Joconde piškot s oříšky

• 2 vejce
• 80 g moučkového cukru
• 40 g jemně mletých mandlí
• 40 g jemně mletých lískových oříšků (nepražených, neloupaných)
• 30 g hladké mouky
• 1/2 lžičky vanilkového extraktu
• 20 g másla
• 2 bílky
• 20 g krupicového cukru

Želé z lesního ovoce

• 500 g zmrazeného lesního ovoce (směs černého rybízu, borůvek, malin, ostružin)
• 140 g třtinového cukru
• 1 lžička citronové šťávy
• 4 plátky želatiny Dr. Oetker

Kaštanová pěna

• 250 g slazeného kaštanového pyré
• 100 ml smetany ke šlehání
• 4 plátky želatiny Dr. Oetker
• 200 g smetany ke šlehání

Kaštanová poleva

• 100 ml horké vody
• 2 plátky želatiny Dr. Oetker
• 1-2 lžíce kaštanového pyré

1. Joconde piškot s oříšky: Do mísy vyklepnu celá vejce, přidám vanilkový extrakt, přisypu moučkový cukr, prosátou hladkou mouku, mleté oříšky i mandle, a vše šlehám elektrickým šlehačem 5-10 minut. Mezitím si nechám rozpustit máslo. Pak vyšlehám bílky s krupicovým cukrem do pevného sněhu (metly před tím dobře umyji), ale nepřešlehám ho, aby zůstal ještě trochu krémový a dobře se vmíchával do těsta. Do hmoty z vajec, oříšků, mandlí atd. vmíchám gumovou stěrkou nejprve rozpuštěné máslo, a pak po částech i sníh. Vmíchávám s citem, avšak důkladně. Těsto rozprostřu na plech, na nějž jsem položila papír na pečení. Vrstva těsta je spíš tenčí, ale záleží na vás. Já jsem z něj potřebovala hlavně vykrojit šest koleček o průměru 7,5 cm, plus je třeba počítat s rezervou na krajích. Peču při cca 180°C do růžova, těsto musí být na omak pevné. Nechám vychladnout. (Pokud vypadá těsto spíš připečeněji, stáhnu ho hned z horkého plechu, ať na něm zbytečně ještě nedochází.)
2. Ovocné želé: Zmrazené ovoce dám do kastrolu, přisypu cukr a zahřívám na plotně. Občas promíchám. Přivedu k varu a krátce povařím, aby byl cukr dobře rozpuštěný a ovoce dostatečně změklo. Pak to přepasíruji přes cedník. Získám hustou šťávu, do níž vmíchám citronovou šťávu. Plátky želatiny namočím do studené vody. Odvážím 350 g šťávy, a když je ještě horká, vložím do ní změklé plátky želatiny, z nichž jsem v dlani vymačkala přebytečnou vodu. Promíchám a želatina se hnedle rozpustí. Nechám chladnout. Silikonovou formu – polokoule (průměr 7 cm) vyložím tenkou potravinovou fólií, kterou dobře uhladím, aby tam nebyly velké faldíky. Vlažné ovocné želé do formy naliji, ale asi jen do výše 1,5 cm. Dám do mrazáku, aby želé rychle ztuhlo.
3. Kaštanová pěna: Kaštanové pyré dám do mísy a promíchám drátěnou metlou. Plátky želatiny namočím do studené vody. První část smetany přivedu takřka k varu a odstavím z plotny. V horké, avšak ne vroucí smetaně rozmíchám změklé a vyždímané plátky želatiny, aby se rozpustily. Pak to pomalu vlévám ke kaštanovému pyré a zároveň míchám drátěnou metlou, aby se vše dobře spojilo. Druhou část smetany (200 g) vyšlehám do polotuha a vmíchám po částech gumovou stěrkou do kaštanové hmoty. Ta by neměla být teplá, ale nemusí být nutně ani studená (to by už mohla začít tuhnout) – stačí vlažná. Dobře promíchám, i ode dna. Hned použiji.
4. Kaštanová poleva: V horké vodě rozpustím změklé plátky želatiny. (Voda může být natočená i z kohoutku, není nutné ji ohřívat na plotně. Jen musí být spíš horká, aby se želatina snadno rozpustila.) Pak ji za stálého míchání pomalu přiliji ke kaštanovému pyré. Tento postup je výhodnější, protože kdybych přidala naopak pyré do vody a pak se jej snažila rozmíchat, šlo by to hůř (pyré je husté a vody je hodně).
5. Sestavení dortíků: Jednou z formiček na semifreda vykrojím šest koleček z piškotu. Kruhové formičky vyložím dortovou fólií a ideálně všechny vyrovnám na pevný rovný podnos, např. dřevěné kuchyňské prkénko, aby se mi s nimi dobře manipulovalo. Kolečka piškotu vložím do formičky. (Formičky nijak nevymazávám, musí být suché, aby se fólie nepřilepila na stěny. Jinak bych pak nemohla dortík z formičky snadno vysunout.) Doprostřed položím ztuhlé želé, které jsem vyndala ze silikonové formy a opatrně z něj sloupla potravinovou fólii – jde to tak všelijak, ale jde to. Želé můžu na piškotu ještě upravit a srovnat třeba okraje nožem, je-li to třeba. Na to naliji kaštanovou pěnu. Zabouchám podnosem o stůl – pěna si sedne a formičku zaplní rovnoměrně. Zavibruji podnosem ze strany na stranu – povrch pěny se zarovná, pokud to neudělal už během bouchání. Dám do lednice ztuhnout. Na dostatečně ztuhlou pěnu naliji kaštanovou polevu a nechám tuhnout přes noc. Druhý den dortíky opatrně vysunu z formiček a dozdobím.

Tipy: Množství těsta vystačilo pohodlně na šest dortíků o průměru 7,5 cm. Pěny bylo akorát. Želé bylo víc, já jsem z něj udělala ještě několik málo dalších malých dortíků. Polevy je dostatek, takže kdyby vám stačila jen tenká vrstvička, aby pěna nahoře neosychala, mělo by stačit i poloviční množství. Piškot by byl vhodnější možná jen z mandlí, přece jen oříšky jsou chuťově dost výrazné, ale jak jsem je namíchala s mandlemi, tak to ještě šlo. Klasický piškot se hodí trochu méně, ale také by šel, jen bych vynechala citronovou kůru a dala jen vanilku. Také by šlo použít nějaké čokoládové těsto, ale ne čokoládové přespříliš – hořká čokoláda je zase dost výrazná.

Další tipy: Recept je celkem rychlý a jednoduchý, a zjednodušit se dá ještě tak, že želé nebudete tvarovat do polokoule, ale nalijete ho na piškot v tenké vrstvě – pak bude pochopitelně ze stran vidět. Kdybyste to tak dělali, počkejte chvíli s nalitím, aby želé mohlo mírně zhoustnout. Ze začátku by mohlo být moc řídké a do piškotu se vpít. Když bude nějakou dobu chladnout, stane se ovocná tekutina trošku hustší a do těsta se nevsákne. Je ale nutné mít piškot ve formičce opravdu natěsno, aby nebyly po stranách mezery, kterými by želé teklo dolů a ven z formičky. Pro jistotu postavte formičky na kus alobalu a jeho okraje zvedněte a formičku zabalte – pak může něco vytéct, ale nebudete to mít v ledničce. A raději dejte želé nejdřív do mrazáku, aby rychle ztuhlo. No, tak nakonec nevím, jestli není přece jen jednodušší vytvarovat želé ve vhodné formičce (kromě silikonové formy se dají použít tvořítka na led nebo třeba maličké mističky na dip, ale vždycky to chce vyložit je potravinovou fólií, abyste je odtud dostali). Také lze vylít želé třeba do kastrolu apod., aby bylo vysoké cca 1,5 cm, a pak ze zatuhlého želé vykrájet kolečka. Fantazii se prostě meze nekladou.

Něco ke kaštanům: Ke kaštanům jsem se dostala tak, že se mě jedna ze čtenářek zeptala, jestli nemám v plánu vyzkoušet dort z kaštanů. V plánu jsem to neměla, ale zahlodalo to ve mně. Nemyslela jsem si ale, že to vyjde, protože sehnat kaštanové pyré není zrovna snadné, zvlášť když nejste v Praze. Na Mělníku ale funguje skvělý Zdravý obchůdek, kousek od zámku, kde se dá sehnat leccos, a ejhle – paní tam měla i kaštanové pyré. Bylo sice po čertech drahé (325 g za 150 Kč), ale chtěla jsem to prostě vyzkoušet, protože chuť kaštanů jsem neznala. Kaštanové pyré chutná prostě asi jako kaštany, ale jak má člověk tendenci přirovnávat, tak mi to trochu připomínalo sušené datle. A ty já ráda. Proto i tomuto jsem za chvíli podlehla. Chuť je tedy hlavně sladká a jemná a specifická. Podotýkám, že jde o slazené kaštanové pyré, přičemž cukru je tam dost. Ale jak se naředí se smetanou, je to přesně akorát. Ve složení je kromě kaštanů a cukru už jen voda a extrakt z vanilky. Produkt pochází z Francie, je BIO a sice nemám srovnání, ale podle mě je toto pyré vážně dobré. Když jsem se poohlížela na internetu, tak co se dá sehnat, to je většinou francouzská výroba. Pak je ale ještě mražené kaštanové pyré, buď slovenské nebo maďarské. To je mnohem levnější, ale vůbec si netroufám tvrdit, jestli je to podobné. Podle návodu se používá zmrazené a to tak, že se na dezert nastrouhá, navíc jsem u některého našla ve složení rum, který musí chuť asi dost ovlivnit. Ale v Maďarsku jsou kaštanové dorty obvyklé, cukrařina je tam na vysoké úrovni, takže by to důvěryhodné být mělo, akorát možná bude jiná konzistence a tedy i použití. Kdo má ohledně kaštanového pyré zkušenost, může se tu o ni podělit. Pokud jde o kombinaci, jemnou chuť kaštanů v podstatě všechno přebije, proto cokoli dalšího by mělo mít v dortu menší podíl zastoupení. Když jsem hledala ve francouzských receptech, často kaštanovou pěnu kombinovali s černým rybízem. Proto jsem vzala to nejpodobnější, co se nabízelo, a to směs černého rybízu, borůvek, ostružina a malin. I toto ovoce bylo samozřejmě velmi výrazné, proto ho nesmí být v dortíku moc. Je ale zase docela osvěžující, protože ač je chuť kaštanů moc příjemná, mít celý dort jen z nich by bylo poněkud mdlé. Ale to je asi věcí každého, co mu chutná a co preferuje. Nejlepší je vyzkoušet a uvidíte.

Jméno

E-mail (nebude zveřejněn)

Webová stránka

Komentář

Jméno, e-mail, ani stránku nemusíte vyplňovat. Vložený e-mail nebude zveřejněn ani nikomu předán, může být použit pro získání obrázku avataru ze služeb třetích stran. Pokud chcete mít u komentáře lepší obrázek, použijte gravatar.com. Odesláním komentáře nám udělujete právo k jeho zveřejnění i k cenzuře.