Nevím, jestli se tureckému medu takto říká i v jiných zemích, zřejmě ne. V angličtině je to almond nougat – mandlový nugát, v němčině mandel nougat, ale u nás je zvykem používat výraz nugát pro jiný cukrářský výrobek. A italské, potažmo španělské torrone se asi nepoužívá vůbec. Takže turecký med. Turecký med může být různý, tento konkrétní je málo medový, je bílý, je měkký a není žvýkací, nelepí se na zuby. Receptů jsem vyzkoušela několik a vždycky to dopadlo nevalně, až jsem konečně dala dohromady recepturu, která není moc složitá, a oba dosavadní pokusy dopadly jednak dobře, jednak se stejným výsledkem. Takže si konečně můžu odškrtnout další laskominu jakožto splněnou a o recept se podělit.

Recept

• 1 bílek
• 240 g cukru krupice
• 50 ml kukuřičného sirupu
• 2 lžíce vody
• 50 ml medu
• 200 g mandlí, neloupaných
• dvě větší dortové oplatky (asi 25×15 cm, ale už žádné nemám, takže rozměr odhaduji)

1. Nejdřív si opražím neloupané mandle. Není to úplně nezbytné, ale získají lepší chuť a jsou pak křupavější. Pražím je buď v troubě na plechu, při 160°C, asi čtvrt hodiny, a každou chvíli je prohrábnu. Nebo nasucho na pánvi, spíš na mírném ohni, často promíchávám. Trouba má výhodu, že mandle se praží rovnoměrně, zatímco na pánvi při vyšší teplotě snadno dojde k tomu, že na některých místech mandle ztmavnou a nejsou rovnoměrně barevné. Ale zase nemusíte žhavit troubu. Tak si vyberte. Každopádně mandle by měly ztmavnout jen slabě, protože tmavnou i uvnitř pod slupkou, takže by neměly být tmavě hnědé. A už vůbec by neměly mít zvenku nádech do černa. Prostě jen začnou víc vonět a barva je tmavší jen nepatrně. Tak. Opražené mandle hned přesypu jinam, aby na horkém povrchu setrvačností dál nehnědly, a nechám chladnout. Ony si začnou časem trochu praskat.
2. Do vyššího užšího hrnce dám vaječný bílek. Do malého plecháčku dám med. Do kastrolu dám cukr, kukuřičný sirup a vodu. Připravím si skleničku vody a štětec, elektrický šlehač a kuchyňský teploměr s dostatečným rozsahem. Připravím si též oplatky a něco, na čem budu moct turecký med přenášet, např. rovný plech.
3. Na jedné plotýnce začnu zahřívat med, ale jen na mírním ohni – zatím nechci, aby se začal vařit, jen se má ohřát, aby se později začal vařit rychleji. Cukr se sirupem a vodou promíchám a dám vařit. Než dojde k varu, stále promíchávám, směs je hodně hustá. Jakmile se začne vařit, zřídne, protože se rozpustí cukr. Ještě naposled promíchám a pak mokrým štětcem otřu stěny kastrolu nad hladinou cukerného roztoku, aby na nich nezůstaly žádné krystalky cukru – štětec namáčím opakovaně do vody a cukr stírám do sirupu. Stěny nádoby zůstanou po tomto zákroku čisté, což by se za pomoci obyčejné lžíce nebo vařečky nebo suchého štětce nepovedlo, krystalky cukru by se pak mohly dostat do bílku a tam by křoupaly. Od této chvíle, kdy sirup začne vřít, už ho nemíchám, jen teploměrem průběžně sleduji teplotu.
4. Jakmile se sirup začne sám vařit, přitopím pod medem a zároveň začnu šlehat na nejvyšší rychlost bílek. Med potřebuji přivést k varu a bílek vyšlehat do bílého sněhu. Obojí by mělo nastat v podobný okamžik – když začne med vařit dřív, tak ho prostě nechám nebo na chvíli stáhnu z plotny; když se dřív vyšlehá bílek, tak jen snížím rychlost, aby se nepřešlehal. Když je tedy bílek vyšlehaný do bílého sněhu, snížím rychlost na nejnižší a za stálého šlehání přilévám pomalu horký med, který právě prošel varem. Pak opět zvýším rychlost šlehání a šlehám dál. Sníh je nyní díky medu trochu do hněda a samozřejmě řidší.
5. Během šlehání stále sleduji teplotu cukerného rozvaru, což bude trvat pár minut. Když teplota dosáhne 148°C, hned stáhnu z plotny a přiliji do medového sněhu. Opět přitom snížím rychlost a roztok liji tenkým pramínkem, popř. na okamžik přeruším, aby se sníh a sirup stačily dobře smísit. Zároveň ale příliš neotálím, protože sirup začne chladnutím tvrdnout. Takto do sněhu vliji všechen sirup, ale kastrol nevyškrabávám. A zase zvýším rychlost šlehání na nejvyšší a šlehám dál.
6. Sníh šlehám tak dlouho, dokud hmota nezačne houstnout. To se pozná snadno: je to cítit na šlehači, že musí víc zabírat, taky se sníh začne víc nabalovat na metly. Netrvá to dlouho, přičemž sníh je pořád ještě teplý. Kdybych šlehala do většího zhoustnutí, nebo nedejbože do vychladnutí, už bych s tureckým medem nic nepořídila a ještě bych strhla svůj starý šlehač. Když tedy sníh zhoustne, přestanu šlehat a vařečkou vmíchám opražené mandle. Jde to docela ztuha, protože hmota je přece jen hustá. Navíc chladnutím tuhne víc a víc, proto musím pracovat rychle. Jednu oplatku položím na plech (nebo něco jiného) a turecký med na ni vařečkou přemístím. Co nejvíc toho vyhrábnu z kastrolu, i když to jde špatně, protože med lepí, táhne se a není moc poddajný. Hbitě med roztáhnu vařečkou do strany po oplatce, co nejlépe ho udusám vařečkou a co nejlépe to jde ho zarovnám. Med se sám od sebe neroztéká. Pak honem přiklopím druhou oplatkou a silou oběma dlaněmi po celé ploše oplatky přimáčknu (silou, avšak opatrně, aby oplatka nepraskla). Tlakem se hmota ještě trochu rozjede, takže by její původně hrbolatý povrch měl přijít všude do kontaktu s oplatkou, aby se k sobě přilepily. Nakonec můžu ještě celý výtvor převrátit vzhůru nohama.
7. Med teď nechám tuhnout, a to v místnosti, protože v lednici by navlhnul a tím pádem také zřídnul. Tuhost otestuji snadno prstem, ani to moc dlouho netrvá, možná dvě tři hodiny. Ostrým nožem odříznu okraje, kde je mezi oplatkami prázdno, a turecký med pak rozkrájím na kousky. Je dobré po každém říznutí nůž omýt, aby byl čistý. A to je asi tak všechno.

Tipy: Pro ovonění můžete použít trochu vanilky. Kromě mandlí se dají použít i buráky nebo pistácie, viděla jsem recepty i s brusinkami. Hotové kousky tureckého medu skladujte v uzavřené nádobě nebo je můžete zabalit do celofánu. Kdyby byly volně, mohla by na ně mít neblahý vliv vzdušná vlhkost.

Jméno

E-mail (nebude zveřejněn)

Webová stránka

Komentář

Jméno, e-mail, ani stránku nemusíte vyplňovat. Vložený e-mail nebude zveřejněn ani nikomu předán, může být použit pro získání obrázku avataru ze služeb třetích stran. Pokud chcete mít u komentáře lepší obrázek, použijte gravatar.com. Odesláním komentáře nám udělujete právo k jeho zveřejnění i k cenzuře.