Dělala jsem mamce dort k narozeninám. Veledort. Abych totiž do mé vznikající knihy nafotila postup sestavování patrového dortu, udělala jsem patrový, ačkoli takového obra nejsme schopni sníst. (A to ta patra nebyla ani moc velká.) Dort sice neoplývá kdovíjakým zdobením, ale napadlo mě, že i to málo by třeba někdo uvítal pro inspiraci. A tak píšu právě tento příspěvek.

Mamka má ráda růžovou a když se to blejská, takže jsem kromě krásné živé kytky (živým kytkám se nic nevyrovná) pořídila ještě tzv. diamantový pás na obvod dortu. Diamantový pás je plastový, ale vypadá hodně efektně. Prodává se v cukrářských e-shopech a bohužel jen v dané délce 3m, takže mi ho dost zbylo, ale třeba ještě někdy přijde vhod. Dá se stříhat, protože jednotlivé „diamanty“ jsou spojeny nitkami. Na výběr je několik různých barev i provedení, stačí si vybrat např. ZDE. Obtočila jsem ho kolem dortu a konce spojila oboustranně lepicí páskou.

Dále mě napadlo, když už mám ty blýskavé kamínky, vytvořit s jejich pomocí marcipánovou brož. Mohla by aspoň nést nenápadné číslo označující životní jubileum, protože velké číslovky na dortech nemám moc ráda. Na brože z modelovacích hmot existuje samozřejmě řada silikonových formiček, ale nebudu přece kupovat za pár desítek až stovek korun něco, co použiji jednou. Jsem holka šikovná a poradím si i bez toho, ne? Takže jsem tuhle vcelku jednoduchou brož dělala během celého Iron Mana 3, tedy přes dvě hodiny. Asi až tak šikovná nejsem. Ale s výsledkem jsem byla nakonec docela spokojená.

Základem bylo udělat z marcipánu tvar, který by velikostně odpovídal plastovým kamínkům stočeným do kruhu – musely se na základní tvar vejít a zároveň ještě musel kousek marcipánu vylézat po okraji. Těžko asi popíšu, jak jsem ho docílila, ale zabralo to dlouhý čas a mnoho zkažených pokusů. Hrubý tvar jsem po obvodu upravila (spíš okrájela) krimpovacími kleštičkami a pak upravovala prsty a modelovací kosticí tak dlouho, dokud to nevypadalo snesitelně a pravidelně. Po obvodu jsem vytlačila ďolíčky, aby tam bylo něco plastického a okraj nebyl jen plochý. Celou tuhle placku jsem pomocí štětečku nabarvila zlatou prachovou barvou. Tu používám Royal Gold (zlatá královská) a zlatá je opravdu moc hezky.

Vzala jsem diamantový pás, který je normálně dvojitý, a rozstřihla ho napůl. Odstřihla jsem pět a pět kamínků – nadvakrát se ovál udělá líp, protože diamantový pásek nejde zas tak moc ohýbat. Trochu jsem marcipán v patřičných místech navlhčila vodkou a kamínky do něj vtlačila tak, aby udělaly požadovaný tvar, tedy spojený ovál. Chvíli jsem počkala, aby se mohly přilepit.

Dále jsem z marcipánu vytvarovala vypouklý ovál na prostředek a prťavé kuličky, které mají imitovat perly. Obojí jsem štětečkem natřela prachovou bílou perleťovou barvou, konkrétně prachovkou s označením Pearl White. Opět s pomocí alkoholu jsem nejdřív přilepila ovál a pak dokola malé kuličky. Titěrná práce. Nakonec jsem do oválu vyryla číslovku, trošku prachové zlaté barvy jsem rozmíchala s kapkou vodky a tenkým štětečkem jsem touto tekutou zlatou barvou vyplnila vyryté číslo. Alkohol brzy vyprchá a barva pak zůstane zcela suchá a nemaže se. Pak už jen zbývalo brož přilepit na bok dortu, stačila kapka doprostřed jako jistota, jinak se totiž marcipán na marcipán přilepí i sám, když je takhle čerstvě propracovaný a změklý. Když jsem později brož z dortu odlepovala, strhla jsem aspoň jen ten malý kousek potahu, co byl navlhčený vodkou, zbývající části brože se od potahu odlepily, aniž by ho poškodily.

Pokud by někoho zajímalo, jak jsem potahovala horní patro, na němž jsou záhyby, pak odpověď zní: pomocí několika jednotlivých trojúhelníků. Když si do googlu zadáte „pleated fondant“, uvidíte různé možnosti takového potahování dortů. A nutno říct, že mnohem preciznější, takže pak raději moc neporovnávejte s mojí verzí. Dělala jsem to poprvé, a i když manžel prohlásil, že to vypadá, jako když někdo neumí potáhnout dort a polepí ho proto několika kousky (čímž mě vážně moc potěšil), tak to rozhodně není tak snadné a zabere to o mnoho víc času.

Jde v podstatě o to, vykrojit si z vyváleného marcipánu požadovaný počet trojúhelníků, které mají výšku jako poloměr dortu plus výška dortu. Od středu dortu k jeho hornímu okraji mají tvar klasického trojúhelníku, ale od okraje dortu dolů k podnosu už je to jen pruh – kdyby se dále rozšiřoval v podobě trojúhelníku, začaly by se vedlejší kusy marcipánu směrem dolů pořád víc překrývat. Kolik trojúhelníků je třeba, to záleží na vás. Já si vystřihla z papíru kruh o stejném průměru jako je dort, papír jsem přeložila napůl, pak ještě napůl a ještě jednou napůl. Po opětovném rozložení papíru jsem na něm měla vyskládané pravidelné trojúhelníky, a to v počtu osmi.

Jeden ten trojúhelník jsem vystřihla a položila ho na vyválený marcipán. Obkrojila jsem šablonu podél stran sevřených v ostrém úhlu, přičemž při jedné straně jsem nechala 0,5-1cm rezervu, abych ten okraj mohla později přeložit. Od dolního okraje trojúhelníku jsem vedla řez pořád dál, a to tolik centimetrů dlouhý, kolik centimetrů je dort vysoký. Opět s malou rezervou. Když tyto řezy povedete rovně dolů, povedou po obvodu dortu záhyby kolmo dolů. Já jsem řezy vedla našikmo, takže i záhyby jsou šikmé. Snad to víc pochopíte z náčrtku.

Každý trojúhelník (zjednodušeně trojúhelník, ve skutečnosti je to takový trojúhelníko-pásek) jsem na jedné straně ohnula a přitlačila, aby vznikl oblý okraj. Trojúhelník jsem přiložila na připravený obmazaný dort. Ideálně je špička nahoře uprostřed dortu a zlom boční strany trojúhelníku je na okraji dortu. Jelikož to ale nemusí velikostně přesně odpovídat a trojúhelník je třeba trochu delší, tak podle potřeby ořezávám nožíkem, a sice právě tu špičku uprostřed. Hlavně by měl sedět ten zlomu trojúhelníku na zlom dortu. Dole to může být delší, je to i lepší, protože pak se to nakonec začistí jako při běžném potahování.

A tak lepím jeden trojúhelník vedle druhého a vždy ty dva sousední k sobě přitisknu, aby se spojily. Ještě lepší je vždycky ten ostrý okraj trošičku podsunout pod zahnutý okraj vedlejšího dílku. Jestli jsem všechno dělala dobře, měly by připravené dílky marcipánu vystačit akorát na pokrytí celého dortu. Můžete hádat, jak u mě. Ano, poslední nepokrytá část dortu vyžadovala dílek o maličko větší, takže jsem ten poslední trojúhelník ještě trochu rozválela, aby se rozšířil.

Žehličkou, neboli hladítkem  jsem marcipán uhladila a přitiskla k dortu, dole odřízla přebytek a začistila. Prostředek dortu, kde se scházejí všechny špičky trojúhelníků, se nedá udělat moc hezky, proto tam vždycky bývá umístěna nějaká ozdoba. Takže jsem to nějak seřízla a trochu zahladila, stejně jsem tam potom udělala díru na kytku.

Co se týká květiny, tak z hlavního stvolu lilie jsem odstřihla dva nižší květy, spojila je s horním k sobě a pevně obvázala páskou. V cukrářských pomůckách jí říkají floristická páska, v květinářství gutaperča. Pak jsem takto spojené stonky ještě zabalila do potravinové fólie, abych mohla květy zastrčit do dortu. Udělala jsem do dortu díru a vazbu do ní zastrčila – to ale až těsně před podáváním dortu, aby byla kytka co nejdéle ve vodě.

Piškotové těsto

• 2 vejce
• 80 g cukru krupice
• 1 lžíce oleje
• trochu citronové kůry
• 60 g hladké mouky

Vanilková šlehačka

• 200 g smetany ke šlehání (40%)
• 1 lžička cukru moučky
• 1/2 lžičky vanilkové pasty

na dokončení: borůvkový džem, borůvky, mandlový marcipán na potahování

1. Nejprve upeču piškot. Oddělím bílky od žloutků. Žloutky vidličkou prošlehám s olejem a strouhanou citronovou kůrou. Bílky vyšlehám s cukrem do pevného sněhu, pak snížím rychlost šlehání na nejnižší, vliji žloutky a jakmile se vmísí do sněhu, hned přestanu šlehat. Zasypu moukou prosátou přes síto a vše gumovou stěrkou dobře, avšak jemně promíchám. Těsto rozprostřu do formy o průměru 20 cm, jejíž dno je vyložené papírem na pečení. (Lze rozprostřít i na plech.) Upeču při cca 180°C a nechám vychladnout.
2. Studenou smetanu (z lednice) vyšlehám spolu s cukrem moučkou a vanilkovou pastou dotuha – šlehačka se začne jakoby trhat, jako hustý krém, nesmí se ale přešlehat, jinak se srazí. Uložím do lednice, pokud ji nechci hned použít. Borůvky propláchnu a osuším. Z piškotového korpusu vykrájím kolečka.
3. Piškotové kolečko pomažu borůvkovým džemem. Pokladu borůvkami po celé ploše kolečka a pak dám ještě pár borůvek nahoru, do druhého patra. Na borůvky nanesu trochu šlehačky a pak ji nožem roztírám po stranách seshora dolů, zlehka, abych nehnula s borůvkami.  Šlehačku takto stáhnu až dolů, aby jí byly potřené i boky. Celé vytvaruji a uhladím do tvaru kopečku. Dortíky dám na nějakou dobu do mrazáku, aby šlehačka trochu zatuhla.
4. Mandlový marcipán vyválím, ne moc tlustě. Vyndám dortík z mrazáku. Šlehačka není zmrzlá, ale zatuhla dostatečně na to, aby šel celý dortík snadno potáhnout. Takže to udělám. Vyválený marcipán ale nepoložím plnou vahou nahoru, nýbrž ho přehodím z jedné strany dortíku na druhou, čímž zabráním případnému splácnutí. Pak marcipán všude dobře uhladím a přitisknu, přebytečný odkrojím, a celý tvar upravím – šlehačka není tvrdá, takže ji lze tvarovat. Dortík dám do lednice a pokračuji s dalším.
5. Na konečné dozdobení použiji cukr moučku, kterým dortík pocukruji pomocí  sítka s drobnými dírkami. Z obarveného marcipánu udělám lístky, jejich spodní stranu trošičku navlhčím vodou a přimáčknu nahoru na dortík – marcipány se k sobě díky vlhkosti během chvilky přilepí. Pak vezmu borůvku, také ji zespod navlhčím a přitisknu doprostřed na lístky – i ona pak zůstane přilepená.

Tipy: Tento recept není vlastně žádný pořádný recept, je to variace na můj oblíbený princeznin dort. Jmenovalo by se to asi nějak jako blåbärsprinsess. Piškot, šlehačka, marcipán fungují skvěle, a borůvky jako doplněk nemají chybu. Jak už jsem psala několikrát, mandlový marcipán se na rozdíl od ostatních potahovacích hmot na smetaně nerozpouští, vydrží v pohodě dva dny – pak už je to snězené. Z tohoto množství jsem udělala čtyři dortíky, přičemž z korpusu jsem vykrajovala kolečka o průměru 7 cm. Pokud byste měli smetanu v balení 250 g, klidně použijte všechnu, aspoň budete mít rezervu, ale jinak nemá cenu načínat další kelímek, ono té šlehačky není potřeba moc, když se vnitřek zaplní borůvkami.

Těsto

• 4 větší vejce
• 220 g cukru krupice
• 120 g másla
• 40 ml mléka
• 80 g lískových oříšků
• 2 lžičky PDP
• 210 g hladké mouky

Oříšková šlehačka

• 800 g smetany ke šlehání 40% (4 kelímky)
• 200 g lískových oříšků
• asi 4 lžíce cukru moučka

Ganachový krém z bílé čokolády

• 210 g bílé čokolády
• 150 ml smetany ke šlehání
• 60 g změklého másla

mandlový marcipán na potahování

1. Nejdříve ze všeho si opražím všechny lískové oříšky, které budu potřebovat. Nasypu je do suché pánve a na velmi mírném ohni je pomalu pražím. Chvílemi promíchám a dávám pozor, aby se nepřipálily. Když se rozvoní a odlupuje se z nich suchá slupka, stáhnu je z ohně a přendám do misky. Ručně je pořádně promnu, aby z nich co nejvíce slupek opadalo, a ty odstraním. Vychladlé čisté oříšky pomelu najemno.
2. Vejce s cukrem šlehám alespoň 20 minut do husté pěny.
3. Mezitím rozpustím máslo, nasypu do něj mleté lískové oříšky, přiliji mléko a rozmíchám. (Pokud by směs byla přespříliš tuhá, kápnu ještě trochu mléka.) Směs lehce zamíchám gumovou stěrkou do vyšlehaných vajec.
4. Nakonec do mísy proseji mouku s práškem do pečiva a s citem zapracuji do těsta. (Spíš než míchání je to jakési převracení a zahrnování, aby těsto nespadlo, podebírám i pořádně ode dna.) Těsto naliji do dortové formy, jejíž dno vyložím papírem na pečení. Peču při cca 170°C, dokud není hotovo (pohled, pohmat, špejle). Pokud se těsto seshora příliš připéká, zakryji formu např. alobalem, ale není ani problém později vršek seříznout.
5. Upečené těsto vyndám z trouby, nechám asi 10 minut chladnout ve formě, pak formu odstraním a nechám vychladnout zcela. Korpus si lze upéct večer předem, aspoň se přes noc rozleží.
6. Ganachový krém si připravím tak, že čokoládu nalámanou na kousky přeliji smetanou, kterou jsem přivedla na pokraj varu. Chvíli nechám stát, aby čokoláda v horké smetaně povolila, a potom vše vymíchám do hladké konzistence. Nakonec zašlehám měkké máslo. Když bude čokoláda ještě vlažná, ničemu to nevadí, aspoň se máslo díky částečnému rozpuštění lépe zapracuje. Krém dám do lednice, aby trochu ztuhnul, občas promíchám. Na obmazání dortu by ale neměl být krém příliš tuhý, jinak se s ním bude hůř pracovat; pokud si jej tedy dělám předem, včas ho vyndám z lednice, aby hodně změknul.
7. Smetanu  s cukrem vyšlehám dotuha. Před šleháním by měla být smetana vychlazená, a vychlazená může být i nádoba na šlehání, jde to pak lépe. Základem je ovšem kvalitní smetana – bohužel to, že na kelímku stojí „ke šlehání“, ještě neznamená, že z ní uděláte pevnou šlehačku. Že je smetana dostatečně vyšlehaná, se pozná tak, že přestane být krémová a začne se jakoby „trhat“. Pak do ní stěrkou vmíchám mleté lískové oříšky.
8. Dortový korpus si podélně rozkrojím na tři díly, které promažu tlustou vrstvou oříškové šlehačky, a složím do podoby dortu, každý plát jemně přimáčknu. Zbytkem šlehačky dort zahladím: Nejprve doplním ze strany mezery mezi dortovými pláty, aby šlehačka sahala až ke krajům. Pak tenkou vrstvou šlehačky celý dort obmažu, ale jen tolik, abych povrch zahladila od drobečků, díky čemuž se mi pak bude snadněji mazat čokoládovým krémem. Když tedy dort potřu šlehačkou, tak ji ještě nožem stáhnu, takže dort jí vlastně ani není pomazaný, jen je jakoby vlhký a čistý bez drobků.
9. Vezmu čokoládový krém, který by měl být hodně měkký, až trochu řídký, ale nesmí téct, a nejdřív s ním jen nahrubo, ne moc silnou vrstvou, potřu boky dortu, nejlépe jedním tahem. Takhle nahrubo obmázlý dort dám do lednice, aby čokoládový krém na bocích zatuhnul. Proč? A proč má být krém tak měkký? Protože jinak bude mít šlehačka ve spárách tendenci se přichycovat na nůž s krémem a vytahovat se ven, takto ji odizoluji a bude se mi lépe pracovat. (Bylo by možné po složení dortu doplnit mezery mezi pláty nikoli šlehačkou, ale už krémem, následné obmazání by se tím zjednodušilo, ale na průřezu by pak šlehačka nesahala úhledně až ke krajům, na což já si trochu úchylně potrpím.) Po zatuhnutí obmažu celý dort krémem už načisto, co nejlépe zarovnám a nakonec uhladím. Dobře to jde nožem, který namočím do sklenice s teplou vodou, osuším (nebo i jen oklepu), přejedu krém, nůž očistím od krému, namočím do vody, osuším, … atd. Zvlášť když krém začne tuhnout, je tohle skvělý způsob, jak jej srovnat do latě.
10. Dort dám do lednice zatuhnout a pak jej potáhnu marcipánem.

Tipy: Recept uvádí množství na dort z formy o průměru asi 20-22 cm. Dortík na obrázku je z poloviční dávky a použitá forma měla průměr 15 cm, takže hotový dort měl asi 17 cm. Šlehačky je použito docela dost, ale na rozdíl od jiných typů krémů to není na škodu, a lepší je mít spíš rezervu než nedostatek. Pokud byste ale dělali větší dort z celé dávky, stačily by asi i tři kelímky smetany. Šlehačku si oslaďte podle své chuti, ale cukru není třeba příliš, protože zbytek dortu, hlavně marcipán, je sladký dost. Ganachový krém je jakási nadstavba, není nutné ho dělat, stačilo by dort obmazat šlehačkou. Marcipán se se šlehačkou snese, nerozpustí se, v tom problém není, ale nevytvoříte tímto způsobem dokonale hladký podklad pod marcipán. Když tedy chcete, aby potažený dort vypadal čistě, hladce, bez hrbolů, jak podle pravítka, musíte vždy použít buď máslový nebo čokoládový krém.

]]> https://kousekdortu.cz/oriskovy-dort-s-marcipanem/feed/ 41 https://kousekdortu.cz/princeznin-dort/ https://kousekdortu.cz/princeznin-dort/#comments Sun, 26 Jan 2014 23:25:37 +0000 http://kousekdortu.cz/?p=1338

„Princeznin dort“ možná většině nic neřekne, ale stejně ho všichni díky obchodnímu domu Ikea znáte. Typický švédský dort s originálním názvem prinsesstårta, anglicky princess cake, šlehačkový kopeček na piškotovém těstě zabalený do zeleného marcipánu, mohl stěží uniknout něčí pozornosti. Jeho název údajně souvisí se skutečností, že byl oblíbeným dortem dcer švédského prince Carla. Recept se měl poprvé objevit v kuchařce z roku 1930, kterou vydala učitelka těchto princezen, a původně se jmenoval grön tårta (zelený dort). Ve Švédsku je tento dort oblíbeným moučníkem a proč by nemohl být i u nás, když je tak dobrý. Není zase tak složitý, jak vypadá. Tady je recept.

Piškotové těsto

• 4 větší vejce
• 160 g cukru krupice
• 160 g hladké mouky
• 4 lžíce oleje

Vanilkový krém

• 4 žloutky
• 240 ml smetany na vaření
• 2 lžíce cukru krupice
• 2 rovné lžíce kukuřičného škrobu
• 2 lžičky vanilkového extraktu

Na dokončení

• 480 ml smetany ke šlehání + 2 lžičky moučkového cukru
• malinový džem
• marcipánová hmota na potažení, zelená gelová barva

1. Nejprve, nejlépe večer předem, si upeču piškot. Bílky s cukrem vyšlehám do tuhého lesklého sněhu. Pak už jen na nejnižší rychlost zašlehám žloutky rozmíchané s olejem a hned vypnu šlehač. Zapráším prosátou moukou a lehce ji gumovou stěrkou vmíchám do vaječné směsi. Těsto upeču při cca 180°C v kruhové formě (průměr 20 cm nebo větší, každopádně korpus nepotřebuji moc vysoký). Po upečení vyndám z trouby, nechám tak 10 minut chladnout, pak vyjmu z formy a nechám vychladnout zcela. Zabalím do potravinové fólie a uložím (pokud ho peču předem).
2. Malinového džemu není potřeba mnoho, jen na potření jednoho plátu těsta, ale určitě by v něm neměla být zrníčka. Pokud tedy v džemu zrníčka jsou (jako že ano), nejdřív ho propasíruji přes síto. Lépe se to dělá, když džem ohřeji, protože tím zřídne. Pak je ale třeba nechat ho zase zchladnout, jinak by se teplý a řídký do korpusu vsákl – to je sice někdy fajn, ale teď to není žádoucí.
3. Je čas na vanilkový krém. Je to vlastně takový pudink, ale moc se přimlouvám za to nenahrazovat jej obyčejným pudinkem. Krém ostatně není složitý – stačí dát žloutky, cukr, smetanu a škrob do kastrůlku, rozšlehat metlou a pak na mírném ohni za stálého míchání nechat vařit, dokud krém nezhoustne. Netrvá to dlouho, jen to chce hlídat, aby se žloutky nezdrcly. Když krém začne houstnout, jde to už rychle a hustý pudink je hotový. Stáhnu ho z ohně, hbitě rozmíchám metlou do hladka a vmíchám vanilkový extrakt. Do doby, než jej budu používat, ho dám do misky a přikryji víčkem nebo fólií, aby neokoral.
4. Marcipán si obarvím na zeleno.
5. Smetanu s moučkovým cukrem vyšlehám dotuha.
6. Všechno je přichystáno, je čas dát dort dohromady. Z korpusu oříznu horní kůrku a, je-li to potřeba, také spodek (to když je moc hnědý). Pak jej rozříznu na tři pláty, přičemž ten horní může být tenčí. První plát pomažu malinovým džemem a na něj rozprostřu polovinu vanilkového krému. Přiklopím druhým plátem. Na něj namažu zbytek vanilkového krému a pak tam dám skoro všechnu šlehačku, jen si jí trochu nechám na obmazání dortu. Šlehačku urovnám a uhladím, aby tvořila kopeček. Nakonec nahoru položím poslední piškotový plát, přimáčknu ho ke šlehačce a dort vytvaruji, aby byl nahoře oblý. (Dělala jsem i variantu, že jsem mezi první dva pláty piškotu namazala jenom džem, a vanilkový krém jsem pak dala v silnější vrstvě už jen pod šlehačku. Krém se po silnější vrstvě džemu špatně roztírá, klouže, takže takhle jsem mohla dát džemu více.)
7. Odloženým zbytkem šlehačky celý dort obmažu a zarovnám, ale jen tenkou vrstvou. Rozválím si marcipán, celý dort jím potáhnu, uhladím a přebytečnou hmotu odříznu rádýlkem. To se samozřejmě dělá trochu obtížněji než u klasického potahovaného dortu, protože podklad není dostatečně pevný, ale na druhou stranu na tom zase tak moc nezáleží – nedělám dokonalý potahovaný dort, dělám dort s marcipánem. (Stačí si na internetu najít obrázky a uvidíte, že některé dorty jsou potažené opravdu nahrubo, dole i se záhyby, a vůbec to v tomto případě nevadí.)
8. Hotový dort pocukruji přes sítko moučkovým cukrem, což k tomuto dortu patří, a decentně ho dozdobím malými růžičkami.

Tipy: Jestli máte v plánu použít místo marcipánu mléčnou náhražkovou hmotu, ani se nenamáhejte, nebylo by to ono. Já jsem použila marcipán na potahování (poměr mandlí a cukru 1:3), protože se s ním lépe pracuje a přitom chutná, jak marcipán chutnat má. Jak se dort dělá a skládá, na to jsou různé recepty: někdo dělá vanilkový krém samozřejmě jinak a třeba ho i smíchá se šlehačkou a pracuje jen s tímto výsledným krémem. Někdo nedává nahoru žádný piškot, ale takto se dort lépe potahuje. Někdo dává více krému, ale my jsme spíš přes těsto, takže tento poměr nám vyhovoval. Někdo dává jiný džem, ale správně by měl být malinový. Já jsem po dlouhém zkoumání vybrala recept z těchto stránek, protože je nejen švédský, ale přímo od švédských pekařů, a můžete tu vidět i fotopostup nafocený přímo v jejich cukrárně, který mi dost pomohl. Změnila jsem jen velmi nepatrně recept na těsto (ale stále je to piškot), do šlehačky jsem přidala trošku cukru a smetanu do vanilkového krému používám 12% (popř. použiji obyčejné mléko, nebo namíchám mléko a smetanu na šlehání). Když jsem totiž používala jen smetanu na šlehání, stalo se mi někdy, že se při vaření oddělil tuk a vznikla nehezká sraženina. Na šlehání použijte takovou smetanu, s níž máte dobrou zkušenost, protože vyšlehat se musí opravdu dotuha (já používám 40% smetanu z Kunína). Můj dortík na obrázku je vyšší, protože jsem ho dělala z polovičního množství (forma o průměru 15 cm), ale tloušťku vrstev jsem nechala jako u velkého. Princezniny dorty se dělají i v jiných barvách, po zelené nejčastěji růžové, ale zelená je klasika. Spotřebovat by se měl poměrně brzo, ale jinak bez problémů vydržel dva dny, aniž by šlehačka začala téct nebo se marcipán rozpustil.

Další tipy: Jakým způsobem jednotlivé vrstvy promazat si můžete rozhodnout podle sebe, já to nyní někdy dělávám tak, že první dva pláty piškotu spojím pouze džemem, a vanilkový krém dám všechen pod šlehačku. Krém je totiž docela hustý a při roztírání po džemu klouže a smíchává se s ním. Takhle tam mohu dát malinového džemu hodně, on je tam totiž chuťově moc dobrý, a nestarat se, jak po něm rozetřu krém. Další možnost je nechat vanilkový krém rozdělen do dvou vrstev a vyřešit to tak, že jej nenamažu přímo na džem, ale potřu jím druhý piškotový plát zespod a pak ho na džem překlopím. Piškotové těsto můžete samozřejmě udělat i podle základního receptu, bude chutnější, i když pracnější. Na dort o průměru 20 cm by měla vystačit dávka ze 3 vajec, ale je lepší kousek těsta odříznout než aby se nedostávalo. Na takový průměr dortu vystačí i 400 ml/g smetany, prostě dva kelímky.

Toto budiž stručný návod pro výrobu potahovaného dortu. Není to postup závazný, každý si dělá dort po svém, takže spíš jde jen o inspiraci.

1.Pokud dělám na dort nějaké modelované figurky a květiny, udělám si je s předstihem několik dní předem, jednak aby stačily dostatečně vytuhnout, jednak abych pak už měla klid. Nechávám je normálně v místnosti při pokojové teplotě, jen je schovám do krabičky nebo přikryji fólií, aby se nepoškodily a neznečistily.

2. Den před samotným děláním dortu, odpoledne či večer, si upeču dortový korpus. Přes noc se hezky rozleží a pak se s ním lépe pracuje.

3. Druhý den ráno rozříznu dortový korpus, abych věděla, jestli bude použitelný a měla když tak čas narychlo upéct jiný. Korpus se dá rozříznout jen tak dlouhým nožem, ale na to musíte být opravdu šikovní, aby to bylo rovné, což já moc nejsem. Dále existuje pomůcka, tzv. kráječ dortu, která je moc šikovná, ale do mé maličké kuchyně už by se nevešla. Já rozřezávám dort pomocí obyčejné nitě, což je způsob velmi jednoduchý a velmi spolehlivý. Nejprve si nožem naříznu kolem dokola dortu rýhu, do ní vsadím nit, její konce překřížím a pak utahuji a utahuji, až nit projede skrz a ukrojí plát. Takto seříznu vršek, který bývá vyboulený, a pak dort rozkrojím na tři stejně široké pláty.

4. Korpus znovu složím dohromady a odložím, seříznutý vršek uschovám na později, a jdu připravit krémy. U dortů dělávám někdy dva různé krémy pro větší pestrost, ale jen takové, které se chuťově doplňují, nemám v oblibě roztříštěnost chutí (pejsek a kočička, jak vařili, všichni to známe). V tomto konkrétním případě jsem udělala máslový krém nastavený bílkovým sněhem, a to vanilkový a malinový. Pokud potahujete něčím jiným než pravým mandlovým marcipánem, nedoporučují se pod potah krémy se smetanou, tvarohem apod., prý se pak potahovací hmota roztéká. Pokud byste takovými krémy chtěli dort plnit, můžete tak učinit, ale je třeba pak na okrajích udělat mantinely z jiného, bezpečného krému, a tím i celý dort pomazat.

5. Začnu sestavovat dort. Vezmu dortovou podložku, na které bude dort umístěn, a položím na ni na dvě půlky rozstříhnutý papír na pečení – to abych ji pak nemusela zdlouhavě čistit od krému. Na podložku položím spodní plát dortu. Pláty dortu lze navlhčit, aby bylo těsto vláčnější, což jde celkem čímkoli. Já tento krok dělám spíš proto, abych dortu dodala chuťový šmrnc, takže podle situace používám třeba Amaretto nebo rum nebo džem. Když používám džem, pak jej nahřeji, protože když je horký, tak zřídne a krásně se do korpusu vsákne, nevznikne tudíž žádná klouzavá vrstva marmelády, po níž krém jezdí semtam. V tomto případě jsem si nechala trošku malinového pyré, které jsem dávala do krému, takže ho naředím horkou vodou a štětečkem potřu plát dortového korpusu (ne zase příliš, ať těsto není rozmáčené).

6. Poté namažu dortovou placku krémem, hezky rozetřu, aby byla vrstva rovnoměrná, protože pak bude dort vypadat dobře i na průřezu. Vezmu druhou placku, položím ji na tu první s krémem, umístím tak, aby lícovaly, a mírně přitisknu (všude, rovnoměrně, kdybych přimáčkla třeba jen na okrajích, mohla bych tam krém vytlačit ven a uprostřed by ho pak byla silnější vrstva a dort by pak měl zakulacený, nikoli rovný povrch). I tuto placku štětečkem navlhčím a rozetřu druhou vrstvu krému. Přiklopím třetí plackou, kterou navlhčím také. Dort si srovnám, protože čím bude pravidelnější, tím méně práce pak mám s konečným zarovnáním.

7. Nyní dort začistím. Nejdřív doplním mezery krémem, v tomto případě stejným, jaký se v té vrstvě nachází, opět proto, aby byl průřez čistý a stejný krém sahal až ke kraji korpusu. Pak už zbytky krému smíchám a slabou vrstvou potřu celý dort, opravdu jen velmi tence, tímto krokem dort ještě nezarovnávám, ale jen začišťuji, aby se mi tam později nepletly drobečky a měla jsem čistou hladkou plochu. Teď dám dort do lednice, aby pořádně zatuhnul, jelikož naplněný řídkým krémem se různě posouvá a sesouvá, když s ním manipulujete, a já ho nechci mít šišatý a svezlý na stranu.

8. Zatím si udělám tzv. punčovinu na zarovnání dortu. Vezmu zbytek korpusu, který mi zůstal, když jsem zarovnávala vyboulený vršek dortu, odstraním tvrdé okraje a kůrku, protože potřebuji jen měkký vnitřek, a těsto rozdrobím do misky. Přidám zbytek krému, podle situace a množství ještě případně přihodím kousek másla, a ručně mačkám a hnětu. Často se tato směs ochucuje rumem, odtud pravděpodobně i její název, ale ne vždy se rum hodí, mohl by se chuťově mlátit s něčím jiným. Do punčoviny lze vlastně přidat cokoli, jen to musí mít jemnou konzistenci, žádné tvrdé kousky byť sebemenší (takže třeba žádné mleté oříšky), hmota musí být jako řídké těstíčko, jinak budoucí potah nebude hladký. (Na kurzu zdobení dortu jsme dělali punčovinu ze zbytku piškotu, másla a horké vody s rumem, té jsme dávali docela dost a potahové hmotě to kupodivu nevadilo.) Výsledná konzistence hmoty je taková, že se dá natírat na dort nožem.

9. Další fází je zarovnání dortu. Vezmu punčovinu a nožem ji nanáším na celou plochu dortu. Nožem uhlazuji jen nahrubo, ono to ani moc lépe nejde. Když mám dort punčovinou pokrytý, je potřeba povrch uhladit. Já si dám do sklenice horkou vodu, do té vždy nůž namočím, přebytečnou vodu otřepu a uhladím kousek dortu. Otřu setřený krém z nože, jinými slovy očistím nůž, zase ho namočím, oklepnu a uhladím další kousek. A tak pořád dokola. Tímto způsobem to jde snadno, protože jak je nůž mokrý a navíc ještě teplý, dobře po hmotě klouže. Chce si to s tím vyhrát, protože povrch musí být rovný, boky také hezky kolmo k podložce, navíc vše co nejdokonaleji hladké a ostré hrany. Chvíli to trvá, ale nakonec to vždycky nějak vyjde. Zpod dortu vytáhnu papír na pečení a podnos očistím. Dort je nutné dát zase na nějakou dobu do lednice, aby pořádně ztuhnul. Já si tak aspoň můžu dát pozdní oběd.

10. Mezitím se v krátkém zimním dni setmí, protože dělání dortu (má-li k čemu vypadat) je proces na celý den. Připravím si všechny dortové pomůcky, které budu potřebovat na potažení a nazdobení dortu. To jsou v mém případě:

• silikonový vál – je skvělý, protože se na něj hmota nelepí, nikdy jsem nemusela podsypávat, ani si to neumím představit; šikovné je i pravítko po okraji a různě velké kruhové průměry uprostřed
• válečky – používám svůj starý dřevěný, na menší kousky na ozdoby mám malý hladký váleček na marcipán
• jednorázové bezlatexové rukavice – moc mi přijdou vhod, když hmotu propracovávám a barvím, protože se mi nelepí na ruce; mám je na rukách ještě i při potahování, aby mi ruce po dortu hezky suše klouzaly a neopatlala jsem ho, ale při vytváření ozdob už je nepoužívám, protože je v nich člověk trochu nehrabaný; kupuji v drogerii dm
• hladítko – bez něj se při potahování dortu určitě neobejdete; se dvěma hladítky, které sunete proti sobě (jedno po povrchu dortu ke kraji, druhé po boku dortu nahoru), můžete vytvořit pěkně ostrou hranu dortu
• nástroje na práci s potahovacími hmotami, tzv. modelovací kostice – já si pořídila nějakou nejlevnější základní 6dílnou sadu a plně mi dostačuje, nejpřínosnější je pro mě určitě oboustranný nožík na marcipán, se kterým se hmota opravdu dobře řeže
• jedlé barvy – na barvení hmoty používám gelové, doplňkově pak prachové barvy (třeba růžovou na tvářičky, nebo zlatou), a dále třeba tzv. jedlý pyl, který v bílé barvě dobře imituje sníh; také jsem si pořídila černý fix, kterým maluji malá očka nebo řasy
• párátka na barvení hmoty gelovými barvami
• štětečky na prachové barvy a na lepení – ty jsem koupila normálně v papírnictví, protože v obchodě s dortovými pomůckami bývají zbytečně drahé
• piping gel neboli jedlé lepidlo – nanáší se štětečkem a lepí opravdu dobře; používám ho jen na malé kousky jako třeba zobáky, také na perličky apod., a dá se s ním dobře napodobit voda, když se trochu obarví namodro; pro lepení větších ploch, jako jsou třeba proužky, používám alkohol, lepenou plochu stačí štětečkem jen slabě navlhčit
• špendlík – bez něj se nejde obejít, protože při zpracování se do potahovací hmoty dostává vzduch, a když ji pak vyválíte, objeví se nevzhledné vzduchové bubliny; bublina se špendlíkem propíchne, prstem se vyžene vzduch a povrch zahladí
• různá vykrajovátka a pístové vypichovače, které kromě toho, že vykrojí tvar, tak do něj i obtisknou vzorek – já mám jen pár základních, se kterými bohatě vystačím; různých dortových pomůcek, nejen vypichovačů, existují mraky, ale já je pro to, co dělávám, většinou nepotřebuji, a navíc se mi moc nechce přiživovat byznys s těmito potřebami, který tyje z neuvěřitelného boomu a zájmu o potahované dorty a na můj vkus pomůcky zbytečně předražuje
• a samozřejmě nějaká vhodná podložka pod dort; nemusí to být hnedle porcelánový podnos, stačí obyčejné dortové podložky za pár korun, které budou vypadat určitě lépe než podomácku vyrobené podložky z vystřiženého kartonu, obalené papírem a igelitem.

11. Připravím si potahovací hmotu. Já na tyhle modelované barevné dorty (které dělám tak jednou do roka a ještě z donucení kvůli dětem) používám Smartflex Velvet, ale jsou i jiné potahovací hmoty, včetně mandlového marcipánu, kterému se nic nevyrovná, protože je dobrý. Hmota v kyblíku je dobře zaklíněná, chce to kyblík obrátit vzhůru nohama a dlaní zatlačit na dno (u větších balení se musí na dno stoupnout nohou), tím se kus hmoty uvolní a vypadne. Dále je Smartflex neuvěřitelně tvrdý, takže to chce nožem odřezávat malé kousky, ty se už dají prohníst snadno a rychle změknou. Vždy takový kousek propracuji a pak s ním šup pod igelit, protože jinak by na povrchu oschnul a už by se nedal použít. Tímto způsobem přidávám kousek po kousku, až mám požadované množství. Na obarvení hmoty používám gelové barvy. Vezmu párátko, namočím do barvy, otřu do hmoty a propracovávám. Když chci barvy přidat, použiji čistý konec párátka, popř. další párátko, abych si do barvy něco nezanesla. Hmota se musí pořádně prohníst, aby byla zbarvená rovnoměrně (pokud tedy nechcete vytvořit efekt mramorování).

12. Je čas potáhnout dort. Hmotu vyválím na placku silnou asi půl centimetru – nesmí být moc slabá, aby se neprotrhla, ale ani moc silná, jinak bude dort zbytečně tížit a kdo by to chtěl taky jíst, že. V průběhu placku obracím a likviduji vzduchové bublinky (když se objeví vzduchová bublina, propíchnu ji špendlíkem a prsty uhladím, čímž jednak vyženu vzduch a jednak zhruba zahladím stopu po vpichu). Potřebuji vyválet přibližně kruh (na kruhový dort), a to o něco větší průměr, než je průměr dortu + 2x výška dortu. Čím větší placka bude, tím snadněji se dort potáhne, protože se u paty dortu nebudou tolik tvořit varhánky. Přinesu si dort z lednice. Vyválenou hmotu přenesu opatrně oběma rukama na dort a hladítkem uhladím horní plochu. Při uhlazování hladítkem vyháním vzduch zpod hmoty ke krajům, aby pak pod ní nebyly vzduchové polštářky. Pak začnu hmotu na dortu uhlazovat i na bocích, nejdřív jen dlaněmi – postupuji kolem dokola a stále směrem dolů, přitiskávám, uhlazuji, a dole, kde má hmota tendenci dělat záhyby, si pomohu tím, že její okraj jakoby trochu vytáhnu a ona, jak se napne, tak se tím ten záhyb vyrovná. Proto je taky dobré, aby použitá hmota byla pružná – když jsem úplně napoprvé použila domácí falešný marcipán ze sušeného mléka, tak s ním to tedy moc nešlo, zato Smartflex je v tomto směru bez problémů. Je potřeba pracovat rychle, protože hmota rychle osychá a pak začíná povrch krabatět.

13. Když je dort hmotou obalen, vezmu nožík, nanečisto oříznu přebytečnou hmotu, která je čistá, a pořádně ji zabalím do potravinové fólie, aby neoschla a mohla jsem ji použít někdy později. Opět vezmu hladítko a dort pečlivě uhladím na bocích, přičemž dbám, aby potahovka k dortu všude dobře přilnula. Teď dole nožíkem na marcipán (nebo jiným nožem nebo třeba rádýlkem) odříznu přebytečnou hmotu čistě a hezky rovně, aby se na dalo koukat. Naposled vezmu hladítko a dort znova, už naposled objedu ze všech stran, zahladím i oříznutý okraj, až jsem konečně spokojena. A začíná to zábavnější: ozdobit dort. Pomocí vykrajovátek, vypichovačů a perliček vytvořím dekorace, z pruhu potahové hmoty mohu nožíkem vyříznou vlnovku a přilepit ji dolů na okraj dortu, nebo lze vyříznou proužek a udělat mašličku, vytvořit kytičky, obvázat saténovou stuhou… teď už se fantazii meze nekladou. A je noc, dort putuje do lednice a já jdu celá hotová spát.

14. Následující den dort dokončím tak, že přilepím připravené figurky. Figurky (a vůbec jakékoli další ozdoby z potahovací hmoty nebo třeba perličky) se dají snadno přilepit trochou alkoholu (vodka, rum apod.), kdy stačí povrch jen trošičku potřít – kdyby byla hmota moc mokrá, začala by se rozpouštět. Stačilo by ostatně použít i obyčejnou vodu, ale ta nevyprchá jako alkohol, takže riziko rozmáčení hmoty je vyšší – když už, tak se povrch musí navlhčit opravdu jen nepatrně. A nebo se dekorace lepí speciálním lepidlem piping gelem, o kterém jsem se zmínila už výš. Hotový dort přendám do dortové krabice a ráda se ho zbavím. Krabice dělají bohužel jenom nízké; pokud je tedy na dortu jakákoli figurka apod., nejde krabice zavřít. Já to řeším tak, že víko krabice na krajích vedle vnitřního zalomení nastřihnu víc do hloubky a zalomím znova kousek výš – tím se sice víko trochu zkrátí, ale dort zůstane přesto schovaný (dort nesmí být ale vysoký příliš, jinak ani to nepomůže).

Na závěr

• Proč dělám fázi s punčovinou, když by to bylo jen s krémem jednodušší? Protože využiji odkrojené těsto. Protože nepotřebuji tolik krému. Protože nechci mít na dortu krému příliš. Protože punčovina má stejnou barvu jako dortové těsto, takže dort pak vypadá na průřezu hezky jednolitě až pod potahovku. Ale nutný tento krok vůbec není. Jestli se vám dort nevyboulí a nemáte přebytečné těsto, nebo jestli máte krém rádi a nevadí vám ho větší množství, tak obmažte a zarovnejte dort hned krémem, snáze se s ním pracuje a celkový proces výroby dortu si usnadníte. Já také punčovinu normálně nepoužívám, což souvisí s druhem použitého těsta a krému, protože třeba takový vydatný čokoládový krém, na kterém v podstatě celý dort stojí, by bylo škoda „ředit“ těstem. Každopádně je šikovné si vždy dort obtáhnout nejdřív jen tenoučkou vrstvičkou krému, kterou zlikviduji drobky, a teprve pak pomazat silnější vrstvou pro vyrovnání, práce je tak mnohem čistší. Punčovina se také používá na dotvarování dortu: jestli třeba někoho napadne, že by bylo skvělé na dort vymodelovat prsa, punčovina je na to jak dělaná.
• Pokud jde o uskladnění dortu, pak už jsem několikrát četla, že se někomu potahovací hmota na dortu roztekla. To se stává vlivem vlhkosti, což může mít dvě příčiny. Buď se vlhkost dostane ke hmotě zespodu, a to znamená, že byla podmazána špatným typem krému – to jsou třeba krémy šlehačkové, tvarohové nebo i silnější vrstva marmelády, naopak máslové a ganachové krémy jsou vždy sázkou na jistotu. Nebo se vlhkost k potahovce dostala zvenčí, tzn. z lednice. Mnozí to prý řeší tak, že zevnitř na zadní stranu lednice připlácnou kus kartónu – to bych se ale bála, že mi to za ním bude plesnivět a kdovíco. Já dávám hotový dort do lednice v papírové krabici, což je stejný princip odizolování, a nikdy se  mi nic nerozteklo. U mamky v lednici, ve které bylo docela vlhko a kapky stékaly po zadní stěně lednice, jsem přes krabici ještě raději přehodila utěrku, aby nasákla případnou vlhkost, a taky to přežil bez újmy.
• Potahované dorty se dělají často ze speciálních potahovacích hmot, které mají tu výhodu, že se s nimi dobře pracuje, jsou pružné, základní barva je čistě bílá, jsou schopny vytvrdnout, takže se používají i na modelování květin či figurek. Ale… nedají se moc jíst. Někomu některé chutnají, ale já je ráda nemám. Sice jsem dort potažený Smartflexem snědla bez problému, ale chuťovou extázi jsem rozhodně nezažila. Proto když dělám potahovaný dort, používám jedině mandlový marcipán (ani ten sice každý nejí, ale my ho milujeme). S výjimkou dortu pro děti – ty totiž právě mandlový marcipán většinou neocení, naopak uvítají umělé sladké chutě, a hlavně chtějí figurky, které jdou s modelovacími hmotami mnohem snadněji. Mandlový marcipán má navíc tu skvělou vlastnost, že se na smetanových krémech neroztéká (viz princeznin dort).

Potahované dorty dělám nejraději v kombinaci s máslovým krémem, mj. i proto, že s ním pak můžu dort snadno obmazat a zarovnat pod potah. Kromě toho mám máslový krém ráda a díky své neutrální chuti se také dobře dochucuje. Mám ovšem na mysli odlehčenou variantu – ne čistý máslový krém a už vůbec ne máslový krém podle amerického receptu, to je totiž spíš cukr s máslem.

Existuje několik způsobů, čím máslo nastavit, aby se krém odlehčil. Suverénně nejrozšířenější v českých vodách je způsob nastavení máslového krému pudinkem. Uvaří se pudink vanilkový – a je to vanilkový krém. Z pudinku čokoládového vznikne jednoduše krém čokoládový, z malinového zase malinový atd. Pro mě takové krémy chutnají všechny stejně, a to jako pudink. Pudink mám ráda, ale určitě to není to, co bych chtěla cítit ve slavnostním dortu. Ale proti chuti…

Já nastavuji máslový krém bílkovým sněhem, a na lepší způsob jsem zatím nepřišla. Krém se tím krásně odlehčí a zjemní, získá bělostnější barvu. Objemově obsahuje víc sněhu než másla, takže se významně uspoří i na kaloriích. K získání jednotlivých příchutí používám tyto způsoby:

• pro vanilkovou příchuť přidám trochu vanilkové pasty (vanilka vs. vanilkový pudink je jako nebe a dudy)
• pro malinovou příchuť rozvařím maliny, propasíruji a zredukuji, a toto pyré pak zašlehám do krému (stejně lze postupovat i u jahod a jiného ovoce)
• intenzivní citronovou příchuť docílím snadno přidáním citronového krému lemon curd, chce to ale nějaký dobrý, protože z některých levných jsem cítila vajíčka, což nebylo moc příjemné
• kávovou chuť získám vmícháním několika lžic uvařené silnější kávy, jedno jaké, já používám rozpustnou (jde jen o to, aby kafe bylo dobré, ne každé totiž chutná tak, jak by mělo)
• čokoládový krém dostanu vmícháním rozpuštěné čokolády, ale takový krém je pro mě pořád málo čokoládový, takže dělám opačný postup: připravím ganachový krém a do něj zašlehám kousek másla (viz zde).

Je pravda, že takové způsoby ochucování vyjdou dráž než pudinkový prášek, ale chuť je pro mě na dortu nejdůležitější, tak nelituji investovat.

Pokud jde o práci s máslovo-bílkovým krémem, má stejné vlastnosti jako základní máslový krém, tzn. že po zatuhnutí je krásně pevný a lze s ním bez problémů zdobit trezírovacími špičkami. Příprava není složitá a až vyzkoušíte, určitě pochopíte, proč tento krém tak vynáším do nebes.

Recept

• 1 bílek
• 55 g cukru krupice
• 80 g změklého másla

1. Bílky s cukrem dám do kovové misky, tu postavím na hrnec s trochou vody a dám vařit. Nad vodní párou pak drátěnou metlou šlehám tak dlouho, až se cukr rozpustí – to poznám tak, že když bílky promnu mezi palcem a ukazovákem, směs musí být hladká, bez známek zrníček cukru. To by vlastně stačilo, ale je dobré zahřát bílky na vyšší teplotu kvůli většímu pocitu jistoty ze syrových vajec. Pokud máte teploměr, pak je dobré přivést bílky k teplotě asi 70°C, jinak můžete zahřívat tak dlouho, dokud vám to přijde bezpečné. Směs šleháním zmatní, při promnutí mezi prsty je lepkavá a během zahřívání se na ní vytvoří bílá pěna. Pozor však na příliš vysokou teplotu, bílky se nesmí srazit, což lze kontrolovat např. počichem – jakmile začnete cítit vařená vejce, je to moc. V každém případě to chce stále míchat.
2. Misku sundám z páry a elektrickým šlehačem šlehám na nejvyšší rychlost až do vychladnutí. Získám tak hustý, mírně lepkavý sníh, který visí poddajně z metly dolů, ale ani se nehne.
3. Měkké (opravdu hodně měkké) máslo zamíchám do bílkového sněhu, až se vše dobře spojí. Někdo máslo do sněhu zašlehává, mně se krém tímto způsobem srazil, tak jen vmíchávám. (U sraženého máslového krému se vše napraví tak, že se krém dá nahřát nad vodní páru, on povolí a spojí se, jen je pak trochu řidší a musí se nechat před použitím znovu trochu ztuhnout v lednici.) Je hotovo a zbývá jen dochutit.
4. Na jeden obvyklý dort (cca 20 cm průměr) je potřeba připravit krém asi ze tří bílků, s rezervou nebo pokud chcete dort krémem i nazdobit místo potahu raději ze čtyř.

Tipy: Dlouho se mi stávalo, že asi v polovině zašlehávání másla do sněhu se krém začal srážet. Podle ohlasů se to stává i jiným. Ale v poslední době jsem si vyzkoušela postup, během kterého vše proběhlo v pořádku. A sice. Ve videu k tomuto receptu používala dotyčná paní cukrářka kuchyňský robot. A když vyšlehala sníh, vyměnila šlehací metly za pádlo (myslím aspoň, že se tomu tak říká). Řekla jsem si, že to asi má význam, takže doporučuji to také udělat – máte-li robot. Já robot nemám, jen klasický elektrický šlehač. Proto v této fázi jednu metlu vyndám a používám jen tu jednu zbývající. Vypadá to divně, ale šlehání pak není tak intenzivní. (Je to zajímavý trik, který mám od jakéhosi kuchaře, jenž toto doporučil při míchání bílkové polevy na perníčky, která se nesmí přešlehat.) A tak začnu s tou jednou metlou zašlehávat měkké máslo, na nejnižší rychlost, postupně tam házím malý kousek po kousku, nečekám, až se každý kousek dokonale rozmíchá, prostě to tam postupně naláduji. A pak šlehám až do hladka. A musím zaklepat, zatím se mi srážení vyhýbá.

Chtěla jsem vyzkoušet typický anglosaský christmas cake se sušeným ovocem a marcipánem, takže jsem opět dlouho prohledávala internet a porovnávala recepty. Nakonec jsem jeden vybrala, mírně upravila, protože nemáme rádi rozinky a těch se v tomto dortu tradičně používá opravdu hodně, a upekla. Moc to nedopadlo, protože těsto bylo dost suché a tuhé, a chuť taky nic moc. Do vánočního dortu se obvykle dává koření v podstatě stejné jako do perníčků, a to mi tam nesedlo, zvlášť ve spojení s marcipánem. Takže další hledání a nakonec inspirace receptem německým, který jsem ale dost poupravila a vymyslela svůj vlastní, aby odpovídal mé chuti. Původní rum jsem nahradila amarettem, vlašské ořechy mandlemi, vynechala jsem koření, ale přidala kakao a vanilku, a změnila jsem i složení sušeného ovoce. Výsledek mě nadchnul. Mandlový likér spolu s vanilkou udělaly svoje, a navíc ještě korunované marcipánem… dort si tak po právu zasloužil čestné místo v mém TOP 5 vánočních receptů.

Recept

• 50 g rozinek
• 220 g sušeného ovoce (sušené třešně, brusinky, švestky, datle)
• 60 g celých spařených a oloupaných mandlí (nebo mandlových hranolků)
• 120 g másla
• 50 g hořké čokolády
• 75 g mletých mandlí
• 150 g hladké mouky
• 2 lžíce kakaa
• 1 lžička prášku do pečiva
• špetka soli
• 3 vejce
• 120 g třtinového cukru muscovado
• 1 lžička vanilkové pasty
• 3 lžíce amaretta

Čokoládový krém

• 200 g hořké čokolády
• 130 g smetany ke šlehání
• 50 g měkkého másla
• 1 lžička vanilkového extraktu

mandlový likér amaretto (nejlépe ten, ve kterém se máčelo sušené ovoce), pravý mandlový marcipán na potahování

1. Sušené švestky a datle nakrájím na kousky, smíchám je s rozinkami, brusinkami a třešněmi, a vše zaliji amarettem. Nechám stát několik hodin, nejlépe přes noc.
2. Vyložím si ráfek pečicím papírem, i boky, a troubu předehřeji na 170°C.
3. Namočené sušené ovoce vyklopím na cedník, aby okapalo, vyteklé amaretto zachytávám do misky. Celé mandle nasekám na kousky a přidám k ovoci.
4. V míse smíchám prosátou mouku, prášek do pečiva, kakao a sůl.
5. Máslo a čokoládu dám do hrnečku a nechám je na plotně na mírném ohni rozpustit. Vmíchám vanilkovou pastu, mleté mandle a tři lžíce amaretta (toho, v němž se louhovalo sušené ovoce), a nechám zchladnout.
6. Do mísy rozklepnu vejce, přidám cukr a šlehám elektrickým šlehačem 20 minut. Pak začnu přimíchávat střídavě sypkou směs s moukou a zchladlé rozpuštěné máslo s mandlemi, přičemž začnu sypkými přísadami, a až ke konci, kdy hmota zhoustne, začnu střídat s tekutou složkou. Když už mám v těstě všechno, dobře to promíchám, a nakonec vmíchám odkapané sušené ovoce s mandlemi.
7. Těsto přendám do formy a dobře rozprostřu ke krajům, protože se bude při pečení uprostřed vyboulovat. Peču při cca 160°C asi 1 hodinu, nebo až je zapíchnutá špejle suchá. V druhé půlce pečení bude možná nutné dort přikrýt např. alobalem, aby se seshora nepřipaloval. Vyjmu z trouby, nechám pár minut chladnout, pak jej vyndám z formy a nechám vychladnout úplně.
8. Na krém si přivedu smetanu k varu, naliji ji na čokoládu, vymíchám dohladka, vmíchám máslo a vanilku, a míchám, dokud není krém hladký. Pokud budu krém používat ihned, musím jej nechat trochu zchladnout v lednici, protože je takto začerstva ještě řídký.
9. Vychladlý dort seříznu do roviny a pořádně jej potřu ze všech stran Amarettem, hlavně shora, aby hezky provlhnul. Zabalím ho do igelitové fólie a nechám odležet do druhého dne. Druhý den dort obmažu čokoládovým krémem a potáhnu marcipánem. Začistím, dozdobím.

Tipy: Z množství uvedeného v tomto receptu jsem udělala dort o průměru 18 cm. Složení ovoce je takto pro nás ideální, fíky nebo meruňky by mi tam asi vadily, i když je mám ráda, ale můžete si to přizpůsobit podle sebe. Pokud byste neměli sušené třešně, jen zvyšte množství ostatního ovoce včetně rozinek. Rozinky nemáme rádi – pokud je někdo podobně postižen, tak musím říct, že namočením do likéru se rozinky staly snesitelnými i pro nás, ani jsme je neregistrovali. Navíc jich je tam málo. Za vanilku se přimlouvám kvalitní, ne umělé aroma, ona ten dort úžasně provoní. Nemáte-li cukr muscovado, použijte obyčejný třtinový cukr nebo jen bílý cukr krupici. Místo čistého amaretta do těsta a na provlhčení používám to, ve kterém se máčelo sušené ovoce: je to lepší a ještě ušetřím likér; ale lze samozřejmě použít i čisté amaretto. Dort je ze své podstaty hrbolatý, to dělá to ovoce v něm, proto ho obmazávám krémem, aby byl povrch pod marcipán hladký. Pokud byste ale neměli takové vysoké nároky, můžete dort jen potřít nahřátým džemem, marcipán se na něj přilepí. Ostatně, pokud jste dort poctivě pomašlovali amarettem, tak bude povrch dost vlhký sám o sobě a marcipán by na něm měl aspoň trochu držet. Také je možnost dort vůbec nepotahovat – jak upečete, tak sníte, třeba i v podobě muffinů. Dort doporučuji nedávat do lednice, on sám to vůbec nepotřebuje, ani ten krém to nevyžaduje, v lednici akorát zatuhne a působí pak tuze a suše.

Jak už jsem psala nahoře, původní recepty na christmas cake vypadají jinak, sušeného ovoce tam bývá mnohem víc, hlavně neuvěřitelná nálož rozinek. Většinou je také dort bez kakaa, zato s kořením (skořice, hřebíček, muškátový oříšek, či hotové vánoční směsi). Ovoce se často máčí v brandy, v německém receptu byl použit rum. Když zadáte do googlu „christmas fruit cake“, vyjede vám plno receptů, protože v Anglii a Americe je tento dort tradiční. Můžete pak zkusit jiný než tento můj, třeba se vám do chuti strefí lépe.

Kvůli vánočnímu tématu jsem z tohoto těsta vytvořila i tzv. vánoční poleno neboli Bûche de Noël. Nakonec vypadalo moc hezky, ale stálo mě to hodně úsilí. Toto těsto je naprosto nevhodné k tomu, abyste z něj dělali roládu, hrozně se drolí a láme. Proto vám to doporučit nemůžu. Já už se do toho znovu také pouštět nebudu.

Základní dortové těsto

• 170 g změklého másla
• 170 g cukru krupice
• 3 velká vejce
• vanilková pasta
• 170 g hladké mouky
• 2 lžičky prášku do pečiva
• špetka soli

Máslový krém s pistáciemi

• 1 vejce
• 80 g cukru krupice
• 20 g vody
• 160 g změklého másla
• 2 lžičky ochucovací pistáciové pasty
• 100 g mletých opražených nesolených pistácií
• vanilka (v tomto případě není úplně nutná)

ochucovací pistáciová pasta, máslo, bílá čokoláda, pravý mandlový marcipán na potahování

1. Měkké máslo vyšlehám s cukrem do pěny. Pak postupně po troškách přilévám rozšlehaná vejce a zašlehávám do másla. Když je vše dobře spojené a vyšlehané, ochutím vanilkovou pastou (ne moc) a pak stěrkou jemně vmíchám prosátou mouku s práškem do pečiva a solí. Část těsta oddělím do jiné misky a přidám pistáciovou pastu, aby výsledná barva byla lehce zelená a chuť lehce pistáciová. Těsto dám do dortové formy menšího průměru tak, aby vytvořilo mramorový efekt, a upeču. Upečený dort nechám zcela vychladnout, pak jej zabalím do igelitové fólie a nechám odležet do druhého dne, aby se korpus před použitím pěkně „usadil“.
2. Máslo na krém trochu vymíchám a odložím stranou. Vejce (a případně i vanilku) vyšlehám do pěny, určitě aspoň několik minut. Cukr s vodou svařím na sirup a když dosáhne teploty 121°C, přiliji ho za stálého šlehání (na nízkou rychlost, jinak se kolem rozlétnou cukrové nitě) do vaječné pěny. Šlehám do vychladnutí. Pak tuto vaječnou směs postupně zašlehám do másla. Výsledkem je hladký a nadýchaný krém, do kterého nakonec vmíchám pistáciovou pastu a už jen stěrkou také mleté pistáciové oříšky.
3. Dortový korpus nahoře seříznu do roviny, rozříznu vejpůl, pomažu větší částí máslového krému a opět spojím. Zbytkem krému pomažu dort kolem dokola (dvojité prokrojení dortu by bylo v tomto případě moc, tak aby nebyl ten výborný krém jen v jedné vrstvě uprostřed), čímž jej zároveň zarovnám, a dám do lednice ztuhnout.
4. Jelikož v krému jsou oříšky a já potřebuji pod potah dokonale rovný podklad, připravím si ještě trochu hladkého krému. Aby nebylo másla příliš, použila jsem máslo spolu s rozpuštěnou bílou čokoládou, objemově asi tak 1:1. Vychlazený dort tímto krémem nahrubo obmažu, jen v tenké vrstvě, abych zahladila hrbolatý povrch, a nakonec celé uhladím horkým nožem do naprosté dokonalosti. Opět dám do lednice zatuhnout, což je díky přítomnosti čokolády otázka chvíle, ostatně krém tuhne už při kontaktu s vychlazeným podkladem.
5. Do mandlového potahovacího marcipánu přidám zase trochu ochucovací pistáciové pasty, hlavně kvůli barvě, protože marcipán má hodně dominantní chuť a nenechá se snadno přebít, a celý dort jím potáhnu. Pečlivě všechno vyhladím a dozdobím dle nálady.

Tipy: Recept vystačí na malý dort, asi o průměru 18 cm. Pravá vanilka je skvělá na ochucení jak těsta tak krému, ale v tomto případě není nezbytně nutná, neboť pistáciová chuť je dostatečně výrazná a taky aby se tyto chutě vzájemně nebily. Těsto není tak suché jako piškot, takže není dobré prořezávat na tenké pláty, ale nechat spíš těsta víc, aby dort nepůsobil moc hutně a těžce. Recept je z kuchařky Mary Berry, ve které je uvedena mouka polohrubá. Ale protože už jsem v této kuchařce narazila na pár nepřesností překladu a protože vím, že v anglicky mluvících zemích polohrubou mouku ani nemají, tak jsem si našla na internetu originální recept, a samozřejmě se mi podezření potvrdilo – takže peču z hladké. Ale slavná Dita, která vařila na ČT, dělala jahodový dort podle stejného receptu a použila polohrubou mouku v souladu s českou variantou kuchařky. A prý je dort vynikající, takže klidně prubněte obojí, jak libo.

]]> https://kousekdortu.cz/pistaciovy-dort/feed/ 16 https://kousekdortu.cz/strukturalni-otiskovaci-podlozka/ https://kousekdortu.cz/strukturalni-otiskovaci-podlozka/#respond Mon, 28 Oct 2013 11:45:16 +0000 http://kousekdortu.cz/?p=802

Silikonová strukturální otiskovací podložka pomůže velmi jednoduše vytvořit krásný potahovaný dort. Na výběr jsou různé motivy i různé velikosti – malé podložky slouží jen pro vytvoření iluze určitého povrchu na částech modelovaných dortů, zato velké jsou určeny pro dekorativní potah celého dortu a jsou opravdu velmi efektní. Stačí si vybrat z nabídky např. ZDE. Variantou k těmto podložkám jsou strukturální otiskovací válečky.

Těsto

• 160 g mandlového marcipánu (obsah mandlí víc jak 50 %)
• 100 g žloutků (asi 6)
• 50 g měkkého másla
• 150 g bílků (asi 5)
• 85 g cukru krupice
• 65 g hladké mouky
• 35 g kvalitního kakaa
• 35 g mletých mandlí
• 1 lžička prášku do pečiva
• špetka soli

Krém

• 150 g smetany ke šlehání
• 35 g zlatého sirupu
• 200 g kvalitní bílé čokolády
• 150 g smetany ke šlehání na dokončení
• asi 60 g jemně mletých mandlí v karamelu (mandlový griliáš)

mandlový marcipán na potahování, změklé máslo se zbytky odkrojeného těsta nebo máslový krém na zarovnání dortu pod potah

1. Marcipán třu se žloutky a když se spojí dohromady, přidám máslo a vyšlehám do pěny.
2. Z bílků a cukru ušlehám pevný sníh a lehce vmíchám do marcipánové hmoty. Nakonec zasypu prosátou směsí mouky, kakaa, mandlí, prášku do pečiva a soli, a s citem zpracuji v hladké těsto. Peču v dortové formě při 170°C.
3. Dort po upečení nechám trochu vychladnout, pak jej vyndám z formy a nechám vychladnout zcela.
4. Krém: do kastrůlku naliji smetanu a sirup a dám vařit. Čokoládu nalámu na malé kousky. Jakmile smetana začíná vřít, přeliji s ní čokoládu a míchám tak dlouho, dokud směs není krásně hladká (podrobnější popis přípravy ganache zde). Přikryji fólií nebo víčkem a dám do lednice vychladit a ztuhnout.
5. Mandlový griliáš připravím obdobně jako klasický griliáš z lískových oříšků (viz recept ganache šlehaná lískooříšková) – mandle smíchám s karamelem, nechám vychladnout, pomelu najemno a ještě proseji přes síto.
6. Ztuhlou ganache z bílé čokolády a smetanu ke šlehání (obojí studené, z lednice) společně vyšlehám do lehkého, ale pevného krému. Šlehám při nízkých otáčkách a dávám pozor, aby se krém nesrazil. Nakonec vmíchám mandlový griliáš.
7. Dortový korpus nahoře seříznu kvůli zarovnání, 2x prokrojím, promažu ganachovým krémem a znovu spojím. Odkrojený vršek korpusu rozdrobím a smíchám s měkkým máslem (a trochou Amaretta, mám-li ho doma), až dostanu poddajnou měkkou hmotu. Tou pomažu celý dort a pečlivě nožem uhladím (pro finální dokonalé uhlazení je dobré vždy opakovaně namočit nůž do teplé vody a oklepat, aby nebyl moc mokrý, jen pěkně klouzal po povrchu). Dám do lednice zatuhnout.
8. Marcipán vyválím, obtisknu strukturální fólii pro větší efekt a celý dort potáhnu.

Tipy: Práci s přípravou mandlového griliáše si usnadňuji tak, že místo něj použiji v Lidlu zakoupenou tyčinku mandlí v cukru a medu (je mimochodem skvělá i jen tak na mlsání). Zlatý sirup do ganachového krému se dá nahradit medem nebo jiným sirupem. Ganache musí opravdu pěkně ztuhnout, takže není vůbec od věci připravit si ji večer předem, nechat ji přes noc v lednici a druhý den už jen vyšlehat se smetanou. Z uvedeného množství jsem připravila dort o průměru asi 17 cm.