Marcipánový korpus

• 2 vejce
• 100 g mandlového marcipánu
• 30 g cukru moučka
• 20 g kakaa
• 20 g hladké mouky
• 20 g másla

Marcipánová pěna

• 3 plátky želatiny Dr. Oetker
• 150 g mléka
• 115 g mandlového marcipánu
• 180 ml smetany ke šlehání
• 1 lžička cukru moučka

na dokončení: sušené ovoce (meruňky, švestky, hrušky, jablka), mandlový likér (Amaretto)

1. Těsto: Máslo rozpustím a nechám chladnout. Připravím si kastrol s trochou vody a kovovou nebo skleněnou misku, kterou na ten kastrol usadím. Do této misky natrhám marcipán na kousky a přisypu cukr moučku. Ve vedlejší misce nebo hrnku si vidličkou rozkvedlám vajíčka a trochu z nich naliji k marcipánu – nedávám tam všechno, protože pak by tam rozšlehaného vajíčka bylo příliš a špatně by se to promíchávalo. Misku usadím na kastrol, který už se i s vodou hřeje na plotně, takže z vody jde pára. Nad párou teď vajíčka s marcipánem a cukrem zahřívám (opatrně, aby se vejce nezačalo srážet a vařit), důkladně roztírám a promíchávám vařečkou, a snažím se, aby se marcipán „rozmělnil“. Ono to jde ztuha, zvlášť když není marcipán vyloženě měkce pastovitý, a právě proto k němu dávám ze začátku jen trochu vajec – nějaká tam být musí, jinak by se neměl marcipán a cukr s čím spojit, ale kdyby se tam dalo všechno vajíčko najednou, tak by marcipán v té „tekutině“ hrozně klouzal a asi by to moc nešlo. A proto také směs zahřívám nad párou, protože díky teplu marcipán změkne a má tendenci se rozpouštět. Takže trpělivě pracuji vařečkou, a i když to může vypadat beznadějně, nakonec se vše vzájemně propojí do takové kaše, kde je maximálně sem tam malý kousek marcipánu, ale jinak je to zhruba homogenní. Pak vyměním vařečku za šlehač a začnu šlehat, čímž by se hmota měla definitivně zjemnit – ověřím promícháním stěrkou. Teď už můžu vlít i zbytek rozšlehaných vajec a šlehám do zhoustnutí – chvíli šlehám ještě nad párou, ale pak už dám stranou. Po 5-10 minutách by měla být hmota dostatečně hustá a nadýchaná.
2. Mouku s kakaem proseji a nadvakrát vmíchám gumovou stěrkou do vyšlehaných vajec s marcipánem, pak ještě vliji rozpuštěné máslo a dobře, leč jemně promíchám. Těsto naliji na plech vyložený papírem na pečení. Rozprostřu a uhladím do roviny tak, abych později vykrojila čtyři kulaté korpusky (plus rezerva na krajích). Peču při cca 175°C, dokud není hotovo, trvá to jen pár minut. Vyndám plech z trouby, papír i s těstem stáhnu na mřížku a nechám chladnout (můžu také plát obrátit horní plochou dolů, na jiný papír na pečení, aby se povrch trochu zarovnal).
3. Z vychladlého plátu vykrojím čtyři kolečka a v případě potřeby je seshora seříznu (pokud jsou připálená, pokud jsou moc silná, pokud nejsou stejnoměrně silná). Kulaté formičky na semifreda vyložím zevnitř pruhy fólie na semifreda a dovnitř vložím kolečko těsta. Zatlačím ho až dolů. Takto připravené formičky umístím na pevnou rovnou podložku (větší talíř apod.) kvůli snadnější manipulaci. Přichází čas na pěnu.
4. Marcipánová pěna: Plátky želatiny namočím do velmi studené vody. Do vhodného hrnce (hrnečku) dám vařit mléko. Do mléka natrhám marcipán na kousky a společně zahřívám a míchám, dokud se marcipán v mléce nerozpustí. Nevadí, když to začne vřít, var směsi neuškodí, ale intenzivně vařit by se to zrovna nemuselo. V horkém mléce se marcipán rozpustí poměrně snadno, jen to chce důkladně promíchat, aby byla jistota, že tam nezůstaly žádné kousky. Marcipánové mléko odstavím z ohně a rozmíchám v něm vyždímané měkké plátky želatiny (jestliže jsem to sundala z plotny v bodu varu, chviličku počkám, abych želatinu nedávala do vroucí tekutiny). Teď je potřeba směs vychladit, což lze urychlit tak, že se nádoba postaví do studené vody nebo umístí ven, když je venku zima.
5. Smetanu s cukrem vyšlehám do polotuha. Když ji hned nepoužiji, dám ji do lednice. Jakmile marcipánové mléko s želatinou vychladne, vmíchám je do šlehačky. Směs liji pomalu a zároveň smetanu míchám metlou, tak se obojí snadno promísí. Nakonec ještě pěnu projedu gumovou stěrkou a důkladně setřu dno a stěny misky, aby se všechno dobře promíchalo. Pěnu naliji do formiček a pak podložkou, na které stojí, zatřesu, aby si pěna sedla a nezůstaly nikde vzduchové mezery. Dortíky dám do lednice ztuhnout, nejlépe přes noc.
6. Sušené ovoce na ozdobu: Vybrané kousky sušeného ovoce dám do kastrůlku a zaliji Amarettem, aby bylo z větší části ponořené. Dám vařit. Občas promíchám a vařím tak dlouho, dokud se skoro všechen likér nevyvaří. Díky tomu, že je likér sladký, zůstane po vyvaření tekutiny ovoce obalené hustým sladkým sirupem (je to zatraceně sladké, ale zatraceně dobré). Nyní je možnost dát ovoce na cedník, aby přebytečný sirup odkapal, dokud je horký a tím pádem řídký. Ale jestliže jsem tekutinu opravdu poctivě vyvařila (ale zároveň ovoce nepřipálila), není to nutné. Zchladnutím totiž sirup zhoustne, takže bude stačit nechat ovoce vychladnout a před použitím je na chvíli položit na ubrousek, kde se přebytečný sirup zachytí.
7. Dortíky vytlačím z formiček, sloupnu fólii a ozdobím. A Vánoce můžou přijít. Bim bam.

Tipy: Množství surovin v receptu vystačí na 4 kulaté dortíky o průměru 7,5 cm. Marcipán, který jsem použila, jsem koupila v Ikee. V porovnání s marcipánem, který jsem měla z Lidlu, je ten z Ikey trochu tužší, ne tak pastovitý, takže by se z něj dalo i modelovat, ale proto bylo taky těžší rozetřít jej do těsta. Ale jde to. Chuťově chutnala pěna stejně a naopak na rozdíl od toho „lidláckého“ je marcipán z Ikey jemnější, nebyly tam tolik výrazné kousky mletých mandlí, takže i pěna byla hladší. Ovoce, pokud byste ho chtěli použít na ozdobu (což nutné není), by bylo možné povařit i v jiném sladkém likéru (ale ne krémovém), třeba griotka by mohla jít, nebo by šlo použít i nějaké sladké dezertní víno. Těsto by šlo udělat i světlé, kakao se jen nahradí hladkou moukou o stejné gramáži, ale zkoušela jsem to a přišlo mi takové nijaké, což u světlých těst bývá, takže za mě určitě kakao ano.

Jméno

E-mail (nebude zveřejněn)

Webová stránka

Komentář

Jméno, e-mail, ani stránku nemusíte vyplňovat. Vložený e-mail nebude zveřejněn ani nikomu předán, může být použit pro získání obrázku avataru ze služeb třetích stran. Pokud chcete mít u komentáře lepší obrázek, použijte gravatar.com. Odesláním komentáře nám udělujete právo k jeho zveřejnění i k cenzuře.