. Namažu tenčí vrstvu tmavého krému a položím druhý plát (horní). Opět navlhčím likérem, namažu a přiklopím dalším plátem (horním). Navlhčím, namažu a položím poslední plát, a to spodní. Ten ale otočím, takže spodní plocha korpusu, která je dokonale rovná od dna formy, bude tvořit vršek dortu – je to tak z mnoha důvodů lepší. Nahoře opět dostatečně navlhčím likérem, počkám, až se převážně vpije do těsta, a celý dort obmažu krémem. Krému nemusí být moc, ale měl by dort překrýt a zarovnat jeho tvar. Upravím, uhladím nožem. Nakonec dort vypadá tak, že by už v této podobě mohl i zůstat. Nějaký tmavý krém mi musí zbýt, pár lžic, ale to není problém, krému je dost. Dort dám do lednice, aby krém dostatečně zatuhl. Zbylý krém v misce však nechám volně při pokojové teplotě.
5. Mramorový efekt s patinou: Tak bych to asi nazvala, aby to znělo honosněji. Když už začíná dort tuhnout, připravím krém z bílé čokolády. Zatuhlý dort vyndám a na povrch (nahoru i na boky) „kydnu“ sem tam menší hromádky krému, a to střídavě tmavého, bílého a červeného. Pak to nožem roztáhnu a znova celý dort obmažu. Musím vytvořit relativně rovné hladké plochy (dokonale to samosebou nejde), ale poměrně rychle. Čím déle totiž budu krémy stěrkou roztírat, tím víc se spojí dohromady a mramorový efekt začne mizet. Mně se takto úplně vytratil bílý krém (bylo ho ovšem také nejméně) a vůbec to žíhání není moc žíhané. Ale nakonec jsem byla i tak spokojená, bez té bílé to bylo možná i lepší. Ovšem hodně udělalo zlato, bez něj by dort asi moc dobře nevyhlížel. To jsem počkala, až bude krém na dortu z lednice hodně zatuhlý. A poté jsem malým štětečkem „ďubkala“ a roztírala tu a tam prachovou zlatou barvu. Na štětečku jí musí být vždy jen trochu, abych na dortu neudělala jeden výrazný flek, který už by nešel rozetřít. Takže zlato nanášet jen zlehka. Nakonec objedu dort dole ostrým nožem, abych ho oddělila od krému, který zůstal opatlaný kolem něj na podnosu. A pak zpod něj opatrně vytáhnu pečicí papíry – každou rukou jeden na opačnou stranu proti sobě, když to nejde, pomohu si nadzvednutím pomocí nože.

Tipy: Recept na těsto je vlastně piškot, ale s přidanou čokoládou. Oproti klasickému kakaovému piškotu je takový sušší a méně mechový, méně houbovitý. Což však v tomto případě bylo ku prospěchu věci, protože se lépe hodil k vlhčení likérem. Likérem není třeba šetřit, nejen kvůli chuti, ale také kvůli tomu, aby dort nebyl suchý. Co mě ovšem zklamalo, je to, že se úplně vytratila chuť likéru. Ať jsem se snažila sebevíc, Grand Marnier jsem prostě necítila. V tmavém krému se alkohol ztratil zcela (hořká čokoláda prostě všechno pohltí), světlý chutnal trochu alkoholově a celkově měl dort sice poměrně výrazný alkoholový odér, avšak bez té charakteristické vůně. Ono to vlastně nebylo špatné, čokoládový dort s alkoholem je super i tak, jen mě prostě překvapilo, jak z chuti pomerančů nezůstalo nic. Proto asi můžete použít jakýkoli alkohol. Možná že taková griotka nebo amaretto by dort přece jen provoněly, tam je to aroma přece jen výraznější, asi že umělejší. Určitě ale musíte dortové pláty něčím navlhčit, jinak bude dort suchý.

Další tipy: Krému mezi pláty jsem dala málo, protože kolem dortu je krému dost, ale klidně přidejte, máte-li to rádi. Tmavý krém ztuhne celkem dost, musíte tak počítat s vytažením dortu z lednice před konzumací dostatečně předem. Bílý, resp. obarvený krém v chladu zatuhne také, ale v teple povolí o poznání rychleji. Tmavý krém by proto asi snesl ještě něco likéru navíc, nebo třeba víc smetany, a stále by ještě bezpečně ztuhnul. Mramorový efekt jsem si chtěla vyzkoušet jen kvůli vzhledu, ale nakonec jsem za něj byla vděčná i při jídle. Kdybych totiž udělala jen krém z hořké čokolády, byl by dort až moc čokoládový, moc hořký. Když se ale tmavý krém smísil se světlým, tak výsledná chuť byla stále hořce čokoládová (bílá čokoláda v podstatě nemá šanci se vedle kakaa chuťově projevit), ale mizela ta přílišná hořkost, celkově se chuť zjemnila. Vůbec nejvíc jsem si na dortu pochutnala čtvrtý den, protože den předtím jsem si řekla, že už nemá cenu dávat ten poslední kousek do lednice, takže zůstal v krabici v místnosti přes noc a půlku dne (pochopitelně vždy přitisknu na řeznou plochu potravinovou fólii, aby těsto neosychalo). Druhý den byl dort krásně měkký, protože byl měkký krém, ale i těsto bylo vláčnější. V lednici totiž nezatuhne jen krém, i těsto je jakoby tvrdší a sušší. Když byl dort delší dobu v pokojové teplotě, tak byl dobrý, a to už byl čtyři dny starý. A také najednou působil mnohem alkoholověji. Možná se tak nějak celkově rozležel.

Ještě něco: Tato úprava dortu je poněkud dvojsečná. Když bude dort ležet jen tak bez ničeho na obyčejném talíři, bude vypadat… no skoro hnusně. Opatlaně. Zvlášť když na něj nepoužijete zlato. Ale když ho dáte na hezký podnos na noze, ozdobíte třeba nějakými luxusními živými květy a ideálně pozlatíte, bude vypadat celý dort hnedle též luxusně. Takřka umělecky. Ačkoli možná se někomu může zdát, že vypadá opatlaně i ten můj. Co už nadělám. 😉

Jméno

E-mail (nebude zveřejněn)

Webová stránka

Komentář

Jméno, e-mail, ani stránku nemusíte vyplňovat. Vložený e-mail nebude zveřejněn ani nikomu předán, může být použit pro získání obrázku avataru ze služeb třetích stran. Pokud chcete mít u komentáře lepší obrázek, použijte gravatar.com. Odesláním komentáře nám udělujete právo k jeho zveřejnění i k cenzuře.