Kakaový korpus

• 4 vejce (spíš větší)
• 220 g cukru krupice
• 75 ml horké vody (asi 7 lžic)
• 200 g hladké mouky
• 20 g hořké čokolády
• 25 g kakaa
• špetka soli

Šlehaný ganachový krém

• 150 g hořké 52% čokolády
• 100 g smetany ke šlehání
• 1 lžíce třešňového likéru (griotky)
• 200 g smetany ke šlehání 33%

Máslový třešňový krém

• 1 sklenice kompotovaných vypeckovaných třešní (680 g)
• 80 g cukru krupice
• 1 lžíce kukuřičného škrobu
• 1 1/2 lžíce hladké mouky
• 180 g měkkého másla
• 1 lžíce cukru moučka
• 25 ml třešňového likéru (griotky)

na dokončení: třešně z kompotu, griotka, kakao

1.  Korpus: V misce smíchám prosátou mouku, kakao a najemno nastrouhanou čokoládu. Oddělím bílky od žloutků. Uvařím si trochu vody. Začnu šlehat žloutky a cukr, a když se obojí spojí, pomalu za stálého šlehání přiliji odměřené množství horké vody. Šlehám dál dokud není hmota hustá, asi 15 minut. Metly dobře omyji a bílky se solí vyšlehám do pevného sněhu. Do žloutkové směsi vmíchám gumovou stěrkou střídavě sypké přísady a sníh (vždycky začínám moukou a končím sněhem). Když je vše dobře promíchané, vliji těsto do formy, jejíž dno mám vyložené pečicím papírem. Peču při cca 175°C, dokud není zapíchnutá špejle suchá. (Na rozdíl od klasického piškotu tento korpus uprostřed trochu vyskočí.) Nechám chvíli chladnout ve formě, pak ostrým nožem objedu boky a formu odstraním. Nechám zcela vychladnout, pak zabalím do potravinové fólie a na pár hodin nebo přes noc uložím.
2. Šlehaný ganachový krém: Nejprve si připravím základní ganache. Čokoládu nalámu na kousky do misky. Smetanu (100 g) dám vařit. Jakmile smetana počne bublat, naliji ji na čokoládu tak, aby byla čokoláda ponořená. Nechám chvíli stát, ať čokoláda změkne, a pak lžící vymíchám do hladkého krému. Nakonec vmíchám griotku. Ganache přendám do užšího vyššího hrnce, ve kterém se bude později pohodlně šlehat, aniž by smetana cákala všude kolem. Přikryji víčkem nebo fólií a uložím do lednice vychladnout, klidně přes noc. Po několika hodinách, kdy je ganache důkladně vychladlá a tudíž i ztuhlá, vyndám a přiliji 200 g smetany ke šlehání – obojí musí být studené. Nejprve to trochu promíchám lžící nebo vařečkou, abych ztuhlou ganache dostala ode dna, a pak začnu šlehat elektrickým šlehačem. Šlehám maximálně na střední stupeň rychlosti, občas přeruším, abych to stěrkou promíchala, jinak by u dna či na stěnách nádoby mohly zůstat tuhé kousky ganache. Vyšlehám dotuha, ale nesmím přešlehat, aby se krém nesrazil. Výsledná konzistence připomíná dotuha vyšlehanou šlehačku, jen díky čokoládě hutnější. V chladu pak krém ještě trochu dotuhne. Uložím do lednice na později.
3. Třešňový krém: Z kompotu sliji šťávu. Šťávu si uschovám. Třešně dám do misky, zaliji griotkou, přikryji a nechám v lednici macerovat přes noc. Když chci dělat máslový třešňový krém, odměřím si 250 ml třešňové šťávy z kompotu. Většinu jí dám do hrnce spolu s cukrem krupicí. Ve zbytku šťávy rozmíchám nejprve škrob a pak prosátou hladkou mouku – neměly by tam být žmolky. Šťávu v hrnci dám vařit a drátěnou metlou míchám, aby se cukr rozpustil. Když začne tekutina vřít, za stálého a rychlého míchání vliji škrobovou směs. Vařím na mírném ohni dál 1-2 minuty, dokud třešňová kaše nezhoustne. Odstavím z plotny a nechám chladnout – chladnutí trvá docela dlouho, během něj je třeba kaši promíchávat nebo přikrýt fólií, aby se neutvořil škraloup. Když je kaše vychladlá, vyšlehám změklé máslo s cukrem moučkou (asi 2 minuty) a pak po lžících zašlehám i třešňovou kaši. Nakonec po troškách všlehám griotku.
4. Sestavení dortu: Naložené třešně vyklopím na cedník v dostatečném časovém předstihu, aby stačily dobře okapat, popř. i trochu oschnout. Šlehaný ganachový krém vyndám pár minut před použitím z lednice, aby v teple povolil. Máslový krém také, pokud byl v lednici. Z korpusu si uříznu tři tenčí pláty a každý pokapu třešňovým likérem. Na pevnou podložku položím dva pruhy papíru na pečení (uprostřed podložky se pruhy trochu překrývají) a umístím první piškotový plát. Nanesu polovinu třešňového máslového krému a dobře rozprostřu do rovnoměrné vrstvy. Přikryji druhým plátem. Na něj nanesu větší část ganachového krému. Rozetřu jej ke krajům a pak na něj rozložím dobře okapané třešně. Každou třešeň pořádně vmáčknu do krému. Zbývajícím krémem pak třešně překryji, aby byly schované, povrch zarovnám. Přikryji třetím plátem a na něj rozprostřu zbývající máslový krém. Dlouhým nožem povrch zarovnám, aby byl rovný a hladký. Dám do lednice ztuhnout.
5. Když je dort ztuhlý, vezmu sítko a přes něj popráším povrch voňavým kakaem. Velmi ostrým nožem odříznu okraje a opravím nedokonalosti. Opatrně vytáhnu pruhy pečicího papíru. Pokud chci dort přemístit na jinou podložku, nejprve jej i s pruhy pečicího papíru přesunu (díky nim to jde snadno) a teprve pak je odstraním. Dozdobím.

Tipy: Tento recept vychází z Višňového dortu, je jen mírně upravený. Chtěla jsem vyzkoušet griotku, protože mi chutná víc než rum, ale kupodivu ve výsledné chuti dortu docela zanikla. V tomto směru je rum lepší. Pokud byste tedy chtěli zůstat raději u rumu, tak do máslového krému se dává ve stejném množství, ale určitě bych ho už nedávala do ganachového krému, ten bych nechala čistě čokoládový. A jestli rumem kropit těsto, to už záleží na vás. Z množství uvedeného v receptu jsem upekla čtvercový dort 20×20 cm, na stejný rozměr vystačí i krémy a třešně. Výsledný rozměr dortu po seříznutí byl 16×16 cm, a i když se to nezdá, byl dost velký. Třešně dělaly trochu neplechu při řezu, protože i když mám nůž dost ostrý, tak třešně docela odolávaly. Ve výsledku nebyl řez čistý, třešně se vytahaly a musela jsem je ručně dodávat zpět. Pokud se tomu chcete vyhnout, navrhovala bych dát jako prostřední vrstvu čistý ganachový krém a třešně nadrobno pokrájet a vmíchat do máslového krému – jeho chuť by se tak i zvýraznila. Také by se dala třešňová chuť podpořit tím, že byste pod krémy dali tenkou vrstvu dobrého třešňového džemu (ale jen velmi tenkou, jinak se na něj bude špatně mazat krém). Třešně se dají samozřejmě nahradit višněmi. V původním receptu se do těsta dávala mouka polohrubá, můžete to s ní klidně zkusit, já jsem ale nějak zvyklá péct dorty z hladké. Někdy, když dort sestavuji, je dobré nechat jej průběžně chladit v lednici, protože když je krém řídký, pláty po sobě jezdí, zatímco když nižší vrstva krému trochu zatuhne, lépe se pak v horních vrstvách pracuje. A nakonec upozornění pro řidiče: tento dort obsahuje alkohol.

Jméno

E-mail (nebude zveřejněn)

Webová stránka

Komentář

Jméno, e-mail, ani stránku nemusíte vyplňovat. Vložený e-mail nebude zveřejněn ani nikomu předán, může být použit pro získání obrázku avataru ze služeb třetích stran. Pokud chcete mít u komentáře lepší obrázek, použijte gravatar.com. Odesláním komentáře nám udělujete právo k jeho zveřejnění i k cenzuře.